Badania społeczne jakościowe realizowane na obszarze Pojezierza Suwalskiego
Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe...
Transcript of Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe...
![Page 1: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/1.jpg)
Normy ilościowe i jakościowe
dotyczące zawartości
drobnoustrojów w produktach
spożywczych.
KATEDRA I ZAKŁAD MIKROBIOLOGII LEKARSKIEJ WUM W WARSZAWIE
Dominika Lachowicz
![Page 2: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/2.jpg)
Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego żywności.
• Gleba: rezerwuar laseczek tlenowych (Bacillus spp.), beztlenowych (Clostridium spp.) oraz grzybów ale także bakterii z rodziny Enterobacteriaceae: Escherichia coli, Proteus, chorobotwórczych Salmonella, Shigella oraz innych pałeczek - Pseudomonas, Alcaligenes,
• Woda: naturalna mikroflora wody nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale może byd zanieczyszczona przez np.
Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, florę kałową,
• Surowiec, • Człowiek: drobnoustroje stanowiące florę stałą lub
przejściową zasiedlające skórę, błony śluzowe, drogi oddechowe i przewód pokarmowy.
![Page 3: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/3.jpg)
Normy ilościowe i jakościowe zawartości
drobnoustrojów w żywności zawarte są w
następujących dokumentach.
• Aktualny Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej
• Polskie Normy np.: - norma PN-EN ISO 21187:2006 dot. mleka – Ilościowe oznaczanie jakości
bakteriologicznej
- norma PN-A-86528:1996 dot. produktów drobiarskich – wyrobów garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego – wymagania i metody badao
- norma PN-A-82055-19:2000 dot. mięsa i przetworów mięsnych – badania mikrobiologiczne
![Page 4: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/4.jpg)
Prawo żywnościowe.
• Rozporządzenie nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanowiło ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołało Europejski Urząd ds. bezpieczeostwa żywności oraz ustanowiło procedury w zakresie bezpieczeostwa żywności.
• Zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagao Mikrobiologicznych dla Żywności zagrożenie mikrobiologiczne to – nieakceptowanie zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalnośd drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodowad jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych lub innych produktów ich metabolizmu.
![Page 5: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/5.jpg)
Cel badania mikrobiologicznego żywności.
1. ustalenie poziomu ogólnej liczby drobnoustrojów saprofitycznych
2. określenie stanu sanitarnego żywności za pomocą wskaźnikowych bakterii typu fekalnego (miano coli)
3. badanie obecności bakterii chorobotwórczych w celu orzeczenia czy dana żywnośd nie zagraża zdrowiu konsumentów
• bakterie grupy coli: grupa tlenowych i beztlenowych bakterii, patogennych, nie tworzących przetrwalników, zasiedlających zwykle jelito grube człowieka i zwierząt, jako wskaźnikowa traktowana jest pałeczka E. coli
![Page 6: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/6.jpg)
Badanie poszczególnych grup drobnoustrojów z uwzględnieniem wymagao wzrostowych.
1. Temperatura wzrostu: – bakterie mezofilne (30-37°C) – bakterie psychrofilne (0-10°C) – żywnośd pochodzenia
morskiego (ryby, mięczaki), a także przechowywana w warunkach chłodniczych
– bakterie termofilne (55-65°C)
2. Wymagania tlenowe – bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe – bakterie bezwzględnie beztlenowe (Clostridium spp.)
3. Substrat – bakterie lipolityczne (tłuszcze – masło) podłoże z tributyryną lub
Tween 80 – bakterie proteolityczne (białka – mleko, mięso, ryby) podłoże
Fraziera z kazeiną lub żelatyną – bakterie amylolityczne ( skrobia – mąka) podłoże Waksmana ze
skrobią
![Page 7: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/7.jpg)
Zakażenia i zatrucia pokarmowe.
Według Światowej Organizacji Zdrowia zakażenia i zatrucia pokarmowe są ostrymi zachorowaniami o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym, którym towarzyszą najczęściej objawy żołądkowo-jelitowe (nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunki).
Podział:
• intoksykacje – choroby wywoływane działaniem toksyn (w żywności może już nie byd żywych drobnoustrojów)
• infekcje – wynik dostania się do organizmu żywych komórek drobnoustrojów i ich rozwoju w organizmie człowieka,
• toksykoinfekcje – infekcje, podczas których patogeny uwalniają w organizmie gospodarza toksyny
• infekcje inwazyjne – infekcje, podczas których czynniki infekcyjne przedostają się do tkanek, narządów lub całych układów organizmu.
![Page 8: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/8.jpg)
MID – MINIMAL INFECTIOUS DOSE (MINIMALNA DAWKA INFEKCYJNA).
Liczba komórek drobnoustrojów, która wywołuje
objawy chorobowe.
![Page 9: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/9.jpg)
Intoksykacje.
• Staphylococcus aureus – enterotoksyny (21 typów)
• Clostridium botulinum - neurotoksyna botulinowa (8 typów)
• Bacillus cereus - toksyna wymiotna
![Page 10: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/10.jpg)
Toksykoinfekcje. O koło 20 gatunków bakterii:
- Salmonella spp. np. S. enteritidis (wyjątek S. Typhi, S.
Paratyphi A, B, C)
- Shigella spp. (wyjątek S. dysenteriae)
- E.coli (np. EPEC)
- Klebsiella spp.
- Yersinia spp.
- Bacillus cereus produkujący toksynę biegunkową-
• objawy: wodnista biegunka, bóle brzucha
• występują po 8- 16h po spożyciu produktu zanieczyszczonego bakteriami
• objawy ustępują po 12 – 24h
- Clostridium perfringens typ A i C,
- Vibrio parahaemolyticus,
- Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila.
![Page 11: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/11.jpg)
Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe.
Drobnoustrój Okres inkubacji Okres choroby MID
Salmonella spp. 12-48 h 1-7dni 102-106
Escherichia coli 12-72h 3-19 dni 106-107
Shigella spp. 3-5 dni 2 tygodnie 10-103
Vibrio parahaemolyticus 2-48h 1-4 dni 105-107
Staphylococcus aureus 2-6 h 6-24 h
enterotoksyna gronkowcowa 1-25μg
Clostridium botulinum Typ A, B, E, F
12-96 h
zgon po 1-8 dniach lub
rekonwalescencja od 6-8 miesięcy
0,005-1 μg toksyny
Clostridium perfringens 8-24h 12-24 h 105-107
Bacillus cereus 1-18 h 12-24 h >106
Campylobacter 2-5dni 2-10 dni 102-105
Yersinia enterocolitica 5-10 dni kilkanaście dni 108-109
Enterococcus 3-22 h 24-48 h 109
![Page 12: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/12.jpg)
Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd.
Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi
Bacillus cereus mięso, mleko, warzywa, ryby
dorośli > 106 komórek
dzieci > 105 komórek
Powoduje zatrucia pokarmowe dwiema różnymi enterotoksynami.
Objawy zatrucia zwykle nie są groźne.
Campylobacter jejuni drób, mleko, woda 102-103 komórek Najczęstsza przyczyna zakażeo
pokarmowych w Stanach Zjednoczonych.
Clostridium botulinum
kiełbasa, mięso, konserwy warzywne
nanogramy toksyny
Groźne dla życia zatrucia wywołuje wytworzona przez bakterie neurotoksyna
– jad kiełbasiany. Toksyna jest inaktywowana w wysokiej temperaturze.
Escherichia coli (szczepy enterokrwotoczne)
niedosmażone, mielone mięso wołowe, mleko
10-102 komórek
Produkują toksynę SLT bardzo podobną do toksyny Shiga.
Zatrucia mogą prowadzid też do poważnych uszkodzeo nerek.
Listeria monocytogenes
mleko, sery, lody, surowe warzywa,
kiełbasa, drób, mięso, ryby
102-105 komórek
Może namnażad się w warunkach chłodniczych.
Może powodowad niebezpieczne zakażenia płodu, zwykle śmiertelne.
![Page 13: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/13.jpg)
Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd.
Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi
Salmonella enterica subsp.enterica (różne serowary)
surowe mięso, drób, jajka, mleko, nabiał,
ryby, soki owocowe
105-107 komórek
Jedne z najczęstszych przyczyn toksykoinfekcji pokarmowych na
całym świecie.
Shigella sp. sałatki, surowe
warzywa, mleko i nabiał, drób, woda
ok. 10 komórek
Jest przyczyną poważnych toksykoinfekcji -czerwonki bakteryjnej. Produkuje
dwa rodzaje toksyn: enterotoksynę i tzw. toksynę Shiga.
Staphylococcus aureus
mięso, drób, ciastka z kremem,
jajka, sałatki, mleko i nabiał
mikrogram enterotoksyny
Zatrucia powodują wytworzone przez gronkowce
enterotoksyny, które nie są inaktywowane w wysokich temperaturach.
Vibrio cholerae
zanieczyszczona woda, owoce morza
ok. 106 komórek
Wywołuje cholerę. Związana jest z niskim poziomem higieny.
Obecnie występuje głównie w krajach Trzeciego Świata.
Yersinia enterocolitica
mięso, ostrygi, ryby, surowe mleko
108-109 komórek
Potrafią się namnażad w niskich temperaturach. Objawy choroby są
czasami bardzo podobne do zapalenia wyrostka robaczkowego, który
jest w związku z tym niepotrzebnie usuwany.
Yersinia pseudotuberculosis
nieznana
![Page 14: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/14.jpg)
Czystośd mikrobiologiczna leków.
Obecne w lekach drobnoustroje mogą powodowad rozkład substancji aktywnej, a także wywoływad zakażenia.
czynniki wpływające na obecnośd w lekach drobnoustrojów:
• pierwotne zanieczyszczenie surowców farmaceutycznych
• proces produkcyjny
W Polsce warunkiem uzyskania zgody na wytwarzanie produktów leczniczych jest spełnienie wymogów zawartych w rozporządzeniu ministra zdrowia w sprawie wymagao Dobrej Praktyki Wytwarzania z dnia 1 października 2008 roku.
![Page 15: Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości ... · Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. •Aktualny](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022040314/5e11aa08a926517c060d951f/html5/thumbnails/15.jpg)
Dziękuję za uwagę.