○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

1O l u t l i i t t o r y

Olut & ruokaOlut & ruoka

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

2

OLUTTYYLIT ........................................................................... 3YLEISTÄ OLUESTA JA RUOANVALMISTUKSESTA .. 6ALKURUOKIAOlutleipä ................................................................................... 7Tattikeitto, mustajuurta ja olutvaahtoa ......................... 7Portterilohi ............................................................................... 7Palsternakka-perunasosekeitto ........................................ 7PÄÄRUOKIAKuorrutettu fenkoli ................................................................ 8Välikyljykset ja portterissahaudutettua punasipulia .................................................... 8Mallasporkkanat ..................................................................... 8Pippuroitu pihvi ja kermainen Guinness-kastike ....... 8Sitruunainen pinaattiriisi .................................................... 9Ankkaa kirsikkaolutkastikkeessa ...................................... 9Perinteiset olutsilakat ........................................................ 10Panimokeittiön riistapaistosta ....................................... 10Duchesse-perunaa ............................................................. 10Panimokeittiön valkosipulimakkara ............................ 10Karhuntassut sorsastajan tapaan .................................. 11Karhu-oluella maustettua hapankaalia ...................... 11Mehevä karhuntassukastike ........................................... 11

OLUT JA RUOKA KIINTEÄ KOKONAISUUS ............. 10Olutmarinoitu härän entrecôte jauunissa paahdettuja kevätvihanneksia ...................... 12Ruisleivälle tehty pieni ”pizza” ....................................... 13Kevätkananpoikasandwich ............................................. 13RIISTARUOKIAHollolan Hirven Olutmarinadi hirvelle ........................ 14Hirvenpaisti ........................................................................... 14Hunajakasvikset .................................................................. 14Suppilovahverokastike ..................................................... 14JÄLKIRUOKIASyksyinen karpalounelma ............................................... 15Mansikoita bock-olut-kastikkeessa .............................. 15Vadelmia ja Sinebrychoffin Portteri -sabayon .......... 15Portteri-sabayon ................................................................. 15Dark Lager -sabayon, suklaajäätelöäja kirsikkakompottia .......................................................... 15OLUT VIRKISTÄÄ JUUSTON MAKUA ........................ 16BELGIAN OLUTLKULTTUURIA ..................................... 18Simpukoita oluessa (Moules à la bière) ...................... 18Kermainen salaattisikurikeitto ....................................... 18Maksaa vuohenjuuston ja kriekin kera ....................... 18

kaksi niin ihanaa asiaa, jotka tässä esitteessä yh-distyvät.

Erityyppiset oluet sopivat erilaisiin ruokiin –ruoan kanssa tai ruoan valmistukseen. Tämä esiteon eri ammattilaisten taidonnäyte ruokalajeista, olikyseessä sitten alku-, pää- tai jälkiruoka.

Esite on koottu kuluttajalle, yhteistyönä alaneri yhteisöjen ja yritysten kanssa, jokaisen kiinnos-tuneen ruoanvalmistajan iloksi.

Olutliitto ry on maamme oluenkuluttajienedunvalvoja ja suomalaisten olutseurojen yhteis-järjestö. Jäsenseuroja Olutliitossa on 27. Olemmejäsenenä Euroopan Oluenkuluttajain Liitossa (Eu-ropean Beer Consumer Union).

www.olutliitto.fi

TaittoJukka KorpelaPainoKainuun SanomatOy / ArkkipainoKajaani 2003

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○SISÄLLYSLUETTELO

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Olut ja ruoka,

OlutliitontyöryhmäSari Kurkaa-KiviEve VaittinenJuha TretjakovTapio Lundell

YhteistyökumppanitPanimoliittoPäivittäistavarakauppa ryHartwallSinebrychoff

RuokaohjeetTarja MattilaLasse KareahoKai KallioHollolan HirviSinebrychoffHartwallJuha TretjakovKari Likovuori

KuvatJuha TretjakovHartwallSinebrychoffHeinon TukkuServaaliLammin SahtiRené Huard

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

3

Olut ruokajuomana tarjoaa monipuolisia ma-kuja ja vivahteita, joiden sovittaminen yhteen ruo-kalajien kanssa palkitsee aterioijan joko lämpimälläharmonialla, tai toisiaan korostavilla uusilla maku-maailmoilla. Oluiden monimuotoisuus ruokajuo-maa valittaessa saattaa hämmentää satunnaistakulinaristia, joten lyhyt katsaus erilaisiin oluisiin lie-nee paikallaan.

Ammattikirjallisuudessa oluet jaotellaan kar-keasti pinta- ja pohjahiivaoluisiin. Hiivatyyppien

käytännön ero on käymislämpötilassa ja aromienvoimakkuudessa: pohjahiiva tuottaa viileässäyleensä hillitymmän makuisia oluita hedelmäeste-risiin pintahiivaoluisiin nähden. Ruokailijalle jakoon merkityksetön ja yhtä lailla olueen vaikuttavatkäytetyt humalat, maltaat, muut ainekset javalmistusmenetelmä. Kaikki osat vaihtelevat ja nii-tä ulottuvuuksia yhdistelemällä saadaan suunna-ton määrä erimakuisia ja -tuoksuisia oluita eri käyt-töön.

Olutta maistaessaan kannattaa kiinnittää huo-miota oluen tuoksuun, ulkonäköön ja makuun. Jostyyliin kuuluu vaahtoa, tuoksu voi aluksi peittyävaahtokukkasen alle ja irtoaa sieltä kevyesti hei-luttamalla. Jos lasiin mahtuu, nenän voi huolettaviedä aivan oluen viereen. Ulkonäössä huomio kiin-nittyy väriin, kirkkauteen ja vaahdon rakenteeseenja pysyvyyteen. Maistaessa ensin kielen etuosa tun-tee oluen makeuden ja maltauden. Happamuustuntuu kielen sivuilla ja katkeruus vasta takaosas-sa, joten maistettava olut pitää niellä tunteakseensen kokonaan.

Oluen rooli ruoan kanssa ei tunnu yksiselittei-seltä, vaan olut voi toimia ruoassa tasoittavana,korostavana, leikkaavana tai nollaavana element-tinä. Tasoittavassa roolissa olut istuu tasaiseksiosaksi ateriaa, se häivyttää erot ruoan ja juomanväliltä, kuten savulohen aromiin sulautuva stout.Kypsässä lihassa on selvä umami-perusmaku, jokakorostuu entisestään alen kanssa. Pilsnerin kuivuusja katkeruus leikkaa rasvaisia ruokia ja tuo raaka-aineet esiin. Nollaavasta vaikutuksesta saa esimer-kin maistaessaan suolapähkinöitä katkeran alenkanssa: suola katoaa katkeruuden alle pelkän päh-kinän voi maistaa. Maltaisen alen kanssa vaikutel-ma on kokonaan toinen.

PilsneritKeskieurooppalainen hyvin humaloitu lager-

olut jaetaan yleensä pohjoissaksalaiseen ja tsekki-läiseen pilsneriin. Humalan aromi ja katkero tun-tuvat pohjoissaksalaisen pilsin kevyttä runkoa vas-ten ja nostavat kermaisesta keitosta sienten aro-min esille. Tsekkiläisessä pilsnerissä korostuu hu-malan lisäksi maltaisuus ja hiivan käymisaromit,jopa diasetyyli, joka piristää grillattua kalaa. Läm-pimässä käyneen kölschin hedelmämäisyys sopiimoniin vihanneksiin.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

OLUTTYYLIT

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

4

LageritPohjoismaiden ja koko maailman yleisin olut-

tyyli pohjautuu dortmundilaiseen vaaleaan lage-riin. Puhtaan makuinen ja raikas lager ei ärsytä ke-tään ja sopii hyvin kotimaisen vaalean kalan kans-sa. Maltaisempi baijerin helles on omiaan rasvai-semmallekin kalalle ja vahvempi export lager kes-tää hyvin jopa paistettua sipulia.

Tummat lageritHieno ja vivahteikas vaaleanruskea wiener

sisältää aavistuksen karamellisuutta ja hyvän hu-maloinnin, joka on oiva yhdistelmä tomaattisalaa-tille. Samansävyinen pohjoisen märzen on jo mal-taisempi lager. Tsekkiläiset makeat ja maltaisettummat lagerit ovat omiaan grillattujen kasvistentai läpikypsäksi paahdetun lihan kanssa. Saksalai-nen schwartzbier on rungoltaan kuivempi ja paah-tuneempi ja sopii ohuen carpaccion kumppaniksi.

Bitter aleBrittialeista tunnetuin pitää sisällään monen-

laisia oluita vaaleista pale aleista kuparinruskeisiinbittereihin. Yhteistä niille on tuoksuva aromihuma-lointi ja vähintään kohtalainen katkero. Kevyt jahyvin katkeroitu pale ale, tai rungoltaan vahvempija katkerampi indian pale ale (IPA) ovat hyviä va-lintoja sisältä verenpunaiselle pihville. Maltaisem-mat bitterit ja kevyesti paahtunut brown ale sopi-vat kypsemmälle lihalle. Vieläkin maltaisempi javahvempi old ale ja karamellinen scotch ale käy-vät hyvin karjalanpaistille. Vahva ja aromikas bar-ley wine toimii jälkiruokaoluena ja juustojen kans-sa.

Mild, portteri ja stoutitTummat brittiläiset oluet yllättävät miedoista

ja paahtuneen aromikkaista mildeistä vahvoihinkahvimaisiin imperial stouteihin, joihin myös suk-laakakun kavaljeerina täydellinen pohjoismainenja balttilainen portterityyli lukeutuu. Miedommatmustat ja paahtuneet stoutit voivat olla joko kui-via tai makeita, oivallisia osterin tai savukalan kans-sa. Perinteinen brittiläinen portteri on väriltääntumman ruskea ja tyylikkäästi aromihumaloitu.

Belgialaiset aletBelgian monenlaisia ale-oluita yhdistää yleen-

sä hiivan voimakas käymisaromi ja raikas huma-lointi. Raikkaasti humaloitu vaalea blonde on mie-dompi kuin yhdeksänprosenttinen tripel, jonka voinauttia vaikka chiliruokien kera. Blondea vastaavatumma ja paahtuneempi versio on brune tai seit-senprosenttinen suklainen dubbel, erinomainenjälkiruoka. Vallonian aromikkaita vaaleita saisoneitavastaa Ranskan puolella bière de garde, ja niidenvahva humalointi kestää voimakkaankin juuston.Trappistiolut voi olla tyypiltään mitä tahansa, edel-listen lisäksi myös vahva tumma ale, jossa on paah-tuneisuuden ja paksun maltaisuuden lisäksi vah-vasti alkoholia, humalan aromia ja katkeruutta.

Alt ja bockitSaksalaisessa aromikkaassa altissa maistuu

selkeästi mallas, jonka kanssa tasapainottelee vah-va humalan katkero. Viileässä käynyt vahva bockon maltaisempi ja jättää humalan katkeron peit-toon. Vaaleissa maibockeissa mallas edelleen ko-rostuu, kun tummemmissa bockeissa maistuupaahtuneisuuden sävyjä. Vieläkin vahvemmat dop-pelbockit pärjäävät hyvin voimakkaille vihan-neksille kuten haudutetuille punajuurille, tai val-kosipulilampaalle.

VehnäoluetOhramaltaan lisäksi oluen raaka-aineena voi

käyttää vehnää joko baijerilaisittain mallastettunatai belgialaisittain mallastamattomana. Baijerilai-sessa weizenissa tuoksuu fenoli ja banaanin aro-mi, se voi olla sameaa, kirkasta, vaaleaa, tai kara-mellisemman tummaa ja sopii hyvin salaatteihin.Vahvempi weizenbock kestää hyvin savulohta. Bel-gialaisen samean, kevyenraikkaan mausteisen jasitruunaisen witbierin kanssa maistuvat sinisimpu-kat.

SahtiPerinteinen hämäläinen ja pohjalainen sahti

on vanhin nykypäivään säilynyt oluttyyli. Väri vaih-telee samean kellanoranssista ruskeaan sitä tum-memmin, mitä runsaammin mukana on ruismal-lasta. Selkeän banaanisen tuoksun alta voi mais-taa pehmeän ja runsaan hedelmämäisen rungon.Sahti on tuoretuote ja sopii perinteisten joulukin-kun tai poronkäristyksen juomaksi.

OLUTTYYLIT >>>

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

5

kaisen happamia punaisia oluita ja kirsikkaisia rus-keita our bruineja. Hollannissa juodaan hyvin mie-toja pöytäoluita. Kaikille erikoisuuksille on omat ys-tävänsä.

LambicSahdin kanssa samaa ikäluokkaa on Belgian

Senne-laakson perinteinen lambic. Kirpeä happa-muus syntyy maitohaposta ja muiden luontaistenbakteerien aromeista. Pullotettu gueuze sekoite-taan eri ikäisistä lambiceista. Kirsikoiden kanssa sii-tä syntyy kriek ja vadelmilla framboise. Monet se-koittamot käyttävät nykyään eksoottisempiakinmausteita ranskalaisista aprikooseista ruotsalaisiinlakkoihin. Lambicit sopivat niin jälkiruokiin, juus-topöytään kuin belgialaisiin pääruokiinkin.

ErikoisuudetKymmeniin oluttyyleihin mahtuu vielä paljon

erikoisuuksia savumaltaista tai erikoisista viljala-jeista speltistä hirssiin tai maissista perunaan. Mo-nia oluttyylejä voi ryydittää marjoilla ja mausteilla.Erikoisella mäskäystavalla tehdään kivioluita japoikkeuksellisella hiivan käytöllä syntyy amerikka-lainen steam beer. Länsi-Flanderissa pannaan etik-

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

6

Oluen käyttö ruoanvalmistuksessa on yleistäNord-Pas de Calais’ssa, Flanderissa, Alsacessa jakoko Belgiassa. Olutta käytetään makeissa jälkiruo-kakastikkeissa, pariloitujen kyljysten viimeistelyyn,kasvisten marinointiin ja leivän maustamiseen.

Tässä muutamia yksinkertaisia ja ehkä ratkai-seviakin ohjeita niille, jotka haluavat käyttää ja ko-keilla olutta ruoanvalmistuksessa.

Oluita, joissa on runsaasti katkeroaineita elihumalaa kuten India pale alessa tai ESB:ssa, tuleekäyttää hyvin varovaisesti ja lisätä aina valmistuk-sen loppuvaiheessa eli samalla tavalla kuin käyt-täisit esimerkiksi sitruunaa tai viinietikkaa. Vaara-na voi olla, että oluen katkeruus tekee ruoasta kat-keran. Tämä on tietysti makuasia. Oluen hiivaisetominaisuudet antavat ruoalle kirpeyttä, hedelmäi-syyttä ja happamuutta.

Maltaisuus taas antaa makeutta, pähkinämäi-syyttä ja joskus myös mausteisuutta. Kun käytätmaltaisia oluita kuten bockia tai vaalean ruskeaaalea, kokeile mukana ruoanvalmistuksessa ruskis-tettua sipulia, porkkanaa tai ruskistettuja sieniä.Hedelmiä hedelmäisessä alessa tai mausteisessa,kuivassa lagerissa.

Vehnäolutta voi käyttää jo valmistuksen alus-ta lähtien, johtuen sen tuoreudesta ja happamuu-desta. Vaihda esimerkiksi lihapadoissa vesi tai muuneste vehnäolueeseen. Näin saat voimakkaammanja ”tuoreemman” maun, joka johtuu nimenomaanvehnäoluen happamuudesta. Jos käytät hiivaistaolutta, kokeile sitä leivottuihin ruokalajeihin tai kas-tikkeisiin, joissa hiivaisuus korostaa muita makuja.

Kun käytät hedelmäisiä ale- tai lager-oluita, li-sää enemmän tuoreita hedelmiä korostaaksesimakuja nimenomaan makeissa jälkiruoissa. Hedel-mäisiä ale-oluita voit käyttää myös kalojen haudut-tamiseen tai osana grillikastikkeisiin kanalle taikalkkunalle.

Oluessa marinointi ei ole mikään uusi asia, jalopputulos on aina hyvä. Portteripaisti tai portte-rissa marinoitu lohi ovat jo ehkä klassikoita, muttamyös muita raaka-aineita voi marinoida oluessa.Kokeile esimerkiksi kirsikkaoluessa marinoituabroileria tai kananpoikaa.

Mitä vahvempi olut, sitä enemmän se antaa

makua. Tietty varovaisuus on tässäkin paikallaan.Muista, ettet liioittele oluen määrää. Olut toimiiensimmäiseksi maunkorostajana ja tämä tarkoit-taa yksinkertaisesti sitä, että ensiksi pitää kokeillapienemmällä määrällä. Ranskassahan puhutaan”parfymoimisesta”, kun alkoholia käytetään ruoan-valmistuksessa ikään kuin mausteena.

Ruokaleivän valmistuksessa olut on aivan erin-omaista. Olut tekee leivästä mehevämpää ja antaatietysti makua. Frityyritaikinoissa hedelmille, sipu-lirenkaille ja äyriäisille voi käyttää olutta. Lisää olut-ta pannukakku-, kreppi- ja vohvelitaikinoihin, jois-sa se antaa hyvän rapeuden ja koostumuksen.

Liota kuivattuja hedelmiä hedelmäisessä ales-sa tai mausteisessa, kuivassa lagerissa.

YLEISTÄ OLUESTA JA○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

RUOANVALMISTUKSESTA

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

7

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

ALKURUOKIA

Tattikeitto, mustajuurta jaolutvaahtoa

400 g herkku- tai muita tatteja2 sipulia hienonnettuna1 iso peruna, kuorittuna ja kuutioituna1 purjon vaalea osa viipaloituna100 g mustajuurta kuorittuna ja esikeitettynä75 g voita1 l maukasta kanalientä tai metsäsienistä keitettyä lientä3 dl kuohukermaa1 dl rasvatonta maitoa vaahdotettuna2 rkl Hartwall Dark Lager -olutta

suolaavalkopippuria

Valitse ja säilytä neljä kaunista tattia koristeek-si. Kuullota loput tatit, peruna ja sipulit 50 g:ssavoita, kunnes neste on hävinnyt. Lisää liemi ja kei-tä n. 10 minuuttia. Lisää kerma. Anna kiehahtaa jamausta keitto suolalla ja valkopippurilla. Soseutakeitto sauvasekoittimella sileäksi. Paista neljä ko-konaista tattia ja mustajuuret kauniin ruskeaksivoissa ja mausta suolalla. Valmista maitovaahto kat-tilassa kierrevatkaimella (kuumenna koko ajan kat-tilassa ja vatkaa, kunnes vaahtoa alkaa muodostua).Mausta vaahto oluella ja koristele annokset basili-kanlehdellä.

Palsternakka-perunasosekeitto

0,1 kg kuorittua perunaa1/2 kuutioitua sipulian.8 cm pätkä purjosipulin valkeaa vartta1 kpl kasvisliemikuutio 0,8 l vettä1 dl ruokakermaa0,5 dl KOFF III -oluttakoristeluun tuoretta tomaattia kuutioina ja ruohosipulia

Kuutioi juurekset 1 x 1 cm kuutioiksi, kuutioisipuli ja leikkaa purjo renkaiksi. Freesaa juureksetja sipulit voissa kattilassa. Lisää vesi ja kasvisliemi-kuutio. Keitä kypsiksi, lisää kerma ja soseuta.

Kiehauta keitto. Lisää suolaa tarvittaessa. Lisääolut ja koristele tuoreilla tomaattikuutioilla ja ruo-hosipulilla.

Portterilohi

n. 600 g lohifilee1 tl merisuolaa1 pullo portteria

Hiero suola lohen pintaan. Aseta lohi pienenpainon alle suolaantumaan yön yli. Seuraavanapäivänä kaada portteri lohen päälle niin että sepeittyy. Laita vielä paino lohen päälle (esim. pie-nempi astia, jossa on vettä). Marinoi korkeintaankolme tuntia. Leikkaa lohi ohuiksi siivuiksi, tarjoasellaisenaan tai olutleivän päällä.

Olutleipä

30 g hiivaa2 rkl hunajaa6,25 dl valitsemaasi olutta (esim.vaalea tai tumma lager)8,5 dl grahamjauhoja7 dl tavallisia jauhoja

suolaa

Liota hiiva haaleaan olueen. Lisää hunaja. Se-koita jauhot ja suola keskenään. Lisää jauhot vähi-tellen nesteeseen. Vaivaa taikina tasaiseksi. Annakohota noin 40 minuuttia. Leivo taikinasta ha-luamasi mallinen leipä. Anna kohota noin 20 mi-nuuttia. Paista uunissa 225 °C noin puoli tuntia.Kypsyyden voi kokeilla koputtamalla leivän poh-jaan. Kun koputtaessa kuuluu ontto ääni on leipäkypsää.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

8

Välikyljykset ja portterissahaudutettua punasipulia

(neljälle)

4 välikyljystä1 rkl öljyä1 rkl voita

suolaa ja pippuria4 punasipulia4 rkl hunajaa1 pullo portteria

Pese perunat ja leikkaa lohkoiksi, laita lohkotkylmään veteen.

Valuta perunat ja kuivaa, kypsennä 160-astei-sessa öljyssä puolikypsiksi. Leikkaa punasipulit vii-paleiksi tai lohkoiksi ja freesaa voissa kypsiksi. Li-sää hunaja ja portteri. Anna kiehua, kunnes nesteon lähes haihtunut.

Paista välikyljykset voin ja öljyn seoksessa kuu-malla pannulla tai pariloi grillissä. Mausta suolallaja pippurilla. Kypsennä lohkoperunat kauniin rus-keiksi 180-asteisessa öljyssä. Laita tarjolle.

Pippuroitu pihvi ja kermainenGuinness-kastike

(neljälle)

1 pullo tai tölkki Guinness’ia2 valkosipulinkynttä murskattuna3–4 timjaminoksaa4 kpl (125–150 g:n) sisäfileepihvejä

murskattuja pippureitaöljyä paistamiseen

50 g sinihomejuustoa (Stilton, Gorgonzola, Aura-gold)1,5 dl kuohukermaa1 tl ruokosokeria

Kaada Guinness laakeaan astiaan ja lisää jouk-koon valkosipuli ja timjaminoksat.

Painele pippurit pihvien pintaan ja laita maus-tumaan Guinnessiin. Peitä ja laita kylmään tunniksija käännä välillä kerran.

Ota pihvit marinadista, valuta ja kuivaa hyvinpyyhkeeseen. Mausta halutessasi vielä pippurilla.Kypsennä pihvit pannulla haluttuun kypsyyteen,siirrä vadille ja pidä lämpiminä. Lisää pannulle 2 dlmarinadia ja keitä kokoon kunnes jäljellä on noinpuolet.

Lisää juusto, kerma ja sokeri. Sekoita tasaisek-si ja keitä sopivan paksuiseksi. Siivilöi kastike ja tar-kista maku.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

PÄÄRUOKIA

Kuorrutettu fenkoli

4 pientä fenkoliabaijerilaista weizenia siten että fenkolit peittyvätsuolaa

annos valkokastiketta1 munankeltuainen

fenkolin vihreät varret ja lehdetmuutama voinokare

Poista fenkoleista uloin kerros ja paloittele nenoin sormenpaksuisiksi viipaleiksi. Keitä niitä suo-latussa vehnäoluessa 10–15 minuuttia. Lado viipa-leet öljyllä voideltuun vuokaan ja kaada päälle val-kokastike. Lisää munankeltuainen, silputut fenko-linvarret ja lehdet sekä juustoraaste. Jakele pinnal-le muutama voinokare. Kuorruta noin 10 minuut-tia 225 asteen uunissa.

Mallasporkkanat

500 g kuorittuja porkkanoita neljänneslohkoiksihalkaistuina 5 cm paloina

33 cl makeaa brown aleasuolaa

6 rkl voita2 rkl persiljasilppua

Keitä porkkanoita suolatussa oluessa hiljaakannen alla 30–40 min, kunnes porkkanat ovatpehmeitä ja liemi on tiivistynyt siirappimaiseksi.Tarjoile porkkanat keitinliemeen sekoitettuina per-siljasilpulla koristeltuina.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

9

Ankkaakirsikkaolutkastikkeessa

(kahdelle)

1 ankan rintafilee1 plo kriekiä1 sipulia tai 2 salottisipulia hienonnettuna1,5 dl demi-glace-kastiketta

suolaamustapippuriavoita(sokeria)

Freesaa hienonnettu sipuli voissa, lisää noin1,5 dl kriekiä ja anna kiehua kokoon, kunnes jäljel-lä on puolet alkuperäisestä. Lisää demi-glace-kas-tike ja anna kiehua vielä jonkin aikaa. Siirrä kastikepois lämmöltä.

Paista ankanfilee paistinpannulla miedollalämmöllä pienessä määrässä voita rasvapuoli alas-päin. Kun nahka on ruskistunut ja tullut rapeaksi,käännä ja ruskista toistakin puolta jonkin aikaa.

Laita filee vuokaan ja kypsennä uunissa niin,että liha jää aavistuksen punertavaksi. Ota uunistaja pidä lämpimänä. Lämmitä kastike ja lisää noin1 dl kriekiä, keitä hetki, lisää tarvittaessa suolaa, pip-puri ja sokeria. Lisää lopuksi nokare voita. Leikkaaankan rintafilee viipaleiksi ja laita tarjolle.

Lisänä voi tarjota esimerkiksi keitettyä, voissaruskistettua tuoretta parsaa, kokonaisina paistet-tuja perunoita, paistettua kesäkurpitsaa ja paah-dettuja leipäkolmioita.

Sitruunainen pinaattiriisi

3 dl riisiä200 g pinaattia

öljyä1 sipuliripaus mustapippuria1 tl suolaa75 cl witbieriä, esim. Hoegarden

Huuhtele ensin riisi hyvin. Ryöppää tuore pi-naatti ja valuta se; pakastepinaatista purista liikaneste pois. Pilko pinaatti ja sipuli.

Kuullota sipuli öljyssä läpikuultavaksi ja lisääsitten pinaatti. Hauduta hetki ja lisää riisi ja olut.Hauduta kannen alla riisi kypsäksi.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

10

Perinteisetolutsilakat

600 g silakkafileitä3 tl suolaa5 dl KOFF III:ta2 rkl maustepippuria

(hienonnettua)10 neilikkaa1 iso punasipuli1 dl etikkaa1 dl sokeria

Rullaa ja suolaa silakat, kaada pääl-le olut, hauduta 10 min. ja jäähdytä.Siirrä kalat toiseen astiaan, säästä kei-tinliemestä 1 dl. Ripottele silakoidenpinnalle neilikat ja pippurit.

Kuori sipuli ja leikkaa pieneksi kuutioksi; laitasilakoiden päälle. Sekoita etikka, sokeri ja keitinlie-mi, kaada silakoiden päälle ja anna maustua jää-kaapissa vuorokausi.

Panimokeittiön riistapaistosta

1 kg riistakäristystä0,150 kg pekonia3 tl suolaa1 tl mustapippuria1 pullo Sinebrychoff Velvet-olutta3 dl lihalientä

Ruskista käristys ja pekoni. Mausta seos ja lisääolut ja lihaliemi.

Duchesse-perunaa

0,8 kg kuorittua Rosamunda-perunaa0,2 kg voita4 keltuaista

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä(2 rkl / 1 l vettä). Soseuta perunat, lisää voi ja 4 kel-tuaista. Kaada käristys uunivuokaan. Pursotaduchesse-peruna käristyksen päälle. Paista uunis-sa 170 asteessa n. 20 min. Tarjotaan puolukkasur-voksen ja suolakurkkujen kera.

Panimokeittiönvalkosipulimakkara

0,5 kg jauhettua porsaanlihaa (n. 12 % rasvaa)0,1 kg jauhettua silavaa0,1 kg jauhettua voissa freesattua sipulia1 pullo Karhu-olutta

Sekoita lihat, olut ja sipuli tasaiseksi massaksija lisää mausteet ja anna vetäytyä n. 2 tuntia.

1 tl suolaatuoretta timjamiamustapippuriavalkosipulia

Liota siansuolia kylmässä vedessä n. 1 h. Pur-sota makkaramassa suoleen (esim. ketsuppipullol-la) ja sido puuvillalangalla sopivan kokoisiksi mak-karoiksi ja pistele ne haarukalla.

Keitä makkarat liemessä: olutta, laakerinlehtiä,maustepippuri ja sipulia. Kun makkarat ovat kyp-siä, nousevat ne liemen pinnalle. Valuta makkarathyvin ja ruskista vielä voissa paistinpannulla.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

11

Karhuntassut sorsastajantapaan

(noin 4 annosta)

2 kpl sorsia (tai 0,6 kg porsaan sisäfileetä)8 siivua pekonia

suolaa, valkopippuria

Marinointiliemi:

2 rkl hunajaa2 rkl sinappia

kuivattua salviaa1 pullo Karhu-oluttakoristeeksi kokonaisia neilikoita

Irrota sorsan rintafileet ja koivet. Sekoita mari-nointiliemi. Jos hunaja on kovaa, pehmitä se mik-rossa. Anna fileiden ja koipien marinoitua 2 vrk.Valuta fileet, kääri ne pekonin avulla pyöreiksi tas-suiksi ja pistele neilikat kynsiksi. Ruskista tassutpaistinpannulla, mausta suolalla ja valkopippuril-la. Hauduta kypsäksi kattilassa kastikeliemessä.

Lisäkkeenä maistuu punaherukkahyytelö.

Karhu-oluella maustettuahapankaalia

0,8 kg hapankaalia1 pieni sipuli1 pieni porkkana1 lihaliemikuution. 1 rkl hunajaa1 tl kuminaa1 pullo Karhu-olutta

Viipaloi sipuli ja porkkana ja kuullota nehapankaalin kanssa pienessä määrässä öljyä.Lisää loput aineet ja hauduta miedolla lämmöl-lä kunnes neste on haihtunut melkein koko-naan.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Mehevä karhuntassukastike

sorsien luut (tai lihaliemikuutio)0,5 kg keittojuureksia1–1,5 l vettä

Tahna:

2 rkl piparjuuritahnaa2 rkl silputtua persiljaa1/2 dl oliiviöljyä2 dl keitinlientä ja marinointilientä2 dl ranskankermaa

Paahda sorsan luut ja keittojuurekset uunissa(n. 200 astetta) tumman ruskeiksi. Lisää vesi ja kei-tä ainakin 2 tuntia. Siivilöi liemi, anna jäähtyä, kuo-ri rasva pois. Sekoita joukkoon marinointilientämaun mukaan. Valmista maustetahna ja liuota sekiehuvaan liemeen. Lisää lopuksi ranskankerma.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

12

Kevätkananpoikasandwich

8 viipaletta vaaleaa leipää8 viipaletta pekonia4 kpl kevätkananpojan tai broilerin rintafileitä2 kpl luumutomaattia viipaleina1 salaattisipuli viipaloituna50 g vihreitä oliiveja1 puntti salaattia esim. rucola

Kastike:1 dl oliiviöljyä1/2 punttia tuoretta basilikaa1 kpl valkosipulin kynsi1 tl sinappia

Grillaa rintafileet grillissä kypsiksi, mausta suo-lalla ja pippurilla. Grillaa leipäviipaleita hetki gril-lissä ja kokoa sandwich. Sekoita kastikkeen ainek-set sauvasekoittimella soseeksi ja laita sandwichinpäälle.

Ravintola Savoyn keittiömestari Kai Kallio:

Olut ja ruoka

”Olut on yhtä monivivahteinen ruokajuomakuin viinikin. Olut luo ruoan suhteen monia mah-dollisuuksia ja sopii tietyille ruoille jopa huomat-tavasti paremmin kuin viinit”, toteaa Kai Kallio,helsinkiläisen ravintola Savoyn keittiömestari jaHartwallin Olut ja ruoka -yhteistyökumppani.

Kesäkeittiöön kuuluvat kotimaiset kasvikset ja olut

Kesän ehdottomia herkkuja ovat tuoreet koti-maiset vihannekset ja kasvikset. Niitä on helppo yh-distää oman maun mukaan joko kalan, lihan taimakkaran kanssa. Kesän mutkattomien ruokienehdoton ruokajuoma on olut”, Kai kertoo kesäkeit-tiön kulmakivistä.

Jano- ja ruokajuoman lisäksi olut sopii hyvinmyös itse ruoanlaittoon. Marinadeissa olut luovut-

taa lihaan makuaineita, joita oluessa on luonnos-taan. Oluen humalassa on vivahteita mintusta, ko-rianterista ja muista yrteistä, joita käytetään ylei-sesti marinadeissa ja mausteisten ruokien valmis-tuksessa. Olut myös korostaa raaka-aineiden omiaaromeja.

”Suosittelen rohkeasti kokeilemaan olutta ruo-anvalmistuksessa. Marinadien lisäksi olutta kannat-taa kokeilla varsinkin grillauskastikkeissa, padois-sa ja keitoissa. Grilliin suosittelen erilaisia oluessamarinoituja vartaita”, Kai ehdottaa.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

kiinteä kokonaisuus

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

13

Ruisleivälle tehty pieni ”pizza”

4 kpl pyöreitä ruisleipiä4 rkl chili-tomaattiketsuppia100 g kuivattuja tomaatteja1 kpl mozzarella-juusto viipaloituna100 g valmista pippuroitua kinkkua ohuina viipaleina50 g parmesan-juustoa1 puntti rucolasalaattia

oliiveja, tuoretta basilikaa, minitomaatteja,mustapippuria

Sivele ketsupilla leivät ja lado päälle tomaatit,mozzarella-juusto ja kinkku. Kuorruta uunissa 200asteessa n. 10 min ja viimeistele “pizza” salaatilla,parmesan-juustolla tai haluamallasi lisäkkeillä.

4 kpl härän entrecôte à 180 g12 kpl valkoisia tai vihreitä tankoparsoja4 kpl varhaisperunaa8 kpl varhaisporkkanaa1 kpl pieni kukkakaali12 kpl retiisiä100 g maustevoita maun mukaan

oliiviöljyä, valkopippuria, suolaa

Olutmarinadi:1 plo Karjala-olutta1 dl grillauskastiketta1 dl rypsiöljyä

Sekoita olutmarinadin ainekset keskenään jamarinoi lihoja vähintään vuorokausi.

Esikeitä vihannekset puolikoviksi ja siivilöi kui-viksi. Laita vihannekset uunipellille ja pirskottelepäälle oliiviöljyä, suolaa ja valkopippuria. Paahdauunissa 200 asteessa n. 10 min tai grillissä kunnesovat saaneet vähän väriä. Kuivaa lihan pinta ke-vyesti ja kypsennä grillissä. Mausta entrecôtet suo-lalla ja pippurilla ja laita päälle maustevoinappi jalämpimät vihannekset. Voit tarjoilla pihvin kanssapunaviinikastiketta.

Olutmarinoitu härän entrecôteja uunissa paahdettuja kevät-vihanneksia

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

14

Hollolan HirvenOlutmarinadi hirvellen. 1 litra tummaa olutta2 kpl sipulia pilkottuna2 kpl porkkanaa paloina katajanmarjoja, mustapippurian. 2 rkl riistafondia

Hiero rouhitut katajanmarjat ja mustapippu-rit paistin pintaan. Sekoita muut aineet ja kaadapaistin päälle niin että koko paisti on marinadinpeitossa. Siirrä marinointiastia kylmään. Jos paistion hyvin raakakypsytetty riittää n. 1 vrk, muutoin3 vrk.

Hirvenpaisti

Ruskista marinoitu paisti parilalla. Laita paistikannelliseen uunivuokaan, kaada marinadiliemipaistin päälle. Paista 200 °C kunnes paistimittarinäyttää 77 °C (rose) – 80°C (kypsä).

Hunajakasvikset

naurista, lanttua, porkkanaa, sipulia

Paloittele kasvikset. Varaa jokaiselle ruokailijal-le vähintään yksi reilu pala jokaista lajia. Pyörittelepalat kasvisliemijauheessa. Siirrä uunivuokaan jalorauta reilusti kotimaista hunajaa palojen päälle.

Paista 200 °C noin 30 min. välillä kääntäen.

Suppilovahverokastike

2 dl kasvislientä200 g suppilovahveroita1 pieni sipuli40 g voita1 rkl vehnäjauhoja2 dl kuohukermaa

rakuunaasuolaavalkopippuria

1 rkl mustaherukkahyytelöä

Kiehauta silputtu sipuli voissa. Lisää hetkenkuluttua puhdistetut silputut sienet. Jatka haudut-tamista mutta älä ruskista sipuleita.

Sekoita joukkoon vehnäjauhot. Lisää kuumakasvisliemi ja sekoita koko ajan. Lisää kerma. Maus-ta ja tarkista maku.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

RIISTARUOKIA

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

15

Syksyinen karpalounelma

1–2 pll kriek-kirsikkaoluttan. 1 litra tuoreita karpaloita

hyytelösokeria

Jaa karpalot kuohuviinilaseihin; ei täyteen, ettäjää tilaa nesteelle. Valmista hyytelö kirsikkaoluestapaketin ohjeen mukaan, älä keitä pitkään. Kaadakuuma hyytelöliemi kuohuviinilaseissa olevienkarpaloiden päälle ja laita hyytymään jääkaappiin.Voit koristella valmiin hyytelön esim. kermavaah-dolla.

Mansikoitabock-olut-kastikkeessa

(kahdelle)

2 keltuaista2 rkl sokeria4 rkl (n. 0,5 dl) bock-olutta(1–2 rkl ranskankermaa tai kermavaahtoa)2 dl mansikoita

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi ja kuoh-keaksi vaahdoksi vesihauteessa. Lisää olut vähitel-len koko ajan sekoittaen. Jatka kypsentämistä kokoajan vatkaten kunnes kastikkeesta tulee paksua,vaaleaa ja ilmavaa. Lisää ranskankerma tai kerma-vaahto.

Halkaise mansikat kahteen uuninkestäviin an-nosvuokiin tai lautasille. Ripottele (tarvittaessa)mansikoiden päälle vähän sokeria ja mikäli kaapis-ta löytyy, niin muutama pisara mallasviskiä. Kaadapäälle kastike ja kuorruta nopeasti kuumassa uu-nissa grillivastusten alla. Jos haluat tarjota jälkiruo-an kylmänä, niin vatkaa kastike kypsentämisen jäl-keen kylmäksi esim. jäiden päällä. Aseta mansikatja kastike tarjolle kerroksittain lasiseen maljaan taicocktaillasiin.

Vadelmia ja SinebrychoffinPortteri -sabayon

Murenna lasin pohjalle keksinmuruja (kaura,digestive tms.).

Lisää jäiset tai tuoreet vadelmat lasiin. Jos käy-tät jäisiä vadelmia anna sulaa n. puoli tuntia.

Portteri-sabayon

3 keltuaista100 g hienoa sokeria1 dl Sinebrychoff Porter -olutta

Vatkaa keltuaiset pyöreäpohjaisessa kulhossailmaviksi. Vatkaa mukaan vähin erin sokeri. Jatkavatkaamista lisäten olut ohuena nauhana. Kuu-menna vaahtoa mikroaaltouunissa minuutin ajan.Sekoita kevyesti ja kuumenna mikrossa puoli mi-nuuttia. Sekoita ja kuumenna vielä puoli minuut-tia.

Vatkaa seos kylmäksi ja tarjoa sabayon marjo-jen ja keksinmurujen kanssa.

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

JÄLKIRUOKIA

Dark Lager -sabayon, suklaa-jäätelöä ja kirsikkakompottia

Dark Lager -sabayon:

1 dl Dark Lager -olutta5 kpl keltuaisia120 g fariinisokeria2 kpl humalan käpyjä

Kypsennä vesihauteessa kuohkeaksi, noin 90asteeseen. Siivilöi.

Kirsikkakompotti:

250 g kivettömiä kirsikoita (happamia)125 g hillosokeria

Keitä miedolla lämmöllä noin puoli tuntia hil-lokkeeksi. Tarjoa suklaajäätelön kanssa.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

16

Teksti: Mikko Montonen

Hyvässä seurassa kokoonnutaan juusto-pöydän ääreen. Oluiden kirjo tarjoaa erinomai-sen kyytipojan lautasen annille.

Juusto syntyy oluen tavoin käymisen tulokse-na. Makujen kirjo on valtaisa pehmeästä levitejuus-tosta räväkän suolaiseen sinihomeiseen. Väliinmahtuu monenlaista elämystä aivan kuten oluis-sa. Mallasjuomien ystävät eivät sekoita vaaleaa,kevyen mausteista vehnäolutta ja tumman täyte-läistä portteria keskenään. Erilaiset maut tunniste-taan. Oluen ja juuston liitto on syntynyt luonnos-taan. Se on miltei liian päivänselvä juolahtaakseenensimmäisenä mieleen.

Erikoisoluet ovat tulleet jäädäkseen Suomeen,ja uudet makuvivahteet jaksavat yllättää. Samaanaikaan pienet, erikoisjuustoihin keskittyvät juusto-lat kukoistavat eri puolella Suomea.

Maukas huikopala krouvissa

Englantilaista ruokakulttuuria ei perinteisestiole arvostettu korkealle. Pubien klassisen varmalounasvalinta on ollut ja on edelleen ploughman’slunch eli juustolautanen pikkelsin, sipulin ja leivänkera. Juusto on Brittein saarilla useimmiten hedel-mäistä cheddaria, jonka kanssa tuopillinen niinikään hedelmäistä alea tai portteria kumoutuuluontevasti.

Juusto on helppo suolainen huikopala olutk-rouveille, joilla ei ole lämmintä keittiötä. Olut onvähemmän hapokasta kuin viini, eikä siinä ole nuo-ren punaviinin tanniineja. Lisäksi oluen sisältämäthiilihapot virkistävät lautasen voimakkaita maku-ja.

Auran, Rocquefortin tai muun voimakkaansuolaisen sinihomejuuston kanssa kuiva viini, val-koinen tai punainen, jää pahasti jalkoihin. Erikois-vahvan barley winen, ohraviinin, tai portterin kans-

Olut virkistää○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

juuston makuaOlut virkistää

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

juuston makua

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

17

sa sitä vastoin syntyy tasapainoisen antoisa gast-ronominen yhdistelmä.

Jotkut belgialaisista trappistiluostareista val-mistavat toimintansa rahoittamiseksi oluen lisäksijuustoja. Toiset niistä jopa pitävät edelleen omaakarjaa, jonka maidosta juusto valmistetaan. Juus-to on port salut -tyyppistä – eli suomalaisittainLuostaria. Trappisti- tai muu luostariolut on silleihanteellinen kumppani.

Miedosta voimakkaisiinJuustoja maistellessa kannattaa oluiden tavoin

edetä miedoista voimakkaisiin. Kovin erilaisia ma-kuja ei ole syytä koota samalle lautaselle.

Pehmeä levitejuusto piristyy, kun rinnalle kaa-detaan lasiin hedelmäistä alea. Mozzarella on itses-sään neutraalin makuista, ja tomaattisalaatissa senmaku havahtuu oliiviöljystä. Tumma, kuivahko la-ger Velvetin tapaan (vaikka se onkin pintahiivaolut)tuo oluena oman kiehtovan lisänsä makukuvaan.

Fetan muuten miedossa maussa korostuvatsuolaisuus ja hapokkuus. Harmonia löytyy, kunkumppanina on niin ikään hapokasta, reilun veh-näisen raikasta baijerilaistyyppistä weissbieriä.Nuoren vuohenjuuston maut ovat kevyen mine-raalisia ja suolaisia. Niitä myötäilee vaalea, kohtuul-lisesti humaloitu lager kuten KOFF III.

Provolonen maut havahtuvat uuteen eloon,kun juomana on Sinebrychoff Jouluoluen kaltais-ta wieniläistyyppistälageria. Parmesaaniakäytetään useimmi-ten raasteena, muttaveitsellä parmesaan-ilohkosta leikatut pa-lat ovat herkullisiasuolaisia suupaloja.Niiden kera maistuukuparinen, maultaanmaltainen märzen.

Leipä, juusto ja olut

Kypsän juokseva brie saattaa joskus tuntuasuussa metalliselta. Kirsikkaolut tarjoaa silloin odot-tamatonta mutta tervetullutta piristystä. Lampaan-maitojuuston voimakkuus riippuu sen kypsytyksenpituudesta. Oiva kumppani löytyy juuston ikäänkatsomatta hedelmäisen maltaisesta ruskeastaalesta.

Camembert kohtaa haastajansa voimakkaastihumaloidussa, trooppisen hedelmäisessä indiapale alessa. Kypsä gouda saa lisää täyteläisyyttävaaleista pukkioluista ja muista erikoisvahvan Kar-hun kaltaisista lagereista.

Oktoberfestin pähkinäisyys on omiaan musta-leima-emmentalin ja gruyèren jykevän hienostu-neille mauille. Nuori emmental viihtyy paremminvirkistävän belgialaistyyppisen vehnäoluen seuras-sa. Tommen vahvat, monimuotoiset maut viihty-vät samanhenkisen vahvan belgialaisen alen kans-sa.

Juuston ja oluen liitossa ei pidä unohtaa jälki-ruokia. Juustokakku sekä hedelmä- tai marjaoluetmuodostavat oivan yhdistelmän.

Vesi ja juusto eivät viihdy yhdessä, sillä tuol-loin juuston maku latistuu. Olut on parempi vaih-toehto.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

18

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Belgian olutkulttuuriaTeksti Kari Likovuori

Belgialainen olutruoka ei tarkoita bratwurstiaja hapankaalia, vaan kulinaarisia elämyksiä, joidenraaka-aineena käytetään olutta. Belgialainen keit-tiö perustuu ranskalaiseen, mutta ilman hienoste-lua. Usein sanotaankin, että Brysselissä voi syödäparemmin ja halvemmalla kuin Pariisissa.

Olutta voi käyttää lähes kaikkien ruokien val-mistuksessa, mutta muutamat ruokalajit ovat va-kiintuneet belgialaisten ravintoloiden listoille. Bel-gian kansallisruoka, karjalanpaistia muistuttavacarbonnade flamande valmistetaan usein Flande-rin happamaan ruskeaan olueen tai lambiciin. Ka-niinia kirsikkaoluessa on myös klassikko, ja mikäsopii paremmin simpukkakattilaan kuin hapanlambic.

Belgian ainutlaatuinen olutkirjo antaa mahdol-lisuuksia käyttää olutta uusissa yhteyksissä. Lam-bicit sopivat kaikkiin resepteihin, joissa voisi kuvi-tella käyttävänsä kuivaa valkoviiniä. Punaviinin kor-vaajaksi voi valita Flanderin hapanoluen, oud brui-nin. Tummat ja vahvat luostarioluet antavat tuke-vuutta patoihin ja kastikkeisiin. Marjaoluet sopivaterinomaisesti jälkiruokiin. Belgialaisten vehnäolui-den mausteena käytetty korianteri maustaa mu-

kavasti kalan. Antoisinta on kuitenkin käyttää olut-ta tuomaan ruokalajeihin kokonaan uusia vivah-teita, ei siis pelkästään korvaamaan viiniä.

Muutama varoituksen sana lambic-oluistaruoanvalmistuksessa: käytä keitossa ja kastikkeentai padan nesteenä aina kuivia perinteisiä lam-biceja. Eniten markkinoidaan – ikävä kyllä – vainkeinotekoisesti makeutettuja kaupallisia versioita.Niillä pilaat ruoan varmasti, koska lambicin käytönperusidea on happamuudessa, ei sokerissa.

Jollet onnistu hankkimaan makeuttamattomialambiceja, käytä mieluummin hapokasta valkovii-niä. Makeutettuja kirsikka- tai vadelmalambicejavoi kuvitella käytettävän vain jälkiruoassa. Pidä sil-mällä perinteisiä tuotteita seuraavilta panimoilta:Cantillon, Drie Fonteinen, Hanssens, Girardin (mus-ta etiketti, valkoiset on makeutettu). Suomeen eiikävä kyllä tuoda mitään näistä vähittäismyyntiin,Cantillonia saa olutravintoloissa. Alkon listoilla ole-vat Timmermans Gueuze ja Kriek ovat makeutet-tuja, eikä niiden happamuus riitä toimiakseen re-septeissä. Samoin kaikki Alkon kriekit ja framboo-set ovat liian makeita pääruokiin.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

19

Simpukoita oluessa(Moules à la bière)

Simpukat oluessa on belgialaisten erikoisuus,johon jälleen löytyy ohjeita runsaanlaisesti eli koti-kokki pääsee kokeilemaan erilaisia variaatioita.

Ensin perusraaka-aineet:

1 kg simpukoitan. 1 dl vaaleaa olutta (ei tummaa),

esim. blonde, gueuze, jne...2–3 varsisellerin vartta

(salotti)sipulia, hienonnettunavoita

Ja sitten oman maun mukaan esimerkiksi jo-tain näistä:

valkosipuliapekoniasinapin siemeniäcayennepippuria (hitunen)sitruunaakermaa

Puhdista simpukat. Sulata voi laakeassa katti-lassa ja kuullota varsisellerit ja sipuli pehmeiksi. Li-sää olut ja mausteet anna kiehua muutama mi-nuutti. Lisää simpukat ja anna kypsyä kannen alla4–7 minuuttia välillä ravistellen.

Ota simpukat liemestä, poista avautumatto-mat ja pidä lämpimänä. Maista lientä ja keitä ko-koon tarvittaessa. Viimeistele liemi (=kastike) ker-malla, mausteilla ja voilla.

Kermainen salaattisikurikeitto

3 salaattisikuria (endive, chicon)1 keltasipuli1 purjon valkoinen osa100 g voita1 l riistalientä (riistafondista valmistettua)1 dl kermaa (hiukan vaahdotettuna)3 dl perinteistä gueuzea

suolaa, mustapippuria,herbes de Provence -sekoitusta, persiljaa

Silppua vihannekset ja poista salaattisikurinkova juurentynkä. Freesaa kasviksia 5–10 minuut-tia voissa kohtuullisella lämmöllä. Lisää liemi katti-laan ja keitä hiljakseen noin 30 minuttia. Lisää ker-ma, gueuze sekä mausteet, anna kiehua hiljakseenkunnes vaahto katoaa. Annostele lautasille ja lisäähyppysellinen silputtua persiljaa.

Maksaa vuohenjuuston jakriekin kera

5 salottisipulia (tai nuorta keltasipulia)2 sellerin vartta750 g naudan tai vasikan maksaa1 rl oliiviöljyä5 dl perinteistä kriekiä3 tl viherpippuria1 tl suolaa1 tl herbes de Provence -sekoitusta1 vuohenjuusto (150–200 g)

Kuori ja silppua salottisipuli, paloittele selleri,viipaloi maksa. Lisää pataan öljy, salottisipuli, kriek,selleri ja mausteet. Anna kiehua miedolla lämmöl-lä 30 minuuttia. Lisää vuohenjuusto, kun juusto al-kaa sulaa sekoita tasaiseksi. Keitä kastiketta kokoonhetki.

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

20