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O que é vinho?

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CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS

Vinho é uma bebida resultante da fermentação do suco ou mosto

extraído de frutas.

Por razões comerciais, de tradição e pela legislação brasileira,

assumimos que vinho é a bebida obtida através da fermentação do

suco de uvas.

VINHOUVA Prensado Mosto Fermentação

OS VINHOS DE ACORDO COM A ORIGEM



1. Alemanha

2. Espanha

3. França

4. Grécia

5. Itália

6. Portugal

1. África do Sul

2. Argentina

3. Austrália

4. Brasil

5. Chile

6. Estados Unidos

7. Uruguai

8. Nova Zelândia



Vinhos do Velho MundoVinhos do Novo Mundo

Surgimento dos VinhosNovo Paradigma dos Vinhos



Petrolina

Andradas Caldas Santa Rita ePoços de Caldas

São Roque

Curitiba

Serra Gaúcha:Bento GonçalvesCanelaCaxias do SulFarroupilhaFlores da CunhaGaribaldiGramadoVeranópolis

Viamão

Pinheiro Machado

Bagé

Don Pedrito

Santana do Livramento

Urussanga

RegiõesVinícolasdo Brasil

FONTE: ACADEMIA DO VINHO


CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSRegiões Vinícolas do Brasil - NORDESTE

FONTE: ACADEMIA DO VINHO

SALVADORBAHIA

SERGIPE

ALAGOAS

PERNAMBUCO

RECIFE

MUNICÍPIOS1. CASA NOVA

2. PETROLINA

3. JUAZEIRO

4. SANTA MARIA DA BOA VISTA

5. CURAÇÁ

6. IRECÊ

TIPOS DE VINHOS



1. VINHOS DE MESA

2. VINHOS ESPUMANTES 4. VINHOS COMPOSTOS

3. VINHOS FORTIFICADOS

- Cada tipo de uva dá a origem a um tipo específico de vinho. Porém, nem todos os tipos de uva são adequadas para se fazer vinho.

- As uvas propícias ao preparo de vinhos de boa qualidade são da espécie vitis-viníferas.

- Os tipos de uvas são chamados de casta ou cepas. Ex: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay, etc.

- As características de cada casta como, intensidade de aroma, cor e sabor estão intimamente ligadas ao terroir da região em que a uva é produzida.

- Terroir é o conjunto de características físicas da região em que a uva é plantada, como tipo de solo, clima, umidade e luminosidade.


CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSCLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A COR

ROSÊ TINTO BRANCO => BLANC DU BLANS BLANC DU NOIRS

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO

MONOVARIETALQuando fabricado com o mosto de uma única cepa.VARIETALQuando a composição do vinho há maior porcentagem da cepa descrita no rótulo. Talporcentagem varia de país para país.ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTEQuando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não quer dizer quenecessariamente estes vinhos tenham qualidade inferior ou superior.Exemplos: Vinhos seleção e Châteauneuv-du-Pape.


CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSCLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM O TEOR DE AÇÚCAR

SECOVinho com teor de açúcar menor do que 5 gramas por litro de vinhoDEMI-SEC (SEMI-SECO OU MEIO-SECO)Vinho com teor de açúcar entre 5 e 20g/l de vinhoSUAVE (DOCE)Vinho com teor de açúcar maior do que 20g/l

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A QUALIDADE

FINOSVinhos elaborados a partir de uvas vitis-viníferasESPECIAISElaborados com uvas viníferas em corte com cepas americanasCOMUNSElaborados com uvas de cepas americanas


CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO

DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS

CHARDONNAY SAUVIGNON BLANC CHENIN BLANC SEMILLON

MOSCATEL VIOGNIER RIESLING GEWURSTRAMINER PINOT GRIGIO



PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADASNA ELABORAÇÃO DOS VINHOS BRANCOS

BLANC DU NOIR

PINOT NOIR PINOT MEUNIER



DOS VINHOS TINTOS

CABERNET SAUVIGNON SYRAH OU SHIRAZ CARBENET FRANC

GAMAY PINOT NOIR SANGIOVESE TEMPRANILHO SINFANDEL

MERLOT



DOS VINHOS TINTOS

MALBEC TANNAT PINOTAGECARMENÉRE

O VINHO ESPUMANTE



Vinho espumante é o resultante da Segunda fermentação devinhos brancos, tintos ou rosês, na qual ocorre

a presença natural de dióxido de carbono.

GRAMAS/LITRO

Extra-Brut / Ultra BrutBrut

Extra-DrySec

Demi-SecDoux ou Doce

01 a 15

15 a 2020 a 3535 a 50

> 50

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR


CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSCLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A COR

ROSÊ TINTO BRANCO => BLANC DU BLANS BLANC DU NOIRS

CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO

MONOVARIETALQuando fabricado com o mosto de uma única cepa.

ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTEQuando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não quer dizer quenecessariamente estes vinhos tenham qualidade inferior ou superior.



DOS VINHOS ESPUMANTES

PROSECCO PINOT NOIRCHARDONNAY MOSCATEL PINOT MEUNIER

REGIÃO/PAÍSChampagne

CavaSektAsti

Champagne / FrançaPenedes / Espanha

AlemanhaPiemonte / Itália

DENOMINAÇÃO QUANTO À ORIGEM

VINHOS ESPUMANTES


CURSO BÁSICO SOBRE VINHOSCHAMPAGNE

Castas permitidas à elaboração:Chardonnay: Fornece aromas florais, frutados, amanteigados e finesse aromático.Pinot Noir: Responsável pela estrutura, cor dourada e aromas de frutos maduros.Pinot Meunier: Fornece também estrutura ao vinho. Esta cepa é a menos importante entre asdemais.

CAPACIDADEDemi Bouteille

Bouteille normalMagnumJeboãoRoboão

MatusalémSalmanasar

BaltazarNabucodonosor

325 ml750 ml

1,5 l3 l

4,5 l6 l9 l

12 l15 l

DENOMINAÇÃONº123456789

Tipos de garrafas de Champagne

VINHOS FORTIFICADOS



Vinho fortificado é o vinho que recebe aguardente vínica,tornando-se mais alcoólico. Portanto, mais “forte” ou fortificado.

6

5

4

3

2

1

9

8

7

1. Fronalha

2. Vinho Base

3. Caldeira

4. Bulbo

5. Vapores

6. Pescoço de Ganço

7. Condensador

8. Água Fria

9. Aguardente Vínica

1. PORTO

2. JEREZ, XERES

OU SHERRY

3. MARSALA

4. MADEIRA

5. SETÚBAL

Tipos de Vinhos

VINHOS COMPOSTOS



VERMUTESCerca de 200 tipos de ervas e/ou substâncias aromáticas adicionadas a um vinho de baixaqualidade, como, absinto, casca de laranja, quinino, camomila, pétalas de rosas, canela,angostura, gengibre, noz moscada, açafrão, etc...

Os tipos e suas proporções são mantidos em segredo pelos fabricantes.

Acredita-se ter sido “inventado” por Hipócrates que utilizou macerado de flores de absinto,que deu à bebida o nome de “Vinho Hipocrático” ou Vinum Absinthianum”.

Profissionais do Vinho



Enólogo Sommelier

EnólogoProfissional especializado em fazer vinhos. Capacitado a determinar o estilo dos vinhos que avinícola deseja produzir e comercializar.

Sommelier, Escanção ou DescançãoProfissional especializado em vinhos. Capacitado a comprar, dar manutenção, sugerir, servir eharmonizar vinhos com alimnetos.

Enófilo



Eno

Filo Amor

Vinho

Amantes do Vinho

GUARDA



Temperatura: 12 a 18° CUmidade: Moderada (50 a 70%)Arejamento: ModeradoLuminosidade: MínimaVibração: MínimaPosição das garrafas: Horizontal

AdegasClimatizadas

CONSERVAÇÃODOS VINHOS

TÉCNICAS DE SERVIÇO



Champagne e espumantes - 4 a 6°CBrancos suaves ou doces - 8 a 10°CBrancos secos - 10 a 12°CRoses - 12 a 14°CTintos leves - 14 a 16°CTintos de corpo médio - 16 a 18°CTintos encorporados - 18 a 20°C

AERAÇÃO

TEMPERATURASDE SERVIÇO

DECANTAÇÃO

CRITÉRIOS PARA A SEQUÊNCIA DO SERVIÇO DE VINHOS



1. Dos secos para os doces2. Dos brancos para os tintos3. Dos mais jovens e menos encorpados para os mais evoluídos e mais encorpados.

Harmonização entre Vinhos e Alimentos

Cor da Carne => Cor do VinhoMolhos e recheios leves => Vinhos levesMolhos e recheios fortes => Vinhos encorpadosMolhos e recheios com acidez elevada => Vinhos com acidez elevadaSobremesas => Vinhos docesChampagne a bebida para todos os pratos

VINHOSA ARTE DE DEGUSTAR



Como degustar um vinho:1. Exame visual 3. Exame gustativo

2. Exame olfativo 4. Exame tátil

Exame Visual



1. Limpidez

2. Translucidez(Técnica do relógio)

3. Cor e intensidade

Cores e tonalidadesdos Vinhos Brancos

Cores e tonalidadesdos Vinhos Tintos

Exame Gustativo



1. Análise dos 4 As:a. Açúcar b. Acidez c. Amargor d. Álcool

Até 3 s4 a 6 s7 a 9 s

BRANCOSTIPOCurtaMédiaLonga

PERSISTÊNCIA DO RETROGOSTO

Até 4 s5 a 9 s

10 a 15 s

TINTOSInferior/Regular

BoaÓtima

QUALIDADE

Exame TátilCorpo

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