OPTIMASI PENYANGRAIAN TERHADAP KADAR KAFEIN DAN

PROFIL ORGANOLEPTIK PADA JENIS KOPI ARABIKA

(Coffea arabica) DENGAN PENGENDALIAN SUHU DAN WAKTU

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

FRANSISKA YULIA

NIM : 141434041

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i

OPTIMASI PENYANGRAIAN TERHADAP KADAR KAFEIN DAN

PROFIL ORGANOLEPTIK PADA JENIS KOPI ARABIKA

(Coffea arabica) DENGAN PENGENDALIAN SUHU DAN WAKTU

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

FRANSISKA YULIA

NIM : 141434041

HALAMAN SAMPUL

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii

OPTIMASI PENYANGRAIAN TERHADAP KADAR KAFEIN DAN

PROFIL ORGANOLEPTIK PADA JENIS KOPI ARABIKA

(Coffea arabica) DENGAN PENGENDALIAN SUHU DAN WAKTU

SKRIPSI

Oleh:

FRANSISKA YULIA

NIM: 141434041

LEMBAR PENGESAHAN

Telah disetujui oleh :

Pembimbing

Ig. Yulius Kristio Budiasmoro S.Si., M.Si 31 Juli 2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

iii

SKRIPSI

OPTIMASI PENYANGRAIAN TERHADAP KADAR KAFEIN DAN

PROFIL ORGANOLEPTIK PADA JENIS KOPI ARABIKA

(Coffea arabica) DENGAN PENGENDALIAN SUHU DAN WAKTU

LEMBAR PERSETUJUAN

Dipersembahkan dan ditulis oleh:

FRANSISKA YULIA

NIM: 141434041

Telah dipertahankan didepan Panitia Penguji Skripsi

Program Studi Pendidikan Biologi

JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma

Pada, 13 Agustus 2018

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Panitia Penguji

Nama Lengkap

Ketua : Dr.Marcellus Andy Rudhito, S.Pd

Sekertaris : Drs. A. Tri Priantoro, M. For.Sc

Anggota : Ig. Yulius Kristio Budiasmoro S.Si., M.Si

Anggota : Ika Yuli Listyarini M.Pd.

Anggota : Sulistyono S.Si., M.Si

Yogyakarta, 13 Agustus 2018

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma

Dekan,

(Dr. Yohanes Harsoyo, S. Pd., M. Si.)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

ku persembahkan Skripsi ini untuk yang bertanya kepadaku

kapan selesai skripsi dan kapan wisuda

tenang semua ada waktunya dan ada masanya dimana kamu bisa

merasakan ujian dan wisuda semua tergantung niat seberapa besar usahamu

untuk menggerjakannya

Dengan penuh rasa syukur kupersembahkan karya kecilku ini kepada:

Kedua orang tuaku Bonifasius Sumadi dan Yustina Sumira

Sahabat-sahabatku yang selalu mendukung dan memberikan semangat

Teman-teman seperjuangan Pendidikan Biologi 2014

Almamaterku Universitas Sanata Dharma

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak

memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam

kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 13 Agustus 2018

Penulis

Fransiska Yulia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASIKARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta:

Nama : Fransiska Yulia

Nomor Induk Mahasiswa : 141434041

LEMBAR PENYATAAN PUBLIKASI

Dengan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada Perpustakaan

Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul :

OPTIMASI PENYANGRAIAN TERHADAP KADAR KAFEIN DAN

PROFIL ORGANOLEPTIK PADA JENIS KOPI ARABIKA

(Coffea arabica) DENGAN PENGENDALIAN SUHU DAN WAKTU

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma hak untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain,

mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikannya di Internet dan media lain untuk kepentingan akademis

tanpa perlu meminta ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya

selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada Tanggal : 13 Agustus 2018

Yang menyatakan,

Fransiska Yulia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus yang telah melimpahkan karuni-Nya

sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan penyusunan skripsi yang

diajukan untuk memenuhi satu syarat memperoleh gelar sarjana pendidikan

program studi pendidikan Biologi yang berjudul OPTIMASI

PENYANGRAIAN TERHADAP KADAR KAFEIN DAN PROFIL

ORGANOLEPTIK PADA JENIS KOPI ARABIKA (Coffea arabica)

DENGAN PENGENDALIAN SUHU DAN WAKTU.

Penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar tentunya dengan

bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. Selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.

2. Bapak Ignatius Yulius Kristio Budiasmoro S.Si.,M.Si selaku dosen

pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan, bimbingan,

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk membimbing penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Dosen-dosen penguji yang sudah memberikan masukan unuk

penulisan skripsi.

4. Kedua orang tua saya Bapak Bonifasius Sumadi dan Ibu Yustina

Sumira atas segala doa dan dukungan yang selalu diberikan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

viii

5. Sahabat-sahabatku yang selalu mendukung dan membantu untuk

penyusunan skripsi. Terima kasih sudah mau direpotkan untuk bolak

balik laboratorium dan selama konsultasi.

6. Teman-teman mahasiswa Pendidikan Biologi 2014 atas dinamikanya

selama proses perkuliahan berlangsung.

7. Pusat Studi Lingkungan Universitas Sanata Dharma yang sudah

memberikan ijin penulis untuk melaksanakan penelitian.

8. VIXXboy band korea dan Loco terima kasih untuk lagu-lagu kalian

yang selalu menemani penyusunan skripsi.

9. Mbak Dina dan Pak Sulis serta para panelis yang bersedia untuk

organoleptik.

10. Tak lupa bagi pihak-pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu

yang telah mendukung dan menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi masih terdapat banyak

kesalahan dan kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkn kritik dan saran yang

membangun untuk lebih menyempurnakan penulisan skripsi ini. Semoga skripsi

ini memberikan manfaat bagi pembaca, dunia pendidkan dan masyarakat

umumnya.

Yogyakarta, 13 Agustus 2018

Penulis

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ix

ABSTRAK

OPTIMASI PENYANGRAIAN TERHADAP KADAR KAFEIN DAN

PROFIL ORGANOLEPTIK PADA JENIS KOPI ARABIKA

(Coffea arabica) DENGAN PENGENDALIAN SUHU DAN WAKTU

Fransiska Yulia

Kopi merupakan salah satu minuman yang diminati oleh masyarakat. Kopi

juga dijual sudah dalam bentuk sasetan atau dalam kiloan. Kopi yang ditemui

dalam masyarakat biasanya sudah dalam bentuk siap seduh. Salah satu kopi yang

familiar di masyarakat untuk di konsumsi adalah kopi arabika (Coffea arabica).

Penelitian dilaksanakan di Pusat Studi Lingkungan Universitas Sanata

Dharma. Penelitian ini menggunakan empat perlakuan yaitu A suhu 250C

dengan waktu 12 menit, B suhu 250C dengan waktu 7 menit, C suhu 195C

waktu 12 menit, dan suhu 195C waktu 7 menit. Data yang diperoleh dianalisis

menggunakan desain faktorial dua faktor dua level. Faktorial dua faktor yaitu

suhu dan waktu, sedangkan untuk dua level yang digunakan suhu tinggi dan suhu

rendah. Faktor yang sudah ditentukan digunakan untuk menentukan suhu dan

waku optimasi yang dapat menghasilkan cita rasa kopi yang dapat diterima oleh

masyarakat. Uji cita rasa yang digunakan untuk menentukan kesukaan rasa kopi

oleh masyarakat dilakukan uji cita rasa kopi seperti : kesan rasa yang tertinggal

(after taste), keasaman (acidity), aroma/bau (fragrance/aroma).

Hasil uji cita rasa kopi dan uji statistika dengan menggunakan desain

faktorial mendapatkan suhu dan waktu optimal untuk penyangraian biji kopi

dengan waktu penyangraian14 menit dengan suhu 225C dan setelah biji kopi

mendapatkan perlakuan dengan suhu dan waktu yang sudah ditentukan dari

optimasi mendapatkan kadar kafein sebanyak 1,7861%. Penyangraian dengan

waktu dan suhu optimasi dengan skor hasil uji cita rasa 20,8 dan penyusutan biji

kopi sebanyak 1%.

Kata kunci : Kopi Arabika (Coffea arabica), suhu, waktu, kafein, desain faktorial

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

x

ABSTRACT

ROASTING OPTIMIZATION TO CAFEIN AND ORGANOLEPTIC

PROF