o Licenta Despre CarnatiSAC
-
Upload
alexandra-tanase -
Category
Documents
-
view
220 -
download
0
Transcript of o Licenta Despre CarnatiSAC
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
1/136
1. TEMA PROIECTULUI DE LICEN
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
S se proiecteze o secie de preparate comune din carne n localitatea Galai .
1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE
Secia are o capacitate de producie de 8t/zi .
1.3. PROFILUL DE PRODUCIE
Fabricarea sortimentelor:
Past de mici 1000 kg/zi; Crnai proaspei 1500 kg/zi ; Crenwurti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.
2. JUSTIFICAREA NECESITII I
OPORTUNITII REALIZRII ELEMENTULUI DE PROIECT
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofer
consumatorilor alimente obinute din carne proaspt, refrigerat sau congelat, n condiii
igienice i sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice
corespunztoare la nivel mondial care s satisfac cerinele consumatorilor, sigurana alimentar,
asigurarea unei game largi de produse cu un coninut de substane nutritive necesar unei
alimentaii raionale din viaa de zi cu zi i folosirea unui numr ct de aditivi comform
legislaiei n vigoare.
Datorit compoziiei crnii n proteine, lipide, vitamine i substane minerale, produsele din
carne sunt indispensabile dintr-o alimentaie snatoas.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
2/136
n ultima vreme s-a observat o continu dezvoltare i cercetare a proceselor tehnologice din
industria crnii ct i a modului de prezentare i desfacere a produselor, urmarindu -se
perfecionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importan i
evoluie semnificativ utilizndu-se instalaii de injectat saramur, malaxare i umplere sub vid i
afumare nsoit de pateurizare, precum i sub aspectul ambalrii. Acest lucru a permis
mbuntirea calitii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic,
nutriional i senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.
S-a mai urmrit mrirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compoziie a
aditivilor alimentari, ns mai nou a aprut o orientare att a consumatorilor ctre produsele
ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai puin negative a aditivilor pentru sntatea
omului dar uneori indispensabile pentru obinerea preparatelor din carne.
Obiceiurile alimentare necorespunztoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la
efecte negative asupra desfurrii metabolismului omului, deaceea trebuie s se adopte soluii
optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea s fie optime pentru organism.
Astzi, n lume, fiecare procesator se ntreab ce produce i cum produce pentru a
realiza alimente de calitate superioar i venituri satisfctoare.
Este cunoscut faptul c indicatorul de baz al puterii economice a unui stat i al
gradului de civilizaie (creativitate) al populaiei umane, l reprezint consumul de carne pe cap
de locuitor.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap
de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.
Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a
crescut cu 19%.
Industria crnii din Romnia va resimi din plin efectele crizei economico -financiare n
2009, cnd multe investiii se vor opri, producia va scdea i vor avea loc disponibilizri.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
3/136
Consumul de carne a sczut n Romnia, n ultimele luni, la fel i produc ia. Luna
decembrie, cea n care tot romnul ar trebui s aib pe mas preparate din carne va fi cea care va
reliefa situaia industriei de carne, oricum preurile nu vor crete la final de an.
Toate aceste estimri au fost fcute de preedintele Asociaiei Romne a Crnii, SorinMinea.
n aceast lucrare propun realizarea unei secii de preparate comune din carne n oraul
Galai, n zona bulevardului George Cobuc, pe strada Revoluiei. Datorit poziiei acestui ora i
a funcionrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante i recunoscute n ar i strintate
pentru producia acestora i numrul mare de angajai consider c este ideal o secie de
preparate comune din carne care sa obin urmtoarele sortimente: Parizer, Crenvurti, Past de
mici, Crnai proaspeii Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produselor.
Produsele obinute sunt produse de o calitate foarte bun, cu o compoziie care se
ncadreaz perfect n STAS, la limita superioar n ceea ce privete procentul de proteine i spre
limita inferioar n ceea ce privete procentul de ap.
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIALPENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE
Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, i anume:
al tratamentului termic;
al mrunirii componentelor care formeaz compoziia;
al materiei prime folosite;
al formei de prezentare.
n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), carne tocat, past de carne
pentru mici;
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
4/136
preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebrvurti,
slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat;
preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane
afumate, oase garf afumate;
preparate afumate la cald i pasteurizate;
preparate fr structur (sau prospturi): crenvurti, parizer, polonez, frankfurter;
preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;
preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de var clasic;
specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;
specialiti afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana;
specialiti afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;
specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc;
specialiti afumate i uscate: pastram de oaie.
n funcie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
preparate din carne netocat: toate specialitile;
preparate din carne tocat: restulpreparatelor.
n funcie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
preparate numai din carne de porc (ex.:unc presat)
preparate numai din carne de vit (ex.:pastram de vit);
preparate numai din carne de oaie (ex.:pastram de oaie);
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
5/136
preparate din subproduse (ex.: tobe);
preparate din carne de pasre (ex.:rulad de pui);
preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.
n funcie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n :
crnai ;
salamuri ;
rulade, tobe, caltaboi etc.
Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:
Cntrirea- recepia materiilor prime i auxiliare
Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform reetelor. Este interzis
completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente, modificnd
astfel reeta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de
cntrire.
Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compoziiei)
Carnea i restul ingredientelor se prelucreaz la diferite maini, n funcie de tehnologia
specific a sortimentelor.
Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor i
omogenizarea compoziiei.
Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare,
maini de taiat slnina i altele.
Volful se folosete la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii rotului i bradtului, la
tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
6/136
tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obinerea unor tocaturi de marimi diferite,
mrunirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori.
De regul, prima tocare se face n buci mai mari cu un cuit special(pretietor); tocturile
ulterioare sunt mai mici, n funcie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.
n scopul unei tocri corecte, cuitele i sitele trebuie sa fie bine ascuite, pentru a seciona ct
mai uor bucaile de carne. Se previne astfel frecarea i nclzirea excesiv a tocturii.
Dintre mainile de tocat romneti, tipul Matoca i-a dovedit utilitatea i calitile
tehnice n producie.
Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter seprelucreaz carnea pentru bradt, compoziia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvurti) i
unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obine un randament ridicat i o past calitativ
superioar, cuitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascuite i fixate ct mai apropiat de
peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se
va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operaia se va executa numai pe
poriunea deschis a cuvei. Din considerente de protecie este strict interzis a se introduce mna
sub capacul cuterului.
Microcuterul se folosete la mrunirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator,
inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu
sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de ghea n proporia n care se adauga apa.
Moara coloidalpoate realiza mrunirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30
microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 2-
3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.
Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber i unele subproduse, care
se prepar sub form de past.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
7/136
Maina de tiat slnin se folosete la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele
sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cuitele mainii trebuie s fie bine ascuite, pentru ca
tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.
Moara de condimentese folosete la macinarea fin a condimentelor destinate producieicurente de preparate.
Malaxorulse folosete la omogenizarea compoziiei preparatelor semiafumate, prospturi.
Carnea de vit i porc, cntrit i tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se
introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul i condimentele
indicate n reete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste ingredientele din malaxor.
Malaxarea se contunu pn la omogenizarea compoziiei. Durata malaxrii este diferit, n
raport de tipul malaxorului i de natura compoziiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calitii produsului, deoarece,
frecndu-se prea mult, compoziia paote cpta o structur prea alifioas, pierzndu-i
caracteristicile specifice.
Umplerea membranelor
Introducerea compoziiei n membrane comport urmtoarele faze:
Pregtirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se
verifica dac corespund calibrelor respective, condiiilor de salubritate i de integritate, dup care
se apreciaz rezistena elasticitatea. Membranele cu defecte sunt nlaturate .
Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/i dezinfecie i cltire, se scurg foartebine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit.
Operaia de umplere a membranelorse efectueaz manual sau mecanic.
Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut, denumite classic spriuri.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
8/136
Clasificarea spriurilor
Dup modul de funcionare, aceste maini se clasific n:
-spriuri manuale;
- spriuri mecanice;
- spriuri automate.
Dup modul cum sunt acionate, se disting:
- spriuri hidraulice;
- spriuri pneumatice;
- spriuri cu aciune periodica sau cu aciune continu.
Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite caliber i dimensiuni,
confecionate din oel inoxidabil. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine
presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea se regleaz n funcie de tipul produsului.
Formarea, legarea, tufuirea i aezarea pe bee
Dup umplerea membranelor se formeaz batoane de diferite calibre i lungimi. Legarea
batoanelor se face cu sfoar sau/i cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile.
La unele sortimente, legarea cu sfor se execut longirudinal i transversal. La membranel e
naturale, sfoara vegetal yse utilizeaz ud, pentru a permite o legare mai bun. n acest scop,
sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru nmuiere.
n locul legrii, la unele produse cum sunt cele n mae subiri de oaie sau de porc se
utilizeaz rsucirea membranelor la distane egale, rezultand bucai n irag. Operaia se poate
efectua i automat, adaptandun dispozitiv de rsucire n lan.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
9/136
Dup legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufr, prevzut cu ace inoxidabile,
pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execut n special la membranele
umplute la spriuri fr vacuum, la care cantiti mici de aer raman sub membran cu aspect de
bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regul, nu se stefuiesc.
Dup stefuire, batoanele se aga pe bee cu sceiune dreptunghiular, iar acestea se aaz
pe rame metalice. Pentru crenvurti se folosec bee cu seciune triunghiular, pentru ca suprafaa
de contact dintre produs i bee s fie cat mai mic, iar partea neafumat s rman cat mai
redus. Atat agarea pe bee cat i aranjarea pe rame trebuie fcute distanat, cu spaii libere de
5-7cm, pentru a se evita contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucile altor grupe de
sortimente.
Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti
organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente prezente n fum, cu
aciune multipl, dup cum se arat n continuare:
Aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau
bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus,
B. Mezentericus, Staphylococcus aures.
Aciunea antiseptic este sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n stratul
spre suprafaa produsului.
Aciune antioxidant , datorit n special prezenei fenolilor.
Aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum,
imprimand produsului gustul i mirosul plcut de afumat.
Aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate.
Culoarea este dat de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza i circulaia fumului
fa de produs. Culoarea paote fi influenat i de natura membranelor, cunoscand c
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
10/136
membranele groase se afum mai bine ca cele subiri. Luciul membranelor este dat n special de
prezena rinilor din fum. Pe de alt parte, aciunea fumului mrete frgezimea produsului prin
mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum
mare de aer, care confer fumului o culoare clar.
Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtorie, n funcie
de scopul urmrit i posibilitile de dotare tehnic ale unitii:
Afumarea clasic
Se efectueaz n camere simple sau etajate, n care beele cu preparate se pun direct pe rame
fixe sau sunt prevyute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncrcate cu produse. Fumul se
obine direct din vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu.
Variante mbuntite
Afumtoria cu deplasarea mecanic a produselor de carne se efectueaz, n turnuri de
afumare(tip pater-noster), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realizand o
afumare uniform.
Afumtorie cu generator de fum centralizat
Acest tip de afumtorie reprezint un stadiu tehnic mai avansat, care confer unele
avantaje:
produce fum de aceeai calitate, n mod constant, privind compoziia i densitatea;
fumul poate fi purificat de cenu i funingine;
cantitatea necesar de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fireglat.
Din aceast categorie fac parte:
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
11/136
-afumtoria cu generator de fum centralizat tip Atmos n care boxele de afumare au volum
variabil pentru unul sau mai multe rastele sau crucioare, n raport cu mrimea fabricii.
-afumtorie cu generator de fum prin friciune, n care se produce un fum dens, de calitate, cu un
consum redus de energie.
-afumtorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigur o ardere incomplet a
rumeguului, urmat de eliminarea impuritilor nocive, obinandu+se un fum purificat, de nalt
calitate.
Afumarea cu lichide de afumare
Este o metod modern, considerat economic i superioar altor metode utilizate n acestdomeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante, fiind obinute prin tehnici speciale i
permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea tehnologiei de afumare.
Pe de lat parte, nu sunt poluante i se evit riscul incendiilor.
Dintre cele mai utilizate din aceast categorie se menioneaz:
-Procedeul Charson-Canada
-Procedeul Banu i Oprea(o variant romaneasc mult mbuntit fa de procedeul Canadian).
Efectuarea operaiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dup umplere, prin
pulverizare pe suprafaa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n
compoziie, n timpul prelucrrii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dup adugarea
condimentelor i azotiilor.
Afumarea n camp electrostatic
Prin acest procedeu se realizeaz depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaa
produselor, sub aciunea forelor electrostatice. Datorit cldurii din celula de afumare,
componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
12/136
Procesul tehnologic al afumrii produselor din carne se realizeaz difereniat, n funcie de
sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 90-1100 C, dup cum rezult din exemplele redate mai
jos:
-afumare rece la 90-120C aplicat pentru produsele de durat;
-afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate;
-afumare rece suplimentar la 150-450 C, dup operaia de fierbere la unele sortimente de
salamuri comune i canai;
-afumar n dou faze la 750i 450C, pentru unele afumturi ( picioare, ciolane);
-afumare cald la 750-950C pentru salamuri smiafumate i carnai;
-afumare cald la 950-1100C pentru unele specialiti (muchi haiducesc, pastrame).
Afumarea realizat la 750-1100 C se numete hiuire, denumire mprumutat din limba
german: hitze=fierbinte.
Durata afumrii este n funcie atat de temperatur, cat i de natura i grosimea produsului.
Afumarea cald la salamuri i carnai se realizeaz n dou etape:
-zvantarea membranei;
-afumarea propriu-zis.
Zvntare membranei se execut n boxe sau celule de afumare cald, folosind exclusiv
cldura la o temperatur de 45-750 C, timp de 10-40 minute, n raport de tipul membranei i
combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea membranei s fie uniform pe ntreaga
suprafa. n acest scop, batoanele trebuie s fie agate pe bee distanat. Altfel, produsul va
rezulta ptat.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
13/136
Afumarea cald propriu-zis la salamuri i carnai se face, n continuarea fazei de zvantare,
la temperatura de 750-950 C, n funcie de grosimea sortimentului. Durata de afumare este
variabil( 20-50 de minute i chiar mai mult).
n acest timp, membrana capt o coloare crmizie-rocat, iar temperatura n interiorulbatonului trece de 55o C.
O afumare cald corect se realizeaz introducand produsul agat pe bee i aranjat pe
rame n boxe sau celule de afumare nclzite la o temperatur de cca 75 0C. Dup acest moment,
n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La
producerea fumului se va asigura un tiraj corespuztor, astfel ca s ptrund n afumtorie o
cantitate suficient de aer, pentru ca fumul rezultat s aib o culoare deschis, clar i de calitate.
Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat.n acelai timp, un
curent de aer prea puternic face ca, odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai
repede pe suprafaa produselor, fr a putea ptrunde n grosimea compoziiei.
Un fum de calitate se obine prin arderea uniform a rumeguului. Acest aspect este
determinat de gradul de mrunire a combustibilului, ale crui particule trebuie s fie mai mari de
0,75mm. Dac rumeguul este mai mrunt, arderea este mai neregulat. n privina esenei, fumul
rezultat din arderea rumeguului de fag d cele mai bune rezultate n afumarea produselor dincarne.
Fierberea
Fierberea se aplic salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnai, precum i altor
produse de carne. n industria crnii noiunea de fierbere se refer la temperaturi cuprinse ntre
720-950 C. Ca atare, aceast practic se ncadreaz tot atat de bine i n conceptul de
pasteurizare.
Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicat,
procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 800 C, precum este cazul la unca presat,
tobe.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
14/136
Temperatura trebuie s fie cu atat mai ridicat cu cat batoanele sunt mai subiri i compoia
mai srac n umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai
mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat
puternic i nveliul se poate rupe.
Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, inand seama c, n centrul
geometric al acestuia, temperatura s ajung la 680-690-720C, dup caz, timp de 10 minute.
Acest interval, pentru produsele care conin carne separat mecanic, trebuie s fie prelungit la 20
minute.
La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bee. Capetele beelor sunt
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereii acestuia.
n acelai cazan se introduc batoane de acelai calibru i din acelai sortiment. Batoanele se
acoper cu grtare de lemn, pentru ca produsul s fie complet cufundat n ap. De asemenea,
cazanele trebuie s fie prevzute cu capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin
evaporarea apei i prin radiaii. Deasupra cazanelor se monteaz hote pentru aspiraia vaporilor
de ap.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate pe rame se introducn celule de fierbere, nchise etan.
Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate i expuse n mod
vizibil. Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere este de importan major, ntrucat
reglarea corecta a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor.
Rcirea produselor
Dup fierbere, produsele din carne din categoria propturilor i preparatelor din subproduse
sunt supuse imediat unui proces de rcire. Aceast operaie are, n primul rand, scopul de a
realiza o trecere rapid de la temperatura de fierbere la o temperatur sub 370 C, pentru a se
mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600C, au condiii favorabile de nmulire. n al doilea
rand, prin rcire se evit ncreirea membranelor.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
15/136
Rcirea se face sub du cu ap rece, n bazine sau granduri cu ap rece de la robinet sau
rcit cu ghea, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul produsului. Se evit o rcire
exagerat, deoarece la o temperatur prea sczut membrana i pierde luciul.
Mezelurile rcite se depoziteaz n spaii frigorifice la 20-120C, dup caz, uscate i bine ventilate,pan la livrare.
Afumarea rece
Afumarea rece se aplic salamurilor semiafumate i de durat, unor categorii de carnai,
afumturilor n general, precum i unor specialiti.
Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnai, dup fierbere, sunt supusesuplimentar la fum rece, 150-400C, un timp variabil. Aceast afumare ar avea rolul de a mri
rezistena produsului.
Conform unor cercetri, ar trebui s se renune la a doua afumare, deoarece acest proces
mrete, prin cumulare, cantitatea unor produi nocivi din fum, care difuzeaz n produs.
Salamurile crude-uscate i etuvate se afum la temperaturi de 120-140 C, iar salamul
tip Sibiu se afum la 9
0
-12
0
C.
Durata afumrii este n funcie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de
afumare i umiditatea produsului. Operaia se poate realiza n afumtorii clasice, boxe de
afumare sau n afumtorii cu generator de fum.
n afumtorie, produsele agate pe bee i aranjate pe rame se pstreaz cu distane de 5-7
cm ntre batoane pentru ca fumul s poat cuprinde toat suprafaa acestora.
Trebuie meninut faptul c, n fabricile moderne, produsele din carne se realizeaz de la
tocare pan la rcire n instalaii complexe, cu echipamente aranjate n flux continuu.
Acest mod de lucru i dotare asigur o mai mare operativitate, numr mai redus de angajai
i condiii superioare de igien.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
16/136
Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu temperatur, umiditate i
ventilaie controlate. Aceti parametri trebuie adaptai la fiecare grup sau categorie de produse.
n acest sens, depozitele trebuie s fie dotate cu aparatur i instrumentar pentru
monitorizarea i nregistrarea curent a parametrilor respectivi. n acelai timp, n ncperi
trebuie meninut permanent o stare de igien riguroas, pentru a mpiedica dezvoltarea
microorganismelor i ptrunderea insectelor, a oarecilor i/sau obolanilor.
n continuare sunt redate orientativ condiiile pentru depozitarea unui produs din carne.
Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne
Denumirea
produsului
Temperatur
0C
Umiditate
%
Termen de garanie
-zile-
Carnai proaspei 2-5 75-80 2-3
Preparatele din categoria sangerate, tobe, unc, se aeaz n tvi de aluminiu, pe mese
sau stelaje din oel inoxidabil.
Produsele sub form de batoane rman agate distanat pe beele care au fost ncrcate n
producie, pentru a se evita manipulri n plus, c ear putea produce deteriorri nedorite
produselor.
Produsele care prezint umiditate ridicat vor ramane n deposit sub control pan la
nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.
nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie s fie controlate pentru a
corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Etichetarea
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
17/136
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaie care se efectueaz
conform HG. Nr. 106, publicat n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 i alte
normative.
Transportul
Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitand cauzele care ar
putea s le contamineze sau s le produc deteriorri. n acest scop, se va ine cont de mijloacele
de transport, de distaa i durata transportului i de condiiile meteorologice.
Ele trebuie s fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperature cerut.
Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie s se aigure de
faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediuluiambient, poart o indicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste produse trebuie s fie
transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de valabilitate sau, n cazul
produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul acestor produse va fi nsoit de
documente comerciale i certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-
veterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.
Alturi de dotarea tehnic, unitile trebuie s fie aprovizionate cu materii prime, materii
secundare, condimente, aditivi alimentari i alte ingrediente numai de calitate i s respecte cu
strictee cerinele tehnologice, sanitare i sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor, n
scopul realizrii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat i al salubritii produselor finite.
3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT
(CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI)
Materii prime, auxiliare i materiale pentru producia de preparate din carne
Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:
-materii prime;
-materii auxiliare;
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
18/136
-ingrediente;
-materiale.
MATERII PRIME
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne,
slnin.
Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de pn la 3 ani,
carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin ) i tip II(fr slnin), carne de oaie.
n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi:
-refrigerate, adic adic rcite la +40C la os i pstrate maximum 72 de ore la temperaturi ale
aerului cuprinse ntre 0 i 40 C;
-congelate la minimum -120C la os i pstrate la temperatura aerului de minumum -120 C.
n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile recepionate n stare refrigerat, pn la
intrarea n fabricaie se depoziteaz la 240 C pentru maximum 72 de ore, respectndu-se
ncrcarea specific de 180-200kg/m2util pentru sferturile de bovin, 120-200kg/m2 util pentrujumtile de porc i 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.
La depozitare se nregistreaz pierderile n greutate, a cror mrime este n funcie de felul crnii
i de durata depozitrii.
Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural , adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos
precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras , vrst, sex, stare de
ngrare i regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
19/136
-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente i alte componente structurale
specifice;
-carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor;
-carne aleas far tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de snge,
ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.
Structura i compoziia chimic a esutului
muscular esutul muscularreprezint 40-50% din masa
organismului vertebratelor superioare. Muchii scheletici au form variat, form determinate
filogenetic. Forma este determinat i de funcia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei
necesit un compromis ntre for, vitez i domeniul de micare.
Macroanatomia musculaturii striate
Muchiul striateste format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la exterior cu
un esut conjunctiv denumit epimisium.
Mnunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe de tesut
conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibr la rndul su este acoperit de un esut fin denumitendomisium.
La capetele muchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului i
endomisiumului se continu cu cele ale tendonului cu care se inser pe oase.
Spaiile dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare, venele care asigur un debit
circular mare n ceea ce privete aprovizionarea cu substane hranitoare i oxygen, ct i n ceea
ce privete ndeprtarea cldurii produs simultan cu energia cinetic, precum i a produilorrezultai din metabolism. n muchii scheletici, fiecare fibr a nervului motor se ramific, astfel
c fiecare fibr muscular primete o astfel de ramificaie care setermin la fiecare fibr cu aa
numita plac motoare (plac terminat cu sinapsa neuromuscular).
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
20/136
Compoziia chimic a esutului muscular
Compoziia chimic a crnii
Compoziie Valoare (%) Creterea coninutului Grascu 1%
Scderea con.
Gras cu 1%
Ap 74,0 73,22 74,78
Proteine 20,0 19,71 20,22
Cenu 1,0 1,0 1,0
Grsime 5,0 6,0 4,0
Raportul 3,7 3,7 3,7
Substanele proteice din esutul muscular, n funcie de repartizarea lor structural, se
impart n 3 grupe:
1. Sarcoplasmatice
2. Proteine din nucleu
3. proteine conjunctive (din strom)- sleroproteine
Proteinele sarcoplasmatice
Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile i de cele din plasma monofibrilar.
Aceste proteine sunt solubile n ap i formeaz aa numitul sac de carne.
Proteinele monofibrilare sunt:
Miozina este o gelatin care intr n compoziia prilor contractile i respectiv
discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii
diluante de sruri neutre i baze slabe.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
21/136
Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatozei, cataliznd hidroliza
ATP-ului. Este activat de Ca2+ i inhibat de Mg2+ la un pH=6,79,2. Pentru activarea ei
enzimatic este necesar prezena gruprilor tiol. Miozina conine toi aminoacizii eseniali.
Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ i funcional din esutulmuscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale.
Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extracie miozina a sub form
cristalin i miozinab (care este un complex de miozin i actin numit actomiozin) i care
este mai vscoas dect miozina a.
Actinareprezint 13% din proteinele totale ale muchilor; ea exist sub dou forme i
anume: actin globuloas (G) de vscozitate slaba i actina fibrilar (F) care este puternicvscoas.
n stare de repaus a muchiului actina se afl sub form fibrilar, iar n stare de
contracie devine actin globular formnd actomiozina.
La adugarea de sruri neutre moleculele de actin globular se polimerizeaz n actin
fibrilar, ATP i fosfat anorganic, procesul este ireversibil i poate avea loc i n absena ATP -
ului, ns actina obinut nu mai are proprietatea de a repolimeriza.
Dac n timpul repolimerizrii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.
Viteza de polimerizare a actinei G n soluii ale srurilor de potasiu i sodium este
accelerat de ionii de magneziu i inhibat de prezena ionilor de calciu.
Actomiozina rezult din combinarea actinei cu miozina cnd are loc contracia, ea
neexistnd n muchiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaz n cele douacomponente.
Are activitate ATP-azic intensificat de prezena ionilor de Mg.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
22/136
Tropomiozina, din punct de vedere al compoziiei chimice este asemntoare cu
miozina, darn u posed proprieti enzimatice i nici capacitatea de a se combina cu actina. Se
obine n stare cristalizat n plci hexagonale prin deshidratarea esuturilor musculare cu alcool
etilic sau cu KCl.
Paramiozinaare proprieti similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare c nu exist
n muchii vertebratelor.
Contractina reprezint un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are
aciune ATP-azic i reacioneaz cu actina.
Proteinele din plasma interfibrilar
Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii.
Cele mai multe dintre ele au funcii enzimatice.
Miogenulse extrage la rece cu ap distilat, iar la cald se coaguleaz formnd miogen-
fibrin.
Prin precipitare fracionat cu sulfat de amoniu se obine miogenul A,B,C.
Miogenul A reprezint aproximativ 20% i are proprieti enzimatice, lund parte la
metabolismul hidrailor de carbon.
Miogenul B reprezint 80%.
Miogenul Care proprieti nensemnate.
Miogenul este o protein complex coninnd toi aminoacizii eseniali.
Mioalbuminaeste oalbumina tipic care coaguleaz uor la cald.
Mioglobulina reprezint pigmentul principal al esutului muscular, care d crnii
culoarea roie. Este o cromoprotein cu structur tetrapirolic asemntoare cu cea a
hemoglobinei, fiind alctuit dintr-un grup prostetic i
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
23/136
dintr-o protein.
Constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Ea elibereaz oxigenul stocat n
muchi n funcie de nevoile respiraiei tisulare, prin intermediul sistemului intracelular
citocrone-oxidaz.
Afinitatea miogenului fa de oxygen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, dar
fa de aceasta are o afinitate mai mic fa de dioxidul de carbon.
Cantitatea de mioglobin este foarte variat, fiind condiionat de activitatea muscular,
deci de nevoia de oxigen a muchilor.
Culoarea crnii este cu att mai roie cu ct activitatea muscular este mai intens iinvers. Astfel carnea animalelor slbatice este mai roie dect cea a animalelor domestice, iar
carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proporional cu activitatea
muscular.
De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai roie dect a
celor crescute n stabulaie.
n general muchii roii ai animalelor domestice crescute conin 4-20 mg mioglobin/gesut muscular.
Cunoaterea proprietilor mioglobinei prezint o mare importan n aprecierea
calitilor organoleptice, strii de prospeime i aprecierea modificrilor de culoare a crnii.
Prin fixarea labil a oxigenului din aer sub form de oximioglobin, culoarea roie a
crnii se intensific. De aceea n prima faz de secionare, tranare, porionare sau tocare a crnii
are loc o intensificare a culorii ctre rou viu. Aceast stare este ns repede reversibil.
Expunerea prelungit a crnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobin a fost
transformat n met-mioglobin. n condiii naturale reacia este ireversibil.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
24/136
Globulina este o pseudoglobin care precipit uor prin dializa soluiilor alcaline slabe
i poate fi trecut dinnou n soluie prin adugarea de sruri la un pH ntre 7 i 8. Aceasta
coaguleaz s are proprieti enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dup moarteaindividului.
Proteinele nucleului
n compoziia nucleului intr nucleoproteinele care sunt nite heteroproteine formate
din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i un grup prosthetic reprezentat de
acizii nucleici.
Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gsesc n
sarcoplasm, precum i n esutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol important n determinarea
texturii crnii.
Cele mai importante sunt: colagenul, elastina i reticulina.
Colagenuleste principala protein a esutului conjunctiv din carne i este o protein cu
valoare biologic inferioar datorit faptului c nu conine triptofan, cistein i cistin.
Dezechilibrul este produs n special de coninutul excesiv n glicocol, care reprezint
1/3 din toi aminoacizii la acest nivel i de prolin i hidroxiprolin care reprezint un precursor
al colagenului i care are iniial o stuctur relative simpl i este solubil n ap. Treptat
moleculele de tropocolagen se unesc i prin polimerizare se cupleaz cu protoglicani sau alte
glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomereaz n fibre de collagen de structur din ce n
ce mai dens.
Viteza de renoire a colagenului este foarte lent, de 12-15 luni, spre deosebire de
proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de zile.
Duritatea este o nsuire a colagenului i esteproporional cu vrsta animalului. Ea
constituie principalul factor responsabil de duritatea i asprimea crnii.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
25/136
Prin nclzire colagenul se transform n gelatin. Gelatinizarea este o nsuire tehnic
util, asigurnd o bun legtur a pastei sau a bucilor de carne, cu o capacitate sporit de
hidratare i o capacitate bun de emulsionare a grsimilor.
Elastina este proteina existent n fibrele elastice, are compoziie asemntoare cu acolagenului, dar prezint unele nsuiri negative, cum ar fi absena capacitii de gelatinizare i
coefficient redus sau nul de utilizare digestiv.
Macromoleculele de elastin sunt rezistente la hidroliz acid sau alcalin, precum i la
aciunea unor enzime digestive puternice.
Reticulina formeaz fibrele subiri ale endomisiumului muscular, are proprieti
asemntoare colagenului i conine mai mult azot i sulf. Reticulina conine i acizi grai detipul acidului miristic, care i confer rezisten la fierbere i la hidroliz acid.
Substane extractive azotate neproteice
Creatinaeste unul dintre produii finali ai metabolismului. Muchii albi, comparativ cu
muchii roii, conin mai puin creatin.
Fosfocreatinaeste un compus al creatinei cu acidul fosforic. Servete ca donator sauacceptor de grupri fosfat n cadrul metabolismului glucidic.
Creatinina rezult din creatin, prin pierderea unor molecule de ap. Se gsete n
muchi n cantiti mult mai mici, fiind forma normal prin care se elimin creatina din
organismul mamiferelor.
Carnozinase formeaz n muchi prin condiionarea histidinei i are rol n procesul de
glicoliz. Este un exudant al sucului gastric i intestinal.
Substane extractive neazotate
Glicogenul este cel mai important i este sursa de formare a acidului lactic, fiind
material energetic de rezerv pentru activitatea muscular.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
26/136
Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant, se formeaz n timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradrii anaerobe a acestuia.
Din punct de vedere tehnologic substanele extractive azotate i neazotate i n mod
special nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii contribuie la formareagustului specific al crnii.
Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n timpul tratamentelor
termice pe care le sufer carnea.
Coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen determin intensificarea unor procese
biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului, influennd i unele proprieti ale
esutului muscular cum ar fi: capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare n timpulprelucrrilor.
Lipidele
n esutul muscular sunt n proporie de 1-3% i sunt reprezentate de fosfolipide,
grsimi neutre i colesterol.
Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau segsesc n sarcolem.
Colesterolulface parte din grupul steridelor i se gsete n stare de separaie a fibrelor.
Grsimile neutre sunt similare cu cele de rezerv. Ele se gsesc n primul rand n
elementele conjunctive i variaz n funcie de individ i alimentaie.
Grsimile esutului muscular al animalelor de abator conin o cantitate redus de acizi
grai nesaturai.
Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten
tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat pri srare cu 2% NaCl.
MATERII AUXILIARE
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
27/136
Materiile auxiliare i materialele necesare produciei de preparate din carne sunt urmtoarele:
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate
n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire NaCl, azotitul de
sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali;
materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare polifosfai;
materii auxiliare pentru aromatizare condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri
eseniale;
ap potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi;
materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea
consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite
derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia,
texturate proteice din soia) precum i derivate proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu,
plasm sanguin, globulin eritrocitar, past de carne din oase, derivat proteic colagenic) ,
produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Materiale pentru formare, legare i ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn,
material plastic, etc.)
Combustibili tehnologici.
n cele ce urmeaz se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intr n compoziia
unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale
conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de
sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie
s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
28/136
puritate ct mai mare(fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect
defavorabil n srare).
Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor
de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune
antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie
fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditate relativ
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
29/136
mbuntirea proprietilor senzoriale ale preparatelor din carne consisten, suculen,
capacitatea de feliere;
contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi (parizer,
crenvurti) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de proteine miofibrilare ce auo capacitate de emulosionarese comport ca un emulgator clasic.
contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom, deoarece nu mai exist pierderi de
suc care ar antrena i componentele de arom.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimente, oleorezine,
uleiuri eseniale, arom de fum.
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i a mirosuluiprodusului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant ;
influeneaz favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor:
frunze: mgheran, leutean, ment, busuioc, rozmarin , dafin;
muguri: florali cuioare;
planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru, cimbrior;
fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr, anason;
semine: chimion, negrilic, mutar alb i negru;
bulbi: ceap, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber;
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
30/136
nuc: nucoar.
Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul
eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%).
Nucoaraeste smna fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul
eteric (4-15%) care conine hidrocarburi aromatice i terpenice, precum i alcooli.
Cuioarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ
este uleiul eteric (5%) care conine n cantitate mare eugenol.
Coriandruleste fructul plantei Coriandrum sativumcu gust aromat i plcut.
Usturoiuleste reprezentat de bulbii planteiAllium sativum, bulbi care alctuiesc cpna
de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfur de propil i alil, precum i disulfur de
dialil.
Boiaua de ardeise obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de
ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1 -1,2% n boia.
Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin.
La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric coninut, iar
gustul este dat de substanele tanante, capsaicin, alil-senevoli, disulfur de propel, de alil, n
funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple i lipidele existente n condimente
i plantele condimentare.
Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase,
bine curate i dezinfectate.
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare la fabricarea preparatelor
din carne sunt urmtoarele:
nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare la cele uscate;
conin substane cu aciune antiseptic i antioxidant;
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
31/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
32/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
33/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
34/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
35/136
s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
s fie retractabile, adic s urmeze reacia compoziiei, calitate necesar n salamurilor
crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate;
s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze, aceast proprietate fiind obligatorie pentru
membranele utilizate la salamurile crude.
Permeabilitatea este necesar i la unele salamuri semiafumate cu coninut mai sczut de
umiditate.
Pentru prospturi membranele trebuie s fie impermeabile la vaporii de ap i gaze.
s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;
s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.
Membranele folosite n industria crnii aparin uneia din grupele descrise n continuare.
Naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin
srare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale i calibrate i trebuie s indeplineascii:
s fie strnse n legtur;
s nu prezinte defecte n timpul vieii animalului(noduli provoca de larve, de parazi i boli
microbiene; abcese, plgi i ulceraii; catar intestinal), n timpul prelucrrii tehnologice(guri,
ferestre, murdrie extern, resturi de coninut intesninal; resturi de grsime; spumoziti), din
timpul conservrii(rugin, pete de sare; culoare schimbat; putrefacie, fermentaie acid;rncezire, zbrcire).
Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice i care se caracterizeaz printr-o
bun absorie a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun,
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
36/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
37/136
Sunt comercializate sub form de role, buci tiate i asamblate n pachete, membrane
prelegate/preclipsate.
Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt
impermeabile i netractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer,Mortadella, Bologna i tobe, sngere, lebr, caltaboi.
Se comercializeaz sub form de role, buci de tiate i asamblate n pachete, membrane
prelegate/preclipsate.
Materiale de legare i ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune i sfoar 3F
pentru salamuri crude de durat i specialiti .
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
-hrtie pergaminat de tip C;
-hrtie imitaie de pergament;
-mase plastice;
-folii de staniol;
-celofan transparent i colorat;
-cutii de carton parafinat;
-navete din material plastic;
-tvi de aluminiu.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
38/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
39/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
40/136
La tranarea crnii de porc(semicarcas) se obin urmtoarele piese mari: gua,
pieptul, spata cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulp cu rasolul din spate.
Dezosarea(ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase.
Dezosarea crnii de bovin se face astfel:
spata la care se scot oasele spata, radius i ulna(cubitus), rmnnd carnea de calitatea I.
Rasolul cu cheia se separ.
gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la gt se obine
carne de calitatea I i calitatea a II-a.
sternul se dezoseaz odat cu separarea seului i a crnii de pe cartilegii, rezultnd carne de
calitatea a II-a i calitatea a III-a.
antricotul se dezoseaz pentru alimentaia public.
greabnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se obine carne de
calitatea a II-a i calitatea a III-a.
coada se livreaz pentru consumul populaiei sau pentru alimentaia public.
muchiul se separ pentru alimentaia public sau pentru preambalare.
vrbioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este destinat alimentaiei
publice.
pulpa cu fleic i rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de calitatea I.
Dezosarea pieselor rezultate la tranarea crnii de porc se face astfel:
gua se folosete pentru prepararea slninii cu boia, se fasoneaz n buci dreptunghiulare
sau ptrate. Dac se utilizeaz ca slnin de lucru se ndeprteaz oricul i faa de gu, iar
slnina se porioneaz n buci de 100-200g.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
41/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
42/136
carne semigras- 30-35% grsime intramuscular;
carne semigras-
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
43/136
Tendoane 0,40 0,50 0,60
Sczmnt 0,45 0,45 0,50
Rezultatele tranrii crnii de porc pentru preparate din carne i semiconserve
Tranare porc oprit pentru industrie (preparate din carne) %
Carne pulp 17,00
Carne porc lucru 11,90
Muchi fabric 6,40
Piept costi 16,50
Muchi degresat pentru produse superioare 0,75
Slnin 27,00
orici 4,40
Ciolane 4,50
Oase DCA 3,60
Deeuri crude 0,20
Oase garf 5,50
Coast crud 1,20
Cozi 0,40
Sczmnt 0,65
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii se realizeaz n spaii climatizate (temperatura 10 C)
dotate cu benzi de tranare, ustensile i utilaje adecvate (cuite, masate, fierstraie cu disc, tvi i
crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor).
Dimensionarea slii de tranare se face innd seama de amplasarea ei n fluxul tehnologic,
de utilajele cu care este dotat, de spaiile ocupate de muncitori, cum i de spaiile de circulaie n
funcie de volumul de transport.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
44/136
APRECIEREA CALITII CARCASELOR ANIMALELOR
Aprecierea carcaselor animalelor se face dup criterii obiective i subiective.
Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine
Aprecierea subiectiv are n vedere conformaia general a carcasei cu referiri la profilul
anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare, i de acoperire a carcaselor
cu esut gras.
Se apreciaz n principal urmtoarele poriuni anatomice:
- pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectul exterior n sensul inexistenei loviturilor,
sufuziunilor;
- muchiul file n ceea ce privete lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea precum i
aspectul general;
- spinarea, de la greabn pn la ale, dup masa muscular, rotunjime, deschiderea unghiului
celor dou pri colaterale;
- spata, dup aspectul dezvoltrii muchilor care acoper, dup modul n care este prinsregiunea greabnului i dup lipsa sau existena unei adncituri napoia spetei;
- grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor i de pe suprafaa extern a carcasei.
Aprecierea subiectiv a carcaselor de porcine
Conformaia unei carcase de porc poate fi apreciat subiectiv lund n considerare anumite
aspecte.
Greutatea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult 2 ore de la tiere. Greutatea vie este
greutatea animalului stabilit dup post sau dup scderea caloului.
n greutatea net intr:
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
45/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
46/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
47/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
48/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
49/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
50/136
fulgi de ghea, t=2-5C, T=20 ore
comform tabelului
BRAT
Polifosfatul se utilizeaz numai la bratul din carne refrigerat sau congelat.
3.3. ALEGEREA DEFINITIV ATEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALIZAREA
PROIECTULUI
3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP PAST DE MICI
Reet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime:Carne vitintegral100kg, sup de oase 15 kg
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg.
2...3 kg ap odat cu condimentele i bicarbonatul.
Ambalaje: tvie de polistiren.
Descrierea procesului tehnologic de fabricaie
Prepararea compoziiei:
Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri
de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 15 kg sup de oase obinut din
fierberea oaselor. Se malaxeaz pn la obinerea unei compoziii omogene, n care supa s-a
absorbit n ntregime.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
51/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
52/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
53/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
54/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
55/136
Aspect exterior: Suprafa curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, nedeteriorat, de
culoare roz.
Aspect pe seciune: Masa compoziiei mozaicat, de culoare roiatic, slnina distribuit
uniform.
Consisten: Moale.
Miros i gust:Plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite; fr miros i
gust strin ( de mucegai, acru, rnced etc.)
2. Proprieti fizico-chimice:
Ap maxim 5%;
Grsime maxim 35%;
NaCl 2,5%;
3. Proprieti microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Livrarea produsului finit
Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. nsoit de documentele prevute de normativele
n vigoare.
Se livreaz pentru consum local cat mai curnd dup fabricaie.
3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP CRENWURTI
Reet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime:bradt 70kg, slnin 30kg;
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
56/136
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucoar 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg;
Membrane: mae de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm); mae de porc cu diametrul de maxim 28 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricaie
Prepararea pastei: Slnina moale n mprealabil maturat, bine rcit. Se toac la volf,
prin sita cu ochiuri de 3mm.
Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu
slnina moale tocat la volf pn se albete pasta.
n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheaa sub form de fulgi sau ap rcit cu
ghea, i condimentele mcinate, care se presar pe toat suprafaa pastei.
Prelucrarea la cuter se consider terminat atunci cnd s-a obinut o past semifluid,
fin, lucioas i adeziv la mn (lipicioas).
Umplerea: Pasta obinut (omogenizat) se introduce n membranele indicate mai sus,pregtite n prealabil n acest scop.
Dup umplerea cu past a memembranelor, se formeaz buci prin rsucirea membranei,
la distane egale, de cca 12 cm, formnu-se iraguri.
Crenwurtii, se aeaz pe bee mai subiri dect cele obinuite i cu seciunea de triunghi
echilateral.
Afumarea:Beele cu produsul astfel aranjat se aeaz pe rame i se introduce la fum cald.
n afumtoria cald membranele se usuc mai nti la o temperaturde 45...75C timp de
10-15, apoi urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75...95C, timp de 20-30,
pn cnd produsul capt o culoare roiatic.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
57/136
Fierberea:Pentru fierbere, crenwurtii n irag se leag cu sfoar, formndu-se ciorchini.
Cnd aceast operaie se face n cazane cu ap, ciorchinii se fierb aezai pe bee.
Atunci cnd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operaia de strngere nciorchine se va executa dup fierbere. Fierberea se face la o temperatur de 72...75C timp de 10-
20, funcie de grosimea produsului.
Rcirea.Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazinecu ap curgtoare, fie sub du cu
ap rece.
n timpul verii, n apa de rcire se pune ghea, pentru ca rirea s se fac complet, ntr-un
timp ct mai scurt.
Depozitarea produselor finite. Produsul aezat pe bee depozitate la frigorifer la o
temperatur de 2...4C pn cnd se livreaz.
Controlul calitii produsului finit
Produsul finit trebuie s ndeplineasc, comform N.I. urmtoarele condiii tehnice:
1. Proprieti organoleptice
Forma: corespunztoare membranelor folosite. Buci cilindrice de cca12 cm cu
diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obinute prin rsucirea membranei n iraguri, legate sub
form de ciorchine.
Aspect exterior:suprafa curat, nelipicioas cu nveli continuu, nedeteriorat, fr pete
i ncreituri, de culoare galben roiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai.
Aspect pe seciune:Masa compoziiei bine legat, compact i uniform, fr goluri de
aer i fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit buci de
flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.
Consistena:Elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
58/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
59/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
60/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
61/136
Livrarea produsului finit. Dup ce produsul a fost analizat i gsit corespunztor din
punct de vedere calitativ, se ambaleaz, se marcheaz comform STAS i se livreaz imediat sau
n cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu n tocmirea formelor legale.
3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP PARIZER
Reet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime:carne vit integral pentru bradt 70kg, slnin 30kg;
Materii auxiliare:
Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g.
Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia
2,600+400) 3kg, past de carne de pe oase de vit 5kg, emulsie de orici2,5kg.
Membrane: sfoar, clipsuri i nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu
diametrul de maxim 150mm i 40-60 mm lungimea.
Descrierea procesului tehnologic de fabricaie
Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se toac
prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obinerea bratului mpreun cu unul din
derivatele proteice i apa de hidratare aferent (dac bradtul s-a fabricat din carne cald) sau
diferena de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidratrii acestuia, unul
sau toate adaosurile de orgine vegetal i animal, slnina i condimentele. La prelucrarea
compoziiei se folosete ap rcit cu ghea sau fulgi de ghea. Toate componentele seamestec n malaxor pn la obinerea unei paste fine, omogene. Temperatura la sfritul
prelucrrii nu trebuie s depeasc 12C. Pentru meninerea unei temperaturi ct mai sczute n
compoziie la prelucrarea n cuter a crnii malaxate cu saramur i derivate proteice, ordinea de
adugare a materiilor prime poate fi urmtoarea: se introduce slnina tocat la cca 3 mm n cuter,
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
62/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
63/136
Carnea i preparatele din carne cu structur fibrilar, n comparaie cu cele cu structur
omogen, sufer, n plus, dezorganizri ale structurii macroscopice i microstructurale, restul de
modificri fiind aceleai pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, i anume :
dezorganizri la nivel de structur a proteinelor miofibrilare i
sarcoplasmatice ;
modificri fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului i capacitatea de reinere a apei ;
modificri senzoriale (culoare, gust, miros,textur) ;
formarea de suc (pierderi de substane azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie la
scderea valorii nutritive ;
scderea valorii nutritive din alte cauze.
a) Dezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular
La nivel macroscopic, modificrile care au loc n esutul muscular depind detemperatur i felul tratamentului termic (umed/uscat).
-pn la temperatura de 50C, fibrele musculare i micoreaz diametrul ;
-la temperaturi cuprinse ntre 50 i 60C se continu contractarea fibrelor musculare precum i a
esutului conjunctiv care alctuiete perimisium i endomisium ;
-la temperaturi mai mari de 70C se continu contractarea esutului conjunctiv, avnd loc i o
fragmentare a acestuia.
La nivel microscopic se constat urmtoarele :
-pn la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnat a sarcomerului i o degradare a liniei
Z ;
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
64/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
65/136
Prin depirea temperaturii de 100C au loc decarboxilri, dezaminri i desulfurizri
ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf i glutationului. n aceast direcie, proteinele
structurale sunt principala surs de H2S, cantitatea de H2S format fiind dependent de felul
crnii, gradul de prospeime al acesteia, de durata de aciune a cldurii.
La temperaturi > 100C, creterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminrii
aminoacizilor liberi, a peptidelor i a polipeptidelor, fapt ce explic nivelul ridicat de NH3 din
conservele de carne sterilizate.
c) Modificrile fizico-chimice
Principalele modificri fizico-chimice se refer la pH i capacitatea de reinere a apei, ambele
fiind n strns dependen de modificrile proteinelor.
n general, pH-ul crnii crete pn la 70C cu circa 0,4 uniti. Astfel, dac se pleac de la o
carne cu pH=5,6 (carne refrigerat), se ajunge la pH~6,0. Aceast cretere este pus pe seama
ruperii legturilor n care sunt implicate gruprile imidazol, sulfhidrice i hidroxilice.
Capacitatea de reinere a apei este modificat n sensul diminurii ei. Scderea capacitii de
reinere a apei este drastic n intervalul 4050C, dup care diminuarea este mai lent, ns
gradul de diminuare este n funcie de temperatur.
d) Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament
termic, sunt influenate de urmtorii factori : felul crnii, pH-ul crnii, capacitatea de reinere a
apei, structura ,,nchis sau ,,deschis a crnii, tipul de tratament termic aplicat, prezena sau
absena membranelor.
La prjire, coacere, frigere, pierderile de anumii nutrieni sunt mai reduse dect la
fierberea direct a crnii, n schimb sunt mai mari cele de grsime n bulionul ce se formeaz.
e) Modificrile senzoriale
Aceste modificri se refer la culoare, arom, textur.
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
66/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
67/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
68/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
69/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
70/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
71/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
72/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
73/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
74/136
-
7/29/2019 o Licenta Despre CarnatiSAC
75/136
utilizarea crnurilor DFD. n crnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotiilor este
nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate satisfctoare de NO.
utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt durat.
Carnea PSE are o culoare pal dei se sreaz satisfctor n prezena amestecului de srare
rapid.
folosirea de carne PSE;
tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic