Oportunidades en I+D+i para la Industria Alimentaria

en colaboración con la Universidad

Jordi Rovira

Vicerrector de Investigación de la Universidad de Burgos

Encuentro empresarial VITARTIS

Burgos, 3 de junio de 2014

Evolución cultural

Primera industria lítica registrada

2,5-2M años Domesticación fuego

500.000-150.000 años

Invención de la rueda

4000-3000 años A.C

Aparición agricultura

10.000-8.000 años

Esterilización Nicolás Appert 1810

Horno Microondas

Percy Spencer 1946

Cocina de inducción

2000

Evolución cultural

Faustino Cordón 1909-1999

Tendencias en el consumidor actual

Seguridad

Pasión por lo natural

Salud y Alimentos funcionales

Comodidad (Convenience foods)

… y sus múltiples combinaciones

Pasión por lo “natural”

Simpler, Greener and Cleaner – Productos sin aditivos, con listas de

ingredientes más cortas

– Nostalgia por los alimentos simples

– Recuperar sabores originales

– Más cerca de la granja

– Menos pesticidas

Pero…, que duren igual

Aproximación

Reducir el número de aditivos, especialmente conservantes

Métodos de conservación más suaves

Auge de productos ecológicos y orgánicos

Auge de productos locales

Reducir aditivos

Pero…

Pero…

Pero…

Productos orgánicos

Tratamientos térmicos convencionales

Nicolás Appert

1749-1841

Louis Pasteur

1822-1895

Desnaturalización proteínas Pardeamiento no enzimático Pérdida vitaminas Pérdida componentes volátiles del flavor

El consumidor demanda…

Alimentos mínimamente procesados parecidos al producto fresco

Concepto

Evolución cultural

BURGOS

Bifaz lanceolada de cuarcita roja

350.000 años

BURGOS

Equipo Altas Presiones

1999-2010

Efecto

BAL

3

4

5

6

7

8

9

0 1 7 14 21 28

Días

log

ufc

/g

Control

300 MPa

500 MPa

600 MPa

Vida útil 5 días Vida útil 20 días

Productos tratados por altas presiones

CENIEH

CENIEH

Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje

Salud

Prevención

Alergias o intolerancias

Cambios demográficos – Progresivo aumento de la población mayor de 55

años

– Deportistas de élite

– Flujos poblacionales. Étnicos

¿Por qué surgen? Por la creciente preocupación del consumidor

por la salud – Comer, comer bien, comer óptimo

– Aumento esperanza de vida

– Pasión por lo natural

Oportunidad comercial

Mejor conocimiento científico de los alimentos y sus componentes

Mercado emergente y con un alto crecimiento

Algo de historia

Años 80: alimentos “sin”

– Sin cafeína

– Sin grasa

– Sin colesterol

– Sin azúcar

Años 90: alimentos “con”

– Con calcio

– Con omega 3

– Con fibra

– Con soja

¿Es un concepto nuevo?

NO, forman parte de la sabiduría popular:

– Ajos para el reuma y

para el corazón

– Ciruelas para el estreñimiento

– Cítricos para el resfriado

– Zanahoria para problemas de vista

¿Qué hay de nuevo?

Cambio en el marco legal – Ley General Alimentación 178/2002 (28 enero

2002) • Principio de precaución

• Análisis de Riesgos

• Creación EFSA

– Reglamento 1924/2006 • Alegaciones nutricionales; propiedades saludables de los

alimentos y reducción riesgo de enfermedad

• Art 13.1; Art 13.5 nuevas alegaciones.

– Directiva 2008/100/CEE • Modifica Directiva 90/496/CEE

• Relativa al etiquetado nutricional de alimentos

Tipos de Alegaciones: 1924/2006 Nutricionales Propiedades benefi-ciosas específicas debido a energía, nutrientes u otras sustancias que contiene o no.

Propiedades Saludables Relación entre una categoría de alimento, un alimento o uno de sus constituyentes y la salud

Riesgo enfermedad El consumo de un grupo de alimentos X reduce significativamente un factor de riesgo en el desarrollo de una enfermedad

Rico en calcio Calcio ayuda en el desarrollo de dientes y huesos fuertes Ayuda a mantener la salud de dientes y huesos

Alimento/componente X puede bajar colesterol en sangre Puede ayudar a reducir riesgo de enfermedad cardiovascular

Actimel

¿Por qué no se aprueban por la EFSA?

La mayoría de veces no se aprueban por: – Insuficiente caracterización del microorganismo – La bibliografía científica no es suficiente, faltan estudios en

poblaciones humanas – Las preparaciones de microorganimos empleadas en los ensayos

que aparecen en bibliografía no coinciden exactamente con las utilizadas en el producto

– Resultados inconsistentes y variables – Dificultad para establecer cual es la “microflora normal

intestinal” – Alegación mal definida o formulada (ej. Salud digestiva,

combate la diarrea, entonces no es la población general, sistema inmunitario)

Remedios caseros contra el estreñimiento

Cura de ciruelas

Igual que con los higos pon una ciruela pasa en un vaso con agua antes de

irte a dormir, bebe el agua a la mañana siguiente en ayunas y cómete la

ciruela. Al día siguiente haz lo mismo con dos ciruelas, al tercero con tres... y

así hasta llegar a siete. A la semana siguiente haz lo mismo pero a la inversa:

ves reduciendo poco a poco el número de ciruelas hasta que veas que se ha

aliviado tu estreñimiento. Así también comprobarás cuál es tu cantidad ideal

de ciruelas para mantener a raya el estreñimiento. (Revista Dietética y Salud)

Las ciruelas secas poseen 16g/100g de fibra

Que dice la

Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to dried plums

of ‘prune’ cultivars (Prunus domestica L.) and maintenance of normal bowel

function (ID 1164) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006

•Alegación: Las ciruelas, especialmente secas tipo pasas: Ayudan al

mantenimiento de la regularidad del colón y efecto laxante

Dictamen: The Panel concludes that the evidence provided is insufficient to

establish a cause and effect relationship between the consumption of dried

plums of ‘prune’ cultivars (Prunus domestica L.) and maintenance of normal

bowel function.

¿?

Cosmeceuticals

Llegan los “cosmeceuticals” – 14,9 a 17,2 M$ (2010)

– “beauty-from-within products”

– Objetivo alimentos que pueden mejorar el aspecto del consumidor, ejemplo mejorar el pelo, piel y uñas

– Productos que contienen: • Colágeno

• Ácido hiaulorónico

• Coenzima Q10

• Aloe vera

Comodidad (Convenience foods)

Productos que facilitan la vida al consumidor, que reducen sustancialmente el tiempo que han de pasar en la cocina preparando la comida – Estrategias de envasado

– Platas semielaborados

– Platos precocinados

– Etc…

Productos de IV Gama

Productos V Gama

Productos preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran su calidad, seguridad alimentaria y sus propiedades sensoriales

Darfresh

Variantes darfresh

Darfresh breathe

Darfresh bloom

Listo para comer

Evolución

Scratch

Bandeja transparente hecha de RPET (fibra poliester totalmente ecológica) que permite a los posibles consumidores ver los ingredientes frescos y una funda de papel kraft que rodea la bandeja con la descripción de la comida, el logo de la empresa y las instrucciones de cocción al reverso.

Paradoja

OMS/WHO:

Las enfermedades causadas por alimentos contaminados

microbiológicamente están en aumentando tanto en

países desarrollados como en vías de desarrollo.

La contaminación microbiana es el mayor riesgo para la

seguridad alimentaria.

Salmonella

enteritis.

Causas

Mejora de las técnicas de análisis

Cambios en el aprovisionamiento de comida – Se producen mayores cantidades de comida

– Agricultura intensiva

– Aumento del comercio internacional

– Aumento distancia entre materia prima y consumidor

– Cambios hacia técnicas de conservación menos agresivas

Cambios demográficos – Aumento esperanza de vida

Causas

Cambios socio-culturales – Incorporación de la mujer al mundo laboral

– Aumento del número de comidas fuera del hogar

– Aumento en la demanda de alimentos cómodos (convenience foods)

– Cambio en los hábitos culinarios

– Creciente popularidad de destinos exóticos

– Pasión por lo “natural”

– Calidad y seguridad muy comprometidas por el estrés de reducir los costes de producción y aumentar la productividad

No Obstante…

¿Si cocinar hizo al hombre? – Y lo hizo un ser social,

Que va a pasar – ¿Cuándo dejemos de cocinar? – ¿Cuándo la comida deje de ser un acto social?

Vicerrectorado de Investigación

5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.

¿Qué ofrece la UBU a la industria alimentaria?

• Formación de R.R.H.H. especializados

• Conocimiento (I+D+i y transferencia)

• Medios técnicos e infraestructuras

Vicerrectorado de Investigación

5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.

Formación de R.R.H.H. especializados:

La UBU ofrece formación específica orientada a la industria alimentaria:

Grados:

• Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

• Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural

Máster:

• Máster Universitario en Seguridad y Biotecnología Alimentarias

• Máster Universitario en Cultura del Vino: Enoturismo en la Cuenca del Duero

Programas de Doctorado:

• Doctorado en Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias

Vicerrectorado de Investigación

5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.

Líneas de investigación

Caracterización y tipificación de productos

Nuevas formulaciones y mejora de procesos

Propiedades sensoriales de los alimentos

Conservación de alimentos

Seguridad alimentaria

Procesos de separación

Extracción de productos y subproductos de interés

Depuración de aguas residuales

Producción de biogás y compostaje

Análisis físico-químico y microscópico de alimentos

Estudios nutricionales y dietéticos

Tecnología enzimática aplicada a procesos industriales

Vicerrectorado de Investigación

5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.

CIBA: CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Objetivo: Potenciar la investigación, desarrollo e innovación para el sector alimentario. Diseño y desarrollo de Alimentos funcionales. (En construcción)

Facultad Económicas

Facultad Ciencias

Facultad Humanidades y Educación

Biblioteca Central

Hospital del Rey

E Politécnica Superior

Edificio I+D+i PCT-UBU

Superf. construida= 1900 m2

Superf. Útil= 1450 m2

Vicerrectorado de Investigación

RECURSOS DEL CIBA

CIBA: CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

• Planta piloto Alimentaria

• Planta piloto Extracción Fluidos Supercríticos

• Laboratorio Biología Molecular

• Unidad de Bioprocesos

• Unidad de Cromatografía

• Animalario

Vicerrectorado de Investigación

5. INVESTIGACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.

Parque científico-tecnológico de la Universidad de Burgos (PCT-UBU)

Objetivo: Potenciar la investigación, desarrollo e innovación para el sector alimentario. Diseño y desarrollo de Alimentos funcionales.

Facultad Económicas

Facultad Ciencias

Facultad Humanidades y Educación

Biblioteca Central

Hospital del Rey

Vicerrectorado de Investigación

RECURSOS DEL PCT-UBU

Parque científico-tecnológico de la Universidad de Burgos (PCT-UBU)

• Servicio de análisis químico. Equipos y técnicas instrumentales

• Caracterización física y estructural

• Equipo de cómputo científico

• Implantación de empresas

Vicerrectorado de Investigación

5. COLABORACIÓN, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS DE LA UBU.

¿Cómo colaborar con la UBU?

• Proyectos en cooperación

• Subcontratación (Art. 83…)

• Otras prestaciones de servicios

(ensayos, informes, alquiler de equipos…)

• Prácticas para estudiantes

• Prácticas para titulados

Vicerrectorado de Investigación

6. EXPERIENCIA DE LA UBU EN PROYECTOS DE I+D+i ALIMENTARIA

Vicerrectorado de Investigación

Proyectos 6º Programa Marco

Presupuesto Global: 11,3 M€ 44 socios europeos (5 españoles)

Vicerrectorado de Investigación

Proyectos 7º Programa Marco

FP7-People-2009-IRSES-247548 36 meses

7 socios europeos

EMAP: Edible, Medicinal and Aromatic Plants Programa de intercambio internacional de personal

investigador (IRSES) - Marie Curie Actions

Protection of consumers by microbial risk mitigation through combating segregation

Vicerrectorado de Investigación

Proyectos Aprendizaje permanente

Presupuesto Global: 335.172 € 6 socios europeos

Vicerrectorado de Investigación

7. CONCLUSIONES

• La I+D+i puede dar respuesta a los restos de la Industria alimentaria

• La innovación ofrece oportunidades en un contexto de crisis

• Existen mecanismos de financiación de la innovación para cada proyecto

• La UBU ofrece conocimiento, formación, servicios y tecnología para la

innovación en la industria alimentaria

Vicerrectorado de Investigación

MUCHAS GRACIAS

POR SU ATENCIÓN

TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

Contacto:

OTRI-OTC Universidad de Burgos Edificio de Administración y Servicios C/ Don Juan Austria, nº 1 09001 Burgos Tel.: 947 25 88 41 e-mail: otri@ubu.es web: www.ubu.es/otriotc