NY_by_night_FR
1
Passion & Inspiration NY by night Les petits biscuits noirs de NY qui m’inspirent Monsieur Soulages. Et si vous prenait l’envie de faire une soirée noire, nous l’avons déjà fait chez nous, chez Umia, et c’est troublant mais pourtant tellement gourmand, car le noir semble tout neutraliser. En fait non, c’est seulement notre vue qui est troublée, le goût, les odeurs, les textures restent intacts. A essayer, à vivre ! CRÈME NOIRE DE DULCEY 850 g lait entier 1 gousse vanille 275 g blancs pasteurisés 8 g gélatine poisson 500 g CHOCOLAT DULCEY QS charbon actif QS colorant noir hydrosoluble Fendre et gratter la gousse de vanille, et l’ajouter au lait. Ajouter en mélangeant énergiquement la gélatine en poudre, puis les blancs d’œufs. Cuire à la nappe 80/82°c, et s’assurer que la gélatine soit bien dissoute. Chinoiser, et émulsionner le chocolat Dulcey. Ajouter selon votre souhait la poudre de charbon actif. Terminer par mixer quelques instants, et couvrir d’un film au contact, et laisser cristalliser une nuit avant utilisation. Idée gourmande : Si besoin, une pointe de colorant noir, pour donner de la profondeur à la couleur. STREUZEL AMANDE NOIR 125 g sucre cassonade 125 g beurre laitier 125 g poudre amande 125 g farine type 45 QS Charbon actif Découper grossièrement le beurre froid, en petits cubes. Rassembler avec tout le reste des ingrédients, et mélanger à la feuille, jusqu’à ce que des agglomérats se forment. Avant la fin du mélange, prélever quelques pépites de pâte nature, qui serviront de témoin de cuisson ! quand c’est noir c’est noir ! Ajouter le charbon actif pour obtenir une vraie couleur…by night ! Déposer des petites pépites de streuzel sur plaque et cuire à 150/155°c. Conserver ensuite au sec. FEUILLE DE CHOCOLAT NOIR FAÇON « SOULAGES » Tempérer du chocolat Dulcey, ajouter du charbon actif en poudre et si besoin une pointe de colorant noir liposoluble. Etaler sur feuilles de plastique finement et dès le chocolat commence à épaissir légèrement, racler tel le peintre Soulages le fait avec un talent unique au monde, le chocolat, de telle façon que la lumière du noir naisse ! Hommage à Monsieur Soulages. En partenariat avec : DRESSAGE Réaliser des quenelles à l’aide de cuillères légèrement tiédies à l’eau. Couvrir chacune d’elle d’un éclat de Soulages, déposer quelques pépites de streuzel, et laissez parler votre créativité, quant au coulis ou à la sauce, voire les fruits avec lesquels vous pourrez accommoder ce dessert inattendu !
-
Upload
olivier-galais -
Category
Documents
-
view
215 -
download
1
description
recette cuisine
Transcript of NY_by_night_FR
-
Passion & Inspiration
NY by nightLes petits biscuits noirs de NY qui minspirent Monsieur Soulages.Et si vous prenait lenvie de faire une soire noire, nous lavons dj fait chez nous, chez Umia, et cest troublant mais pourtant tellement gourmand, car le noir semble tout neutraliser. En fait non, cest seulement notre vue qui est trouble, le got, les odeurs, les textures restent intacts. A essayer, vivre !
CRME NOIRE DE DULCEY850 g lait entier 1 gousse vanille275 g blancs pasteuriss 8 g glatine poisson500 g CHOCOLAT DULCEY QS charbon actif QS colorant noir hydrosoluble
Fendre et gratter la gousse de vanille, et lajouter au lait. Ajouter en mlangeant nergiquement la glatine en poudre, puis les blancs dufs.Cuire la nappe 80/82c, et sassurer que la glatine soit bien dissoute.Chinoiser, et mulsionner le chocolat Dulcey. Ajouter selon votre souhait la poudre de charbon actif. Terminer par mixer quelques instants, et couvrir dun film au contact, et laisser cristalliser une nuit avant utilisation.Ide gourmande : Si besoin, une pointe de colorant noir, pour donner de la profondeur la couleur.
STREUZEL AMANDE NOIR125 g sucre cassonade125 g beurre laitier125 g poudre amande125 g farine type 45 QS Charbon actif
Dcouper grossirement le beurre froid, en petits cubes. Rassembler avec tout le reste des ingrdients, et mlanger la feuille, jusqu ce que des agglomrats se forment. Avant la fin du mlange, prlever quelques ppites de pte nature, qui serviront de tmoin de cuisson ! quand cest noir cest noir !Ajouter le charbon actif pour obtenir une vraie couleurby night !Dposer des petites ppites de streuzel sur plaque et cuire 150/155c.Conserver ensuite au sec.
FEUILLE DE CHOCOLAT NOIR FAON SOULAGES Temprer du chocolat Dulcey, ajouter du charbon actif en poudre et si besoin une pointe de colorant noir liposoluble.Etaler sur feuilles de plastique finement et ds le chocolat commence paissir lgrement, racler tel le peintre Soulages le fait avec un talent unique au monde, le chocolat, de telle faon que la lumire du noir naisse ! Hommage Monsieur Soulages.
En partenariat avec :
DRESSAGERaliser des quenelles laide de cuillres lgrement tidies leau.Couvrir chacune delle dun clat de Soulages, dposer quelques ppites de streuzel, et laissez parler votre crativit, quant au coulis ou la sauce, voire les fruits avec lesquels vous pourrez accommoder ce dessert inattendu !
