nno Scolastico 2017 Indirizzo IPSEOA

1

ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “Luigi Einaudi”

Via V. Veneto – 89822 SERRA SAN BRUNO VV

Tel. Centralino 0963/70795 - Presidenza 0963/71268 - Fax 0963/71209

C.M.: VVIS003008 – C.F.: 96013710791 - web: www.iiseinaudi.gov.it –

[email protected]

DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI

CLASSE

Anno Scolastico 2016/2017

Indirizzo IPSEOA

Classe V sez. B

http://www.iiseinaudi.gov.it/

mailto:[email protected]

2

Il presente Documento è stato approvato all’unanimità dal Consiglio della classe V B nella

seduta del 12-05-2017. Affisso all’albo della Scuola in data 15 -05-2017

IL CONSIGLIO DI CLASSE:

DOCENTE DISCIPLINA FIRMA

MERCURI PAOLA ITALIANO

MERCURI PAOLA STORIA

SONJA CLASODONTE INGLESE

MARIA GRAZIA GIAMBA TEDESCO

ROSSELLA DE VUONO FRANCESE

IENNARELLA TERESA

ALBA MATEMATICA

DEVITO RAFFAELE

SCIENZA E CULTURA

ALIMENTAZIONE

VITTORIA REGGIO

SCIENZA E CULTURA

DELL’ALIMENTAZIONE

STEFANIA RANCITELLI

ANALISI E CONTROLLI CHIMICI

DEI PRODOTTI ALIMENTARI

FRANCESCO RUSSO

LABORATORIODI SCIENZE PER

L’ALIMENTAZIONE

BELINDA MALVASO

DIRITTO E TECNICA

AMMINISTRATIVA

SALVATORE ARTUSA

TECNICHE DI ORG. E GEST. PROC.

PROD.

FRANCESCO ANGOTTI

LABORATORIO

ENOGASTRONOMIA SALA

LUIGI GIORDANO

LABORATORIO ENOGASTRO.

CUCINA

CUPONE GIULIO

ATTILIO

LABORATORIO

ENOGASTRO.PASTICCERIA

MARIA TERESA

VAVALA’ SCIENZE MOTORIE

ROSANNA PARAVATI RELIGIONE

CALCATERRA STEFANIA

IENNARELLA ANGELA

RUBINO ANNAMENA SOSTEGNO

3

Indice

1. Storia e finalità generali dell’Istituto Pag. 4

2. Analisi socio-economica e culturale del comprensorio delle Serre

3. Area geografica di provenienza degli alunni

4. Presentazione della classe

5. Composizione del Consiglio di classe

6. Composizione della classe

7. Quadro orario

8. Attribuzione del credito scolastico

9. Programmi svolti

10. Metodi e strategie di insegnamento

11.Verifica e valutazione

12. Attività programmate e realizzate

13. Griglie di valutazione e voto di condotta

14. Simulazione della terza prova

pag. 5

pag. 6

pag. 7

pag. 8

pag. 9

pag. 10

pag. 15

pag. 16

pag. 56

pag. 57

pag. 61

pag. 63

pag. 68

4

Storia e finalità generali dell’Istituto

L’Istituto d’Istruzione Superiore L. Einaudi di Serra San Bruno legalmente sorge nell’anno scolastico

1997-1998 dalla fusione di due istituzioni scolastiche preesistenti da alcuni decenni: il Liceo

Scientifico N. Machiavelli e l’Istituto Tecnico Commerciale e per Geometri L. Einaudi. Primo preside

dell’Istituto è il Prof. Francesco SCOPACASA. L’accorpamento tra i due istituti dà vita, nel territorio

delle Serre, a un polo scolastico di secondaria di secondo grado di notevole rilevanza, con un bacino

d’utenza che abbraccia 14 comuni montani e collinari.

In seguito nell’anno scolastico 2001/2002 viene inaugurato l’IPSSAR Istituto Professionale

Alberghiero e per la Ristorazione, che completa l’offerta formativa Liceale e Tecnica dell’Istituto L.

Einaudi con un indirizzo dell’ordine professionale.

La sede centrale di Serra San Bruno è dotata di tre edifici ubicati nella medesima area, uno tra questi

è il primo stabile di edilizia scolastica finanziato dalla (all’epoca neonata) provincia di Vibo Valentia.

Un altro plesso ospita la sezione staccata di Acquaro, originariamente sede di un Istituto Tecnico

Commerciale e dopo di un Istituto Alberghiero.

La facoltà di ottimizzare e razionalizzare le infrastrutture ha consentito al novello istituto di progettare

e realizzare, nel corso del tempo, un polo scolastico moderno e competitivo, dotato di diversi

laboratori e con una biblioteca (dedicata nel 2009 allo scrittore Sharo GAMBINO), che custodisce una

significativa dotazione libraria.

Oggi il complesso scolastico Luigi Einaudi è un vero baluardo del territorio, una scuola aperta a tutti

e soprattutto a chi voglia crescere come uomo e come cittadino proiettato verso la formazione

permanente (lifelong Learning). Formare e orientare i propri allievi attraverso la qualità,

l’integrazione e la varietà dei servizi, anche in relazione alle figure professionali richieste dal mercato

del lavoro sempre più esigente e competitivo, è stato sin dagli esordi il dictat che ha fatto crescere

l’Istituto, in particolare per quanto attiene i corsi degli Indirizzi AFM Tecnici Amministrazione

Finanza e Marketing (ex Istituto Tecnico Commerciale) e CAT Costruzione Ambiente e Territorio

(ex Istituto Tecnico per Geometri) e IPSEOA del Professionale per i Servizi di Enogastronomia e

Ospitalità Alberghiera (ex IPSSAR Istituto Professionale Alberghiero e per la Ristorazione)

La Scuola continua a guardare verso queste finalità:

favorire la crescita della persona, secondo i principi della Costituzione;

fornire saperi diffusi in un’ottica trasversale;

educare all’alterità e l’intercultura;

promuovere il successo scolastico attraverso l’implementazione degli interessi e la valorizzazione

delle doti.

5

Analisi socio-economica e culturale del comprensorio delle Serre

La popolazione studentesca, che frequenta l’Istituto Statale d’Istruzione Superiore “L. Einaudi” di

Serra San Bruno proviene, in misura significativa, dai paesi del suo circondario.

Gli alunni pendolari, quotidianamente, raggiungono dai luoghi della loro abituale dimora la predetta

sede scolastica fruendo dei pochi mezzi di trasporto pubblico impiegati a tale scopo, non disdegnando,

tuttavia, di servirsi, anche per motivi di natura economica, di vari mezzi di fortuna od occasionali.

Il territorio delle Serre, sotto il profilo economico, è caratterizzato da una certa povertà della sua

gente, determinata sia dall’assenza di un grande polmone industriale che provveda a dare lavoro alla

stessa, sia soprattutto, dal forte calo produttivo subìto dall’agricoltura e dalla zootecnia, attività,

queste, che, in un passato recente, sono state piuttosto fiorenti. Non bisogna dimenticare, inoltre, che

le varie forme di artigianato tipico del comprensorio, che spaziavano dalla lavorazione artistica del

legno a quella della pietra e del ferro, sono oggi pressoché scomparse e le stesse iniziative turistiche,

legate al patrimonio storico e naturale del territorio, sono limitate, al massimo, a un paio di mesi

all’anno. A questo punto è d’obbligo, per una più attenta lettura del territorio, porre l’accento come

questo sia contraddistinto da una particolare conformazione morfologica ed orogenetica, che lo

classificano come ambiente di media montagna, con tutti i disagi che ne conseguono, senza sottacere,

peraltro, come proprio da questa sua natura fisica possa farsi anche discendere la sua arretratezza

economica e sociale. Alla luce di un siffatto quadro economico abbastanza preoccupante, emerge

come sia alto, all’interno della sua popolazione, il tasso di disoccupazione che colpisce le forze

giovani di lavoro e come a queste, se vogliono assicurare a se stesse e ai propri congiunti più dignitose

condizioni di vita, non resti altro da fare che emigrare verso regioni interne alla stessa Penisola, o alla

volta di Paesi europei e transoceanici, in cerca di una più redditizia attività lavorativa. Tutto ciò

contribuisce a caratterizzare il nostro comprensorio, dal punto di vista abitativo, come luogo a bassa

densità umana. Le rimesse inviate dagli emigrati alle rispettive famiglie non compensano, in alcun

modo, quelle gravi conseguenze che il fenomeno migratorio causa inevitabilmente all’interno del

nucleo familiare disgregato e che sono riscontrabili particolarmente nel processo di formazione

umana dei figli. La mancanza di biblioteche, circoli culturali, cinema, impianti sportivi pubblici e di

altre forme di attività fa sì che ogni onere e responsabilità ricada sulla scuola, che resta l’unica agenzia

educativa (fuori dalle mura domestiche) presente sul territorio. Alla presenza di un così poco

edificante contesto socio-economico, non può destare stupore se la preparazione culturale di non

pochi allievi raggiunge un livello inferiore rispetto a quello medio nazionale. Tali carenze appaiono

in tutta la loro gravità e nudità, allorquando i discenti rivelano diverse difficoltà nelle abilità di base.

Si nota, per esempio, in taluni allievi il forte condizionamento negativo esercitato dall’uso pressoché

esclusivo del dialetto, così come non sembrano sempre adeguati i prerequisiti logico-matematici

necessari per un proficuo inserimento nella scuola secondaria di secondo grado.

6

Area geografica di provenienza degli alunni

L’area di provenienza geografica degli alunni è piuttosto omogenea, in quanto tutti provenienti dal

territorio delle Serre. Si tratta di piccoli comuni montani: da quelli più interni ed isolati come

Nardodipace e Fabrizia, a quello collinare come Arena, ai comuni satelliti di Serra San Bruno, come

Spadola e Simbario, fino al comune capoluogo, Serra San Bruno, sede dell’istituzione scolastica. Ne

deriva una certa omogeneità degli alunni sotto il profilo socio- culturale, per le ragioni già

diffusamente evidenziate nel paragrafo precedente.

7

PRESENTAZIONE DELLA CLASSE

La classe V B dell’indirizzo I.P.S.E.O.A. segue l’articolazione di “Enogastronomia settore sala” e

“Enogastronomia settore pasticceria” ed è composta da 14 alunni: 3 maschi e 11 femmine. E’

articolata in due indirizzi: “Pasticceria” (cinque alunni) e “Sala” (nove alunni). Gli allievi dei due

indirizzi hanno seguito alcune discipline comuni impartite dallo stesso insegnante e altre materie di

indirizzo. Durante la frequenza delle materie di indirizzo la classe si è divisa in due aule diverse. Il

tasso di pendolari risulta essere alto, infatti ben 11 degli alunni vengono dai paesi dell’hinterland delle

Serre ed utilizzano costantemente i mezzi di trasporto pubblici.

Mentre l’integrazione interpersonale degli alunni è risultata essere soddisfacente; nei confronti degli

insegnanti e dell’insegnamento, al contrario, sin dall’inizio qualche allievo si è dimostrato

problematico e il clima relazionale durante l’anno scolastico è stato poco sereno. Tale atteggiamento

ha reso faticoso il lavoro degli insegnanti, per la necessità di richiamare i discenti ai propri impegni.

Dal punto di vista del profitto, dimostrando gli alunni un ritmo di apprendimento lento e discontinuo,

si è raggiunto un livello globalmente sufficiente. Un esiguo numero di alunni ha raggiunto in modo

più che sufficiente le competenze richieste sviluppando accettabili capacità di analisi e di sintesi; al

contrario gran parte della classe ha dimostrato scarso impegno studiando in modo superficiale e

saltuario con la conseguenza che l’acquisizione dei contenuti in alcune discipline risulta essere appena

sufficiente. Le programmazioni preventivate ad inizio anno dagli insegnanti sono state svolte a fatica

perché gli alunni non sempre si sono dimostrati attenti e disciplinati e l’andamento delle lezioni si è

rivelato, in molti casi, difficoltoso e lento. Spesso gli insegnanti si sono ritrovati a svolgere per più

lezioni consecutive lo stesso argomento.

Va segnalato il comportamento non sempre adeguato e corretto per quanto concerne la frequenza

delle lezioni, i ritardi e le giustificazioni.

La classe ha sviluppato le attività laboratoriali previste nonché le ore si stage come si evince

dall’allegato che è stato redatto dal Prof. Francesco Angotti responsabile di tale attività.

8

COMPOSIZIONE DEL CONSIGLIO DI CLASSE

DOCENTI del C. di C. MATERIA D’INSEGNAMENTO CONTINUITA’

MERCURI Paola ITALIANO - STORIA NO

CLASADONTE Angela Sonia INGLESE SI

IENNARELLA Teresa Alba MATEMATICA SI

VAVALA’ Maria Teresa SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE SI

DE VUONO Rossella FRANCESE NO

GIORDANO Luigi LABOR. SERV. ENO-CUCINA SI

GIAMBA Grazia Ippolita TEDESCO SI

DEVITO Raffaele SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE NO

REGGIO Vittoria SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE SI

MALVASO Belinda DIRITTO E TECNICA AMMINISTR. NO

CUPONE Giulio Attilio LAB. SERV. ENO- PASTICCERIA NO

ANGOTTI Francesco LAB. SALA E VENDITA SI

STEFANIA RANCITELLI ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI

PRODOTTI ALIMENTARI

NO

SALVATORE ARTUSA TECNICHE DI ORG. E GEST. PROC.

PROD.

NO

PARAVATI Rosanna RELIGIONE SI

CALCATERRA STEFANIA

RUBINO ANNAMENA

SOSTEGNO NO

IENNARELLA ANGELA SOSTEGNO SI

9

Composizione della classe

COGNOME E NOME

Care' Alessia

Cavallaro Paola

Ciconte Sharon

Cirillo Gianluca

Costa Rebecca Domenica

Dominelli Elena

Emanuele Maria Concetta

Franze' Alessandro Cosimo

Lacaria Maria Carmela

Miletta Raffaella

Nesci Viviana

Riggio Miriam

Tassone Ilario

Tassone Michela

10

QUADRO ORARIO

DISCIPLINE

Insegnamenti Generali

Primo biennio Secondo biennio

Quinto anno 1^

anno

2^

anno

3^

anno

4^

anno

Lingua e letteratura

Italiana

132 132 132 132 132

Storia 66 66 66 66 66

Lingua Inglese 99 99 99 99 99

Diritto ed economia 66 66 - - -

Matematica 132 132 99 99 99

Scienze integrate 66 66 - - -

Scienze motorie e

sportive

66 66 66 66 66

Religione (per chi si

avvale)

33 33 33 33 33

Totale ore

660

660

495

495

495

Attività e insegnamenti

obbligatori di indirizzo

396

396

561

561

561

Totale ore annue 1056 1056 1056 1056 1056

11

Attività e insegnamenti obbligatori nell’area d’indirizzo

DISCIPLINE


Quinto anno 1^

anno

2^

anno

3^

anno

4^

anno

Scienze integrate

(Fisica)

66 - - - -

Scienze integrate

(Chimica)

- 66 - - -

Scienze degli Alimenti 66 66 - - -

Laboratorio dei servizi

enogastronomici settore

sala e vendita

66

66

-

-

-



cucina

66

66

-

-

-

Laboratorio di servizi di

accoglienza turistica

66 66 - - -

Scienze motorie e

sportive

66 66 - - -

2^ Lingua Straniera 66 66 - - -

12

ARTICOLAZIONE “ENOGASTRONOMIA” - SALA

DISCIPLINE

Discipline di indirizzo


Quinto anno 1^

anno

2^

anno

3^

anno

4^

anno

Scienze e cultura

dell’alimentazione

- - 132 99 99

Di cui in compresenza - - 66

Diritto e tecnica della

struttura ricettiva

- - 132 165 165



sala e vendita

-

-

132

132

132



cucina

-

-

132

66

66

Ore totali - - 462 363 363

13

ARTICOLAZIONE “PASTICCERIA”

Discipline di indirizzo

Primo biennio Secondo

biennio

Quinto

anno

1^

anno

2^

anno

3^

anno

4^

anno

Scienze e cultura dell’alimentazione ,analisi e

controlli microbiologici dei prodotti alimentari

- - 99 99 99

Di cui in compresenza - - 66

Seconda lingua straniera 99 99 99

Diritto e tecnica della struttura ricettiva - - 66 66

Tecniche di organizzazione e gestione dei processi

produttivi

-

-

66

99

132

Laboratorio dei servizi pasticceria

-

-

297

99

99

Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari

-

99

66

Ore totali

561

561

561

15

Credito Scolastico

COGNOME E

NOME

3° ANNO 4°ANNO 5° ANNO

Care' Alessia 4 4

Cavallaro Paola 4 4

Ciconte Sharon 4 5

Cirillo Gianluca 4 4

Costa Rebecca

Domenica

4 4

Dominelli Elena 4 4

Emanuele Maria

Concetta

Franze' Alessandro

Cosimo

4 4

Lacaria Maria

Carmela

5 5

Miletta Raffaella 4 5

Nesci Viviana 4 5

Riggio Miriam 6 6

Tassone Ilario 4 4

Tassone Michela 6 6

16

PROGRAMMI

PROGRAMMAZIONE SVOLTA

Disciplina: Tecniche di Organizzazione e Gestione dei Processi Produttivi

Docente: Prof. Salvatore ARTUSA

Istituto: I.P.S.E.O.A. Classe: V Sez.: B Indirizzo: Pasticceria Anno Scolastico: 2016/2017

Ore di lezione anno scolastico 2016/2017:

Ore previste dal piano di studi: 110;

Ore effettuate al 12 maggio: 89 – (n° 4 ore/settimanali);

Ore da effettuare entro la fine dell’anno scolastico: 15.

1. Programma svolto per singoli macro-argomenti

Il programma non è stato pienamente svolto sia per implicite lacune nella preparazione di base che

per alcune assenze collettive, ciò nonostante durante il corso dell’anno scolastico sono stati affrontati

e trattati esaurientemente i seguenti argomenti:

♦ Modulo 1: Richiami degli argomenti affrontati nel corso degli anni precedenti

Richiami su Sistemi di Misura, Algebra Booleana, Disegno Tecnico ed Elementi di

Meccanica (cinematica, dinamica, energia e potenza) e Pneumatica;

Richiami sulla conoscenza dei componenti e dei principi di funzionamento di sistemi e

schemi di comando semplici nelle macchine del settore;

Abilità nell’individuare le corrette unità di misura e nell’uso del S.I. nell’ambito di

settore;

♦ Modulo 2: Organizzazione aziendale e gestione dei magazzini

Conoscere le principali informazioni dell’organizzazione e della produzione aziendale;

Conoscere le fondamentali tipologie di organigrammi aziendali.

Conoscere le principali regole di gestione dei magazzini e delle scorte.

Essere abili nell’individuare responsabilità e relazioni organizzative in aziende di

dimensioni artigianali ed industriali;

Essere capaci di applicare metodi di ottimizzazione dei volumi di acquisto. Riconoscere

l’importanza del marketing e della produzione Just in Time;

Essere in grado di sviluppare semplici schemi di lay-out produttivi;

♦ Modulo 3: Sicurezza sui luoghi di lavoro

Conoscere le principali norme relative alla sicurezza sui luoghi di lavoro;

Conoscere le nozioni fondamentali relative alle norme antincendio;

Saper riconoscere, valutare e prevenire situazioni di rischio;

Saper operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela

della salute;

17

Saper redigere e comprendere un Documento di Valutazione dei Rischi (DVR);

♦ Modulo 4: Macchine per la produzione dolciaria e sistemi automatici accessori

Conoscere le principali tipologie, strutture e caratteristiche di funzionamento delle

macchine per la produzione artigianale di prodotti dolciari anche da forno;

Essere in grado di illustrare, utilizzando opportuni schemi e disegni, le caratteristiche

tecniche e operative delle principali macchine per la produzione artigianale di prodotti

dolciari;

Essere abili nella gestione della manutenzione ordinaria dei macchinari;

♦ Modulo 5: Sistemi di qualità e Certificazione di qualità

Conoscere il sistema qualità e la gestione dell’azienda secondo un sistema di qualità.

Nello svolgimento del programma si è comunque favorito il dialogo di gruppo prediligendo una

forte caratterizzazione tecnico pratica della materia incentrata sullo svolgimento di esempi ed esercizi

in classe.

2. Metodologie e tecniche di insegnamento

Agli allievi sono state preliminarmente indicate le finalità e gli obbiettivi dei contenuti di quanto

trattato illustrando i successivi strumenti di verifica e la relativa metodologia di valutazione.

Gli argomenti sono stati spiegati durante le ore di lezione, integrando le lezioni frontali con lavori

individuali e/o di gruppo onde sviluppare nei singoli allievi le capacità per un’autonoma analisi. Gli

allievi hanno partecipato attivamente, intervenendo per chiedere spiegazioni e chiarimenti. Alla parte

teorica è seguita una fase applicativa in cui sono stati trattati esercizi e/o esempi in classe a cura del

docente o degli allievi sotto la diretta guida dello stesso.

3. Mezzi e strumenti di lavoro

Dispense, appunti e riferimenti normativi.

4. Spazi

Aula.

5. Criteri e strumenti di misurazione della valutazione adottata per la formulazione dei giudizi

e/o per l’attribuzione dei voti

Le verifiche dell’apprendimento sono state numerose e continue basate su prove scritte e orali. Per

l’esecuzione delle programmate prove svolte in classe, sono state assegnate agli allievi delle tracce

standardizzate con domande a risposta aperta ed a risposta multipla. Per la valutazione delle prove si

è tenuto conto dei seguenti criteri:

impostazione e conoscenza corretta della tematica proposta;

validità dei risultati ed eventuale elaborazione dei calcoli;

conoscenza dei contenuti;

capacità espositiva e linguaggio tecnico appropriato.

18

Al fine di realizzare una valutazione oggettiva, attendibile, omogenea e metricamente definita si è

stabilito di utilizzare una terminologia costituita da:

- conoscenza: indicante il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso

l’apprendimento. Le conoscenze sono l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche relative a

un settore di studio o di lavoro e sono descritte come teoriche e pratiche.

LIVELLO VOTO

Nessuna o molto carente da 0 a 3

Frammentaria e superficiale da 4 a 5

Sufficiente ma non approfondita 6

Completa da 7 a 8

Approfondita e articolata da 9 a 10

- abilità: indicante la capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a

termine compiti e risolvere problemi. Le abilità sono descritte come cognitive (uso del

pensiero logico, intuitivo e creativo) e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di

metodi, materiali, strumenti);

LIVELLO VOTO

Scarse da 0 a 3

Mediocri da 4 a 5

Sufficienti 6

Buone da 7 a 8

Ottime da 9 a 10

- competenza: indicante la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità

personali, sociali e metodologiche in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo

professionale e/o personale.

LIVELLO INDICAZIONE VOTO

Base non

raggiunto

Lo studente non riesce a svolgere compiti semplici in situazioni

note, mostrando di non possedere conoscenze ed abilità

essenziali e di non saper applicare regole e procedure

fondamentali.

< 6

Base

Lo studente svolge compiti semplici in situazioni note,

mostrando di possedere conoscenze ed abilità essenziali e di

saper applicare regole e procedure fondamentali.

6

Intermedio

Lo studente svolge compiti e risolve problemi complessi in

situazioni note, compie scelte consapevoli, mostrando di saper

utilizzare le conoscenze e le abilità acquisite.

da 7 a 8

19

Avanzato

Lo studente svolge compiti e problemi complessi anche in

situazioni non note, mostrando padronanza nell’uso delle

conoscenze e delle abilità, sa proporre e sostenere le proprie

opinioni e assumere autonomamente decisioni consapevoli.

da 9 a 10

6. Obiettivi generali da far conseguire attraverso lo studio della Disciplina

Conoscenza critica dei principi, delle norme, delle caratteristiche funzionali, delle problematiche

di settore e degli aspetti applicativi essenziali della disciplina. Capacità di osservazione e descrizione

di fenomeni attraverso il ricorso al corretto linguaggio specifico della materia. Aumentare l’aspetto

etico e professionale per migliorare le tecniche relazionali e il proprio modo d’essere e di presentarsi

nel contesto della professione. Saper collocare all’interno dell’organizzazione del contesto

professionale conoscenze precise di tipo tecnico-professionali. Rispettare le regole per lo svolgimento

della professione conoscendo le norme di sicurezza sugli infortuni e sull’igiene personale e

professionale.

7. Obiettivi raggiunti (in termini di conoscenze, competenze, capacità)

Il livello di preparazione della classe, definito in fase di programmazione, verificato durante l’anno

scolastico è risultato mediamente sufficiente con solo un buono. Gli allievi faticano ad applicarsi con

costanza.

8. Strumenti della valutazione

La valutazione degli allievi è stata effettuata seguendo i criteri della seguente tabella:

VOTO GIUDIZIO OBIETTIVI DI

APPRENDIMENTO

1-3

Del tutto insufficiente: pesanti lacune di base e

disorientamento di tipo logico, linguistico e

metodologico.

Non ha conseguito alcun

obiettivo.

4

Gravemente insufficiente: gravi lacune nella

conoscenza degli argomenti svolti; utilizzazione non

appropriata delle conoscenze acquisite; comprensione

imperfetta del testo o fraintendimento delle domande

proposte; scarsa proprietà di linguaggio.

Non ha conseguito gli obiettivi

minimi di apprendimento.

5

Insufficiente: informazioni frammentarie o

superficiali, utilizzate in modo non sempre pertinente;

difficoltà nel condurre analisi e nell’affrontare le

tematiche proposte; linguaggio confuso e poco

corretto, con terminologia specifica impropria.

Ha conseguito in parte gli

obiettivi minimi di

apprendimento.

6 Sufficiente: conoscenza degli elementi basilari ed

essenziali; collegamenti pertinenti all’interno delle

informazioni, conoscenza del linguaggio specifico per

Ha raggiunto gli obiettivi

minimi di apprendimento.

20

decodificare semplici testi; accettabile proprietà di

linguaggio.

7

Discreto: conoscenza non limitata degli elementi

essenziali; lo studente si orienta fra i contenuti con

una certa duttilità; coglie in modo abbastanza agile i

nessi tematici e comparativi; sa usare correttamente la

terminologia specifica.

Ha raggiunto gli obiettivi di

apprendimento.

8

Buono: lo studente possiede conoscenze sicure e

diffuse in ordine alle materie; affronta percorsi

tematici anche complessi ed istituisce collegamenti

significativi; sicura padronanza della terminologia.

Ha raggiunto pienamente gli

obiettivi di apprendimento.

9

Ottimo: lo studente possiede conoscenze ampie e

sicure; è in grado di costruire autonomamente un

percorso critico attraverso nessi o relazioni fra aree

tematiche diverse; linguaggio ricco e articolato;

conoscenza ampia e precisa della terminologia

specifica.

Ha raggiunto ottimamente gli

obiettivi di apprendimento.

10

Eccellente: lo studente possiede conoscenze ampie e

sicure; è in grado di affrontare le diverse tematiche

autonomamente, con rigore di analisi e di sintesi; sa

costruire percorsi critici, anche di carattere

interdisciplinare, si avvale di un linguaggio ricco,

articolato e preciso nell’uso della terminologia

specifica, con esposizione chiara ed appropriata.

Ha raggiunto compiutamente

tutti gli obiettivi.

Altri importanti fattori che hanno contribuito alla valutazione dell’allievo sono stati:

a) Con riferimento alla classe:

interazione e partecipazione alle attività svolte;

livello medio di conoscenza ed abilità;

b) Con riferimento ad un criterio assoluto:

possesso dei prerequisiti;

raggiungimento degli obiettivi.

Serra San Bruno (VV), lì 12 maggio

2017

Docente

Prof. Salvatore ARTUSA

__________________

21

Disciplina: LINGUA E LETTERATURA ITALIANA

Docente: Prof. PAOLA TOMMASINA MERCURI

Classe: 5 Sezione: B Indirizzo: IPSEOA Anno Scolastico 2016/2017

LIBRO DI TESTO: PAOLO DI SACCO, CHIARE LETTERE . Edizione base ,volume 3 -Ed

scolastiche Bruno Mondadori.

PROGRAMMA SVOLTO

NATURALISMO E VERISMO

GIOVANNI VERGA : VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA

La conversione al verismo: Nedda.

I Malavoglia e la questione meridionale.

Confronto Malavoglia e Promessi Sposi.

I Malavoglia

Testi: La famiglia Toscano ;Padron ‘Ntoni e ‘Ntoni.

Mastro-don Gesualdo

Testi : La morte di Gesualdo.

IL DECADENTISMO

Contesto storico. Caratteri del Decadentismo. Prosa e poesia del decadentismo

Testi : " La rivelazione della bellezza " tratto da Il ritratto di Dorian Gray di O.Wilde.

“Un vecchio manoscritto e la sua pericolosa rivelazione "tratto da Malombra di A.

Fogazzaro.

GIOVANNI PASCOLI : VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA

Il fanciullino

Myricae

Testi : Novembre, Lampo, Tuono, X agosto.

I canti di Castelvecchio

Testi : La cavalla storna

22

GABRIELE D’ANNUNZIO: VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA

Il Piacere

Testi: Il ritratto dell' esteta.

Alcyone

Testi: La sera fiesolana, La pioggia nel pineto.

Le vergini delle rocce

Testi : il programma del superuomo.

ITALO SVEVO: VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA

Una vita.

Senilità.

La coscienza di Zeno

Testi : L’ultima sigaretta, Il funerale mancato.

LUIGI PIRANDELLO: VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA.

L’umorismo.

Il fu Mattia Pascal

Testi : Adriano Meis.

Uno, nessuno e centomila

Testi: Il naso di Moscarda.

Sei personaggi in cerca d ' autore

Testi: L’ingresso dei personaggi

Novelle per un anno

Testi: il treno ha fischiato, la patente

LE NUOVE FRONTIERE DELLA POESIA.

GIUSEPPE UNGARETTI : VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA.

L’allegria

Testi : Veglia, Mattina, S. Martino del Carso, Fratelli, Soldati , I fiumi

23

LA LETTERATURA IN ITALIA TRA LE DUE GUERRE.

FUTURISMO ed ERMETISMO (caratteri generali)

EUGENIO MONTALE: VITA, OPERE, PENSIERO E POETICA.

Ossi di seppia

Testi : I limoni, Meriggiare pallido e assorto, Spesso il male di vivere ho incontrato.

Satura

Testi : Ho sceso, dandoti il braccio, almeno un milione di scale.

IL NEOREALISMO E IL ROMANZO ITALIANO CONTEMPORANEO (caratteri generali).

P. Levi, C. Pavese, I. Calvino.

PERCORSO ANNUALE – PER COMPRENDERE IL TESTO

Analisi del testo poetico.

Analisi del testo narrativo.

PERCORSO ANNUALE – LA SCRITTURA

Esercitazioni e verifiche sulle varie tipologie testuali previste per l’Esame di Stato.

Ore totali di lezione al 12/05/2017: 100

Ore di lezione da svolgere: 16 *

*Nelle ore di lezione ancora da svolgere si prevede di approfondire IL NEOREALISMO E IL

ROMANZO ITALIANO CONTEMPORANEO prendendo in esame ulteriori autori .

24

Disciplina: STORIA

Docente: Prof. ssa PAOLA TOMMASINA MERCURI

Classe: 5 Sezione: B Indirizzo: IPSEOA Anno Scolastico

2016/2017

LIBRO DI TESTO: N. CRISTINO,/ G DI RIENZO ,NUOVO I FATTI E LE

INTERPRETAZIONI. Per le Scuole superiori vol.3 (Dal Novecento a oggi) – Casa editrice

Petrini.

PROGRAMMA SVOLTO

IL SISTEMA POLITICO GIOLITTIANO

Il sistema economico internazionale e la grande industria

L’età giolittiana in Italia

Il decollo industriale italiano

LA GRANDE GUERRA E LA RIVOLUZIONE RUSSA

Le cause della prima guerra mondiale

La Prima guerra mondiale

Il fronte occidentale. Il fronte orientale. L’Italia in guerra.

La rivoluzione russa

LA CRISI DEL DOPOGUERRA

Le conseguenze della grande guerra

Le grandi potenze del dopoguerra

La ripresa economica degli anni Venti

La crisi economica mondiale

1929: dal crollo di Wall Street alla crisi economica statunitense

Il New Deal

I REGIMI TOTALITARI

Lo Stato totalitario

I regimi autoritari.

Il fascismo

L ’ economia italiana e la tutela dell’infanzia e della maternità durante il fascismo

L' istruzione pubblica e i sistemi educativi.

Il nazismo

La Germania verso il nazismo.

Lo stalinismo

25

LA SECONDA GUERRA MONDIALE E IL NUOVO SISTEMA INTERNAZIONALE

La seconda guerra mondiale

La Shoah

Dopoguerra e ricostruzione

La guerra fredda

Il miracolo economico

Ore totali di lezione al 12/05/2017: 52

Ore di lezione da svolgere: 8

26

Programma di Enogastronomia: Sala e vendita [classe V^ B ] A.s. 2016/2017

Il gruppo classe ha evidenziato nel corso dell’anno scolastico una buona propensione alle attività

scolastiche, con un migliore approccio verso l’area tecnico-professionale. Nel corso dei trimestri

l’impegno e la partecipazione di una parte degli allievi e stata regolare, tuttavia i risultati non sono

stati sempre pari alle aspettative, soprattutto nelle parte dello studio domestico. Nel complesso la

preparazione si può ritenere, soddisfacente in qualche caso casi anche distinta

Conoscenze: Le conoscenze sono apparse mediamente sufficienti nello studio e nelle conoscenze

dei contenuti degli argomenti sottoposti premettendo che molti degli stessi riguardavano

l’approfondimento critico di tematiche affrontate negli anni scolastici precedenti.

Competenze: Le competenze raggiunte sia nell’area tecnica ma soprattutto nell’area professionale

sono apparse adeguate per quasi tutti gli studenti del gruppo classe; per alcuni si evidenziano

incertezze nella gestione autonoma delle conoscenze e in qualche caso carenze di base.

Capacità: Alcuni studenti hanno avuto difficoltà nel far emergere adeguate capacità di analisi, di

sintesi e di rielaborazione dei contenuti trattati nelle varie situazioni che sono state proposte loro e

nei rispettivi e possibili collegamenti tra le stesse. Tuttavia la maggior parte degli studenti si sono

distinti e sono stati da stimolo per tutto il gruppo classe per esempio nelle attività di Alternanza

scuola lavoro e nelle manifestazioni (ristorante didattico, ecc) dove il coinvolgimento attivo e le

responsabilità sono state determinanti.

APPROFONDIMENTI

Pianificazione di un servizio tematico “3^ edizione didattico - San Martino: la tradizione”

Pianificazione di un servizio tematico “4^ edizione didattico - Il Natale: la festa

Pianificazione di un servizio tematico “5^ edizione didattico - Il menù: la carta delle proposte

Pianificazione di un servizio tematico "PSDN On The Road - Le Avanguardie Educative"

Pianificazione di un servizio tematico "Assistenza convegno micologico"

La sicurezza sul posto di lavoro

L’igiene personale, professionale e dagli alimenti

L’H.A.C.C.P.: I piani di sanificazione (pulizia a secco, detersione, disinfezione, disincrostazione,

derattizzazione, disinfestazione)

L’etica professionale e il galateo

Le nuove tendenze: Il catering e il banqueting

Il mondo del lavoro

Il curriculum vitae

BAR

i cocktail: la storia

Preparazione e servizio dei cocktail sparkling

Preparazione e servizio della Sangria

Preparazione e servizio dei cocktail parties

Preparazione e servizio dei cocktail analcolici; alcolici e superalcolici

Preparazione e servizio dei cocktail short drink; medium drink e long drink

Preparazione e servizio dei cocktail pre dinner, after dinner e any time

Preparazione e servizio dei cocktail lisci, on the rocks (on ice) e pilèe (glacee)

Preparazione e servizio dei cocktail al bicchiere, al mixing glass, allo shaker tradizionale e

americano (boston), al blender

La miscelazione classica e free style

Caffetteria: preparazione e somministrazione di bevande calde

Il coffe break

Manutenzione ordinaria del banco bar e delle attrezzature presenti (macchina del caffè,

macinadosatore, gruppi multipli, ecc)

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Le figure professionali tradizionali: barman; barista, commis de bar, cassiere

Le nuove figure professionali: barman gastronomo, barman acrobatico

I liquori: Liquori ottenuti per infusione, per fermentazione, per distillazione.

SALA

Analisi della fasi della mise en place, del servizio di sala e dello sbarazzo

Gli stili di servizio: italiana, inglese, francese d.e i., russa, buffet e l’uso della clips

Le tecniche di servizio: al piatto, al vassoio e a supporto

Il servizio dei dessert: a trancio, monoporzione

Il menu: La storia del menù; l'importanza del menu nella ristorazione (come realizzare graficamente

un menu); differenza tra le tipologie di menu; le associazioni menù/coperto

Le scelte operate dal cliente in funzione al menù proposto: scelta libera; scelta vincolata e scelta

concordata

La comanda

La comanda cartacea: come compilare correttamente una comanda; adeguamento del coperto

Cenni sulla comanda elettronica

Pianificazione del lavoro per un servizio di un menù a la cart

Le figure professionali tradizionali: General manager; Maitre; chef de rang; commis; sommelier;

chef d’etage.

Le nuove figure professionali: Il food & beverage manager; il capo servizio; l’allestitore

ENOLOGIA

Il vino: il prodotto, le fasi (biologica, di produzione, di affinamento, di confezionamento, di

commercializzazione) e la somministrazione

Il lavoro del sommelier: il servizio di mescita

Classificazione dei vini: bianco (fermo e mosso), rosato, rosso (giovane e invecchiato), speciali

(bitter, vermuot, grappa, cognac, brandy, spumanti, passiti)

Enografia Regionale

I vini speciali

I vini speciali: vini spumanti e champagne (metodo classico o champenoise e metodo martinotti o

charmat)

i vini speciali: passiti

I vini speciali: Sauternes, tokaj, moscati

I vini speciali: i vini liquorosi

I vini speciali: Port, Marsala, sherry

La degustazione di vini e corretto abbinamento col cibo

La cantina

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Programma svolto al 12 maggio 2017

A.S. 2016/2017

Disciplina: 2^ Lingua comunitaria – FRANCESE

Docente: Rossella De Vuono

Classe: V Sez.: B Indirizzo: Sala/Pasticceria

Libro di testo in uso: De Carlo, A., Profession Œnogastronomie. Manuel de langue et de civilisation

pour les professionnels de la restauration, Hoepli Editore, Milano, 2013.

Ore di lezione effettuate al 12 maggio: n. 46 su 99 totali.

Ore rimanenti fino al termine delle lezioni: 10.

N.B. L’esiguità del numero di ore effettuate rispetto al totale previsto è ascrivibile alla nomina tardiva

della docente supplente, avvenuta il 20 gennaio 2017.

Profilo della classe: L’assetto delle lezioni dedicate all’insegnamento di lingua e civiltà Francese

prevede l’articolazione delle due quinte (sez. A e sez. B) durante le ore destinate alla 2^ lingua

comunitaria. Il gruppo classe è dunque costituito da allievi provenienti da entrambi gli indirizzi

(cucina – pasticceria/sala).

Obiettivi raggiunti: L’attitudine degli alunni nei confronti della disciplina è sufficientemente positiva,

benché numerose siano le lacune pregresse relative soprattutto alle competenze linguistiche orali.

Rispetto alla situazione iniziale, la classe ha acquisito anzitutto una maggiore consapevolezza

dell’importanza della L2, intesa come veicolo di trasmissione culturale e imprescindibile mezzo di

comunicazione nel campo delle professioni enogastronomiche.

Metodologie didattiche: ascolto, lettura e comprensione scritta/orale dei testi, lavori di traduzione di

gruppo e/o individuali, uso costante del dizionario bilingue.

Strumenti utilizzati: libro di testo, vocabolario, dispense fornite dalla docente circa attualità, curiosità

e approfondimenti in materia di Civilisation, mappe concettuali e schede di ripasso grammaticale.

Argomenti trattati:

Module 2 :

Alimentation diététique : le régime.

Le régime crétois

La pyramide alimentaire

Module 3 :

Découvrez un pays par sa cuisine (lettura e traduzione delle ricette tipiche dei Paesi)

Les USA. Un plat traditionnel : Dinde farcie de Thanksgiving

L’Afrique : Couscous Royal

Module 4 :

L’histoire du vin

L’antiquité

Du Moyen Age à nos jours

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Les régions vinicoles françaises. Approfondissements : le Bordelais, l’Alsace, l’Aquitaine.

Module 5 :

L’eau-de-vie

Le Cognac

L’Armagnac

La Chartreuse

Module 6 :

Approfondissements : Santé et sécurité alimentaire. Les méthodes physiques pour la

conservation des aliments ; les intoxications alimentaires ; les allergies et les intolérances

alimentaires.

La méthode HACCP

Stage en entreprise

Le droit du travail : le contrat de travail en Italie et en France

Civilisation et Approfondissements :

La France : Géographie Physique

Administration territoriale de la France : régions, départements, arrondissements et

communes

Les 13 régions métropolitaines et les 5 régions DOM.

Argomenti da trattare sino al termine delle attività didattiche:

École et formation professionnelle

Curriculum Vitae

Lettre de demande d’emploi : rédiger une lettre/e-mail

Serra San Bruno, lì 12/05/2017 Docente

Rossella De Vuono

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ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “L. EINAUDI”

PROGRAMMA SVOLTO DI LINGUA E CIVILTA’ TEDESCA - CLASSE V SEZ. A/B

INDIRIZZO TSR - A.S. 2016/2017 - SERRA SAN BRUNO

Docente: prof.ssa Giamba Grazia Ippolita

Libri di testo: Paprika - Deutschkurs für Chefkoch, Barmann, Restaurantfachmann und

Bankettleiter di C. Brigliano, F. Doni e G. Venturini, Hoepli

Ore di lezione effettuate: n. ore 89 su n. ore 99 previste dal piano di studi;

ore da svolgere dal 16 maggio fino al termine delle attività didattiche: n. 10

Modulo 1: Alkoholfreie Getränke

Kalte Getränke

- Wasser

- Saft , Nektar, Limonade

Warme Getränke

- Kaffee

- Tee

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- Kakao

Modulo 2: Ernährung

Inhaltsstoffe von Lebensmitteln

Kohlenhydrate – Fette – Eiweiβ – Mineralstoffe – Vitamine – Wasser – Ballaststoffe

Sonstige natϋrliche nhaltsstoffe

Die Verdauung der Nährstoffe

Ernährungsformen

Energiebedarf - Kostformen

Modulo 3 : Lebensmittelkunde

Produktion

Schadstoffe in der Nahrung

Konservierung

Hygiene

Grundlagen de Hygiene - HACCP -

Modulo 4: Die Karriere

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Das Personal

Das Servicepersonal - das Küchenpersonal

Die Stellensuche

Die Anzeigen - die Bewerbung - der Lebenslauf

Gute Gründe für eine Ausbildung im Gastgewerbe 11

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PROGRAMMA SVOLTO

Disciplina: Laboratorio servizi enogastronomici settore Cucina

Docente: Prof. Luigi Giordano

Classe: 5^Sezione: B Indirizzo:I.P.S.S.O.A A.S. 2016/2017

Percorso complessivo

Modulo 1 Storia ed evoluzione della cucina

Unità 1.11 Breve storia della cucina e grandi chef di cucina che hanno codificato il menu e la Brigata

Unità 1.2 Le abitudini alimentari in Italia

Modulo 2 Classificazione della ristorazione

Unita 2.1 La ristorazione industriale, classificazione e caratteristiche.

Unità 2.2 La ristorazione commerciale, classificazione e caratteristiche.

Modulo 3 Il menu

Unità 3.1 Menu e carta delle vivande

Unità 3.2 Progettazione del menu

Unità 3.3 tipologie di menu

Unità 3.4 menu per esigenze speciali

Modulo 4 Tecniche di cottura degli alimenti

Unità 4.1 La trasmissione del calore e la cottura

Unità 4.2 Le varie tipologie di cotture degli alimenti

Unità 4.3 Le cotture innovative

Modulo 5 Le portate

Unità 5.1 Le portate che compongono il menu

Modulo 6 Sicurezza igienica e dei lavoratori

Unità 6.1 Il sistema HACCP

Unità 6.2 Sicurezza dei lavoratori e dei clienti

Essendo una materia pratica (anche se svolta in via teorica) si toccano tutte le competenze

di cittadinanza dal C1 al C8. Visto che i discenti per la scelta effettuata dovranno sempre confrontarsi

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con i clienti. Saper spiegare, consigliare, comunicare i menu o quanto richiesto dal cliente, risolvere

i

problemi che di volta in volta si presentano.

Modulo 7 Franchising e catering

Unità 7.1 Il Franchising

Unità 7.2 Il Catering

Serra San Bruno li 06/05/2017

Prof. Luigi Giordano

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Disciplina: LINGUA E CIVILTA’ INGLESE

Docente: Prof.ssa ANGELA SONJA CLASADONTE

Classe: V Sezione: B Indirizzo: Sala - Anno Scolastico 2016/2017

LIBRO DI TESTO: Catrin Elen Morris, “EXCELLENT!” – ED. ELI

ORE SVOLTE fino al 12/05/2017: 72

Ore da svolgere fino alla fine dell’attività didattica: 14

PROGRAMMA SVOLTO

Module 1: “Safety and Nutrition”

Health and safety:

HACCP;

HACCP principles;

Critical control points and critical limits;

Food transmitted infections and food poisoning;

Risks and preventive measures to combat food contamination.

Vocabulary: Health and safety.

Dossier: British cuisine: traditions and festivities.

American cuisine: traditions and festivities.


Diet and Nutrition:

The eatwell plate;

Organic food and Genetically Modified Organisms (GMOs);

The Mediterranean diet;

Food intolerances and allergies;

Alternative diets: macrobiotics and vegetarianism;

Alternative diets: row food, fruitarian and dissociated diets.

Vocabulary: Nutrition.

Dossier: British food blogs.

American food blogs.

Module 3: “Service”

Service:

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Preparing for service;

How to serve;

Different types of service;

Bars and Drinks:

Types of bar;

Understanding and serving wine;

Beer;

Spirits;

Coktails.

Vocabulary: Service and the bar.

Module 4: “Applying for a job”

Getting a job:

How to become a bartender, sommelier or a waiting staff;*

How to write a Curriculum Vitae;*

How to write a covering letter;*

Job advertisements and interviews.*

Vocabulary: Personal qualities and responsibilities.

* I suddetti argomenti verrano trattati durante le lezioni che si svolgeranno dal 15

/05/2017 al 10/06/2017.

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Disciplina: LINGUA E CIVILTA’ INGLESE

Docente: Prof.ssa ANGELA SONJA CLASADONTE

Classe: V Sezione: B Indirizzo: Prodotti Dolciari - Anno Scolastico 2016/2017

LIBRO DI TESTO: Catrin Elen Morris, “EXCELLENT!”– ED. ELI

ORE SVOLTE fino al 12/05/2017: 72

Ore da svolgere fino alla fine dell’attività didattica: 14

PROGRAMMA SVOLTO


Health and safety:

HACCP;

HACCP principles;

Critical control points and critical limits;

Food transmitted infections and food poisoning;

Risks and preventive measures to combat food contamination.

Vocabulary: Health and safety.

Dossier: British cuisine: traditions and festivities.

American cuisine: traditions and festivities.


Diet and Nutrition:

The eatwell plate;

Organic food and Genetically Modified Organisms (GMOs);

The Mediterranean diet;

Food intolerances and allergies;

Alternative diets: macrobiotics and vegetarianism;

Alternative diets: row food, fruitarian and dissociated diets.

Vocabulary: Nutrition.

Dossier: British food blogs.

American food blogs.

Module 3: “Preparing and cooking desserts”

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Desserts:

Types of desserts;

The art of ice cream making;

Recipe: Tiramisù.

Vocabulary: Types of desserts - Common ingredients used in desserts.

Module 4: “Drinks”

Drinks:

Understanding and serving wine;

Beer;

Spirits;

Coktails.

Vocabulary: Verbs and useful expressions.

Module 5: “Applying for a job”

Getting a job:

How to write a Curriculum Vitae;*

How to write a covering letter;*

Job advertisements and interviews.*

Vocabulary: Personal qualities and responsibilities.

* I suddetti argomenti verrano trattati durante le lezioni che si svolgeranno dal 15/05/2017 al

10/06/2017.

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Ministero dell'Istruzione, dell'Universita' e della Ricerca

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "L. Einaudi"

Anno Scolastico 2016/2017

Programma di Scienza e cultura dell’alimentazione svolto nella classe 5B sala

Docente prof. Devito Raffaele

Modulo 1 L’alimentazione nell’era della globalizzazione

Unità didattiche

1.1 Cibo e religioni

Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose; le regole alimentari nella tradizione

ebraica; le regole alimentari nel Cristianesimo; le regole alimentari nell’ Islam; le regole alimentari

nell’ Induismo.

1.2) Nuovi prodotti alimentari

Alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti; alimenti destinati a un’alimentazione particolare; gli

integratori alimentari; gli alimenti funzionali; i novel foods; gli alimenti geneticamente modificati.

Modulo 2 La dieta in condizioni fisiologiche

Unità didattiche

2.1) La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche

Aspetti generali; la dieta nell’età evolutiva; la dieta in gravidanza; la dieta della nutrice; la dieta del

neonato e del lattante; l’alimentazione complementare; la dieta dell’adolescente; la dieta

dell’adulto; la dieta nella terza età; la piramide alimentare.

2.2) Diete e stili alimentari

Diete e benessere; stili alimentari; la dieta mediterranea; la dieta vegetariana; la dieta macrobiotica;

la dieta eubiotica.

Modulo 3. La dieta nelle principali patologie

Unità didattiche

3.1) La dieta nelle malattie cardiovascolari

Le malattie cardiovascolari; ipertensione arteriosa; Iperlipidemie e aterosclerosi.

3.2La dieta nelle malattie metaboliche

Le malattie del metabolismo; il diabete mellito.

Serra San Bruno 05/05/2017 il Docente

Devito Raffaele

40

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

CLASSE VB ARTICOLATA INDIRIZZO PASTICCERIA ANNO SCOLASTICO

2016/2017

LIBRO DI TESTO: A.Machado Scienza e Cultura dell’Alimentazione Poseidonia

PROGRAMMA SVOLTO

L’alimentazione nell’era della globalizzazione: Cibo e religioni. Nuovi prodotti alimentari

La dieta in condizioni fisiologiche. Condizioni fisiologiche. Stile alimentare e ristorazione collettiva

La dieta nelle principali patologie. Cardiovascolari. Metaboliche. Allergie. Tumori

Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare. Contaminazione fisico-chimica. Contaminazione

biologica.

Sistema HACCP.

Conservazione degli alimenti

Cottura degli alimenti

La docente

Prof.ssa Reggio Vittoria

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PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SCIENZA DELLÀLIMENTAZIONE PER LA CLASSE

QUINTA “B” DELL’IPSOAE DI SERRA SAN BRUNO ANNO SCOLASTICO 2016-2017

I principi nutritivi negli alimenti

Riepilogo dei principi nutritivi degli alimenti : glucidi, protidi e trigliceridi.

I trigliceridi

Caratteristiche dei trigliceridi

Definizione dei trigliceridi e loro importanza nella dieta.

Differenza fra trigliceridi saturi e insaturi.

Le proprietà chimico fisiche dei trigliceridi nelle applicazioni di pasticceria.

L’olio di palma: produzione e sue caratteristiche. Differenze nutrizionali fra olio estratto e raffinato.

Le sue applicazioni in pasticceria e confronto con altri grassi. Pericolosità e sostenibilità dellòlio

di palma.

L’idrogenazione dei grassi insaturi: definizione e variazione delle proprietà chimico-fisiche dei

grassi dopo lìdrogenazione.

Il contenuto calorico degli alimenti e la sua determinazione. Definizione di caloria. Bomba

calorimetrica di Mahler.

I glucidi

Caratteristiche dei glucidi

Riepilogo dei principali glucidi: monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi.

I polisaccaridi

Làmido: gelatinizzazione e retrogradazione

Esperienza: La gelatinizzazione dellàmido.

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Amidi e indice glicemico: influenza della gelatinizzazione, dei processi produttivi e delle diverse

tipologie di amido sulla variazione dellìndice glicemico.

Gli usi dellàmido e derivati in pasticceria. Il potere addensante dellàmido

Esperienza: Studio della viscosità e del potere addensante di una soluzione di amido.

Le proteine

Caratteristiche delle proteine

Riepilogo della definizione di proteina: composizione e disposizione nello spazio.

Il Glutine : caratteristiche e importanza negli impasti. I rischi del glutine per i soggetti celiaci.

Esperienza : Determinazione qualitativa del glutine in un impasto.

Serra San Bruno Maggio 2017

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PROGRAMMA SVOLTO di

ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Docente: Prof.ssa Stefania Rancitelli

Classe: V B Indirizzo: I.P.S.E.O.A. “Pasticceria”

Anno: 2016 – 2017

Libro di testo: A. Cassese, F. Capuano “ESPLORARE GLI ALIMENTI

analisi e controlli dei prodotti alimentari” (Zanichelli)

I NUCLEO FONDANTE

IL RUOLO DELL’ANALISI CHIMICA NELL’AMBITO DEI PRODOTTI

ALIMENTARI CONTENUTI DISCIPLINARI

Metodi e strumenti di misura in laboratorio

Le cifre significative.

Le fasi di un analisi chimica: Individuazione degli obiettivi dell’analisi; Scelta del

metodo di analisi; Campionamento; Preparazione del campione; Esecuzione

dell’analisi; Elaborazione dell’analisi; Elaborazione dei dati; Preparazione dei

risultati.

La strumentazione in laboratorio.

La sicurezza alimentare.

Il concetto di sicurezza alimentare. Il libro bianco per la sicurezza alimentare, il

Regolamento CE 178/2002, Il “Pacchetto igiene” ed il protocollo HACCP.

I fattori di rischio per gli alimenti.

Frodi alimentari, commerciali e sanitarie

Gli scopi dell’analisi bromatologica.

LABORATORIO

Le norme di sicurezza per operare in un laboratorio.

I simboli di pericolosità presenti sulle etichette dei vari reagenti.

La vetreria e gli strumenti usasti in laboratorio.

II NUCLEO FONDANTE

44

LA CROMATOGRAFIA

CONTENUTI DISCIPLINARI

Tecniche cromatografiche

Cenni sulle principali tecniche cromatografiche.

III NUCLEO FONDANTE

GLI OLI ED I GRASSI


Lipidi

Origine, composizione e loro funzione.

Gli acidi grassi saturi ed insaturi: proprietà chimico fisiche.

Pericolosità per la salute degli acidi grassi trans.

Stabilità degli oli all’ossidazione.

Gliceridi: trigliceridi

Olio di oliva: oli vergini e oli raffinati.

Cenni su processo di raffinazione di un olio.

Oli di semi.

I grassi maggiormente usati in pasticceria: il burro, lo strutto, la margarina

Le principali analisi chimiche dei lipidi:

a. Determinazione dell’acidità dell’olio.

b. Valutazione della rancidità di un olio.*

c. Determinazione del contenuto in grassi di un burro mediante metodo

Soxhlet.*

*Solo nominate non effettuate per mancanza di reattivi in laboratorio.

LABORATORIO

Determinazione dell’acidità di un olio.

IV NUCLEO FONDANTE

LE SOSTANZE ZUCCHERINE


I glucidi

I monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi di interesse biochimico e alimentare.

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I dolcificanti principali: saccarosio e miele.

Altri esempi di dolcificanti: saccarina, aspartame

Le principali analisi chimiche dei glucidi:

Determinazione del contenuto d’acqua nel miele*

*Solo nominata non effettuate per mancanza di strumenti in laboratorio.

LABORATORIO

Determinazione della presenza di zuccheri riducenti mediante il saggio di

Fehling.

Inversione del saccarosio mediante acidi.

La gelatinizzazione dell’amido in pasticceria.

Serra San Bruno 12/05/2017 Docente

Prof.ssa Stefania Rancitelli

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MATEMATICA

INSEGNANTE: TERESA ALBA IENNARELLA

LE FUNZIONI: definizione di funzione, classificazione delle funzioni; definizione di dominio e

codominio. Dominio delle funzioni razionali intere e fratte. Dominio delle funzioni irrazionali

intere e fratte. Dominio delle funzioni trascendenti. Segno di una funzione. Incontro di una

funzione con gli assi cartesiani.

I LIMITI: definizione di limite finito per x che tende ad un valore finito ed infinito.

Definizione di limite infinito per x che tende ad un valore finito ed infinito. Operazioni con I

limiti. Forme di indecisione e . Calcolo degli asintoti verticali, orizzontali ed obliqui.

LE DERIVATE: concetto di derivata. Derivata di una costante, derivata

immediate, della somma,del prodotto, del quoziente, derivata del logaritmo,

derivata della funzione composta, derivate successive. Regola di De L’Hopital.

Calcolo dei punti Stazionari. Studio del segno della derivata prima. Punti di

massimo e di minimo.

GLI INTEGRALI: primitive ed integrale indefinito. Definizione di integrale

indefinito. Integrali immediati. Integrali di funzioni composte. Integrali

riconducibili ad integrali noti. Dalle aree all’integrale definito. Le proprietà

dell’integrale definito e il suo calcolo. Il calcolo delle aree: area della parte di

piano compresa tra una funzione e l’asse x; area della parte di piano compresa

tra due funzioni.

GLI ALGORITMI: definizione di algoritmo; il linguaggio di progetto; le

strutture degli algoritmi; la rappresentazione degli algoritmi.

47

OBIETTIVI

DISCIPLINARI. LE

FUNZIONI: - Saper riconoscere e classificare una funzione; - Saper determinare il dominio di una funzione; - Saper stabilire il segno di una funzione al variare della variabile indipendente nel suo

dominio; - Saper determinare gli asintoti di una funzione; - Saper determinare l’incontro di una funzione con gli assi cartesiani.

I LIMITI: - Saper dare la definizione di limite; - Saper calcolare limiti che si presentano anche in forma indeterminata; - Saper riconoscere infinitesimi ed infiniti;

LE DERIVATE:

- Saper trovare la derivata di una funzione applicando le regole opportune;

- Saper risolvere limiti utilizzando la regola di De L’Hopital;

- Saper determinare i punti di massimo e di minimo utilizzando la derivata prima.

GLI INTEGRALI:

- Saper determinare la primitiva di una funzione;

- Saper risolvere integrali definiti;

- Saper calcolare l’area di una parte di piano.

GLI ALGORITMI:

- Saper descrivere un algoritmo;

- Saper realizzare un diagramma a blocchi

OBIETTIVI RAGGIUNTI

La classe, in generale ha raggiunto gli obiettivi prefissati. In particolare una allieva ha

raggiunto una ottima preparazione, 2 allievi hanno raggiunto una buona preparazione, i

rimanenti hanno raggiunto gli obiettivi minimi e si attestano intorno alla sufficienza.

TIPOLOGIA PROVA SCRITTA

-Trattazione sintetica di argomenti; -Quesiti a risposta singola.

Per valutare le prove scritte è stata utilizzata la griglia di valutazione approvata dal collegio dei

docenti.

INDICATORI DI VALUTAZIONE DELLA PROVA ORALE

1) Uso di linguaggio specifico: a) non sempre corretto e appropriato;

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b) corretto ed adeguato; c) adeguato, ricco e fluido;

2) conoscenza dei contenuti: a) parziale; b) sufficiente; c) appropriata;

3) capacità di analisi:

a) parziale; b) sufficiente; c) adeguata;

4) capacità di sintesi a) parziale; b) sufficiente; d) adeguata.

CRITERI DI SUFFICIENZA

- è stato valutato “sufficiente” lo studente che ha dimostrato di possedere un’accettabile

conoscenza degli argomenti e chi ha fornito prova di sapere applicare le conoscenze

acquisite.

CRITERI DI VALUTAZIONE - conoscenza dei contenuti; - uso di terminologia e simbologia adeguata; - capacità di operare sintesi ed analisi adeguate.

Serra San Bruno 12/05/2017 L’insegnante Teresa Alba

Iennarella

49

PROGRAMMA DI DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA DELLE IMPRESE

RISTORATIVE E ALBERGHIERE PER LA CLASSE QUINTA “B” DELL’IPSEOA DI

SERRA SAN BRUNO ANNO SCOLASTICO 2016-2017

MODULO A – Il turismo: una prospettiva europea

U1 Siamo cittadini europei

U2 la politica europea per il turismo.

ORE IMPEGNATE 35

MODULO B – La legislazione turistica

U1 Le norme obbligatorie nazionali e comunitarie;

U2 La disciplina dei contratti di settore;

U3 Le norme volontarie.

ORE IMPEGNATE 55

MODULO C – La programmazione e il budget

U1 La La programmazione aziendale

U2 Il budget nelle imprese ristorative. Cenni.

ORE IMPEGNATE 50

MODULO D – Le politiche di vendita nelle imprese turistiche

Modulo D: Le politiche di vendita nella ristorazione

U.D.1 Il marketing

1. L’evoluzione del concetto di marketing

2. Il marketing turistico territoriale

ORE IMPEGNATE 45

Serra San Bruno 11-05-2017

Il docente

Belinda Malvaso

50

Istituto Superiore Istruzione

“L. Einaudi”- Serra San Bruno

IPSEOA classe 5B

Programma svolto Anno Scolastico 2016 - 2017

La Religione elementi fondamentali

Test d’ingresso su principali argomenti religiosi

Conoscersi – Conoscere

Agnosticismo – Ateismo – Religiosità

Incontrare il sacro e relazionarsi con esso

Amicizia: philia – eros – agàpe

Amore come carità. Pace globale

Cooperare per il bene comune

Solidarietà e volontariato

Società e valori cristiani

Aspettando il Natale: cibi e dolci della tradizione locale

Il mistero dell’Incarnazione, Gesù storico

La memoria della Shoah- riflessione

La convivialità delle differenze, Razzismo

Dichiarazione universale dei Diritti Umani

Le forme di razzismo oggi: bullismo e differenza di genere

La convivialità delle differenze

Eutanasia, diritto alla vita

Religioni a confronto

Social networks

Caratteristiche della religione ebraica

Cena pasquale ebraica “seder”.

Introduzione alla bioetica

Valori edonistici e valori cristiani

Globalizzazione, secolarizzazione, indifferen

La docente Rosanna Paravati

51

EDUCAZIONE FISICA

Gli alunni della V Classe si sono impegnati , nel Corso Dell’intero Quinquennio, Ottenendo Risultati Piu’

Che Soddisfacenti. Negli Anni Passati, Grazie All’utilizzo Della Palestra Comunale ,Le Ore Di Lezione

Hanno Avuto Una Prevalenza Pratica E Mirata, In Modo Particolare, Ai Giochi Di Squadra Pallavolo E

Pallacanestro,Mentre Negli Ultimi Anni Scolastici Si E’ Proceduto Ad Un’esame Teorico Delle Attivita’

Sportive E Sono Stati Trattati Temi Di Particolare Rilievo Per L’educazione Alla Salute, La Sicurezza ,

Prevenzione,Primo Soccorso E Traumatologia.

Obiettivi:

Inserimento Nella Societa’ Civile Coscienti Anche Di Una Cultura Motoria Mirata Al Benessere

Psicofisico.

Contenuti :

Le Scienze Motorie Sportive Nella Pratica Scolastica ;

Il Movimento E I Suoi Benefici ;

Nozioni Fondamentali Di Anatomia E Fisiologia ;

L’atletica Leggera E Le Sue Specialita’ ;

Le Capacita’ Condizionali E Coordinative ;

Caratteristiche Regolamentari Dei Principali Sport Di Squadra Studiati ;

Salute Dinamica Ed Attivita’ Fisica ;

Salute E Benessere;

Sicurezza E Prevenzione ;

Primo Soccorso E Traumatologia ;

L’educazione Alimentare;

Doping;

Linguaggio Del Corpo;

Schede Di Verifica ;

Metodologia

Lezioni Frontali

Gruppi Di Lavoro

Processi Individualizzati

Verifica E Valutazione

La Valutazione Degli Apprendimenti E’ Scaturita Da Verifiche Effettuate In Itinere E Dalla

Valutazione Finale. Si E’ Fatto Uso Di Prove Strutturate (Di Tipologia Mista – A Risposta Aperta

– A Risposta Multipla ) . Il Tutto Suffragato Dall’osservazione Inerente Le Situazine Di Partenza,La

Partecipazione Alle Lezioni,L’impegno,La Progressione Dell’apprendimento,La Condotta.

52

PROGRAMMA SVOLTO

DISCIPLINA: Laboratorio di Sevizi Enogastronomioci- settore Pasticceria. DOCENTE: Cupone

Giulio Attilio CLASSE: V SEZIONE: B INDIRIZZO: Alberghiero ANNO SCOLASTICO

2016/2017

LIBRO DI TESTO: Food & Beverage Manager + CD Post qualifica

•

Ore di lezione effettuate nell’anno scolastico n. ore 73 su n.108 ore previste dal piano di studi.

CONTENUTI

Modulo 1 L’offerta gastronomica SCANSIONE TEMPORALE h. 21 UU:DD1: Il menù

# Definizione e criteri di base Evoluzione del menù. Funzioni del menù.

# La varietà dell’offerta Il menù a prezzo vario Il menù a prezzo fisso I menù a prezzo

concordato.

# Varie tipologie di pasto e relativo menù. La prima colazione Il coffe break La colazione Il

cocktail Il pranzo Il pranzo di gala Il buffet Il brunch Room Service

# Menù particolari menù a degustazione menù del giorno Il menù table d’hote menù ciclico e

menù a rotazione.

# Gli altri tipi di carte La carta dei formaggi La carta dei desserts La carta degli extra vergini

doliva

La carta degli aceti UU:DD 2: La pianificazione del menù Definizione e criteri di base

# Le principali portate Gli antipasti I primi piatti I secondi piatti I contorni I formaggi I desserts

# La teoria dei gusti Schemi di composizione del menù

# L’equilibrio nutrizionale. UU:DD 3: La costruzione del menù

# Introduzione

# I menù della ristorazione tradizionale

# I menù della neoristorazione

# I menù della ristorazione collettiva Menù per il banqueting. Menù per grandi comunità

# La stagionalità del menù

# Lo stile del menù UU:DD 4: L’offerta gastronomica in funzione del cliente

# Le esigenze del cliente. Il menù in base all’età Il menù in funzione dello stato di salute del cliente

Modulo 2 L’approvvigionamento h. 26 UU:DD 1: I prodotti alimentari

# La qualità dei prodotti alimentari La qualità certificata

53

# I nuovi prodotti alimentari Gli alimenti dietetici Gli alimenti Integrati Gli alimenti funzionali Gli

alimenti alleggeriti Gli alimenti manipolati Gli alimenti geneticamente modificati (ogm) Gli

alimenti biologici UU:DD 2: I metodi di conservazione alimentare

# Introduzione

# I metodi di conservazione chimici

# I metodi di conservazione fisici Il congelamento e la surgelazione Il sottovuoto UU:DD 3: La

scelta dei prodotti

# Introduzione

# La gamma dei prodotti I gamma II gamma III gamma IV e V gamma

# Prodotti freschi e prodotti ad alto contenuto di servizio Le diverse lavorazioni L’incidenza dei

costi UU:DD 4: L’economato

# Introduzione

# La Struttura

# Lo Staff

# La Gestione dell’economato agli acquisti Il piano acquisti Gli standard di acquisto La selezione

dei fornitori Le ordinazioni Le modalità di acquisto

# La gestione dell’economato: le scorte I costi del magazzino Il livello delle scorte La

valorizzazione dei prelievi

# Lo Staff

# La gestione dell’economato: le procedure contabili La modulistica UU:DD 5: La determinazione

dei costi e dei prezzi

# La determinazione dei costi Il food e beverange cost Il calcolo dei costi e incidenza su incassi e

ricavi totali

# Il calcolo dei prezzi di vendita Ricarico con percentuale fissa Ricarico con coefficienti variabili

Modulo 3 L’area di produzione h.26 UU:DD:1 La cucina

# Introduzione

# La progettazione L’ubicazione della cucina Igiene e sicurezza

# Le attrezzature di cucina attrezzature per la conservazione attrezzature per la preparazione

attrezzature per la zona lavaggio

# Attrezzature per la cottura tradizionale

# Le attrezzature per il nuovo sistema di cottura La cottura a vapore La cottura a termoconvenzione

La cottura a bassa densità di calore La cottura ad induzione La cottura a microonde La cottura

sottovuoto

# I vantaggi di una buona attrezzatura UU:DD:2 L’organizzazione dell’area della produzione

# L’organizzazione della produzione Schemi di organizzazione della cucina Il centro di produzione

pasti

54

# L’organizzazione della distribuzione

UU:DD:3 La gestione dell’area di produzione

# La programmazione del lavoro

# La gestione del personale L’analisi del lavoro La definizione dell’organico Job description e

assegnazione dei compiti

# I flussi di lavoro Gli orari ed i turni di lavoro Il planning giornaliero UU:DD:4 La

programmazione in base all’utenza

# La programmazione per utenza fissa o occasionale L’utenza fissa L’utenza occasionale

# Il servizio per regola e per eccezione Il servizio per regola Il servizio per eccezione

# La programmazione dei menù e le schede tecniche Schede ricette Schede tecniche e tecniche di

assemblaggio *

Il programma è stato svolto per intero anche se la scansione temporale è stata ridotta in quanto

diverse ore di lezione sono saltate a causa delle intemperie verificatesi nel corso dell’anno

scolastico.

Data 15.5.2017

Il Docente Prof.Cupone Giulio Attilio

55

METODI E STRATEGIE D’INSEGNAMENTO

Ital

iano

Sto

ria

Mat

emat

ica

Dir

itto

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tec.

Am

m.

Ingle

se

Ted

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nce

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Sci

enze

moto

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L

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i

org

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ges

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Rel

igio

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Anal

isi

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contr

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METODI E

STRATEGIE

D’INSEGNAMENTO

X X X X X

X

x

x

x

x x X x x x

METODI E

STRATEGIE

D’INSEGNAMENTO

x x X x x

x

x

x

x

x x X x x x

METODI E

STRATEGIE

D’INSEGNAMENTO

x x X X X

X

X

X

X

x x X x x x

METODI E

STRATEGIE

D’INSEGNAMENTO

X X X X X

X

X

x

X

x x X x x x

METODI E

STRATEGIE

D’INSEGNAMENTO

x x X X X

X

X

X

X

x x x x x x

METODI E

STRATEGIE

D’INSEGNAMENTO

X X x X X

X

X

x

X

x x X x x x

SPAZI

Ital

iano

Sto

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Mat

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Dir

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Ted

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Rel

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Anal

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ic

Aula x x x x x x x x x x x x x x X

Lab.

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x

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56

Lab.

Chimic

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Bibliot

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Aula

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MEZ

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Ital

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Sci

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Lab

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Libro

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Sussi

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visivi

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matiz

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57

CD

Rom

ed

altro

x x x x

x

STRUMENTI DI

VERIFICA

FORMATIVA E

SOMMATIVA

Ital

iano

Sto

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Mat

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Ted

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Anal

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Interrogazione

lunga

x x X x

x x

x x

x x x x x X X

Interrogazione

breve

x x X x

x x

x x

x x x x x x X

Tema o problema x x x X

Prod. scritta di testi

espositivi o

argomentativi

x

x x

x

x

x

x x x x x X

Quesiti a risposta

multipla

x x

x x

x x

x x x x x X

Quesiti a risposta

singola

x X x

x x

x x

x X

Trattazione sintetica x x x x x x x x x x x X

Progetto x x x x X

Esercizi x x X x X x X

Analisi e casi pratici x x x x x X

58

FATTORI CHE HANNO CONCORSO ALLA VALUTAZIONE

FATTORI 1 2 3 4 5

Metodo di studio X

Partecipazione all’attività didattica X

Motivazione e impegno rispetto all’attività

didattica

X

Progressione nell’apprendimento X

Apprendimento obiettivi socio-affettivi trasversali X

Raggiungimento obiettivi cognitivi trasversali X

Conoscenze, competenze, capacità acquisite X

Raggiungimento obiettivi minimi disciplinari X

Frequenza alle lezioni X

Risultati conseguiti negli IDEI X

Eventuale abbandono di una o più discipline X

59

ATTIVITA’ PROGRAMMATE E REALIZZATE (STAGE)

Nel profilo professionalizzante dell’indirizzo di studi, è prevista l'effettuazione di un periodo di stage

operativo aziendale da svolgere nel biennio post-qualifica. Si tratta di inserire l'allievo in realtà

lavorativo/produttivo, al fine di verificarne l'attitudine, il portamento, l'interesse, le capacità.

Nel corso di ciascun periodo di addestramento pratico, lo studente è stato inserito in pieno nell'attività

tipica aziendale, lavorando, con l'assistenza dei tutor (interno ed esterno) su casi concreti,

interfacciandosi altresì con il personale interno all'ambiente di lavoro, conseguendo i seguenti

obiettivi formativi:

Acquisizione di un'immagine reale del mondo produttivo;

Comprensione dell'attività lavorativa dell'azienda;

Verifica della congruenza tra apprendimento scolastico e realtà aziendale;

Sperimentazione ed ampliamento delle conoscenze e abilità acquisite durante il corso;

Stimolo a svolgere le mansioni operative con tranquillità e sicurezza relazionandosi in modo

attivo con i colleghi, con i superiori e con la clientela.

Gli studenti della classe 5^ B , hanno svolto 3602 ore su 1848 di alternanza scuola-lavoro. Le ore

svolte rientrano nel piano delle attività scolastiche e nel piano di studi obbligatorio, che si ricorda

riguarda il monte ore pari a 132 che ogni studente è tenuto a svolgere. Le ore sono state distribuite

negli anni scolastici del biennio terminale (4° e 5°) e sono state svolte in aziende turistico ricettive

sul territorio con le quali è stata fatta regolare convenzione in base alle norme di legge che

disciplinano il progetto di alternanza. Inoltre sono state progettate e svolte attività e progetti interni

alla scuola (impresa formativa simulata o attività in partnership con enti e associazioni previa

convenzione e nomina tutor, diverse edizioni del ristorante didattico, ecc.)

Si ricorda inoltre, che delle 3602 ore complessive rendicontate, 2328 sono state svolte nella prima

annualità e 1274 nella seconda.

Si fa presente che agli studenti a fine attività è stata consegnata l’attestazione di avvenuto

adempimento dell’attività di Alternanza scuola – lavoro.

60

GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA D’ITALIANO

TIPOLOGIA A: ANALISI DI UN TESTO LETTERARIO E NON, IN PROSA O POESIA

Obiettivo Valutazione 10/10

Comprensione del testo,

capacità di analisi e

interpretazione dei nodi

concettuali e delle strutture

formali

Gravem. insufficiente 1,50 - 2,00

Insufficiente 2,25 - 2,75

Mediocre 3,00 - 3,25

Sufficiente 3,50

Discreto 3,75

Buona 4,00

Ottima 4,50

Efficacia argomentativa

(capacità di formulare una tesi

e/o sviluppare le proprie

argomentazioni)

Insufficiente 0

Mediocre 0,25

Sufficiente 0,50

Discreto 0,75

Buona 1,00

Ottima 1,25

Rielaborazione, collegamenti e

riferimenti, contestualizzazione

Insufficiente 0

Mediocre 0,25

Sufficiente 0,50

Discreto 0,75

Buona 1,00

Ottima 1,25

Competenze linguistiche ed

espressive

(correttezza ortografica,

lessicale e morfosintattica;

espressione organica e

consequenziale)

Gravem. insufficiente 0,50 – 0,75

Insufficiente 1,00

Mediocre 1,25

Sufficiente 1,50

Discreto 1,75 – 2,00

Buona 2,25 - 2,50

Ottima 2,75 - 3,00

Valutazione complessiva della

prova

... ... ... /10

61


TIPOLOGIA D:TEMA DI CARATTERE GENERALE


Pertinenza e conoscenza

dell’argomento

Gravemente insufficiente 1,00 -1,25

Insufficiente 1,50


Sufficiente 2,25

Discreta 2,50

Buona 2,75 - 3,00

Ottima 3,25 - 3,50

Correttezza dell’informazione e

livello di

approfondimento/originalità

(valutabile solo se la pertinenza

è almeno sufficiente)

Gravemente insufficiente 0,00 - 0,50

Scarsa 0,75

Sufficiente 1,00 – 1,25

Discreta 1,50

Buona 1,75

Ottima 2,00

Espressione organica e coerenza

espositivo– argomentativa

Insufficiente 0

Mediocre 0,25

Sufficiente 0,50

Discreta 0,75

Buona 1,00

Ottima 1,25 -1,50

Correttezza ortografica,

lessicale e sintattica

Gravemente insufficiente 1,00 -1,25

Insufficiente 1,50

Mediocre 1,75

Sufficiente 2,00

Discreta 2,25

Buona 2,50

Ottima 2,75 - 3,00


prova

... ... ... /10

62


TIPOLOGIA B: SAGGIO BREVE O ARTICOLO DI GIORNALE





Insufficiente 1,00

Mediocre 1,50

Sufficiente 1,75

Discreto 2,00

Buona 2,25

Ottima 2,50 - 3,00

Correttezza dell’informazione e

coerenza espositivo -

argomentativa


Insufficiente 1,00

Mediocre 1,25

Sufficiente 1,50

Discreto 1,75

Buona 2,00

Ottima 2,25 - 2,50

Pertinenza, capacità di avvalersi

dei documenti proposti e di

analizzare i dati


Insufficiente 1,00

Mediocre 1,25

Sufficiente 1,50

Discreto 1,75

Buona 2,00

Ottima 2,25 - 2,50

Pertinenza del titolo e

destinazione editoriale

Insufficiente 0,25

Mediocre / Sufficiente 0,50

Discreto 0,75

Buona / Ottima 1

Originalità e creatività

Insufficiente 0,25

Mediocre 0,50

Sufficiente / Discreto 0,75

Buona / Ottima 1


prova

... ... ... /10

63


TIPOLOGIA C: TEMA DI ARGOMENTO STORICO


Esposizione ordinata e organica

degli eventi storici considerati



Mediocre 1,50

Sufficiente 1,75

Buona 2,00

Discreta 2,25 - 2,50

Ottima 2,75 - 3,00

Conoscenza storica dell’evento,

capacità critico-rielaborativa

Gravemente insufficiente 1,00 – 1,50

Insufficiente 1,75 – 2,00


Sufficiente 2,50

Discreta 2,75 - 3,00

Buona 3,25

Ottima 3,50 - 4,00





Mediocre 1,50

Sufficiente 1,75

Discreta 2,00

Buona 2,50

Ottima 2,75 - 3,00


prova

... ... ... /10

http://adv08.edintorni.net/affiliati/click/?q=eventi&a=4434&e=1&y=3&j=66D18799985F50B2DB830DDA2E4BFB8Fhttp%3A%2F%2Fadvertiser.edintorni.net%2Fredirect.asp%3FidG%3D13810%26idA%3D90297%26query%3Deventi%26cpk%3Dk%26idU%3D220%26location%3Dhttp%253A%252F%252Ffeed%252Eedintorni%252Enet%252Fpangora%252Fredir%252Easp%253Fmerchant%253DLaFeltrinelli%25252Eit%2526track%253D%2525keywordid%2525%2526query%253Deventi%2526url%253Dhttp%25253A%25252F%25252Fit%25252Echannel%25252Epangora%25252Ecom%25252Fedintorni%25252Fpurchase%25252Edo%25253Fp%25253D20001696%252526c%25253D0%252526o%25253D35015640%252526ch%25253Dedintorni%25255Fsearch%25255Fit%252526m%25253D33027%252526rid%25253D2775769%252526ver%25253D2%25252E0%252526market%25253D%252526man%25253DBaldini%25252BCastoldi%25252BDalai%252526ser%25253D%252526ts%25253DMjAwOTA5MDctMTY0MDA5%252526op%25253D9%25252E6%252526kw%25253Deventi%252526dle%25253DcGFuZ29yYSFVoAFC%25252DnpqKhE23XiuKvcdyk761hMbWMNQSvEiow4nU%25255FwjE7dwz7l4orzrZzftg4zj%25252DDzMAkQVsaFV1cfKvyIpLCiFVQLWUWFFpDOxIOl6jVPnRB8V6yGbkaF2MEA5vzCuEJ3ykTq%25252D1N1%25252DJekwKb3s&r=&x=1252341324453&z=tt.lh.8C2F48EE8661F1FAB72680998295D115&i=336

64

GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA PROVA SCRITTA DI

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

POSSESSO DELLE CONOSCENZE

SPECIFICHE

Punti 0-3

PRECISIONE, COMPLETEZZA,

ORIGINALITA’ NELLA RISOLUZIONE

DEI PROBLEMI PROPOSTI;

RIFERIMENTI A DISCIPLINE AFFINI

Punti 0-3

CAPACITA’ DI ANALISI, SINTESI,

CHIAREZZA ESPOSITIVA.

COMPETENZA NELLA UTILIZZAZIONE

DI METODI E TECNICHE

Punti 0-4

VALUTAZIONE COMPLESSIVA DELLA

PROVA

Punti

. . ./10

CORRISPONDENZA VOTO/ GIUDIZIO

DECIMI GIUDIZIO SINTETICO

2-3 Gravemente insufficiente

4-5 Insufficiente

6 Sufficiente

7 Discreto

8 Buono

9-10 Ottimo

65

Criteri per l’attribuzione del voto di condotta

Nell'attribuzione del voto di condotta il Consiglio di classe terrà conto dei seguenti criteri e della

griglia di valutazione di seguito indicata:

frequenza e puntualità rispetto del Regolamento d'Istituto

partecipazione attiva alle lezioni collaborazione con docenti, personale scolastico e compagni

rispetto degli impegni scolastici rispetto delle strutture e del materiale della scuola

GRIGLIA di VALUTAZIONE - Voto condotta

10

Vivo interesse e partecipazione attiva alle lezioni Scrupoloso rispetto del regolamento d'Istituto

Regolare e serio svolgimento del lavoro scolastico a casa e in classe Rispetto degli altri e

dell'Istituzione scolastica Ruolo propositivo all'interno della classe Frequenza assidua .

9

Partecipazione attiva alle lezioni Rispetto del regolamento d'Istituto

Comportamento rispettoso degli altri e della scuola Costante adempimento dei doveri scolastici

Ruolo positivo all'interno della classe Frequenza assidua .

8

Discreto interesse e partecipazione Comportamento a volte esuberante ma sostanzialmente

corretto Frequenza regolare con qualche ritardo Rispetto del

regolamento ma con qualche richiamo verbale Adempimento

dei doveri scolastici non sempre puntuale Non sempre utilizza al meglio il materiale e le strutture

della scuola.

7

Atteggiamento generalmente passivo nelle attività didattiche Frequente disturbo delle lezioni

Scorrettezze verso i compagni, i docenti o il personale della scuola con richiamo scritto Numerose

assenze e frequenti ritardi o uscite anticipate Impegno discontinuo, e spesso sprovvisto del

materiale didattico necessario Utilizza in maniera non accurata il materiale e le strutture della

scuola

6

Disinteresse per le attività didattiche Comportamento gravemente scorretto nei rapporti con

insegnanti, compagni e personale con l'irrogazione di sanzioni disciplinari o allontanamento dalla

scuola per un periodo non superiore a 15 giorni Continuo disturbo delle lezioni

Frequenza irregolare e impegno saltuario, è spesso sprovvisto di materiale didattico

Danneggiamento in maniera non grave del materiale e delle strutture della scuola.

66

ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “LUIGI EINAUDI”

VVIS003008 – C.F. 96013710791

Distr. Sc. N.9 - Via V.Veneto – 89822 SERRA SAN BRUNO (VV)

Tel 0963/70795 e Tel. e Fax 0963/71209

SIMULAZIONE TERZA PROVA

ANNO SCOLASTICO 2016-2017

Indirizzo : IPSEOA Articolazione: Sala-bar

DISCIPLINE COINVOLTE:

Storia

Matematica

Lingua Inglese

DTASR

Laboratorio Enog.Sala

Tipologia della prova: Quattro quesiti a risposta multipla e due quesiti a risposta aperta.

Inglese: Tre quesiti a risposta aperta.

Tempo di esecuzione: 90 minuti

Candidato

Cognome___________________________

Nome______________________________ Classe_____________

Data Inizio ore Consegna ore

Valutazione

Disciplina Punti Disponibili Punti Attribuiti Firma Insegnante

Storia

0-3

Matematica

0-3

67

Lingua Inglese

0-3

DTASR

0-3

Lab. Enog. Sala

0-3

Arrotondamento

Voto

Legenda: Ogni disciplina ha a disposizione un punteggio massimo di 3 punti che sarà

così ripartito:

0.25 punti per ogni risposta esatta per i quesiti a risposta multipla

Da 0 ad 1 punto per i quesiti a risposta aperta

0 punti per ogni risposta non data

0 punti per ogni risposta errata

In caso di punteggio decimale questo sarà arrotondato per eccesso da 0.50 compreso in su e da

0.49 in giù.

VOTO_____________/15

DATA_____________

FIRMA DELLA COMMISSIONE

68

MATEMATICA

1) CALCOLA IL SEGUENTE INTEGRALE INDEFINITO:

∫2𝑥2−3𝑥+1

𝑥3 dx=

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------

2) CALCOLA IL SEGUENTE LIMITE :

44

65lim

2

2

2 xx

xx

x

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

69

3) L’integrale indefinito ∫ 𝑓(𝑥)𝑑𝑥 di una funzione f(x) è:

a) L’insieme di tutte le funzioni ottenute da f(x) aggiungendo una costante;

b) L’insieme di tutte le derivate di f(x) ;

c) L’insieme di tutte le primitive di f(x) ;

d) L’unica primitiva di f(x) .

4) La funzione 𝑦 =𝑥2+2𝑥+1

𝑥2−𝑥 :

a) Ha due asintoti verticali x=1 e x=0 e uno orizzontale y=1;

b) Non ha asintoti verticali;

c) Non ha asintoti orizzontali;

d) Ha due asintoti orizzontali x=1 e x=0 e uno verticale y=1

5) La funzione y=x5 − 5x4 + 3x ha come dominio:

a) (−∞; +∞)

b) [−∞; 3];

c) (3; ∞);

d) (−3; +3)

70

6) Per calcolare il dominio della funzione y= log(x2+2x) si pone:

a) x2+2x=0;

b) x2+2x>0;

c) x2+2x=1;

d) x2+2x>1.

71

DTASR

1. Il contratto ristorativo è “atipico” perché:

Non è regolamentato in modo specifico

Possiede elementi di più fattispecie di contratto

Tende a modificarsi nel tempo

Si adegua alle nuove abitudini alimentari

2. L’appalto di servizi trova applicazione:

Quando la vendita del pasto avviene in un ristorante a conduzione familiare

Nella somministrazione quotidiana di pasti nelle mense

Nella vendita di cibi e bevande attraverso distributori automatici

Nel contratto di banqueting tra un committente e un’impresa specializzata

3. L’inside banqueting si realizza:

Quando il servizio è svolto al domicilio del cliente

Quando il servizio è svolto luoghi appositamente scelti e organizzati per l’evento

Quando il servizio è svolto all’interno della struttura ristorativa

Quando il servizio è svolto all’aperto

4. La locazione immobiliare è il contratto con il quale:

Il conduttore si obbliga a far godere un immobile in cambio di un corrispettivo

Il locatore si obbliga a far godere un immobile in cambio di un corrispettivo

Il proprietario si obbliga a far godere una cosa produttiva in cambio di un corrispettivo

Il locatore si obbliga a far godere un immobile gratuitamente

5. Definisci il contratto di catering e descrivi le varie applicazioni che esso può avere.

(max 5 righe)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

________________________

_______________________________________________________________

72

6. Spiega in che modo si conclude il contratto ristorativo e quali obblighi che ne

derivano. (max 5 righe)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

________________________

_______________________________________________________________

73


MATERIA: STORIA Tipologia mista: B, C. (N.2 quesiti a risposta aperta e N.4 quesiti

a risposta multipla)

1) QUALI EVENTI DECISIVI SI VERIFICARONO NEL 1917, TANTO DA DETERMINARE

UNA VERA E PROPRIA SVOLTA NEL PRIMO CONFLITTO MONDIALE?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Risposta data: punti ____/ 1. Risposta non data: punti 0.

2) QUALI FURONO LE RAGIONI FONDAMENTALI DELL’ASCESA DEL FASCISMO?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________


3) ALLA FINE DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE, CON IL TRATTATO DI

VERSAILLES SI PARLA DI “PACE PUNITIVA”. CHE COSA SI INTENDE?

a) Una pace che penalizzava l’Italia e non le riconosceva il suo ruolo di nazione vincitrice.

b) Una pace che penalizzava la Russia , considerata come nazione traditrice.

c) Una pace che penalizzava la Germania , riconosciuta come la maggiore responsabile

della guerra.

d) Una pace che penalizzava la Serbia, riconosciuta come la maggiore responsabile della

guerra.

Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data:

punti 0

4) IL “BIENNIO ROSSO” FU CARATTERIZZATO DA:

a) manifestazioni guidate dai monarchici.

b) impoverimento dei capitani d’industria.

c) arricchimento di borghesi e piccoli proprietari.

d) scioperi e occupazioni di fabbriche.

Risposta esatta: punti 0,25. Risposta errata o non data: punti 0

74

5) IN CHE ANNO SI VERIFICÒ IL CROLLO DELLA BORSA DI WALL STREET?

a) 1920

b) 1928

c) 1929

d) 1930


punti 0

6) GIACOMO MATTEOTTI FU:

a) Un oppositore del Fascismo fatto assassinare da Mussolini. b) Un collaboratore di Mussolini addetto alla propaganda. c) Uno storico che ha particolarmente studiato il Fascismo. d) Un intellettuale che fu esiliato per le sue idee contrarie al Fascismo.


Quesito 1 Quesito 2 Quesito 3 Quesito 4 Quesito 5 Quesito 6 TOTALE

…….. /1 …….. /1 …….. /0,25 …….. /0,25 …….. /0,25 …….. /0,25 ….…. /3

75

LINGUA E CIVILTA’ INGLESE

Answer the following questions (max five lines)

1. Explain briefly what HACCP is.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

2. What are GMOs?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

3. What is the Mediterranean diet and which foods are typical of it?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

76

S i m u l a z i o n e T e r z a P r o v a

Enogastronomia: Settore Sala e Vendita - Classe 5^ B I.P.S.E.O.A.

Assistendo ad un servizio da cliente possiamo osservare il lavoro del personale che opera in sala

ristorante. Non possiamo non notare che spesso il personale è vestito in modo differente e con

mansioni diverse. Mi sai indicare almeno 4 figure professionali di una brigata moderna definendone

le mansioni di massima.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________ .

Anche se l’origine è controversa, quella più accreditata è che nel 1919 all’Hotel Astoria di New

York dalle mani e dalla professionalità di un barman di origini liguri sia nato il re degli aperitivi: il

Martini Dry Cocktail. Un drink miscelato per estimatori esigenti al punto di essere il più citato

nell’editoria, nella cinematografia, ecc. Sviluppami sulla base della successiva scaletta

interpretativa la ricetta corretta.

Nome = ____________________________________________________________________

Tipologia = _________________________________________________________________

Ingredienti e dosi = __________________________________________________________

Strumento di mescita =______________________________________________________

Bicchiere = ________________________________________________________________

Guarnizione = ______________________________________________________________

Per quale vino, tra i seguenti, si consiglia di effettuare il “DECANTAGE”?

[ ] Valdobbiadene Prosecco superiore millesimato 2016 nera dry

[ ] Valentini – Trebbiano d’Abruzzo d.o.c. 2014

[ ] Barolo riserva speciale 1969

[ ] Chablis 1er cru mont. Tonnerre 2015

Il cocktail “Manhattan” Sembrerebbe nato a New York intorno agli anni '20 al bar del Manhattan

Club, anche se alcuni pensano essere stato commissionato nell'800 dalla madre di Sir Wiston

Churcill, in occasione di un party. Presente nella prima codifica I.B.A. del '61 e poi confermato

nelle successive 1987 (2); 1993 (3), 2004 (4) e 2007 (5) con delle varianti nei dosaggi degli

ingredienti. Varianti: dry Manhattah; Perfect o Medium Manhattan. Ricetta riconosciuta tra "the

Unforgettables" nella nuova codifica I.B.A. del 2011. Si prepara nel Mixing-glass con:

[ ] 2/3 Canadian Whisky (5 cl) - 1/3 Vermouth bianco (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters

[ ] 2/3 Scotch Whisky (5 cl) - 1/3 Vermouth dry (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters

[ ] 2/3 Italian Whisky (5 cl) - 1/3 Vermouth Rosso (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters

[ ] 2/3 Rye Whisky (5 cl) - 1/3 Vermouth Rosso (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters

[ ] 2/3 Rye Whisky (5 cl) - 1/3 Bitter CAMPARI (2 cl) - 1 g. Angostura Bitters

77

Il bar per definizione è un locale pubblico dove avviene la somministrazione di liquori e bevande.

La legislazione Italiana classifica i liquori e le bevande sulla base della percentuale di alcol

contenuto in analcolici, alcolici e super alcolici. Che percentuale devono avere gli alcolici?

[ ] massimo lo 0,2%

[ ] da 0,2% a 21%

[ ] da 15% a 35%

[ ] superiore a 21%

Nella ristorazione l’igiene e la pulizia sono operazioni molto importanti, per giunta disciplinate da

normative legislative con procedure pianificate. Tra le procedure ricordiamo quella che consente di

eliminare dalle superfici o dagli oggetti sporcizia, impurità e altre sostanze per mezzo di soluzioni

di acqua calda e detersivi la quale, per le loro proprietà chimiche, sono in grado di allontanare

meglio lo sporco sciogliendo le sostanze grasse e untuose. Quest’operazione, purché ben condotta,

consente una buona pulizia, ma non permette di ottenere una vera e propria sanificazione, in quanto

i batteri possono sopravvivere a tale trattamento. Come viene definita tale procedura?

[ ] Pulizia a secco

[ ] Detersione

[ ] Disincrostazione

[ ] Disinfezione

78


ANNO SCOLASTICO 2016-2017

Indirizzo : IPSEOA Articolazione: Pasticceria

DISCIPLINE COINVOLTE:

Storia

Matematica

Lingua Inglese

Analisi e controllo chimico degli alimenti

Laboratorio Enog. Pasticceria

Tipologia della prova: Quattro quesiti a risposta multipla e due quesiti a risposta aperta.

Inglese: Tre quesiti a risposta aperta.

Tempo di esecuzione: 90 minuti

Candidato

Cognome___________________________

Nome______________________________ Classe_____________

Data Inizio ore Consegna ore

Valutazione

Disciplina Punti Disponibili Punti Attribuiti Firma Insegnante

Storia

0-3

Matematica

0-3

79

Lingua Inglese

0-3

Analisi e contr.

chimico

0-3

Lab. Enog.

pasticceria

0-3

Arrotondamento

Voto

Legenda: Ogni disciplina ha a disposizione un punteggio massimo di 3 punti che sarà

così ripartito:

0.25 punti per ogni risposta esatta per i quesiti a risposta multipla

Da 0 ad 1 punto per i quesiti a risposta aperta

0 punti per ogni risposta non data

0 punti per ogni risposta errata

In caso di punteggio decimale questo sarà arrotondato per eccesso da 0.50 compreso in su e da

0.49 in giù.

VOTO_____________/15

DATA_____________

FIRMA DELLA COMMISSIONE

80

Simulazione Terza prova in ANALISI E CONTROLLO CHIMICO DEGLI ALIMENTI

1. Come vengono chiamati i componenti di interesse all’interno di un campione sottoposto ad

analisi chimica?

a. Matrici

b. Soluti

c. Solventi

d. Analiti

2. Indica quante cifre significative sono presenti nel seguente valore sperimentale 8,032:

a. 2

b. 3

c. 4

d. 1

3. Cosa rappresenta il “Regolamento CE 178/2002?

a. L’ applicazione della sicurezza alimentare.

b. Il cosiddetto “Pacchetto igiene”.

c. L’insieme delle norme inerenti l’applicazione della rintracciabilità di filiera.

d. Il sistema di autocontrollo alimentare.

4. La contraffazione dei prodotti alimentari è:

a. La commercializzazione di prodotti alimentari con composizioni e caratteristiche

differenti da quelle dichiarate.

b. La commercializzazione di prodotti alimentari a cui sono state sottratte componenti

originali.

c. La commercializzazione di prodotti alimentari a cui sono stati aggiunti componenti

di minor pregio.

d. La commercializzazione di prodotti alimentari che hanno perso le caratteristiche

merceologiche, organolettiche e nutrizionali.

5. Descrivi le principali caratteristiche del miele e le sue applicazioni in pasticceria.

6. Descrivi il processo di gelatinizzazione dell’amido e la sua importanza.

81

LINGUA E CIVILTA’ INGLESE

Answer the following questions (max five lines)

1. Explain briefly what HACCP is.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

2. What are GMOs?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

3. What is the Mediterranean diet and which foods are typical of it?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

82


MATERIA: STORIA Tipologia mista: B, C. (N.2 quesiti a risposta aperta e N.4 quesiti

a risposta multipla)

5) QUALI EVENTI DECISIVI SI VERIFICARONO NEL 1917, TANTO DA DETERMINARE

UNA VERA E PROPRIA SVOLTA NEL PRIMO CONFLITTO MONDIALE?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________


6) QUALI FURONO LE RAGIONI FONDAMENTALI DELL’ASCESA DEL FASCISMO?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________


7) ALLA FINE DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE, CON IL TRATTATO DI

VERSAILLES SI PARLA DI “PACE PUNITIVA”. CHE COSA SI INTENDE?

e) Una pace che penalizzava l’Italia e non le riconosceva il suo ruolo di nazione vincitrice.

f) Una pace che penalizzava la Russia , considerata come nazione traditrice.

g) Una pace che penalizzava la Germania , riconosciuta come la maggiore responsabile

della guerra.

h) Una pace che penalizzava la Serbia, riconosciuta come la maggiore responsabile della

guerra.


punti 0

8) IL “BIENNIO ROSSO” FU CARATTERIZZATO DA:

a) manifestazioni guidate dai monarchici.

b) impoverimento dei capitani d’industria.

83

c) arricchimento di borghesi e piccoli proprietari.

d) scioperi e occupazioni di fabbriche.


7) IN CHE ANNO SI VERIFICÒ IL CROLLO DELLA BORSA DI WALL STREET?

e) 1920

f) 1928

g) 1929

h) 1930


punti 0

8) GIACOMO MATTEOTTI FU: e) Un oppositore del Fascismo fatto assassinare da Mussolini. f) Un collaboratore di Mussolini addetto alla propaganda. g) Uno storico che ha particolarmente studiato il Fascismo. h) Un intellettuale che fu esiliato per le sue idee contrarie al Fascismo.


Quesito 1 Quesito 2 Quesito 3 Quesito 4 Quesito 5 Quesito 6 TOTALE

…….. /1 …….. /1 …….. /0,25 …….. /0,25 …….. /0,25 …….. /0,25 ….…. /3

84

MATEMATICA

7) CALCOLA IL SEGUENTE INTEGRALE INDEFINITO:

∫2𝑥2−3𝑥+1

𝑥3 dx=

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------

8) CALCOLA IL SEGUENTE LIMITE :

44

65lim

2

2

2 xx

xx

x

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

85

9) L’integrale indefinito ∫ 𝑓(𝑥)𝑑𝑥 di una funzione f(x) è:

e) L’insieme di tutte le funzioni ottenute da f(x) aggiungendo una costante;

f) L’insieme di tutte le derivate di f(x) ;

g) L’insieme di tutte le primitive di f(x) ;

h) L’unica primitiva di f(x) .

10) La funzione 𝑦 =𝑥2+2𝑥+1

𝑥2−𝑥 :

e) Ha due asintoti verticali x=1 e x=0 e uno orizzontale y=1;

f) Non ha asintoti verticali;

g) Non ha asintoti orizzontali;

h) Ha due asintoti orizzontali x=1 e x=0 e uno verticale y=1

11) La funzione y=x5 − 5x4 + 3x ha come dominio:

e) (−∞; +∞)

f) [−∞; 3];

g) (3; ∞);

h) (−3; +3)

86

12) Per calcolare il dominio della funzione y= log(x2+2x) si pone:

e) x2+2x=0;

f) x2+2x>0;

g) x2+2x=1;

h) x2+2x>1.

87

SIMULAZIONE TERZA PROVA Enogastronomia: - Settore pasticceria – Classe 5 B IPSEOA

N.1 Domanda aperta

Indica gli ingredienti della pasta frolla con le proporzioni esatte tenendo come ingrediente guida un

Kg. di burro. Inoltre, precisa gli utensili necessari, i tempi e il sistema di cottura.

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

N.2 Domanda aperta Indica le dosi per la preparazione del pan di Spagna tenendo conto di un

numero di uova pari a numero 8. Inoltre, precisa gli utensili necessari, i tempi e il sistema di cottura.

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

N.3 Domanda multipla

La pasta frolla è un impasto::

1 sfogliato

2 Lievitato

3 Friabile

4 Fritto


La crema pasticciera durante la cottura non deve superare la temperatura di:

1 60/70°

2 70/80°

3 80/90°

4 90/100°


La contaminazione biologica degli alimenti può avvenire attraverso:

1 Batteri

2 Metalli pesanit

88

3 Agenti inquinanti

4 Fitofarmaci


L’HACCP team è formato:

1 Da esterni all’Azienda

2 Dal Titolare dell’impresa affiancato da un esperto esterno

3 Dai dipendenti, spesso scelti tra i capo reparto

4 Dagli organi sanitari di zona

nno Scolastico 2017 Indirizzo IPSEOA

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