I HC NNG TRNG I HC S PHM

L TH MI

KIM NGHIM V

PHN TCH THC PHM

Nng, thng 04 nm 2009

3

LI M U

Hin nay cng nghip thc phm nc ta ang pht trin vi tc nhanh. X hi cng pht trin, nhu cu ca con ngi i hi cht lng thc phm ngy cng cao. p ng yu cu ny, ngnh cng nghip thc phm cn phi ch trng n cng tc phn tch ch tiu cht lng ca thc phm.

Vic kim tra chnh xc phm cht sn phm s gip kim nghim vin c s sn xut nh gi ng n kt qu cng vic ca mnh, iu khin sn xut theo hng nh, pht hin nhng thiu st v s dng nguyn liu, qui trnh, thao tc, tm ra nguyn nhn khng m bo phm cht iu chnh kp thi.

Thng qua vic kim tra cht lng ca nguyn liu, bn sn phm v sn phm phn cp cht lng, trn c s , tm ra bin php nng cao cht lng sn phm v hiu qu thu hi sn phm ngha l nng cao hiu qu kinh t.

Bi ging Kim nghim v phn tch thc phm gm 3 phn th hin trong 6 chng: Phng php ly mu, Phn tch cm quan, Phn tch l ha, Phn tch vi sinh, Phn tch c cht trong thc phm v nh gi mt s mt hng thc phm

Trn c s cc kin thc l thuyt v thc hnh s gip cc kim nghim vin nm vng nhng kin thc c bn vn dng nh gi cht lng ca cc mt hng thc phm.

Nng, thng 4 nm 2009

4

PHN I

PHN TCH C S

CHNG 1 PHNG PHP LY MU

1.1. ngha ca vic ly mu

- Ly mu l mt giai on quan trng trong vic nh gi cht lng l sn phm, cng vic i hi ht sc thn trng, bi v mu phi phn nh chnh xc mi c im cht lng v phi c trng cho thnh phn trung bnh ca l sn phm. - Trong thc t nhiu cuc tranh ci v cht lng hng ha, hiu qu lm vic ca thit b, hiu sut, nng sut ca mt x nghip bao gi cng c gii quyt bng phng php ly mu v kt qu phn tch mu. Cho nn ly mu nu khng cn thn v khng ng phng php, th d phng php phn tch c chnh xc cng dn n vic nh gi nhm ln thc cht sn phm. - D kim tra nhng ch tiu no v bng phng php g i vi loi sn phm no u phi thng qua vic ly mu v phi bit cch ly mu. i vi mi loi sn phm ty thuc vo c tnh ring bit m c cc quy tc cho vic ly mu khc nhau. Bi v kh m vch ra c nhng quy tc c nh c chp nhn cho mi tnh hung v cho mi sn phm.

- Ly mu thng nhm cc mc ch sau: + Kim tra qu trnh sn xut + Kim tra nghim thu + Xc nh c trng ca l hng + tin hnh cc php th + nh gi th trng

1.2. Mt s khi nim chung 1.2.1. Mu L mt n v hoc nhm n v sn phm ly t mt tp hp (tng th cung cp thng tin v c th lm c s a ra quyt nh i vi tp hp. 1.2.2. Php ly mu L th tc ly mu hoc to mu 1.2.3. Tp hp Tp hp (tng th) l ton b cc n v sn phm c xt. Ty trng hp tng th c th l mt l, mt s l hay mt qu trnh sn xut. 1.2.4. n v sn phm n v sn phm l mt i tng c th hoc mt lng vt cht nht nh tin hnh cc php th.

5

1.2.5. n v ly mu L n v sn phm m t ly mu phn tch. n v ly mu c th l mt hay mt nhm n v sn phm. 1.2.6. L hng L hng hay l sn phm l lng hng nht nh c cng mt tn gi, cng mt hng cht lng, cng mt loi bao gi, cng mt nhn hiu, sn xut trong cng mt x nghip v cng mt khong thi gian gn nhau, cng mt giy chng nhn cht lng, vn chuyn cng mt phng tin v c giao nhn cng mt lc. 1.2.7. Mu ban u L mt lng sn phm c ly cng mt lc t mt n v tng th (c bao gi hoc khng c bao gi). 1.2.8. Mu ring Mu ring (cn gi l mu c s) l mu thu c bng cch phi hp nhiu mu ban u ly t mt tp hp lm i din cho tp hp . 1.2.9. Mu chung L tp hp tt c cc mu ring ca mt tp hp. 1.2.10. Mu trung bnh L mu c chun b t mu chung nhm tin hnh cc phn tch. 1.2.11. Mu phn tch L mu trung bnh trn u v chia lm nhiu phn nh nhau, ly mt t lm mu phn tch. 1.3. Yu cu chung ca vic ly mu

- Mu ly phi i din v mt phm cht cho mt mt hng. - Mu phi c phm cht n nh trong sut thi gian lu v bo qun mu. - Mu phi ng quy cch, dng c, cch ly v s lng ly tng loi sn phm

c th theo quy nh. 1.4. Phng php ly mu 1.4.1. Ch dn ban u 1.4.1.1. a im ly mu Ly mu ti ni bo qun, bc d hay vn chuyn, ti tng im (hoc sau tng thit b) trong qu trnh sn xut, ti im nhp nguyn liu v xut thnh phm. 1.4.1.2. Kim tra s b l sn phm Trc khi ly mu phi kim tra s b tnh ng nht ca l hng da theo cc quy nh chung v i chiu vi h s l hng km theo v kim tra y tnh trng bao b trong l hng . Nu l hng ang bo qun trong kho th cn kim tra tnh trng kho. Trong trng hp sn phm khng ng nht (nh h hng tng phn hay m t, nhiu quy trnh sn xut khc nhau) th phi chia l hng ra nhiu phn nh, mi phn c tnh cht gn nh nhau lm mt l hng ring bit. Trc khi ly mu cn xem xt bao gi ca sn phm v chng mc c th cn xem xt bao gi ca tng n v sn phm. Sn phm trong bao gi b h hng phi

6

c loi b v ghi ch trong bin bn ly mu. 1.4.1.3. V tr ly mu V tr ly mu c xc nh theo v tr ngu nhin nhng cn lm sch sn phm ly ra khng b dy bn. 1.4.1.4. Trng hp dy bn ngu nhin Nu nh ngu nhin trn b mt sn phm b dy bn th phi nh nhng b i. Trng hp khi s dy bn li nh hng n cht lng ca sn phm hoc lm thay i tnh cht ca sn phm th khng c loi b m phi xem nh mt thnh phn ca sn phm. 1.4.2. Dng c ly mu 1.4.2.1. Hnh dng

i vi cc loi sn phm khc nhau, hnh dng ca cc loi dng c ng mu cng khc nhau. Cn s dng nhng dng c no c th cho ta kh nng ly c mu ban u t nhng dy bt k ca cc lp khc nhau ca l hng.

Hnh dng, vt liu ch to v ln, di ca dng c ly mu v dng c cha mu u phi da vo cc tiu chun ph hp cho tng loi sn phm ring bit.

Ngoi ra cc chi tit ph nh que, dy, ng dn, ntcng phi bo m cht lng di tc dng ha l ca sn phm.

i vi cc sn phm dng lng hoc kh th thng dng cc dng c nh ng dy t vt liu bng nha hay thy tinh.

Dng c ly mu t ti hng: xin bao ti, hnh tr xin, hnh nn, mung xc cm tay.

Dng c ly mu t ng hng gm xng, mung xc cm tay, dng c ly mu hnh tr, hnh nn, my ly mu v cc dng c khc.

Ngoi ra cn c cc dng c chung khc nh: - Dng c m hm - Khay trn mu (phi kh sch, khng c mi l). - Ti ng mu bng PE hay l thy tinh nt mi, sch kh khng c mi l - Cn k thut - n cn, dao, ko

1.4.2.2. Chun b dng c ly mu Dng c ly mu phi c ra sch, sy hoc lau kh, t nht phi c trng

cn hoc vi ln bng sn phm cn ly mu. Sn phm dng trng dng c cn thit khng c dng li lm mu phn tch (khng c trn chung vi mu).

Cn c bit gi gn cn thn bo m tt c cc dng c ly mu v cc vt cha mu u sch, kh khng b nhim bn ngu nhin nh nc, bi. 1.4.3. Cc dng mu thng ly kim tra

Mu ly t dy chuyn sn xut gm mu nguyn liu, bn thnh phm hoc thnh phm. y l mt h thng mu lin tc, vic ly mu cho php kim tra quy trnh sn xut c n nh hay khng.

Mu ly trong mt l, thng l mu ly trong kho nguyn liu hoc kho bn

7

thnh phm. l mt tp hp xc nh. Mu cho php xc nh v nh gi cht lng ca sn phm, thng thng l nh gi theo t l khuyt tt.

Thng thng ty theo cc loi mt hng m quy nh mu sao cho ph hp, d i din, d phn tch:

i vi sn phm lng ng chai, ng hp nh nc khong, nc gii kht, sa n v mu l chai hoc hp.

i vi sn phm ri nh qu trng, qu cam, ko bnh th n v mu l qu, thng hay mt n v khi lng, nhng i vi sn phm qu nh nh nho th n v mu l chm hoc kilogam.

Phi tin hnh ly mu nhanh chng v vi iu kin khng cho tnh cht ca sn phm b nh hng ( nh ma, nng, bi, nng, lnh).

Trong qu trnh ly mu ban u v trong tt c cc thao tc tip theo phi cn thn trnh khng gy nhim bn mu hoc bt k mt s bin i no khc c th gy nh hng bt li n d lng hoc cng vic phn tch hay lm cho mu th nghim i din cho mu chung.

1.4.3.1. Ly mu sn phm c bao gi Cc bao gi c ly c lp vi d kin ca ngi ly d cht lng trong cc

bao gi l tt hay xu. Khi ly mu ngu nhin cc bao gi ly mu ban u tin hnh vo lc bc d

hay xp sn phm th phi s dng quy tc: Ly mu u n ngha l vic ly bao gi hoc mu ban u tin hnh trong khong thi gian gn bng nhau ( cc mu thu c c gi tr gn bng nhau).

Nu vic bc d hay vn chuyn xy ra vi nhp khng u (tc l trong mt n v thi gian vn chuyn mt lng sn phm khng bng nhau) th s lng bao gi hoc s mu ban u phi ly vi lng gn bng nhau trong nhng khong thi gian khc nhau ty thuc vo tc vn chuyn.

Mu ban u phi ly t cc v tr khc nhau ca bao gi cc dy khc nhau ca l. 1.4.3.2. Ly mu sn phm lng, st, bt nho

Trng hp sn phm ang chy hoc c khuy o tt th cn lm vi dng c ng sn phm ly mu. Khi ly cn ch n b su ca vt cha v chiu cao ca ct cht lng. Cn phi ly mu tt c cc cao ca cht lng. Mu phi c trn k bi v ch mt lng nh ca mu cng c th cho thng tin chnh xc v tng th ca n. Nu kh trn th c th ly mu theo tng lp, vng, cm.

Ch khng nn ly cht lng gn thnh ng, ti cc ch un, gp, cht lng ti y khng phn nh gi tr thc ca tng th. Cht lng c nht qu ln thng khng ng u v vy c th un nng hoc lm ng c s dng phng php ly mu cht rn. 1.4.3.3. Ly mu cht kh * Trng hp ly mu cht kh trng thi ng

ng ly mu cn t vo gia dng khng kh. Nu trong dng kh c cht rn

8

(bi , ht) th ng ly mu phi thng, ming rng d lau chi v sa cha. Khi ly mu cn phi cho kh trong ng ly mu c thay th hon ton, bi

vy ng ly mu cn ngn v xc nh ng thi gian khi tng th thay th hon ton kh ca ng.

Khi ly mu kh ti ni c p sut m (thp hn mi trng) cn kim tra s r r ca ng, sau khi ly cn cn bng p sut trnh lt ra ngoi hoc ngc li.

* Trng hp ly mu cht kh trng thi tnh Trng hp ny do kh c trn sn nn c th ly mu ti mt im bt k.

Tuy nhin cng cn kim tra vic trn v trnh s khng ng u do t trng khc nhau gy nn. * Nu kh trng thi na tnh.

Chng ta coi nh mu ng u nhng cn trnh ly ming bnh, ly ni c coi l trn k.

* Ly mu sn phm dng ri v khng bao gi Vi sn phm c dng ht, ni chung c s khc nhau v gi tr ca ch tiu gia ht ln v ht nh, v vy cn to mu sao cho s phn b gia cc ht trong mu gn ging vi s phn b gia cc ht trong l. Trong sn xut (trong qu trnh lm sch, ch bin, ng gi, vn chuyn, bc d ) hoc trong thi gian bo qun cc loi ht c cng kch thc v t trng thng tp trung vo mt ni, v vy nn ly mu khi sn phm trng thi ng v nn tng s lng mu ban u v mu ring. 1.4.4. Chun b mu 1.4.4.1. Ly mu sn phm c bao gi Tt c cc mu ban u ly c cho vo bnh ng sch v kh c np y kn. Mu chung nhn c bng cch c trn cn thn thu c mt hn hp ng nht, sau ly t hn hp ny mu trung bnh th nghim. 1.4.4.2. Chun b mu sn phm dng ht v cc

Tt c cc mu ban u ly c cho vo mt dng c (chai, ti ni lng hai lp) sao cho sn phm khng b dy bn hoc b ht m, bay hi nc.

Trong trng hp sn phm dng cc trc tin phi nghin thnh cc nh hn (vi kch thc khng qu 25mm). Dng c nghin phi lm t vt liu cng hn so vi sn phm v khng c lm bn hay thay i tnh cht ca sn phm. Nu trong mu c ln cc khc bit vi sn phm th hoc nghin nh ri u hoc b i v trong tnh ton cui cng phi tnh lun c phn tp cht ny.

Sau khi nhn c mu chung bng cch trn, cn trn u v tip tc nghin cho nh n kch thc yu cu (ty thuc tng loi sn phm) v lc gin c mu trung bnh th nghim. 1.4.5. Bao gi , vn chuyn, bo qun mu trung bnh

Mu trung bnh th nghim c ng trong cc dng c sch, tr trnh s nhim bn t bn ngoi trnh lm h hng mu trong khi vn chuyn.

Dng c cha mu phi c nim phong sao cho c th pht hin c trng

9

hp m tri php v gi ngay n phng th nghim cng sm cng tt trnh mt mt hay h hng.

Mu lu phi c bo qun trong iu kin kh ro, sch s, thong mt nhit v m ca khng kh ph hp vi tng loi sn phm.

Trn mi bao gi mu sn phm phi ghi r:

Tn v loi sn phm S l hng Tn c s sn xut Ngy thng sn xut Khi lng mu Ngi ly mu, ngy v ni ly mu

Ni gi mu phi km theo bin bn ly mu v phiu yu cu kim nghim. - Khi gi mu i phi km theo bo co ghi r tnh trng l hng khi ly mu

v k thut ly mu (theo phng php no ca TCVN, Tiu Chun Quc t). Nu ly mu khc vi tiu chun t ra th cn thuyt minh r c s ca phng php c s dng.

- Mu gi i kim nghim phi c nim phong k, nu gi mu i xa hoc c s tranh chp th phi dn giy c ng du pha ngoi nt dy buc hay kp du xi cn thn.

- i vi mu d b h hng th phi a gp n ni kim nghim m bo mu khng b bin i khi a vo kim nghim.

- Ngoi bao b ng mu phi c nhn, ni dung ca nh SX nh sau: + Tn v s lng l hng + Ni ly mu + Ngy, gi ly mu + Ni ct gi mu kim nghim

1.4.6. Bin bn ly mu Khi ly mu phi lp bin bn, ni dung ca bin bn ly mu nh sau: + H, tn, chc v ca ngi ly mu + Tn v a ch c quan ly mu + H, tn ngi hay tn c quan c hng cn phn tch + Ni ly mu + Ngy, gi ly mu + Tn hng v s lng hng + S lng mu + Cch ly mu + Bao gi mu + Ch k ca ngi c hng v ngi ly mu

10

CHNG 2

PHN TCH CM QUAN

So vi cc k thut phn tch dng trong lnh vc thc phm, phn tch cm quan c c trng l: con ngi khng ch l k thut vin m cn l thit b phn tch cung cp s liu. c trng ny gii thch cho vic ra i rt sm ca mn nm th v vic pht trin rt nhanh ca phng php phn tch cm quan trong hai thp k va qua. Phn tch cm quan khng i hi o to nhiu: vic thnh lp v hun luyn mt nhm nh gi cm quan khng kh khn, chi ph t. Hn na phn tch v nh gi cht lng mi v ca sn phm, phng php cm quan l khng th thay th. Tuy nhin mc nhy cm ca ngi th thay i theo nhiu yu t v rt khc nhau gia nhng ngi th dn n vic khai thc chng hn ch hn phng php dng thit b.

Hin nay cc nc pht trin, khoa hc cm quan c nh gi cao trong s cc phng php kim tra cht lng thc phm. Vic ng dng tin hc trong nh gi cm quan l kh ph bin. Ngoi vic ct gi v x l s liu theo cc chun thng k, tin hc cn tham gia iu hnh mt bui th. l nhng thit b chuyn dng gip nhn vin phng cm quan la chn phng php th, s lng v phng php chun b mu, cch t cu hi v cho php cc thnh vin tr li x l kt qu. 2.1. Khi nim 2.1.1. nh ngha

Phn tch cm quan l k thut s dng cc c quan cm gic ca con ngi tm hiu, m t v nh lng cc tnh cht cm quan ca mt sn phm thc phm nh mu sc, hnh thi, mi v v cu trc.

Trong phn tch cm quan, cc gic quan ca ngi th c s dng nh mt dng c o tm hiu v m t ch ra cc tnh cht cm quan khc nhau ca thc phm. Cc tnh cht ny c nhn bit bi cc c quan cm gic v c tnh cht khch quan vn c ca sn phm, n khng ph thuc vo ngi th. Khi phn tch cc tnh cht th hiu b loi b v yu cu ngi th hy m t sn phm theo nhng tnh cht ring bit, c trng. Sau nh lng t trng ca tng tnh cht trong s cc tnh cht c ch ra khng nh mc quan trng ca cc ch tiu cm quan.

nh gi cm quan thc phm ngoi mc ch phn tch sn phm theo cc tnh cht cm quan vn c cn bao hm c ni dung th hiu i vi cc tnh cht hoc vi chnh sn phm .

Ni dung th hiu thng l cu tr li cu hi thch hay khng thch, thch nhiu hay thch t. Ngi ta ni nh gi cm quan biu th phn ng ca ngi tiu th v sn phm, cho nn kt qu thng phn tn.

Kt qu ca mt php th cm quan ln sn phm i vi mt ch tiu no thng c lng ha bng im hay bng li u l kt qu nh gi ch tiu khi phn tch" sn phm hiu bit bn cht ca tng ch tiu.

11

2.1.2. Tnh khch quan v ch quan ca phng php Phng php khch quan l phng php m trong h qu ca nh hng ca

con ngi khi thao tc c ti thiu ha. Phng php ch quan l phng php m trong h qu ca nh hng ca

con ngi khi thao tc khng c ti thiu ha. m bo cho phng php phn tch cm quan l mt phng php khch

quan cn tun th cc iu kin sau: Cc nghin cu phi c thc hin theo quy nh c th, t m u cho n khi

vit bo co. Nhng ngi tham gia cng tc cm quan cn c hun luyn khi loi b

c nhng th thut cc nhn. Chon la chnh xc cc php th s lm gim hiu ng ca nhng nh hng bn

ngoi, chng ta s thu c nhng kt qu khch quan. Nhng kt qu ny nu c x l mt cch ng n, chng ta s c nhng kt qu chnh xc.

Phng php cm quan l phng php dng cc gic quan ca con ngi nh gi cht lng ca sn phm thc phm thng qua cc ch tiu cm quan ca thc phm . 2.2. Gic quan v cm gic nhn c 2.2.1. Thng tin cm gic

Vic nhn c nhng tnh cht cm quan ca thc phm l nh tc ng ca cc gic quan. Nguyn l chung ca vic tip nhn, truyn v x l thng tin ca h thng gic quan l tng t nhau.

Trc ht phi c c ch kch thch nh cc cht ha hc trong mi, v; nh sng trong kch thch th gic, m thanh trong kch thch thnh gic, nhit hay trng thi trong kch thch xc gic.

C quan th cm ca gic quan l nhng trung tm b mt. Trn trung tm b mt, h thng truyn tin c xy dng v tp trung t hng nghn n hng triu chui khuch i song song to nn mt in th c khuch i ln truyn thng tin v truyn di dng in. Qu trnh vn chuyn thng tin xy ra kh phc tp qua nhng khp thn kinh ti bn cu i no.

Cng ca cht kch thch c xc nh bi tn s ca dng in c bn cht kch thch (v chua, mn, kht) c xc nh bi mt c ch kh phc tp. 2.2.2. V

V l mt cm gic ha hc gy ra bi cc phn t hay ion trong dung dch khi tip xc vi cc c quan th cm v. ngi cc c quan th cm ny nm trn mt li, trong vm ming v yt hu.

Ngi ta ghi nhn c 4 v c bn vi 4 cht gy v c trng l: Ngt ng saccaroza Mn mui n Chua axit citric ng cafein

12

V c tip nhn ch yu v nhy bn nht trn b mt li. Bng mt thng chng ta cng cm nhn thy b mt li c bao ph bi cc nh c hnh dng v kch thc khc nhau. l cc gai v gic. C 4 loi gai v gic phn b trn b mt li tng ng vi cc vng cm nhn cc i ca 4 v c bn.

V ng vai tr rt quan trng trong nh gi cm quan thc phm. Cc sn phm rn hay lng khi nhai hay ung u cho cm gic v. Khi nh gi v, nu sn phm rn th phi nhai nh, cho nc bt ha tan v tri u trn b mt li cho kh nng nhn v cao nht. i vi sn phm lng, c th rt kh qua k rng cht lng trng u trn b mt li v c th ti yt hu. i vi sn phm c v ng cht nh ch, caf, ko socla, ru vang, vic a sn phm v cui li v nut mt t sn phm l quan trng v cc v ny c nhn bit mnh cui li. 2.2.3. Mi

Mi l cm gic ha hc gy ra bi s tc ng ca cc phn t cht bay hi sau khi vo mi ha tan trong cht lng ca nim dch mi vi nhng c quan th cm nm trn lng mao ca mng nhy khu gic. Mi c th nhn bit mi ca nhng cht bay hi c nng rt thp khong t 107 1017 phn t trong 10 ml khng kh.

Kh nng nhn bit v cng mi nhn c ph thuc trc tip vo nng cht bay hi cha trn b mt cht mang. Khi so snh cng mi ca cc mu, sn phm phi c cha trong dng c c cng hnh dng, kch thc. Th tch khng kh trn b mt thong phi nh nhau. Khi ngi, mi phi cch sn phm mt khong cch nh nhau i vi tt c cc mu. 2.2.4. Mu sc v hnh dng

Cm gic mu nhn c l do tc ng ca chm tia sng ln mt. Mt ngi nhn r chm tia sng c mu sc t tm chuyn sang lam., lc, vng, da cam, ri n mu trong bc sng khong 380 740 nm. (Vng bc sng nh hn 380 nm l vng tia cc tm, vng ln hn 740 nm l vng hng ngoi). Cc cht mu trong thc phm c ngun gc t nhin nh mu xanh ca clorophin hoc sinh ra trong gia cng ch bin bi phn ng caramen, malanoidineNgoi ra cc cht mu cng c th c b sung trong cng on hon thnh sn phm nh cc loi nc gii kht 2.2.5. Hnh trng

Hnh trng v cu trc ca vt cht nhn bit c l do cc kch thch v c hc v nhit ln cc c quan xc gic. Nhng kch thch c hc khi tip xc vi sn phm lm thay i hnh dng phn c v cho ta cm gic v hnh dng, cu trc ca vt. Kch thch nhit cho ta bit s khc nhau v nhit ca vt i vi da.

Ngi ta coi da v nim mc nhn thy l c quan xc gic. Trong bn tay vi cc u ngn tay rt nhy cm vi nhit, vi hnh dng cu trc ca vt rn v nht. Trong ming b mt li v phn c xung quanh vm ming nhy cm vi hnh dng cu trc v tnh cht b mt ca sn phm: rng c tc dng xc nh cu trc vt khi nhai.

xc nh cng hay mm ca sn phm c th xc nh bng cch bm, b, bp bng u ngn tay, hoc cn, nhai bng ming. mn, nht c th xc

13

nh bng u ngn tay hay ming nh i vi cc sn phm bt nhuyn hay cc loi xir. 2.2.6. m thanh

m thanh nhn bit c l kt qu ca mt ngun sng m truyn trong mi trng n hi thng nht v tc ng ln mng nh tai. Tai ngi nhn bit m thanh c tn s trong khong 20Hz 20000Hz. (Vng sng nh hn 20Hz gi l vng h m v cao hn 20000Hz gi l siu m).

Sng m sau khi truyn qua tai ngoi, n tai gia, tc ng ln mng nh, c truyn qua xng ba, xng e tc ng ln tai trong (cn gi l c tai), l mt ng cun hnh con c l phn c bn nhn v truyn m thanh ln no.

Thnh gic dng nhn bit dn ca vt khi b cn v, b b gy c pht ra m thanh. m thanh ny nu pht ra t trong ming khi nhai (ming khp kn s c truyn t ming ln c tai v cho ta m thanh khc vi m thanh khi nhai m ming khng khp kn. Hu ht cc m thanh nhn c u l hn hp ca cc m thanh c tn s khc nhau gi l hp m.

V d: ko, bnh a, v bnh mi khi thng qua dn, ngi ta xc nh c m ca sn phm nh ch, ht caf sau sy, c th bp bng tay hay cn v ht. 2.2.7. Ngng cm gic 2.2.7.1. nh ngha

Khi th nm, mi mt mc kch thch cho ta mt cm gic khc nhau. Th d khi nm ch p hng nhi nng hng rt thp, chng ta ch c th bit l c p hng nhng cha dm khng nh l hng nhi hay hng sen. Khi nng hng cao hn, chng ta nhn c cng hng cng ln nhng phi cn mt cng ln c th phn bit c n vi cng thm trc . Mi mt mc cm gic nhn c gi l ngng cm gic.

Ngng cm gic l gi tr ca mt kch thch cm gic cn thit t c cm gic c trng no . i vi mi v, cc gi tr ngng c o bng nng cc cht kch thch trn mt cht mang no . 2.2.7.2. Cc loi ngng cm gic

Ngng cm pht hin: l gi tr ca mt kch thch cm gic c th gy mt cm gic.

Ngng cm xc nh: l gi tr ca kch thch cm gic nh nht cho php xc nh bn cht ca kch thch .

Ngng cm cui cng: l gi tr ti a ca kch thch m vt qua cng cm gic khng tng na.

Ngng( phn bit) sai bit: L s khc nhau nh nht v cng vt l ca mt kch thch c th nhn bit c s khc nhau . Gi tr ngng cm ny khc nhau nhng nng khc nhau.

14

Vic hun luyn c th cho php gim ngng cm v gim phn tn gia cc thnh vin. Ngi c ngng cm thp, cu tr li s mang li nhiu thng tin hn v s c ngha hn.

Ngng cm gic c vai tr quan trng trong nh gi cm quan. Thng qua n ghi nhn cc kt qu tr li ca h thng gic quan v nh gi tin cy ca nhng cu tr li . 2.3. Php th cm quan 2.3.1. Quan h gia kch thch v cm gic

Cc php th u da trn mt c s chung: khi c kch thch ln, c quan cm gic s tip nhn, x l v bn cht v cng ca kch thch . Khi cng kch thch tng th cng cm gic nhn c cng tng theo. Mi quan h c biu din theo hm s m:

S = k.In Hoc lnS = nlnI + K

Trong : S: cng cm gic I: cng kch thch K v k: hng s n: h ph thuc php th, bn cht kch thch v thao tc thc hnh 2.3.2. Phn loi v la chn php th

Trong thc hnh nh gi cm quan, ngi ta chia 2 nhm php th: nhm php th phn bit v nhm php th th hiu (tip th). 2.3.2.1. Nhm php th phn bit

Thng dng trong phn tch cm quan so snh hoc m t s khc nhau v mt hay nhiu tnh cht ca sn phm.

Khi s khc nhau rt nh, ngi ta thng dng cc php th sai bit xem xt s khc nhau c pht hin c khng: php th tam gic, php th 2 3.

Khi s khc nhau l r rng, thng dng php th m t biu din mc sai khc ca cc sn phm: php th so hng, cp i, m t, c lng, cho im 2.3.2.2. Php th th hiu

Dng ly kin ca ngi tiu th v s a thch v mc a thch i vi sn phm. Ngi ta thng dng cc php th cp i th hiu, so hng th hiu hay m t theo thang cng th hiu.

Ngoi ra nhm cc php th nh gi cht lng v php th tip th bao hm c hai ni dung phn bit v th hiu.

ng trc mt vn ca sn xut hay kim tra cht lng c t ra, vic u tin l chn chnh xc php th. Ni chung khng nn t ra qu nhiu yu cu (nhiu cu hi khc nhau cho cc thnh vin) v s lm cho kt qu phn tn v kh x l. Cch tin hnh tng php th s c m t c th phn sau. 2.3.3. Mt s php th khi bit tnh cht cn so snh 2.3.3.1. Php th so snh cp i

15

Trong php th so snh cp i, cc mu c chun b theo tng cp v c k hiu bng m s. Trong mi cp c mt mu chun v mt mu cn th.

Hy xc nh trong hai mu , mu no c cng ln hn hoc b hn i vi mt ch tiu no (ngt, chua, thm). Nu so snh nhiu hn hai mu vi nhau, hy sp xp cc gi tr c cng tng hay gim dn theo th t.

Cu hi thng t ra l mu no hn mu no?. Trong th th hiu ca ngi tiu th cu hi c th l: bn thch mu no hn?. Nu mun th t thm cu hi v mc a thch t t n nhiu theo thang im t 1 n 5 hoc t 1 n 9. Nu ngi th khng nhn thy mu no hn th phi chn mt mu bt k trong hai mu. V vy xc sut cu tr li ng ngu nhin l .

ng dng: Phng php ny dng so snh qui trnh sn xut mi v c. Chng minh hay khng chng minh thc s tng hay gim nng cht ca mt ch tiu no trong nhng trng hp ta nhn thc c. 2.3.3.2. Php th cho im

Trong thc t nhiu khi ngi ta mun so snh nhiu mu vi nhau v nhiu tnh cht cm quan, nhiu mc khc nhau. ta c th s dng phng php cho im theo cc im khc nhau. Mi gi im ng vi mt cht kch thch nht nh thu nhn c. 2.3.3.3. Php th sp xp th t (so hng)

Cho php nh gi mt lot mu th, thnh vin cn sp xp theo cng hay mc tng hay gim dn i vi mt ch tiu no .

tin hnh so snh hng theo cch thc v tr hng ca cc mu, cn ch : - Th t th: t tri qua phi - Khng lc mnh hay khuy trn (mt CO2) - Hnh thc trnh by cc mu phi ng nht, ch qu trnh ngu nhin ha

th t mu th. ng dng: Php th ny c th dng trong cc nhm php th phn bit hay nhm cc php th th hiu. So snh cc sn phm trong qu trnh thc nghim hoc trong qu trnh ci tin cc sn phm da trn cc u th theo cc gi tr cng , mc a thch ca mt sn phm no . 2.3.3.4. Php th m t mi, v (profil) Php th gm hai hay nhiu mu th c k hiu bng m s. Dng ch hoc s vi thang thch ng m t mi v ca cc sn phm thc phm. Ngi th c mi xc nh xem cc mu ny khc nhau nhng c tnh no v ln ca s khc nhau ny bao nhiu? Php th ny yu cu phi qua 3 bc: - Chn cc c tnh cn nh gi - Thc hin cc php th s b cc thnh vin cng thng nht cch s dng thang cng a ra. - nh gi cng ca cc c tnh la chn

16

Cc kt qu c biu din di dng th hay hoa gi. Trong kiu hoa gi, cc tnh cht tt c biu din phn nm trn trc ngang, cn tnh cht xu di.

Khi ch c mt sn phm, ngi ta thng biu din kiu hnh bn khuyn, cn khi c nhiu sn phm biu din kiu biu . V d v biu din th: Di y l biu din kt qu nh gi hai loi bnh bch qui A v B di dng th. im trung bnh cho tng mu i vi tng ch tiu c dng v. Ta nh du im trung bnh ca tng mu i vi tng ch tiu vo thang cng . Sau ni cc im ca sn phm A li vi nhau v tng t nh vy ni cc im ca sn phm B. Ta c th biu din kt qu nh gi ca nhiu mu (khng nht thit phi 2 mu). Sn phm: bnh qui * Ngoi hnh v trng thi: - Mu sc - gin - Hnh dng * Ngi sn phm - Mi thm c trng - Mi b - Mi chy kht - Mi bt * Nm sn phm - V ngt - V mn - d tan - dnh rng V d biu din hnh hoa gi Di y l biu din kt qu nh gi hai loi bnh bch qui A v B di dng hoa gi. Cc tnh cht c trng ca sn phm c biu din trn trc nm ngang (mu sc, gin) cn tnh cht khng c trng c biu din di ( dnh rng, mi bt). im trung bnh cho tng mu i vi tng ch tiu c dng v. Ta nh du im trung bnh ca tng mu i vi tng ch tiu vo thang cng (t 1 n 9). Sau ni cc im ca sn phm A li vi nhau v tng t nh vy ni cc im ca sn phm B. Ta c th biu din kt qu nh gi ca nhiu mu (khng nht thit phi 2 mu).

Hnh 2.1.Kt qu nh gi hailoi bnh bch quy A v B bng th

17

Sn phm: Bnh qui

Nhn vo kt qu biu din profil, chng ta c th nhn ra 2 c tnh ca sn phm: - Tnh cht no l tnh cht ni bt trong s cc tnh cht nghin cu. l nhng tnh cht c gi tr cng cm quan ln. - Trong s cc tnh cht nghin cu (nht l nhng tnh cht c trng), tnh cht no khc nhau gia hai sn phm. Trong phng php ny, cc kim nghim vin phi c hun luyn k, c trnh cao, phi nm vng cc kin thc v mi v m t, v trong phng php ny khng p dng phng php thng k. ng dng: - c s dng trong trng hp ngi ta bit chc chn cc mu c s khc nhau nhng cha bit c c trng ca s khc nhau l g? - So snh cc sn phm trong qu trnh thc hin, trong qu trnh pht trin cc sn phm cng nh nh gi trnh cng ngh, mc cht lng t c. 2.3.3.5. Php th c lng ln Cng cm gic S nhn c quan h vi cng cht kch thch theo hm:

lnS = n.lnI + K

Mi thm

gin

Hnh 2.2. Kt qu nh gi hai loi bnh bch qui A v B di dng hoa gi

18

Trong thc t sn xut, ngi ta thng t vn : - Vi cng cm gic xc nh nhn c khi th nm th mu c nng (hay cng cht kch thch) l bao nhiu? - Nu b sung mt lng xc nh cht kch thch vo sn phm th cng cm gic nhn c l bao nhiu?. 2.3.4. Mt s php th khi bit tnh cht cn so snh

Cc php th ny dng xc nh s khc nhau gia cc mu khi ngi ta khng bit bn cht s khc nhau. Khi th cc thnh vin phi t tm ra bn cht s khc nhau gia cc sn phm. 2.3.4.1. Php th tam gic

C 3 mu th k hiu bng m s, c bit rng trong 3 mu ny c 2 mu ging nhau. Ngi th c mi xc nh xem mu no l mu khng lp li.

Nu ngi th khng xc nh c mu khng lp li th h vn phi tr li mt mu bt k. Do , bt buc phi c s chn la gng nu nh ngi th khng th phn bit s khc nhau gia cc mu, xc sut chn ng cho cu hi ny l 1/3.

ng dng: + nh gi cc thnh vin trong hi ng + Tr li cho nh sn xut bit c s khc bit hay khng cc nh sn xut c

th tng hay gim nng cht . 2.3.4.2. Php th 2-3

C 3 mu, trong c 2 mu ging nhau. Mt trong 2 mu ging nhau ny l mu chun kim chng. Ngi th c mi xc nh xem trong s 2 mu cn li, mu no ging mu kim chng.

Trong php th ny, xc sut cu tr li ng ngu nhin l 1/2. ng dng: Php th 2 -3 hay c dng hn php th tam gic trong trng hp sn phm c d v mnh, v n i hi t ln nm mu hn, do cc kim nghim vin nh gi d dng hn. 2.3.5. Php th cho im sn phm Phng php ny c s dng nh gi tng qut mc cht lng ca mt sn phm so vi tiu chun hoc so vi mt sn phm cng loi trn tt c cc ch tiu cm quan: mu sc, mi v, trng thiTnh trng cht lng ca mi ch tiu c nh gi bng im. Gi tr im tng theo mc tng cht lng. Ty theo sn phm v quc gia m thang im s dng rt khc nhau (thang 10, 20, 50, 100 im). Vit Nam, dng phng php ny nh gi cht lng ca sn phm thc phm: phn cp cht lng ca sn phm thc phm, cho php hay khng cho php sn xut sn phm. Trong phng php ny, cc kim nghim vin da vo s nh gi cho im theo mt thang im quy nh. nc ta, phng php ny c quy nh trong tiu chun Vit Nam: TCVN 3215 79. Phng php ny s dng h 20 im xy dng trn mt thang im thng nht c 6 bc (t 0 5) v im t 1 5 ng vi mc khuyt tt gim dn, im 0 ng vi

19

cht lng sn phm b hng. im 5, sn phm coi nh khng c sai li trong tnh cht ang xt (bng 2.1).

Bng 2.1. Su bc nh gi cht lng sn phm

Bc nh gi

im cha c trng

lng C S NH GI

1 5 Trong ch tiu ang xt, sn phm c tnh cht tt c trng v r rt cho ch tiu , sn phm khng c sai li v khuyt tt no

2 4 Sn phm c khuyt tt nh hoc sai li nh hoc c c hai nhng khng lm gim gi tr cm quan ca sn phm

3 3

Sn phm c khuyt tt hoc sai li hoc c c hai. S lng v mc khuyt tt hoc sai li lm gim gi tr cm quan ca sn phm , nhng sn phm vn t theo tiu chun

4 2

Sn phm c khuyt tt hoc sai li hoc c c hai. S lng v mc khuyt tt hoc sai li lm cho sn phm khng t mc cht lng qui nh trong tiu chun, nhng cn kh nng bn c.

5 1

Sn phm c khuyt tt hoc sai li mc trm trng, khng t mc ch s dng chnh ca sn phm . Song sn phm vn cha gi l hng. Sn phm khng th bn c, nhng sau khi ti ch thch hp, vn c th s dng c.

6 0 Sn phm c khuyt tt hoc sai li mc rt trm trng, sn phm b coi l hng, khng s dng c.

Qui trnh nh gi phi c thc hin trong phng phn tch cm quan t yu cu. Vic chun b mu phi ph hp vi tng loi sn phm theo qui nh cht ch. Hi ng ch gm t 5 n 12 chuyn gia c hiu bit v sn phm c nh gi. Hi ng c ch tch v th k lnh o hi ng trong qu trnh lm vic. Mi sn phm s c mt bng im qui nh theo TCVN 3215 79. Khi nh gi, mi cm quan vin lm vic c lp, cn c kt qu ghi nhn c, i chiu vi bng m t cc ch tiu v dng cc s nguyn cho im t 0 n 5, ghi vo phiu v np cho th k sau gi lm vic. Th k hi ng s tng kt im ca cc thnh vin v t tnh ra im cht lng ca sn phm. im cha c trng lng: L im t 0 n 5 m cc cm quan vin cho im tng ch tiu ca mt sn phm. im trung bnh cha c trng lng: L trung bnh cng cc im cha c h s quan trng i vi tng ch tiu ca cc kim nghim vin, ly chnh xc n hai ch s thp phn sau du phy.

20

H s quan trng: Trong mt sn phm, cc ch tiu cm quan c mc quan trng khc nhau nn cn c mt h s quan trng biu th mc quan trng ca ch tiu . Do vy, gi tr im i vi mi ch tiu c nhn vi mt gi tr tng ng gi l h s quan trng. Khi nh gi chng nhn cht lng i vi sn phm mi hoc sn phm ci tin, h s quan trng c c quan c thm quyn v kim tra cht lng tm thi qui nh sau khi tham kho kin ca cc c quan c lin quan. Cc ch tiu c vai tr ln th c h s quan trng ln hn. Cc h s quan trng m i vi ch tiu c cho bit trc v tng cc h s quan trng ca tt c cc ch tiu nh gi cho mt sn phm l 4. im trung bnh c trng lng: L tch ca im trung bnh cha c trng lng ca mt ch tiu vi h s quan trng ca ch tiu . im chung: L tng im trung bnh c trng lng ca tt c cc ch tiu cm quan. im chung gi l im cht lng v n quyt nh mc cht lng ca mt sn phm. phn cp cht lng, TCVN 3215 79 qui nh cc cp cht lng i vi cc sn phm thc phm c im chung v im trung bnh cha c trong lng i vi mt s ch tiu tng ng trong bng 2.2.

Bng 2.2. Bng phn cp cht lng sn phm.

Cp cht lng im chung

Yu cu v im TB cha c trng lng i vi cc

ch tiu

Loi tt 18,6 20,0 Cc ch tiu quan trng nht

4,7

Loi kh 15.2 18,6 Cc ch tiu quan trng nht

3,8 Loi trung bnh 11,2 15,1 Mi ch tiu 2,8 Loi km (khng t mc cht lng qui nh trong tiu7 chun nhng cn kh nng bn c)

7,2 11,1 Mi ch tiu 1,8

Loi rt km (khng c kh nng bn c nhng sau khi ti ch thch hp cn s dng c)

4 7,1 Mi ch tiu 1,0

Loi hng (khng cn s dng c) 0 3,9 * Ch : t yu cu v cht lng th loi sn phm phi t cp cht lng loi trung bnh tr ln, ngha l s im trung bnh cha c trng lng ca mi ch tiu cm quan phi t t nht l 2,8 im v im s chung t nht phi l 11,2 i vi mt sn phm. Nu mt ch tiu no c im 0 th nn tin hnh nh gi li ch tiu . Khi hi ng quyt nh cho mt ch tiu no im 0 th sn phm b nh gi vi s im bng 0. Sn phm b nh gi l: loi hng.

21

i vi mu sn phm ng nht, nhn xt ca mt thnh vin trong hi ng b bc b khi nhn xt chnh lch qu 1,5 im so vi im trung bnh cha c trng lng. V d: C 7 kim nghim vin (k hiu A, B, C, D, E, F, G) nh gi sn phm bia vi kt qu trnh by bng 2.3

Bng 2.3. im nh gi sn phm bia ca 7 kim nghim vin.

im ca cc KNV Tn ch tiu A B C D E F G

Tng s im

im TB cha c TL

H s quan trng

im TB c TL

- Mu sc, trong - to bt - Mi - V

3 4 3 3

4 4 3 3

3 3 4 3

3 3 3 4

4 3 4 3

3 2 4 3

3 3 3 4

23 22 24 23

3,29 3,14 3,43 3,29

0,4 0,8 0,8 2

1,32 2,51 2,74 6,58

im chung 13,15 Loi bia trn c im chung 13,15 v im trung bnh cha c trong lng ca cc ch tiu ln hn 2,8 nn theo TCVN 3215 79 th bia trn t cp cht lng loi trung bnh. 2.4. Mt s yu cu nh gi cm quan 2.4.1. Phng nh gi cm quan (hnh 2.3.) Phng nh gi cm quan phi thong, sch, khng b n. Cc thnh vin phi c yn tnh v c lp nn phi lm vch ngn to nn cc phng c gia cc thnh vin.

Hnh 2.3.

22

2.4.2. Yu cu v dng c cm quan Nhm t mc ch chung l cc mu khi cung cp cho cm quan vin phi ng nht v khng gy n tng g v c s sn xut hoc mt thnh kin no khc, cc mu phi c chun b cn thn v cha trong cc dng c ng qui nh v ging nhau. Tt c cc dng c v dng phc v trong bui nh gi phi ra, git sch trc v sau khi nh gi. Khng c dng x phng thm git, ra, khng c lau m phi sy kh hoc kh dng c trn cc gi bng nha hay tt nht bng thy tinh, s, thp khng g. Trc lc s dng phi kim tra li cn thn, m bo cc dng c v dng khng c mi v g khc l. Ty tng sn phm, cc dng c c qui nh mt cch c th. Nguyn tc chung:

- Dng c phi bng thy tinh khng mu hay mu trng (hnh 2.5). C th bng vt liu khc khng mu hay mu trng nhng phi d lm sch, khng gi mi v v khng nh hng n mu sc, trng thi mi v ca sn phm.

- Dng c cung cp cho nhng cm quan vin trong hi ng phi ging nhau v hnh dng, kch thc v vt liu. iu ny rt quan trng, nu khng s nh hng n kt qu nh gi. V d: cng mt loi ru nho s c mu khc nhau nu cha trong 2 cc c kch thc khc nhau.

Nu khng c qui nh g c bit, thng thng cc dng c sau y c dng thc hin nh gi. Dng c chun b mu:

- Dao, dng c m chai, hp. - Bnh thy tinh to u trn (cht lng).

Hnh 2.4.

23

Hnh 2.5. Cc loi dng c nh gi cm quan

24

- Th, t to trn ( hp, ko). - Mung, na, kp trng thp khng g.

Dng c cm quan: - Cc cm quan cht lng lm bng thy tinh tt, khng mu, c np y. - Chai thy tinh tt khng mu, c nt nhm nh gi mu sc, trong. - Cc nh gi bia. - Cc nh gi ru. - Cc nh gi tr. - Bnh pha tr. - a c nhn bng s, st trng men hay thy tinh trng.

2.4.3. Nhn vin phng nh gi cm quan Nhn vin phng nh gi cm quan l nhng ngi chu trch nhim v cht lng cm quan ca sn phm trc khi a ra th trng. Nhn vin phng nh gi cm quan phi c kin thc tm l hc, sinh l ngi, ton thng k, cng ngh thc phm, nu n v tin hc. 2.4.4. Ngi th cm quan L nhng ngi khng c bnh tt v cc gic quan, u c th tham gia nh gi cm quan thc phm. Gii tnh, la tui v tnh nghin ht u c nh hng phn no n kt qu cm quan. Nhng ngi c ngng cm thp s cho cc kt qu tin cy hn. Trc khi tham gia vi t cch l thnh vin ca hi ng nh gi cm quan, cm quan vin phi thc hin nhng iu c c quan t chc hi ng qui nh. Cm quan vin phi c kh nng nh gi khch quan, c kh nng phn bit cm gic, c kin thc chuyn mn tt v kin thc phn tch cm quan. Tt c cc cm quan vin phi c kim tra trnh nh k, 6 thng hoc 1 nm 1 ln. Trc khi nh gi 30 pht:

- Khng c n ung v ht thuc - Khng dng son phn, nc hoa, x phng thm - Nu b mt, cm cm, nhc u th khng tham gia bui th hm

Trong thi gian nh gi cm quan: - Khng ni chuyn, gy n trong phng - S dng trit thi gian lm vic, khng ra khi phng sm - Khng t tin vo phng chun b mu

2.4.5. Nhm th cm quan Nhm l t chung ch nhng ngi tham gia nh gi cm quan trong mt th nghim no , cn t hi ng thng ch mt nhm c thnh lp t nhng chuyn gia tham gia th nm nh k i vi mt loi sn phm. S lng thnh vin trong mt nhm ph thuc dng nh gi m nhm s thc hin, thng l khng di 5 ngi. Trc khi nh gi mt sn phm, nhm s c la chn, thnh lp v hun luyn.

25

Hi ng cm quan phi c t nht l 5 ngi v nhiu nht l 12. u tin chn cm quan vin vi s lng l. Hi ng phi c ch tch v th k lnh o trong qu trnh lm vic. Trong trng hp t ngi, cn b ca phng cm quan c th l th k hi ng, ngi ny c th hoc khng tham gia nh gi. Hi ng hot ng trn tinh thn thay th mt phng th nghim nh gi cc ch tiu ca sn phm. Kt qu nh gi ch c gi tr trn mu c nh gi. Phiu kt qu phi c th trng c quan t chc hi ng xc nhn v khng c php sa i. 2.4.6. Hun luyn cm quan vin 2.4.6.1. Hun luyn c bn Nhm trau di k nng nh nh v so snh cc sai bit rt nh v mu sc, mi, v v c thc hin nhiu ln vi cc bc sau:

- Nhn bit 4 v c bn: Xp cng cm gic tng dn theo nng cc cht gy v, xc nh cng v ca cht tan trong hn hp dung dch so vi dung dch n cht

- Nhn bit cc mi thng thng (khong 20 loi tinh du thc vt), khi dng n cht v trong hn hp pha trn khc nhau. So snh cng mi nng khc nhau.

- Sp xp theo th t tng dn ca mu sc khi nng cht tan thay i (mu tm, vng, xanh, nu) hoc t l mu phi trn thay i.

- Sp xp theo th t tng dn v khi lng, rp, cng, do ca cc dy mu th nghim. 2.4.6.2. Tuyn la v bi dng nghip v cho cc cm quan vin Trc ht cc cm quan vin phi gii c cc bi kim tra c bn nu trn. Mun c tuyn la l cm quan vin c quyn tham gia vo mt hi ng cm quan mt sn phm no , cm quan vin cn phi t c cc iu kin do c quan t chc hi ng qui nh. Sau khi c tuyn la, cm quan vin phi c tip tc hun luyn thng xuyn bng cch tham gia cac hot ng ca hi ng cm quan. Thnh thong nn c chng trnh hun luyn c bit. Ty theo trnh ca kim nghim vin, c th chun b cc bi hun luyn da trn cc phng php nu trn. Vic hun luyn cc kim nghim vin v b tr h lun phin nhau tham gia nh gi trong cc hi ng nhm nng cao cht lng cm quan ca hi ng, c bit trong cc phng php sai bit. C nhiu nguyn l la chn v hun luyn thnh vin phn tch cm quan thc phm. Sau y l Nguyn l SPENCER, vic la chn c tin hnh theo 3 bc, nu lm c bc trc mi c lm bc sau: Bc 1: Ngi th nhn 4 dung dch:

- ng: 20g/l - Acid citric: 0,7g/l - Mui n: 2g/l - Cafeine: 0.7g/l

Sau khi th phi tr li ng 4 v c bn nhn c i vi dung dch tng ng. Khng c php sai.

26

Bc 2: So snh cng v ngt theo nng ca 4 dung dch ng: 70, 100, 125, 150 g/l. khng c php sai. Bc 3: Ngi th nhn mt lc 20 mu cht thm khc nhau, ngi v ghi ra giy tn nhng mi nhn c trong 15 pht. Phi nhn ng t nht 11 mi mi c mi vo nhm th cm quan. 2.4.7. Cc bc tin hnh nh gi cm quan 2.4.7.1. Kim tra sc khe thng xuyn C Hi ng phi d cc cuc kim tra ny k c ch tch. Nu th k khng tham gia nh gi th khng cn kim tra. Cn b phng th nghim t chc kim tra ri thng bo kt qu kim tra ngay cho nhng ngi d kim tra bit. Nhng ngi khng iu kin nh gi ngy hm , khng c tham gia nh gi. Ngi t chc hi ng ch phi mi s ngi nhiu hn 5 d phng c ngi b m khng nh gi c. Hi ng vn s ngi ti thiu nh gi. 2.4.7.2. V sinh c nhn v phng tin lm vic Cc phng tin lm vic v phng c phi sch s v c chun b y . Cn b phng th nghim v nhng ngi nh gi phi v sinh c nhn, ra tay, sc ming trc khi lm vic. 2.4.7.3. Ti phng hp Sau khi thng nht vi cn b phng th nghim cm quan, ch tch hi ng thng bo cho cn b cm quan cc vn sau y:

- Tn, loi sn phm - S mu phi nh gi - Tiu chun hoc mu chun ca sn phm - Thng nht mt s vn v k thut nh gi v qui trnh nh gi, nu l sn

phm cha quen thuc Khi thng bo v bn bc, cn b ph trch chun b mu khng c l cho hi ng bit c s sn xut ra sn phm v cc c im v sn phm c th nh hng n nhn xt sau ny ca hi ng. Cng vi cn b phng th nghim quyt nh th t cc mu nh gi v cc bi kim tra thng xuyn trc khi nh gi. Thng bo cc qui nh chung (khng c trao i kin khi nh gi). 2.4.7.4. Ti phng cm quan Ch tch v cc thnh vin hi ng kim tra xem xt li cc phng tin, iu kin lm vic c theo quy nh cha, thng bo cho cn b phng th nghim bit v b sung nu thiu. Cc cm quan vin ngi vo v tr v sp xp theo cc biu mu, dng cho thoi mi nht. 2.4.7.5. Tin hnh nh gi Vic nh gi c thc hin theo ng quy trnh c ra.

27

Sau mi mu, mi cm quan vin phi bo im cho th k Hi ng bit bng cch a bng c ghi s im cho tng ch tiu hoc ghi vo phiu v np sau mi mu.

Ngh, dng thc n, ung thanh v, ch nh gi mu tip. Sau mi nhm sn phm, cn ngh 15 pht hoc sau 1 gi nh gi cn ngh 20 n 30 pht.

C Hi ng phi ngh phng hp cn b phng th nghim chun b ti phng th nghim v cc iu kin lm vic. 2.4.8. Cc bc tin hnh nh gi cm quan

Quy trnh kim nghim cm quan mt sn phm c th nhm c th ha TCVN 3215-79 i vi sn phm .

Cc Hi ng nht thit phi c quy trnh mi tin hnh nh gi mt sn phm.

Thng thng, quy trnh c bin son v ban hnh da vo TCVN 3215-79 v cc tiu chun v yu cu k thut ca sn phm.

Qui trnh c ph bin cho tt c cc cm quan vin i vi mi sn phm. Khi cn thit phi t chc tp hun thng nht v thao tc v quen thuc mu chun.

Thng thng quy trnh kim nghim cm quan gm cc phn sau: 2.4.8.1. Phm vi p dng: S lc phn loi sn phm 2.4.8.2. Quy trnh cm quan

Mu Phng cm quan Dng c Danh mc ch tiu v h s quan trng Chun b mu th Chun b thanh v Tin hnh th Bng im X l v bo co kt qu

28

CHNG 3

PHN TCH L HA

3.1. ngha ca vic ly mu Trong cc loi thc phm, hm lng nc rt khc nhau: 10-20% trong ng cc, 60-75% trong tht, 80-90% trong qu v rau ti, 90-95% trong nm n. Nc khng phi l hp cht cung cp nng lng m ngc li nc lm cho cht lng ca thc phm b gim i trong qu trnh bo qun. Do ngi ta thng tm cch lm gim lng nc trong chng n mc ti a. Thng thng i vi cc sn phm thc phm, ngi ta cn bit hm lng nc ca chng v nhng l do sau:

- V yu cu cng ngh, mun bit lng nc c quyt nh v bin php hp l v thu hoch, phi sy, bo qun v ch bin cng nghip. Hm lng nc l ch s cn thit nh gi v lm ch c cc nguy c gy h hng trong thi gian ct gi thc phm.

- V yu cu ca vic nh gi cht lng, mun bit c th hm lng nc quy cc kt qu phn tch cc ch tiu v mt c s c nh l cht kh hay hm lng nc chun.

- V yu cu v thng mi, cc hp ng mua bn thng c quy nh gii hn trn ca hm lng nc khng cho php trong mt thc phm.

- V yu cu ca quy ch, v l do v sinh thc phm v trung thc trong thng mi, ngi ta quy nh hm lng nc gii hn hay hm lng cht kh ti thiu ca mt thc phm.

m ca mt sn phm thc phm l hm lng nc c trong 100 gam sn phm.

Cht kh hay b kh l tt c nhng g cn li sau khi tch m t mu nghin cu. V vy xc nh kh c th suy ra c m v ngc li. 3.2. Cc phng php xc nh m 3.2.1. Phng php sy mu nhit va phi

Phng php ny c th dng cho cc thc phm dng rn. Thng sy sn phm trong mt kh quyn c m tng i bng khng. Nc c ko ra khi mu sn phm c nghin nh, nhit va phi (50-800C), di p sut thp, nh mt tc nhn ht m c kh nng to c mt m tng i bng khng trong lng. Vic cn bng vi p sut kh quyn c p sut hi nc bng khng c th nhn ra c thng qua s khng thay i ca khi lng mu trong gii hn xc nh.

Thc t c th to c p sut hi nc bng khng bng cch dng nhng cht rt ho nc nh P2O5.

Vic to ra ngay ban u mt p sut thp m khng phi bm lin tc s lm

29

gim nguy c oxy ha cc cht s d dng lm cho s di chuyn cc phn t nc t mu vt n cht ht nc vn t c trc tip vi n. Khi gia nhit s lm tng nhanh qu trnh nh nc t mu vt. Tuy nhin nhit ti a thng trong khong 45-800C c khi n 1000C ty theo sn phm. 3.2.2. Phng php sy kh n khi lng khng i (sy nhit t 100-1300C) 3.2.2.1. Nguyn l Da vo kh nng tch ri hi nc v cc cht d bay hi khi mu trong cng mt p sut v nhit . Dng sc nng lm bay hi nc trong sn phm thc phm. 3.2.2.1. Tin hnh Chn s c sy kh 1100C n trng lng khng i. ngui trong bnh ht m ri em cn chn trn cn phn tch, chnh xc n 0,001g. Cn chnh xc 2-10 g mu trong chn sy. Cho chn sy ng mu vo t sy, sy nhit 1050C 1100C, trong 2 gi. Ly chn ra cho vo bnh ht m v em cn. Tip tc sy chn trong t sy tip 30 pht, ly ra ngui bnh ht m v em cn. Lm nh vy cho n khi kt qu ca 2 ln cn cui gn nh khng thay i. Ghi kt qu ca ln cn cui cng. 3.2.2.3. Tnh kt qu m ca mu c tnh bng % theo cng thc:

%W = 100.GGGG

1

21

Trong : G1: Trng lng ca chn v mu trc khi sy (g) G2: Trng lng ca chn v mu sau khi sy (g) G: Trng lng ca chn sy (g) Ch :

i vi mt s sn phm kh sy kh, rt ngn thi gian sy cn nghin nh hay thi mng, c th s dng nhit sy l 1300C hoc trn ln vi ct kh sch ( x l bng HCl) trong khi sy. i vi nhng sn phm c nhiu nc th phi lm bc hi trn ni cch thy n kit nc sau mi cho vo t sy. 3.2.3. Phng php chng ct vi dung mi

Thng thng ngi ta ch p dng phng php ny cho nhng sn phm t khuch tn c trong cht lng dng ko ct.

Vi mt s loi sn phm nh hp, ngoi nc cn cha mt lng cht d bay hi nh axit, este, tinh dudo nu xc nh m theo phng php sy kh n trng lng khng i s gp sai s ln.

Phng php ny c th p dng xc nh nc trong b, du, cc sn phm giu cht bo cng nh mt s giu gia v. Mt s sn phm cha nhiu ng khi sy s b caramen ha. 3.2.3.1. Nguyn l Khi un si dung mi trn ln vi sn phm, dung mi bc hi ko theo nc c trong sn phm. Hi dung mi v hi nc gp lnh s ngng t thnh lng v

30

ng li ng o c chia vch, c th tch nc trong ng o, t tnh m c trong sn phm.

Yu cu i vi dung mi: - Nhit si ca dung mi gn bng nhit

si ca nc - Dung mi c ha tan hon ton trong nc

C th dng cc loi dung mi sau: Toluen: 1110C Benzen: 800C Xylen: 1400C CCl4: 77

0C Nhc im ch yu l khng trch ly c hon ton nc trong mu. 3.2.3.2. Tin hnh

- Cn chnh xc 5-10g mu cho vo bnh cu c cha dung mi (thng l toluen). Trng li chn bng toluen cho vo bnh cu. Thm toluen vo khong 100-150ml.

- Lp my ct, un bnh cu, toluen si mnh bc hi cun theo nc v ngng t (iu chnh ngun nhit sao cho 100 git/pht) trong ng o c chia vch. Tip tc un n khi mc nc ng o (lp nc nm di lp toluen) khng i, ngng un. ngui, c th tch nc (ml) trong ng o. 3.2.3.3. Tnh kt qu m c tnh bng % theo cng thc

% W = m

N .100 (%)

Trong : N: khi lng nc ng o (suy t th tch nc c c) (g) m: khi lng mu (g) 3.3. Xc nh hm lng tro 3.3.1. Hm lng tro ton phn (tro cacbonat) 3.3.1.1. Nguyn l

Da vo kh nng tch c cc cht hu c d chy ra khi cc cht hu c khng chy trong mu phn tch nhit cao. Nung chy hon ton cc cht hu c trong sn phm thc phm nhit cao. Cn phn tro cn li s tnh c hm lng tro c trong thc phm. 3.3.1.2. Tin hnh

- Nung chn s ra sch trong l nung 6000C n trng lng khng i. ngui chn nung trong bnh ht m v cn trn cn phn tch (chnh xc n 0,001g).

- Cn chnh xc 1-3g mu cho vo chn nung (cho vo lo nung tng nhit

ng sinh hn

Hnh 3.1. Dng c chng ct

31

t t cho n 6000C, gi nhit ny t 3-6 gi n khi tro trng. Nu ly ra thy cho cn en, lm ngui cho thm vi git HNO3 nung n trng).

- Ly ra ngui trong bnh ht m, cn tip tc nung khong 30 pht, ly ra ngui v cn n khi lng khng i. 3.3.1.3. Tnh kt qu

Hm lng tro ton phn tnh bng % theo cng thc

Hm lng tro = 100.mm

mm

01

02

Trong : m0: khi lng ca chn nung (g) m1: khi lng ca mu v chn trc khi nung (g) m2: khi lng ca chn v tro sau khi nung (g) Ch :

- Khi xc nh tro i vi cc sn phm d bc chy (ng, m) phi un nh trn bp in trc khi cho n khi thnh than en khng bc chy na ni cho vo l nung.

- Nu l sn phm lng phi c c n kh mi cho vo l nung. - Khi chn nung cn nng cho vo bnh ht m, phi h np bnh, chn

nung ngui bt mi ng kn np bnh. 3.3.2. Hm lng tp cht Nhng cht bn t, ct lan vo trong thc phm l nhng cht c thnh phn tro ton phn ca thc phm nhng khng tan trong HCl gi l tp cht hay tro khng tan trong HCl. 3.3.2.1. Nguyn l Ly tro ton phn cho vo HCl, sau lc, phn tro khng tan c nm li trn giy lc, em ra sch, nung v cn. T tnh ton c hm lng tp cht. 3.3.2.2. Tin hnh

- Nung mu n tro trng (tro ton phn), ly ra ngui, thm vo 30 ml HCl 10%.

- un cch thy chn tro trong 30 pht. - Lc qua giy lc khng tn, ra sch cn trn giy lc bng nc ct un si

cho n khi nc lc khng cn Cl- (kim tra bng AgNO3 10%). - a giy lc vo li chn nung trn, nung trong l nung 5500C n khi

trng lng khng i. Ly ra ngui trong bnh ht m v cn. 3.3.2.3. Tnh kt qu Hm lng tp cht tnh bng % theo cng thc:

X = 100.mm

mm

01

02

(%)

Trong : m0: khi lng ca chn nung m1: Khi lng ca chn + mu trc khi nung (g) m2: Khi lng ca chn +tp cht sau khi nung (g)

32

3.4. Xc nh hm lng glucid Glucid l cht hu c thng chim t 85 90% cht kh ca thc vt, trong cc loi ht v bt ng cc glucid thng chim t 60 - 80 %. Xc nh glucid trong lng thc, thc phm l xc nh tng s cc ng v tinh bt. S xc nh da trn nguyn tc cc glucid u c th b axit thy phn thnh glucoz, ri nh lng ng glucoz v suy ngc li s tnh c glucid. ng c trong cc mt hng thc phm di cc dng khc nhau v vi hm lng cng khc nhau. trong cc thc phm ni chung hm lng ng c trong bn thn nguyn liu sn c hay trong qu trnh ch bin to nn v cng c nhng mt hng nh bnh, ko nguyn liuh chnh l ng. Khi phn tch hm lng ng trong thc phm, ngi ta phn thnh cc loi ng nh sau: ng chung (ng tan) bao gm ng kh v ng khng kh. ng chung c tch ra t sn phm khi ta dung nc hay dung mi ha tan. 3.4.1. ng kh ng kh l ng c tnh kh m trong phn t ca chng c cha nhm aldehyt, hay nhm OH glucozid. V d: glucoz, Fructoz, mantoz, lactoz 3.4.1.1. Phng php Bertrand * Nguyn l

Trong mi trng kim , ng kh d dng kh ion Cu2+ trong dung dch Felin to thnh Cu+ di dng Cu2O kt ta gch.

Dung dch Felin gm: Dung dch Felin A: CuSO4 Dung dch Felin B: NaOH, Kali natri tactrat Phn ng xy ra khi trn chung 2 dung dch Felin A v Felin B

CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4

Cu(OH)2 + +2H2O

ng kh kh hn hp Felin

RCHO + +2H2O Cu2O +2 +RCOOH

Ha tan Cu2O kt ta bng dung dch Fe2(SO4)3 trong mi trng H2SO4 m c:

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O Dng cht chun KMnO4 0,1N chun lng FeSO4 to thnh: 2 KMnO4 +10 FeSO4 + 8H2SO4 K2SO4+5 Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 +8H2O

CH

CHCOONa

COOK

O

O

CuCH

CHCOONa

COOK

HO

HO

2Cu

CH

CH

HO

COOK

COOK

HO

CH

CHCOOK

COOK

O

O

Cu

Na Na

33

Ti thi im kt thc nh phn, dung dch c mu hng. T lng KMnO4 0,1N tiu tn s tnh c hm lng ng kh.

Ch : - Trong cc dung dch thc phm xc nh hm lng ng kh thng c

cha mt s tp cht c tnh kh do lm kt qu sai s. Do trc khi xc nh hm lng ng kh cn phi ty tp cht.

- Thng thng ty tp cht dng axetat ch. Axetat ch c tc dng kt ta hu ht cc cht phi ng.

- Axetat ch c dng di dng bt hay dung dch 20% hoc 30%. * Tin hnh

Chun b mu: - Cn chnh xc G(g) mu vo cc thy tinh (G: ty thuc vo tng loi mu

phn tch). Ha tan hon ton bng nc ct. Chuyn sang bnh nh mc 100ml. Trng cc bng nc ct cho vo bnh nh mc trn. Thm nc ct n vch nh mc.

- Thm mt t axetat ch bt (1,5g) lc u v lc qua giy lc. Hng dung dch lc vo cc kh sch (gi l dung dch mu). To kt ta:

- Cho vo bnh nn 250 ml: 10 ml dung dch mu, 10 ml felin A v 10 ml felin B, lc nh.

- t bnh nn ln trn bp in, un si, si ng 3 pht. - Ly bnh nn ra nghing cho kt ta lng xung. Dung dch bn trn lp

kt ta Cu2O phi cn mu xanh ca Cu2+. Nu mt mu xanh ngha l khng lng

Cu2+ cn thit phn ng. Do , phi lm li vi th tch dung dch lc t hn (5 ml), nhng phi thm nc ct cho 10 ml. Gn lc kt ta:

- Khi kt ta Cu2O lng xung, gn phn nc bn trn v lc qua phu lc xp cm xuyn qua nt cao su ca bnh lc c nhnh ni vi my ht chn khng.

- Ra kt ta bng nc un si v gn lc tip tc vo phu cho n khi trong bnh nn mt mu xanh. Trong qu trnh gn lc, khng kt ta Cu2O lt vo phu v lun lun gi c mt lp nc trn mt Cu2O trnh tip xc vi khng kh. Ha tan kt ta:

- Ln cui cng gn ht nc v cho ngay 10 20 ml Fe2(SO4)3 v H2SO4 c ha tan Cu2O trong bnh nn.

- Thay bnh lc ht bng bnh lc ht khc. dung dch Fe2(SO4)3 ha tan Cu2O cho n khi khng cn vt Cu2O trong bnh nn v phu. Trng phu, ra li

gn vi my ht chn khng

Hnh 3.2. B lc chn khng

34

bng nc ct un si ri c vo phu v ht ht xung bnh lc. Chun : Ly bnh lc ht ra v chun ngay bng KMnO4 0,1M cho n khi xut hin mu hng bn trong 30 giy. * Tnh kt qu Hm lng ng kh c tnh bng % theo cng thc:

(%)1000.V.G

V.100.aR 0s =

Trong : a: lng glucoza tm c theo bng tra t s ml KMnO4 tiu tn (mg) (bng tra lng glucose xem phn ph lc) V0: th tch bnh nh mc V: th tch dung dch ly th (ml) G: lng cn mu (g) V d tnh ton v cch tnh a khi tra bng Khi chun dng ht 3,7 ml KMnO4 0,1N. tnh a (mg) Tra bng ta c: 3,55 ml KMnO4 0,1 N 11 mg Glucoz 3,87 ml KMnO4 0,1 N 12 mg Glucoz Dng phng php ni suy ta tnh:

a = 11 + )55,387,3(

)55,37,3).(1112(

= 11,46 mg Glucoz

3.4.1.2. Phng php metylen xanh (Bectrng trc tip) i vi mt s sn phm c hm lng ng kh thp, ngi ta dng phng php Bectrng trc tip. * Nguyn l

ng kh c kh nng kh lm mt mu metylen xanh. V vy dng metylen xanh lm cht ch th cho phn ng oxy ha ng kh bng Felin. Cho vi git metylen xanh vo dung dch v un si, ri nh tng git ng kh vo, u tin ng kh s kh ng ng ca Felin, mu ca metylen xanh khng i. Khi tt c ng ng ca Felin b kh ht, ng s kh metylen xanh lm n mt mu, l du hiu kt thc nh phn.

Yu cu:Tin hnh nh phn nhanh v lun gi trng thi dung dch si n nh v hp cht d b oxy ha v tr v trng thi mu ban u. * Tin hnh

- Chun b mu: ging phng php Bertrand. - Ly dung dch mu chun b cho vo buret. - Cho vo bnh nn 250 ml: 5 ml felin A, 5 ml felin B v 20 ml nc ct, lc

nh. t bnh nn ln trn bp v un nhanh n si. Tip tc un si trong 2 pht, thm 3 5 git metylen xanh, dung dch phi c mu xanh. Nu dung dch khng c mu xanh, chng t lng ng trong mu qu ln, cn bt lng mu.

35

- buret cao hn bnh 2 -3 cm. tip tc dnh phn, gi cho bnh si mnh v khng nng bnh ln khi bp cho n khi mt mu xanh hon ton. Lc u mi khi cho dung dch ng vo (ch khng lm gin on s si). Qu trnh nh phn sau khi cho thm metylen xanh vo ko di 1 pht.

- Dng lng dung dch nh phn ny l s liu s b cho ln sau. - Ln th nghim sau cho gn ht lng mu tiu tn trn vo bnh trc khi

un si ch cha li 1 2 ml nh phn kt thc trn bp, bo m thi gian nh phn nhanh. Ghi s ml dung dch mu tiu tn l V (ml).

- Lm th nghim nh trn nhng chun bng glucose tiu chun. - Ghi s ml glucose tiu chun 0,5 % tiu tn l f (ml).

* Tnh kt qu Hm lng ng kh ca mu c xc nh bng % theo cng thc:

(%)G

100.

V

V.f.

100

5,0R 0S =

Trong : f: th tch glucoza tiu chun 0,5 % tiu tn (ml) V0: th tch bnh nh mc (ml) V: th tch dung dch mu tiu tn (ml) G: lng cn mu 3.4.2. ng Saccazoz 3.4.2.1. Nguyn l ng Saccaroz l ng khng c tnh kh do n khng kh c dung dch felin. Trong mi trng acid, ng Saccharose thy phn thnh hn hp ng nghch o Glucose v Fructose, hn ng ny l ng kh:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Glucose Fructose

Xc nh hm lng ng kh ny bng phng php Bertrand hoc phng php metylen xanh. T tnh c hm lng ng Saccharose.

Ch khi xc nh hm lng ng Saccharose phi xc nh hm lng ng kh ban u trc. 3.4.2.2. Tin hnh Chun b dch mu:

- Cn chnh xc G(g) mu (1-5g), ha tan hon ton bng nc ct, cho vo bnh nh mc dung tch 100ml, thm 20 ml nc ct, 5ml HCl m c (d = 1,19g/ml).

- t bnh vo ni cch thy, nhit 700C, thi gian l 15 pht, ly bnh ra v lm ngui nhanh di dng nc lnh.

- Trung ha acid d bng NaOH 20% vi ch th phenolphtalein n dung dch c mu hng. Thm nc ct n vch, thm t acetat ch bt, lc u v lc qua giy lc, hng dung dch lc bng cc kh v sch.

36

Xc nh hm lng ng kh: Ly dung dch lc trn xc nh hm lng ng kh bng phng php

Bertrand hay phng php Metylen xanh. 3.4.2.3. Tnh kt qu Hm lng ng Saccaroz c tnh bng % theo cng thc:

Saccaroz = (a - b).0,95 (%) Trong : a: Hm lng ng kh sau khi thy phn (%) b: Hm lng ng kh c trong mu trc khi thy phn (%) Nhn xt: - So vi phng php Bertrand, kt qu gim 1-2% - Phng php ny n gin, t tn thi gian - Phng php ny c s dng rng ri trong ngnh sn xut ngma, ng glucoz, sn xut bnh ko v cc sn phm ln men. 3.4.3. Tinh bt 3.4.3.1. Nguyn l

Da vo tnh cht: 1000C, vi tc nhn HCl c, trong 3 gi, tinh bt thy phn hon ton thnh glucoz:

(C6H10O5)n + n H2O nC6H12O6 Dng phng php hc Bertrand hay Metylen xanh xc nh lng

ng kh ny. T s tnh c hm lng tinh bt. Ch : - Trc khi xc nh hm lng tinh bt phi xc nh hm lng ng

chung - Hm lng ng chung l tng ca tt c cc loi ng quy theo glucoz - Hm lng ng c xc nh bng cch: thy phn nhit 700C,

trong thi gian 15 pht, mi trng acid HCl c sau xc nh hm lng ng kh sau khi thy phn. 3.4.3.2. Tin hnh Chun b dch mu:

- Cn chnh xc G(g) mu (1-5g), cho vo bnh nh mc dung tch 250ml, thm vo 100ml nc ct lc cho tan hon ton thm tip 5ml HCl m c (d = 1,19g/ml). y nnh bng nt cao su c gn ng thy tinh di.

- t bnh vo ni cch thy, nhit 1000C, thi gian l 3 gi k t lc bt u si.

- Ly bnh ra lm ngui nhanh di dng nc lnh n nhit phng. Trung ha acid d bng NaOH 20% vi ch th phenolphtalein n dung dch c mu hng.

- Chuyn sang bnh nh mc dung tch 250 ml, dng nc ct trng bnh nn chuyn sang bnh nh mc (2-3 ln), thm nc ct n vch, thm t acetat ch bt, lc u v lc qua giy lc, hng dung dch lc bng cc kh v sch.

37

Xc nh hm lng ng kh: Ly dung dch lc trn xc nh hm lng ng kh bng phng php

Bertrand hay phng php Metylen xanh. 3.4.3.3. Tnh kt qu Hm lng tinh bt c tnh bng % theo cng thc:

X = (a b).0,9 (%)

Trong : a: hm lng ng kh sau khi thy phn (%) b: hm lng ng chung tnh theo glucoz (%) 3.4.4. ng tng s (glucid)

Xc nh hm lng Glucid l xc nh tng s bao gm cc loi ng v tinh bt.

Cch xc nh: ging cch xc nh tinh bt Tnh kt qu: Quy theo hm lng tinh bt

Glucid = a.0,9 (%) (tinh bt) a: hm lng ng kh (%) sau khi thy phn 1000C, 3 gi, HCl c 3.5. Xc nh cht bo

Xc nh bng thit b chit Soxhlet. Phn ln cc nguyn liu dng ch

bin thc phm u cha mt hm lng cht bo nht nh. Bi vy, vic xc nh hm lng cht bo l rt cn thit. Khng nhng n nh gi cht lng nguyn liu m trong mt s trng hp cn phi bit hm lng cht bo t ra qu trnh x l cng ngh. 3.5.1. Nguyn l

Da vo tnh tan hon ton ca cht bo vo dung mi hu c.

Dng dung mi hu c trch ly cht bo c trong sn phm thc phm. Sau lm bay hi ht dung mi, cht bo cn li em cn, tnh ra hm lng cht bo c trong sn phm thc phm. Yu cu ca dung mi:

Cht bo phi hon ton trong dung mi hu c

C nhit si thp hn nhiu so vi cht bo (c th bay hi nhit thng)

Thng chn cc dung mi sau:

ng xiphng

Bnh cu

ng chit ng mu

ng lm lnh

Hnh 3.3. B chit Soxhlet

38

+ Ete etylic + Ete du ha (petrol) + Tetraclorua cacbon (CCl4)

3.5.2. Tin hnh Chun b mu v lp h thng my trch ly Soxhlet

- Cn 5g mu nghin nh, cho vo ng giy xp hay gi bng giy cho vo thp trch ly ca my Soxhlet (ch : u trn ca ng giy thp hn nh ng xiphng ca thp trch ly).

- Lp bnh cu sy kh vo my. Qua c ng sinh hn rt dung mi vo bnh cu. Lng dung mi rt vo khong 2/3 th tch bnh cu hoc hai ln dung tch thp trch ly. Cho nc chy lin tc vo ng lm lnh. Trch ly cht bo

- un t t dung mi trong bnh cu bng bp cch thy (nu dung mi l CCl4 th c th un trn bp in)

- Dung mi si, bay hi gp lnh, ngng t thp trch ly, trong thi gian ny, dung mi s trch ly cht bo, n khi dung mi trong thp trch ly vt qu u ng xiphng s trn v bnh cu ko theo cht bo, ta gi l mt chu trnh. Dung mi li tip tc bay hi, cn cht bo do c nhit si cao hn nn khng bay hi, cn cht bo do c nhit si cao hn khng bay hi li bnh cu, qu trnh li din ra tip tc.

- trnh tn tht dung mi, dung mi trong bnh cu khng c si mnh, m bo khong 5 - 6 chu trnh trong 1 gi. Trong qu trnh chit cn ch :

+ Kim tra nc lm lnh c chy lin tc hay khng? + Kim tra dung mi nu thy hao ht phi gia thm vo. + Khi cn my ngh gia chng cn gi ng giy ngp trong dung mi.

Mun bit qu trnh chit kt thc hay cha, ly ti giy lc ra cho nh vi git vo mt knh ng h hoc t giy lc, khi dung mi bay hi ht, trn mt knh hay mt giy lc khng c vt cht bo th qu trnh chit kt thc. Ct dung mi

- Sau khi qu trnh chit kt thc, b ti giy lc ra ri tin hnh ct dung mi ngay trong thp thu hi dung mi (trng hp nu dung mi trong bnh cu c, c ln bt nghin th phi lc qua giy lc ri mi ct thu hi dung mi).

- Chuyn cht bo trong bnh cu vo cc thy tinh ( sy kh v bit khi lng). Trng bnh cu bng mt t dung mi trong cc thy tinh bay hi nhit thng (ch trnh bi).

- Sau cho cc thy tinh vo t sy, sy nhit 100-1050C trong 1 gi, ly ra ngui bnh ht m v cn, sy tip trong 30 pht, sy n trng lng sai lch nhau khng qu 0,002gam l c. 3.5.3. Tnh kt qu Hm lng cht bo trong mu tnh bng % theo cng thc:

39

H 2 S O 4 , t 0

C u S O 4 , K 2 S O 4

Cht bo = (%)100.G

mm 21

Trong : m1: khi lng ca cc (g) m2: khi lng ca cc v khi lng ca cht bo sau khi sy(g) G: khi lng mu (g) 3.6. Xc nh protid 3.6.1. Xc nh hm lng Nit tng s

Xc nh bng phng php Kjendanl trn my ct m Pacnat Vacne (Panazz-Wagner).

Trong thc phm, nhng hp cht c cha nit thng di dng protit, acid amin, peptitngoi ra cn c mt s cht khc nh: amit, mui amoni

Xc nh hm lng nit ton phn l xc nh hm lng N trong tt c cc hp cht c cha nit. 3.6.1.1. Nguyn l

Cc cht protit c v c ha bng axit sunfuric m c (H2SO4 ). Lm xc tc cho qu trnh v c ha l ng sunfat, H2O2, thy ngn, selen, kali pemanganat v cc hn hp khc.

Dng kali sunfat hay natri sunfat lm tng nhit si ca acid sunfuric, y nhanh qu trnh oxi ha. Sn phm ca s v c ha protit l amoniac:

CxHyOzNt + O2(KK) NH3 + SO2 + CO2 +H2O + NH3 va mi sinh ra tc dng ngay vi H2SO4

2 NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + Dng kim mnh y (NH4)2SO4 ra dng t do:

2NaOH + (NH4)2SO4 2NH3 + Na2SO4 + H2O + Ct NH3, dng H2SO4 0,1N ( bit trc th tch) hp ph NH3 + Chun lng H2SO4 0,1N d bng NaOH 0,1N + T lng NaOH 0,1N tiu tn tnh lng Nit + Sau khi tnh c hm lng Nit, mun tnh hm lng protit ton phn

trong thc phm, ta tnh nh sau:

K = 5,7 La m, u K = 6,0 Ng K= 6,25 Thc phm c ngun gc ng vt K= 6,38 Sa K = 8,0 Khoai ty

Protit ton phn = K . hm lng Nit ton phn

40

Hnh 3.4. V c ha mu trong bnh Kiendan

3.6.1.2. Tin hnh Ly mu Ty hm lng protein c trong thc phm hoc ty theo dng sn phm cch ly mu nh sau:

Sn phm kh Hm lng protein nhiu: cn 0,3 0,5g mu trn cn phn tch. Hm lng protein t : cn 1 2g mu trn cn phn tch. Sn phm kh sau khi cn gi vo giy lc khng tro, cho vo bnh ht m. Sn phm t Ty mu c t hay nhiu protein m cn lng

mu, thng cn 1g vo cc. Chuyn mu vo bnh Kiendan, cho nc ct trng cc v cho vo bnh Kiendan (dng cng t nc cng tt).

Sn phm lng (nc mm, nc chm) Dng pipet ly chnh xc 2 - 5 ml mu cho vo

bnh Kiendan (hnh 3.4). V c ha mu

- Thm vo bnh Kiendan cha mu 1g K2SO4, 2g CuSO4, 3ml H2SO4 m c, dng t nc sch trng sch c bnh, t ming phu ln ming bnh Kiendan, cp bnh Kiendan vo gi, y bnh t nghing mt gc 450t trn bp in hay n cn.

- un nh, sau vi pht chuyn sang un mnh cho n khi ton b dung dch trong bnh Kiendan c mu xanh ca sunfat ng hay xanh vng th ngng.

- ngui bnh n nhit phng, chuyn sang bnh nh mc 100 ml, trng bnh Kiendan bng nc ct ri thm nc ct n vch nh mc, lc u. Ct mu Tin hnh trn my ct m.

- un xong, ngui ri lp bnh

Hnh 3.5. My ct m a. Bnh cu b. Bnh bo him c. Bnh ct d. ng sinh hn e. Phu f. Bnh tam gic g. n cn

g

f

41

Kiendan vo my ct m. - Ht 20ml H2SO4 0,1N cho vo bnh tam gic f 250ml, 5 10 ml nc ct v

2-3 git ch th fenolftalein ri t bnh vo u di sinh hn ca my ct m, sao cho u ng sinh hn phi nhng ngp vo dung dch trong bnh tam gic.

- Dng pipet ly 10ml dung dch bnh nh mc cho vo bu ct c ca my ct m, thm vo 10 15 ml NaOH 30% (nh vo 5 git cht ch th fenolftalein 0,1% v cho t t NaOH 30% qua phu vo bnh ct, nu dung dch trong bnh ct cha chuyn qua mu hng th cho thm NaOH n khi xut hin mu hng m), nt kn.

- Cho nc ct vo khong 2/3 th tch bnh cu a, m nc lm lnh chy vo ng lm lnh.

- un si dung dch trong bnh cu khong 20 25 pht, dng giy qu th khi nc ngng thot ra khng cn phn ng kim l c. Ct xong dng bnh tia ra sch acid bm ng ngng nhng trong bnh tam gic.

Chun : Chun lng H2SO4 0,1N d trong bnh tam gic bng NaOH 0,1N n khi dung dch trong bnh tam gic chuyn sang mu hng. Ct mu trng

Ct mt mu trng vi lng thuc th v thao tc nh trn nhng thay 100ml dung dch trong bnh nh mc bng 10ml nc ct. 3.6.1.3. Tnh kt qu Hm lng nit ton phn c tnh theo cng thc: + i vi sn phm kh hay t:

(%) V.G

V100.0014,0).VV(X 021

=

+ i vi sn phm lng:

'V.V

V100.0014,0).VV(X 021

= (g/ml)

Trong : V0 : th tch bnh nh mc (ml) V : th tch dung dch mu ly ct (ml) V1 : s ml NaOH 0,1N tiu tn chun mu trng V2 : s ml NaOH 0,1N tiu tn chun mu th V : s ml mu phn tch G : lng cn mu (g) 0,0014: lng nit ng vi 1ml NaOH 0,1N

3.6.2. Xc nh hm lng Nit formol (Nit foocmon) 3.6.2.1. Nguyn l

Xc nh hm lng nit foocmon l xc nh hm lng tng s cc axit amin v mui amni c trong thc phm. Trong thc t, lng mui amoni l rt t, nn c th xem nh xc nh nit foocmon ch yu l xc nh cc acid amin.

Trong cc phn t acid amin u c cha nhm amin v nhm cacboxyl

42

R C COOH

NH2

+ HCHO R C COOH

N CH2

H H

+ H2O

(-COOH) c tnh acid, nn trong dung dch n khng th hin r tnh acid hay baz. Nu cho acid amin tc dng vi foocmon th nhm amin s kt hp vi

foocmon thnh nhm N = CH2 (metylenic) lm cho tnh baz yu i r rt v tnh axit tng ln r rt. Do c th chun c bng cht chun kim v cht ch th axit baz kt thc qu trnh nh phn.

Cc phn ng xy ra: + Phn ng gia axit amin v foocmon:

phn ng ny xy ra ha ton th pH phi nm trong khong 9,1 9,6

+ Phn ng chun bi kim :

+ Nu trong sn phm c mui amoni th n cng tc dng vi Foocmon to thnh acid:

4NH4Cl + 6HCHO 4HCl + (CH2)6N4 + 6H2O Acid to thnh cng tc dng vi kim khi chun kt thc qu trnh chun , ngi ta chn cht ch th. Ty thuc vo cht ch th ta c cc phng php Sorensen hay phng php ch th hn hp. 3.6.2.2. Phng php Sorensen

Phng php Sorensen dng phenolphtalein lm cht ch th, im tng ng chun cc acid amin bng NaOH n mu thm, nhm m bo im kt thc nh phn nm trong khong pH = 9,1 9,6.

Trong iu kin ny, ngi ta coi nhm cacboxyl c chun bng kim chnh l s phn t axit amin trong mu. i vi cc acid amin i cacboxylic (acid glutamic, axit aspatic) th phi trung ha trc nhm cacboxylic t do n pH = 7. T lng NaOH 0,2N dng chun suy ra lng nit trong mu.

Do kh nhn bit lc chuyn mu nn thng dung dch mu tiu chun nh sau: ly 100ml Na2 HPO4 0,1N v cho thm 0,5ml phenolphtalein 0,1%.

Tin hnh: Chun b dung dch mu Sn phm c: nghin nhuyn, cn chnh xc 3-5g mu cho vo bnh nh mc

dung tch 100ml, thm 50ml nc ct, lc mnh cho tan ht, thm nc ct n vch nh mc, lc u, yn 10 pht, lc qua giy lc.

+ NaOHR C COOH

N CH2

H

+ H2OR C COONa

N CH2

H

43

Sn phm lng: dng pipet ly chnh xc 10ml cho vo bnh nh mc 100ml, cho nc ct n vch nh mc.

Trung ha mu Dng pipet ly chnh xc 20ml dung dch mu cho vo bnh nn dung tch

250ml, cho tip 2 ml phenolphtalein 0,5%, 20ml nc ct, trung ha dung dch vi NaOH 0,1N nu mu c tnh axit n mu hng nht hoc trung ha dung dch mu vi HCl 0,1N nu mu c tnh baz n khng mu v ly li mu hng nht bng vi git NaOH 0,1N.

Chun : theo 4 giai on: - Giai on 1: chun dung dch trung ha bng NaOH 0,1N t mu hng

nht sang mu hng. - Giai on 2: tip tc chun dung dch bng NaOH 0,2N t mu hng nht

sang mu thm (pH = 9,1). - Giai on 3: cho 10ml foocmon trung tnh dung dch s mt mu, tip tc

chun dung dch bng NaOH 0,2N n khi c mu hng nht (pH = 8,3). - Giai on 4:tip tc chun dung dch bng NaOH 0,2N t mu hng sang

mu thm (ging mu tiu chun) (pH = 9,6). Tnh kt qu: Hm lng Nit foocmon c tnh bng cng thc: + i vi sn phm kh hay t:

%GV

V.100.0028,0.VX ' 0=

+ i vi sn phm lng:

VV

V.100.0028,0.VX

m

0= (g/l)

Trong : V0 : th tch bnh nh mc (ml) V : th tch dung dch mu ly chun (ml) V : s ml NaOH 0,2N tiu tn chun Vm : s ml mu phn tch G : lng cn mu (g) 0,0028 : lng nit ng vi 1ml NaOH 0,2N (g) Nhn xt: Phng php ny c nhng nhc im sau: Ngi phn tch kh nhn bit c im tng ng do s chuyn mu ca

ch th khng t ngt. Do nhn bit chnh xc s i mu ca cht ch th th mt ngi phn

tch phi tt, nhn bit mu thm quen v c dung dch chun. 3.6.2.3. Phng php hn hp ch th

Phng php ny dng ch th hn hp Phenolphtalein v Bromothymol xanh do c s chuyn mu t ngt d nhn bit.

44

Tin hnh: - Chun b dung dch mu chun: ging phng php Sorensen. - Dng pipet ly 10ml dung dch mu chun b trn cho vo bnh tam gic

c dung tch 250ml, thm 15 git Bromothymol xanh 0,04%. Nu dung dch c mu vng th nh thm tng git NaOH n khi xut hin mu xanh.

- Nu dung dch trn c mu xanh th nh tng git HCl 0,1N n khi c mu vng ri li ly mu xanh bng vi git NaOH 0,1N.

- Cho tip 5 git Phenolphtalein 0,5% 5ml foocmon trung tnh, ri chun bng NaOH 0,05N n khi mu ca dung dch chuyn t xanh sang tm.

- Ghi th tch NaOH 0,05N tiu tn. Tnh kt qu: Hm lng Nit Foocmon c tnh bng cng thc: + i vi sn phm kh hay t:

%GV

V.100.0007,0.VX ' 0=

+ i vi sn phm lng:

VV

V.100.0007,0.VX

m

0=(g/l)

Trong : V0 : th tch bnh nh mc (ml) V : th tch dung dch mu ly chun (ml) V : s ml NaOH 0,2N tiu tn chun Vm : s ml mu phn tch G : lng cn mu (g) 0,0007 : lng nit ng vi 1ml NaOH 0,05N (g)

Nhn xt: - Ranh gii chuyn mu trc v sau im tng ng rt r rng nn kt qu

n nh. - Thi gian phn tch nhanh , iu kin tin hnh n gin v t tn ha cht.

3.6.3. Xc nh hm lng m amoniac m amoniac bao gm cc mui amoni v cc loi tng t nh ur, chng l

cc hp cht phi protein c to thnh trong qu trnh ch bin v bo qun thc phm do s phn hy ca protein di tc dng ca men proteaza v nhit . Trong thc phm m cha nhiu m amoniac th cht lng sn phm km. 3.6.3.1. Nguyn l Dng kim mnh y NH3 ra khi mui amoni:

NH4+ + NaOH NH3 + H2O + Na

+ Ct NH3 trn my ct m v dng H2SO4 0,1N hp ph:

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Chun lng H2SO4 0,1N d bng dung dch kim chun NaOH 0,1N vi

ch th hn hp: H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O

45

Chun n khi dung dch chuyn t mu tm sang mu xanh l m. T s ml NaOH 0,1N tiu tn tnh c hm lng m amoniac.

3.6.3.2. Tin hnh Qu trnh chun b mu, ct trn my ct m, hp ph, chun ging nh

phn tin hnh xc nh hm lng nit ton phn ( khng qua qu trnh v c ha mu). 3.6.3.3. Tnh ton kt qu Ging nh phn xc nh nit ton phn.

46

CHNG 4

PHN TCH VI SINH

4.1. i cng v vi sinh vt 4.1.1. c im chung ca vi sinh vt Vi sinh vt(VSV) l tn gi chung ch tt c cc sinh vt c hnh th b nh, mun thy r c ngi ta phi s dng ti knh hin vi. Virut l nhm VSV c bit, chng nh b ti mc ch c th quan st c qua knh hin vi in t. Virut cha c c cu trc t bo. Cc VSV khc thng l n bo hoc a bo nhng c cu trc n gin v cha phn ha thnh cc c quan sinh dng. VSV khng phi l mt nhm ring bit trong sinh gii. Chng thm ch thuc v nhiu gii sinh vt khc nhau. Gia cc nhm c th khng c khng c quan h mt thit vi nhau. Chng c chung nhng c im sau y: - Kch thc nh b. Mt con ngi kh thy c r nhng vt nh hn 1nm. Vy m VSV thng c o bng m, virut thng c o bng nm. V vi sinh vt c kch thc nh b cho nn din tch b mt ca mt tp on VSV ht sc ln. Chng hn s lng cu khun chim th tch 1cm3 c din tch b mt l 6m2. - Hp thu nhiu, chuyn ha nhanh. VSV tuy nh b nht trong sinh vt nhng nng lc hp thu v chuyn ha ca chng c th vt xa cc sinh vt bc cao. Chng hn vi khun lactic trong 1 gi c th phn gii mt lng ng lactoza nng hn 1.000 - 10.000 ln khi lng ca chng. Nu tnh lng O2 m mi mg cht kh ca c th sinh vt tiu hao trong mt gi (biu th bng

2OQ ) th m l hoc m r

thc vt l 0,5 - 4, t chc gan v thn ng vt l 10 - 20, cn nm men ru l 110, vi khun thuc chi Pseudomonas l 1.200, vi khun thuc chi Azotobacter l 2.000. Nng lc chuyn ha sinh ha mnh m ca vi sinh vt dn n nhng tc dng ht sc ln lao ca chng trong thin nhin cng nh trong hot ng sng ca con ngi. - Sinh trng nhanh, pht trin mnh. So vi cc sinh vt khc th VSV c tc sinh trng v sinh si ny n cc k ln. Vi khun Escherichia coli lc iu kin thch hp th c khong 12 - 20 pht li phn ct mt ln, nu ly th h l 20 pht th mi gi phn ct 3 ln, 24 gi phn ct t mt t bo ban u s sinh ra 4.722.366.500.000.000.000.000 t bo. Tt nhin, trong thc t khng th to ra cc iu kin sinh trng l tng nh vy c cho nn s lng vi khun thu c trong 1ml dch nui cy thng ch t ti mc 108 - 109 t bo. Thi gian th h ca nm men Saccharon cerevisiae l 120 pht. Khi nui cy thu nhn sinh khi (biomass) giu protein phc v chn nui, ngi ta nhn thy tc sinh tng hp ca

47

nm men ny cao hn ca b ti 100.000 ln. Thi gian th h ca to Chlorella l 7 gi, ca vi khun lam Nostoc l 23 gi. - Nng lc thch ng mnh v d pht sinh bin d. Nng lc thch ng ca VSV vt rt xa so vi ng vt v thc vt. Trong qu trnh tin ha lu di, VSV to cho mnh nhng c ch iu ha trao i cht thch ng c vi nhng iu kin sng rt bt li. Ngi ta nhn thy s lng enzim thch ng chim ti 10% lng cha protein trong t bo sinh vt. S thch ng ca vi sinh vt nhiu khi vt qu s tng tng ca con ngi. Phn ln vi sinh vt c th gi nguyn sc sng nhit ca nit lng (-1960C), thm ch nhit hidro lng (-2530C). Mt s vi sinh vt c th sinh trng nhit 2500C, thm ch 3000C. Mt s vi sinh vt c th thch nghi vi nng 32% NaCl (mui n), vi khun Thiobacillus thioxidans c th sinh trng pH = 0,5 trong khi vi khun Thiobacillus denitrificans li thch hp pht trin pH = 10,7. Vi khun Micro radiodurans c th chu c cng bc x ti 750.000 rad. ni su nht trn i dng (11.034m) ni c p lc ti 1103,4 atm vn thy c VSV sinh sng. Nhiu VSV thch nghi vi iu kin sng hon ton thiu oxi (vi sinh vt ym kh bt buc). Mt s nm si c th pht trin thnh vng ngay trong b ngm xc c nng phenol rt cao. VSV rt d pht sinh bin d bi v thng l n bo, n bi, sinh trng nhanh, s lng nhiu, tip xc trc tip vi mi trng sng. Hnh thc bin d thng gp l t bin gen v dn n nhng thay i v hnh thi, cu to, kiu trao i cht, sn phm trao i cht, tnh khng nguyn, tnh khng, ... Chng hn khi mi tm ra kh nng sinh cht khng sinh ca nm si Penicillium chrysogenum, ngi ta chit xut ti sn lng 20 n v penixilin trong 1 ml dch ln men. Ngy nay, trong cc nh my sn xut penixilin, ngi ta t ti nng sut 100.000n v/ml. Bn cnh nhng bin d c li, vi sinh vt cng thng sinh ra nhng bin d c hi i vi nhn loi, chng hn bin d v tnh khng thuc. Nm 1946, t l cc chng Staphylocin aureus khng thuc phn lp c bnh vin l khong 14%, n nm 1996 tng ln n trn 97%. Ngi ta ch tim cho bnh nhn mi ngy khong 100.000 n v penixilin, hin nay c lc phi tim n 10.000.000 20.000.000 n v. - Phn b rng, chng loi nhiu. VSV phn b khp mi ni trn Tri t. Chng c mt trong c th ngi, ng vt, thc vt, trong t, trong nc, trong khng kh, trn mi dng, vt liu, t bin khi n ni cao, n cao ti 84km trong khng kh hay khoan su ti 427m di cc lp trm tch ngi ta vn pht hin c vi khun sng. V chng loi, trong khi ton b gii ng vt c khong 1,5 triu loi, thc vt khong 0,5 triu loi th VSV cng c ti trn 100 ngn loi, bao gm 69 ngn loi nm; 23 ngn loi vi to; 2,5 ngn loi vi khun lam; 1,5 ngn loi vi khun; 1,2 ngn loi virus v ricketxi ...

48

Nh vi sinh hc Nga ni ting vit VSV m ta bit n hin nay nhiu lm cng khng qu c 10% tng s VSV c sn trong thin nhin. Chng hn v nm, trung bnh mi nm b sung thm 1.500 loi mi. Trong qu trnh hot ng sng, bn cnh nhng c tnh c ch, VSV cng gy nhiu tc hi cho ngi, ng vt, thc vt nh : lm bin i cht lng thuc, hng thc phm, mt s c kh nng gy bnh hoc sinh c t c hi phc v cho vic kim nghim thc phm v thuc bng cc th nghim VSV ta cn tm hiu mt s c im chnh ca 2 nhm vi sinh vt l vi khun v vi nm

4.1.2. Vi khun (Bacteria)

4.1.2.1. c im

Vi khun l nhng VSV n bo c cu to t bo tin nhn(Procaryote), c

kch thc rt nh. ng knh t bo phn ln thay i trong khong 0,2 - 2 m, chiu di t 2 - 8 m. Vi khun c nhiu hnh dng khc nhau, nh hnh cu, hnh que, xon, du phy. Vi khun ch sinh sn v tnh, mt s to bo t. Mi t bo vi khun ch c mt bo t. Mt s vi khun c kh nng di ng nh s c mt ca mt hoc nhiu lng.

4.1.2.2. Phn loi

Vic phn loi vi khun rt phc tp, phi da vo nhiu c im, hnh thi, sinh l, sinh ha chia vi khun thnh cc h, chi, loi khc nhau. Vi mc ch phc v cho cng tc kim nghim thuc v thc phm, ta khng i su vo nghin cu phn loi, nhng cn tm hiu vi khun, theo cc nhm da trn hnh th, tnh cht bt mu thuc nhum Gram v kh nng h hp ca chng.

- Theo hnh th:

+ Cu khun (Coccus): Vi khun hnh cu, c th ng ring r (Micrococcus), thnh tng m (Staphylococcus), hoc chui hay xp thnh tng i.

+ Trc khun (Bacillus): Vi khun hnh que ngn ng ring l hay thnh chui hoc hnh que hai u trn.

+ Xon khun (Spirillum): Vi khun hnh l xo nh Treponema Pallidum.

+ Phy khun (Vibrio): Vi khun hnh du phy nh Vibrio Cholerae

- Theo tnh cht bt mu thuc nhum Gram.

+ Vi khun c mu tm sau khi nhum Gram: Vi khun Gram +

+ Vi khun c mu sau khi nhum Gram: Vi khun Gram -

49

- Theo c tnh ca qu trnh h hp

+ S dng oxy t do trong qu trnh h hp: Vi khun hiu kh

+ Pht trin c trong iu kin hiu kh v k kh, c qu trnh h hp nitrat: Vi khun k kh khng bt buc.

+ Ch sng trong iu kin k kh, c qu trnh h hp Sulfat: Vi khun k kh bt buc.

4.1.2.3. Sinh sn ca vi khun

Vi khun sinh sn bng cch phn i t bo. S phn chia t bo xy ra rt nhanh. Trong iu kin mi trng thch hp v khng c cc yu t km hm th mt t bo vi khun sau 6 gi c th sinh ra 250.000 t bo mi. Tuy nhin, s nhn ln ca vi khun khng phi l v tn, n cn ph thuc vo nhiu yu t. trong mi trng nui cy, s sinh sn ca vi khun sau mt thi gian nht nh s ngng li v nhiu nguyn nhn nh: thc n b ht dn hoc vi khun c th tit ra nhng cht km hm s pht trin ca chng.

Tc pht trin ca vi khun trong mi trng nui cy tnh thay i theo thi gian v tun theo mt quy lut nht nh bao gm 4 pha: Pha lag, pha logarit, pha n nh v pha t vong.

S pht trin ca vi khun trong mi trng lng c th quan st sau khong 18-24 gi nui cy. Chng c th lm c mi trng, to vng trn b mt hoc lng cn y ng nghim.

Trn cc mi trng c, khun lc ca cc vi khun thng nh hn khun lc ca vi nm, b mt nhn, bng, t hoc nhn nheo, ... Khun lc ca vi khun to sc t vi cc mu nh: trng (Staphylococcus albus), vng (Staphylococcus aureus), hng (Micrococcus), xanh (Pseudomonas aeruginosa), ... Mi vi khun c c tnh ring v hnh dng, kch thc, mu sc khun lc. Cc c tnh ny gip cho vic xc nh vi khun trong qu trnh kim nghim dc phm.

4.1.3. Vi nm (Microfungi)

4.1.3.1. c im:

Vi nm c cu to t bo nhn tht (Eucaryote). T bo vi nm rt nh, mun quan st cn dng knh hin vi. Nm khng c cht dip lc, sng hoi sinh hoc k sinh, sinh sn v tnh hoc hu tnh.

Vi nm bao gm hai loi l nm men v nm mc. Trong kim nghim vi sinh vt, cn pht hin hai loi ny c trong dc phm, thc phm.

4.1.3.2. Nm men (Yeast):

50

Nm men c cu to n bo, sinh sn ch yu bng ny chi. T bo nm men c kch thc, hnh dng khc nhau ty loi. Chng c th hnh cu, bu dc, hnh qu chanh, hnh ng, ...

Khun lc nm men bao gm nhiu c th thng thuc mt loi pht trin t mt c th m to thnh mt khi. Khun lc nm men thng to hn khun lc vi khun, b mt c np nhn hoc trn nhn, khng to si.

Nm men thng c s dng nhiu trong cng nghip thc phm nh lm bnh m, bia, ru, ... Nhng nhiu nm men gy bnh hoc lm hng thc phm, thuc.

4.1.3.3. Nm mc (Mold)

Nm mc c cu to si, sinh sn bng bo t, sng hoi sinh, chng thng pht trin trn b mt c cht di dng nhng lp hnh si, mng nhn hoc khi si bng.

Si nm rt nh, ng knh trung bnh 5m, chiu di c th vi chc centimeters. Si nm c vch ngn hoc khng c vch ngn. Ton b si nm v cc nhnh pht trin t mt bo t nm ri an kt nhau thnh mt khi gi l h si nm.

Trn mi trng thch nui cy, h si nm pht trin thnh mt khi c tit din hnh trn hoc gn trn gi l khun lc. Khun lc c c trng bi mu sc ca si nm v ca bo t. B mt khun lc c th mt, dng ht, dng si hoc xp...

Nm sinh sn bng bo t: bo t v tnh hoc bo t hu tnh. S sinh sn v tnh v hu tnh lun an kt nhau trong qu trnh sinh trng ca nm. V vy, nm pht trin rt nhanh trn b mt cc c cht. Nm mc thng gy nn nhng bin i v mu sc, mi v, cht lng ca thuc. Mt s sinh cc c t c hi cho ngi v ng vt.

4.1.4. S nh hng ca cc yu t ngoi cnh i vi qu trnh pht trin ca vi sinh vt

Sinh trng v trao i cht ca VSV lin quan cht ch n cc iu kin ca mi trng bn ngoi. Cc iu kin ny bao gm hng lot cc yu t khc nhau, tc ng qua li vi nhau. a s cc yu t u c mt c tnh, tc dng chung biu hin ba im hot ng: ti thiu, ti u, cc i. Khi mt yu t c tc dng ti u, VSV pht trin vi tc cc i. Nu yu t ny c tc dng cc i, VSV ngng sinh trng v thng cht.

51

Cc yu t bn ngoi c nh hng n i sng ca VSV l vt l, ha hc v sinh hc, trong , cc yu t vt l l ng ch nht. Yu t vt l bao gm nhit , m v nh sng.

4.1.4.1. Nhit :

Nhit l yu t quan trong nht i vi i sng VSV. Mi loi VSV c mt gii hn nhit pht trin thch hp. Ni chung i vi VSV, nhit pht trin thng t 15 - 450C.

nhit cao s lm thay i qu trnh trao i cht ca VSV, VSV b cht. Cc t bo sinh dng thng b cht nhit 600C trong khong 20 - 30pht.

Cc bo t ch b tiu dit nhit 1200C trong khong 30 - 40pht. Tnh cht ny c ng dng trong vic tit trng. Nhit thp ch c tc dng km hm s pht trin ca VSV (tr VSV a lnh).

4.1.4.2. m:

Hu ht qu trnh sng ca VSV c lin quan n nc. Khi thiu nc xy ra hin tng loi nc khi t bo VSV, trao i cht b gim, t bo s cht. V vy, bo qun thc phm, dc phm, dc liu trnh khi tc ng ca VSV cn c mt gii hn m nht nh.

4.1.4.3. nh sng:

nh sng mt tri gm cc tia bc x nh: t ngoi, hng ngoi, gamma c tc dng ph hy t bo VSV, c bit l tia t ngoi. Bc x UV bc sng 260nm c tc dng dit khun mnh nht. Di nh hng ca UV, VSV b cht hoc t bin ty theo liu lng.

ngn nga tc hi ca VSV i vi thuc, thc phm, cc tc nhn vt l trn cn c vn dng trong qu trnh sn xut v bo qun nhm hn ch ti a s lng VSV gy nhim ban u. ng thi cc ch phm phi c quy nh gii hn VSV cho php.

4.1.5. Mi trng nui cy VSV

Mi trng nui cy l nhng cht dinh dng thch hp nhm m bo cho VSV sinh trng v pht trin.

Mi trng cn c ba iu kin sau: y cht dinh dng theo yu cu th nghim, c pH trong khong quy nh v phi v trng.

Mi trng gm ba loi:

52

- Mi trng t nhin: Nguyn liu c ngun gc t ng vt hay thc vt (nh cao tht, cao men, tinh bt, ...). Thnh phn c th thay i ty theo ngun gc nguyn liu.

- Mi trng tng hp: bao gm cc ha cht thun khit c quy nh v thng ha tan trong nc.

- Mi trng bn tng hp: trong thnh phn mi trng c c nguyn liu t nhin v tng hp.

chnh xc ca kt qu th nghim ph thuc rt nhiu vo cht lng mi trng.

4.1.5.1. Phng php pha ch mi trng.

Khi pha ch mi trng cn tin hnh qua 6 bc sau:

- Chun b dng c, ha cht: Dng c pha ch mi trng tt nht l bng men hoc thy tinh. Cc dng c phi ra sch hoc tit trng nng trc khi s dng. Nguyn liu pha ch mi trng phi m bo cht lng, ha cht phi tinh khit.

- Cn ong nguyn liu: Cc nguyn liu phi c cn ong chnh xc, nht l nhng ha cht hoc nguyn t vi lng c th gy c ch vi khun (mui, mt, st,...) phi c cn bng cn phn tch.

- Ha tan nguyn liu: thng dng nc ct hoc nc kh khong pha mi trng. Cc ha cht c ha tan nng, lnh ty theo tnh cht ca chng. Mi trng khng c thch nn ha tan lnh hoc nng nh. Mi trng c thch cn un cho thch tan hon ton sau mi cho cc thnh phn khc vo.

- iu chnh pH: Khi iu chnh pH ca mi trng nn thc hin nhit 45-500C pH t b thay i sau khi tit trng. Cc dung dch NaOH 1N v HCl 1N thng c s dng iu chnh pH. Sau khi iu chnh pH cn b sung nc cho th tch quy nh.

- Lm trong mi trng: Cc mi trng lng (bao gm cc cht ha tan) phi trong d quan st s pht trin ca VSV. Sau khi ha tan cc cht, nu mi trng c cn phi lc vi gc hoc giy.

- ng ng tit trng: Mi trng c cho vo ng nghim bnh nn hoc bnh cu, ty theo yu cu th nghim. Khi ng ng, khng c mi trng dnh vo ming ng hoc bnh. Mi trng cn phi c tit trng ngay sau khi ng gi, nu lu tp khun s pht trin lm hng mi trng. Cc mi trng thng thng c tit trng 1100C trong 30 pht hoc 1200C trong 20 pht.

53

Mi trng ca cc cht d b ph hy bi nhit cn c tit trng nhit thp bng phng php Tyndall, Pasteur, hoc dng lc vi khun. Mi trng c ly ra khi ni hp ngay sau khi tit trng xong. Nu lu trong ni hp, mi trng b i mu v gim cht lng.

Ngi ta c th pha ch mi trng bng hn hp bt mi trng c sn cha y cc thnh phn theo yu cu, cht lng m bo v n nh. Khi lm th nghim, mi trng c pha vi nc theo t l quy nh nhng phi dng nc mi ct hoc nc kh khong, trung tnh pha ch.

4.1.5.2. Bo qun mi trng

Mi trng bt kh c gi nhit 10-120C trong iu kin kh, trnh nh sng.

Mi trng pha ch c bo qun 4-100C trong 1-2 thng ty theo thnh phn mi trng.

4.1.5.3. Cc phng php tit trng

Tit trng l mt qu trnh lm cho mt vt hoc mt sn phm khng cn VSV sng c. Tit trng c thc hin bng phng php vt l v ha hc. Chn phng php tit trng ph thuc vo tnh cht l ha v bn vng ca mi trng.

- Tit trng bng nhit kh: Phng php ny c s dng tit trng cc dng c th nghim bn vi nhit nh bng bng, vi, gc, dng c thy tinh. iu kin tit trng l 1800C/ 30pht hoc 1700C/ 1gi hoc 1600C/ 2 gi. Cc dng c thy tinh ng mi trng phi c tit trng kh trc khi dng

- Tit trng bng hi nc: Phng php dng nhit t thng c dng tit trng mi trng nui cy v cc dng c phu thut. Mi trng thng c tit trng bng ni hp 1210C/ 15pht. Cc mi trng d b hng bi nhit nh mi trng c ng, sa, bia, mu, ... cn tit trng nhit thp bng cc phng php sau:

Tit trng gin on (phng php Tyndall): Mi trng c hp 3 - 4 ln nhit khng qu 1000C trong 30 - 40pht, cch nhau 24gi. Gia hai ln hp cho mi trng vo 28-320C/ 24gi cho bo t ny mm. Cc bo t sng st ny mm s b tiu dit ln hp tip theo.

Kh trng nhit thp (phng php Pasteur): un cch thy mi trng 600C/ 30pht hoc 730C/ 15pht sau lm lnh t ngt di 100C. Phng php ny khng dit c bo t.

- Phng php lc: c dng tit trng cc cht d b ph hy bi nhit.

Cho cht lng chy qua mng lc c kch thc l lc 0,22m. Phn chy qua phu

54

c ng trong cc dng c v trng. Thit b lc v mng lc phi c tit trng trc khi dng.

- Phng php dng tia bc x: Tia t ngoi c dng nhiu nht tit trng cc bung pha ch, t cy VSV. n t ngoi phi c chiu trc tip, thng gc vi ni lm th nghim v liu lng chiu phi vi din tch bung. Tia UV t c tc dng dit nm, v vy khi kh trng bung pha ch cn phi hp thm phng php cng ha cht kh nm.

4.2. Xc nh COLIFORMS Coliforms l mt nhm bao gm mt s vi khun Gram m khng sinh bo t,

hiu kh hoc k kh khng bt buc, c kh nng sinh hi 370C trong 2448 gi nhit nui cy thch hp.

Vi khun nhm Coliforms bao gm: E. Coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia.

Coliforms c xem l nhm VSV ch th, s lng hin din ca chng trong thc phm c dng ch th kh nng hin din ca cc vi sinh vt gy bnh khc, biu th cho mc khng m bo ca qu trnh sn xut v tnh trng v sinh sn xut. Nhiu nghin cu cho thy rng khi s Coliforms trong thc phm tng cao th kh nng hin din ca cc vi sinh vt gy bnh khc cng cao.

Coliforms chu nhit (Coliforms a nhit, Coliforms phn) c kh nng ln men lactoz sinh hi trong khong 24 gi nhit 440C trong mi trng. Coliforms c kh nng sinh indol khi c khong 24 gi nhit 44,50C trong canh trng Tryphon. Coliforms phn l mt thnh phn ca h vi sinh ng rut ngi v cc ng vt mu nng khc. Xc inh Coliforms v E.Coli cho bit mc nhim v tnh trng v sinh trong qu trnh ch bin, bo qun, vn chuyn thc phm, nc ung cng nh ch th s nhim phn trong sn phm. 4.2.1. Phng php MPN 4.2.1.1. Nguyn tc Mu c pha long t nht 3 nng pha long lin tip nhau mi pha long c cy trong 3 (hoc 5) ng nghim lp li c cha mi trng tng sinh chn lc c ng Durham. Sau thi gian nui cy, quan st, theo di v sinh hi v i mu nh tnh s hin din ca tng ng nghim: y l cc ng dng tnh. Ghi nhn cc ng dng tnh mi pha long v cy tip sang mi trng khng nh BGBL 2%. T cc ng nghim c phn ng dng tnh, tra bng Mac Grady suy ra s lng Coliforms hin din trong 1g (1ml) mu phn tch. 4.2.1.2. Dng c, thit b - Dng c chun b mu - ng Durham - ng nghim - Pipet - T sy - Cn 700 - T hp - T m

55

- T lnh - Ko, kp 4.2.1.3. Ha cht, mi trng

Mi trng TLS (Trytose Lauryl Sulfat). Mi trng canh thang lc sng lactoz mt b 2% (Brilliant Green bile lactose

Broth).

Mi trng lng c pha ch trc, cho vo ng nghim cha ng Durham p ngc. Sau khi kh trng, ch s dng cc ng nghim khng c bt kh bn trong ng Durham. 4.2.1.4. Tin hnh

Chun b dung dch gc v cc dung dch pha long. Pha long mu cho n khi c nng pha long 10-1, 10-2, 10-3.

Gieo cy: Cy 1ml mu pha long nng 10-1, 10-2, 10-3 vo cc ng nghim c cha mi trng TLS, mi pha long lm 3 ng nghim lp li.

Nui : a cc ng cy vo t m nhit 370C 10C trong thi gian 24 - 48 gi. Quan st v ghi nhn cc ng c sinh kh v c (kt qu dng tnh).

Dng que cy vng chuyn mu t cc ng nghim dng tnh sang cc ng nghim c cha mi trng BGBL 2%. cc ng cy vo t m nhit 370C 10C trong thi gian 48 gi. Vi mi pha long, tnh tng s (kt qu dng

tnh). sinh kh v c ((kt qu dng tnh). 4.2.1.5. Kt qu Da vo s ng c kt qu dng tnh ca mi pha long, xc nh s c trng v sau l ch s MPN, t tnh c s Coliforms c trong 1g(1ml) mu phn tch. 4.2.2. Phng php m khun lc 4.2.2.1. Nguyn tc Mu c ng nht ha c cy mt lng nht nh ln mi trng thch chn lc thch hp c cha lactoz. Trn mi trng Endo c cha natri sulfit v fucshin, c kh nng c ch cc vi khun gram (+). Trong qu trnh pht trin trn mi trng ny, Coliforms ln men ng lactoz to thnh aldehyt v acid, aldehyt tc ng n phc cht fucshin- sulfit v gii phng fucshin. Fucshin nhum cc khun lc t mu hng n mu cnh sen, trn, b u, c th c nh kim hoc khng. 4.2.2.2. Dng c v thit b - a petri - Dng c ng nht mu - ng nghim - Pipet - T sy - Cn 700 - T hp - T m - T lnh - Ko, kp 4.2.2.3. Ha cht, mi trng

- Mi trng thch lactose lc sng mt b (Vilolet Bile Lactose Red Agar) - Mi trng EMB

56

- Mi trng Endo - Mi trng Istrati

Tt c dng c c kh trng trc khi tin hnh th nghim. Mi trng c pha ch trc, cho vo cc a petri, lm kh b mt trong iu kin v trng v c bo qun trong t lnh, trnh nh sng trc khi s dng. 4.2.2.4. Tin hnh

Chun b dung dch gc v cc dung dch pha long. Pha long mu cho n khi c nng pha long 10-1, 10-2, 10-3.

Gieo cy: Cy 1ml git mu pha long cc nng vo cc a c cha mi trng thch Endo, mi pha long lm 3 a lp li