NOS FORMATIONS · Web viewPréparer une sole pour la souffler. Dépouiller une queue de lotte....

France CONSEIL RESTAURATION _

NOS FORMATIONS

ART CULINAIRE/HACCP

ADAPTABILITE DE METHODES ET TECHNIQUES CULINAIRES TRADITIONNELLES EN RESTAURATION COLLECTIVE. FORMATIONS SUR LES METHODES HACCP EN INTRA ENTREPRISE DANS LES RESPECT DU PAQUET HYGIENE 2006.

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SAS FRANCE CONSEIL RESTAURATION. SOCIETE D’EXPERTISE DANS L’AUDIT, LE CONSEIL, LA FORMATION, L’AIDE A L’AUTO GESTION EN RESTAURATION COLLECTIVE. La combe ganat 71410 Sanvignes les Mines 03 85 67 24 63 OU 06 61 54 79 68. SITE : www.franceconseilrestauration.com MAIL : [email protected]

SAS FRANCE CONSEIL RESTAURATION

NOS FORMATIONS EN INTRA ET OU EN INTER ENTREPRISE

Certaines formations peuvent être effectuées en inter entreprise dans un centre de formation partenaire.

Nos interventions de formations sont dans les domaines suivants :

L’art culinaire.

Adaptabilité et mise en pratique des techniques de bases traditionnelles en restauration collective. Toutes ces techniques sont issues des référentiels des formations diplômantes de l’éducation nationale tel que le CAP CUISINE, le BAC PRO RESTAURATION.

Nous élaborons un plan de formation avec vos souhaits et projet de formation en fonction des besoins de votre établissement.

Nous répartissons nos formations culinaires en 3 phases.

1. Les techniques de bases.2. Les recettes de bases.3. La créativité culinaire.

L’HACCP EN CUISINE COLLECTIVE.Les formations qui vous sont proposées s’adaptent aux principales règles concernant l’hygiène alimentaire en faisant référence à la réglementation en vigueur.Nous vous proposons des formations pragmatiques en rapport au fonctionnement de votre établissement.Le but de ces formations est destiné à appliquer l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).

La FormationLa formation du personnel à l'hygiène est un élément essentiel du dispositif préventif de maîtrise de la Sécurité Alimentaire. Le plan de formation du personnel doit comprendre :· L’analyse du besoin en formation· Le choix des objectifs· Le choix des programmes de formation· La détermination des moyens et méthodes.

NOS FORMATIONS CULINAIRES TYPES

1. LES TECHNIQUES CULINAIRES DE BASES .

FRANCE CONSEIL RESTAURATION


A. FORMATION SUR LES LEGUMES.

Achats, critères de qualités

Mode opératoire et techniques de préparation des légumes frais suivants : et les différents taillages.

BRUNOISE, MIREPOIX, JULIENNE, EMINCER, ESCALOPER, PAYSANNE.

Ails nouveaux et ails secs Artichauts. Artichauts. Asperges. Aubergines. Betteraves rouges. Blettes, bettes, Poirées ou carde. Cardons. Carottes. Céleri. Champignons de paris. La chicorée witloof, de Bruxelles,

endives. Les choux. Concombres. Courgettes. Le Cresson. Les Crosnes. Echalotes. Epinards. Fenouils bulbes. Fines herbes. Haricots. Marrons. Navets. Poireaux. Pois. Poivrons Pomme de terre. Radis. Salades diverses

Topinambours. Potiron Patates douces. Les Cristophines. Les Pâtissons. Les Fruits

B- FORMATION SUR LES PRODUITS DE LA PECHE.



Connaissances sur les poissons de mer et d’eau douce. Habiller un poisson rond et un poisson plat. Lever les filets. Désarêter un poisson par le dos. Préparer une sole pour la souffler. Dépouiller une queue de lotte. Détailler des tronçons. Réaliser un fumet avec les arêtes. Travailler des poissons de 3è et 4è gamme. Réaliser une recette traditionnelle et la valoriser avec de la

créativité lors d’un service.

FILET DE ST PIERRE POCHE AUX AGRUMES SUR UNE TERRINE DE LEGUMES, EMULSION AU POTIRON.



C-FORMATION SUR LES CRUSTACES ETLES COQUILLAGES

Connaissance sur les huîtres, St Jacques, Moules… Tronçonner un homard. Châtrer des écrevisses Cuire un Crustacé de 3è gamme Réaliser une sauce Américaine Réaliser une recette festive à base de crustacés et coquillage.

Langoustines vapeur, beurre blanc aux fines herbes, tuiles feuilles de brick, fondue de tomates cerise.



D –FORMATION SUR LES ŒUFS ET LEURS UTILISATIONS EN COLLECTIVITE

Connaissance des œufs avec coquilles et leur règlementation en collectivité.

Connaissance des œufs sans coquilles et leur utilisation en collectivité

Les différents modes de cuisson des œufs. Cocotte, au plat, omelette, brouillé, poché, frit.

Règles des 3/6/9. Connaissance et utilisation des ovo produits en collectivité. Réalisation d’une recette type.

FORMATION ET REALISATION DE MACARONS

LES MACARONS



E-FORMATION SUR LES TECHNIQUES ET L’UTILISATION DES VIANDES DE BOUCHERIES DE LA 1è et 3è GAMME.

Connaissances générales sur les viandes de boucheries

Préparer un gigot d’agneau. Préparer une épaule d’agneau. Préparer un carré. Tailler des côtelettes. Préparer une selle. Tailler des Lamb chop. Tailler des mottons chop et noisettes Habillage d’une cote de bœuf Préparer un contre filet de bœuf. Modes et types de cuisson adaptés aux morceaux de viande(Blanquette,

Rôtir, mixte, Braiser, Ragoût, poêler…). Réalisation d’une recette en fonction du choix de viande choisi pour un

service. Exemple :

BŒUF BRAISE AUX LEGUMES



F-FORMATION SUR LES CONNAISSANCE ET TRAVAIL DES ABATS

Connaissance général sur les abats et leur classification. Travaux préliminaires avant la cuisson. Les différents modes de cuisson adaptés à chaque abat. Créativité autour d’une recette avec des abats

Croustillant de rognons et ris de veau à la crème de cèpes



G-LES LAPINS ET LES VOLAILLES

Découpe à cru

Utilisation des produits de 3è et 4è gamme Mode de cuisson adapté (poêler, rôtir, sauter, en ragoût, en blanquette) Préparer une jambonnette

Réalisation d’un lapin sauté chasseur



H-FORMATION SUR LES FONDS DE BASES.

Les Tradiditionnels

Les Industriels

Réalisation d’un fond choisi en fonction de la recette du jour . Fond brun de veau Fond brun de volaille. Fond blanc Fumet de poisson

Etude des glaces de viande et leur intérêt culinaire.

Etude des couts des industriels et comparaison avec un traditionnel.

Réalisation de sauce par déglaçage à l’eau au vin ou au bouillon de légumes

Utilisation de l’arôme patrelle en cuisine.



I-FORMATION SUR LES GRANDES SAUCES DE BASES.

Sauce espagnole. Sauce Mornay. Les roux. Les veloutés La béchamel. La sauce tomate. La sauce américaine. La sauce Nantua. Les sauce émulsionnées de bases (Froides, Chaude, Béarnaise,

Hollandaise…)

EMULSIONA CHAUD

PAVE DE BŒUF GRILLE

SAUCE BEARNAISE

SAUMON ROTI A L’UNILATERALE SAUCE BEARNAISE



J-LES PREPARATIONS, APPREILS, FARCES DE BASE.

La Duxelle. Monder les tomates. La fondue de tomate. Appareil à pomme Duchesse. Farce à la panade La farce à gratin Les marinades crues. Les marinades cuites. Les marinades instantanées. les beurres composés

En fonction de la recette choisie, nous réaliserons plusieurs techniques de bases prédéfinies. Un rappel théorique sera effectué sur l’ensembles des techniques ci-dessus.

Leur utilisation avec les différents produitsUn beurre composé froid déposé sur une préparation chaude afin de la parfumé. Exemple.

Entrecôte charollaise grillée beurre maître d’hôtel



E-LES PATISSERIES/LES PATES DE BASES

Les pâtes sèches (pâte à foncer, pâte feuilletée).

Les pâtes molles (à choux, appareil à crêpes).

Les pâtes montées (Génoise, Biscuit, Frire).

Les pâtes levées. (Brioches, Savarin, Kouglof).

Les pâtes poussées (pâte à, cake, pâte à 4/4, pâte à montée



D-PATISSERIE LES CREMES DE BASES

Chantilly

Crème Anglaise

Crème pâtissière

Ses dérivées

Mousseline Diplômâtes Chiboust Crème légère diverses. La crème au beurre La crème d’amande La ganache Les coulis de fruits rouges Les appareils à crème prise Les appareils à bavarois aux œufs Les appareils à bavarois aux fruits La sauce chocolat Monter les blancs à la neige Les Meringues (Française, Italienne, Suisse). Les petits fours.



NOS FORMATIONS HACCP

NOS THEMES

NOS FORMATIONS AUX METHODES QUALITES

FORMATION SUR LA REGLEMENTATION EUROPEENNES/PAQUET HYGIENE. HACCP ENGENERAL C’EST QUOI ?

L’HYGIENE DU PERSONNEL ET LE LAVAGE DES MAINS. L’HYGIENE DES LOCAUX ET DU MATERIEL. FORMATION SUR LA TRACABILITE DES PRODUITS. IMPORTANCE ET METHODE DES CONTRÖLES DES

MARCHANDISES A RECEPTION. FORMATION SUR LES CRITERES DE RECEPTION DES

MARCHANDISES ET DES CONTRÖLES SUR LES TEMPERATURES A RECEPTION.

METHODOLOGIE DU DEBALLAGE, DU STOCKAGE DES MATIERES SECHES, REFRIGEREES, SURGELEES, AVEC UN PLAN DE RANGEMENT.MAÏTRISE DES TEMPERATURES DE STOCKAGE.

METHODOLOGIE SUR LE DECONDITIONNEMENT, DECONGELATION DES MATIERES PREMIERES.

FORMATION SUR LA DECONTAMINATION DES VEGETAUX. METHODOLOGIE POUR LES PREPARATIONS FROIDES.

(ENTREES)./(DESSERTS). METHODOLOGIE POUR LES PREPARATIONS CHAUDES. FORMATION SUR LES REFROIDISSEMENTS RAPIDES. FORMATION SUR LES LIAISONS FROIDES. FORMATION SUR LES LIAISONS CHAUDES. FORMATION SUR LA MISE EN PLACE D’UN SELF. FORMATION SUR LA DUREE DE VIE DES PRODUITS ET LA

GESTION DES RESTES. FORMATION SUR LES PLATEAUX TEMOINS. PREPARATIONS DES MIXES ET DES EAUX GELIFIEES. LA GESTION DES NON-CONFORMITES. FORMATION SUR : COMMENT REAGIR EN CAS DE SUSPICION

DE TIAC ? FORMATION SUR LA GESTION DES NON-CONFORMITES.

NOS FORMATIONS AUX METHODES QUALITES THEME



NOS SESSIONS SE PROGRAMMENT PAR DEMI -JOURNEE EN INTRA ENTREPRISE. ET PEUVENT ETRE MODULABLE EN FONCTION DES DISPONIBILITES.

THEME

FORMATION SUR LA REGLEMENTATION EUROPEENNES/PAQUET HYGIENE. HACCP ENGENERAL C’EST QUOI ?

Réglementation • Evolution des réglementations française et européenne : Règlement 178/2002 et le paquet hygiène.

Principes et définitions de l’HACCP• Les principaux dangers : microbiologiques, physiques, chimiques.• HACCP :- Les 7 principes- Les 12 étapes• Méthodologie : les 5M, l’arbre de décision

THEME2

COURS THEORIQUES PUIS ADAPTES A L’ETABLISSEMENT AVEC LE GUIDE DE BONNE PRATIQUE EN INTERNE

L’HYGIENE DES LOCAUX ET DU MATERIEL (PROTOCOLE ET SUIVI ). L’HYGIENE DU PERSONNEL ET LE LAVAGE DES MAINS. FORMATION SUR LA TRACABILITE DES PRODUITS. IMPORTANCE ET METHODES DES CONTRÖLES DES MARCHANDISES A RECEPTION. FORMATION SUR LES CRITERES DE RECEPTION DES MARCHANDISES ET DES

CONTRÖLES SUR LES TEMPERATURES A RECEPTION. METHODOLOGIE DU DEBALLAGE, DU STOCKAGE DES MATIERES SECHES,

REFRIGEREES, SURGELEES, AVEC UN PLAN DE RANGEMENT.MAÏTRISE DES TEMPERATURES DE STOCKAGE.

METHODOLOGIE SUR LE DECONDITIONNEMENT, DECONGELATION DES MATIERES PREMIERES.



THEME 3

MISE EN PRATIQUE AU SEIN DE L’ETABLISSEMENTDans le respect des 5 M

FORMATION SUR LA DECONTAMINATION DES VEGETAUX. METHODOLOGIE POUR LES PREPARATIONS FROIDES.

(ENTREES)./(DESSERTS). METHODOLOGIE POUR LES PREPARATIONS CHAUDES. FORMATION SUR LES REFROIDISSEMENTS RAPIDES. FORMATION SUR LES LIAISONS FROIDES. FORMATION SUR LES LIAISONS CHAUDES. FORMATION SUR LA MISE EN PLACE D’UN SELF. FORMATION SUR LA DUREE DE VIE DES PRODUITS ET LA GESTION DES

RESTES. FORMATION SUR LES PLATEAUX TEMOINS.

THEME 4

LES TEXTURES MODIFIEESo

FORMATION SPECIQUE POUR LES PREPARATIONS DES REPAS MIXES ET HACHES

PREPARATIONS DES MIXES ET DES EAUX GELIFIEES.

THEME5

LA GESTION DES NON CONFORMITES

LA GESTION DES NON-CONFORMITES. FORMATION SUR : COMMENT REAGIR EN CAS DE SUSPITION DE TIAC ? FORMATION SUR LA GESTION DES NON-CONFORMITES


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