Ocenjevanje mesnatosti na liniji klanja

Milena Kovač

1.3.2010 Reja pra�ičev 2

Ocenjevanje mesnatosti na liniji klanja

� V EU� V Sloveniji

� Zgodovinski pregled� Priprava trupov in tehtanje� Kategorizacija trupov� Metode ocenjevanja� Razvr�čanje v tr�ne razrede� Kontrola in nadzor

� Spremembe

1.3.2010 Reja pra�ičev 3

Ocenjevanje v EU

� Od leta 1984� Odstotek mesa in masa klavnih polovic

� Osnova pri določanju vrednosti zaklanih pra�ičev� Predpisujejo minimalne zahteve

� V posameznih dr�avah lahko poostrijo predpise� Določili metodo in kriterije za razvijanje in preverjanje postopka

ocenjevanja� Enotno razvr�čanje v tr�ne razrede

1.3.2010 Reja pra�ičev 4

Ocenjevanje v EU - kje?

� Obvezno v klavnicah z zakolom nad 200 pra�ičev na teden� Plačilo pra�ičev� Cena klavnih polovic

� Izjeme� Če pra�iče spitajo v lastni re�iji in

klavne polovice tudi razkosajo ali predelajo v lastnih obratih

1.3.2010 Reja pra�ičev 5

Priprava trupa

� Uvajajo enotno pripravo trupa� Garani ali mav�ani pra�ič, tudi v SLO� Izko�eni ali odrti pra�iči � EU predpisa ni, le na Danskem

� Korekcija mase klavnih polovic in debeline ma�čobnega podko�nega tkiva

� AutoFom� Predvideva izjeme, če

� Je standardna priprava trupa drugačna� So posredi tehnične omejitve na liniji klanja

1.3.2010 Reja pra�ičev 6

Tehtanja

� Masa toplih klavnih polovic� Tehtanje opraviti najhitreje po klanju,� Najkasneje 45 min. po zakolu� Pred hlajenjem� Morebitne korekcije potrebno določiti s poskusom

� Masa hladnih klavnih polovic� Masa toplih klavnih polovic � 2%

� Določanje tare

1.3.2010 Reja pra�ičev 7

Kriteriji za izbor metode

� Za ocenjevanje na liniji klanja izberemo metodo:

� Ne zmanj�uje vrednosti klavnega trupa

� Izvedljiva pri največjih frekvencah klanja

� Dovolj zanesljivo oceni odstotek mesa

� (ni invazivna)

� Cenovno sprejemljiva

1.3.2010 Reja pra�ičev 8

Cena metode

� Stro�ki zagona� Izvedba preizkusa z razsekom� Izračun napovednih enačb� Umeritev aparatov� Nabava merilnih naprav

� Stro�ki merjenja� Delo� Nadzor postopka ocenjevanja� Preverjanje metode

1.3.2010 Reja pra�ičev 9

Zakaj preverjanje metod?

� Enačba velja za populacijo s podobnimi lastnostmi� Spremembe zaradi:

� Tehnolo�kih sprememb v pitanju� Starost oz. hitrost rasti� Končna masa ob zakolu� Krmljenje ...

� Genetskih sprememb� Genetski napredek� Novi genotipi

� Izbolj�ave merilnih naprav

1.3.2010 Reja pra�ičev 10

Razvoj metode

• Postopek merjenja in negotovost merilnih naprav� Pri ročnih metodah lahko prihaja do poenostavitev

• Pogoji dela kontrolorjev• Preverjanje zapisnikov in vodenja zapisnikov

� Prevelik dele� klavnih trupov nepravilno obdelanih• Preverjanje in razvoj metode

� spremembe v odstotku mesa, � premiki v tehnologiji, � spremembe genotipov �

• Spremljanje sprememb v EU in drugih članicah

1.3.2010 Reja pra�ičev 11

Ročne metode

� Meritve na priročnem mestu� Dvotočkovna metoda

� Z ravnilcem� S prirejenim merilcem� S �estilom� Z merilno napravo

�10 � 15 % manj zanesljiva kot aparativna�lahko pristanska

1.3.2010 Reja pra�ičev 12

Aparativne metode� Optična refleksija

� Fat-o-Meater (FOM)� Hennessey grading probe (HGP)� Destron ...

� Električna prevodnost� KSA, TOBEC

� Ultrazvok� CSB Ultra-Meater� Ultra-FOM� Auto-FOM

� Analiza video slik (VIA)

1.3.2010 Reja pra�ičev 13

Invazivni aparati (FOM)

1.3.2010 Reja pra�ičev 14

Merjenje z aparatom FOM ali HGP

� Princip merjenja� Fiksiranje polovice� Mesto merjenja� Z bodalcem prebodemo

hrbtno mi�ico� Odboj svetlobe na

membranah med mi�ič-nim in ma�čobnim tkivom

1.3.2010 Reja pra�ičev 15

Meritve z Ultra-FOM aparatom

� Princip merjenja� Fiksiranje polovice� Mesto merjenja� Nastavimo glavo na

merilno mesto� Odboj ultrazvoka na

membranah med mi�ičnim in ma�čobnim tkivom

1.3.2010 Reja pra�ičev 16

Mesto merjenja na trupu

� Eno merilno mesto� Za zadnjim rebrom� Med 2. in 3. rebrom� Med 3. in 4. rebrom

� Dve merilni mesti(da je ocena zanesljivej�a) ‏

1.3.2010 Reja pra�ičev 17

Mesto merjenja na preseku trupa

1.3.2010 Reja pra�ičev 18

AutoFOM

� Ocenjevanje mesnatosti� Sortiranje trupov� Velike zmogljivosti� Na začetku linije� Tudi za izko�ene

1.3.2010 Reja pra�ičev 19

AutoFOM na liniji klanja

� Na začetku linije klanja (tudi za izko�ene pra�iče)

1.3.2010 Reja pra�ičev 20

AutoFom med merjenjem

� Pred pripravo trupa� Več ultrazvočnih glav� Lahko več posnetkov vzdol� trupa

1.3.2010 Reja pra�ičev 21

Posnetek z AutoFOM aparatom

� Slika računalni�ko obdelamo

� Lahko opazimo napake v trupu, ki onemogočajo izdelavo posameznih izdelkov

� Sortiranje klavnih kosov

1.3.2010 Reja pra�ičev 22

Ocenjevanje mesnatosti

na liniji klanja

v Sloveniji

1.3.2010 Reja pra�ičev 23

Zakonska ureditev

� Pravilnik o kakovosti zaklanih pra�ičev in kategorizaciji svinjskega mesa(Uradni list RS, 24.11.1995, �t. 68, str. 5221-5234)

Veljavnost 1.7.1996 - 3.11.2004

� Pravilnik o kategorizaciji, ocenjevanju mesnatosti in razvr�čanju klavnih trupov pra�ičev(Uradni list RS, 10.03.2004, �t. 22, str. 2549-2553)(Uradni list RS, 16.05.2006, �t. 50, str. 5358)(UL EU 2008/167/ES � novi enačbi)

1.3.2010 Reja pra�ičev 24

Kaj ureja pravilnik?

• Pripravo trupa• Tehtanje• Kategorizacijo klavnih trupov• Definicijo meritev in določanje mesnatosti• Razvr�čanje v tr�ne razrede• Naloge kontrolne organizacije• Nadzor nad izvajanjem• Ne določa določanja cene!

1.3.2010 Reja pra�ičev 25

Priprava trupov - pra�ički

• Trupu zaklanega in izkrvavljenega pra�iča odstranimo

� Parklje, drobovje, jezik

• Na trupu ostanejo

� Ledvica, ledvično salo in trebu�no prepono

� Ko�a brez �četin, glava ter rep

1.3.2010 Reja pra�ičev 26

Priprava trupa

� Trup garanega pra�iča � zaklan, � izkrvavljen pra�ič s ko�o brez �četin ter z glavo in

repom, � brez parkljev, drobovja, spolnih organov, jezika,

trebu�nega sala, ledvic in trebu�ne prepone

� Trup izko�enega pra�iča� zaklan, � izkrvavljen pra�ič brez ko�e, brez glave, repa, nogic,

parkljev, drobovja, spolnih organov, jezika, trebu�nega sala, ledvic in trebu�ne prepone

1.3.2010 Reja pra�ičev 27

Masa toplih klavnih polovic

• Za pravilno določanje kategorij klavnih pra�ičev

• (vhodni podatek za izračun mesnatosti pri stari DM5)

• Pri določanju vrednosti klavnih polovic

• Plačevanje

1.3.2010 Reja pra�ičev 28

Tehtanje

• Najpozneje 45 minut po zakolu in • Pred hlajenjem• Povečamo za 0.1 % za vsakih 15 minut zamude• Brez pranja trupa• Brez odstranjevanja po�kodb v klavnici• Dovoljena samo standardna priprava• Tehtnica

� Preizkusni razdelek najmanj e=0.5 kg� Točnost tehtnice III razred, overovljene

1.3.2010 Reja pra�ičev 29

Tara

• Masa pomo�ne opreme (kljuke, posoda �)• Mora biti egalizirana• Avtomatsko odčitavanja tare dovoljeno• Tara se od�teje od izmerjene mase pred zaokro�evanjem• Določitev tare

� Kontrolna organizacija stehta 20 naključno izbranih kljuk

� Tara je masa najla�je kljuke oz. posode� Pri skupini se uporablja isti tip kljuk

1.3.2010 Reja pra�ičev 30

Nadaljne zahteve

• Brez zdrobljenih kosti in mehanskih po�kodb

• Čisti, brez deformacij in krvnih podpludb

• Po�kodbe pri klanju odstraniti po tehtanju

• Izjema � po�kodbe pri rejcu ali med transportom

• Zakol v sili � odstranjeni neu�itni, oboleli ali po�kodovani

deli trupa (po starem kategorija 5 � drugi pra�iči)

Nestandardno pripravljenih polovic nimo�no ocenjevati in razvr�čati!

1.3.2010 Reja pra�ičev 31

Kategorije klavnih pra�ičev

m37-64 kg50-80 kgMladi pitani merjasci4

SpolMasa polovicGarani Izko�eni

Kategorija�ifra

m,�,kDrugi pra�iči5

>80kg->120 kg>25-<50 kg50-120 kg5 � 25 kg

m>64 kgIzločeni plem. merjasci3d�-Izločene plem. svinje3c�,k>100 kgTe�ki pitani pra�iči3bm,�,k<37 kgLahki pitani pra�iči3a�,k37-100 kgPitani pra�iči2m,�,k--Pra�ički1

1.3.2010 Reja pra�ičev 32

Kategorizacija in razvr�čanje

� Kategoriziramo vse pra�iče� Obvezno za vse klavnice z zakolom nad 200 pra�ičev

tedensko� Merimo vse garane pra�iče � pitance (kat. 2)� Ne glede na način plačevanja� Rejec ima pravico izvedeti rezultate� Znan mora biti izvor

1.3.2010 Reja pra�ičev 33

Tr�ni razredi

dm < 40P40 ≤ dm < 45O45 ≤ dm < 50R50 ≤ dm < 55U55 ≤ dm < 60E60 ≤ dmS

Odstotek mesaTr�ni razred

1.3.2010 Reja pra�ičev 34

Klavne polovice

• Razpolovljen trup, brez mo�gan in hrbtenjače

1.3.2010 Reja pra�ičev 35

Masa toplih klavnih polovic

Masa toplih klavnih polovic (kg)

� Razlika med rejami � Velika variabilnost znotraj rej

Del

e�tru

pov

(%)

1.3.2010 Reja pra�ičev 36

Optimalna masa ob zakolu

• Ni enostavnega odgovora• Upo�tevati potrebno cene prireje (stro�ki)

� zau�ivanje krme, dnevni prirast, konverzija, klavnost, mesnatost, nabavna cena pujskov

• ter ceno klavnih trupov (prihodek)� pujskov (Hong Kong) ali � te�kih pra�ičev (Italija, pr�ut)

1.3.2010 Reja pra�ičev 37

Masa toplih klavnih polovic in mesnatost

SLO

1.3.2010 Reja pra�ičev 38

Masa toplih klavnih polovic in vrednost trupa

53

54

55

56

57

58

59

60

61

60

70

80

90

100

110

120

130

140

50 60 70 80 90 100 110 120

Mes

nato

st (%

)Vrednost kl. trupa (EU

R)

Masa toplih polovic (kg)

SLO

1.3.2010 Reja pra�ičev 39

Vrednost trupa in stro�ek zakola (SLO)‏

SLO

60

70

80

90

100

110

120

130

140

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

50 60 70 80 90 100 110 120

Vre

dnos

t kl.

trupa

(EU

R)

Stro�ek zakola (EU

R) / 1kg kl. trupa

Masa toplih polovic (kg)

1.3.2010 Reja pra�ičev 40

Masa ob zakolu in farmska konverzija krme

Masa ob zakolu Farmska konverzija(telesna, kg) 16 odst.puj./sv./letno 18 odst.puj./sv./letno

55 5.13 4.92 64 4.97 4.7973 4.97 4.8282 4.98 4.8591 4.94 4.82100 4.98 4.87109 5.05 4.95118 5.12 5.03

Hanrahan, 1984Farmska konverzija v SLO ~3.20-3.30 (18 puj. 114 kg; 22 puj., 108 kg)

1.3.2010 Reja pra�ičev 41

Meritve pri DM5

� meritev S - najtanj�a debelina podko�nega ma�čobnega tkiva s ko�o na klavni polovici nad srednjo zadnjično mi�ico (M. gluteusmedius)

� meritev M - najkraj�a razdalja med prednjim (kranialnim) koncem srednje zadnjične mi�ice in zgornjim (dorzalnim) robom hrbteničnega kanala ter

� (masa toplih polovic)

1.3.2010 Reja pra�ičev 42

Veljavne napovedne enačbe za mesnatost

DM5 = 60.81879� 0.72992 S + 0.12157 M

HGP4 = 68.52500� 0.91029 SHGP

+ 0.08512 MHGP

1.3.2010 Reja pra�ičev 43

Kontrola mesnatosti

• Neodvisne poobla�čene organizacije

• Ustrezne merilne naprave

• Kontrolor

� Mora imeti ustrezna znanja

� Preveri pripravo trupa, delovanje naprav

� Izmeri, kategorizira, izvrednoti mesnatost

� Razvrsti v tr�ne razrede in označi trupe

� Vodi zapisnik (protokol) + opombe!!

1.3.2010 Reja pra�ičev 44

Nadzor

• Nadzor opravlja kmetijska in�pekcija� Preverja pravilnost merjenja� Preverja označitev trupov

1.3.2010 Reja pra�ičev 45

Plačevanje klavnih pra�ičev

• Pravilnik plačevanje ne ureja• Dogovor med kupcem in rejcem (slab�i polo�aj),

vendar pri nas določa shemo plačevanja kupec• Po tr�nem redu potrebno poročati o ceni• Plačevanje naj bi bilo stimulativno, ne kaznovalno• Naročena prireja, zlasti pri �eleni posebni kakovosti• Soodgovornost za kakovost končnega izdelka• Premajhna kapitalska povezanost rejcev in klavno

predelovalne industrije

1.3.2010 Reja pra�ičev 46

Plačilne maske

• Ključ za določanje cene• Individualno plačevanje klavnih polovic• Vključujejo:

� Mesnatost� Maso toplih klavnih polovic� Konformacijo trupa, kakovost mesa, način prireje �� Velikost skupine

1.3.2010 Reja pra�ičev 47

Oblikovanje cene

1.3.2010 Reja pra�ičev 48

Izjemna situacija