Øko-kødsalg - håndbog til landmænd

SALG

KOKØD.En håndbog til landmænd med direkte salg af kød

#1 Introduktion 1.0

#2 Hvad er din plan? 2.0 Test din idé 2.1 Forretningsplanen 2.2

#3 Veje til kvalitet 3.0 Race 3.1 Alder og køn 3.2 Foder 3.3 Forberedelse til slagtning 3.4 Modning af kødet 3.5 Definer din produktkvalitet 3.6

#4 Kunderne 4.0 Tre typer af kødkunder 4.1 Hvem er dine kunder? 4.2

#5 Produkterne 5.0 De ”svære” udskæringer 5.1 Kundetilpassede kasser 5.2 Hvad er dit produkt? 5.3

#6 Afsætning 6.0 Salgskanaler 6.1 Anderledes salgskoncepter 6.2

#7 Markedsføring 7.0 Kunderne som ambassadører 7.1 Presseomtale 7.2 Egen hjemmeside 7.3 Facebook 7.4 Annoncering 7.5 Mere markedsføring 7.6

#8 Ekstra inspiration til kunderne 8.0 Opskrifter, tips og anvendelse 8.1 Overblik over udskæringerne 8.2 Hvorfor økologi? 8.3 Hvorfor græsfodring? 8.4 Hvorfor krogmodning? 8.5 Sporbarhed 8.6

#9 Love og regler 9.0 Registrering hos Fødevarestyrelsen 9.1 Fødevarelovgivningen 9.2 Regler om anprisning og mærkning 9.3 Andre regler 9.4

#10 Links og mere inspiration 10.0

INDHOLD.

ØKO KØD-SALG.En håndbog til landmænd med direkte salg af kød

Denne håndbog er blevet til på baggrund af en meget lang række af interviews, workshops, netværksmøder, stalddørs-skoler og inspirerende samtaler med bl.a. landmænd, kokke, professionelle køkken-folk, kogekoner, forskere, butiksslagtere, slagtehusslagtere, studerende og ”kød-kunder”.

Vi vil gerne rette en meget stor og varm tak til alle, som har bidraget!

Venlig hilsen

Økologisk LandsforeningNovember 2013

1.0

Kære økologiske kødproducent Der er mange gode grunde til at arbejde med direkte salg. Det kan være ønsket om at skabe øget nærhed og spor-barhed; lysten til at fortælle sin historie hele vejen fra jord til bord; at give forbrugerne oplevelser på gården; at tjene mere, når man slipper for mellemled; og meget mere.

Uanset, hvad der motiverer dig, vil vi gerne give dig viden og inspiration til at styrke kvaliteten af dine produkter og ud-byttet af dit arbejde. Kort sagt: At få succes med dit salg!

I håndbogen gennemgår vi alle led i landmandens forretning fra jord til bord: Fra idé, kvalitetsparametre og produkt; over kundegrundlag og forbrugerforståelse; til markedsføring, prissætning og salg.

Bogen er ikke en opfordring til at gøre tingene på en be-stemt måde. Tværtimod er det en gennemgang af viden og muligheder, som gør, at du som producent bliver klædt på til at træffe dine egne valg – på baggrund af netop dine interes-ser, ressourcer, forholdene på gården og i lokalområdet.

Venlig hilsenØkologisk Landsforening

1. IntroduktionMålet med denne håndbog er at hjælpe dig med at sælge økologisk kvalitetskød direkte til forbrugerne.

Styrk kvaliteten af dine produker

2.0

Det hele begynder med din idé Det nemmeste er måske at starte med at besvare spørgsmå-let ”hvorfor?”. Altså, hvorfor vil du gerne sælge kød direkte til forbrugerne? Hvad er dit mål?

Er det fx at:

• Producere kød af en særlig kvalitet og blive belønnet for det?

• Få besøg af kunder på gården, med alt hvad det indebæ-rer af glæder og besvær?

• Skabe grundlag for en arbejdsplads mere på bedriften?

• Have kontakt med kunder, der værdsætter din måde at producere på?

• Eller noget helt femte?

Det er vigtigt, at du refl ekterer over og formulerer dette mål klart. For alle dine aktiviteter og indsatser i forbindelse med kødsalget skulle gerne bidrage direkte til at opfylde dette formål.

I forlængelse af spørgsmålet om ”hvorfor?” skal du også re-fl ektere over, hvad det mere præcist er for et produkt, du vil sælge; hvem din primære målgruppe skal være; og hvordan dine kunder rent praktisk skal få fat i kødet.

Konkrete mål og ideer kan være:

• Mål: At skabe et oplevelsessted på gården. Idé: Lave månedlige events på gården, fx høstmarked, naturformidling, markvandringer med familien, grillaften med foredrag osv., hvor deltagerne kan købe gårdens produkter med hjem.

• Mål: At sælge højkvalitets-kødprodukter med fuld spor-barhed til kræsne kvalitetskunder i lokalområdet. Idé: Lave blog og hjemmeside, hvor man kan følge dyr-ene, læse om kvalitet, krogmodning, race og opdræt samt alliere sig med en kok, der taler om smag og leverer opskrifter og tips om tilberedning. Bestilling via hjemme-siden. Selv køre vareture i lokalområdet – vigtigt selv at være med helt ude ved kunden for at sikre troværdighed og kunne fortælle historien.

• Mål: Skabe ekstra indtjening på gården. Idé: Lave opdræt ved afgræsning af natur-områder. Sælge enkle kødkasser med stege, bøff er og hakket kød til medarbejdere i nærliggende stor virksomhed.

2. Hvad er din plan?Den bedste måde at øge chancen for succes på, er ved at sætte dig et mål og lave en plan. Så det hele begynder med din idé: Hvad vil du sælge – til hvem, hvorfor og hvordan?

2.1

Det er vigtigt at bruge noget tid på at formulere din idé. Mærk efter, hvad du brænder for, og hvad du gerne vil bruge dine ressourcer på. Brug også dine venner og bekendte til at hjælpe dig med at teste ideen. Fortæl den og del den med andre – masser af gange. Lyt til de input og opklarende spørgsmål, du får. Og brug så kommentarerne til at skærpe ideen til den er helt klar, og du er afklaret.

Test også din idé i forhold til virkeligheden, mulighederne og de faktiske forhold på gården. For der er mange ting, der har betydning for, hvilke ideer du kan lykkes med. Tænk fx over:

• Har du god tid til at opbygge det direkte salg, eller skal det klares oven i en allerede travl hverdag? Hvor mange ressourcer vil/kan du reelt sætte af til arbejdet?

• Hvordan fremtræder gården? Vil det være en ”appetitlig” oplevelse for kunderne at komme på besøg?

• Hvad siger familien til, hvis der kommer kunder på gården/i jeres hjem? Vil det skabe spændende liv – eller opleves forstyrrende og grænseoverskridende?

• Er der kunder i nærområdet, som matcher den målgruppe, du sigter mod? Har de reelt de behov, du forestiller dig?

• Har du selv lyst og evner til at lave den nødvendige mar-kedsføring, eller skal du købe hjælp til det?

Når du har afklaret disse spørgsmål og lavet en klar beskri-velse af din idé, så har du også allerede de første elementer til en decideret forretningsplan. Den kan du få inspiration til i det følgende.

Test din idé

2.2

Forretningsplanen skal hjælpe dig med at målrette og fokusere dit arbejde. Planen skal hjælpe dig til at tænke alle forholdene omkring din forretning igennem, og så vil den også være en god hjælp, hvis du skal præsentere din idé for andre, fx banken, eventuelle medarbejdere eller andre samarbejdspartnere.

En forretningsplan kan se ud på mange måder, men ker-nen i den er din idé – plus en klar beskrivelse af, hvordan du vil realisere den.

En mulig disposition kan være:

1. IdegrundlagHer beskriver du din overordnede idé med det direkte salg. Det vil sige essensen af de tanker, der er omtalt i kapitel 2.0: Det hele begynder med din idé. Svar klart og kort, så det bliver enkelt og entydigt at forstå, hvad du mener:

• Hvorfor vil du i gang med direkte salg?

• Hvad vil du sælge?

• Hvem skal kunderne være?

• Hvordan skal det konkrete salg til kunderne foregå?

• Hvad er det særlige ved dit koncept?

2. KunderneBeskriv din primære målgruppes kendetegn og behov (se kapitel 4: Kunderne). Beskriv fx:

• Hvad er deres typiske alder og familiestatus?

• Hvor bor de?

• Hvad er deres behov i forhold til det, du kan tilbyde? (Har de fx både bil og kummefryser, så de er i stand til at aftage kvarte dyr ad gangen?)

• Hvad er deres forventninger til kvalitet?

• Hvor mange kunder er det realistisk at få?

• Hvor mange kunder skal du have for, at det direkte salg er rentabelt?

Forretningsplanen

Idealkunde.Ofte kan det være lettere at beskrive sin målgruppe, hvis man tænker på en enkelt idealkunde. Det kan være en person, man kender, en kendt person fra offentligheden eller bare en type, man beskriver. Hvilken mad, kan hun lide? Hvad er hendes værdier? Hvor køber hun ind? Beskriv gerne både med ord og billeder, så det bliver så levende som muligt.

Vær målrettet og hold fokus

2.2

3. Værdi for kunderneGiv en beskrivelse af, hvad dine kunder vil få ud af at handle netop hos dig:

• Hvorfor er dine produkter attraktive for kunderne?

• Udover selve kødet, hvad får kunderne så ud af at handle hos dig? (Fx ekstra service, oplevelse, bære-dygtighed, viden?)

• Kan du lave ændringer i produktionen for at levere bedre kvalitet til kunderne?

• Hvilke kvaliteter kan du fremhæve i fht. fx det kød, man kan købe i supermarkedet (se kapitel 3: Veje til kvalitet)?

4. Afsætningskanaler Beskriv hvordan selve salget skal foregå (se kapitel 6: Afsætning):

• Skal det være via gårdbutik, torvesalg, vareture, no-get helt fjerde eller en kombination af det hele?

• Hvis salget skal være fra egen gårdbutik, hvad vil det så kræve af bygningsmæssige ændringer? Og af dine ressourcer og tilstedeværelse?

• Hvis du skal køre ud med kødet, hvad kræver det så af varevogn og andet?

• Hvilke løsninger dækker kundernes behov? Og dine?

• Hvad vil give dig den største indtjening? Og tilfreds-stillelse?

5. MarkedsføringKunderne skal vide, hvad du kan tilbyde, og hvad de får ud af at handle hos dig (se kapitel 7: Markedsføring). Beskriv fx:

• Hvordan vil du gøre de forskellige kundegrupper op-mærksomme på din forretning?

• Hvilket budskab vil du slå på i din markedsføring?

• Hvordan er din mulighed for gratis omtale i lokale og regionale medier?

• Hvor mange penge vil du bruge på annoncering? Og hvor vil du annoncere?

• Hvordan kan du få dine kunder til at sprede budska-bet?

• Hvilke andre muligheder har du for at tiltrække op-mærksomhed?

KØD.Forretningsplan

2.2

Samarbejde.

Ha’ styr på love og regler

6. SamarbejdspartnereDu skal have kontakt til et godt slagtehus med økologisk godkendelse. Desuden kan det måske være gavnligt med fl ere samarbejdspartnere. Det kan fx være:

• Andre landmænd, hvor begge parter vil have fordele af at samarbejde om produktionen

• Eksisterende gård- eller specialbutikker, restauranter eller andre, som vil aftage en del af produktionen

• Organiserede grupper af forbrugere, du kan afsætte direkte til, fx et boligkvarter, en stor arbejdsplads, et fødevarefællesskab el. lign.

• Måske ekstern betalt hjælp, fx til regnskab og mar-kedsføring

• Andre landmænd med direkte salg, som kan være interesserede i at danne en erfa-gruppe

• Leverandører til din produktion

• Familien – du får brug for deres opbakning

7. Love og reglerNår man sælger fødevarer direkte til forbrugerne, er man underlagt fl ere regler og mere kontrol, end når man sæl-ger til et slagteri (se kapitel 9: Love og regler). Afk lar og beskriv fx:

• Hvilke krav stiller fødevarelovgivningen til din forretning?

• Hvordan påvirker det direkte salg arbejdsindsatsen i forhold til bogføring og regnskabsafl æggelse?

• Skal du tage kurser og/eller søge ekstern hjælp for at leve op til kravene?

8. UdgifterBeskriv de nødvendige investeringer og løbende udgifter:

• Behov for investeringer i bygninger, inventar, vare-vogn m.m.

• Løbende udgifter til slagter, evt. medarbejder, mar-kedsføring, forsikring og andre driftsudgifter

Beskriv hvem, du vil samarbejde med, og hvilken rolle, de skal spille for dig og din forretning.

2.2

9. IndtjeningBeskriv hvordan og hvor mange penge, der skal komme i kassen:

• Hvad er den forventede omsætning det første og andet år? Og om fem år?

• Hvordan skal priserne på dine produkter fastsættes? (se kapitel 6.0: Prissætning)

• Hvad er det realistisk at få kunderne til at betale?

• Hvordan skal de betale? Kontant, Dankort, giro, bank-overførsel?

10. FinansieringUd fra udgifter og indtjening kan du opgøre dit behov for finansiering:

• Hvad vil dækningsbidraget være pr. solgt dyr?

• Hvad er likviditetsbehovet år 1, 2 og 5?

• Hvad er behovet for kassekredit og lån?

• Hvor kan du få finansiel støtte?

11. Styrker og svaghederBeskriv, hvilke stærke og svage sider, der er i din for-retning:

• Stærke sider: Fx særlige kompetencer, erfaringer og ressourcer, som du har og kan bruge i denne for-bindelse? Fx god til at snakke med kunder, god til regnskab, særlige ideer omkring opdræt, gode samar-bejdspartnere osv.

• Svage sider: Fx manglende kompetencer inden for markedsføring, dårlig til at forlange den pris, produk-tionen egentlig kræver, travlhed i hverdagen osv.

12. Muligheder og truslerBeskriv, hvordan begivenheder uden for bedriften og familien kan påvirke forretningen:

• Har du positive eller negative forventninger til, hvor-dan markedet for dine produkter vil udvikle sig?

• Hvad kan påvirke markedet i henholdsvis op- og ned-adgående retning?

• Er der udsigt til andre udefra kommende begivenhe-der, som kan påvirke forretningen positivt eller nega-tivt? For eksempel ændrede miljøkrav, nye regler for håndtering af og handel med fødevarer, eller andet?

• Hvad kan du gøre for at drage nytte af eventuelle nye muligheder og beskytte dig mod eventuelle trusler?

KØD.Udfyld skemaet på de næste sider.

2.2

Forretningsplan for

Hvad er min ide?

Hvad er mit produkt? (Kvalitet, udskæring, mængde og pakning)

Værdi for kunderneHvad skal kunderne have ud af at handle hos mig?

Kanaler til afsætningGårdbutik, torvesalg, vareture eller …?

MarkedsføringHvordan kommer jeg i kontakt med kunderne?

SamarbejdspartnereHvor skal dyrene slagtes?

Skal jeg søge samarbejde med andre landmænd, butikker, forbrugergrupper?

Inspiration.I resten af håndbogen finder du viden og ideer, som kan inspirere din udvikling og nuancere din forretningsplan.

Men du kan også få brug for at søge oplysninger andre steder, for eksempel hos Økologisk Landsforening (www.okologi.dk), hos Fødevarestyrelsen (www.foede-varestyrelsen.dk) eller på Erhvervsstyrelsens iværk-sætterportal, www.startvaekst.dk.Læs mere under

#10 Links m.m.

Hvem er mine kunder?

Hvor vil jeg møde mine kunder?

UdgifterHvilke investeringer skal jeg foretage?

Hvad er de løbende driftsudgifter?

IndtjeningHvordan skal mine priser være, og hvilken omsætning skal jeg have?

FinansieringHvordan får jeg penge til investeringer og likviditet til driften?

Love og reglerHvilke krav skal jeg opfylde?

SWOT-analyse for

Styrker Svagheder

Når du har udfyldt forretningsplanen, kan du slutte af med at opsummere dine styrker og svagheder, muligheder og trusler – en såkaldt SWOT-analyse efter de engelske ord Strengths, Weaknesses, Opportunities og Threats.

I de to øverste felter i SWOT-analysen beskriver du dine egne forhold – altså hvad er din egen/bedriftens stærke og svage sider i forhold til direkte salg?

I de to nederste felter sætter du ord på dine forventnin-ger til, hvad der sker i verden omkring dig – hvilke mulig-heder er der på markedet, og hvilke udefra kommende trusler skal du være opmærksom på?

Muligheder Trusler

3.0

Et bredere kvalitetsbegreb Slagterierne afregner efter vægt og slagtekvalitet. Det vil fx for kreaturer sige antal kg, slagteprocent, form, fedme, farve og alder. Derfor tilrettelægger de fleste landmænd deres produktion efter disse parametre.

Og derfor er langt hovedparten af det kød, forbrugerne kan finde i butikkerne, produceret efter disse normer.

Vælger du at sælge direkte til forbrugerne, har du imid-lertid mulighed for at differentiere dit produkt; for at gøre en ekstra indsats i opdræt og produktion – og blive beløn-net for det; for at fortælle din historie fra jord til bord; og for at give forbrugerne en ekstra oplevelse med i købet.

De ekstra kvaliteter, man kan arbejde med og adskille sig på over for forbrugerne, når man sælger direkte, er ofte uhyre interessante for forbrugerne – og derfor også en vigtig vej til merværdi og merpris for dig.

De ekstra kvaliteter, du kan adskille dig på, når du sælger direkte, er:

• Spisekvalitet: Især mørhed, struktur og smag

• Ernæringskvalitet: Blandt andet sammensætningen af fedtsyrer og indholdet af vitaminer (hvis man sammenligner med ikke-økologiske dyr, som ikke har været på græs)

• Etisk kvalitet: Dyrevelfærd, miljø, bæredygtighed, natur, klima og økologi

• Historiekvalitet: Kundens oplevelse af gården, mar-kerne, dyrene og landmanden

3. Veje til kvalitetSom landmand med direkte salg til forbrugerne har du flere kvalitetsparametre at spille på, end hvis du afsætter til et slagteri.

Giv forbrugerne en ekstra oplevelse

3.0

I skemaet herunder kan du få et overblik over de mest op-lagte kvalitetsparametre, du kan arbejde med, når du selv står for både opdræt, markedsføring og salg. Kolonnen under hvert overordnet begreb viser nogle af de egenskaber og værdier, som har betydning for netop dette kvalitetsparameter.

I de efterfølgende afsnit får du inspiration til, hvordan du kan arbejde målrettet og struktureret med at udvikle de forskel-lige kvalitetsparametre i dit produkt.

Styrk kvaliteten

Slagte-kvalitet*

Slagteprocent

Form

Farve

Fedme

Alder og køn

Spise- kvalitet

Mørhed

Smag

Saftighed

Udskæringer efter kundens behov

Tilberedningsideer og -muligheder

Ernærings-kvalitet

Mængden af fedt

Fedtsyrernes sammensætning

Vitaminer

Fravær af medicinrester

Bakteriologi

Etisk kvalitet

Dyrevelfærd under opvæksten

Forhold omkring slagtningen

Miljøvenlig produk-tion

Evt. naturpleje

Evt. klimavenlig produktion

Historie-kvalitet

Kundens oplevelse af gården

Kundens oplevelse af handlen

Fortællingen om produktionen

Formidlingen af de øvrige kvaliteter

Fælles værdier for landmand og kunde

* Her er angivet faktorer, som har betydning for slagtekvaliteten af kreaturer. For svin og andre dyrearter er det andre faktorer, der betyder noget i kolonnen længst til venstre.

Men princippet er det samme: Slagterierne afregner normalt ikke efter spise-, ernærings-, etisk- og historiekvalitet.

3.1

Racen har især betydning for:

• Slagtekvaliteten

• Spisekvaliteten

• Den etiske kvalitet

• Historiekvaliteten

Dyr af andre racer end de mest gængse giver mulighed for at skille sig ud fra mængden og lave et produkt med en god historie og unik spisekvalitet.

En af flere muligheder er at inddrage gamle danske racer i avlen. Man kan også få meget fine resultater ved fx at bruge kvæg af malkeracer i kødproduktionen, eller man kan benytte sig af sjældne eller udenlandske racer.

Race

Skil dig ud fra mængden

3.1

De gamle danske racer er for længe siden sat ud af næsten alle stalde, fordi de ikke kan producere lige så effektivt som de moderne racer.

Ikke desto mindre kan nogle af dem have kvaliteter, som er værdifulde, når man vil satse på høj spisekvalitet. Samtidig bidrager de gamle racer med en interessant historie, som kan føres tilbage til tidligere tiders landbrug og traditioner.

Aarhus Universitet udgav i december 2012 rapporten ’Dan-ske husdyrgenetiske ressourcer’ med blandt andet disse oplysninger om spise- og andre kvaliteter:

Jysk Kvæger saftigt og har mere fedtmarmorering end moderne racer. Kort sagt: Mere smag og mørhed.

Dansk Landracesvin anno 1970 har mørkere, mere mørt og smagfuldt kød end nutidens ud-gave af Dansk Landrace. 1970-udgaven er dog også mere følsom for stress med de uheldige konsekvenser, det kan have for kødet.

Sortbroget Landracesvin har rødere og mørkere kød end moderne svin. Fedtet har en særlig nøddeagtig og sødlig smag. Racen er meget velegnet til udendørs opdræt.

Dansk Landfår (med de tre linjer Hulsig-, Vesterbølle- og Ertebøllefår) er tilpasset et liv på mager jord med sparsomt plantedække og ingen tilskudsfoder.

Dansk Landraceged har kød, som er beskrevet som velsmagende, saftigt og mørt.

Dansk Landhøne er flittige til at søge føde og dermed gode at have på ude-arealer. De har dog også tendens til flyvelyst.

Den Danske Landgås har en fedtfattig slagtekrop med forholdsvis mørt og saftigt kød.

Den Danske Landand har hvidt kød, der beskrives som saftigt og velsma-gende. Især kød fra 16 uger gamle ællinger er meget velsmagende.

Gamle danske husdyrracer.

3.1

Fåre- og gederacer.For fåreavlere kan det være godt at bruge en vædder af en race, som er kendt for god kødkvalitet. Det kan for eksempel være Texel, Charrollais eller Suffolk.Ifølge den engelske fåreavler, slagter og kogebogs-forfatter Tim Wilson giver de tre fåreracer i ren form ikke det bedste kød. Til gengæld kan de give et rigtig godt resultat, hvis kun vædderen er af en af de tre racer.

Ved valg af moderfår skal man også tænke på andre faktorer end kødkvaliteten. Skal fårene bruges til naturpleje, kan man for eksempel vælge Gotlænder eller en anden af de nordiske racer. De klarer sig godt på naturarealer og er desuden gode til at tage sig af lammene.

Inden for gederacer er den store Boer traditionelt den mest udbredte til ren kødproduktion. Men som det også gælder for kvæg, kan geder af malkerace give kød af mindst lige så god – eller bedre – spise-kvalitet.

For får og geder gælder det samme som for kvæg: Skal dyrene afgræsse magre naturarealer, skal racen passe til det. Malkeracerne kan give godt kød, men har behov for gode kløvergræsmarker, eller man kan slutfede dem på stald.

Alt andet lige har kød fra kvæg af malkeracer en bed-re spisekvalitet end kvæg af kødracer. Især jerseyra-cen kan give meget mørt og velsmagende kød.

Forklaringen er, at malkeracerne har en bedre fedt-marmorering (intramuskulært fedt, IMF) end flere af kødkvægsracerne, hvor en større del af fedtet sidder uden på musklerne. Da der sidder mange smagsstof-fer i fedtet, har kød med meget intramuskulært fedt en mere markant smag.

Se også på andre faktorer end selve spisekvaliteten, når du vælger race. Fx er det vigtigt, at racen passer til det areal, du har til rådighed.

Skal dyrene bruges til naturpleje, er Galloway, Skotsk Højland og gamle danske kvægracer gode bud på racer med god tilvækst, selv om græsset ikke har høj kvalitet. Hvorimod malkeracerne stiller højere kvali-tetskrav til græsset for at få en god tilvækst.

Altså kan det gå ud over både dyrevelfærd, slagte- og spisekvalitet, hvis du sætter dyr af malkerace ud på næringsfattige naturarealer.

Kvægracer.

Racer

Vis dine dyr har det godt lorem ipsum dyrevelfærd quam et utata dolupta-tibus dolectia que non prae volesen tiuntur? En-dit et plab intis cus dipLi-tatem et apelitature cus, prat acerum qui aliquam

3.1

Hvis du vil vide mere.Kontakt Økologisk Landsforenings faglige konsu-lenter (se kontaktoplysninger på www.okologi.dk) eller dit lokale rådgivningscenter.

Svin.Når man vil bruge racevalget til at udvikle svinekød, der adskiller sig fra det almindelige i detailhandelen, kan man inddrage udenlandske racer som Iberisk Sortfodssvin eller Mangalitza ind i sin avl. Det kan både give bedre spisekvalitet og en god historie. For-klaringen er, at de sydeuropæiske racer har relativt meget intramuskulært fedt.

En undersøgelse fra Danish Meat Research Institute (det tidligere Slagteriernes Forskningsinstitut) viser, at krydsninger mellem orner af de to nævnte racer og DLY-søer giver mørt og saftigt kød med en mørkere farve end normalt for dansk svinekød. Til gengæld har de nye krydsninger et tykkere fedtlag; i hvert fald hvis man ikke holder slagtevægten relativt lav.

Krydsningerne i undersøgelsen var opdrættet under konventionelle forhold.

Den gamle danske Sortbroget Landrace har også kød, som er mere fedt end almindeligt svinekød, men den har vundet høj anerkendelse blandt gourmeter.

Her er der talrige muligheder for at vælge alterna-tiver til de mest gængse racer og krydsninger. Tag med i overvejelserne, at racen ikke kun skal have et stort brystparti, men også have velsmagende kød og meget gerne en god historie.

For eksempel er de franske La Bresse kyllinger kendt for deres udsøgte smag.

Som nævnt under Gamle danske husdyrracer er den gamle danske landhøne god til selv at finde sin føde udendørs, og de gamle danske landgæs og landæn-der har ry for at have velsmagende kød.

Fjerkræ.

3.2

Dyrets alder og køn har især betydning for:


• Spisekvaliteten

• Ernæringskvaliteten

Alderens betydningFor alle arter af dyr gælder, at:

• Jo ældre dyret bliver, jo mere bindevæv danner det, og desto mindre mørt bliver kødet – i hvert fald før modning-en. Derfor skal slagtekroppe fra udvoksede dyr hænge og modne i længere tid end unge dyr

• Også mængden af intramuskulært fedt (fedtmarmorerin-gen) øges med alderen. Det intramuskulære fedt har stor betydning for smagsoplevelsen, så jo ældre dyr, jo mere markant smag og saftighed

• Hos unge dyr bliver det meste af tilvæksten lagt på musklerne. Når dyret er udvokset, lægges en større del af tilvæksten på fedtet. Altså er unge dyr mere magre end ældre

• Kødets farve bliver mørkere med alderen

I forhold til spisekvaliteten er der altså både fordele og ulem-per ved at vente med slagtningen, til dyret er udvokset: Sma-gen bliver mere markant og kraftig, men samtidig mindskes mørheden, og der dannes mere fedt.

Alder og køn

Jo ældre dyret bliver, jo mindre mørt bliver kødet

KØD.Det intra-muskulære fedt har stor betydning for kødets smag.

3.2

Kønnets betydningHundyr (kvier, gimmerlam, sogrise) lægger en forholdsvis stor del af tilvæksten på fedtet – både på det intramu-skulære fedt og på det, som sidder uden på musklerne. Hos handyr bliver en større del af tilvæksten lagt på musklerne.

Det vil sige, at man meget lettere kan risikere at lave en kvie eller et gimmerlam for fed, end man kan med en ty-rekalv eller et vædderlam.

For at modvirke tendensen til fedme kan man fodre hun-dyrene mere restriktivt end handyrene. Det gælder især efterår og vinter, hvor hundyrene genetisk er kodede til

at lægge fedt på kroppen, så de har noget at tære på til mælkeproduktion.

Dog skal man huske, at uanset køn skal dyret være inde i en vækstperiode, når det slagtes. Ellers bliver kødet ikke mørt. Det vil sige ingen restriktiv fodring den sidste tid inden slagtning.

Når handyr kastreres/studes kommer deres fordeling af fedt- og muskelvækst til at ligne hundyrenes. Derfor har stude en bedre fedtmarmorering og mere smagfuldt kød end tyre, men de kan også lettere blive for fede.

Dyr skal være i en vækstperiode,

når de slagtes

3.3

Foderet har betydning for alle fem kvalitetsparametre:


• Spisekvaliteten

• Ernæringskvaliteten



Især hos enmavede dyr (svin og fj erkræ) tager kødets smag præg af foderet de sidste tre til fi re måneder før slagtning. Og både hos de enmavede og hos drøvtyggerne har de sid-ste måneders fodring stor betydning for den ernæringsmæs-sige kvalitet – ved at påvirke sammensætningen af fedtsyrer og mængden af vitaminer i kødet.

GræsfodringFlere undersøgelser dokumenterer, at kød fra græsfodrede drøvtyggere har et bedre forhold mellem umættede og mæt-tede fedtsyrer end dyr fra stald. Det gælder især, hvis der er mange urter i græsset, som det er tilfældet på naturarealer.

Dette forhold gælder især for kalve, der slagtes om efteråret og går på græs helt frem til slagtningen. Et forsøg har vist, at kød fra sådanne kalve har et indhold af de gode umættede omega-3 fedtsyrer, som er hele otte gange højere end kød fra konventionelle kalve. Forsøget blev udført af Økologisk Landsforening og forskere fra Aarhus Universitet. Også ind-holdet af vitaminerne E og A stiger, når dyrene er på græs.

Foder

Et eksempel på foderets betydning er den berømte spanske skinke Jamon Iberico de Bellota, der ofte berømmes som verdens bedste. Den særlige kvalitet skyldes fl ere led i produktionsprocessen – fra race og foder til forarbejdning. Skinken kommer fra iberiske sortfodssvin, som de sidste fi re måneder før slagtning primært har levet af agern og andre naturlige fødeemner i en egeskov.

Ikke alene skaber opfedningen i skoven en god historie. Skovens naturlige foder giver også skinken en helt unik smag og en stor andel af enkeltumættede fedtsyrer i fedt-marmoreringen. Det er samme type fedtsyrer, som fx olivenolie består af.

Andre faktorer bag den enestående kvalitet, er racens evne til at producere meget intra-muskulært fedt; at grisene først slagtes, når de er 18 måneder gamle og vejer omkring 160 kg; samt at skinkerne lufttørres i op til fi re år.

Unik kvalitet ved slut-fedning i skov.

KØD. GræsfodringEt forsøg har vist, at kød fra græsfodrede kalve har et indhold af de gode umættede omega-3 fedtsyrer, som er hele otte gange højere end kød fra konventionelle kalve.

3.3

En kalv, som slutfedes på græs, æder omkring 40-60 kilo græs om dagen. Dansk kalv slut-fedes typisk med 6-7 kilo tilskudsfoder og under 5 kilo grovfoder, typisk majs. Ikke over-raskende, at der er forskel på spisekvaliteten!

Græsfodring.

SlutfodringFor alle dyrearter er det afgørende for mørheden, at dyret er inde i en vækstperiode, når det slagtes. Jo større tilvækst, desto bedre.

Selv fire år gamle udsætterkøer fra en malkebesæt-ning får mere mørt kød, hvis dyrene slagtes efter seks ugers slutfodring efter goldning. Samtidig bliver slagteprocenten forbedret, viser et forsøg udført af forskere ved Aarhus Universitet.

Hvis du vil vide merePå Økologisk Landsforenings hjemmeside www.okologi.dk kan du finde mere information om fod erets betydning.

Den positive virkning af græsfodringen aftager, hvis dyret kommer på stald og slutfedes med meget korn. Således viste det nævnte forsøg, at når de økologiske kalve blev slagtet fra stald om foråret, var indholdet af omega-3 fedtsyrer ’kun’ cirka tre gange højere end i kød fra konventionelle kalve.

Hvis dyrene på stald hovedsageligt fodres med hø og/eller græsensilage, bevares det gode forhold mellem fedtsyrerne.

Uanset, hvordan dyrene fodres, falder mængden af vitaminer i kødet, når de kommer på stald.

Endnu er stor fordel ved græsfodring er, at dyrene bevæger sig og bruger deres muskler meget mere på en græsmark end i en stald. Det sætter sit præg på musklerne og dermed på kødets struktur.

Lammekød, der offentligt berømmes af kendte kokke som det bedste af det bedste og er blevet brugt i tv-udsendelser om ny nordisk mad. Det er, hvad der produceres på Klostergarden lige nord for Stavanger i Norge, ud mod Nordsøen.

Baggrunden for den høje spisekvalitet er, at fårene (med Norsk Kvitt Sau (NKS) som den dominerende race) året rundt går udendørs på havnære arealer. Her vokser både forædlede arter af rajgræs, naturgræsser og urter, som er med til at præge den endelige kødsmag.

Norsk succes baseret på græsser og urter.

3.4

Håndteringen af dyrene frem til slagtningen har især betydning for:

• Spisekvaliteten


Forberedelse til slagtning

De fleste landbrugsdyr er af natur flokdyr

Undgå stressDer er to vigtige grunde til at undgå, at dyrene bliver stressede inden slagtningen:

• For det første er stress lig med dårlig dyrevelfærd (dårlig etisk kvalitet)

• For det andet påvirker stress kødets pH-værdi i både op- og nedadgående retning. Begge dele kan være til stor skade for kødkvaliteten

Alle dyr kan blive stressedeRisikoen for stress er størst hos svin og fjerkræ, men også drøvtyggere kan let blive stressede.

Hos kvæg fører stress typisk til, at pH-værdien bliver for høj i slagtekroppen. Det giver kød, som er for mørkt, min-dre mørt, mindre saftigt og har kortere holdbarhed.

Risikoen for stress bliver mindre, hvis dyrene er vant til at blive håndteret af mennesker og er vant til de fang-

gitre og den transportvogn, der eventuelt skal bruges inden afleveringen til vognmanden og transporten til slagtehuset.

Sørg for at finde en vognmand, som er god til at have med dyr at gøre. Nogle har flair for at behandle dyrene skånsomt, andre jager med dem, så de bliver stressede.

Husk også, at de fleste landbrugsdyr af natur er flokdyr. De har det ikke godt med at være alene og slet ikke med at komme ind i en uvant flok, for eksempel under trans-port til eller opstaldning på slagteriet.

Især kvæg er et udpræget flokdyr og bliver let stressede, hvis de er alene. Derfor er det en fordel at slagte mini-mum to dyr ad gangen.

Svin bliver stressede og slås, når dyr fra forskellige flokke blandes. De må derfor aldrig sættes sammen med fremmede svin kort før slagtning.

Ved direkte salg til forbrugerne, skal kødet skille sig ud fra supermarkedernes kød. Men samtidig skal kunderne vide, hvad de kan for-vente sig, når de forhåbentlig gang på gang vender tilbage for at handle med landman-den. Derfor skal dyrene have et ensartet huld og fedme, hver gang et hold sendes af sted til slagteriet.

Ensartet kvalitet ved slagtning.

3.5

Slagtehusets modning af kødet har især betydning for:

• Spisekvaliteten

• Ernæringskvaliteten (bakteriologien)


Krog eller vakuumModning på krog er den klassiske metode, som heldigvis fort-sat anvendes på slagtehusene.

Der er ingen fordele for spisekvaliteten ved at modne kødet i vakuumposer. Men når denne metode alligevel har bredt sig siden 1970’erne og er enerådende på industrielle slagterier, hænger det sammen med, at vakuummodning er billigere! Det sparer plads og er lettere at håndtere på store virk-somheder. Desuden er det nemmere at styre kimtallet ved vakuum modning.

Erfaring og videnskabelige undersøgelser viser, at krogmod-net kød har en mere karakteristisk og ’rigtig’ duft end kød, som er modnet i vakuumposer.

Ved modning på krog undgår man, at kødet får den syrlige lugt og smag, som vakuummodnet kød ofte har – især lige efter åbning af vakuumposen, er lugten syrlig. Desuden er det en fordel for kvaliteten, at der sker der en vis fordamp-ning i den tid, hvor slagtekroppen hænger på krog. Det giver nemlig mindre svind under stegning af kødet og en mere koncentreret smag.

Det relativt tørre krogmodnede kød giver også større sikker-hed for, at kødet faktisk steger, når det kommer på panden, frem for at koge i sin egen saft.

Som sagt sker der et større svind ved krog- end vakuummod-ning. Dels fordi, en del af kødets indhold af vand fordamper, mens slagtekroppen hænger på krogen, og dels fordi slagte-kroppens yderste lag får misfarvninger, som skal skæres fra.

Dette svind skal man huske at tage højde for, når man pris-sætter sit kød. Til gengæld kan krogmodningen øge spise-kvaliteten og indgå i historien om kvalitet og godt klassisk slagterhåndværk.

Modning af kødet

En risiko ved modning på krog er, at der kan vokse bakterier frem på slagtekroppens over-flade. Til gengæld tyder en undersøgelse fra Wisconsin-Madison Universitetet i USA på, at væksten kommer fra uskadelige bakterier, og at mængden af potentielt sygdomsfrem-kaldende bakterier ligefrem falder i løbet af tiden i kølerummet.

I undersøgelsen blev 92 okse-slagtekroppe fra seks slagtehuse testet for tre slags bak-terier, som stammer fra dyrenes tarmsystem, og som kan være tegn på, at der også er syg-domsfremkaldende bakterier til stede.

I løbet af seks dages modning på krog faldt mængden af alle tre slags bakterier markant.For eksempel blev der fundet E-coli bakterier på 66 procent af slagtekroppene umiddelbart efter slagtning, men kun på 3 procent efter seks dages krogmodning.

For at holde bakterievæksten nede er det vigtigt med god ventilation i kølerummet.

Bakterier og modning.

Nye undersøgelser viser, at mørheden af filet og inderlår forbedres, hvis en okse-slagtekrop ved krog-modning hænges op i hoften i stedet for som tradi-tionelt i akillessenen.

Når krogen er i hoften, hænger bagbenet nærmest vinkelret ud fra kroppen, og der kommer et anderle-des træk i musklerne, så de ikke kan trække sig så meget sammen, mens dødsstivheden indtræder.

Med denne metode skal slagtekroppen være hængt op i hoftebenet de første to dage efter slagtning. Derefter kan den vendes til traditionel ophængning i akillessenen, hvis det ønskes.

Metoden kan være lidt mere besværlig for slagteren end traditionel ophængning. Men hvis han er ind-stillet på dialog, kan han formentlig overtales til at ændre på sine rutiner. Metoden er især relevant for ældre dyr.

Ophængning i hoften.

3.5

Nogle slagtehuse er ikke vant til, at producenten vil have kø-det hængende til modning længere tid end højst nødvendigt. Men når man vil sælge høj kvalitet til forbrugere, som forven-ter helt mørt kød, skal man ikke gå på kompromis.

Det kan derfor være nyttigt at gå ind i en dialog, hvor man ikke bare accepterer, hvad slagtehuset plejer at gøre, men også stiller krav.

Til gengæld kan det være nødvendigt at betale lidt ekstra for, at kødet optager plads i kølerummet i længere tid end normalt.

KyllingerNormalt modnes fjerkræ slet ikke inden nedfrysning, men der er erfaring for, at det kan betale sig at gøre det. Sødam Økologisk Fjerkræ, som har vundet flere priser for sine kvalitetskyllinger, lader umiddelbart efter slagtning kyllingerne hænge i 18 timer i et kølerum med gennemstrømmende kold luft. Det trækker en del vand ud af kødet, uden at det bliver tørt. De berømte franske La Bresse Kyllinger modner på køl i tre dage. En tysk videnska-belig undersøgelse har vist, at brystkød bliver mest mørt ved mindst 24 timers modning.

SvinPå de store slagterier modner kødet højst tre dage, men for mør-heden og tørstof-procenten er det godt med modning i 7 - 10 dage.

LamDet er optimalt at modne lam i 7 - 10 dage. Undgå at køle lam ned med samme kulde og luftbevægelse, som hvis der var tale om kreaturer. Det er alt for hurtigt for de små slagtekroppe og vil gøre kødet sejt. Det må gerne tage 12 timer at køle ned til 4 gra-der. Også luftudvekslingen i kølerummet skal være mindre end ved kreaturer – lige som med for meget kulde kan også for hurtig udveksling af luften give sejt og tørt kød.

KalveModnes 10 - 14 dage, afhængig af alder og størrelse.

KreaturerModner minimum 18 dage, gerne tre uger eller mere. Jo længere tid, jo mere mørt. Den kendte engelske kok og kogebogsforfatter Tim Wilson lader slagtekroppene hænge i kølerummet i 35 - 40 dage.

Modningens længde.

”Modning af kød er en kunst inden for slagterfag-et. Kødet bør modnes på krog i et stort luftigt kølerum, det gør smagen uovertruffen. Desværre gør man ikke sådan alle steder.

Supermarkederne bruger alt for ofte kød, som er modnet i lufttætte plastikposer eller simpelthen mørnet ved at rulle det gennem to valser med små knive, som skærer bindevævet i stykker og mørner kødet. Det er den billige vej til et betyde-ligt dårligere produkt. Derfor: Hvis du vil have en stor oplevelse, så køb krogmodnet kød”.

Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, Kokkeskolen, www.b.dk

Krogmodnet kød.

Modning af kød er en kunst inden for

slagterfaget

3.6

I dit arbejde med at udvikle og styrke de forskellige kvalitets-parametre kan du bruge følgende værktøj til at få overblik, sætte mål og registrere din udvikling.

Vi har lavet et diagram for hvert kvalitetsparameter, og her kan du plotte dit eget produkt og evt. dine konkurrenters produkter ind.

Tager vi fx slagtekvaliteten, hvordan scorer dine dyr så på hhv. slagteprocent, form, farve, fedme og alder/køn? Hvordan scorer dine konkurrenters dyr på samme parametre?

Og ser vi på historiekvaliteten, hvordan scorer du så på hhv. kundens oplevelse af gården; kundens oplevelse af handlen; fortællingen om produktionen fra jord til bord; formidlingen af de øvrige kvaliteter; samt på det værdimæssige fælles-skab mellem dig og kunden? Hvordan scorer dine konkurren-ter på samme parametre?

Start med at få et overblik over, hvor du scorer godt og dårligt i dag. Hvor er dine styrker og svagheder i forhold til dine konkurrenter? Diskuter evt. din egen opfattelse af dine ratings med dine samarbejdspartnere – eller få dine kunder til at rate dig!

Vurder herefter, hvilke kvalitetsparametre, du gerne vil for-bedre. Det er ikke sikkert, du skal arbejde på at få samtlige parametre helt i top. Men det er vigtigt for dig at skille dig ud fra konkurrenterne og at fokusere på udvalgte kvalitetspara-metre, som du kan profilere dig på.

Samlet kvalitetsprofil

De gule linjer viser et eksempel på, hvordan en producents kvalitetsprofil kunne se ud – både på de enkelte kvalitetspa-rametre og for en samlet betragtning.

Prøv at udfylde diagrammerne for dit eget forretningskon-cept. Og brug overblikket til at arbejde struktureret med kva-liteterne og blive endnu bedre.

Slagtekvalitet

Spisekvalitet

Ernæringskvalitet

Historiekvalitet

Etisk kvalitet

Definer din produktkvalitet

Slagte%

Mørhed

Fedtsyre

Dyrevelfærd

Gården

Alder

Tilberedning

Vitaminer

Klima

Fælles værdier

Fedme

Udskæringer

Medicin

Naturpleje

Formidling

Farve

Saftighed

Bakteriologi

Miljø

Fortælling

Form

Smag

Fedt

Slagtning

Handlen

Slagtekvalitet

Historie kvalitet

Etisk kvalitetErnærings-kvalitet

Spise-kvalitet

25

20

15

10

5

0

543210

543210

543210

543210

543210

4.0

Økologiske forbrugereNogle mennesker køber økologisk, fordi de vil støtte na-turen, miljøet, dyrene og grundvandet. Andre køber øko-logisk, fordi de gerne vil tættere på landmanden og have anderledes smagsoplevelser.

Nogle fravælger indimellem økologien, fordi de har travlt og ikke kan finde de convenience-produkter, de har brug for, på de økologiske hylder. Og andre igen fravælger økologien, fordi de er uinteresserede i mad og bare væl-ger det, der er nemmest og billigst.

I Økologisk Landsforening har vi lavet en stor forbruger-analyse, hvor vi inddeler danskerne i ”arketyper” afhæn-gigt at deres holdninger til mad og økologi.

I analysen finder vi seks typer af forbrugere, som har hver sin holdning til mad og økologi, nemlig hhv.:

• Idealisten

• Individualisten

• Den uengagerede

• Den nemhedsorienterede

• Den traditionelle

• Skeptikeren

Der er ikke særlig stor forskel på, hvor stor en del af befolkningen, de hver især udgør. Men der er meget stor forskel på, hvor meget økologi, de køber.

De økologiske arketyper

4. KunderneDer kan være mange grunde til, at en forbruger enten vælger eller fravælger at købe økologisk.

Den uengagerede:

19%

Andel af de danske forbrugere

Idealisten:

18%Skeptikeren:

15%

Individualisten:

17%

Den traditionelle:

12%

Den nemheds-orienterede:

19%

4.0

1,9

8

17,7

10,8

4,9 4,6 4,5

Danmark total Idealisten Individualisten Den uengagerede Den nemheds-orienterede

Den traditionelle Skeptikeren

Idealisterne er dem, der har den højeste økologiandel. De bruger ca. 17% af deres madbudget på økologiske varer. Individualisten kommer ind på en andenplads med et forbrug på ca. 10% af deres madbudget. Til sammen-ligning bruger danskerne i gennemsnit ca. 8% af deres madbudget på økologiske fødevarer.

Det er altså Idealisten og Individualisten, som er de mest økologi-orienterede forbrugere i Danmark.

Holdninger til mad og økologiDer er ikke bare forskel på, hvor meget økologi, de seks arketyper køber. Der er også forskel på hvorfor, de hver især til- eller fravælger de økologiske varer!

I det følgende kan du få et overblik over, hvilke interes-ser og holdninger, de enkelte arketyper har, når det kom-mer til mad og økologi.

Giv forbrugeren en god oplevelse

Arketypernes økologiforbrug

Øko-andel af forbruget i %

4.0

• Positive holdninger til økologi

• Ønsker at købe mere økologi

• Ønske om mere økologi i deres dagligvarebutik

• Vil gerne betale ekstra for fælles goder som miljø og dyrevelfærd

• Lægger stor vægt på den sunde, rene vare

• Lægger stor vægt på, at varen er dansk, og at der er høj gennemsigtighed i produktionen

• En stor interesse for madlavning

• En høj betalingsvilje

• Informationssøgende

betyder, at der er relativt færre af denne type forbru-gere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.

betyder, at der er relativt flere af denne type forbru-gere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.

Idealisten

Idealisten

Alder– 18-39 årige+ 50+ årige

Indkomst– 0-99.999 kr.

HusstandsstørrelseSom DK total

BørnSom DK total

Uddannelse+ Lang uddannelse– Ingen uddannelse

Geografi+ Hovedstadsområdet

– Sydjylland

Økoandel

17,7%

– +

4.0


• Ønsker at købe mere økologi

• Køber ofte dyre fødevarer af høj kvalitet

• Lægger vægt på den sunde, rene vare

• Innovative, eksperimenterende og moderne

• En stor interesse for madlavning

• Handler direkte hos producenter og i specialbutikker

• Vil gerne vide, hvordan varen er produceret

• Læser varedeklarationer

• En høj betalingsvilje

Individualisten

Individua-listen

Alder– 18-29 årige+ 30-39 årige+ 50-59 årige

Indkomst– 0-99.999 kr.

+ 600.000+ kr.

Husstandsstørrelse– 4 personer

– 5+ personer

Børn– 2-3 børn

Uddannelse+ Lang uddannelse

+ Mellemlang uddannelse– Ingen uddannelse

Geografi+ Sjælland

– Nordjylland

Økoandel

10,8%



– +

4.0

• Ingen holdning til økologi

• Intet ønske om flere økologiske varer og øget forbrug af økologi

• Uengageret i forhold til fødevarekøb

• Ikke kvalitetsbevidst

• Laver mad fra bunden, men uden glæde

• Traditionelle retter

• Prisfølsom

• Tilbudsjæger

• Ikke informationssøgende

Den uengagerede

Den uengagerede


IndkomstSom DK total

Husstandsstørrelse+ 2 personer– 3 personer

Børn– 1 barn

Uddannelse+ Ingen uddannelse – Lang uddannelse

Geografi+ Sydjylland

Økoandel

4,9%



– +

4.0

• Positive over for økologi

• Går ikke så meget op i madlavning

• Indkøb og madlavning skal være nemt og hurtigt

• Køber færdigretter

• Går efter kendte mærker

• Vil gerne købe mere økologi, men synes, at det er for dyrt

Den nemhedsorienterede

Den nemheds-

orienterede

Alder++ 18-29 årige

Indkomst+ 0-399.999 kr.– 400.000+ kr.

Husstandsstørrelse+ 1 person

– 2 personer

Børn– 1 barn

UddannelseSom DK total

Geografi– Hovedstadsområdet

+ Fyn+ Nordjylland

Økoandel

4,6%



– +

4.0


• Lægger vægt på, at varerne er danske, rene og produceret som i ”de gode gamle dage”

• Lægger vægt på, at varen er Nøglehulsmærket

• Går op i at spise sundt, smag, kvalitet og madlavning

• Køber ofte kendte mærker

• Prisfølsom og tilbudsjæger

• Læser ofte varedeklarationer

• Synes, at økologi er for dyrt, og at det er en forretningsfidus

• Mangler videnskabelig dokumentation for, at de økologiske varer er sundere

Den traditionelle

Den traditionelle

Alder– 18-49 årige++ 60+ årige

Indkomst+ 100.000-299.999 kr.

– – 500.000+ kr.

Husstandsstørrelse+ 2 personer

– – 3-5+ personer

Børn++ Ingen børn

Uddannelse++ Ingen uddannelse

– Mellemlang uddannelse– – Lang uddannelse

GeografiSom DK total

Økoandel

4,5%



– +

4.0

• Negative over for økologi

• Lægger vægt på, at varerne er danske

• Går op i at spise sundt og fedtfattigt

• Vægter ikke kvalitet højt

• Laver traditionelle retter

• Prisfølsomme og tilbudsjægere

• Synes, at der snydes for meget med økologi, at det er en forretningsfidus, og at det er for dyrt

Du kan læse hele analysen ”Økologiens arketyper” på www.okologi.dk.

Skeptikeren

Skeptikeren


IndkomstSom DK total

Husstandsstørrelse– 3 personer

+ 4-5+ personer

Børn– 1 barn+ 3 børn

Uddannelse+ Erhvervsrettet uddannelse

– Lang uddannelse

Geografi– Hovedstadsområdet

+ Fyn+ Vestjylland

Økoandel

1,9%



– +

4.1

Tre typer af kødkunder

Via en spørgeskemaundersøgelse har Økologisk Landsfor-ening identificeret tre typer af kunder, som er interesseret i at købe økologisk kød direkte hos landmanden. De tre kunde-typer har meget forskellige interesser og behov – og derfor er det også forskellige produkter, udskæringer og mængder af kød, som vil være relevante for de forskellige typer.

Der findes helt sikkert mange flere kundetyper – men disse var de mest iøjnefaldende i vores analyse. Vi kalder de tre kundetyper for hhv.:

• Den kompetente kvalitetskunde

• Storbykunden med convenience-krav

• Den nysgerrige, som gerne vil lære

I det følgende kan du se en beskrivelse af de tre kundety-pers interesser og behov i fht. økologisk kød købt direkte hos landmanden.

Kunder har forskellige behov

4.1

• Køber økologisk kød direkte hos landmanden, fordi det er kvalitet

• Kan vurdere kvalitet!

• Vil gerne udfordres og overraskes. Gerne anderledes ud-skæringer

• Tern, køller, indmad, ben, haler, kæber, skank, bryst, bov

• Forarbejdede produkter: Lufttørret kød, gode pølser, tør-saltet bacon

• Okse, kalv, lam, kanin, ged

• 10-30 kg i alt. Max pris pr. portion 1.500-1.800 kr.

• Ferskt, ”tørt”, ikke smattet og blodigt

• Ikke nødvendigvis opskrifter, men meget gerne viden: Om kvalitet, smag, håndværk, malkekvæg/kødkvæg, krogmodning, opdræt, leveforhold m.m.

• Vil gerne tættere på landmanden: Arrangementer, for-tællinger, gårdbesøg

Den kompetente kvalitetskunde

Kunden vil tættere på landmanden

4.1

• Kommer ikke på landet, men ville gerne købe ind på den-ne måde, hvis det var nemmere. Barriererne er logistik og timing (bil og kummefryser?)

• Landmanden er langt væk – også mentalt. Frygter at ende med at ”stå i en blodpøl”, når man køber kød på den måde!

• Portionsstørrelser? Par/2 personer + familie (”fjollede 400 g kan man ikke bruge til noget, når man er en familie på fem”)

• Max 10 kg i alt. 5 kg – 500 kr.

• Hverdagsorienteret: Hakket kød, tern, steaks, evt. pølser og leverpostej, evt. færdigretter/halvfabrikata

• Skal være nemt at håndtere: Individuelle pakninger og portioner, nemt at lægge i fryser

• Gerne opskrifter: Årstidsvarieret, nemme hverdagsretter, hjælp til at variere

Storbykunden med convenience-krav

Woki Organic Market, Barcelona

4.1

• Har prøvet at købe kød hos landmanden – og oplevet, at der lå en masse udskæringer tilbage i fryseren, som de ikke fik brugt

• Vil gerne købe kvalitet og prøve nye ting, men er usik-ker (det er dyrt at gøre sig erfaringer med kvalitetskød, mange skuffelser undervejs)

• Vil gerne have vejledninger, små skridt, succes

• Simrekød, stege?

• Vil gerne have tryghed, gennemsigtighed og overblik i hele processen fra jord til bord: Hvor og hvornår kan man bestille, gerne reminder, hvem kommer det fra, hvordan anvender jeg…

• Faktuel beskrivelse og vejledning: Hvad er det for en ud-skæring? Hvad skal jeg selv (fx pudse af)?

• Evt. tjekliste/guide til, hvad man skal huske, når man køber ind på den måde: Hvad skal jeg gå efter? Hvad skal jeg huske? Fx Ø-mærke, dato, smiley?

Den nysgerrige, som gerne vil lære

4.2

Hvem er dine kunder?

Som det fremgår af de to forbrugeranalyser, kan der være rigtig mange motiver hos forbrugerne til at købe økologisk kød direkte hos landmanden. Det kan være fx ønsket om at få kød i en særlig kvalitet og med en god historie. Ønsket om at få anderledes, spændende udskæringer og kødtyper. Ønsket om at handle lokalt. Ønsket om at købe billigt og stort ind. Eller ønsket om at opnå den tryghed, sikkerhed og nær-hed, der ligger i at kende landmanden og kødets historie fra jord til bord.

Men der er også andre parametre, som spiller ind. Har kunden fx bil og kummefryser, så han selv kan hente et kvart dyr hos din slagter? Har han madlavningsevner, som gør, at han er i stand til at anvende alle udskæringer på dyret – også fx slag og tunge? Eller skal han have hjælp og vejledning, hvis han skal tilberede andet end hakkekød? Og er han interesseret i det? Bor han i et område, hvor der er let adgang til både dis-countbutikker og specialbutikker med spændende økologi-tilbud? Eller bor han et sted, hvor landmanden faktisk er den letteste adgang til kød?

Alle disse spørgsmål plus mange flere er med til at bestem-me dine kunders behov, både når det gælder selve produktet, salgssituationen og den service, der ligger oveni.

Jo skarpere, du kan blive på dine kunders behov – desto bedre kan du opfylde dem. Og jo større succes vil du få med din forretning!

Kend dine kunders behov, så du bedre kan opfylde dem

Som landmand, der sælger direkte, har du den helt store fordel, at du faktisk møder dine kunder og derfor løbende kan blive klogere på, hvem de er, og hvad deres behov og inte-resser er. Så husk at tale med dem og lytte til deres tilbagemeldinger! Spørg dem også lø-bende direkte, hvad de synes om dit produkt, din service og om der er noget, de savner.

Er du nervøs for, om dine kunder har lyst til at give dig konkret kritik direkte, hvis du spørger, så kan du også vælge at spørge dem på andre måder. Fx på facebook eller i form af et spørgeskema, de får pr. mail eller vedlagt i kassen. For nogle kunder – og måske for dig? – kan det måske være lettere.

Her kommer to eksempler på spørgeskemaer, du kan inspireres af, hvis du vælger at bruge den metode.

Lav din egen forbruger-undersøgelse.

4.2

Kære kundeDet er vigtigt for os at have tilfredse kunder. Derfor håber jeg, du vil svare på disse spørgsmål om vores kød og service.

På forhånd tak!

Venlig hilsen

Hvad synes du generelt om at købe kød hos os?

Hvad synes du om kvaliteten af vores kød?

Hvad synes du om vores priser?

Hvad synes du om den måde, vi pakker kødet på?

Hvad synes du om den måde, vi leverer kødet på?

Hvad synes du om vores udvalg/produkt-sortiment?

Hvad synes du om den information, du får fra os?

Hvad synes du om de muligheder, du har for at bestille hos os (web, mail, tlf. mm.)?

Hvordan oplever du fleksibiliteten hos os (levering, udskæringer, betaling mm.)?

Spørgeskema I

Er der noget, du synes, vi kan gøre bedre?

Dårligt Ved ikke Godt Evt. kommentarer?

4.2

Er du tilfreds med at købe kød hos os?

Pakkestørrelser – savner du mulighed for at købe mindre portioner?

Variation – savner du flere valgmulighe-der i vores sortiment?

Bruger du alle udskæringerne?

Er du tilfreds med vores priser?

Vil du anbefale vores kød-salg til andre?

Er der noget, du synes, vi kan gøre bedre?

Spørgeskema II

Ja Nej Ved ikke Evt. kommentarer?

Hvorfor køber du kød hos os?

5.0

Udskæringer og pakning efter kundernes behov Drejer det sig om kreaturer, vælger mange landmænd at sælge bøff er og stege fra bagpartiet og så hakke resten. Det er ofte den letteste kombination at afsætte, for mange forbrugeres gastronomiske evner og erfaringer rækker ikke længere end til bøf og kødsovs.

Ulempen ved denne model er imidlertid, at landmanden så ikke nødvendigvis får den bedste pris for kødet – og mange af delene får han måske slet ikke betaling for overhovedet. Fx indmad og ben.

Men heldigvis er der fl ere bevægelser i gang, som gør, at forbrugerne måske efterhånden er ved at få øjnene op for de lidt ”sværere” udskæringer på dyret:

• Bæredygtighed

I forlængelse af debatten om madspild, er der også kommet fokus på at udnytte alle dele af de dyr, vi spiser. Lige nu ser vi tendensen på restauranter rundt om i verden og i de hotte kokkes kogebøger. Prøv fx at søge på ”nose to tail-eating” for at se ek-sempler og ideer omkring fænomenet.

• Simre- og mormormad

Måske som en modpol til den megen fast-food og international industrimad, som fi ndes på hylderne, ser man også en tendens til det modsatte: Fokus på det lokale og det langsomme. Det er pludselig blevet blæret selv at sylte og bage, og på kødfronten ser vi tilsvarende et stort fokus på langtidstilberedte ret-ter, hvor bl.a. spidsbryst, bov og skank kommer til sin ret. Blandt de hotteste herreretter lige nu er pulled pork og porchetta, som tilberedes af de tidligere ret underkendte udskæringer, nakkesteg og slag.

• Mad med fortælling

Den store interesse for at kunne fortælle en historie med den mad, man serverer, præger ikke kun kunder-nes valg af producent og indkøbssted. Den præger også valget af udskæringer, når man køber kød. Der er ikke noget specielt nyt eller innovativt ved at ser-vere en bøf – men der er masser at snakke om, hvis du serverer haler, kæber eller tunge!

• Få råd til økologi/ Omtanke i store gryder

Flere og fl ere storkøkkener og kantiner lægger om til økologi. Men udfordringen er som regel, at de skal klare omlægningen inden for samme budget. Det har sat gang i udviklingen af en række økonomiske spareprincipper, som giver råd til økologien – og som samtidig ligger rigtig godt i tråd med mange andre fødevaretrends. Det handler om at vælge grøntsager, som er i sæson; om at undgå madspild; om selv at bage sit brød i stedet for at købe dyre færdigblandin-ger; samt om at bruge billigere kødudskæringer, som tilberedes på andre måder, frem for at vælge den lette løsning med højreb eller mørbrad.

5. ProdukterneEn af de store udfordringer, når man sælger kød direkte til forbrugerne, er at få hele dyret solgt – og få en god pris for alle udskæringer.

Der er kommet fokus på at udnytte alle

udskæringer på dyret

5.1

Der er penge i at ”redde” kødstykker fra forenden af dyret ud af hakkemaskinen – og motivere og inspirere dine kunder til at sætte pris på udskæringerne, som de er. Når du skal plan-lægge dine udskæringer og fastlægge dit sortiment, skal du tage hensyn til, hvem dine kunder er.

Ved du, hvem dine kunder er? Og hvordan deres evner i et køkken er? Hent inspiration i beskrivelsen af forbrugerty-perne i kapitel 4: Kunderne.

Der findes forbrugere, som sætter pris på udfordringer og over-raskelser. De vil gerne have både bov, skank, spidsbryst, kæber, haler og hjerter. Og de ved, hvordan de skal tilberede det.

Der findes også forbrugere, som endnu ikke ved, hvad de skal stille op med de ”svære” udskæringer, fx ben, bov og slag. Men mange af disse forbrugere er nysgerrige og vil også gerne prøve noget nyt – hvis de får hjælp til det!

De ”svære” udskæringer

KØD. UdskæringerDu kan inspirere dine kunder til at af-prøve ”nye” udskæringer ved at formidle vejledninger og opskrifter til dem, fx via nyhedsbreve, på Facebook, direkte når du taler med kunderne, eller som et element i de kødkasser, de plejer at købe. Hent in-spiration til dette i kapitel 8: Ekstra in-spiration til kunderne.

5.2

Dit behov er at afsætte hele dyret og få en god pris for alle dele. Men hvad er dine kunders behov? Snak med dem og lyt til deres tilbagemeldinger. Jo bedre, du er til at imødekomme og dække dine kunders behov – desto større succes får du med din forretning.

Her er tre eksempler på kundetilpassede kødkasser (se kun-detyperne i kapitel 4.2: Tre typer af kød-kunder):

Kundetilpassede kasser

Kassen til ”Den kompetente kvalitetskunde” ”Simrekasse” til kvalitetsbevidste kunder, der ønsker udfordringer. Her skal bl.a. være tids- og kom-petencekrævende udskæringer, og denne kundetype synes, det er spændende med rustikke udskæ-ringer, hvor benet stadig sidder på. Fx côte de boeuf, skank og spids-bryst. Her er det også interessant med indmad, hale og ben til fond.

Kassen til ”Storbykunden med convenience-krav” ”Familiekassen” til travle storby-kunder. Her skal være lette ud-skæringer som bl.a. tykkamsbøffer, flank steak og culotte. Plus selvføl-gelig hakket kød og gerne supple-ret med pølser, leverpostej m.m.

Denne kundetype vil sandsynligvis synes, at både ben og indmad er ”skræmmende”.

Kassen til ”Den nysgerrige, som gerne vil lære” Den blandede kasse til den nysger-rige forbruger, som gerne vil prøve nyt. Heri skal bl.a. være tykkamssteg, spidsbryst plus yderlår skåret til fx gullasch, ruller eller saltimbocca. Plus gerne hakket kød og evt. pølser.

I alle kasserne er det interessant at vedlægge inspiration og anvendel-ses-vejledninger. Men det er særlig vigtigt i kassen til den nysgerrige – for her er forudsætningerne, at kunden skal tages i hånden og hjælpes til at få succes med nye retter og tilberedningsmetoder.

OksekødUdskæring.

HøjrebsstegTykkam

Spidsbryst

Mellemskært

SkankTykbryst

Tyndbryst

Tværreb

Flanksteak

Tykbov

Tyndsteg Culotte

Cuvette

Yderlår

Inderlår

Ossobuco

5.3

Dit produkt er mere end ”bare” kød. Det produkt, du sælger – og som forbrugerne får, hvis de vælger at handle hos dig – er en samlet pakke af det kød, du tilbyder i en given kvalitet (din samlede kvalitetsprofil, se kapitel 3: Veje til kvalitet) PLUS den måde, du pakker det på; den viden og vejledning, du tilbyder ved siden af; din service; din historie; tilgænge-ligheden af dine produkter (websalg, vareture, gårdbutik, tæt på byen vs. langt ude på landet…); og meget mere.

Jo bedre, du er til at definere alle dele af dit produkt (kød, pakning, pris, tilgængelighed, fortælling, service…) og målret-te det til dine kunders behov – desto større er dine chancer for at få succes med din forretning.

Du kan bruge kapitlerne i denne håndbog til at overveje, udvikle og målrette din forretning. Og du kan bruge forret-ningsplanen til at opsummere dine valg og beslutninger. (Se kapitel 2: Hvad er din plan?)

Hvad er dit produkt?

6.0

Læs mere om gode salgsargumenter under #3 Veje til kvalitet

Hvad er markedsprisen?Når du prissætter dit produkt, er det interessant at vide, hvad kunderne giver for et tilsvarende produkt andre steder. Men hvad skal du sammenligne med? Vil du sammenligne dit produkt med det, der ligger i køledisken i supermarkedet? Med nabogårdens produkter? Med delikatesseforretningens?

Jo bedre, du bliver til at definere dit eget produkt og dets mange kvaliteter med alt, hvad det indebærer af service og oplevelser – desto bedre bliver du til helt konkret at sætte pris på dit eget produkt.

Brug de redskaber, der ligger her i håndbogen til at definere og udvikle dit eget produktkoncept. Og drag så nysgerrigt ud i verden – til markeder, gårdbutikker, restauranter, slagtere, netbutikker, delikatessebutikker, supermarkeder osv. for at researche på flere områder: Hvad findes der af produkter på markedet? Hvordan smager og opleves de? Hvordan gør kok-kene på restauranterne lige nu? Hvad kan du inspireres af? Hvad profilerer andre sig på? Hvad kan du sammenligne dig med? Og hvad koster produkterne hos de andre?

Det er godt at skele til andres priser. Men det er jo ikke sik-kert, at man skal ligge under konkurrenterne. Har man kva-liteter, som ligger over de andres produkter – så har man også argumenterne for at sætte en højere pris end dem.

6. AfsætningNår du skal finde prisen på dit produkt, er der to ting, du bør forholde dig til: Dine konkurrenters priser på lignende produkter samt omkostningerne til produktion, markedsføring, distribution, egen løn m.m. for dit eget produkt.

Hvem sammenligner du dig med, og har du argumenterne parat?

6.0

Argumenter for høj prisAt kødet er økologisk er i sig selv en god grund til, at prisen er højere end for almindeligt ikke-økologisk kød. Men kun-derne skal forstå betydningen af økologien, før de er klar til at betale merprisen.

Hvis de ikke er bevidste om det i forvejen, skal du sørge for at fortælle dem, at økologisk produktion er godt for både sundhed, natur, miljø, grundvand og dyrevelfærd. Du kan fx hente inspiration i Økologisk Landsforenings ’10 GODE GRUNDE til at vælge økologi’, når du skal formidle forskellen (se også kapitel 8.3).

Sælger du dit økologiske kød til et slagtehus, har du primært slagtekvaliteten at slå på. Men sælger du direkte, har du fl ere gode argumenter. Nemlig:

• Spisekvalitet

• Ernæringskvalitet

• Etisk kvalitet

• Historiekvalitet

Hertil kommer den viden og vejledning, du serverer oveni; din service; de oplevelser kunden kan få på din gård m.m. Alt dette skal med i forklaringen til forbrugerne om, hvad det er, de får for pengene, når de handler hos dig.

Merpris

Læs mere om gode salgsargumenter under #3 Veje til kvalitet

6.0

Tag højde for svind.Der er en betydelig forskel mellem slagte-vægten og den samlede vægt af udskæringer efter parteringen hos slagteren. Svindet skyldes især fraskæring af ben, sener og overflødigt fedt.

Desuden svinder kødet på grund af fordamp-ning og et større fraskær af misfarvet kød, når det modner på krog.

Svindets størrelse er forskelligt fra bedrift til bedrift og fra dyr til dyr. Men som udgangs-punkt kan man se på nogle gennemsnitlige procenter for svind ved slagtning og parte-ring, som det tidligere samarbejde Landkøbet Sjælland har udarbejdet for forskellige dyre-grupper*:

Grise: Ca. 45% svindMalkekøer: Ca. 40% svindKødkvæg: Ca. 35% svind (stor racevariation)Kalve: Ca. 35% svind Lam: Ca. 20% svind

* Tallene er gengivet i bogen ’Direkte salg fra går-den’, skrevet af Bente Bisgaard Thomsen og Else Torp Christensen, udgivet af Dansk Landbrugsråd-givning, Landscentret, 2004.

Når du skal beregne prisen på dit produkt, skal du udarbejde et godt og præcist overblik over alle de omkostninger, der skal dækkes ind gennem salget. Og husk at din arbejdstid også er en omkostning!

For at gøre regnestykket så enkelt som muligt kan du tage udgangspunkt i den pris, du ville få for dyret ved salg til et slagteriselskab; og så gå ud fra, at denne pris dækker udgift-erne til selve landbrugsdriften og opdræt af dyret. Lægger du en ekstra indsats i opdræt, foder, race osv., er der selv-følgelig også en ekstra omkostning, som du skal forsøge at regne med.

Hertil skal du så lægge alle de udgifter, du har ved selv at få slagtet og selv at forestå salget til kunderne. Når du lægger disse udgifter til den pris, du ville have fået ved salg til slag-teriet, bliver facit den pris, som dine kunder skal betale for at dække alle dine omkostninger.

Omkostningerne ved direkte salg er altså fx:

• Udgifter til slagtning, udskæring og pakning

• Transport til og fra slagter

• Svind under slagtning, modning og partering

• Annoncering og anden markedsføring, inkl. arbejdstimer til samme

• Arbejdstid og andre omkostninger i forbindelse med selve salget og kontakten til kunderne

• Eventuelle lagerudgifter

• Afskrivning og drift af eventuel butik

• Afskrivning og drift af eventuel bil eller trailer til vareture eller torvesalg

• Afskrivning af eventuelle kølekasser og andet udstyr

• Administration og regnskabsføring.

Beregning afomkostninger

Husk også at sætte pris på din egen arbejdstid!

6.0

Forskellige priser til forskellige udskæringer

Hvis kødet ikke sælges som et halvt, kvart eller ottende-del dyr, men som udskæringer hver for sig (for eksempel i en gårdbutik), er det mest enkle at lave tre prisgrupper og have én pris for hver gruppe. I bogen ’Direkte salg fra gården’* anbefales for både okse-, kalve- og svinekød disse tre prisgrupper:

Prisgruppe 1: Hakket kødTypisk bliver mellem 41 og 51% af oksekødet hakket. For kalve og svin er det cirka 35%.

Prisgruppe 2: HverdagsudskæringerAf oksekød udgør denne gruppe typisk 22–39% (stege af bov og tykkam, spidsbryst, tværreb, yderlår, klump med mere).

For kalve typisk 35% af kødet (samme udskæringer som for oksekød).

For svin typisk 37% af kødet (nakkefilet, ribbensstege, stegeflæsk, klump, inderlår med mere)

Prisgruppe 3: LuksusudskæringerAf oksekød udgør denne gruppe typisk cirka 20% (inderlår, højreb, filet, mørbrad, culotte med mere).

For kalve typisk 26% af kødet (samme udskæ ringer som for oksekød).

For svin typisk 28% af kødet (kam, skinkeculotte, skinke-mignon, skinkestege og mørbrad).

* Skrevet af Bente Bisgaard Thomsen og Else Torp Christensen, udgivet af Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret, 2004.

KØD. PrissætningTre forskellige prisgrupper med én pris for hver gruppe gør det nemt og overskueligt for både sælger og køber.

6.0

Kiloprispåoksekødveddir

ektesalg

Slagtevægt

140 kg

Slagteri

Indtast

Gnsn.Afregningspris

20 kr./kg

Økologi2llæg

3 kr./kg

Kontrak7llæg

0 kr./kg

E9erbetaling

1 kr./kg

Fortjeneste/betalingafri

siko

Indtast

Ønsketfortjeneste

10

%

Omkostningerveddirektesalg

Indtast

Markedsføring,salg,m.m./dyr

2,0 2mer/dyr

Timeløn

200 kr./2me

Transport2lslagter

400 kr./dyr

Slagtning

925kr.

Finpartering

7,50 kr./kg

Transportfraslagter

0,50 kr./kg

Indtast

ModningsHd

7 Dage

Ben

17 %

Salgspriser

ex.moms inkl.moms inkl.moms+fortjeneste

Salg2lslagteri

24,0kr./kg30,0kr./kg

Salgpåkrog


60,3kr./kg

Kassesalgmedben


66,9kr./kg

Kassesalgudenben


82,1kr./kg

Regnearketerlavet2latbe

regnedenpris,somdubørtagef

orditoksekødveddirektes

alg,foratdeterenrentabe

l

forretning.Derberegnesen

kilopris,sommodsvarerindtjeningenveds

alg2lslagteriet.Beregninge

rneerlavetpå3

forskelligemetoderogviserhvadkilopris

enskalværehhv.påkrog,ik

assemedbenellerikasseudenbe

n.

Derskalindtastesiderøde

felter,foratlaveberegnine

nfornetopdinbedri9.Ved

atplaceremusenpåderødepilegives

derenforklaring.

Vi har udviklet et redskab, som viser, hvordan man i et regneark kan beregne salgsprisen pr. kilo kød, når alle omkostninger skal dækkes. Herudover er der mulighed for at fastsætte sin egen fortjeneste, som kan dække forrentning af investeringer samt den økonomiske risiko, der er ved direkte salg; men ikke arbejdsindsatsen. Sidst-nævnte hører under omkostninger.

I regnearket beregnes en kilopris, som man kan sam-menligne med den indtjening, man opnår ved salg til et slagteri. Beregningerne er lavet til tre forskellige pro-duktstørrelser, hhv. 1/8, 1/4 eller 1/2 dyr. Beregningen viser desuden, hvad kiloprisen skal være hhv. på krog, i kasse med ben eller i kasse uden ben.

I eksemplet sker leveringen ved, at kunderne henter kødet hos landmanden straks efter, det er transporteret dertil fra slagteriet. Hvis kødet leveres hjemme hos kun-derne eller sælges i gårdbutik eller ved torvesalg, skal udgifterne hertil også regnes ind.

I eksemplet drejer det sig om kalvekød, men principperne og regnearket kan også bruges for voksne kreaturer, svin og lam. Under alle omstændigheder skal man plotte sine egne tal ind.

På www.okologi.dk/økokødsalg kan du hente regnearket i elektronisk form, så du kan taste dine egne tal ind og få dine egne salgspriser.

Beregning af kilopris ved direkte salg

Hent regnearket påwww.okologi.dk/økokødsalg

6.1

Der er mange måder at sælge kød direkte til forbrugerne på. Nogle af de mest oplagte salgskanaler er disse seks:

• Gårdbutik: Butik på gården med salg af egne og andres produkter. Butikslokalet skal være indrettet efter reg-lerne for fødevarevirksomhed. Se mere i kapitel 9: Love og regler.

• Vareture: Varer køres ud til kunderne, fx en gang om ugen eller måneden, eller når der er kød klart til salg. Normalt har kunderne bestilt deres varer via internet eller pr. telefon, inden turen køres. Vareturene kan evt. også udvides til en abonnementsordning, hvor kunderne får faste leverancer. Læg mærke til, at lovgivningen stil-ler særlige krav til transport af fødevarer, og man skal være registreret som transportør. Se mere i kapitel 9: Love og regler.

• Afhentning i kølekasser: Kødet transporteres fra slag-teren hjem på gården, færdigpakket i kølekasser som kunderne selv henter. Denne model kræver, at man regi-strerer en butik på gården. Hvis kødet ikke kommer ud af kølekasserne, kan butikken blot være en afgrænset del af et lagerlokale. Under alle omstændigheder skal man have et egenkon-trolprogram, som sikrer, at temperaturen i kasserne ikke kommer over det tilladte. Men det behøver ikke at være vanskeligt at udforme. Læs mere om regler, registrering og egenkontrol i kapitel 9: Love og regler.

• Internetsalg: Netbutik kombineret med gårdens hjem-meside, hvor kunderne kan bestille og betale varerne. Levering sker enten ved, at kunderne henter varerne fx på gården, eller at varerne bliver bragt ud til kunderne.

• Torvesalg: Salg fra egen stadeplads på faste torvedage i en by og/eller lejlighedsvise markedsdage og lignende. Også her er der særlige lovkrav – se kapitel 9: Love og regler.

• Afhentning hos slagteren: Kunderne henter selv kødet hos slagteren samme dag, som slagteren har parteret kødet og fordelt det i kasser til hver enkelt kunde. Det vil give ekstra værdi, hvis landmanden er til stede og står for kontakten til kunderne.

Bortset fra mindre mængder fjerkræ, kaniner og fuglevildt må kød ikke sælges ved stalddørssalg. Det vil sige, at kød fra større dyr kun må sælges fra lokaler, som er indrettet til formålet.

Spørgsmål inden du går i gangMange faktorer spiller ind, når du skal vælge din salgskanal. Blandt andet disse:

• Vil du gerne have kunderne ud på gården?

• Har du tid til at køre vareture eller drive en gård-butik?

• Vil du investere de nødvendige ressourcer i ind-retning af gårdbutik og/eller anskaffelse af bil med fryserum, køletrailer eller kølekasser?

• Hvad passer bedst til den øvrige dagligdag, dine interesser og forholdene på din bedrift?

Salgskanaler

Læs mere i#9: Love og regler

Flere kanaler på én gang.De forskellige salgskanaler kan sagtens kom-bineres. For eksempel er det nærliggende at kombinere internetsalg med levering på vareture. En anden kombination er, at kunden kan bestille og betale varen i netbutikken for derefter at hente den i gårdbutikken, på går-den i en kølekasse eller på en stadeplads på det lokale torv. En tredje mulighed er at køre vareture og sideløbende have gårdbutik eller torvesalg.

6.1

Salgskanalernes fordele og ulemper

Gårdbutik

Vareture

Afhentning i kølekasser på gården

Internetsalg

Torvesalg

Afhentning hos slagter

• Man kan arbejde, mens man er hjemme• Kunderne får en oplevelse ud af besøget• Tæt kontakt til kunderne

• Tæt kontakt til kunderne• Kunderne kan godt bo langt væk fra

gården, hvis bare de bor tæt på hinanden• Let at opretholde et privatliv• Gårdens udseende ikke vigtig

• Tæt kontakt til kunderne• Kontakten til kunderne er koncentreret til

de tidspunkter, hvor de kan hente kasserne• Relativt små investeringer

• Kunderne kan komme i internetbutikken døgnet rundt

• Man kan selv vælge, hvornår på dagen man vil passe internetbutikken

• Man kan bo langt fra kunderne og alligevel møde dem ansigt til ansigt

• Let at opretholde et privatliv• Gårdens udseende ikke vigtig

• Det mest enkle for landmanden• Let at opretholde et privatliv• Gårdens udseende ikke vigtig

• Der skal investeres i lokale, inventar og varelager• Der skal være ryddet og pænt, hvor kunderne kommer• Ingen eller kun lille skel mellem arbejde og privatliv

• Man skal kunne holde kødets temperatur nede med kølekasser eller have kølerum i bilen

• Nødvendigt med stærk markedsføring i begrænset område

• Besværlige arbejdstider, da man skal køre, mens kunderne er hjemme

• Kunderne får ikke en oplevelse af bedriften

• Ufleksibelt for kunderne, som kun kan hente kødet på bestemte tidspunkter

• Man skal kunne dokumentere, at temperaturen i kasserne ikke bliver højere end tilladt, heller ikke på varme sommerdage

• Internetbutikken skal nødvendigvis kombineres med en eller flere kanaler til distribution: Gårdbutik, udbringning, afhentning i kølekasser eller torvesalg

• Udgifter til teknisk oprettelse og drift af internetbutikken

• Der skal investeres i transportabel fryser og andet mobilt udstyr

• Kunderne får ikke en oplevelse af bedriften• Man er bundet af torvets åbningstider, og kunderne

skal være sikre på, at man kommer hver gang

• Ufleksibelt for kunderne, som kun kan hente kødet på bestemte tidspunkter

• Slagteren kan have dårlig tid til kunde kontakt• Kunderne kan komme til at se blod og andre ting, der

kan virke ubehagelige for dem• Kunderne får ikke en oplevelse af bedriften

Fordele Ulemper

6.2

Forestil dig…• Samarbejde med lokale butikker, som har helt andre

produkter – men måske samme kundegruppe som dig. Fx den lokale isenkram-butik, vinbutik eller køkkenfirma. Forestil dig at kunden får et gavekort til to gode bøffer, hvis han køber vin for over 500 kr. Eller opskrifter og rabat på simrekød, hvis han køber et nyt grydesæt. Eller rabat på en kvart kalv, hvis han køber et nyt køkken!

• Samarbejde med en større lokal virksomhed med kantine (og kølefaciliteter). Kødpakker kan bestilles hver måned lige efter den 1. Måske kan kødet smages til frokost i kantinen, og kunderne kan få opskrifter med hjem, som er udarbejdet af kantinepersonalet. Bestilling og betaling via app eller hjemmeside. Og afhentning i et fast tidsin-terval ved kantinens kølerum.

• Samarbejde med andre lokale producenter om en egns-kasse. Fortæl historien om produkterne, egnen, naturen og madkulturen. Udarbejdelse af lokale signatur-retter, som serveres på den lokale kro – og også kan købes som gør-det-selv-sæt i måltidskasser.

• Samarbejde med lokale kunder/beboere i dit nærområde som køber ”andele” i dine dyr, hjælper med at passe dem, lærer om dyr, natur og landbrug, får hjælp og inspiration til at anvende de ”svære” udskæringer, fejrer det hele på en slagtefestival på gården og får deres kødpakker leve-ret på privatadressen.

Anderledes salgskoncepter

7.0

Fortæl din historie Markedsføring er mange ting. Der er mange måder at udbre-de kendskabet til sin forretning på. Og der er mange mulige medier at gøre det igennem.

Inden du går i gang med at designe hjemmeside, annoncer osv., er det vigtigt, at du gør dig helt klart, hvad du vil for-tælle om dig selv og dine produkter, og hvem du gerne vil i kontakt med. Herefter kan du så overveje, hvilke kanaler og medier, du (afhængigt af budgettet) vil vælge for at få bud-skabet frem til målgruppen.

Kernen i din markedsføring er at fortælle dine (potentielle) kun-der: Hvad du vil tilbyde dem, hvor, hvordan, og til hvilken pris!

Hvad er din historie?Hvis du har et godt forretningskoncept og har fået konceptet godt og klart beskrevet hele vejen rundt (fx i din forret-ningsplan – se kapitel 2), så er du allerede rigtig langt i dine forberedelser til at kunne lave en effektiv og interessant markedsføring.

Din historie skal tage udgangspunkt i, hvad det særlige ved netop dit forretningskoncept er. Du kan fx fortælle: Hvem du er; hvad du brænder for; hvor du bor; hvilke racer, du har valgt, og hvorfor; hvordan du opdrætter dine dyr; hvordan du forarbejder og pakker dit kød; hvor og hvordan kunderne får fat i dit kød; og hvad der ellers kan have relevans for at for-stå dit særlige produkt og forretningskoncept.

En oplagt måde at strukturere din fortælling på, er at for-tælle forløbet i dit arbejde fra jord til bord. Brug fx følgende jord til bord-model til at brainstorme over, hvilke kvaliteter og værdier, der ligger i dit koncept – og læg så særligt vægt på, hvad du gør anderledes og bedre i hvert led, end dine konkurrenter.

7. MarkedsføringSelv de bedste varer bliver kun solgt, hvis kunderne ved, de findes. Især i opstartsfasen er det nødvendigt at have en aktiv markedsføring af sine produkter.

Den historie, som gør dit forretningskoncept til noget særligt, skal være synlig i alt, hvad du foretager dig i forhold til kunderne: I an-noncer, i skiltning, på din hjemmeside, i en eventuel reklame på din bil osv.

Nogle steder er det nødvendigt kun at bruge ganske få ord til at fortælle historien, andre steder kan den foldes helt ud.

Hvis du for eksempel sælger lammekød fra dyr af Dansk Landfår, der har afgræsset et naturareal, kan du i en kortfattet annonce skrive ’Økologisk lammekød fra danske land-får’, og på din hjemmeside og i foldere, som du udleverer til kunderne, kan du fortælle hele historien med billeder og detaljer om den gamle race og det naturareal, som netop dine får græsser på.

Gør den gode historie synlig.

Jord til bord-model

Gård

EgnOmrådeSkov, ø, gods…Landmand

RaceFoderOpdrætVilkår

TilberedningSlagtningUdskæringModning

FortællingStørrelseEmballageSmag

SalgskanalEksponeringPromoveringPris

RåvarerForar-bejdning

Produkt Afsætning

7.1

Målet med din markedsføring er selvfølgelig at give nuvæ-rende og potentielle kunder lyst til at prøve dit produkt. Men den har også et andet formål, nemlig at gøre det nemmere for dine kunder at fortælle din historie videre.

For hvis dine kunder får en god oplevelse med dit pro-dukt og synes, det er et godt koncept, du har – så er der

gode chancer for, at kunden ikke bare kommer igen, men også fortæller sin gode oplevelse videre til venner, fami-liemedlemmer og andre, som også kunne være relevante kunder i din butik.

Den bedste og mest troværdige markedsføring er fortsat den, der ikke kan købes for penge: Det gode ry.

Kunderne som ambassadører

7.1

Læs mere i#8.1: Opskrifter, tips og anvendelse

Flere kvalitetsparametreDen gode oplevelse for kunden afhænger af meget mere, end at kødet er mørt og velsmagende.

Som beskrevet i kapitel 3 om et bredere kvalitetsbegreb er spisekvaliteten (mørhed og smag) blot et af de kvalitetspara-metre, du kan profilere dig på. De øvrige kvalitetsparametre har også stor betydning for kundens oplevelse:

• Ernæringskvaliteten: Sørg for at fortælle kunderne det, hvis dit kød fx har en bedre sammensætning af fedtsy-rer, indeholder mindre fedt, eller på anden måde har er-næringsmæssige fordele i forhold til andet kød. Pas dog også på, at du ikke overtræder reglerne om anprisning (se kapitel 9: Regler om anprisning og mærkning).

• Den etiske kvalitet: Fortæl kunderne om den gode dyre-velfærd og det rene miljø på din økologiske bedrift. Hvis din produktion bidrager til naturpleje eller udleder færre drivhusgasser end anden produktion af kød, så er fortæl-lingen om det også med til at gøre kunderne nysgerrige og give dem en god oplevelse.

• Historiekvaliteten: Den gode historie om produktionen skal hænge sammen med det, folk faktisk ser. Hvis kunderne kommer ud på gården, skal bygninger og om-givelser tage sig godt ud, uden rod og synlige mangler i vedligeholdelsen. Ellers tager folk hjem med en anden historie end den, du gerne vil fortælle dem.

Kvalitetsoplevelsen

Fortæl om økologien.

Hjælp kunderne.

Køberne af økologisk kød forbinder økologi med noget godt, men ofte ved de ikke ret meget om, hvordan produktionen egentlig foregår. Som oftest vil de være glade for at høre om, hvad du helt konkret gør anderledes end konventionelle landmænd, og hvad det betyder for fx dyrenes velfærd og miljøet.

Kommer kunderne ud på gården, er det helt oplagt at lade dem se dyrene. Sælger du fra en bil eller torveplads, kan du fx have trykte foldere med, som fortæller om din produktion i et let forståeligt og inspirerende sprog.

Det er med til at give kunderne en god op-levelse, hvis du kan hjælpe dem til at få det bedst mulige ud af dine produkter. Giv dem opskrifter og tips til tilberedningen. Det er især vigtigt, hvis folk køber udskæringer, som de ikke er vant til at tilberede.

7.2

Artikler i aviser/blade og indslag i radio- og tv-udsen-delser kan være guld værd for dig. Dels skal du – modsat annoncer – ikke betale for det, journalisterne producerer. Og dels har journalistisk omtale ofte højere troværdighed end betalte annoncer.

Til gengæld kan du ikke selv bestemme, hvad journali-sterne skal skrive eller fortælle. Men du kan give dem nogle gode ideer til det.

Her kommer nogle tips til din kontakt med den lokale og regionale presse:

• Der skal være en aktuel anledning – en nyhed – før journalisterne vil interessere sig for din historie. Fx at du åbner gårdbutik, begynder at opdrætte en meget sjælden husdyrrace eller går i gang med at pleje et lokalt kendt og afholdt naturområde.

• Begivenheder og events er som regel en god anled-ning til at få presseomtale. Gør noget ud af at holde en åbent hus-dag, når gårdbutikken åbner; vær med i Økologisk Høstmarked og andre fælles begivenheder; eller find selv på nogle sjove arrangementer. Og sørg for, at de lokale medier får det at vide hver gang!

• En pressemeddelelse skal være kort og præcis, og den nyhed du vil fortælle, skal stå i det første afsnit. Den skal slutte med dit navn, adresse, e-mail adresse og telefonnummer, så journalisterne kan kontakte dig for at få flere oplysninger.

• Hvis en pressemeddelelse ikke har ført til omtale el-ler til, at du er blevet kontaktet efter er par dage, er det en god idé selv at ringe til de medier og journa-lister, du har sendt meddelelsen til og spørge, om de har set den, og om de ønsker flere informationer.

• I stedet for at skrive en pressemeddelelse kan du også ringe eller sende en mail til en enkelt journalist eller et enkelt medie.

• Tro ikke, at du nødvendigvis kan få en artikel i en avis, fordi du annoncerer i den. 99 % af alle journa-lister insisterer på at holde journalistik og annoncer adskilt, og de hader, når folk tror, man kan få en arti-kel i avisen, fordi man annoncerer.

• Chancen for omtale er størst i perioder, hvor der ikke er ret mange andre nyheder. Det er typisk i ferieper-ioder.

• Tænk på, at journalisten ikke skriver en artikel eller laver et indslag for din eller for sin egen skyld. Han/hun gør det for læserne/seerne/lytterne. Derfor skal din historie være interessant for dem, før journalisten vil interessere sig historien.

• Respekter, at journalisten er professionel og er bedst til at vurdere, hvad der interesserer læserne/lyt-terne/seerne, og hvordan historien skal præsenteres journalistisk.

Presseomtale

Kontakt selv en journalist, når du har en interessant historie

7.2

Få omtale i lokalpressen

En pressemeddelelse til lokalpressen kan være et nyttigt middel til at opnå gratis omtale. Især mange ugeaviser er glade for færdige tekster, der kan sættes direkte i avisen.

En anden måde at ’sælge’ sin historie til lokalpressen på er at gribe knoglen og ringe til en journalist på redak-tionen. Også her bør du sørge for, at du på forhånd har tænkt over, hvad der er vinklen på din historie, og hvor-dan du skal præsentere den.

Vigtige ting at huske, når du skriver en pressemeddelelse:

• Skriv det vigtigste først Beslut dig for hvad der er vinklen på din pressemed-

delelse og byg den op således, at vigtigheden i ind-holdet er dalende. Konklusionen/hovedbudskabet/hovedpointen skal komme først, dernæst uddybning, baggrund og detaljer. Hjælp dig selv til at finde vinklen/essensen i din historie ved at gøre denne sætning færdig: ”Jeg vil fortælle, at…” (IKKE ”jeg vil skrive noget om…”) Du kan ikke forvente, at journalis-ten læser pressemeddelelsen til ende, med mindre vedkommende fra starten får indtryk af, at det er en god historie.

• Hold teksten på én side Sørg for at din pressemeddelelse kun fylder én side.

På den måde undgår du, at journalisterne fravælger din pressemeddelelse, fordi den er for lang at bringe i avisen og for uoverskuelig at korte ned. Du tvinger samtidig dig selv til at finde frem til kernen i din his-torie.

• Tydeliggør at der er tale om en lokal historie Det er alfa og omega for lokaljournalister, at deres

historier tager udgangspunkt i det respektive lokal-medies dækningsområde. Skriv gerne stedsangivelse i overskrift eller underrubrik eller skriv det eksplicit. Fx ”Lokal øko-landmand har succes med direkte salg af kød”.

• Skriv i tredjeperson Det er en god idé at skrive teksten i tredjeperson

fremfor i ’jeg-form’. Fx ”I 25 år har Erling Fischer Madsen solgt økologisk oksekød fra Jersey-stude…” fremfor… ”I 25 år har jeg solgt økologisk oksekød fra Jersey-stude…”. På den måde gør du det nemmest for journalisten at kopiere teksten direkte til avisen.

• Brug citater Brug citater til at give udtryk for følelser, holdninger og

vurderinger. Fx ”Det ville selvfølgelig være nemmere at sende dyrene direkte på slagteri uden selv at afsætte dem. Men jeg synes, det er sjovt at have den direkte kundekontakt. Det er derfor, jeg har valgt at gøre det på den her måde, siger Erling Fischer Madsen…”

• Undgå fagudtryk Det er langt fra alle lokalavisens læsere, der har

kendskab til landbrug. Det samme gælder de fleste journalister. Undgå derfor at bruge fagudtryk. Prøv evt. pressemeddelelsen af på bekendte der ikke dri-ver landbrug, inden du sender ud.

• Undgå stærkt kommercielle budskaber Det er noget andet at skrive til pressen end at lave

en annonce. Du skal selvfølgelig fortælle om styr-kerne ved dit produkt, men undgå for mange superla-tiver. Husk at du ikke skal ikke sælge journalisten din vare, du skal sælge den gode historie.

• Husk økologien! Husk at skrive, at der er tale om økologisk kød,

økologiske køer, grise, får, et økologisk landbrug, en økologisk landmand osv., selvom det virker som en selvfølge. Hvis du kun skriver økologi én gang i pres-semeddelelsen, risikerer du, at journalisten i sin re-digering af pressemeddelelsen sorterer netop dette afsnit fra.

• Skriv din kontaktoplysninger Sørg for, at journalisten har dine kontaktoplysninger,

så vedkommende har mulighed for at spørge ind til pressemeddelelsen eller lave aftaler om evt. besøg. Skriv som minimum et telefonnummer som du kan træffes på i dagtimerne.

• Vedhæft foto Billeder kan være afgørende for, om journalisten

vælger at lave historien. Et foto af dig selv eller dine dyr eksempelvis øger altså din chance for omtale. Og læsernes øjne bliver oftere opmærksomme på de historier, som er illustreret med billeder.

• Ring og følg op Følg evt. telefonisk op på pressemeddelelsen ved

at ringe til redaktionen og spørge efter den jourha-vende.

7.2

Eksempel på pressemeddelelse

7.3

IndholdetEn hjemmeside kan bygges op på et utal af forskellige måder, og indholdet kan varieres fra ganske få oplysnin-ger til et helt bibliotek af informationer. Som minimum bør indholdet være:

• Adresse og kontaktoplysninger: E-mail og telefon. Ved internetsalg skal der altid være oplyst en fysisk adresse.

• Information om, hvad du sælger, og til hvilke priser: Formuler indholdet, så det også kan læses om nogle måneder, hvis du ikke vil opdatere hjemmesiden hyppigt. Lad for eksempel være med i juni at skrive ’Se vores sommertilbud’, hvis du ikke er sikker på, at du får opfordringen fjernet før langt hen på efteråret eller vinteren.

• Historien bag produkterne og gården: Fortæl hvad det særlige ved dine produkter er. Hvad er det, der gør dine produkter værd at køre efter eller vente på?

• Links til andre hjemmesider, som kan interessere dine kunder: Det kan for eksempel være Økologisk Landsforenings hjemmesider om økologi (www.oko-logi.dk og www.iloveøko.dk); eller hjemmesider med opskrifter, oplysninger om dit lokal område, eller om den slags dyr, du arbejder med.

Egen hjemmeside

Hvis du vil sælge kød til flere end dine nærmeste naboer, er det oplagt at have din egen hjemmeside. Det er der flere fordele i:

• Du kan fortælle hele verden, hvad du har at tilbyde, og hvorfor netop dit kød er det bedste valg for kund-erne. Du har masser af plads at fortælle på, og du kan selv bestemme, hvordan det skal fortælles.

• Potentielle kunder kan i ro og mag danne sig et ind-tryk af din produktion og dine produkter, inden de beslutter sig for at handle hos dig.

• I annoncer og andre steder, hvor der ikke er plads til at skrive ret meget, kan du henvise til hjemmesiden, hvor folk kan få meget mere at vide.

• Potentielle kunder kan finde dig ved hjælp af Google, andre søgemaskiner, Økologisk Landsforenings liste over gårdbutikker på www.okologi.dk, www.økoba-sen.dk og andre webbaserede guides og portaler.

• Moderne forbrugere forventer, at en virksomhed er til stede på internettet, og det kan virke gammeldags og uprofessionelt ikke at være det.

Søg inspiration.Undervejs i udviklingen af din hjemmeside vil det være en god idé at hente inspiration hos andre hjem-mesider.

Se fx på Økologisk Landsforenings liste over gårdbu-tikker på www.okologi.dk. Eller på andre kødprodu-centers hjemmesider.

Når din egen hjemmeside er klar til at møde verden, skal du også huske at tilmelde den til diverse lister og portaler. Fx på www.okologi.dk, www.voresmad.dk og www.findgaardbutik.dk.

Øverst: Eksempel på hjemmesideNederst: Økobasen på www.okologi.dk

7.3

Hvis du får din hjemmeside designet i et såkaldt CMS-system (Content Management System), er det ret enkelt selv at æn-dre og opdatere indholdet løbende. For eksempel vil du for-holdsvis let kunne opdatere og fjerne priser og oplysninger om, hvilke dage folk kan handle hos dig, og du kan gøre det fra enhver computer uden at have noget specielt program installeret.

Alternativet er en statisk hjemmeside. I sådan en kan indhol-det også ændres løbende, men det kræver, at man har og for-står at bruge et program til hjemmeside-design. Til gengæld er udgifterne til serverplads (webhotel) normalt mindre for statiske hjemmesider end for CMS-systemer.

CMS-systemer findes som såkaldt open source-programmer, som er gratis. Men det koster selvfølgelig penge, hvis man vil have en professionel til at tilpasse programmet til lige præcis ens egne behov og få lavet et flot design. Eksempler på open source CMS-systemer WordPress og Joomla.

Der findes også CMS-systemer, som ikke er open source, men er helt kommercielle. Her skal det firma, som har udviklet programmet, have betaling fra brugerne. De kommercielle systemer kan være lettere at betjene i daglig brug end open source, og de kan også være mere driftssikre.

Overordnet set er der disse tekniske muligheder:

• En statisk hjemmeside (modsat CMS-systemer). Fordele: Er billig at have liggende på en server på et webhotel. Ulemper: Kan kun ændres og opdateres ved at bruge et program til design af hjemmesider. Kræver, at man enten selv har god forstand på teknikken bag hjemmesider, eller at man betaler sig fra det, hver gang man for eksempel skal ændre prisoplysninger på siden.

• Open source CMS-systemer (for eksempel WordPress, Joomla og mange andre). Fordele: Billigere i opstart og drift end kommercielle CMS-systemer. Nogle af dem er relativt enkle at bruge, når man fx skal opdatere information om sine varer og priser. Ulemper: Ingen garanti for, at systemet følger med den tekniske udvikling, hvorfor der på sigt kan være en risiko for, at ens hjemmeside kan komme til at se underlig ud.

• Kommercielle CMS-systemer (for eksempel Dynamic Web, Sitecore og andre). Fordele: Er generelt de enkleste at bruge, så du kan hurtigt lære selv at ændre på indholdet. Softwaren bag hjemmesiden opdateres løbende i takt med den tekniske udvikling. Ulemper: Vil ofte være den dyreste løsning i det lange løb.

Det tekniske

Pas på de billige tilbud.Uanset om hjemmesiden er baseret på et kommercielt eller et gratis open source-pro-gram, skal en CMS-hjemmeside normalt ligge på serveren på et bestemt webhotel. Nogle firmaer har den praksis, at de tilbyder et gra-tis eller meget billigt design af hjemmesiden, men til gengæld tager de en høj pris for at have siden liggende på deres server, og den kan ikke flyttes til et andet webhotels server.

Så man skal passe på og undersøge, hvad pri-sen er i det lange løb, før man lader sig friste af et godt tilbud.

7.3

Lad være med at spamme.

Uanset hvilken af de tre tekniske muligheder, man vælger, skal hjemmesiden designes. Overskrifter, tekster, fotos og andre elementer skal sættes op, så det er fl ot og indbydende og harmonerer med din historie, stil og tone.

Hvis man har lidt edb-teknisk snilde, kan det godt lade sig gøre at lave sit eget design i et af open source-programmer-ne. Men hvis man ikke har prøvet det før, kan man komme til at bruge rigtig meget tid på det, uden at resultatet bliver til at prale af.

Hjemmesiden er ofte kundernes første møde med dit kød-salg. Og hvis det første kunderne ser, virker kikset og ama-tøragtigt, kan det meget vel være, at de hurtigt forsvinder igen. I de fl este tilfælde kan det derfor betale sig at få pro-fessionel hjælp til designet.

Heldigvis er der masser af dygtige professionelle på marke-det, lige fra enkeltmandsfi rmaer til store virksomheder. Ofte er de små de billigste og lige så gode som de store.

NyhedsbreveFor at have en fast kontakt til sine kunder, er det en god idé regelmæssigt at udsende et nyhedsbrev til dem. Det kan for eksempel være med et månedligt interval, eller når der er noget nyt at fortælle om din produktion og livet på gården. Du kan få inspiration til indholdet ved selv at tilmelde dig nyhedsbreve fra andre producenter – men lad være med at kopiere direkte.

Rent teknisk er der talrige muligheder for, hvordan du kan administrere modtagernes e-mail adresser. Hvis du får lavet din hjemmeside i et CMS-system, vil der ofte være mulighed for at integrere et modul for oprettelse og udsendelse af nyhedsbreve.

Der fi ndes desuden både betalings- og gratis software – for eksempel MailChimp – til administration og udsendelse af nyhedsbreve uafh ængigt af ens hjemmeside.

Design af hjemmesiden

Overvej at få professionel hjælp til hjemmesidens

design

I Danmark er det forbudt at udsende spam-mails, og derfor må man ikke sende elektronis ke nyhedsbreve til personer, som ikke på forhånd har bedt om det eller sagt ja tak til det.

Du må altså ikke bare begynde at sende mails til alle de e-mail adresser, du kan fi nde, men skal i hvert enkelt tilfælde have kundens accept.

7.4

Facebook

Kan designes flot og personligt

God til at fortælle om din gård, produktionen og historien bag den

Ikke god til dialog med kunderne

Lægger ikke op til, at kunderne skal dele deres oplevelser med andre

Behøver ikke at blive opdateret særligt ofte

Koster penge, både til oprettelse og drift

Designet skal holde sig inden for en meget fast skabelon

Helt uegnet til dybe baggrundsoplysninger og indlæg som er længere end ganske få linjer

Meget velegnet til dialog med hurtige og korte kommentarer

Skabt til, at kunderne fortæller deres venner om gode oplevelser ved at handle hos dig

Skal opdateres hyppigt for ikke at virke død

Gratis, men kræver tid

Hjemmeside Facebook-side

En Facebook-side er et godt supplement til egen hjemmeside. Det er godt at have begge dele, men en Facebook-side kommer let til at virke sløv, hvis man ikke mindst et par gange om måneden skriver noget nyt på den. Hvorimod der godt kan være flere måneder mellem opdateringerne på en almindelig hjemmeside.

En god Facebook-side forudsætter altså aktivitet, men til gengæld giver den unikke muligheder for, at du kan dele oplevelser og viden med dine kunder plus, at de kan dele historierne videre til deres venner.

Når man opretter en Facebook-side for sin handel, skal man være opmærksom på disse ting:

• Brug ikke en personlig Facebook-profil erhvervsmæs-sigt. Opret i stedet en side på Facebook. At oprette en side er Facebooks gratis tilbud til virksomheder. På Facebook.com er der en let forståelig anvisning på, hvordan man gør.

• Har du allerede en personlig Facebook-profil i forve-jen, så send en besked til alle dine Facebook-venner med opfordring til at synes godt om din nye side.

Når dine kunder ”liker”, kommenterer eller deler dine opslag,

bliver det også synligt for alle deres venner

7.4

Facebook giver dig unikke muligheder for at komme i tæt dialog med dine kunder.

Hovedreglen er, at du skal give dine kunder noget, som er in-teressant og værdifuldt! Fx viden, inspiration eller måske un-derholdning. Noget folk kan fortælle videre eller selv bruge i deres dagligdag og i fht. deres identitet og tilværelse. Det kan være små varme/sjove/overraskende/lærerige episoder fra din dagligdag på gården og med dyrene; det kan være små historier og inspiration til, hvordan du selv bruger dine produkter; viden om natur og årstider; værdier og facts om økologien eller opskrifter. Kodeordet er, at det du fortæller, skal være ærligt og personligt.

Forstå din målgruppeHvis du skal skabe værdi for dine kunder, er det vigtigt, at du forstår, hvem de er (se kapitel 4: Kunderne).

Brug noget tid på at lave en beskrivelse af din yndlings-kunde – både i ord og billeder. Lav evt. en collage og sæt den op ved computeren, hvor du plejer at sidde og skrive dine opdatering er på Facebook-siden.

Forestil dig, at du skriver til denne yndlingskunde hver gang, du fortæller. Det gør det nemmere at være kreativ og personlig.

Ord og billederHusk, at dine fortællinger både kan bestå af ord og billeder. Det kan være små korte fortællinger, en lille film om tilbe-redning, citater som inspirerer dig, økologi-viden, billeder af søde dyrebørn, sommerfugle på marken osv. Tænk i alle sanser!

Facebook–indhold

Giv dine kunder interessant og

værdifuld viden

Kom i tæt dialog.

7.4

Profilbillede og coverbilledeOvervej hvordan du fremstår på din Facebook-side. Brug masser af billeder af dine produkter, dyr, gårdbutik osv., så man får et sanseligt og inspirerende indtryk af din forretning.

De vigtigste elementer for det første indtryk er:

• Profilbilledet (det lille billede, som normalt viser et portræt af personen, hvis det er en personlig Facebook-side). Her kan du fx bruge dit logo. Det er vigtigt, at det er et meget enkelt og tydeligt billede, da det som regel vil blive vist meget småt. Særligt, hvis dine kunder ser siden på mobilen.

• Coverbilledet (det større foto, som findes i toppen af facebooksiden). Her er lidt mere plads – vis fx et stem-ningsbillede fra butikken eller gården, så man forstår, hvad det er, man kan opleve, hvis man tager ud og besø-ger dig.

Husk, at disse to elementer udgør førstehåndsindtrykket. Jo mere personligt, du kan gøre det – desto bedre! Man vil gerne vide, hvem du er, og hvad du brænder for.

Aktivitet på sidenKernen i Facebook-markedsføring er, at du kan kommunikere personligt og i øjenhøjde med dine kunder. Skriv ofte opda-teringer om stort og småt fra din hverdag på gården, med dyrene og dine produkter. Fortæl både i ord, billeder, film og lyd. Gør det kort og per-sonligt og afslut gerne med spørgsmål eller opfordringer til at dele eller ”like”, så du involverer dine kunder.

Husk på, at hver gang dine kunder ”liker”, kommenterer el-ler deler dine opslag, bliver det synligt for alle deres venner også!

Facebook–indhold

7.5

Når du skal beslutte, hvor du vil bruge dine annonce-penge, har du for alvor brug for forretningsplanens beskrivelse af, hvilke kunder du vil satse på.

Hvor bor de? Hvilke aviser og blade læser de? Lytter de til lokalradio, og ser de lokal-tv med reklamer? Hvad bru-ger de internettet til?

Kan du svare på disse spørgsmål, ved du også, hvor du vil få mest ud af at annoncere.

Budgettet til annoncering kan variere fra nogle få tusin-de til 100.000 kr. eller mere. Det afhænger især af, hvor stor omsætning du har som mål.

Aviser og ugebladeTrods internettets udbredelse kan de trykte medier sta-dig være en god reklameplads. Vælg den eller de aviser, ugeblade og lokale magasiner, hvis læsergruppe falder bedst sammen med din forventede kundegruppe. Der er ingen grund til at bruge penge på at få din annonce ud til folk, som alligevel aldrig vil handle hos dig; for eksempel fordi, de bor meget langt væk.

Gå ikke nødvendigvis efter de billigste priser per millime-ter. Ofte vil en lille annonce på forsiden af en avis blive set mere og dermed give flere kunder end en større an-nonce til samme pris inde i avisen.

Hvis du laver en aftale om annoncering over en længere periode, for eksempel hver uge i nogle måneder, er det normalt muligt at forhandle prisen ned.

Google- og Facebook-annoncerAnnoncer på Google og Facebook har den store fordel, at de kan målrettes mere præcist end alle andre annoncer. Du kan ned til en radius af cirka 15 km vælge det geo-grafiske område, annoncen skal vises i. Og inden for det område kan du vælge, hvem annoncen skal vises for, af-hængig af deres interesser, køn, alder og andre kriterier.

I Google Adwords (hvor man opretter Google-annoncer) kan du vælge, hvilke søgeord, der skal få annoncen til at dukke op på skærmen. Du kan for eksempel bestemme, at annoncen kun skal vises til folk i dit lokalområde, der bruger søgeord som mad, kød, opskrift, økologi eller gård-butik.

For både Google og Facebook-annoncer kan du selv fast-lægge, hvor meget du vil betale. Sætter du en lav pris, vil annoncen blive vist færre gange og føre til færre klik end med en høj pris.

Annoncerne sættes op, så de fx linker til din hjemmeside, eller direkte til en underside, der passer til den konkrete annonce. Hvis du for eksempel sælger både svine- og oksekød, og du på din hjemmeside har en underside for hver slags kød, kan du oprette to annoncer: En for svine-kød, der linker direkte til svine-undersiden, og en for oksekød med link til okse-undersiden.

Annoncerne kan også linke til din Facebook-side, hvis du foretrækker det.

Annoncering

Både Facebook og Google har detaljerede forkla-ringer på, hvordan du kan oprette og styre annon-cerne i deres medier.

For Google er det på adressen www.adwords.google.com.

For Facebook kan du finde mere information på www.facebook.com.

Hjælp at hente.

Eksempel på annonce til avis.

7.5

Andre annoncer på internettetForuden Googles og Facebooks tilbud er der utallige andre muligheder for at annoncere på internettet, også fx på hjemmesider som retter sig mod et bestemt lokal-område.

En fordel ved at annoncere på internettet er, at du på statistikken for din egen hjemmeside kan se, hvor mange besøgende, der har fundet frem til den via dine forskel-lige annoncer. På den måde kan du meget tydeligt se og lære, hvor det er bedst for dig at annoncere.

Tv- og radio-reklamerTv-reklamer er forholdsvis dyre både at producere og få sendt, og for en landmand med gårdbutik eller anden form for direkte salg kan det ikke betale sig at annoncere på de regionale TV2-stationer. Men der kan være små helt lokale tv-stationer, som kan være interessante an-noncemedier.

Også lokalradioer kan det nogle gange betale sig at re-klamere på. Men overvej nøje, om de lyttere, som radioen henvender sig til, er potentielle kunder hos dig. Kun hvis der er sammenhæng mellem radiokanalens og din mål-gruppe, er det relevant at have en radioreklame der.

Annoncering

Selv de bedste varer bliver kun solgt, hvis

kunderne ved, de findes

7.6

Mere markedsføring

Ligesom den gode historie om dine produkter skal være synlig på hjemmesiden, i annoncerne og i alt andet salgsma-teriale, bør der også være en grafi sk linje og genkendelighed i alt, hvad kunderne ser fra dig.

Flyers og foldereFlyers (et enkelt ark papir, ofte i A5 størrelse) og foldere (ofte et foldet A4 ark) er billige og eff ektive midler til mar-kedsføring. Hvis du har tid til det, kan en kortfattet fl yer hus-standsomdeles i en by, hvorfra du forventer mange kunder (vælg en dag, hvor der ikke er andre reklamer i postkassen). En fl yer kan også hænges op på udvalgte steder, hvor der kommer mange mennesker i din målgruppe.

En folder er velegnet at give kunderne i hånden første gang, de handler hos dig. I en folder kan der stå fl ere oplysninger end på en fl yer, så den er meget velegnet til at fortælle den gode historie om det specielle ved dit kød. Alligevel bør du holde teksten kort og klar, så den bliver appetitlig at læse. Sørg også for at supplere med billeder, fx af dig, dyrene, går-den og produkterne.

Hvis du ikke er meget stærk til skriftlig formulering og til at lave en pæn tryksag, bør du overveje at få professionel hjælp. Sørg også for, at materialerne bliver trykt i en pæn kvalitet.

Du kan også bruge dit fi rmanavn og logo en række andre steder. Fx:

• Skilt ved gården (se dog også kapitel 9.4: Andre regler)

• Udsmykning af bil

• Emballage

• Visitkort

• Stempel

• Etiketter

• Prisskilte

• Brevpapir

• Beklædning

Andre materialer.

8.0

Viden og vejledningEn oplagt mulighed er at vedlægge viden og inspiration direkte i kødkassen, som kommer ud til kunderne.

Fx kan viden om økologi, græsfodring eller krogmodning være med til at øge den værdi, kunderne oplever omkring dit produkt. Og den kan også være med til at øge kundernes for-ståelse for, hvorfor dit produkt måske koster mere end de kon-ventionelle produkter, kunderne kan finde i supermarkedet.

Opskrifter, tips og ideer til anvendelse kan hjælpe dine kunder til at få succes med de produkter, de køber hos dig. Og det er afgørende for dig. Du kan påvirke kvaliteten af dit produkt hele vejen fra jord til indkøbskurv. Men det sidste led – tilberedningen – er som oftest kundernes eget ansvar.

Jo bedre du er til at hjælpe, rådgive og vejlede dine kunder helt ud i køkkenet, desto større chance er der for, at dine kunder får succes og gode smagsoplevelser med produkt-erne. Og jo gladere dine kunder er – desto større chance er der for, at du får succes med din forretning!

8. Ekstra inspiration til kunderneDet kan give rigtig god værdi for dine kunder – og dermed for din forretning! – hvis du servicerer dine kunder med viden og inspiration. Fx viden om din produktion, om dyr og natur, om økologi, sundhed og anvendelse af dine produkter.

Rent ophavsretsmæssigt er det tilladt at citere og kopiere fx opskrifter og artikler fra bøger og magasiner til privat brug (= til dig selv, din familie og din omgangskreds), så længe det er med tydelig kildeangivelse.

Det er derfor fx tilladt at kopiere en opskrift, du har fundet i en kogebog og udlevere den/vedlægge den i kassen til dine kunder. Blot du sørger for, at der er tydelig kildeangivelse på materialet.

Se Kulturministeriets vejledning om kopie-ring: http://www.kum.dk/Infokiosk/Litteratur/ – nederst på hjemmesiden.

Ophavsret.

Jo bedre, du er til at fortælle og vejlede, desto bedre oplevelser

får kunden

8.1

Kendte kokke på tv kan have stor betydning for hvilke nye tendenser og efterspørgsler, du pludselig kan udnytte i din forretning. Gælder det kød og kvalitet, har fx Camilla Plum, Thomas Rohde og brødrene Price spillet en meget stor rolle. De er bl.a. medvirkende til, at porchetta og pulled pork er blevet kult – og har rokket ved opfattelsen af, hvad der er ”svære” udskæringer.

Det kan være rigtig interessant at følge disse tendenser og bakke dem op i din forretning. Følg fx Plum eller Price og brug citater og opskrifter fra dem til at give inspiration til kunderne og hjælpe dem i gang med nye smagsoplevelser. Køb deres kogebøger, følg deres hjemmesider eller find fx opskrifter fra deres madprogrammer på www.dr.dk.

Opskrifter, tips og anvendelse

Godt kød kommer i al sin enkelhed fra dyr, der har været på græs hele sommeren og har adgang til det fri hele året.

Hvis det er rigtig godt kød, man vil have, skal man længere ud på landet, eller til de virkelig specialiserede slagtere, som selv sørger for, at deres kød både er i orden og velhængt.

Kilde: Camilla Plum og den sorte gryde, www.dr.dk

Det gode oksekød.

Få inspiration fra fx Camilla Plums og Brødrene Prices kogebøger og hjemmesider.

8.1

Indmad er et kapitel for sig. Rigtig mange forbrugere har svært ved at anvende indmad, og mange producenter har derfor svært ved at afsætte det.

Men der er tendenser i tiden, som gør, at flere og flere kun-der får øjnene op for indmaden. Med andre ord: Indmad er in.

I Økologisk Landsforening har vi udviklet en serie anderledes indmads-opskrifter i samarbejde med kokken Carsten Kyster. Dem er du velkommen til at bruge og videregive til dine kun-der, så de kan få inspiration til og smag for at bruge indmad.

Se opskrifterne på de kommende sider.

Indmad

Læs mere om indmad under #5.1 og #5.2

8.1

Sprængt oksetunge 1 kg tunge

Saltlage: 20 g sukker60 g salt1 l vand

• Sprængning af kød er en mild saltning, som tilfører kødet saftighed og smag.

• Kog saltlagen sammen, køl ned og læg tungen heri. La-gen skal dække. Hold evt. tungen nede med en tung tal-lerken eller lign.

• Sæt kødet på køl i lagen i 48 timer – herved sprænges det.

• Tag kødet op af lagen. Nu kan det videreforarbejdes - fx koges.

Kogt oksetunge 1 stk. sprængt oksetunge4 gulerødder2 løg10 sorte peberkorn4 laurbærbladeVand, så det dækker2 tsk. salt

• Skræl gulerødder og løg.

• Kom det hele i en stor gryde, som bringes i kog. Skum jævnligt toppen af vandet, og lad det småsimre i 2,5 – 3 timer, til tungen er mør.

• Tag tungen op, rids skindet med en skarp kniv, flå skindet af og kasser det. Nu er tungen klar til brug.

• Kogelagen er skøn til at varme tungen op i, til bouillon el-ler fx til peberrodssauce.

Nu har du en base for de næste 3 retter.

Tunge

Økologisk indmad.

Indmad er in

8.1

Tunge

Paneret tunge stegt med persille og hakkede mandler, serveret med kaperskartofler og mormorsalat med peberrodsfløde

500 g tunge (sprængt og kogt)30 g mandler1 dl hakket persille600-800 g kogte aspargeskartofler 2 spsk. olivenolieSalt Sort peber2 spsk. kapers

Mormor-dressing:2 dl fløde 38 %½ citron, saft herafPurløg2 spsk. revet peberrod1 citron skåret i både

• Hæld fløden ud i en lille skål. Pres citronen for saft og hæld det forsigtigt rundt i fløden uden at røre rundt i den. Lad fløden stå og trække/blive tykkere i 30 min.

• Skyl salaten, tør den og pluk den i grove blade.

• Skær tungen i skiver à ca. 2 cm.

• Halver kartoflerne på langs og steg dem hårdt på en pande i 1 spsk. olivenolie i ca. 4 min. Tilsæt kapers det sidste minut.

• Hak mandler og persille groft, vend tungen deri og steg kødet på en varm pande i olivenolie i 2 min. på hver side. Kom resten af mandlerne og persillen på panden og lad det stege med.

Anret tungen med kartofler og salat og server med revet peberrod og citronbåde.

8.1

Tunge

Sprængt tunge i tarteletter med svampestuvning, asparges, ærter og karse

200 g sprængt og kogt tunge200 g grønne asparges200 g bøgehatte/markchampignon1 fed hvidløg1 løg1-2 spsk. olivenolie/smør4 dl fløde1-2 spsk. citronsaft200 g ærter (evt. frosne og optøede)¼ bdt. purløg½ bakke karseSaltSort peber4-8 tarteletter

• Skær svampene i mindre stykker.

• Snit løg og hvidløg fint.

• Steg svampe, løg og hvidløg i olie på en varm pande i ca. 3 min., tilsæt fløde og kog ind til det bliver cremet. Smag til med salt og peber.

• Knæk bunden af de grønne asparges, kog dem i 2-3 min. og skær dem i mindre stykker.

• Skær tungen i strimler, snit purløg fint og vend det i cremen med asparges og ærter.

Lun tarteletterne i ovnen. Anret cremen i tarteletterne, pynt med karse og server.

8.1

Sprængt tunge i sandwich med grov salsa verde, salat og friterede løgringe

300 g sprængt og kogt tunge

Salsa verde:¼ bdt. basilikum¼ bdt. bredbladet persille2 tsk. dijonsennep2 spsk. kapers2 spsk. citronsaftSaltSort peber

2 løg 4 spsk. hvedemelPeber2-3 dl vegetabilsk olie½ agurk50 g blandede salatblade4 spsk. mayonnaise4 gode sandwichboller

• Blend alle ingredienserne til salsa verde sammen og smag til med salt og peber.

• Skær løgene i tynde ringe og del dem fra hinanden. Vend løgringene i mel krydret med peber. Steg løg-ene i 2-3 dl varm olie til de er gyldne og sprøde og læg dem herefter på fedtsugende papir.

• Skyl salaten og lad den dryppe af. Lun bollerne.

• Lav en skøn sandwich ved at smøre brødet med ma-yonnaise, kom salat på bunden, læg tynde skiver af tunge derpå, smør med salsa verde og fordel agurke-skiver og de sprøde løgringe på toppen.

Tunge

Rør evt. mayonnaisen med lidt friskrevet peberrod el-ler wasabi. Det virker rigtig godt til denne sandwich.

Tip.

8.1

Grillspyd med hjerte marineret med oregano, hvidløg og persille

300 g oksehjerte3 spsk. timian1/4 bdt. persille3 fed hvidløg2 spsk. olivenolieGrillspyd af bambus, lægges i blød i vand i mindst 1 time

• Skær hjertet ud i aflange stykker på 6-7 cm.

• Hak timian, persille og hvidløg fint, bland det med olie og mariner hjerterne heri i 1-2 timer.

• Sæt hjerterne på grillspyd og grill dem på en meget varm grill i 1-2 min. på hver side.

Anret de grillede hjerter på et fad og server med grøn salat.

Hjerte

Hjerte er en totalt overset, fantastisk spise, som egner sig så vidunderligt til grill.

Fantastisk spise.

8.1

Hjerte i grov sennepssauce med små gulerødder

500 g oksehjerte400 g små gulerødder1–2 løg, ca. 150 g2 fed hvidløg2 spsk. grov sennep1 spsk. dijonsennep½ bdt. persilleSalt Sort peber

• Skræl og snit gulerødderne og kog dem møre i vand, men stadig med lidt bid.

• Skær hjertet i skiver, ca. ½ cm tykke og 5-6 cm lange. Steg dem hårdt på en pande i 6-7 min.

• Snit løg og hvidløg fint og svits det på en pande i 2-3 min. Tilsæt sennep og steg det godt igennem i ca. 2 min.

• Tilsæt kød, gulerødder og grofthakket persille. Smag til med salt og peber og server fx med aspargeskar-tofler og syltede agurker.

Hjerte

Du kan tilsætte 2-3 dl fløde på panden med hjerterne, hvis du ønsker en mere cremet sauce.Retten kan også laves med lever eller tunge.

Tip.

8.1

Grillet hjerte på bruschetta med salvie, spansk Padron peber, bøffel-mozzarella og pesto

400 g oksehjerte2 spsk. olivenolie2 fed hvidløg4 stængler frisk salvie200 g Padron peber/små spanske pebre4 skiver godt brød200 g bøffelmozzarella ¼ bdt. basilikumSaltSort peber1 citron

• Skær hjertet i tynde skiver, snit hvidløg fint og hak salvien groft.

• Steg skiverne i olie på en meget varm pande i 3-4 min. Tilsæt derefter Padron peber, hvidløg og salvie og steg det med i 2 min.

• Grill eller rist brødet og gnid det med hvidløg.

• Læg brødet på et fad og fordel mozzarella og fintsnit-tet basilikum derpå. Fordel derefter hjerte og peber på brødet og krydr godt med salt og peber.

Server med citron i både.

Hjerte

Kan du ikke finde de små Padron pebre, kan grøn/rød peber skåret groft også bruges.

Tip.

8.1

Lynstegt lever med salvie, rødvin, smør og pasta

400-500 g okselever100 g melSaltSort peber2 spsk. olivenolie1 løg2 fed hvidløg100 g smør4-6 stængler salvie2 dl rødvin, Chianti400 g penne, kogt efter pakkens anvisningParmesan

• Skær leveren i ultratynde skiver. Vend dem i mel og krydr med salt og peber. Steg leveren i olivenolie på en meget varm pande i ca. 2 min. Kom kødet over på en tallerken og rengør panden.

• Hak løg og hvidløg fint og brun det i smør på panden. Tilsæt finthakket salvie og lad det stege med i 1 min.

• Tilsæt rødvin og lad det koge ind, til det bliver let cre-met. Tilsæt leveren og den varme pasta og smag til med salt og peber.

Anret med revet parmesan.

Lever

Retten kan også tilberedes med timian og rosmarin og serveres med andre typer pasta.

Tip.

8.1

Leverfrikadeller med æbler, kapers, persille og spidskål

200 g okselever300 g hakket svinekød1 æg1 løg2 fed hvidløg1 æble¼ bdt. kruspersille20 g mandler2 skiver ristet brød2 spsk. kapers2 spsk. vegetabilsk olie/smør300 g spidskål100 g syltede rødbederSaltSort peberNye kartofler

• Hak leveren meget fint, bland den sammen med det hakkede svinekød, rør et æg deri og krydr godt med salt og peber.

• Snit løg og hvidløg fint og kom det i farsen.

• Snit æblet i små tern, hak persillen groft sammen med mandler og det ristede brød. Vend det hele i farsen.

• Form farsen med en spiseske og steg frikadellerne i olie eller smør på en varm pande i ca. 4 min. på hver side.

• Snit spidskålen fint, hak rødbederne groft og bland det sammen til en salat.

Server frikadellerne med salaten og nye kogte kartofler.

Lever

Du kan erstatte svinekød med hakket oksekød. Farsen formes til bøffer og grilles.

Tip.

8.1

Stegt lever med hvidløg, rosmarin, porre, gedeost og kapers-vinaigrette

500 g okselever i skiver500 g porre2 spsk. frisk rosmarin 2 fed hvidløg2 spsk. mel2 spsk. olivenolieSaltSort peber100 g Tebstrup gedeost (i olie)

Vinaigrette:2 spsk. kapers2 spsk. olivenolie1 skalotteløg½ citron, skal og saft deraf20 blade basilikum

• Til vinaigrette: Hak alle ingredienser fint, bland det sammen og smag til med citronsaft, salt og peber.

• Rens porrerne godt, skær dem i 5-6 cm stykker og damp dem møre. Hold dem varme.

• Hak rosmarin og hvidløg fint, tilsæt salt og peber og vend leveren heri. Vend derefter i mel og steg kødet på en pande i olie i ca. 3 min. på hver side.

• Vend de varme porrer i urte-vinaigretten.

Anret den stegte lever med porrer i vinaigrette og gede-ost og server med ristet brød eller kartofler.

Lever

8.1

Braiserede oksehaler med grøntsager

2 kg oksehaler400 g gulerødder2 løg2 porrer3 fed hvidløg10 sorte peberkorn2 tsk. salt4 laurbærblade

• Læg oksehalerne på en bagerist oven på en bageplade med bagepapir (det letter rengøringen). Steg okseha-lerne i ovnen ved 220 grader i 15-20 min.

• Rens grønsagerne og skær dem groft.

• Kom det hele i en gryde sammen med peber, salt, hvidløg og laurbærblade. Kom vand på, så det dækker, og lad det simre i 3 timer, til halerne er møre.

• Tag haler og grønsager op og køl det ned. Pil kødet af halerne og hak grønsagerne groft.

Nu har du en base for de næste 2 retter.

Oksehaler

8.1

Braiserede oksehaler i åben ravioli med edamame-bønner, asparges og parmesan

400 g braiseret oksehalekød200 g grøntsager fra braiseringen2 dl braiseringsfond2 spsk. smør4 lasagneplader12 grønne asparges200 g edamame-bønner50 g parmesanSaltSort peber

• Kog lasagnepladerne i rigeligt vand til de er al dente. Hæld vandet fra, tilsæt 1 spsk. olivenolie og hold pla-derne varme.

• Knæk bunden af aspargesene, kog dem møre i 2-3 min. og hold dem varme.

• Hak oksehalekød og grøntsager groft og varm det op i fonden. Vend smør i og smag til med salt og peber. Vend edamame-bønnerne deri.

• Læg de varme lasagneplader på 4 tallerkener og fordel kød og asparges derpå. Riv parmesan henover, fold lasagnepladerne let sammen og server.

Oksehaler

8.1

Oksehale ragout med grøntsager, timian, spaghetti og parmesan

400 g braiseret oksehalekød200 g grøntsager fra braiseringen1 løg2 fed hvidløg2 spsk. timian2 spsk. olivenolie1 dl hvidvinSaltSort peber400 g spaghetti, kogt efter pakkens anvisning50 g parmesan

• Hak oksehalekød og og grøntsager groft.

• Snit løg, hvidløg og timian fint og brun det i olie en gryde. Tilsæt hvidvin og lad det simre i 5 min.

• Tilsæt oksehaler og og grøntsager og varm det godt igennem. Smag til med salt og peber.

• Vend den kogte pasta med oksehale ragout. Fordel det på tallerkener og riv parmesan henover.

Drys evt. med hakket persille og server med ekstra par-mesan.

Oksehaler

8.1

Pulled oxtail i burger med rødbedesalat og svampe-mayo

1 kg oksehaler70 cl porter øl2 løg1-2 rød chili1 tsk. spidskommen2 tsk. korianderfrø1 dl brun farinSaltSort peber

Rødbedesalat:300 g rødbeder80 g drueagurker3 spsk. eddike1 spsk. sukker1-2 tsk. salt

Svampe-mayo:2 dl mayonnaise10 g tørrede Karl Johan svampe

4 burgerboller

• Kom halerne i et ildfast fad og brun dem godt af i ov-nen ved 220 grader i ca. 15-20 min.

• Hak løg og chili groft og vend det godt sammen med halerne, spidskommen, korianderfrø, farin, salt og pe-ber. Tilsæt øllet, dæk fadet med sølvpapir og bag det videre i ovnen ved 160 grader i 3-4 timer.

• Pil kødet af halerne og bland det med løg, chili og krydderier fra fadet. Smag til med salt. Varm kødet op i lidt af væsken fra ovnen lige før servering.

• Snit rødbeder og drueagurker fint og kom det i en skål. Pisk eddike med sukker og salt, vend det med grøntsagerne og lad det trække i 1 time.

• Udblød svampene i vand i ca. 30 min., skyl, tør og hak dem fint. Rør svampene sammen med mayonnaisen.

• Lun burgerbollerne og smør dem med svampemayon-naise. Dæk med rødbedesalat og dernæst med det varme kød fra halerne.

Kan fint serveres med ovnstegte kartofler eller pommes frites.

Oksehaler

8.1

Mange kunder er helt uinteresserede i ben og synes, de vir-ker både ”skræmmende” og uoverskuelige at få hjem i køkke-net. Men for andre kundetyper kan ben udgøre en stor værdi (se kapitel 4: Kunderne og 5: Produkterne).

Der er også mulighed for at inspirere de kunder, som måske er nysgerrige, men ikke tidligere har prøvet at arbejde med ben, fx til suppe eller fond. Disse kunder kan du hjælpe på vej med opskrifter og vejledninger.

Her kommer tre opskrifter på henholdsvis suppe, fond og sauce udarbejdet af kokken Claus Udengaard. Du er velkommen til at bruge disse opskrifter til at inspirere dine kunder med.

Se opskrifterne på den kommende side.

Ben

Inspirer kunderne til at bruge ben i

køkkenet

8.1

Suppe4 kg ben7 l vand½-1 kg grøntsager (løg, pastinakker, selleri, gulerødder, porrer, hvidløg)1 dl tomatpure1 tsk. salt6 hele peberkorn5 fed hvidløg2 bdt. krydderurter (løvstikke, timian, bredbladet persille, dild, rosmarin)

FondKog suppen ind uden låg til der er omkring 2 liter fond tilbage. Tag fonden af blusset og hæld i isterningeposer.

Sauce1 dl rødvin6 terninger fond¼ dl fløde

• Smør benene ind i tomatpure og brun dem i ovnen ½ time ved 175 grader sammen med grøntsager delt i stykker på 3 cm og hele fed hvidløg.

• Kom benene i en gryde med 7 l koldt vand (benene skal være dækkede af vand). Kog langsomt op og skum af. Efter ½ time tilsættes de øvrige ingredien - s er – undtagen krydderurterne. Lad suppen simre uden låg i 4-5 timer. Skum suppen for fedt ind imel-lem og fyld efter med kogende vand, så benene hele tiden er dækkede. Den sidste halve time skal kryd-derurter simre med.

• Sigt herefter suppen og tilsæt evt. fyld af grøntsager, kød- og/eller melboller.

• Kog rødvinen ind til den begynder at karamellisere. Tilsæt fond og fløde lige inden rødvinen koger fast i gryden. Lad saucen simrer nogle minutter evt. samme med lidt løg eller champignon.

Opskrifter med ben

8.2

Udskæringer.Kød fra forskellige steder på oksen smager meget forskelligt. Brystkød har en karakteristisk smag og en særlig lækker måde at falde i flager på. Men det er med undtagelse af flankesteak ikke bøfmørt.

Det bliver det til gengæld på en vidunderlig saftig måde, når det enten er kogt i en suppe, braiseret i en gryde eller langtidsbagt i ovnen i minimum 4 timer og måske længere.

Hvis det er gryderetter, man er ude efter, er hals kød og tykkam både billigt, fedtmarmoreret og det mest aromatiske stykke på oksen. Der skal intramuskulært fedt til at sørge for, at kød som simrer i timevis ikke bliver tørt, og her er tykkam og skankene det bedste.

Kilde: Camilla Plum og den sorte gryde, www.dr.dk

Vejled dine kunder i brugen af “svære”

udskæringer

Mange kunder kender ikke forskel på kvaliteten og mulighed-erne i de forskellige udskæringer på dyret. Mange kunder kan måske højst stege en bøf og bruge hakket kød i en kødsovs.

Hvis du gerne vil inspirere dine kunder til at bruge andre udskæringer og få succes med det, må du også vejlede dem i, hvad fordele og ulemper ved de forskellige udskæringer er. Du kan lære og vejlede dem til at forstå, hvorfor man ikke får en god bøf ud af brystkød og ikke får en god gryderet ud af inderlår.

Vil du vejlede dine kunder i brugen af ”svære” udskæringer, er der masser af hjælp at hente i gamle husmoder-kogebøg-er, som ofte også rummer nyttige, illustrative oversigter over, hvor de enkelte udskæringer er placeret på dyret.

Men der er også masser af hjælp at hente i nye, ”hotte” kokkes kogebøger, som viser vej til simreretter, herreretter, stenaldermad og andet godt.

Overblik over udskæringerne

8.3

Mange kunder vil gerne bekræftes i deres økologiske valg, have mere viden og flere nuancer på, hvad det økologiske valg egentlig indebærer. Men for mange landmænd, der sælger direkte, er økologien så indgroet og så fundamental en forudsætning for deres virke, at de helt glemmer at frem-hæve dens værdier i deres forretning!

Når du fremhæver økologiens værdier over for dine kunder, kan du gøre det med udgangspunkt i dine egne erfaringer, og hvad du brænder for. Fortæl fx, hvad økologien betyder for dyrenes trivsel, for grundvandet og for mangfoldigheden i marken.

Økologisk Landsforening har en masse materiale, billeder og budskaber, du kan inspireres af i din egen fortælling. Se fx vores ”forskelsark”, som beskriver forskellene mellem økolo-gisk og konventionel produktion på regelniveau. Eller lad dig inspirere af ”10 gode grunde til at vælge økologi”.

Se mere på www.okologi.dk eller på www.iloveøko.dk.

Hvorfor økologi?

Økologi er mad uden madsminke eller rester af sprøjtegifte. Økologi er også din garanti mod gensplejset mad og foder. Og så giver økologisk produktion både renere grundvand og en mere mangfoldig natur.

1. Du får mad uden rester af sprøjtegift

2. Du får mad med mere smag

3. Du får rene varer uden sminke

4. Økologiske dyr har bedre forhold

5. Økologi er godt for vores grundvand

6. Bevar en rig og ren natur

7. Naturlig mad er sund fornuft

8. Nej tak til gensplejset mad

9. Ø-mærket står for grundig kontrol

10. Økologi er godt for ulande

10 gode grunde til at vælge økologi.

Fortæl kunden, hvad økologien betyder for

dyrenes trivsel

8.4

Kvæg, får, geder og andre drøvtyggere er skabt til at æde græs. Skabt til at gå ude på heder, enge og overdrev og leve af det grønne græs, som drøvtyggerne med deres fire maver kan få det fulde udbytte af. Hvorimod vi men-nesker med vores ene mave ikke kan fordøje græssets blade og stængler, og derfor ikke vil få noget ud af at spise det.

Men når vi mennesker spiser kød fra dyr, som har haft græs øverst på menuen, så kan vi også få gavn af de gode ting, som græsset indeholder. Det gælder især de flerumættede fedtsyrer omega-6 og omega-3.

Omega-6 og omega-3Forholdet mellem forskellige fedtsyrer er klart bedre hos økologiske kalve, der hovedsageligt lever af græs, end det er hos konventionelle (ikke-økologiske) kalve, der især lever af majs og kraftfoder (korn, sojabønner, roer og raps).

Det viser en undersøgelse, som Økologisk Landsforening har lavet i samarbejde med forskere fra Aarhus Universitet.

Undersøgelsen drejede sig om forholdet mellem de to flerumættede fedtsyrer omega-6 og omega-3. Det er vigtigt for mennesker at spise en vis mængde af begge to, men forholdet imellem dem skal være i balance.Eksperterne kender ikke den helt rigtige balance, men det er en udbredt formodning, at den ligger på omkring 4 g omega-6, hver gang der i den samlede kost er 1 g omega-3.

Det vil sige et forhold på 4:1. Men i almindelig dansk kost er det gennemsnitlige forhold 7:1.

I kød fra konventionelle kalve, som hverken sommer eller vinter æder noget græs af betydning, er forholdet så højt som 21:1.

Græs gav bedre balanceI undersøgelsen kiggede forskerne på kødet fra to grup-per af økologiske kalve. Om sommeren var de på græs, og om vinteren levede dyrene hovedsageligt af konserveret (ensileret) kløvergræs.

Hos de økologiske kalve var der et markant højere ind-hold af omega-3 i fedtet, og forholdet mellem omega-3 og -6 varierede derfor mellem 1:3 og 1:7.

Desuden var der også et højere indhold af E-vitamin (i form af alfa-tocepherol) i kød fra de to grupper økologi-ske kalve, når de havde gået en sommer på græsmarken.Hos dem blev der målt henholdsvis 4,2 og 3,6 mikrogram E-vitamin pr. gram kød. I kød fra konventionelle kalve blev der kun målt 2,1 mikrogram pr. gram.

Dog faldt indholdet af E-vitamin i de økologiske kalve markant hen over vinteren, når de var på stald og ikke kunne få helt frisk græs.

Læs mere om græsfodring og kvalitet på www.okologi.dk.

Hvorfor græsfodring?

Bedre dyrevelfærd.Alle økologiske drøvtyggere – kvæg, får og geder – skal på græs om sommeren. Det er det mest naturlige for dyrene, og det giver den bedste dyrevelfærd. Derfor er det en af hjørnestenene i de økologiske regler.

Kød fra dyr, som har gået på græs, har en anden smag, end hvis dyret har levet hele livet i en stald og fået kraftfoder.

Græs giver god smag.

8.5

Langt hovedparten af de landmænd, som sælger kødet direkte, får dyrene slagtet hos slagtere, som krogmodner kødet. Det giver en væsentlig kvalitetsforskel i forhold til det vakuum-modnede kød, kunderne kan finde i supermarkedets kølediske.

Krogmodningen bidrager med en række kvalitetsforskelle i forhold til vakuum-modningen – både hvad angår smag, duft og egenskaber i anvendelsen. Disse forskelle er værd at fremhæve over for dine kunder!

Krogmodning har klare fordele frem for vakuum-modning:

• Krogmodnet kød har en meget karakteristisk og intens duft af kød, hvorimod modning i vakuumposer ofte giver en syrlig duft og smag. Det gælder særligt lige efter åb-ning af vakuumposen.

• Under modningen fordamper en del vand fra slagtekrop-pen, når den hænger på krog. Det betyder, at man som kunde får mere kød og mindre vand for pengene, når man køber krog- frem for vakuum-modnet kød.

• Da kødet indeholder mindre vand efter modning på krog, bliver svindet ved stegningen mindre.

• Og når kødet efter modning på krog er forholdsvis tørt, er der større sikkerhed for, at bøffen rent faktisk steger, når den kommer på panden. Vakuummodnet kød med højere indhold af vand vil være mere tilbøjeligt til blot at koge i sin egen saft.

Hvorfor krogmodning?

Krogmodnet kød.”Modning af kød er en kunst inden for slagterfag et. Kødet bør modnes på krog i et stort luftigt kølerum, det gør smagen uover-truffen. Desværre gør man ikke sådan alle steder.

Supermarkederne bruger alt for ofte kød, som er modnet i lufttætte plastikposer eller simpelthen mørnet ved at rulle det gennem to valser med små knive, som skærer binde-vævet i stykker og mørner kødet. Det er den billige vej til et betydeligt dårligere produkt. Derfor: Hvis du vil have en stor oplevelse, så køb krogmodnet kød”

Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, Kokkeskolen, www.b.dk

Fremhæv kvaliteten af krogmodnet kød for

dine kunder

8.6

Et meget stærkt motiv for at købe økologisk kød direkte hos landmanden er, at kunden ønsker fuld sporbarhed af den mad, han spiser. Denne tendens bliver ikke mindre med de mange kødskandaler, der løbende florerer i pressen!

For dig, der sælger direkte til kunderne, er der rigtig meget værdi i at dyrke nærheden, gennemsigtigheden og sporbar-heden. Og det kan du gøre på mange måder.

Oplevelser på gårdenEn oplagt mulighed er at invitere kunderne hjem på gården, så de ved selvsyn kan se, hvordan dyrene har det; hvordan forholdene på gården er; hvor græsset gror; og hvem de mennesker, der tager vare på kødet og dyrene er. Det giver tryghed og tilhørsforhold for kunderne, at de selv har set, hvordan det hele foregår – og måske endda har fået en rigtig god oplevelse oveni.

Involverer dit forretningskoncept ikke, at kunderne kommer hjem på gården, er der stadig mulighed for at formidle ind-sigt i både gårdens forhold, opdrætsforholdene, landskabets karakteristika, dyrenes velbefindende samt dine egne værdi-er. Det kan du oplagt gøre via din almindelige markedsføring (folder, hjemmeside, nyhedsbreve osv.), men det er også op-lagt at formidle livets gang, dyrenes udvikling og årstidernes skiften via Facebook. Netop dette medie er eminent til at skabe nærhed med kunderne, fordi det er et ”hurtigt” medie, og fordi det giver rum for respons og dialog.

På Facebook kan du både i ord, fotos og film løbende lade dine kunder følge med i, at en ny kalv er født; at foderafgrø-derne høstes; og at der vitterlig er flere vilde blomster og sommerfugle i dine økologiske marker end i naboens konven-tionelle.

Sporbarhed

Inviter kunderne hjem på gården

9.0

Man skal være opmærksom på:

• Krav om registrering

• Fødevarelovgivningen

• Reglerne for markedsføring

• Moms- og skatteregler

Registrering Inden du begynder at sælge direkte til forbrugerne, skal du registrere dig som fødevarevirksomhed hos forskellige myndigheder. Også selv om du i forvejen er registreret i CHR-registeret og har et CVR-nummer.

Du kan dog slippe for registrering, hvis dit salg er under en bagatelgrænse – læs mere i tekstboksen på næste side.

Hvis du vil drive en gros-handel, skal du desuden have en autorisation.

CVR-registeret og NæringsbasenHvis omsætningen er over 50.000 kr. om året, skal virksom-heden for det første være registreret i CVR-registeret. Det kan ske på www.virk.dk.

Hvis du allerede har et CVR-nummer for dit landbrug, kan du bruge det samme CVR-nummer for fødevarevirksomheden, hvis blot du opretter en ny såkaldt P-enhed med branchekod-en for salg af kød. Også det kan du gøre på www.virk.dk.

Desuden skal du et andet sted på samme hjemmeside – www.virk.dk – også tilmelde dig Næringbasen, hvis du vil drive en fødevarevirksomhed med en årlig omsætning over 50.000 kr.

Ved direkte salg til forbrugerne er der en række love og regler, du skal overholde.

9. Love og regler

Registrer dig på virk.dk og fvst.dk inden du begynder at sælge

9.1

Man skal også sørge for at få virksomheden registreret el-ler autoriseret hos Fødevarestyrelsen, hvis salget af føde-varer er over bagatelgrænsen – læs mere i tekstboksen.

Hvis kunderne køber eller henter kødet hjemme på din gård, skal der være en registreret butik; også selv om kunderne blot henter kødet i kølekasser, som er pakket på slagtehuset. I sidstnævnte tilfælde kan butikken blot være et hjørne i et lagerlokale, hvor en streg på gulvet afgrænser kundeområdet.

Autorisation er kun nødvendig, hvis du vil drive en gros-handel med kød eller andre animalske produkter. For eksempel ved at sælge til andre gårdbutikker. Ellers er kravet blot registrering.

Det er samme blanket, der skal bruges til registrering og til at søge autorisation. Den kan du finde på Fødevare-styrelsens hjemmeside www.fvst.dk.

Når du har indsendt blanketten, kommer en kontrollør på besøg og tjekker virksomhedens indretning, program for egenkontrol og eventuelt bil og køle-/fryseudstyr til transport.

Registrering som transportørHvis du transporterer kødet, skal du registreres som fø-devare-transportvirksomhed. Det sker på samme blanket, som du registrerer din fødevarevirksomhed.

Det vil sige, at hvis du registrerer en gårdbutik, kan du i samme omgang blive registreret som transportør af føde-varer. Og du skal under alle omstændigheder registreres, hvis du kører rundt med kød over bagatelgrænsen, for eksempel hvis du henter det i kølekasser på slagtehuset og kører det direkte ud til kunderne.

Registrering hos Fødevarestyrelsen

Under bagatelgrænsen.Hvis størrelsen af dit salg er under en vis grænse, kan du slippe for flere ting:

• For at få et CVR-nummer

• For at søge optagelse i Næringsbasen

• For at blive registreret som fødevarevirksomhed hos Fødevarestyrelsen.

For CVR-registeret og Næringsbasen er grænsen klar. Den går nemlig ved en omsætning på 50.000 kr. om året (i 2013).

Fødevarestyrelsens bagatelgrænse er lidt mere fly-dende. I en vejledning på styrelsens hjemmeside lyder definitionen sådan her: ”Fødevarevirksomheder, hvor aktiviteterne ikke har en vis kontinuitet eller ikke har en vis grad af organisation, ligger under bagatelgræn-sen.”

Som konkret eksempel nævnes en landmand, der i løbet af et år formidler salg af kød fra tre lam og fem kalve direkte fra slagteriet til forbrugerne.

At landmanden er formidler vil sige, at det er slagteriet, der køber slagtedyrene af landmanden, hvorefter for-brugerne køber kødet af slagteriet. Slagteriet skal stå for partering og pakning af kødet.

Vær på den sikre sideHvis du er i tvivl, om din virksomhed er over eller under bagatelgrænsen, er det klogest at søge registrering. Hvis det så ikke er nødvendigt, vil Fødevarestyrelsens kontrollør fortælle dig det.

Virksomheder under bagatelgrænsen er ikke omfattet af hygiejneforordningerne og hygiejnebekendtgørel-sen.

Men uanset, om virksomheden er under eller over bagatelgrænsen, skal den overholde de andre krav i fødevareforordningen. Det vil blandt andet sige, at va-rerne ikke må være sundhedsskadelige eller uegnede til menneskeføde; markedsføringen må ikke være vild-ledende; og der skal være en egenkontrol, som sikrer, at varerne er korrekt mærket og behandles korrekt helt frem til, forbrugerne overtager dem.

9.2

Fødevarelovgivningen omfatter en række love, forordninger, bekendtgørelser og vejledninger, som skal sikre, at folk ikke bliver syge af den mad, de spiser. De love og regler, der har betydning ved salg af kød, drejer sig om:

• Uddannelse: For at drive en fødevarevirksomhed skal du som udgangspunkt have en certifi katuddannelse i føde-varehygiejne. Den består af 24 lektioner, svarende til tre hele dage, og udbydes af blandt andre AMU-centrene rundt om i landet.Du behøver dog ikke certifi katuddannelse, hvis du allere-de har en relevant uddannelse som fx slagter, pølsema-ger eller køkkenleder. Landmandsuddannelsen fritager ikke for kravet om certifi katuddannelse. Se mere i Vejledning om uddannelse på Fødevarestyrel-sens hjemmeside www.fvst.dk.

• Indretning af lokaler: Lokaler, torvestader og andre steder, hvor der bliver solgt kød, skal være indrettet til formålet. Det vil først og fremmest sige, at det skal være nemt at holde rent, og varerne skal kunne holdes til-strækkeligt kølede eller frosne. Se mere i Vejledning om fødevarehygiejne på www.fvst.dk.

• Transport: Hvis du transporterer kødet fra slagteriet hjem til dig selv eller ud til kunderne, skal bil og transportkas-ser være godkendt til formålet. Det hele skal være nemt at holde rent, og varerne skal holdes tilstrækkeligt kolde. Du skal også være registreret som transportvirksomhed. Se mere i Vejledning om fødevarehygiejne på www.fvst.dk.

• Egenkontrol: Enhver fødevarevirksomhed skal have et program for egenkontrol. Egenkontrollen skal blandt andet sikre, at varerne altid opbevares ved korrekt tem-peratur, at lokaler og udstyr holdes rene, og at der i det hele taget ikke opstår fare for fødevaresikkerheden. Læs mere på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Fødevarelovgivningen

Renlighed og temperatur.Ved håndtering af kød er to ting afgørende: At der er rent omkring kødet, og at tempera-turen holdes så lav, at bakterier ikke trives.

I Fødevarestyrelsens Vejledning om fødeva-rehygiejne er der en gennemgang af, hvordan virksomheden skal være indrettet og fødeva-rer af enhver art skal opbevares, så hygiejnen er i orden.

Nogle af kravene afh ænger af virksomhedens type. For eksempel skal hakket kød opbeva-res ved 2 grader i en gros-virksomhed, mens grænsen er 5 grader i detailvirksomheder. For kød af fj erkræ er de tilsvarende grænser 4 og 5 grader.

Spørg FødevarestyrelsenHvis du er i tvivl om, hvad fødevarelovgivningen siger, kan du søge svar på Fødevarestyrelsens hjem-meside www.fvst.dk. Er du fortsat i tvivl, kan du ringe eller skrive til Fødevarestyrelsen. Kontaktoplys-ningerne fi nder du også på www.fvst.dk.

9.3

Ved salg af fødevarer skal man ikke kun holde sig til de almindelige regler om, at markedsføring ikke må være vild-ledende. Der gælder også nogle særlige regler for såkaldt anprisning. Kort sagt må man ikke uden videre komme med alle de rosende ord om sine produkter, som man kan have lyst til – heller ikke selv om de måske er sande!

Hvis man bruger betegnelser som luksus eller original, skal man kunne sandsynliggøre, at varen adskiller sig positivt fra tilsvarende fødevarer.

Og hvis man bruger ord som græsfodret eller gammel land-race, skal man kunne føre dokumentation for, at det er sande ord og ikke bare vildledende reklame.

Ernærings- og sundhedsanprisningerIsær når det gælder rosende omtale af fødevarers betydning for ernæring og sundhed, er der i EU’s anprisningsforordning en række regler, som man skal rette sig efter. Nogle af de vigtigste er:

• Det er forbudt så meget som at antyde, at en fødevare kan forebygge eller behandle sygdomme.

• Det er kun tilladt at bruge de anprisninger om ernærings- og sundhedsmæssige kvaliteter, der er nævnt i bilagene til anprisningsforordningen (som kan ses på www.fvst.dk), og kun under de forudsætninger, der er nævnt i bilagene.

• Det er forbudt at give indtryk af, at en fødevare har sær-lige egenskaber, hvis alle lignende fødevarer har samme egenskaber. For eksempel må man ikke skrive i en annonce eller på et skilt: ”Mine økologiske dyr får GMO-frit foder” – for det samme gælder for alle økologiske dyr. Derimod må man gerne skrive: ”Alle økologiske dyr får GMO-frit foder”. Man må også gerne skrive: ”Mine økologiske grise lever på friland hele livet”, hvis det ellers er sandt; for det er jo ikke alle øko-grise, der hele livet er på friland.

• Hvis man anpriser noget, skal man kunne dokumentere det. Det gælder fx, hvis man fortæller, at ens dyr hoved-sageligt har levet af græs eller en anden bestemt slags foder.

Regler om anprisning og mærkning

Hvis du anpriser noget, skal du kunne

bevise værdien

9.3

Tilladte anprisninger om ernæring Anprisningsforordningens bilag 1 indeholder en liste over alle tilladte ernæringsanprisninger. De må kun bruges om produkter, der skiller sig ud fra lignende produkter. For ek-sempel må man ikke anprise sit kød for at være rigt på pro-tein, for det er alt kød.

De anprisninger, som især kan være relevante for kød og kødprodukter, er:

• ”Lavt fedtindhold”. Må kun anvendes hvis indholdet af fedt er under 3 g pr. 100 g af produktet, og hvis andre lignende produkter indeholder mere fedt.

• ”Lavt indhold af mættet fedt”. Må kun bruges, hvis mængden af mættet fedt og transfedtsyrer ikke oversti-ger 1,5 g pr. 100 g produkt. Desuden må mættede fedt-syrer og transfedtsyrer maksimalt udgøre 10 procent af produktets indhold af energi.

• ”Lavt natriumindhold” eller ”Lavt saltindhold”. Hvis for ek-sempel en pølse sælges med denne anprisning, må den højst indeholde 0,12 g natrium pr. 100 g pølse – eller en tilsvarende mængde salt.


9.3

Særligt om omega-3 fedtsyrerSom nævnt i kapitlet om foder fører græsfodring af drøv-tyggere til en højere andel af omega-3 og andre umætte-de fedtsyrer i dyrenes fedt. Men man må ikke i annoncer, på skilte eller på anden måde anprise kødet for at være rigt på omega-3, med mindre man kan dokumentere, at det har sundhedsmæssig betydning for forbrugere, der spiser en normal mængde kød.

Sådan en dokumentation vil være meget svær at finde, da den form for omega-3, som græsfodrede dyr er rig på (af forskerne kaldet ALA) ikke har lige så stærke sund-hedsmæssige egenskaber, som de former for omega-3, der er i fisk (EPA og DHA).

Til gengæld ligger det fast, at kød fra græsfodrede dyr har et bedre forhold mellem omega-6 og omega-3 fedtsyrer end kød fra dyr, som er fedet op på korn. Ernæ-ringseksperter anbefaler, at forholdet mellem omega-6 og -3 højst er 4:1. I almindeligt konventionelt kalvekød er forholdet 10:1, mens det i kød fra kalve, der har gået på græs de sidste fem måneder før slagtning, kun er mellem 1:2 og 1:3.

Altså tal, der klart taler til fordel for græsfodring, når man ser på kødets ernæringsmæssige kvalitet. Tallene stam-mer fra en undersøgelse, som Økologisk Landsforening har lavet med hjælp fra Aarhus Universitet.

Særligt om mærkning af kalve- og oksekødAlt okse- og kalvekød skal efter krav fra EU mærkes med dyrets oprindelse og slagteriets autorisationsnummer. Og hvis dyret var under 12 måneder ved slagtning, skal kødet mærkes og sælges som kalvekød.

Desuden er der regler for frivillig mærkning af okse- og kalvekød. De træder i kraft, hvis man fortæller kunderne noget mere, end man skal ifølge de obligatoriske krav. For eksempel, hvis man fortæller om dyrets race, foder, slag-tealder, om krogmodning af slagtekroppen eller noget andet, som siger noget om kvaliteten.

Kort sagt: Hvis man vil fortælle kunderne, hvilken race éns kreaturer har, eller hvordan de er blevet fodret, skal man have tilladelse til det. Desuden skal man have et program for egenkontrol, så man kan dokumentere, at det man fortæller, er rigtigt.

Det behøver dog ikke at være svært at få sådan en til-ladelse. Man søger på samme blanket, som man alligevel skal bruge til at få sin nye fødevarevirksomhed registre-ret eller autoriseret hos Fødevarestyrelsen – se kapitel 9.1.


Flere informationer.Via Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk kan man finde alle reglerne: Anprisningsforord-ningen; en vejledning om hvordan den og bilag-ene skal forstås; de særlige regler for mærkning af oksekød osv.

Hvis du er i tvivl, kan du også ringe eller maile til Fødevarestyrelsen – se kontaktoplysninger på www.fvst.dk.

Undersøgelsen af afgræsningens betydning for forholdet mellem fedtsyrer ligger på www.okologi.dk

Det kræver tilladelse og dokumentation at orientere forbrugeren om kreaturets race

9.4

Kommunale tilladelserHvis du vil indrette en gårdbutik eller på anden måde bygge om eller til i forbindelse med din salgsvirksomhed, vil det ofte være nødvendigt med en eller flere kommunale tilladel-ser. Tag en dialog med teknisk forvaltning i din kommune, inden du går i gang.

SkiltningI Danmark er der ret skrappe regler for, hvordan man må skilte ud til offentlig vej. Der må dog altid sættes et lille skilt op, hvor der f.eks. står Gårdbutik. Tal med kommunens tekni-ske forvaltning om de nærmere krav til skiltets størrelse og udformning.

Moms og regnskabSom landmand er du formentlig allerede momsregistreret. Ellers skal du blive det, når omsætningen i virksomheden kommer over 50.000 kr. om året. Uanset om omsætningen er under eller over 50.000 kr. har man pligt til at føre regnskab over indtægter og udgifter, når man driver virksomhed.

Du skal både føre et dagligt kasseregnskab og udarbejde et årsregnskab.

Find mere viden om reglerne for moms, regnskab og skat på www.startvaekst.dk og www.skat.dk.

Andre regler

KØD.

§

10.0

10. Links og mere inspiration

Danish Meat Research Institute: www.teknologisk.dk/danish-meat-research-institute/27239

Danmarks Naturfredningsforening: www.dn.dk

De Økologiske Høstmarkeder: www.hostmarked.dk

Den Økologiske Uge: www.den-oekologiske-uge.dk

Dyrenes Beskyttelse: www.dyrenesbeskyttelse.dk

Find gårdbutik: www.findgaardbutik.dk

Fødevarestyrelsen: www.foedevarestyrelsen.dk

Friland: www.friland.dk

Gårdbutiklisten: www.gaardbutiklisten.dk

Himmerlandskød: www.himmerlandskoed.dk

Kødbranchens Fællesråd: www.meatboard.dk

Landbrug og Fødevarers guide til alt om mad: www.voresmad.dk

Økodag: www.okodag.dk

Økokød: www.okokod.dk

Økokyllingen: www.oekokyllingen.dk/producenterne

Økologisk Landsforening: www.okologi.dk

Økologisk Landsforenings avis, Økologi & Erhverv: www.okologi.dk/nyheder-fra-oekologi-og-erhverv.aspx

Økologisk Landsforenings Facebook-side om foreningsstof: www.facebook.com/okologi.dk

Økologisk Landsforenings Facebook-side til forbrugere: www.facebook.com/iloveoko

Økologisk Landsforenings Fødevarerådgivning, hvor man kan få hjælp til produktudvikling, markedsføring, afsætning m.m.: www.fodevareradgivningen.dk

Økologisk Landsforenings forbrugerside med information om økologi: www.iloveøko.dk

Økologisk Landsforenings liste over gårdbutikker: www.okologi.dk/baeredygtigt-forbrug/find-oekologi/ oekologiske-gaardbutikker-og-stalddoerssalg.aspx

Økologisk Landsforenings producentdatabase, Økobasen: www.økobasen.dk

Økologisk Landsforenings side med information til virksomheder: www.okologi.dk/virksomhed.aspx

10.0

Links og mere inspiration

Øko-kødsalg - håndbog til landmænd

Documents

Transcript of Øko-kødsalg - håndbog til landmænd