ในฉบบ

Postharvest Technology Innovation Centerศนยนวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว

Newsletterostharvestปท 17 ฉบบท 3 กรกฎาคม - กนยายน 2561 www.phtnet.org

1- 424

5 - 7ปกหลง

เร�องเตมงานว�จยสารจากบรรณาธ�การงานว�จยของศนยฯนานาสาระผลสมฤทธ�งานว�จยศนยฯ

เรองเตมงานวจย

จฑามาศ พรอมบญ1 ปยะศกด ชอมพฤกษ 3 มณฑนา บวหนอง1,2 พนดา บญฤทธธงไชย1,2 ปฐมพงศ เพญไชยา2 และเฉลมชย วงษอาร 1,2

1 สาขาเทคโนโลยหลงการเกบเกยว คณะทรพยากรชวภาพและ เทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร(บางขนเทยน) 49 ซอยเทยนทะเล 25 ถนนบางขนเทยนชายทะเล แขวงทาขาม เขตบางขนเทยน กรงเทพมหานคร 101502 ศนยนวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว ส�านกงาน คณะกรรมการการอดมศกษา กรงเทพมหานคร 10400 3 ภาควชาพฤกษศาสตร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณ มหาวทยาลย กรงเทพมหานคร 10330

(อานตอหนา 2)

Application of Chitosan and Sodium Alginate for Maintaining the Quality and Delaying Incidence of Anthracnose on ‘Nam Dok Mai No.4’ Mango

การใชสารเคลอบผวไคโตซานรวมกบโซเดยมแอลจเนตเพอรกษาคณภาพและชะลอการเกดโรคแอนแทรกโนสบนผลมะมวงน�าดอกไมเบอรส

บทคดยอ มะมวงน�าดอกไมเปนผลตผลทมปญหาดานคณภาพหลงการเกบเกยว โดยเฉพาะ การเขาท�าลายของโรคแอนแทรกโนส ในการศกษานเปนการเคลอบผวผลมะมวงน�าดอกไมเบอรสโดยใชสารเคลอบผว 2 ชนด คอ ไคโตซาน ทมประจเปนบวกและมคณสมบตในการเปนสารตานเชอจลนทรย และโซเดยมแอลจเนต ทมประจลบและมคณสมบตปองกนการซมผานของแกสทความเขมขนตางๆ และความเปนไปได ในการเคลอบรวมกนแบบ 2 ชน เพอคงคณภาพ และลดการเกดโรคระหวางการเกบรกษา พบวาการทเคลอบดวยไคโตซานความเขมขน

รอยละ 0.25 รวมกบโซเดยมแอลจเนตความเขมขน รอยละ 0.1 สามารถชะลอการเปลยนแปลง สของเปลอก(คา L*value และ hue angle) และ การเกดโรคไดด โดยมะมวงทไมไดเคลอบผว (ชดควบคม) มโรคเกดขนในวนท 6 (รอยละ 12.5) และรนแรงขนตามระยะเวลาในการเกบรกษา โดยวนท 12 มโรคถงรอยละ 75 ในขณะทมะมวงทเคลอบดวยไคโตซานหรอโซเดยมแอลจเนต เพยงอยางเดยว เกดโรครอยละ 25 และ 62.5 ตามล�าดบ มะมวงทเคลอบสารเคลอบสองชนด รวมกนเกดโรคในวนท 8 และคงทจนถงวนสดทายของการเกบรกษา (รอยละ 12.5) อยางไรกตามการใชสารเคลอบผวทงสองชนดรวมกนทเกบรกษา

ทอณหภม 25 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธรอยละ 70-75 ท�าใหผลตผลมอตราการหายใจและการผลตเอทลนสงมากกวาชดการทดลองควบคม

ค�ำส�ำคญ : ไคโตซาน โซเดยมแอลจเนต โรคแอนแทรกโนส

2

เรองเตมงานวจย (ตอจากหนา 1)

สวสดครบ Postharvest Newsletter ฉบบน เรองเตมงานวจย เราขอน�าเสนอ ผลงานเรอง "การใชสารเคลอบผวไคโตซานรวมกบโซเดยมแอลจเนตเพอรกษาคณภาพและชะลอการเกดโรคแอนแทรกโนสบนผลมะมวงน�าดอกไมเบอรส" โดยนกวจยจากมหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร และนานาสาระ เราน�าเสนอบทความเรอง "การใหความรอนดวยคลนแมเหลกไฟฟายานความถคลนไมโครเวฟ และคลนวทย" โดย อ.ดร.วบลย ชางเรอ คณะวศวกรรมศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม ส�าหรบผลสมฤทธงานวจยศนยฯ เรามบทความ 2 เรอง คอ "ผลของกรดซาลไซลกรวมกบแสงยวซทมตอคณภาพ การเปลยนแปลงทางเคม กายภาพ และการเกดอาการสะทานหนาวผลล�าไยระหวางการเกบรกษา" และอกเรองคอ "การพฒนาฟลมตานราเพอใชรวมกบการบรรจ ในบรรยากาศดดแปลงเพอยดอายการเกบรกษาล�าไยสดทดแทนการรมซลเฟอรไดออกไซด" ส�าหรบงาน "การประชมวชาการวทยาการหลงการเกบเกยวแหงชาต ครงท 16" ทจดขนเมอวนท 12 – 13 กรกฎาคม 2561 ณ โรงแรมแซนด ดนส เจาหลาว บช รสอรท จงหวดจนทบร ทผานมา ทานทเขารวมประชมคงจะไดมโอกาสแลกเปลยนและเพมพนความรดานเทคโนโลยหลงการเกบเกยว รวมทงน�าขอมลความรไปประยกตใชทงดาน งานวจยและปฏบตงานจรง ซงเรามภาพบรรยากาศของงานอยหนาปกหลงนะครบ

สาร...จากบรรณาธการ

ค�ำน�ำ มะมวงน�าดอกไมเปนผลไมเศรษฐกจทส�าคญชนดหนง มปรมาณการสงออก ไปจ�าหนายยงหลายประเทศ เชน ญปน จน และสงคโปร เปนตน จงตองมการจดการหลงการเกบเกยวทเหมาะสมเพอรกษาคณภาพของมะมวงน�าดอกไมจนถงมอผบรโภค ปญหาทส�าคญของมะมวงน�าดอกไมคอการเขาท�าลายของเชอ Colletotrichum gloeosporioides Penz. ซงเปนสาเหตโรคแอนแทรกโนส สรางความเสยหายใหแกผสงออกมะมวงเปนอยางมาก(สดคนง, 2546) และอกปญหาหนงทส�าคญ คอ การสก อยางรวดเรวหลงการเกบเกยว การใชสารเคลอบผวจงเปนอกหนงวธทสามารถ ชะลอการสกของมะมวงได สารเคลอบผวทใชในการเคลอบผลตผลทางการเกษตรเพอยดอายการเกบ รกษามหลายชนด ในงานวจยชนนใชไคโตซาน และโซเดยมแอลจเนตเปนสารเคลอบผว โดยไคโตซานมคณสมบตทมประจบวกและสามารถยบยงเชอจลนทรย สกดจากเปลอกหอย กง และป เปนสารทไมเปนพษ สามารถยอยสลายได และมคณสมบตทางชวภาพ (Jianglian and Shaoying, 2013) สวนโซเดยมแอลจเนต เปนสาร ทสกดจากสาหรายสน�าตาล มคณสมบตประจเปนลบ และเปนสารคเลต อกทง ยงสามารถปองกนการซมผานของแกสและกลนได งานวจยชนนเปนการศกษาความเปนไปไดในการใชสารเคลอบสองชนด คอไคโตซาน และโซเดยมแอลจเนตรวมกนโดยอาศยประจทตางกนเพอใหเกาะตด กนในแตละชน สามารถน�าไปพฒนาวธการเกบรกษามะมวงน�าดอกไมเพอการสงออก ไปยงตางประเทศทเหมาะสมตอไป

อปกรณและวธกำร คดเลอกมะมวงน�าดอกไมเบอรสดบทมระยะความแกทางการคา (110 – 120 วน หลงดอกบาน) มขนาดและสใกลเคยงกน ปราศจากโรคและรอยต�าหน ตดขวผล ใหเหลอประมาณ 1 เซนตเมตร ลางดวยน�าสะอาดและแชในสารละลาย Clorox ความเขมขน 200 mg/l นาน 5 นาทเพอฆาเชอบรเวณผวผล น�ามะมวงไปเคลอบดวยสารละลายไคโตซานความเขมขนรอยละ 0.25 สารละลายโซเดยมแอลจเนต ความเขมขน รอยละ 0.1 และการเคลอบผว 2 ครง โดยครงแรกเคลอบดวยสารละลายไคโตซาน ความเขมขนรอยละ 0.25 หลงจากนนจงเคลอบดวยสารละลายโซเดยมแอลจเนต

ความเขมขนรอยละ 0.1 เปรยบเทยบกบมะมวงทไมผานการเคลอบสาร(ชดควบคม) เกบรกษาทอณหภม 25 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธรอยละ 70-75 ตรวจวดผลทก 2 วน วเคราะหอตราการหายใจ การผลตเอทลน การสญเสยน�าหนก คาความสวาง (L*value) และคา Hue angle ของเปลอก ปรมาณของแขงทละลายน�าได ปรมาณกรดทไตเตรทไดของน�าคนและการเกดโรค

ผล การสญเสยน�าหนกของมะมวงทกชดการทดลองเพมขน ตลอดระยะเวลาในการเกบรกษา และมการสญเสยน�าหนกเกนรอยละ 10 หลงวนท 10 ของการเกบรกษา โดยการเคลอบ ไคโตซานสามารถลดการสญเสยน�าหนกไดเมอเปรยบเทยบกบชดควบคม (Figure 1a) อตราการหายใจชวงแรกของมะมวง ทผานการเคลอบผวทกชดการทดลองสงกวาชดควบคม โดย ในวนท 4 ของการเกบรกษา มะมวงทผานการเคลอบผว มอตราการหายใจสงทสดประมาณ 160 – 170 mg CO

2/kg·hr

อยางไรกตาม หลงวนท 6 ไมมความแตกตางกน ในขณะทมะมวง ในชดควบคมมอตราการหายใจประมาณ 135 mg CO

2/kg·hr

(Figure 1b) การผลตเอทลนของมะมวงทกชดการทดลองเพมขน ตลอดการเกบรกษาไมมความแตกตางกน ในวนสดทายมการผลต เอทลนประมาณ 0.19 – 0.26 µl C

2H

4/kg·hr (Figure 1c)

เปลอกของมะมวงน�าดอกไมมคาความสวาง L*value เพมขน เลกนอย โดยมะมวงทมการเคลอบดวยสารละลายโซเดยม แอลจเนต เพยงอยางเดยวหรอเคลอบรวมกบไคโตซานมความสวางต�ากวามะมวงชดการทดลองอน(Figure 2a) คา Hue angle ของเปลอกมะมวงทกชดการทดลองมแนวโนมลดลงไปในทางเดยวกน จากวนแรกคาประมาณ 104 องศา ซงจะอยในชวงสเขยว-เหลอง และในวนสดทายคา hue angle อยในชวย 80-85 องศา ในชวง สเหลองอมสม โดยมะมวงทเคลอบดวยสารละลายไคโตซาน รวมกบโซเดยมแอลจเนตมคา hue angle สงกวาชดการทดลองอนเลกนอย(Figure 2b) มะมวงน�าดอกไมมปรมาณของแขงทละลายน�าไดเพมขน ตามระยะเวลาในการเกบรกษา โดยในวนท 10 มะมวงทเคลอบดวยสารเคลอบไคโตซานมปรมาณของแขงทละลายน�าไดต�ากวาชดการทดลองทเหลอเลกนอย(Figure 3a) ตรงขามกบปรมาณกรดทไตเตรทได ในวนท 2 และ 4 พบวามะมวงทเคลอบดวย สารเคลอบไคโตซานรวมกบโซเดยมแอลจเนตมปรมาณกรดท ไตเตรทไดสงกวาชดการทดลองอน และหลงจากวนท 4 ของการเกบ รกษา มะมวงทกชดการทดลองมปรมาณกรดต�ากวารอยละ 1 (Figure 3b) ในดานของการเกดโรค มะมวงชดควบคมเกดโรค กอนตงแตวนท 6 และในวนสดทายมโรคเกดถงรอยละ 75 มะมวงทเคลอบดวยสารละลายไคโตซานและโซเดยมแอลจเนตมโรคเกดในวนท 12 และ 10 ตามล�าดบและมการเกดโรคใน วนสดทายรอยละ 25 และ 62 ตามล�าดบ ในขณะทมะมวง ทเคลอบดวยไคโตซานรวมกบโซเดยมแอลจเนตมโรคเกดขน ตงแตวนท 8 ของการเกบรกษา ประมาณรอยละ 12.5 และไมมโรคเกดเพมขนตลอดจนถงวนสดทายของการเกบรกษา (Figure 3c)

3

Figure 1 Weight loss(a), respiration rate(b) and ethylene production(c) of ‘Nam Dok Mai’ mango coated with 0.25%chitosan, 0.1% sodium alginate(SA) and 0.25%chitosan subsequent with 0.1%SA, and non-dipped control, prior to store at 25°C, 70-75%RH. The vertical bars indicate standard deviation of n(8).

Figure 2 Peel color change of L*value(a) and hue angle(b) of ‘Nam Dok Mai’ mango coated with 0.25%chitosan, 0.1% sodium alginate(SA) and 0.25%chitosan subsequent with 0.1%SA, and non-dipped control, prior to store at 25°C, 70-75%RH. The vertical bars indicate standard deviation of n(8).

Figure 3 Pulp total soluble solids(a), pulp titratable acidity(b) and disease incidence(c) of ‘Nam Dok Mai’ mango coated with 0.25%chitosan, 0.1% sodium alginate(SA) and 0.25% chitosan subsequent with 0.1%SA, and non-dipped control, prior to store at 25°C, 70-75%RH. The vertical bars indicate standard deviation of n(5).

วจำรณผล ไคโตซาน และโซเดยมแอลจเนต มคณสมบตในการปองกนการซมผานของแกส แตปองกนการซมผานของน�าไดนอย มะมวงทกชดการทดลองมการสญเสยน�าหนกไมแตกตางกน เนองจากมการสญเสยน�าออกไปมาก ผลการทดลองนสอดคลองกบงานวจยของ Silva et al. (2014) พบวา การใชสารเคลอบโซเดยมแอลจเนตเคลอบผลมะละกอ มการสญเสยน�าหนกมากกวา ชดควบคม Jongsri et al. (2016) รายงานวามะมวงน�าดอกไมทเคลอบดวยไคโตซานความเขมขน รอยละ 1 มการสญเสยน�าหนกไมแตกตางจากชดควบคม แตมอตราการหายใจและการผลตเอทลน ต�ากวา ซงขดแยงกบงานทดลองน อตราการหายใจและการผลตเอทลนของมะมวงทผานการเคลอบผว สงกวาชดควบคมในวนท 4 หลงจากนนลดลงมาใกลเคยงกบชดควบคม เปลอกของมะมวง จะเรมเปลยนเปนสเหลองเมอเขาสกระบวนการสก คาความสวาง (L*value) และคา Hue angle แปรผกผนกน โดยมะมวงเมอเรมสกจะมคาความสวางเพมมากขน ในขณะทคา Hue angle ลดลง การใชสารเคลอบไคโตซานรวมกบโซเดยมแอลจเนตสามารถชะลอการเปลยนแปลง สเปลอกของมะมวงไดนานกวาชดการทดลองอน แตไมสามารถชะลอการเปลยนแปลงสเนอได Chiabrando and Giacalone (2013) พบวา สารเคลอบโซเดยมแอลจเนตสามารถชะลอ

การเปลยนแปลงคา L*value และ Hue angle ของทอตดแตงได ซงสารเคลอบผวแอลจเนต สามารถชวยรกษาสของผลได การเคลอบผว ผลไมมผลตอการเปลยนแปลงของของแขง ทละลายน�าไดและปรมาณกรดทไตเตรทได ดานของการเกดโรคไคโตซานมคณสมบต ในการยบยงการเจรญของเชอราโดยตรงและ กระตนความตานทานโรคของพช ท�าใหมะมวง ทเคลอบผวดวยไคโตซานรวมกบโซเดยม แอลจเนตมอาการของโรคแอนแทรกโนส นอยทสด

สรป การเคลอบสารเคลอบไคโตซาน ความเขมขนรอยละ 0.25 เพยงอยางเดยว ลดการสญเสยน�าหนกของมะมวงไดดทสด มะมวงทเคลอบดวยสารเคลอบโซเดยมแอลจเนตสามารถชะลอการเปลยนแปลงของสเปลอก ของมะมวงได แตไมสามารถชะลอกระบวนการสกกระบวนการอนได และการเคลอบ 2 ชน ดวยไคโตซานและโซเดยมแอลจเนตชวยลด การเกดโรคแอนแทรกโนสต�ากวาชดการทดลองอน

ค�ำขอบคณ ขอขอบคณศนยนวตกรรมเทคโนโลย หลงการเกบเกยว ส�านกงานคณะกรรมการการอดมศกษา ซงใหทนสนบสนนการวจย ในครงน

เอกสำรอำงองสดคนง พมชย. 2546. ผลของไคโตซานตอการชกน�า ความตานทานและการควบคมโรคแอนแทรกโนส ในมะมวงพนธน�าดอกไม. วทยานพนธปรญญาเอก. สาขาวชาเทคโนโลยหลงการเกบเกยว, คณะทรพยากร ชวภาพและเทคโนโลย, มหาวทยาลยเทคโนโลย พระจอมเกลาธนบร. 119 หนา.Chiabrando, V. and G. Giacalone. 2013. Effect of different coating in preventing deterioration and preserving the quality of fresh-cut nectarines (cv Big Top). CyTA-Journal of Food: 285-292Silva, D.A., J.K. Oliveira, C.M. Santos, C.C.S. Bery, A.A. Castro and J.A.B. Santos. 2014. The use of sodium alginate-based coating and cellulose acetate in papaya post-harvest preservation. Acta Scientiarum 36(3): 569-573.Jianglian, D.A. and Z. Shaoying. 2013. Application of chitosan based coating in fruit and vegetable preservation. Food Processing & Technology. Technol. 4: 1-4.Jongsri, P., T. Wangsomboondee, P. Rojsitthisak and K. Seraypheap. 2016. Effect of molecular weights of chitosan coating on postharvest quality and physicochemical characteristics of mango fruit. Food Science and Technology 72: 28-36.

4

งานวจยของศนยฯ

I ศภพจ จนทรเมอง 1,2และ เกยรตสดา เหลองวลย1,2

I ชยพชต เชอเมองพาน 1 ดนย บณยเกยรต 2,3 และพชญา พลลาภ4

1 ศนยผลตผลโครงการหลวงเชยงใหม มลนธโครงการหลวง จ.เชยงใหม 501002 ภาควชาพชศาสตรและปฐพศาสตร คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม 502003 ศนยนวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว ส�านกงานคณะกรรมการการอดมศกษา กรงเทพฯ 104004 สาขาวชาวศวกรรมอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม 50100

1 ภาควชาพชสวน คณะเกษตร ก�าแพงแสน มหาวทยาลยเกษตรศาสตร วทยาเขต ก�าแพงแสน นครปฐม 731402 ศนยนวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว ส�านกงานคณะกรรมการการอดมศกษา กรงเทพฯ 10400

การท�านายอาการไสสน�าตาลในสบปะรดหลงการเกบเกยวดวยแมกนเซยมคลอไรด

บทคดยอ อาการไสสน�าตาลในสบปะรด เปนอาการผดปกต ทางสรรวทยา กอใหเกดความเสยหายอยางมากตอการสงออก สบปะรดผลสด หากสามารถท�านายการเกดอาการไสสน�าตาล ในสบปะรดไดกอนสงออก จะสามารถลดความเสยหาย ของการสงออกสบปะรดผลสดได จงศกษาความเปนไปได ในการท�านายอาการไสสน�าตาลของผลสบปะรดในระยะผลออน (เกบเกยวกอนระยะแกเขยว 30 วน) และการใชสบปะรด ระยะผลออนรวมกบการจมกานผลในสารละลาย MgCl

2

ความเขมขน 0.1 M (และน�าตาล mannitol ความเขมขน

บทคดยอ การศกษาสภาวะการท�างานทเหมาะสมส�าหรบการลดอณหภม ดวยระบบสญญากาศของผกเบบคอส ผกบรอกโคโลน ผกกาดหอมโอกลฟ และ ผกกาดหอมใบแดง พบวา สภาวะการท�างานทเหมาะสมส�าหรบการลดอณหภมผกเบบคอส คอ การก�าหนดความดนสดทายภายในหองลดอณหภมเปน 5.5 มลลบาร รวมกบการก�าหนดระยะเวลาใหผกอยภายใตสภาวะความดน ทก�าหนดนาน 20 นาท ท�าใหผกเบบคอสทมอณหภมเรมตน 16.9 องศาเซลเซยส เมอลดอณหภมแลวมอณหภม 4.5 องศาเซลเซยส สภาวะการท�างานทเหมาะสม ส�าหรบการลดอณหภมผกบรอกโคโลน คอ การก�าหนดความดนสดทายภายในหองลดอณหภมเปน 6 มลลบาร รวมกบการก�าหนดระยะเวลาใหผกอยภายใต สภาวะความดนทก�าหนดนาน 15 นาท ท�าใหผกบรอกโคโลนทมอณหภม เรมตน 18.8 องศาเซลเซยส เมอลดอณหภมแลวมอณหภม 4 องศาเซลเซยส สภาวะการท�างานทเหมาะสมส�าหรบการลดอณหภมผกกาดหอมโอกลฟ คอ การก�าหนดความดนสดทายภายในหองลดอณหภมเปน 6 มลลบาร รวมกบการก�าหนดระยะเวลาใหผกอยภายใตสภาวะความดนทก�าหนดนาน 25 นาท ท�าใหผกกาดหอมโอกลฟอณหภมเรมตน 19.5 องศาเซลเซยส มอณหภม 4.5 องศาเซลเซยส หลงผานการลดอณหภม และสภาวะการท�างานทเหมาะสมส�าหรบการลดอณหภมผกกาดหอมใบแดง คอ การก�าหนดความดนสดทายภายในหองลดอณหภมเปน 6 มลลบาร รวมกบการก�าหนดระยะเวลาใหผกอยภายใตสภาวะความดนทก�าหนดนาน 10 นาท ซงท�าใหผกกาดหอมใบแดงทมอณหภมเรมตน 18.3 องศาเซลเซยส มอณหภม 2.9 องศาเซลเซยส หลงผานการลดอณหภม และเมอเกบรกษาไวทอณหภม 4 องศาเซลเซยส พบวา ผกทผานการลดอณหภมดวยระบบสญญากาศมอายการเกบรกษา นานกวาผกทไมผานการลดอณหภม

ค�ำส�ำคญ : ผก สภาวะการท�างานทเหมาะสม การลดอณหภมดวยระบบ สญญากาศ

สภาวะการท�างานทเหมาะสมส�าหรบการลดอณหภมดวยระบบสญญากาศของผกเบบคอส ผกบรอกโคโลน ผกกาดหอมโอกลฟ และผกกาดหอมใบแดง

0.4 M เพอรกษาสมดลออสโมตก) นาน 18 ชวโมง กอนการชกน�า อาการฯ ดวยอณหภมต�า เปรยบเทยบกบชดควบคม (สบปะรด ระยะแกเขยวทไมไดใหสาร MgCl

2) หลงเกบรกษา

สบปะรดทงสามวธการทดลองท 10 ºC นาน 14 วน และวางตอ ท 25 ºC นาน 3 วน ท�าการทดลองซ�าทงหมด 4 ครง พบวา สบปะรดระยะผลออนทงทไดรบ MgCl

2 และไมไดรบ MgCl

2

มระดบความรนแรงของอาการไสสน�าตาล ใกลเคยงกบสบปะรด ชดควบคม ดงนนการจมกานผลสบปะรดดวย MgCl

2 ความเขมขน

0.1 M นาน 18 ชวโมง ไมสามารถเรงใหเกดอาการไสสน�าตาล จงไมสามารถใชท�านายอาการไสสน�าตาลของสบปะรดได

ค�ำส�ำคญ : อาการสะทานหนาว ระยะบรบรณ ระยะผลออน

5

นานาสาระ

I อ.ดร. วบลย ชางเรอ คณะวศวกรรมศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม

การใหความรอนกบผลตผลหลงการเกบเกยว ทคนเคย คอการท�าแหงผลตผลเกษตร ซงเปนการท�าแหงผลตผลสด มวตถประสงคเพอการเกบรกษาผลตผลเกษตรใหเปนอาหาร ในระยะยาว นอกจากนยงมกจกรรมใหความรอนทอาจไมคนเคยนก อาทเชน การท�าใหรอนกบผลตผลสดและตามดวยท�าใหเยน หรอทเรยกวา Blanching เพอท�าลายจลนทรยหรอ เพอท�าลายเอนไซมบางชนดทท�าใหเกดการเปลยนแปลง ทางชวเคมของผลตผลสด นอกจากนการใหความรอนยงอาจ มวตถประสงคเฉพาะเพอการท�าลายแมลงและไขแมลง เทคนคการใหความรอนทใชกนโดยทวไปคอการใหความรอนโดยอาศยลมหรอน�าเปนตวกลางในการพาความรอนจากแหลงก�าเนด ความรอนไปยงผลตผลเกษตร ซงวธทนยมใชกนโดยทวไปน ความรอนจะเกดทบรเวณผวของวสดและแพรไปยงศนยกลาง ของวสด ระยะเวลาในการใหความรอนขนกบสมบตทางความรอน ของวสด และความสามารถในการน�าความรอนของอากาศ และน�า การใหความรอนดวยคลนแมเหลกไฟฟาเปนค�าท ไมคนเคยนก แตถาบอกวาการใหความรอนดวยไมโครเวฟ ฟงดจะเปนทคนเคยเพราะปจจบน การใชตอบไมโครเวฟ มใชกนจนเหมอนเปนเครองใชประจ�าบานอยางหนง เปนอกทางเลอกหนงทสามารถท�าใหวสดรอนอยางรวดเรว ซงเปน ทรบรและยอมรบกนโดยทวไป นอกจากนยงมคลนแมเหลก ไฟฟายานความถวทย (Radio Frequency) ซงอาจไมเปน ทรจกกนวาสามารถใหความรอนได แตในความจรงกสามารถท�าใหเกดความรอนไดดวยหลกการเดยวกบไมโครเวฟ หลกการ เดยวกนทวานคอท�าใหโมเลกลของสารทมขวบวกและลบ (Dipolar) ตวอยางเชน น�า มประจบวกท H และมประจลบ ท O ดงนนเมอคลนแมเหลกไฟฟาผานสสารทมขวบวกและ ลบน กท�าใหเกดการสนหรอขยบตวดวยจ�านวนครง ตามความถของคลน เชน คลนไมโครเวฟ มความถ 2540 MHz กจะท�าใหโมเลกลของน�าสน 2540 ลานครงภายใน 1 วนาท ซงผลจากการสนนกจะท�าใหเกดความรอนอนเนองจากความเสยดทาน ทเปนผลของการสนของโมเลกล นอกจากโมเลกลแบบมขนแลว อนมลอสระทมประจบวกหรอลบ เชน Fe2+, Al3+ เมออย

ในสนามคลนแมเหลกไฟฟา จะขยบตวตามความถของคลน และการขยบตวนกท�าใหเกดความรอนเชนเดยวกน ความรอนทเกดจาการสนของโมเลกลนจะเกดความรอนพรอมกนทงภายนอกและภายในมวลวสดท�าใหมชอเรยกการใหความรอนแบบน วา Volumetric heating จากหลกการทกลาวขางตนจะเหนไดวามเรองทนาสงสยบางประการ ซงในเนอหาตอไปจะไดอธบายขอสงสยตามหวขอตอไปน 1. คลนแมเหลกไฟฟาคออะไร 2. คลนไมโครเวฟและคลนวทยมหลกการท�างานแบบเดยวกนแตมกลไกเหมอนหรอตางกนอยางไร 3. คลนไมโครเวฟและคลนวทยใหผลการท�างานในการใหความรอน ตางกนอยางไร 4. ท�าไมบางครงพบวาการท�าใหวสดรอนของไมโครเวฟมความไมสม�าเสมอ 5. คณสมบตทเหมาะกบงานหลงการเกบเกยว คลนแมเหลกไฟฟา คออะไร เพราะองคประกอบของค�า 3 ค�าทไมนาจะ มาอยรวมกนไดคอ “คลน” “แมเหลก” และ “ไฟฟา” ดวยหลกการทวาการเปลยนแปสงสนามไฟฟาจะเหนยวน�าใหเกดสนามแมเหลก และการเปลยนแปลง สนามแมเหลกจะท�าใหเกดการเปลยนแปลงสนามไฟฟา ดงนนทงสนามไฟฟา และสนามแมเหลกจงเหมอนเปนคแฝดทเกดควบคกบไป โดยนกฟสกสและ คณตศาสตร James Clerk Maxwell ชาวองกฤษ เปนผใหทฤษฎของสนามไฟฟาและสนามแมเหลกในรปแบบของคลน

รปท 1 แสดงความสมพนธและการเคลอนทของคลนแมเหลกไฟฟาทมำ : ปรบปรงจาก http://micro.magnet.fsu.edu

การใหความรอนดวยคลนแมเหลกไฟฟา

ยานความถคลนไมโครเวฟ และคลนวทย

6

นานาสาระ

รปท 2 สเปคตรมของคลนแมเหลกไฟฟาทมำ : ปรบปรงจาก http://butane.chem.uiuc.edu

รปท 4 กลไกการใหความรอนดวยคลนวทย

นอกจากความสมพนธของสนามไฟฟาและสนามแมเหลกแลว คลนแมเหลก ไฟฟา เมอมความยาวคลนและความถทตางกนท�าใหคณสมบตของคลน มความตางกน เชน พลงงานตางกน ประโยชนการน�าไปใชตางกน จงไดมการจดกลม ดงแสดงในรปท 2 ในรปท 2 จะสงเกตไดวาสเปคตรมคลนแมเหลกไฟฟา มการจ�าแนกออกไดหลายชนด โดยทแสงทเรามองเหน (Visible light) กจดเปนคลนแมเหลกไฟฟาดวยเชนกน แตละชนดไดรบการศกษาและน�าไปใชประโยชนตางกน ส�าหรบคลนความถยานไมโครเวฟและวทยโทรทศน เปนทรจกกนถงการใชประโยชนเพออปกรณสอสาร อยางไรกตามเรายงทราบเพมเตมวา ยงสามารถท�าใหวตถรอนไดอกดวย

รปท 3 กลไกการใหความรอนดวยคลนไมโครเวฟทมำ : ปรบปรงจาก http://www.pueschner.com

ตำรำงท 1 การผานเขาในเนอโปรตนสกดจากนม (Whey protein gel) เมอคลนแมเหลกไฟฟาความถตางกน

คลนไมโครเวฟและคลนวทยใชหลกการสนโมเลกล คลายกนแตกลไกในการท�าใหวตถรอนมความแตกตางกน เพราะคลนไมโครเวฟมแหลงก�าเนดคลน และสามารถถกล�าเลยง ในทอ (Wave guide) จากทหนงไปยงอกทหนงไดดงในรปท 3 สวนคลนวทยในกระบวนการท�าความรอนจะไดจากการท�าใหเกดสนาม ไฟฟาระหวางแผนอเลกโทรด (Electrode plate) ซงเปนเสนแรงไฟฟาทสลบดวยความถในยานคลนความถวทย ดงรปท 4 ผลการท�าใหวตถรอนของคลนไมโครเวฟและคลนวทยมความแตกตางกน ดวยสาเหตหลกคอ มความถตางกน ถงแมคลนไมโครเวฟจะมยานความถทกวาง 300 MHz ถง 300 GMz และคลนวทยมความถตงแต 530 KHz ถง 108 MHz แตความถทมการใชกนส�าหรบการใหความรอนส�าหรบคลนไมโครเวฟ

คอ 915 MHz และ 2450 MHz สวนคลนความถวทยคอ 27 MHz และ 40 MHz ผลจากความถนท�าใหความสามารถ ในการเขาไปในเนอวสดตางกน Yifen et al. (2003) ไดรายงานความสามารถในการผานเขาไปในเนอของโปรตนทสกดจากนม (Whey protein gel) โดยใชคลนแมเหลกไฟฟาทความถตางๆ ดงแสดงในตารางท 1 จะเหนไดวาเมอความถมากขนความสามารถในการผานเขาไปในเนอวสดจะลดลง และยงพบอกวาเมออณหภมมากขนกสงผลท�านองเดยวกน การท�าใหวสดรอนของไมโครเวฟมความไมสม�าเสมอ เปนเรองทหลายคนอาจมประสบการณน เพราะนอกจากความสามารถในการผานเขาไปในเนอทตางกนดวยคณสมบตของคลนแลว คณสมบตของวสดกมผลตอการใหความรอนทตางกน คณสมบตทวานคอ Dielectric properties ทประกอบดวย Dielectric constant และ Dielectric loss คาทงสองน เปนคาทางไฟฟาทคนสวนใหญไมคนเคยนก หรอแมแตนกวจยทเกยวของกบคาทงสองน กอาจจะยงไมมโอกาสท�าความเขาใจอยางกระจางแจง แตเพอใหงายตอความเขาใจ พอสรปไดวา Dielectric constant เปนสมบตทางไฟฟา (electrical

7

นานาสาระ

กำรแชผลล�ำไยในสำรละลำยกรดซำลไซลกรวมกบกำรใหแสงยวซ

properties) ของวสด ทจะบอกการตอบสนองตอคลนแมเหลก ไฟฟา ถามคามากจะยอมรบคลนไดมาก ถาคานอยจะสะทอนคลนออกมามาก ยกตวอยางเชน วสดประเภทโลหะ คา Dielectric constant ต�า จะสะทอนคลนออกมามาก น�าม Dielectric constant สง จะยอมรบคลนไวไดดกวา และเมอรบคลนไวแลว ยงไมสามารถสรปไดวา จะเกดความรอนไดมากหรอนอย เพราะยงขนกบคา Dielectric loss เพราะถาคา Dielectric loss สง จะท�าใหพลงงานในคลนแมเหลกไฟฟากระจายตว ในวตถนนไดด เมอพลงงานในคลนแมเหลกไฟฟากระจายตวไดดในวสด กจะท�าใหเกดความรอนในวตถทมากขน หลายคนอาจเคยมประสบการณของการเกดความรอนทไมเทากน ดงเชนการน�าซาลาเปาไสครม อนในเตาไมโครเวฟแลวพบวา ครมมความรอนกวาแปงซาลาเปา การทเกดความรอน ไมสม�าเสมอนมสามารถเหตจากคณสมบต Dielectric properties ของวสดตอบสนองตอคลนไมโครเวฟ หรอคลนวทยตางกน ท�าใหเปนคณสมบตอยางหนงของการใหความรอน แบบนทเรยกวา Selective heating ถาจะพจารณาความเหมาะสมของการใหความรอนดวยคลนแมเหลกไฟฟาในงานหลงการเกบเกยว พอจะสรป ไดวา งานทตองการใหความรอนทรวดเรว ตองการใหรอน

การศกษาครงนมวตถประสงคเพอศกษาผลของการใช กรดซาลไซลกรวมกบแสงยวซทมผลตอคณภาพหลงการเกบเกยว และการเกดอาการสะทานหนาวของผลล�าไยพนธดอ (Dimocarpus longan Lour. cv. Edor) น�าผลล�าไยแชในสารละลายกรดซาลไซลก ทระดบความเขมขน 0, 1.0, 2.0 และ 3.0 mM จากนนน�าไปใหแสงยวซทความเขมแสง 6.6 KJ.m-2 กอนไปเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส พบวาการใชกรดซาลไซลกรวมกบแสงยวซสามารถรกษาน�าหนกสดของผล คงคาความสวางของสเปลอกดานนอก (L*) ปรมาณสดสวนของแขงทละลายในน�า ตอปรมาณกรดทไทเทรตได (TSS/TA) แตไมมผลตอปรมาณรวม สารตานอนมลอสระในเนอผลการเปลยนแปลงคา Chroma และ คา Hue angle ของสเปลอกดานในและดานนอก โดยการ แชในสารละลายกรดซาลไซลกความเขมขน 2.0 mM รวมกบ แสงยวซความเขมแสง 6.6 KJ/m2 สามารถชะลอการเนา

พรอมกนทงภายในและภายนอกคณสมบต Volumetric heating ของการให ความรอนดวยเทคนคนจะชวยได และจากการทวสดทมคา Dielectric properties ตางกน จะเกดความรอนไมเทากน ซงเปนคณสมบตการใหความรอนแบบ Selective heating กสามารถเปนคณสมบตอยางหนงทสามารถใชใหเกดประโยชนในงาน หลงการเกบเกยวได เพราะถาก�าหนดเงอนไขทเหมาะสม อาจท�าใหตวหรอไขแมลงรอนและตาย โดยทขาวหรอผลตผลเกษตรไมรอนท�าใหไมเสยคณคาทางโภชนาการ แตสงททาทายนกวจยคอ การหาคาความถทเหมาะสมตอพชแตละชนดทท�าให มการท�าใหรอนเฉพาะแมลงหรอเชอจลนทรยทไมตองการในผลตผลเกษตร โดยทไมท�าใหผลตผลเกษตรนนเสยหาย

เอกสำรอำงองWang Y., D.W. Timothy, T. Juming and M.H. Linnea. 2003. Dielectric properties of foods relevant to RF and microwave pasteurization and sterilization. Journal of Food Engineering 57: 257-268.Metaxas A.C. and R.J. Meredith. 1983. Industrial microwave heating. Peter Peregrius Ltd., London, England. pp 357.Pozar, D. M. 1990. Microwave Engineering 2nd edition. Addison-Wesley Pub., Massachusettes, USA. pp.726.

ผลสมฤทธงานวจยศนยฯผลของกรดซาลไซลกรวมกบแสงยวซทมตอคณภาพ การเปลยนแปลงทางเคมกายภาพ และการเกดอาการสะทานหนาวผลล�าไยระหวางการเกบรกษา

ของผลและการสลายตวของกรดแอสคอบกในเนอผลไดดทสด อกทงมคะแนน การประเมนคณภาพจากประสาทสมผสดวยการชม และมอายการเกบรกษาไดนานถง 35 วน นอกจากนการใชกรดซาลไซลกความเขมขน 2.0 mM รวมกบแสงยวซความเขมแสง 6.6 KJ/m2 มประสทธภาพในการลดอาการสะทานหนาวในผลล�าไยเมอเกบรกษาทอณหภม 2 องศาเซลเซยส โดยคาการรวไหลของประจ และปรมาณ TBA-reactive compounds ต�ากวาชดควบคมตลอดระยะเวลาการเกบรกษา

I ผศ.ดร.สรสวด พรหมอย มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

ผอำนวยการศนยฯ : ศาสตราจารย ดร. ดนย บณยเกยรตคณะบรรณาธการ : ศาสตราจารยเกยรตคณ ดร. นธยา รตนาปนนท ดร. เยาวลกษณ จนทรบาง ผชวยศาสตราจารย ดร.อษาวด ชนสต นางจฑานนท ไชยเรองศรผชวยบรรณาธการ : นายบณฑต ชมภลย นางปณกา จนดาสน นางสาวปยภรณ จนจรมานตย นางละอองดาว วานชสขสมบตสำนกงานบรรณาธการ : PHT Newsletter ศนยนวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว มหาวทยาลยเชยงใหม239 ถนนหวยแกว ตำบลสเทพ อำเภอเมอง จงหวดเชยงใหม 50200 โทรศพท +66(0)5394-1448 โทรสาร +66(0)5394-1447 E-mail : phtic@phtnet.org http://www.phtnet.org

ล�าไยทบรรจในถงบรรจภณฑพรอมจ�าหนายปลกเกบรกษาทอณหภม 2 °C เปนเวลา 27วน

การพฒนาฟลมตานราเพอใชรวมกบการบรรจในบรรยากาศดดแปลงเพอยดอายการเกบรกษาล�าไยสดทดแทนการรมซลเฟอรไดออกไซด

ผลสมฤทธงานวจยศนยฯ

I รศ.ดร.วาณ ชนเหนชอบ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

การศกษาการแยกเชอราสาเหตของโรคในล�าไยภายหลงการเกบเกยวสามารถแยกเชอราสาเหตของโรคล�าไยจากตวอยางล�าไยทน�ามาทดสอบได 2 ชนด คอ Lasiodiplodia sp. และ Phomopsis sp. การทดสอบประสทธภาพ ในการตานราขององคประกอบในน�ามนหอมระเหยพบวา ไทมอลและคาวาครอล มประสทธภาพในการยบยง Lasiodiplodia sp. และ Phomopsis sp. ไดดกวาซนนามาลดไฮด โดยมคา MIC ในชวง 20-40 มลลกรม/ลตร และคา MFC ในชวง 40-80 มลลกรม/ลตร โดยไทมอลและคาวาครอลมคา IG เทากบ 100 % ทระดบความเขมขน 40 มลลกรม/ลตร และ 20 มลลกรม/ลตร ตามล�าดบ การบรรจล�าไยภายใตบรรยากาศดดแปลงในรปแบบบรรจภณฑพรอมจ�าหนายปลกดวยฟลม พอลเอทลน PE-3000, PE-6000 and PE-10000 เปรยบเทยบกบฟลมพรอพลน ทางการคา PP-1000 เกบรกษาทอณหภม 2 °C พบวา การบรรจล�าไยในฟลม PE-3000 และ PE-6000 ชวยยดอายการเกบรกษาไดนานทสด 46 วน สวนล�าไยทบรรจในฟลม PE-10000 มอายการเกบรกษา 39 วน การเสอมเสยของล�าไย เกดจากอาการเปลอกสน�าตาลและการเนาเสย ล�าไยทบรรจในฟลม PP-1000

มอายการเกบรกษาสนทสด 27 วน เนองจากเกดการหมกจากกระบวนการหายใจแบบไมใชออกซเจนจากสภาพบรรยากาศในถงทมออกซเจนต�าเกนไป บรรจภณฑพรอมจ�าหนายปลก ในบรรยากาศดดแปลงจากการศกษาครงนมศกยภาพในน�ามาใชทดแทนการรมดวยซลเฟอรไดออกไซดเพอรกษาคณภาพและยดอายการเกบรกษาล�าไย อยางไรกด ประสทธภาพ ในการยบยงการเจรญของราของฟลมตานราทพฒนาขน รวมกบการเกบรกษาล�าไยในบรรยากาศดดแปลง ณ อณหภมการเกบรกษา 5 °C ไมมความแตกตางกนอยางมนยส�าคญ ทางสถต (p> 0.05) เมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม

ศนยนวตกรรมเทคโนโลยหลงการเกบเกยว : หนวยงานรวมมหาวทยาลยเกษตรศาสตร เปนเจาภาพในการจดงาน

“ประชมวชาการวทยาการหลงการเกบเกยวแหงชาต ครงท 16” (Postharvest Technology Conference 2018)

ระหวางวนท 12 – 13 กรกฎาคม 2561 ณ โรงแรมแซนด ดนส เจาหลาว บช รสอรท จงหวดจนทบร