NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC … · Phân phối Chế biến Bán...

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

• Hiểu được khái niệm về ngộ độc thực

phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

(BTQTP)

• Tầm quan trọng của BTQTP

• Trình bày được một số nguyên nhân

• Trình bày được một số BTQTP thường gặp

• Cách phòng chống

MỘT SỐ KHÁI NIỆM

• Thực phẩm

• Ngộ độc thực phẩm

• Nhiễm khuẩn thực phẩm

• Bệnh truyền qua thực phẩm


Thực phẩm


Nhiễm khuẩn thực phẩm

Những hội chứng của một bệnh do sự

xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh

vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi

khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng ) mà

không có các độc tố được hình thành

trước đó

Bệnh lây qua thực phẩm là gì?

Bệnh lây qua thực phẩm là gì?

• “Food-borne disease” – là bệnh truyền qua việc tiêu thụ

các thực phẩm bị nhiễm bẩn (Tiêu chuẩn thực phẩm, Úc)

• “Food-borne illness” – là bệnh, thường nhiễm hoặc

nhiễm độc từ tự nhiên, gây ra bởi các tác nhân xâm nhập

vào cơ thể thông qua việc tiêu hóa thực phẩm (WHO,

2002).

• Bao hàm ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm

• Dùng từ “bệnh lây qua thực phẩm” (FBI)

Tại sao “FBI” lại quan trọng?

• Tác động đến sức khỏe (hằng năm):

– Thế giới: 1,5 tỉ trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy, 3 triệu trẻ tử vong

– Mỹ : 76 triệu ca (trung bình 175 ca/1.000 dân) , 5.000 tử vong

– Úc: 4,2 triệu ca, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca bệnh cấp tính

• Tác động đến hệ thống y tế (hằng năm):

– Mỹ : 325.000 ca nhập viện

– Úc: 18.000 ca nhập viện, 400.000 đến khám BS

• Kinh tế:

– Mỹ : chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1.531$

– Úc: chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1.679$ Úc

Việt Nam?

• 15/12/2011 (Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm):

– 142 vụ ngộ độc

– 4.533 người mắc

– 25 trường hợp tử vong

• Nguyên nhân gây ngộ độc:

– Vi sinh vật (40 vụ - 28,1%)

– Do độc tố tự nhiên (38 vụ - 26,8%)

• Được ghi nhận tại 45/63 tỉnh, thành phố

Ngộ độc thực phẩm giảm cả về số vụ, số người mắc và tử vong - http://t5g.org.vn/?u=dt&id=3386

http://t5g.org.vn/?u=dt&id=3386

Việt Nam?

Năm Số vụ Mắc (người) Chết (người)

2007 247 7.329 55

2008 205 7.828 61

2009 152 5.212 35

2010 175 5.664 51

2011 142 4.533 25

Tổng cộng 921 30.566 227

Tình hình dinh dưỡng Việt Nam 2009 – 2010 – Viện dinh dưỡng, UNICEF

Hệ thống giám sát bệnh truyền qua thực phẩm của Hoa Kỳ (CDC)

(Foodnet surveillance – burden of illness pyramid)

Dân số tiếp xúc

Cá thể bị bệnh

Cá thể tìm kiếm dịch vụ y tế

Bệnh phẩm thu thập được

Lab test xác định bệnh nguyên

Những trường hợp cấy (+)

Được báo cáo hệ thống y tế

Tầm quan trọng

Thiệt hại cho cá nhân:

• Chi phí khám chữa bệnh, phục hồi sức khỏe

• Chi phí chăm sóc người bệnh

• Mất thu nhập do nghỉ làm

Thiệt hại cho cơ sở sản xuất:

• Chi phí thu hồi, lưu giữ TP, hủy TP

• Mất lợi nhuận do mất uy tín

• Công nhân thất nghiệp nếu nhà máy đóng cửa

Thiệt hại khác:

• Chi phí điều tra, phân tích, kiểm tra độc hại

• Giải quyết hậu quả

• Ảnh hưởng uy tín quốc tế: giảm lượng xuất nhập khẩu

Phân loại theo nguyên nhân:

• Do vi sinh vật

Vi khuẩn

Virus

Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

• Không do VSV

Hóa chất

Bản thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên

Thức ăn bị biến chất

DO VI SINH VẬT

Dây chuyền nhiễm trùng

SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM

4

Chế biến Phân phối

Bán lẻ

Sản xuất

Nhà hàng CB tại nhà

CB tại nhà hàng

SD tại nhà

Chuỗi sản xuất thực phẩm

SD tại nhà hàng

Nguồn: CDC


Trong quá trình sản xuất:

• Sử dụng thức ăn chăn nuôi, phân bón không

đúng cách: sử dụng thuốc kích thích, tăng

trưởng, tăng trọng, hocmon, kháng sinh…

• Sử dụng thuốc BVTV độc hại quá liều, không

đảm bảo thời gian cách ly dẫn tới tồn dư cao

• Động vật, gia súc, gia cầm bị bệnh, điều kiện

giết mổ không hợp vệ sinh.


Trong quá trình sản xuất:

• Ô nhiễm môi trường (khí thải, nước thải) sẽ ô

nhiễm vào vật nuôi, cây trồng, sản phẩm thực

phẩm (kim loại nặng, hóa chất độc, vi khuẩn gây

bệnh…)

• Bảo quản nông sản, hải sản sau thu hoạch

không đúng quy cách: sử dụng các hóa chất độc

để bảo quản rau, quả, thịt, cá gây tồn dư, ô

nhiễm thực phẩm


Trong quá trình chế biến:

• Nguyên liệu thực phẩm đưa vào chế biến

• Phụ gia thực phẩm sử dụng

• Hệ thống kiểm soát chất lượng trong quá tình sản xuất

• Bao gói chứa đựng, nhãn sản phẩm

• Bảo quản vận chuyển tới tay người tiêu dùng


Trong quá trình lưu thông, phân phối

• Điều kiện bảo quản, phân phối

• Hướng dẫn sử dụng cho người tiêu dùng

Trong quá trình sử dụng

Trong quá trình bảo quản

• Điều kiện mất vệ sinh

• Không che đậy

• Ruồi, bọ, chuột

Danh sách các tác nhân “bị truy nã”

Dựa vào mức độ nặng của bệnh và số ca mắc bệnh

1. Campylobacter

2. Clostridium botulinum

3. E. coli O157:H7

4. Listeria monocytogenes

5. Norovirus

6. Salmonella

7. Staphylococcus aureus

8. Shigella

9. Toxoplasma gondii

10. Vibrio vulnificus

CƠ CHẾ GÂY BỆNH

4 cơ chế chính:

• Sự hình thành độc tố: sản sinh độc tố trong giai đoạn

phát triển trong thực phẩm (S. aureus, Bacillus aureus,

Clostridium botulinum)

• Tiết ra độc tố: tiết ra độc tố sau khi xâm nhập & cư trú

trên bề mặt đường tiêu hóa (ETEC, Vibrio cholarae)

• Xâm nhập vào lớp màng nhầy của đường tiêu hóa và

không gây hoại tử tế bào (Salmonella, Campylobacter

jejuni)

• Xâm chiếm lớp màng nhầy của đường tiêu hóa và gây

hoại tử tế bào (Shigella, Yersinia enterocolitica)

ĐẶC ĐIỂM BTQTP DO VSV

• Thời gian ủ bệnh: 6 – 48 giờ

• Triệu chứng: tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn,

nôn, tiêu chảy)

• Thời điểm: mùa nóng

• Số lượng lớn nhưng tỷ lệ tử vong thấp

• Có thể tìm thấy mầm bệnh trong chất nôn,

phân, …

MỘT SỐ BTQTP DO VI KHUẨN

Samonella

• Trực khuẩn gram (-), mọc trên môi trường thông

thường.

• Ủ bệnh: vài giờ → 2 ngày, thường 12 giờ

Triệu chứng:

• Nhức đầu, choáng váng khó chịu

• Sốt, đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy ± có máu.

• Mất nước

• Đa số bình thường sau 1 – 2 ngày.

• Không để lại di chứng


Samonella • Liều nhiễm trùng: khác nhau đối với các loại vk, giữa

người này với người khác và bản chất của thực phẩm.

• Người khỏe mạnh liều tối thiểu gây ngộ độc là 106– 107 vi

khuẩn. Thực phẩm nhiều Lipid và Protid chỉ cần 10 – 103

• Nhiệt độ:

- 60oC sống 45 phút

- 700C sống 2 phút

- 850C sống 1giây

- Có thể sống trong các thực phẩm khô như sữa bột

- Đóng băng có thể làm giảm số lượng vi khuẩn nhưng

vẫn tồn tại thời gian dài trong các loại thịt gia súc, gia cầm


Samonella • Nồng độ muối:

- Sự phát triển của vi khuẩn là 5,3%

- Phát triển chậm 6 – 8%

- Ngừng phát triển 8% đến 19%

• Thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella:Thịt gà, heo, sữa tươi, trứng, sò, hến, các loại rau, gia vị.

• Khi bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hóa không thay đổi


Samonella Nguyên nhân:

• Động vật nhiễm khuẩn trước khi giết thịt

• Thực phẩm nhiễm khuẩn trong và sau khi giết thịt

• Thực phẩm nguội, không đun sôi trước khi ăn

Phòng bệnh:

• Kiểm tra thú y trước khi giết thịt

• Phòng tránh nhiễm sau khi giết thịt: bảo quản lạnh (thịt nghiền)

• Phòng nhiễm vào thành phẩm: đun sôi kỹ

• Vệ sinh nơi chế biến: dụng cụ, người chế biến

• Khám tuyển và khám định kỳ công nhân


Staphylococcus aureus • VK gây bệnh: Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) hình

thành độc tố ruột Enterotoxin (A,D)

• Nhiệt độ:

Tụ cầu kém bền với nhiệt

Độc tố chịu nhiệt cao, đun sôi ít nhất 2 giờ => khử độc tố

• Muối: có thể sống sót tới nồng độ muối 15%

• Đường: bền vững với nồng độ đường cao (60% => ức

chế hoàn toàn)

• Liều nhiễm trùng: 108 VK/ 1g TP => sinh độc tố

• Thời gian ủ bệnh: ngắn, 1- 6 giờ (TB 4 giờ)


Staphylococcus aureus Triệu chứng:

• Chóng mặt, buồn nôn

• Nôn dữ dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt

độ bình thường hoặc sốt nhẹ

• Khỏi hoàn toàn sau 1 – 2 ngày, ít tử vong

Nguyên nhân:

• Nguồn truyền nhiễm: da/ niêm mạc người (mũi, họng, bàn tay), bò

sữa bị viêm vú

• TP hay nhiễm: sữa và sản phẩm sữa, cá hộp có dầu, bánh kẹo có

kem sữa

Phòng bệnh:

• Khám tuyển và khám định kỳ CN

• Bảo quản: lạnh 2 – 40C (đặc biệt bánh ngọt có kem sữa)


Clostridium botulinum • Tính chất: trực khuẩn, kỵ khí tuyệt đối, có nha bào

• VK tiết ra độc tố mạnh, chịu được men tiêu hóa và acid

dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ (800C – 30

phút)


• Triệu chứng:

– Nôn, buồn nôn (do tác động lên hệ TK trung ương)

– Rối loạn thị giác (do giảm điều phối các cơ của mắt)

– Các cơ hô hấp bị liệt

– Tử vong cao 60 – 70% (do liệt trung khu tuần hoàn và hô hấp ở

hành não)


Clostridium botulinum Nguyên nhân:

• Nguồn truyền nhiễm: đất, ruột động vật (ruột cá), nước ô nhiễm

• TP môi trường yếm khí hoặc thiếu không khí (TP đóng hộp/ gói

kín)

Phòng bệnh:

• Đảm bảo khâu giết mổ, vận chuyển, chuẩn bị, chế biến (đồ hộp)

• Bảo quản TP: ướp lạnh, ướp muối

• Đồ hộp bị phồng => nguy hiểm

• Đun kỹ TP trước khi ăn

BTQTP do hóa chất

• Kim loại nặng

• Chất phụ gia thực phẩm

• Hóa chất bảo vệ thực vật

• Hóa chất bảo quản

• Kháng sinh, hoocmon

Phụ gia TP

Hóa chất bảo

vệ thực vật Kim loại

nặng

Kháng sinh,

hormon Hóa chất bảo

quản

Đặc điểm BTQTP do hóa chất

• Thời gian ủ bệnh: ngắn (vài phút, giờ)

• Triệu chứng: thần kinh

• Thời điểm: mùa rau quả (cấp tính)

• Có liên quan đến tập quán, thói quen ăn

uống TP hay nhiễm hóa chất (mạn tính)

• Có thể tìm thấy hóa chất trong mẫu TP, chất

nôn, thay đổi sinh hóa men trong cơ thể

MỘT SỐ BTQTP DO HÓA CHẤT

Chất ngọt tổng hợp Saccarin

• Chất ngọt tổng hợp, gấp 450 lần saccarose

• Ít độc nhưng dùng lâu có khả năng ức chế men tiêu hóa và

khó tiêu

• Có thể gây K bàng quang

Natri cyclamat và Calci Cyclamat

• Độ ngọt gấp 30 lần so với saccarose,

• Độc tính thấp.

• Dùng lâu dài sẽ tích lũy trong cơ thể gây K gan, phổi và dị

dạng ở bào thai động vật thí nghiệm.


Chất ngọt tổng hợp Aspartam

• Nước quả đóng hộp, mứt, sữa, chế phẩm từ sữa, kem lạnh,

kẹo cao su, tp cho người ăn kiêng giảm E.

• Có thể rối loạn chức năng não và thay đổi hành vi, thái độ,

choáng váng, nhức đầu,co giật giống động kinh, rối loạn

kinh nguyệt.

• Không sử dụng cho phụ nữ có thai, người bệnh

phenylceton niệu và trẻ em.


Bột ngọt

• Làm tăng hương vị thực phẩm chứa protein.

• Trẻ em → thói quen không tốt cho khẩu vị.

• Triệu chứng: nhức đầu, tức ngực, cảm giác bỏng

rát ở cánh tay và sau gáy.

• Dưới 12 tháng không nên sử dụng, người lớn

không ăn quá 2g/ngày


Nitrit và nitrat • Bảo quản thịt nguội, thịt xông khói, giữ thịt có màu đỏ,

sát khuẩn thịt và cá, tồn dư nitrat do bón nhiều phân đạm.

• Có thể gây K, đặc biệt là K dạ dày.

• Đề phòng:

Chọn thịt tươi, đông lạnh hoặc không nitrit trong quá chế biến

Không sử dụng mỡ từ thịt xông khói để chiên xào tiếp.


Acid boric và borat • Diệt khuẩn yếu nên phải dùng liều lượng cao.

• Không sử dụng trong bảo quản thực phẩm.

• Làm thực phẩm dai, dòn và thịt có màu đỏ; độc với cơ thể đặc biệt trẻ em.

• Ngộ độc cấp tính: 5 giờ sau ăn

- Buồn nôn, nôn, tiêu chảy,

- Đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã

- Cơn động kinh, có thể có suy thận, nhịp tim nhanh, dấu hiệu não, màng não (co giật, hôn mê).

- Tử vong khoảng 50%.


Acid boric và borat • Ngộ độc mãn tính: do tích lũy trong cơ thể

- Chán ăn, nôn, mẩn đỏ da,

- Rụng tóc, suy thận, suy nhược không hồi phục, động kinh.

- Tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục, tổn thương thần kinh trưng ương, gan, tim, thận, ruột. hàn the còn qua sữa và nhau thai gây nhiễm độc cho thai nhi.

• Đề phòng ngộ độc: Cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm.


Acid boric và borat • Tình hình sử dụng trong chế biến thực phẩm

§ Þa ph ¬ng Lo¹ i Thùc phÈm Tû lÖ (%)

Hµ Néi - B¸ nh cuèn 60 - 70

- Giß, ch¶ 83,6

(> 1mg%)

H¶i Phßng

- B¸ nh cuèn, b¸ nh ®óc 100

Phó Thä - Giß, ch¶

- B¸ nh tÎ 78- 94

Tp. Hå ChÝ Minh

Vµ mét sè tØnh Nam Bé

Thøc ¨ n ® êng phè 80,0


Thuốc bảo vệ thực vật • Lân hữu cơ: phân giải nhanh, không tích lũy trong cơ thể

nhưng rất độc:ethoprophos (Prophos), Melathinon,

Methylparathion (Wofatox).

• CLO hữu cơ: phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích lũy trong cơ

thể: DDT (Dichloro – Diphenyl – Tricloethan), 666

(Hexaclorocy Clohexan), Lindan, Thiodan.

• Carbamat: Bendiocard, Carbaryl

• Diệt chuột: Phosphua kẽm, Warfarin.

• Thuốc trừ cỏ : 2,4 D (acid 2,4 Diclophenoxiacetic), 2,4,5 T,

Anilofos

Tỉ lệ thực phẩm nhiễm Hóa chất bảo vệ thực vật

§ Þa ph ¬ng Lo¹ i Thùc phÈm Tû lÖ (%)

Rau muèng 83

Rau ngãt 68 B¾c Ninh

§ Ëu ®òa 100

ChÌ bót kh« - 83,3 (Sherpa)

- 50 (Monitor)

B¾p c¶i 26,6 - 30 (Monitor)

Hµ Né i

Hµ Na m

Th¸ i Ng uyª n

Ninh ThuËn Nho t ¬i

- 100 (Sherpa)

- 100 (Monitor)

Rau muèng 87

Rau ngãt 91 Hµ Né i

§ Ëu ®òa 50

Qu¶ ng Ng · i Rau c¶i 44,4

Rau muèng

Rau c¶i Th¸ i Ng uyª n

§ Ëu ®òa

70,0

T©y Ng uyª n Rau xanh 60,0

VTCCP: 22,5

Kết quả điều tra dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật ở Hà Nội,

Ninh Thuận, Bắc Ninh, Hà Nam, Thái Nguyên, Quảng Bình

TT Tªn rau qu¶ Tû lÖ nhiÔm Hcbvtv (%)

1. Rau muèng 83,0

2. Rau ngãt 68,00

3. Rau c¶i 91,00

4. B¾p c¶i 30,00

5. §Ëu ®òa 50,00

6. Da chuét 100

7. Nho néi 50,00

8. T¸o Trung Quèc 50,00

9. Lª Trung Quèc 50,00


Kim loại nặng • Kim loại: Pb, Hg, Cu, …hợp chất vô cơ, hữu cơ chế tạo

thuốc trừ sâu, cỏ dại. Xâm nhập vào cơ thể từ:

- Dụng cụ đựng và chứa TP: xoong, nồi, chén, dĩa…

- Chất phụ gia thêm vào thực phẩm

- Khử không hết hóa chất trừ sâu

- Nhầm lẫn trong sử dụng hóa chất độc và không độc

• Có thể gây ngộ độc cấp tính (chì, thủy ngân) hoặc mãn

tính (thiếc, thạch tín)

Kim loại nặng

Thực phẩm

Chất thải công nghiệp Chất thải sinh hoạt

Môi trường

Máy móc, thiết bị

Phụ gia

Hóa chất

Nhiễm độc thủy ngân

Thủy ngân nhiễm vào cơ thể

Hg nhiễm vào

chuỗi thực phẩm

Hg tiếp xúc qua da

Hg ô nhiễm nước uống

và không khí

Đầu độc

cơ thể

Do bản chất độc của thực phẩm

• Ngộ độc do nấm độc

• Do nấm mốc và độc tố Aflatoxin

• Cá nóc

• Nhuyễn thễ biển có chứa độc tố

• Khoai mì

• Khoai tây

• Cóc

Đặc điểm


• Triệu chứng: thần kinh + tiêu hóa

• Thời điểm: mùa vụ khai thác, thu hái

• Có liên quan đến địa lý

• Số lượng mắc ít, lẻ tẻ

• Tử vong cao

Ngộ độc do ăn thịt cóc: • Chất độc: Bufotoxin phrynin, Phrynolysin

• Chất độc: có ở tuyến nọc sau 2 mắt, tuyến lưng, tuyến

bụng, phủ tạng (gan, trứng)

• Thời gian: vài phút – 1 giờ


Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hóa, tim

mạch, khó thở do cơ hô hấp co thắt

Liệt vận động, liệt hô hấp, tuần hoàn

Có thể tử vong

• Nguyên nhân: do sơ suất khi làm thịt, các chất độc của

cóc dính vào thịt

• Phòng bệnh:

Không để nhựa cóc dính vào thịt

Loại bỏ phủ tạng (gan, trứng)

Ngộ độc do cá nóc: • Chất độc:

Hepatoxin (gan)

Tetrodotoxin, Tetrodonin, Acid tetrodonic (buồng trứng)

• Tính chât: không bị nhiệt phá hủy, nấu chín, phơi khô,

sấy => chất độc vẫn tồn tại, có thể phân hủy trong môi

trường kiềm hoặc acid mạnh

• Con cái độc hơn con đực, tăng vào mùa đẻ trứng

(tháng 4 – 5)

• Độc tính mạnh: 10g cá => ngộ độc + tử vong (60%)

Ngộ độc do cá nóc: • Thời gian: 5 phút - 4 giờ (TB: 30 phút)


Ngứa miệng, tê lưỡi, tê miệng, môi, mặt, ngón tay, bàn tay, ngón

chân, bàn chân

Đau đầu, vã mồ hôi, chóng mặt, đau bụng, nôn, tăng tiết nước

bọt

Loạn ngôn, mệt lả, yếu cơ, liệt, suy hô hấp, co giật

Mạch chậm huyết áp hạ do liệt và giãn mạch

Khó thở, liệt cơ hô hấp, trụy mạch, tử vong

• Phòng bệnh:

Không ăn cá nóc

Không ăn cá lạ, nghi ngờ có độc

Ngộ độc do nấm độc

Ngộ độc nấm độc

Amanita phalloides

Amanita muscaria

Amanita panterin

Amanita mappa

Nấm Armillaria

Ngộ độc do nấm độc:

Nấm Amanita phaloides (nấm chó, nấm mũ trắng)

• Thời gian ủ bệnh: 9 - 11 giờ


Rối loạn tiêu hóa cấp tính, nôn, tiêu chảy, đau bụng dữ dội

vùng thắt lưng, vã mồ hôi, bí đái do mất nước và điện giải

Viêm gan, vàng da, thương tổn thận

Gan to, hôn mê, tử vong

• Diễn biến 1 – 5 ngày. Thời gian hồi phục chậm

• Phòng bệnh: không ăn các loại nấm hoang dã, không

biết rõ nguồn gốc. Cần phổ biến trong cộng đồng các

kiến thức về nấm lành và nấm độc

Ngộ độc do sắn (khoai mì): • Chất độc: glucozid + men tiêu hóa/ nước => acid HCN

• Liều gây độc: 20mg HCN – người lớn

• Liều gây chết người: 1mg/kg cân nặng

• Thời gian: 30 phút – 2 giờ


Nóng lưỡi, họng, chóng mặt, đau đầu, đau bụng, nôn, thở nhanh,

tím tái

Nặng: đau ngực, rối loạn ý thức, mạch chậm, tụt huyết áp, hôn

mê, ngừng thở

• Phòng bệnh:

Tránh ăn củ sắn đắng, vỏ sẫm

Gọt hết vỏ, cắt khúc, ngâm vào nước trước khi nấu

Khi luộc mở vun, đun sôi nước đầu đỏ đi, thay bằng nước khác

luộc đến chín

DO THỰC PHẨM BIẾN CHẤT

Aflatoxin

Ngũ cốc

Thực phẩm giàu đạm

Thực phẩm giàu chất béo

Acid hữu cơ, amoniac, …

Glycerin, acid béo tự do,…

Đặc điểm


• Triệu chứng: tiêu hóa, kèm theo tiết nước bọt,

ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi

mề đay (do đạm biến chất)

• Có liên quan đến địa lý

• Số lượng mắc nhỏ (gia đình) hoặc lớn (bếp ăn tập

thể)

• Tử vong thấp, nhưng nguy hiểm: tích lũy chất độc

và thiếu hụt dinh dưỡng

PHÒNG NGỪA 10 lời khuyên an toàn thực phẩm:

• Chọn thực phẩm an toàn

• Nấu chín kỹ thực phẩm

• Ăn ngay sau khi nấu

• Bảo quản cẩn thận các thực phẩm đã nấu chín

• Nấu lại thực phẩm thật kỹ

• Tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín

• Rửa tay sạch

• Giữ sạch các bề mặt chế biến thực phẩm

• Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

• Sử dụng nguồn nước sạch an toàn

PHÒNG NGỪA

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC … · Phân phối Chế biến Bán...

Documents

Transcript of NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC … · Phân phối Chế biến Bán...