O sabor de um livro Apresentação - Editora Sextante · 5 6 7 O sabor de um livro9 ... personagens...
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O sabor de um livro 9
ApresentaçãoLaurentino Gomes 10
No curso das águasOs sabores do Norte 13Manaus 25 • Belém 32 • Ilha de Marajó 42 • Receitas 46
Do mar, do sertão e dos engenhosOs sabores da Costa do Sol 61São Luís 70 • Lençóis Maranhenses 76 • Recife e Olinda 82 •
A Natal de Câmara Cascudo 90 • Receitas 98
Mukeka, ndende e madimbawOs sabores afro-baianos 125“Bahia-d’angola”, Salvador 138 • A Ilhéus amadiana 156 • Receitas 162
O caminho do ouroOs sabores das cidades históricas 179Tiradentes 188 • Paraty 198 • Receitas 204
Mesa de centroOs sabores urbanos do Rio de Janeiro e São Paulo 217Rio de Janeiro 224 • São Paulo 236 • Receitas 246
Uma explosão de naturezaOs sabores do Pantanal mato-grossense 271Receitas 284
Um sul de contrastesOs sabores da Serra Gaúcha e do Litoral Catarinense 295Serra Gaúcha 304 • Florianópolis 312 • Receitas 316
Notas bibliográficas 337
Bibliografia 340
Índice de receitas 342
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Pronto! Enfim, tínhamos uma autora que poderia
atuar também como produtora. O passo seguinte foi
definir a estrutura do livro. Como o leitor perceberá, os
capítulos seguem de certa forma as regiões geográficas
brasileiras, mas sem o rigor e a obrigatoriedade de
representar todos os estados. Juntamente com Zé Marcio
Alemany, músico e pesquisador, sentamos em torno
de um grande mapa do Brasil e começamos a montar
um “quebra-cabeça”, identificando os locais que se
destacassem pela natureza, gastronomia e
principalmente cultura, o que a nosso ver define
“sabor”, no sentido mais amplo da palavra.
O leitor encontrará ao longo do texto citações dos
principais escritores brasileiros e conhecerá
personagens locais, como o treinador de boto cor-de-
-rosa Edson Souza, tia Chica e seus bolinhos de
macaxeira, que fazem grande sucesso em Natal,
e Chico Doceiro, que preserva a tradição dos doces
de tacho em Tiradentes, entre tantos outros.
Ao final de cada capítulo incluímos receitas das
regiões. Neste quesito, tivemos a colaboração
dos maiores chefs que atuam no Brasil (brasileiros
e estrangeiros). É muito melhor saborear um
prato sabendo o que se está comendo, por que se
está comendo, conhecer quem fez, desfez e fez de
novo, como vivem essas pessoas, suas histórias de vida,
seu cotidiano, suas crenças, quem já escreveu,
pintou ou musicou a vida delas.
Se fosse contada em números, a história de
Sabor do Brasil seria monumental como a de Asterix:
“A maior aventura gastronômica já publicada no país.
365 dias de comilança, 4.200 quilômetros percorridos,
12.450 fotos tiradas, 112 restaurantes visitados,
200 quitutes provados e aprovados e, com certeza,
muitas garrafas de cerveja, vinho ou cachaça
consumidas!” Mas ela vai muito além dos números, por
toda a paixão envolvida na sua produção e por retratar
de forma grandiosa o melhor do Brasil.
Um dos livros que mais tive prazer de ler na infância
foi Asterix e Cleópatra, que trazia na capa o seguinte
texto: “A maior aventura em quadrinhos já publicada.
Foram necessários para a sua realização nada
mais e nada menos que 14 litros de tinta nanquim,
30 pincéis, 63 lápis de diversas qualidades, 27 borrachas,
38 quilos de papel, 16 fitas de máquinas de escrever,
2 máquinas de escrever e 67 litros de cerveja!”
Mesmo sendo filho e neto de editores, eu não
tinha muita noção do que significava aquela
empreitada, mas me parecia impressionante. Em 1981
comecei a trabalhar na Editora Salamandra, onde
aprendi com meu pai, o editor Geraldo Jordão Pereira,
o prazer do artesanato editorial, e passei a entender os
desafios de empreender grandes projetos.
Em 1989 tivemos a oportunidade de publicar a
tradução de um livro intitulado O sabor da França,
do fotógrafo Robert Freson, minha iniciação na edição
de livros de culinária. Seguiram-se a ele, em 1990,
O sabor da Itália, de Giuliano Bugialli, e À mesa com
elegância, de Lia Neves da Rocha. Nascia ali a ideia
de produzir um grande livro sobre o Brasil a partir de
nossa culinária, nosso povo e nossas paisagens.
Em 1992 conheci o fotógrafo Sergio Pagano
e, juntamente com Victor Burton, designer e amigo
fraterno, começamos a desenvolver esse projeto.
Fizemos a primeira edição de Restaurantes
da Boa Lembrança, idealizada pelo restaurateur
Danio Braga, e Cozinha baiana, do restaurante
Senac/Pelourinho.
O destino fez com que Alice Granato surgisse
em nossas vidas em 2006. Após uma breve reunião na
editora, perguntei se ela estaria disposta a nos ajudar
a realizar o que chamamos de “livro dos sonhos”.
Seus olhos brilharam e ela começou a falar sobre a nova
culinária brasileira, sua valorização internacional, os
restaurantes que conhecia em todo o país, os maiores
autores nacionais e a relação deles com a cozinha…
O sabor de um livro
Sabor do Brasil 9
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o arquivista real Joaquim dos Santos Marrocos,
um dos protagonistas da história da Corte portuguesa
no Brasil, teve antes do casamento e cuja existência
era até então ignorada pelos historiadores.
Os documentos que comprovam essa informação
permaneceram adormecidos nos arquivos da Catedral
da Sé do Rio de Janeiro até caírem sob os olhos
curiosos e implacáveis dos dois pesquisadores. É esta
a jornalista e escritora que se revela por inteiro no
livro que o leitor agora tem em mãos.
Em Manacapuru, perto de Manaus, testemunhou a
pesca artesanal do pirarucu, ingrediente fundamental
na dieta dos ribeirinhos amazônicos. Em Natal,
no Rio Grande do Norte, entrevistou a filha e a neta
do etnólogo Luís da Câmara Cascudo, autor de um
clássico sobre o tema, História da alimentação
no Brasil. No bairro de Apipucos, no Recife, visitou
a casa onde viveu Gilberto Freyre, autor do célebre
Casa-grande & senzala. Ouviu de Sônia, filha do
sociólogo pernambucano, uma revelação curiosa:
“Papai dizia que, por mais letrada que fosse
a mulher, ela precisava saber cozinhar. Eu sei!
E o mulherio da família é todo bom de fogão.”
Neste Sabor do Brasil o país que se desvenda
ao leitor é o território exuberante e divertido que ao
longo de nossa história sempre fascinou os viajantes
destas terras tropicais. Saídos do ambiente circunspecto
e conservador dos salões europeus, todos eles
se surpreendiam com a rica variedade de pratos, os
perfumados e coloridos ingredientes da culinária local,
além do costume disseminado dos anfitriões de brindar
suas visitas com refeições memoráveis. No Brasil, desde
os tempos coloniais, variedade e fartura sempre foram
sinônimo de boa hospitalidade. Os mesmos viajantes,
porém, frequentemente se surpreendiam com os hábitos
pouco convencionais dos brasileiros à mesa.
Sabor do Brasil é resultado de um profundo
e disciplinado trabalho de reportagem, que levou a
jornalista e escritora Alice Granato e o fotógrafo Sergio
Pagano a percorrer todas as regiões do país, visitar
dezenas de cidades, entrevistar inúmeros personagens
e coletar uma quantidade surpreendente de
informações sobre a fascinante cultura brasileira.
A autora é uma das grandes revelações na minha
jornada de mais de trinta anos como repórter e editor
nas redações de jornais e revistas. Conhecemo-nos em
1998 na redação da revista Veja, em São Paulo.
Eu era editor executivo, responsável pelas seções
de Economia e Assuntos Gerais. Ela, vinda de uma
carreira já bem-sucedida como repórter do jornal
O Estado de S.Paulo, foi contratada como editora
assistente, encarregada de produzir reportagens na
área de comportamento. Era uma das rubricas mais
importantes da revista, na qual competia aos
jornalistas antecipar, observar e analisar tendências.
Gentil, educada e habilidosa na arte de entrevistar,
Alice revelou-se de imediato uma jornalista capaz de
arrancar de suas fontes histórias e confissões pessoais
que dificilmente outros profissionais conseguiriam.
Coube a ela produzir uma sequência notável de
reportagens especiais, algumas destacadas na capa da
revista. Mas o destino nos reservava um encontro ainda
mais transformador, desta vez no mundo da literatura.
Em 2006 convidei Alice a auxiliar-me nas pesquisas
de um assunto que havia quase uma década me
fascinava: a fuga da família real portuguesa para o
Brasil em 1808. Esse trabalho resultaria no lançamento
de um best-seller improvável, o livro 1808.
Em parceria com o músico e pesquisador Zé Marcio
Alemany, Alice fez a descoberta mais importante do
livro: a informação de que no dia 15 de junho de 1814
nasceu no Rio de Janeiro uma criança com o nome de
Joaquinna dos Santos Marrocos. Segundo as evidências
reunidas por Alice e Zé Marcio, foi uma filha que
Apresentação
10 Sabor do Brasil
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A partir da segunda metade do século XIX, já no
reinado de Pedro II, os hábitos se sofisticam. No livro
As barbas do imperador, a historiadora Lilia Moritz
Schwarcz registra que nesse período são traduzidos
inúmeros manuais de etiqueta e boas maneiras,
na tentativa de “civilizar” os hábitos da sociedade no
Rio de Janeiro. Uma dessas obras, editada em 1872,
de autoria de Boitard Pierre, trazia um título
quilométrico e autoexplicativo: Novo manual do
bom-tom, contendo modernismos, preceitos de
civilidade, política, conduta e maneiras em todas
as circunstâncias da vida indispensáveis à
mocidade e aos adultos para serem bem-quistos e
caminharem sem tropeços pela carreira do mundo .
Era, obviamente, um esforço para enquadrar em
padrões europeus justamente o que mais encantava nos
viajantes: a simplicidade, o exotismo e a naturalidade
das coisas brasileiras. Naquela época, mais de 90% da
população vivia no meio rural e seria impensável exigir
dela regras de etiqueta que sequer haviam sido ainda
assimiladas pela nobreza tupiniquim criada no primeiro
e no segundo impérios mediante uma farta distribuição
de honrarias para os ricos da terra.
Desde então o Brasil mudou muito, a começar
pela sua distribuição demográfica. Hoje, a imensa
maioria da população mora nas cidades. Aos poucos,
talvez não na velocidade que se desejaria, têm
melhorado a qualidade dos serviços, a sofisticação
e a criatividade da culinária, como também os hábitos
de higiene e de comportamento à mesa. O país, no
entanto, paga um preço pela modernidade: a paisagem
urbana e as praças de alimentação dos shopping
centers foram invadidas por redes de fast-food,
cujo cardápio monótono e sem surpresas é o mesmo
que um turista poderia encontrar na China, na Índia,
na Rússia ou nos Estados Unidos. O belo livro de Alice
Granato e Sergio Pagano comprova que lá longe, nas
montanhas de Minas Gerais, nos Lençóis Maranhenses,
na paisagem deslumbrante da Costa Nordestina ou
nos vinhedos da Serra Gaúcha há ainda um Brasil
saboroso, colorido e original que resiste à mesmice.
Laurentino Gomes, agosto de 2011.
O inglês John Mawe, que percorreu o território de
sul a norte em 1808, mesmo ano da chegada da Corte
ao Rio de Janeiro, assim descreve os hábitos
alimentares em Minas Gerais:
“Ao almoço, feijão preto misturado com farinha
de milho e um pouco de torresmo de toucinho frito
ou carne cozida; ao jantar, um pedaço de porco
assado; derramam água em um prato de farinha
de milho; colocam tudo amontoado na mesa e aí
põem também um prato de feijão cozido; cada um
se serve à vontade; há apenas uma faca, da qual
não fazem uso; um prato ou dois de couve
completam o repasto; servem ordinariamente
estas comidas nas panelas de barro em que
foram cozidas; algumas vezes, as colocam em
pratos de estanho. A bebida comum é água; na
ceia só comem hortaliças cozidas e pequeno
pedaço de toucinho para lhes dar gosto. Em dias
de festa ou quando recebem pessoas estranhas,
acrescentam às refeições uma galinha cozida.”
O também inglês John Luccock, comerciante que se
estabeleceu no Rio de Janeiro na mesma época, faz um
retrato divertido dos hábitos dos cariocas. Segundo
ele, a família geralmente passava o tempo nos
aposentos da parte de trás das casas. Era ali que todos
se reuniam para fazer as refeições, usando como mesa
uma tábua colocada sobre um cavalete no meio
da sala. Segundo seu registro:
“A refeição principal ocorre ao meio-dia,
por ocasião da qual o chefe da casa, sua esposa
e filhos às vezes se reúnem ao redor da mesa;
é mais comum que a tomem no chão, caso
em que a esteira da dona da casa é sagrada,
ninguém se aproximando dela senão os
favoritos reconhecidos.”
Segundo relato da viajante inglesa Maria Graham,
que esteve no Brasil na época da Independência,
o próprio imperador Pedro I era um homem de apetite
voraz, mas hábitos gastronômicos simplórios. Gastava
menos de vinte minutos em cada refeição. Seu prato
preferido era “um pedaço gorduroso de carne de porco
ou de boi com arroz, batata e abóbora cozida – tudo
misturado no mesmo prato”. A carne era “tão dura que
poucas facas conseguiriam cortá-la”, segundo
observou Maria Graham.
Sabor do Brasil 11
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2. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o açúcar como vinagre balsâmico e as castanhas-do-pará até obtero ponto de caramelo. Salteie o tambaqui nessa mistura,de maneira que a crosta cubra todo o peixe. Reserve.
RISOTO DE TUCUPI, JAMBU E CAMARÃO SECOEm uma panela funda, aqueça o azeite de olivacom metade da manteiga e refogue a cebola.Acrescente o arroz arbório. Quando começar agrudar na panela, junte o vinho branco para deglaçare vá, aos poucos, acrescentando o tucupi. Adicioneo camarão seco e o jambu, mexendo sempre.Quando estiver com a consistência desejada, retirea panela do fogo, junte o restante da manteiga eo parmesão, mexendo vigorosamente. Tempere comsal e pimenta-do-reino. Reserve.
COMO SERVIRDivida o risoto em dois pratos e disponha os filésde tambaqui ao lado de cada porção. Se quiser ,decore com folhas de tucumã ou jambu.
Por chef Jérôme Louis Dardillac, para o Hotel Tropical,Manaus
INGREDIENTES (2 porções)CARRÊ DE TAMBAQUI COM CROSTA DE CASTANHA-DO-PARÁ
• 500g de tambaqui • 100ml de azeite de oliva extravirgem • Suco de 1 limão • 100g de açúcar • 100ml de vinagre balsâmico • 100g de castanhas-do-pará esfareladas
RISOTO DE TUCUPI, JAMBU E CAMARÃO SECO• 30ml de azeite de oliva • 15g de manteiga • 50g de cebola picada• 200g de arroz arbório• 100ml vinho branco • 80ml de tucupi (comprado pronto)• 100g de camarão seco• 1 maço de jambu catado (folhas inteiras)• 100g de parmesão ralado • 50g de folhas de tucumã ou jambu (opcional)
MODO DE FAZERCARRÊ DE TAMBAQUI COM CROSTADE CASTANHA-DO-PARÁ
1. Corte o tambaqui em filés de 4 costelas cada um,lave bem e coloque para marinar no azeite de olivae no suco de limão. Reserve.
001. Carrê de Tambaqui com Crosta de Castanha-do-pará e Risoto de Tucupi,Jambu e Camarão Seco
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Receitas 59
INGREDIENTES (4 porções)• 1 pacote de beijus
PATÊ DE PIRARUCU DEFUMADO• 1/2 lata de creme de leite• 100g de pirarucu defumado • 20ml de azeite de oliva ou 15g de manteiga • Cheiro-verde picado
GELEIA DE CUPUAÇU• 250g de cupuaçu• 75g de açúcar
MANTEIGA DE TUCUMÕ 100g de tucum㕠200g de manteiga com sal
MODO DE FAZERPATÊ DE PIRARUCU DEFUMADOBata todos os ingredientes no multiprocessador.Leve à geladeira para endurecer.
011. Sinfonia de Beijus com Patê de Pirarucu Defumado, Geleia de Cupuaçu& Manteiga de Tucumã
GELEIA DE CUPUAÇUBata o cupuaçu no liquidificador, despeje em umapanela e adicione o açúcar. Leve ao fogo para apurar,mexendo sempre até obter o ponto de geleia.
MANTEIGA DE TUCUMÃ1. Bata o tucumã no multiprocessador e depois passe
em uma peneira fina para separar o bagaço. 2. Junte o tucumã peneirado e a manteiga e bata na
batedeira até formar um creme homogêneo (a manteigadeve estar fria para que fique cremosa).
COMO SERVIRDivida o pacote de beijus em quatro pratos. No centro,coloque colheradas da manteiga de tucumã, do patê depirarucu defumado e bolinhas da geleia de cupuaçu.
Por chef Maria do Céu Athayde, para a Cafeteria do Largo,Manaus
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Aquarela do Brasil: no alto,o tear com a fibra do buriti,em Lençóis Maranhenses.
À esquerda, as marionetespernambucanas; acima,o Mosteiro de São Bento,em Olinda.
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A ilha de São Luísreserva verdadeiros tesouros aos visitantes.Seu conjunto arquitetônico, a cozinha eos ritmos da cidade – do folclórico bumbameu boi ao reggae – são de uma riquezafascinante. Hospitaleiros e orgulhososdo patrimônio, os maranhenses sabemapresentar os encantos de sua terra.Vão aos poucos, sem afobação, conduzindoos turistas a descobrir tudo o que há de bompor ali. E não é pouca coisa! Passear pelasruelas do Centro Histórico, decretadoPatrimônio da Humanidade pela Unesco,com 3.500 prédios tombados, é um programapara se fazer com tranquilidade. Emboraa capital tenha sido conquistadaprimeiramente em 1612 pelos franceses,os portugueses chegaram pouco depois,e a influência na arquitetura dos casarõese sobrados coloniais, dos séculos XVIIIe XIX, é deles. Revestidas de azulejoscoloridos, as fachadas resistiram ao tempoe mantêm-se deslumbrantes. Mesmo ascasas que não estão tão bem preservadascontinuam bonitas. O artesanatomaranhense, muito ligado ao carnavale ao bumba meu boi, é vívido e cheio de cores,assim como a comida da terra.
As duas peças-chaves da culináriado Maranhão são o cuxá e a farinha-d’água.Com eles preparam-se receitas marcantesque somos convidados a provar. O verdepulsante da folha da vinagreira, com a qualse prepara o cuxá, combinado como amarelo da farinha-d’água, forma umabela composição à mesa. Só não desperta
Os casarões coloniais docentro histórico estãoentre as atrações admiradasnos agradáveis passeiospela capital maranhense.
70 Sabor do Brasil
São Luís
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Receitas 105
MODO DE FAZERARROZ DE ESPINAFRE
1. Cozinhe o espinafre na água e sal e corte em tirinhas.2. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e a manteiga.
Adicione a cebola e o alho, mexa e deixe refogar por algunsminutos. Junte o espinafre e misture. Acrescente o arroze misture bem. Finalize com o Tempera Tudo e a salsa.
JERIMUM-JACAREZINHO1. Lave a casca do jerimum-jacarezinho com esponja e
sabão. Enxugue. Corte cuidadosamente a parte de cima,tirando uma tampa. Remova as sementes. Coloqueo jerimum-jacarezinho (com a tampa) em um tabuleirocom um pouco de água. Leve ao forno preaquecidoe deixe assar por 30 a 40 minutos.
2. Prepare o recheio: aqueça uma panela com o azeite deoliva e a manteiga. Junte a cebola e refogue. Adicione osuco de pitanga, a água, o açúcar, a mostarda, a pimenta--do-reino, o Tempera Tudo e a hortelã. Deixe cozinharpor 10 minutos. Acrescente o camarão e cozinhe pormais 10 minutos. Coloque o creme de camarão dentrodo jerimum-jacarezinho. Junte o requeijão, misturee tampe. Sirva com o arroz de espinafre.
COMO SERVIRLeve o jerimum-jacarezinho bem quente à mesa.Sirva o arroz em uma tigela separada.
Por chef César Santos, para o Oficina do Sabor , Olinda
INGREDIENTES (4 porções)ARROZ DE ESPINAFRE
• 1 xícara de espinafre • 175ml de azeite de oliva• 20g de manteiga• 110g de cebola em tirinhas• 6 dentes de alho amassados• 150g de arroz branco cozido• 1 colher de sobremesa de Tempera Tudo• 2 colheres de sobremesa de salsa picada
JERIMUM-JACAREZINHO• 1 1/2kg de jerimum-jacarezinho (1 unidade)• 175ml de azeite de oliva• 60g de manteiga• 110g de cebola em tirinhas• 200ml de suco de pitanga concentrado• 200ml de água• 60g de açúcar• 1 colher de sobremesa de mostarda• 1 pitada de pimenta-do-reino• 1 colher de sobremesa de Tempera Tudo• 10 folhas de hortelã• 300g de camarão médio descascado• 25g de requeijão
017. Jerimum Camarão Pitanga (Prato comemorativo dos 100 anos de Gilberto Freyre)
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MODO DE FAZERBata todos os ingredientes no liquidificador por cercade 3 minutos. Coloque em pequenas cumbucas (tigelas)individuais e leve à geladeira por 12 horas.
Por chef Cícero do Nascimento Matos, parao Porto Preguiças Resort, Lençóis Maranhenses
INGREDIENTES (4 porções)• 1 lata de leite condensado• 1 lata de creme de leite• 1/2 litro de suco de acerola
029. Musse de Acerola
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Receitas 173
MODO DE FAZERBOLINHO DE ARROZAqueça o arroz e bata em um processador . Acrescenteo ovo e o queijo de minas e bata até obter uma massauniforme. Corrija o sal. Faça os bolinhos de arroz eachate entre as mãos, apertando bem para não encharcarquando fritar. Frite no óleo quente e reserve aquecido.
CARNE-SECA EM BERÇO DE ABÓBORA1. Corte a abóbora em pedaços médios e leve para cozinhar
na água com o cravo. Quando estiver macia, escorrae descarte o cravo. Amasse a abóbora com um garfo atéobter um purê espesso. Reserve.
2. Bata o feijão-preto no liquidificador até obter um caldoconsistente. Aqueça e reserve.
3. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça metadeda manteiga e doure a cebola até que fique transparente.Junte a carne-seca e misture. Adicione o restanteda manteiga e deixe por cerca de 2 minutos.Tire do fogo e reserve.
COMO SERVIRNo centro do prato, coloque uma porção do purê deabóbora e cubra com carne-seca. Derrame o caldo dofeijão-preto em volta e guarneça com bolinhos de arroz.Salpique com salsa e cebolinha para decorar.
Por Txai Resort, Itacaré
INGREDIENTES (4 porções)BOLINHO DE ARROZ
• 1kg de arroz cozido (de preferência amanhecido)• 1 ovo• 200g de queijo de minas curado• Sal a gosto• Óleo (para fritar)
CARNE-SECA EM BERÇO DE ABÓBORA• 600g de abóbora• 2 litros de água• 1 cravo• 600g de feijão-preto cozido e temperado a gosto• 50g de manteiga• 220g de cebola à juliana• 1kg de carne-seca cozida e desfiada• Salsa e cebolinha picadas a gosto (para decorar)
038. Carne-seca em Berço de Abóboracom Caldo de Feijão e Bolinho de Arroz
06 Sabor BAHIA receitas:Layout 1 1/11/12 6:12 PM Page 173
O caminho do ouro 195
viraram até um poema chamado “País doaçúcar”, do mineiro de Itabira, CarlosDrummond de Andrade:
“Começar pelo canudo,passar ao branco pastelde nata, doçura em prata,e terminar no pudim?Pois sim.E o que boia na esmeraldada compoteira:molengos figos em calda,e o que é cristal em laranja,pêssego, cidra – vidrados?
A gula, faz tanto tempo,cristalizada.”9
Os doces mineiros são de um coloridointenso e bem açucarados. Por isso é muitocomum servi-los com uma fatia de queijopara amenizar o açúcar. Por toda a cidadede Tiradentes encontram-se empórios quevendem os mais variados tipos de doces, quese mantêm como os presentes mais típicosdali. Isso sem falar nas cachaças artesanais,outro ponto alto. O interessante é ir
descobrindo, ao longo da viagem, os rótulospreferidos nos barzinhos da região.Nisso os mineiros também são imbatíveis.As cachacinhas da terra costumam viracompanhadas de petiscos, comomandioquinha frita, torresmos bem crocantese linguiçinhas artesanais preparadas dediversas maneiras.
Assim como é muito simples comer bemem Tiradentes, também é fácil livrar-se dosexcessos cometidos passeando por suas ruelas,observando o casario e visitando as igrejas –a maioria das construções é do início doséculo XVIII, como a Matriz de Santo Antônioe a Nossa Senhora do Rosário. Tombada em1938 pelo Instituto do Patrimônio Históricoe Artístico Nacional (Iphan), a cidade, assimcomo seus belos contornos, a Serra de SãoJosé, cercada do verde atlântico ede cachoeiras, está muito bem preservada.É encantador passear por ali, avistandoa serra, contemplando a arquitetura,conhecendo as lojinhas e convivendo coma gente tão acolhedora do lugar.
O artesanato da região e da vizinhaBichinho merece atenção especial, assim comosua renomada prataria. Quem quiser pode
Acima à esquerda, cestade doces sortidos deseu Chico: canudinho dedoce de leite, doce debanana, de cidra, brigadeiro.À direita, doce de abóbora,um dos favoritos dosfregueses.
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MODO DE FAZERPEIXE EM CROSTA DE PIMENTA-LIMÃO
1. Misture bem a farinha de rosca e a pimenta-limão.Junte o azeite de oliva aos poucos até obter umaconsistência pastosa. Reserve.
2. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino. Coloqueem uma vasilha refratária. Na parte de cima do peixe,espalhe a crosta de pimenta-limão. Em volta, despejeo caldo. Tampe com papel laminado, leve ao fornopreaquecido e mantenha por cerca de 20 minutos,quando o peixe estará quase pronto. Retire o papellaminado e deixe assar até que a crosta fique crocante.
RISOTO DE PALMITO PUPUNHA1. Aqueça o azeite de oliva, doure o alho e a cebola
e acrescente o palmito pupunha. Refogue rapidamentee acerte o sal e a pimenta-do-reino. Junte o arroz arbório,misture bem, adicione o vinho branco, mexa e deixe reduzirum pouco. Incorpore o caldo de legumes aos poucos, namedida do necessário. Quando o arroz estiver pronto ( aldente), retire do fogo e acrescente o queijo parmesão e amanteiga, mexendo vigorosamente. Salpique com a salsa.
2. Sirva com o peixe.
Por chef Ana Bueno, para o Banana da Terra, Paraty
INGREDIENTES (2 porções)PEIXE EM CROSTA DE PIMENTA-LIMÃO
• 125g de farinha de rosca grossa• 1 colher de chá de pimenta-limão em pó• Azeite de oliva (quanto baste para molhar a farinha) • Sal e pimenta-do-reino a gosto• 400g de filé de robalo (2 unidades)• 100ml de caldo de peixe ou de legumes
RISOTO DE PALMITO PUPUNHA• 15ml de azeite de oliva• 3 dentes de alho socados• 55g de cebola picada• 50g de palmito pupunha picado• Sal e pimenta-do-reino a gosto• 80g de arroz arbório• 250ml de vinho branco seco• 1/2litro de caldo de legumes• 25g de queijo parmesão ralado• 40g de manteiga• Salsa picada
042. Peixe em Crostade Pimenta-limão com Risoto de Palmito Pupunha
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