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sare è fatta diversamente da quella in-tesa a rinfrescare. Ciascuna va giudi-cata secondo le sue proprietà”. Di fattoquesto genio della semplicità sta illumi-nando sempre più produttori artigia-nali e appassionati gestori di locali,come si evince dalla crescita di birredi livello, dall’aumento di incontri, fie-re e mostre, uno spumeggiante fiume inpiena che inonda la rete di eventi, blog,consigli e via dicendo. L’edizione 2008di Pianeta Birra, ha confermato questetendenze, con i microbirrifici artigia-nali davvero in grande spolvero, chedurante l’evento hanno dato vita alConsobir (Consorzio Birrai Italiani Riu-niti), il primo consorzio di produttoriartigianali di birra, presentato allastampa e agli operatori del settore dalportavoce Teo Musso, bizzarra mentecreativa del birrificio piemontese LeBaladin e vero apripista che ha rivolu-zionato la proposta birraria italiana.

Roma e i DomozimurghiIn tanto fermento, i birrifici continuanoa sbocciare come fiori in tutta Italia e

Roma, per dirla con Venditti e senzanulla togliere alle altre città, si confer-ma capoccia. È indubbio infatti che nel-la Capitale si sia creato da qualche tem-po uno speciale centro gravitazionale,un polo magnetico che fa convergeremovimenti e novità nel campo birrario.Per avere il polso della situazione abbia-mo incontrato Andrea Turco e Luca Sa-batelli, presidente e vicepresidentedell’associazione culturale Domozimur-ghi Romani (curiosa trasposizione dihomebrewer, dove domo sta per casa ezimurgo è chi pratica la zimurgia, ovve-ro la scienza dei processi di fermenta-zione), sorta nel 2005 per promuoverela cultura della birra artigianale a Romae dintorni e ufficialmente collegata al-l’Unionbirrai. “Ormai è assodato cheil movimento birrario è in costante svi-luppo in tutta Italia - osserva AndreaTurco - e la sensazione di un crescenteinteresse trasversale verso i prodottiartigianali è da qualche tempo suppor-tata da egregie cifre circa i consumi e ladiffusione della birra di qualità. Attual-mente, senza peccare di campanilismo,

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Per gli antichi il genio era l’energiavitale presente in ogni cosa, ca-

pace di preservarne ed esaltarne l’es-senza, l’intima natura. Se pensiamo al-la birra non si può che parlare di geniodella semplicità. Semplice è la fabbrica-zione, tanto che si moltiplicano le av-

venture degli homebrewer (appassio-nati che la producono in casa) che, se irisultati superano le aspettative, co-minciano anche a venderla; semplice èanche l’arte di degustarla e apprezzarlae per dirla con il grande Michael Jack-son, “una birra intesa a calmare e rilas-

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E ALESSANDRO BRIZI Ben venga il genio della semplicità!Seconda tappa del nostro viaggio attraverso i microbirrifici, ancora a Roma, vera capitale italiana della birra.

Consobir, il consorziodelle brasserie italiane

Il consorzio ha come fondatori i birrificiLe Baladin, Birra del Borgo,Cittavecchia, La Petrognola, BEBA,CitaBiunda, Maltovivo, Scarampola.Tutti piccoli e medi artigiani,rappresentativi di più parti d’Italia,ognuno dei quali imbottiglia le propriebirre. Il marchio, un pentagono, riportasu ogni lato una sorta di capitolato chesintetizza le linee guida perl’identificazione della birra artigianale,che deve essere in primis italiana, sianel produttore sia nella maggior partedegli ingredienti, genuina, ovveropriva di additivi chimici, controllata,artigianale (parametri in via didefinizione) e cruda, cioè nonpastorizzata. Al consorzio potrannoaderire, a partire dal 2009, i birrifici cheintendano attenersi al disciplinare diproduzione, discusso con l’Unionbirraie con gruppi di lavoro esterni. Per ilcontrollo di qualità sono stati avviatidei contatti con diverse strutturescientifiche. Inoltre il consorzio staaffrontando la questione del luppolo,ovvero l’identificazione del luppoloquale simbolo aromatico della birraartigianale italiana e ulteriore elementodi tipicità. Quando, per esempio, sipensa a una birra inglese, si fariferimento al Golding o al Fuggle, separliamo di pils al Saaz, mentre alfamosissimo Cascade se pensiamo agliUsa, perciò è fondamentale trovare un“nostro” luppolo. A tal proposito sonoprevisti aiuti regionali che consentanodi coltivare luppolo a differentialtitudini per arrivare a ottenerne unocapace di personalizzare il prodotto.Siamo curiosi di vedere cosa madrenatura saprà regalarci e pensiamo cheuna volta individuato questoingrediente fondamentale dovrebbecomunque essere utilizzato conelasticità senza renderlo un “cappio alcollo”... della bottiglia.

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Il suggestivo ambiente della Brasserie 4:20

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Altro punto dolente sono i prezzi, inmolti casi, ancora troppo alti. Questoaspetto, come ci hanno spiegato moltiproduttori e in particolare John No-lan, titolare irlandese di uno dei mi-gliori (anche per rapporto qualità-prez-zo) beer-shop della città, “è dovuto siaai costi elevati delle strutture, sia auna certa stabilità produttiva ancorada conquistare, data la novità del feno-meno, caratteristica quest’ultima chepuò garantire una diversa politica deiprezzi”. La speranza è che la diffusionedel prodotto possa portare a un giustoequilibrio.Per dovere di cronaca, oltre che per pas-sione, ai locali citati da Turco e Sabatel-li dobbiamo aggiungerne almeno qualcu-n’altro nella sempre più ampia rosa diluoghi sacri della scena capitolina. Co-minciamo con l’Oasi della Birra, di Ma-rio Palombi, al quale va il merito indi-scusso, dieci anni fa, di aver proposto leprime artigianali Baladin, per continua-re poi con Le Bon Bock, Caffè Emporio,Lapsutinna o Mamatequila, tutti luo-ghi dove il buon bere passa attraverso

una scelta accurata e una corretta spil-latura. Qualche parola va spesa anchesul celeberrimo football-pub trasteveri-no Ma che siete venuti a fà, dove iltitolare Manuele Colonna, dalla cono-scenza strepitosa del mondo brassicolo,ha compiuto il miracolo di trasformarein consapevole il bevitore disattento edistratto. Qui si beve solo birra di quali-tà proveniente da ogni parte del mondo,il cui assortimento alla spina è frutto diun’attenta scelta nel panorama inter-nazionale, per la maggior parte artigia-nale. La cura dell’impianto di spillaturaè particolare, si usano detergenti specia-li per evitare che i depositi di lievitopossano alterare il gusto della birra e laspillatura segue un percorso mirato:qualche minuto di attesa, variabile aseconda della tipologia, per dare la giu-sta dose di gassosità, favorire il buonequilibrio gustolfattivo e compattare laschiuma quanto basta a prevenire l’ossi-dazione. Tanto successo ha portato Co-lonna ad aprire, con partner esperti e ti-tolati (Gabriele Bonci, Fabio Spada delGlass e Leonardo di Vincenzo del Birra

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la Capitale è la migliore piazza italianadove bere una buona birra”. Nel giro dipochi anni, infatti, si è assistito a unacrescita enorme del movimento, sia invirtù dell’interesse dimostrato da unpubblico ampio e attento, sia per meri-to della passione e del coraggio di alcu-ni gestori che hanno abbandonato leofferte “classiche” per puntare sullabirra di qualità. “Proprio in questo con-testo - continua Turco - crediamo dipoter riservare un piccolo ruolo da pro-tagonista alla nostra associazione cul-turale. Tra le nostre attività andiamoparticolarmente orgogliosi delle seratedi degustazione, dove registriamo iltutto esaurito, che rappresentano unabuona cartina di tornasole per verifica-re il successo della birra artigianale”.Un successo di pubblico che, come ciconferma Sabatelli “è composto di per-sone di tutte le età, dal giovane curio-so al cinquantenne appassionato di vi-no e cucina, con un riscontro impor-tante anche da parte femminile. Ovvia-mente - prosegue - il movimento nonavrebbe seguito se dall’altra parte del

bancone non ci fosse un’offerta di qua-lità come mostrano locali quali Ma chesiete venuti a fà, Mastro Titta, Bras-serie 4:20, Bir&Fud oppure Off Licen-se solo per fare qualche nome”.

Non mancano i rischi ma vince la professionalitàCiononostante, accanto ai tanti aspettipositivi, l’esplosione del movimento bir-rario a Roma mostra anche i suoi inevita-bili lati negativi. A tal proposito ancoraSabatelli ci confida che “in molti cer-cano di cavalcare l’onda, improvvisando-si esperti conoscitori, finendo col pro-muovere, di conseguenza, una visionedistorta della cultura birraria, che quasisempre sfocia in cattiva informazione. Insecondo luogo, benché l’ambiente dellabirra artigianale si sia sempre contraddi-stinto per un tono assolutamente infor-male e cordiale, ultimamente si sta per-dendo la tradizionale caratterizzazionepopolare della bevanda, per spostarsi suorizzonti più elitari. Questo non è unmale di per sé, purché il movimento nontradisca le proprie origini”.

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Un momento della manifestazionePianeta Birra di quest’anno

Teo Musso interviene a Pianeta Birra2008; sotto, il “tubo di alimentazione”del bancone della Brasserie 4:20

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si aggiungeranno, in un prossimo futuro,una doppio malto chiara, una rifermenta-ta in stile belga, una birra aromatizzata eun malt liquor, da rifermentare in bottigliaper il prossimo Natale...

C’è una Boa in riva al mareSpostiamoci di qualche chilometro versoil mare, a Ostia, perché qui, esattamentedal 4 maggio 2005, due soci molto ingamba Massimo Salvatori ed Elio Mice-li, hanno creato il Boa (Birrificio ostien-se artigianale), meta in ogni stagioneper appassionati di birra, abbinata a stuz-zicanti prelibatezze gastronomiche e in al-cuni giorni a musica dal vivo. Il localericorda i pub del Nord Europa, ma anchel’interno di un galeone, e tutto racconta lacultura della birra, dalle tovagliette dicarta sui tavoli, che spiegano come si fa,agli impianti lucenti in bella vista, sino albancone, con le spine e a tutta la gadget-teria fatta di bicchieri, bottiglie, boccio-ni, fustini e addirittura piccoli frigo a no-leggio per occasioni speciali. I due amiciMassimo ed Elio, lanciati in questa av-ventura dopo una vacanza in cui sono ri-masti affascinati dall’attività di un brew-pub, producono quasi esclusivamente bir-re a bassa fermentazione, non filtrate enon pastorizzate, di alta qualità e senzaaromatizzazioni estreme. “L’incenso e lefoglie di tabacco, solo per citarne alcuni,non sono ingredienti che rientrano nellanostra cucina”, affermano i due senzaombra di polemica. A bassa fermentazio-ne producono pils, bock, Ondabionda(hell bock), O’scura! (schwartz), Shock(doppel bock), rauchbier durante la sta-gione delle castagne e una birra di Nata-le rifermentata al miele. Ad alta fermenta-zione realizzano da maggio a settembre laweizen. Per ora le birre si possono ac-quistare solamente nel locale, ma il birri-ficio si sta attrezzando per la vendita aterzi. Altro fiore all’occhiello qui al Boasono gli abbinamenti birra cibo, primofra tutti lo stinco di maiale marinato ecotto nella bock proposto con la stessabirra, seguito dal fritto misto con la pils,

le cozze al cartoccio cucinate con l’Onda-bionda, che le accompagna anche a tavo-la, e la Birra di Natale con il pangiallotradizionale romano; la Shock accompa-gna una selezione di formaggi stagionati,mentre la O’scura! è abbinata a un’orata alcartoccio marinata nella stessa birra.

L’avventura di un chimico viaggiatoreConcludiamo il nostro viaggio delle birreartigianali romano-laziali con un produt-tore che in poco tempo ha raggiunto im-portanti traguardi: Leonardo Di Vincen-zo con il suo locale Birra del Borgo. Leo-nardo è un rinascimentale del terzo mil-lennio che ha cominciato a fare birra pergioco durante gli studi universitari dibiochimica, poi il gioco gli ha preso lamano trasformandosi in un’attività e por-

Degustazioni Boa

PILS4,5% VOL

Classica pils d’ispirazione tedesca a bassafermentazione, chiara e sormontata da unabella schiuma, la caratterizzano sentori ve-getali netti di fieno, fiori secchi e una buo-na luppolatura che le regala una piacevolenota rinfrescante. La bocca è fresca, asciut-ta e sfuma in un retrolfatto secco e amaro.

Ottima su fritture, ma anche su primi piat-ti della tradizione marinara come degli spa-ghetti allo scoglio anche con pomodoro.

BOCK6,5% VOL

Birra ambrata e di bella spuma, anch’essa diderivazione tipicamente germanica, propo-ne al naso una nota di luppolo delicata benfusa con sentori fruttati di prugna e notecaramellate nel finale, leggermente tostatefino ad arrivare al toffee.

Accompagna carni rosse alla griglia ma an-che formaggi a pasta dura.

O’SCURA!6% VOL

Dunkel bock scura, impenetrabile, con unaschiuma densa e cremosa. È una birra inten-sa e profumata, in cui prevalgono sentori dimalto tostato, cioccolato, liquirizia e caffè.La bocca evidenzia cremosità, buon corpo e

un delicatissimo amarognolo nel finale, ot-timamente integrato.

Classica birra da meditazione.

SHOCK 9% VOL

Birra piena e corposa che ricorda una trap-pista belga. Ottenuta senza rifermentazio-ni, viene prodotta con il primo mosto diestrazione senza successivi lavaggi, il chene accentua l’intensa aromaticità e il livel-lo alcolico. Di colore ambra luminoso, èfruttata e intensa al naso, ricca di toni diarancia, caramello, fiori gialli, accompa-gnati da delicati tratti vegetali. Morbida algusto, ma al contempo di bella freschezza,propone un retrolfatto lungo e speziato.

Di sicuro piacere insieme a un pecorinostravecchio, ma anche da sola.

4 MAGGIO7% VOL

Birra nata in occasione del primo anniversa-rio, il 4 maggio 2006, che viene ripropostaogni anno nello stesso periodo. Molto dol-ce, con aromi di miele fortissimi, nel caliceè un bel giallo oro carico, mentre in bocca ècorposa, strutturata e di golosa rotondità,con un finale di caramello.

Da abbinare su formaggi di capra con crostafiorita.

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Nella pagina precedente tini difermentazione del Boa; qui sopra, ElioMiceli in azione sempre al Boa

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del Borgo), il Bir&Fud, dove magnifichebirre, pizza Doc e altre prelibatezzestanno conquistando l’intera città. Perconcludere la breve divagazione sullenuove tappe obbligate del percorso ga-stronomico capitolino non può mancarela Brasserie 4:20, insolito e garbatolocale fin dall’esterno, dove l’insegnain via Portuense è ferma su un orariosimbolico che promette tranquillità, lequattro e venti appunto. Qui il vulcani-co e giovane Alex Liberati ha messoin piedi un posto curato nell’accoglien-za, nell’eleganza e nella selezione dellebirre, scelte in prima persona e servitecon l’ausilio di uno staff provenientedall’università della birra di Como, checoadiuva Alex anche nelle degustazionisettimanali, che d’estate si svolgonosul terrazzo, sotto le stelle tra fusti dibirra e musica.

Un birrificio galatticoMa a proposito di stelle arriviamo final-mente alla fabbrica di birra e ristoranteAtlas Coelestis, una sorta di Enterpriseperfettamente ancorata al suolo di unangolo verde della zona Trionfale. Arrivar-ci è un po’ perdersi e la porta delle stelleè l’unico ingresso in un mondo galattico,circolare, con le costellazioni riprodottenell’esatta posizione in cui si trovano nelcielo. Centro vitale di questo universo è ilbanco di mescita e l’impianto di produzio-ne. Ideatore di tutto ciò è Cristiano Iaco-belli con la moglie Cristina, che ha ini-ziato questa avventura circa sette anni fa,quando accanto alla birra artigianale hasubito abbinato una serie di piatti studia-ti. Un birrificio ristorante, dove si pro-ducono di base quattro tipologie (lager,ale, weizen e boch), tutte non rifermenta-te e quindi difficoltose da stoccare, a cui

Degustazioni Atlas Coelestis

SHAULA BOCK6,5% VOL

Un cappello di schiuma nocciola, cre-moso e persistente, sovrasta il bocca-le color tonaca di frate. Al naso que-sta bock a bassa fermentazione pro-pone sentori di prugna, caramello e ditorrefazione. Una bella effervescenzalascia percepire il giusto equilibriodel corpo, mentre tornano al retrolfat-to le sfumature di caramello e caffècon spunti di liquirizia.

Da abbinare a formaggi, soprattuttoerborinati, ma anche con foie gras.

JACOB’S RED ALE5,5% VOL

Ambrata dai riflessi rame è una birraad alta fermentazione semplice edequilibrata, con spuma compatta co-lor cappuccino che guida intensi epersistenti sentori di lievito e frut-ta. La vivacità dell’effervescenza la-scia prevalere le percezioni amarican-ti, leggere ma ben definite.

Accompagna piatti di carne, carpaccie tartare.

SPICA WEIZEN4,8% VOL

Una birra di grano ad alta fermentazio-ne, leggermente affumicata e moltobeverina. Oro con riflessi aranciati, ècaratterizzata da una spuma bianca,spessa e persistente. Al naso presentachiari sentori di menta piperita, bana-na e spezie su note di affumicatura.Anche la bocca è fresca con una legge-ra nota acidula che ne invoglia la beva.

Lega egregiamente con salumi, carnidi maiale, ma anche secondi marinaricon pesce azzurro.

THE FIRST LAGER5% VOL

Il calice giallo dorato con una spumaabbastanza persistente e compattaoffre un naso secco e leggero dovedomina il sottofondo erbaceo. La boc-ca è fresca, asciutta, di bella carboni-ca con una piacevole percezione ama-ricante e comunque scorrevole.

Ottima con il pesce e con la mozzarel-la di bufala, perfetta nella preparazio-ne della pastella per fritti.

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tandolo in giro per il mondo a conosceregli stili birrari più antichi, imparando econfrontandosi con maestri belgi, tede-schi e inglesi. Una prima esperienza nelbirrificio Starbess di Roma, in sostitu-zione dell’amico Mike Murphy, è stata lachiave di volta per lanciarsi e partire conil suo “Birra del Borgo”. Nel maggio 2005,infatti, in un piccolo centro nella riservanaturale dei monti della Duchessa, Borgo-rose, in provincia di Rieti, nasce il birri-ficio apprezzato oggi anche in Danimarca,Inghilterra e Stati Uniti. Leonardo si divi-de tra i dieci rifermentatori del suo birri-ficio e il Bir&Fud, neonato locale di Tra-stevere di cui è socio. Produce birre ad al-ta fermentazione, rifermentate in bottigliae di grande eleganza. Prima fra tutte e

che racchiude l’impronta della maison, èla ReAle, poco carbonica, corposa, frutta-ta e seducente, poi la Duchessa, prodot-ta con farro locale, la DucAle e la Re-Porter. In stagione, la CastagnAle, allecastagne, e d’estate la Cortigiana, moltobeverina. La birra natalizia 25 Dodici e idue esperimenti al tabacco, Ke.To. ReA-le e la Ke.To. RePorter, dove “Ke.To.”sta per Kentucky. Come socio fondatoredel Consobir, sta anche lavorando al disci-plinare dove verranno fissati i parametriper potersi fregiare del pentagono qualesimbolo di qualità. Oltre a queste attività,tiene corsi, serate di degustazione e pro-getta birre come la nuova affinata in bar-rique, fatta con lievito della Champagne,che non vediamo l’ora di assaggiare...

Degustazioni Birra del Borgo

REALE6,5% VOL

Ambrata dai riflessi mogano con una spu-ma morbida e persistente, quasi pannosa,di color crema chiaro è subito dolce e ca-ratterizzata da aromi ampi e complessiche si sprigionano da un iniziale agrumatodi pompelmo, evolvendosi poi in un bou-quet floreale ed erbaceo di ortica, prugnae spezie. Perfetta l’armonia tra il dolce delmalto e l’amaro del luppolo, in un corpopiacevole, lungo, che regge un assaggiocaratterizzato da una buona nota rinfre-scante e un retrolfatto suadente di mielequanto tenace nel finale amaricante moltogradevole.

Ottima con un galletto alla diavola.

DUCHESSA 6,2% VOL

Prende il nome dalla riserva delle monta-gne della Duchessa, luogo di provenienzadel farro con cui è prodotta. Si presenta nelcalice color oro carico, leggermente opale-scente, sormontata da un cappello di spu-ma cremoso, alto e compatto. La quantitàdi farro, pari al 50 per cento, le dona spic-cate note di fiori, seguite da frutta e spe-zie. In bocca è asciutta e luppolata, acidu-la e fresca, non priva di interessante mor-bidezza, equilibrata e beverina. Il retrolfat-to conferma il naso.

Da abbinare ad antipasti della tradizionemarinara come un’insalata di polpo eagrumi.

DUCALE8,5% VOL

Ispirata alle Scotch Ale, questa birra colorcappuccino scuro, profuma di frutta secca,soprattutto nocciola, e pompelmo con sento-ri di cacao e caramello a corredare il tutto. Ilcorpo risente della forza alcolica, ma non per-de in morbidezza e piacevolezza, che per viaretronasale riportano la note dolci del caramel-lo, accompagnato da toni di liquirizia e cioc-colato; il tutto attraversato da un luppolotenue e delicato.

Di sicura soddisfazione accompagnata a ungulasch, ma anche su un classico haggis.

KE.TO. REPORTER9% VOL

Bel colore tonaca di frate, impenetrabile, co-perto da una spuma abbondante e di coloreavana scuro. Al naso è intrigante e molto com-plessa, davvero unica per l’aggiunta di tabac-co Kentucky, che al primo impatto proponenote maltate e tostate, seguite da toni vege-tali, in cui spicca un leggero sentore di fienobagnato, e affumicati. In bocca è rotonda,morbida, equilibrata e di facile beva, aiutataanche dalla bassa carbonica. Abbastanza ama-ra, la nota alcolica è appena percettibile. Al re-trolfatto propone toni caldi e speziati, piace-voli e duraturi, dove escono le tostature, ac-compagnate da punte di cacao, liquirizia enaturalmente tabacco che dà quel tocco inso-lito e speciale.

Birra da assolo, ma si può provare con delcioccolato fondente al peperoncino.