Orientation Produits Carnés CEFIMEVFORDIS Alimentaire CONNAÎTRE LEVOLUTION DU METIER.
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FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
CEFIMEV
CONNAÎTREL’EVOLUTIONDU METIER
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Orientation Produits Carnés
L’EVOLUTION DU METIER : AVANT 1965 :
Le boucher ARTISAN,souvent installé en milieu rural,maîtrisait le circuit de distributiondu début à la fin.
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Orientation Produits Carnés
Ce boucher artisan réalisait plusieurs métiers :
ELEVEUR, dans la plupart des cas.
ABATTEUR, sa boucherie était équipée d’un local spécifique ou il utilisait l’abattoir public de la commune.
BOUCHER * dans sa boutique* sur les marchés* et autres ventes
ambulantes
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Orientation Produits Carnés
AUJOURD’HUI :
Le boucher ARTISAN existe toujours.
Il est devenu, à quelques exceptions près, uniquement un DETAILLANT (préparateur en produits carnés) qui commercialise les différentes viandes.
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Orientation Produits Carnés
Le boucher ARTISAN a beaucoup évolué, en ajoutant d’autres spécialités à son métier de base :
TRIPIER TRAITEUR VOLAILLES ET AUTRES BOUCHERIE, CHARCUTERIE
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6CEFIMEV FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
Depuis les années 1965 – 1970,
D’autres circuits commerciauxont vu le jour,
en même temps que l’évolutiondu commerce
en GRANDE DISTRIBUTION.
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7CEFIMEV FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
Le métier de boucher se pratique donc aussi en G.M.S.
(Grande et Moyenne Surface)
Comme l’artisan, c’est un DETAILLANT ainsi qu’un COMMERCANT qui travaille au rayon boucherie du point de vente.
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Orientation Produits Carnés
LA BOUCHERIE ARTISANALE D’AUTREFOIS
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Orientation Produits Carnés
Le rayon boucherie TRADITIONNEL d’aujourd’hui
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Orientation Produits Carnés
Le rayon boucherie Libre Service d’aujourd’hui
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Orientation Produits Carnés
CEFIMEV
LE MATERIEL
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Orientation Produits Carnés
Le matériel boucherie d’hier :
LE BILLOT
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Orientation Produits Carnés
Le matériel boucherie d’aujourd’hui :
LA TABLE DE
DECOUPE
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Orientation Produits Carnés
LE MATERIEL BOUCHERIE D’HIER :La balance « éventail »
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Orientation Produits Carnés LE MATÉRIEL BOUCHERIE
D’AUJOURD’HUI :La balance de comptoir
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16CEFIMEV FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
LE MATÉRIEL BOUCHERIE D’AUJOURD’HUI :
Le combiné : pesée, étiquetage, emballage
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CEFIMEV
LES DIFFERENTES TRANSFORMATIONS
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Orientation Produits Carnés
Augmentation des ventes en GMS,Développement des ventes en Libre-Service,Transformations effectuées de plus en plus en AMONT (chez l’Industriel).
Depuis les années 80,
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Orientation Produits Carnés Les différentes transformations
viande :
1ère transformation : ABATTAGE
2ème transformation : DESOSSAGE - PARAGE - EPLUCHAGE
3ème transformation : COUPE - FICELAGE
4ème transformation : CUISSON
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La 2ème transformation viande :
Le désossage
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Orientation Produits Carnés
La 2ème transformation viande :
Le parage
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Orientation Produits Carnés
La 2ème transformation viande :
L’épluchage
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Orientation Produits Carnés
La 3ème transformation viande :
La coupe
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Orientation Produits Carnés
La 3ème transformation viande :
Le ficelage
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Orientation Produits Carnés
CEFIMEV
LES TYPES D’APPROVISIONNEMENT
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Orientation Produits Carnés Les différents types
d’approvisionnement au rayon boucherie :
La CARCASSE
Le PAD (prêt à découper)
Le Préemballé
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Orientation Produits Carnés
L’approvisionnement carcasse :
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Orientation Produits Carnés
L’approvisionnement PAD :
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Orientation Produits Carnés
L’approvisionnement Préemballé :
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CEFIMEV
L’EMPLOI
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Orientation Produits Carnés
LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
Chez l’artisan
Dans la Grande Distribution
Dans l’Industrie « Viandes »
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Orientation Produits Carnés
Chez l’Artisan
Pour quoi faire ?
Préparation des viandes, coupe, ficelageLivraisonVente
LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
![Page 33: Orientation Produits Carnés CEFIMEVFORDIS Alimentaire CONNAÎTRE LEVOLUTION DU METIER.](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062417/551d9da0497959293b8ce889/html5/thumbnails/33.jpg)
33CEFIMEV FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
Au rayon boucherie de la Grande Surface ou
Supérette
Pour quoi faire ?
Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageMise en rayonVente
LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
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34CEFIMEV FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
Dans l’Industrie « Viandes »
Pour quoi faire ?
Préparation des viandes, coupe, ficelageEmballageStockageExpédition
LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI