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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
TRENTINO JUAN PABLO II
PROYECTO PRODUCTIVO
ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE PIÑA COMPLEMENTADO CON
HARINA DE CHUÑO
PRESENTADO POR:
LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON
QUISPE MERINO, CARMEN ROSA
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
TÉCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANCHAY – PER
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DEDICATORIA
A nuestros padres, por la confianza que
nos depositaron, les presento este
pequeño tributo, fruto de nuestro esfuerzo
y dedicación constante.
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AGRADECIMIENTO
A las personas que han hecho posible permitirme alcanzar este logro personal,
dándome su apoyo incondicional en todo momento.
, quienes me dieron la ayuda necesaria para culminar con nuestra meta.
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INDICE
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INDICE DE CUADROS
Cuadro E ;'F GCuál es el seHo que usted tieneCuadro E ;)F GCuál es la edad que usted tiene
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Cuadro E ;0F G%sted consume o compra yogurt
Cuadro E ;1F GPor quJ motiKo consume el yogurt
Cuadro E ;2F G+specifique usted que sabor o sabores de yogurt es el que másconsume
Cuadro E ;5F GCuánto paga por el yogurt que compra actualmente
Cuadro E ;6F G$ónde lo compra el yogurt que consume
Cuadro E ;8F Con quJ frecuencia consume yogurt
Cuadro E ;:F ( e gustarLa consumir un yogurt innoKador frutado con piñacomplementado con harina de chuño
Cuadro E ';F Partiendo del punto que el productoMserKicio le satisfaga, GlocomprarLa
Cuadro E ''F GComprarLa este producto a un precio de N6.2;O por un litro deyogurt
Cuadro E ')F GCuánto estarLa dispuesto a pagar por un litro de yogurt
Cuadro E '0F G$e quJ material le gustarLa que fuese el enKase o la presentaciónde este nueKo producto
Cuadro E '1F G$ónde le gustarLa poder adquirir este nueKo producto
Cuadro E '2F GA traKJs de que medio o medios le gustarLa recibir información
sobre este yogurtCuadro E '5F Canal ;'
Cuadro E '6F Canal ;)
Cuadro E '8F Composición quLmica y Kalores calóricos del yogurt de leche deKaca Npromedio en ';; gr.O
Cuadro E ':F Aminoácidos digestibles y Kalor biológico de la proteLna del yogurthecho con leche de Kaca y aplicación de leche deshidratada.
Cuadro E );F composición de diferentes tipos de leche y sus deriKados en ';; gr
Cuadro E )'F CaracterLsticas de la leche segn su acidez
Cuadro E ))F 4ormas de tratamiento tJrmico
Cuadro E )0F Composición promedio de algunos tipos de leche
Cuadro E )1F 7ariedades de papa con mayor frecuencia
Cuadro E )2F $iagrama de fluQo para obtener chuño
Cuadro E )5F composición nutricional del chuño
Cuadro E )6F taHonomLa y morfologLa de la piña
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Cuadro E )8F Composición de la piña por ';; gr
Cuadro E ):F +laboración de yogurt frutado de piña complementando con harinade chuño.
Cuadro E 0;F aquinarias y equipos
Cuadro E 0'F ateria prima e insumos R 'E formulación
Cuadro E 0)F ateria prima e insumos R )E formulación
Cuadro E 00F ateria prima e insumos R 0E formulación
Cuadro E 01F ateria prima e insumos R 1E formulación
Cuadro E 02F ateria prima e insumos R totales
Cuadro E 05F Presupuesto del proyecto
Cuadro E 06F $iagrama de actiKidades o diagrama de *anttCuadro E 08F "esultados sensoriales del test de preferencia tipo pareado
ANE%OS
AneHo E ;'. ombre o tLtulo del aneHo
AneHo E ;). ombre o tLtulo del aneHo
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AneHo E ;1. ombre o tLtulo del aneHo
AneHo E ;2. ombre o tLtulo del aneHo
AneHo E ;5. ombre o tLtulo del aneHo
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AneHo E ;8. ombre o tLtulo del aneHo
AneHo E ;:. ombre o tLtulo del aneHo
AneHo E ';. ombre o tLtulo del aneHo
INTRODUCCIÓN
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+l presente trabaQo está basado en el proyecto inKestigación y elaboración de
yogurt frutado de piña complementado con harina de chuño.
(a historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer eQemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadasSla leche se KolKió acida y coagulada baQo la influencia de cierto microorganismos.
A fines del siglo DID, con el adKenimiento de la industria lechera en los paLses
occidentales, se inicia el interJs por los productos lácteos fermentaos. e dio gran
importancia a la calidad de fermento y a las condiciones higiJnicas de su
producción para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un
producto de calidad uniforme. +l consumo de yogurt fue incrementando cada Kez
más, principalmente en +uropa oriental y despuJs en el resto del mundo.
Actualmente la tecnologLa de elaboración de yogurt está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. +n el Per
asciende a un 82T de producción de yogurt y el 62T de la población consume
yogurt natural yMo frutado. $entro de estas producciones se elaboran diferentes
tipos de yogurt.
+l yogurt tiene principios funcionales desde el punto de Kista fisiológico, una Kezconsumido reconstituye la flora intestinal N+stablece yMo regula en el tracto
gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y
faKorece la absorción de mineralesO. +s por ello que esta inKestigación de gran
interJs, pues se quiere formular y elaborar un yogurt, que meQore estos
beneficios, donde se propone trabaQar adicionando un porcentaQe de harina de
chuño.
CAPITULO I
GENERALIDADES DEL PROYECTO
#& GENERALIDADES DEL PROYECTO
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#&#& NOMBRE DEL PROYECTO&+(A/#"ACI& $+ -#*%"! 4"%!A$# $+ PIA C#P(++!A$#
C# @A"IA $+ C@%#
#&!& RESPONSABLES DEL PROYECTO&• (imaymanta alazar, 3erson.• ?uispe erino, Carmen "osa.
#&'& ANTECEDENTESCHUÑO BLANCOTHOMAS RAMÍREZRESUMEN A partir de algunas ideas innoKadoras en la utilización de la harina de
chuño, por la primera escuela de @otelerLa y !urismo de /oliKiaS trabaQa
en la preparación de recetas en las que se pueda sustituir la maizena por la harina de chuño blanco. $e hecho se ha comprobado que su utilización
como UliganteV en la preparación de salsas tiene resultados óptimos y
recomendables a todos los cocineros nacionales. Por otra parte el chuño
fundamentalmente, ha sido utilizado en Karias presentaciones culinarias a
niKel nacional como internacional por alumnos de la +scuela, en
festiKales como +Hpogourmet N7ersiones nacionales e internacionalesO
*ourmeKalle NCochabambaO, 4estiKal *astronómico ucre y 4enaostraen /rasil. Procurando de esta manera incentiKar su utilización en la
creación de recetas de la cocina oKo /oliKiana y meQorar las tJcnicas de
preparación en las recetas tradicionales. ada fácil si no se logran las
combinaciones de sabor adecuadas para poner de moda este producto.
%n recetario al respecto será publicado próHimamente. Para concluir
presento algunas fotografLas del plato elaborado por el representante
/oliKiano NChef +leuterio ArequipaO en el concurso internacional
4enaostra W /rasil. Además de la utilización del chuño en nuestros platos nacionales NPicana
chuquisaqueña, aQta de pollo, Chairu, Picante miHto, AQL de lengua,
Chicharrón, 4ritanga, 4ricasJ, ChaQchu y otros notesJ que estas
preparaciones corresponden a la zona occidental de /oliKia, el oriente
boliKiano prácticamente no lo usaO y en platos de la culinaria Peruana, es
importante reKisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la
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harina de chuño en preparaciones de pastelerLa fundamentalmente.
+QemplosF
A()*+-./&
G*((.0*/ 1. C2*34*5*&
L*67* 1. C275&
C2*8- 1. T790*&
I34(.3.90*8;9 < O40838=*8;9 D.( S8/0.3* P-1708> D. L*
M-*<* ?C275@ E9 L* P->898* D. A91*27*<(*/&
C**((.- P*(389, P.-<
C-*27* H7*3*9, 8(1
G9=*(./ V*-6*/, F(-1*3*-8*
H.--.-* U0*98, Y-<
V.6* V.(*=7., S8389
#&& DIAGNOSTICO DEL PROYECTO&
%na de las problemáticas que se eKidencia en las zonas rurales y en gran
parte de las zonas urbanas del departamento de ApurLmac y más
concretamente en la proKincia de Andahuaylas y en otras regiones del
paLs, es la falta de oportunidades económicas y educatiKas en la gran
parte de las personas, además de la poca motiKación que tiene por la
adquisición de nueKos conocimientos y la falta de un proyecto de Kida
donde la adquisición del conocimiento les permita desenKolKerse en el
mundo laboral actual no solo en la ciudad sino tambiJn en el campo.+s por ende que las comunidades agropecuarios productores de
diferentes Kariedades de papa. +l :;T de la producción lo destinan a
la elaboración de chuño, por el baQo costo en el mercado local.
(a mayor parte del chuño es utilizada para la alimentación diaria de lospobladores. osotros le daremos el Kalor agregado al chuño. AsL
generando ingresos económicos para las comunidades e incentiKar el
consumo de chuño a la población en general.+n la actualidad, muchas empresas lácteas que producen
artesanalmente, semi industrial e industrializado, elaboran yogurt en el
cual se le añade el )T de leche en polKo descremada lo cual genera un
costo mayor en la elaboración del producto, por lo cual nosotros
complementaremos con la harina de chuño brindando un menor costo a
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las empresas productoras de lácteos y asL tambiJn generando ingreso
económicos a las empresas y comunidades rurales productores de
chuño.uestra finalidad es incentiKar el consumo del chuño dando un Kalor
agregado a traKJs de la elaboración del yogurt frutado frutado de piña
complementado con la harina de chuño y asL reKalorar los productos de
origen andino.#tro de nuestros retos es ampliar el espectro de consumidores,
comenzando por incrementar el consumo de los inmigrantes andinos de
primera generación, que ya lo consumen por una tradición que ahora se
Ke amenazada por los preQuicios citadinos. AsL incrementaremos el
consumo del chuño a traKJs del yogurt. Por ltimo, es importante trabaQar en la denominación de origen de chuño de una manera de presentar la
identidad del producto y reconocer el gran aporte de los antiguos
pobladores andinos que legaron un interesante tJcnica de procesamiento
natural, la misma que se utiliza ahora por los actuales pobladores de los
andes.
#&$& JUSTIFICACION DEL PROYECTO&+l chuño tiene cualidades nutritiKas, como importante fuente de calcio y
hierro, alto en contenido calórico.Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino. in
embargo, su consumo es las grandes ciudades es aun restringido debido
a los perQuicios citadinos en contra de los productos autóctonos.irKe tambiJn para eKitar la gastritis y lceras, tratándose de un almidón
que protege las paredes del estómago.(a Piña tiene la fama de ser una fruta diurJtica y purgatiKa que
contribuye eliminar las toHinas a traKJs de la orina que acumulan nuestro
organismo y además preKiene el estreñimiento debido a la gran cantidad
de fibra que aporta. ActiKa el metabolismo y elimina la grasa facilitando la
digestión.(a piña es rica en Kitamina C, /', /5, ácido fólico una Kitamina del
compleQo / que es esencial para la Kida y minerales como el potasio. +sta
fruta en su gran mayorLa es agua que apenas contiene grasa y es muy
baQa en calorLas, es abundante en antioHidantes, tambiJn es una
eHcelente fuente de Kitamina C, yodo, magnesio, fosforo, calcio, tilespara la tiroides y para las cJlulas nerKiosas tambiJn tiene grandes
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cantidades de tianina, hierro, azufre y potasio que faKorece la actiKidad
de las hormonas seHuales y ayudan a generar enzimas degeneración
macular, la piña es una de las frutas más importantes en mantener la
buen salud de los oQos está demostrado en caso de problemas oftálmicos
producidos por la edad de la generación macular.uestro principal motiKo por la cual elegimos elaborar yogurt frutado es
que nos brinda muchos beneficios para nuestro organismo. Además el yogurt es un alimento equilibrado nutricionalmente. +n caso
del yogurt tenemos los siguientes beneficios. Al consumir yogurt nos
faKorece la función gastrointestinal y la producción de la Kitamina / ')
Nnutriente esencial para el teQido nerKiosoO y Kitamina =. ProteLnas de alto
Kalor biológicoF forman, mantienen y renueKan todos los teQidos denuestro cuerpo. Calcio, fósforo y magnesioF facilitan los procesos de
mineralización de los huesos, Qunto con la Kitamina $. "iboflaKina
NKitamina /)OF meQora la utilización energJtica de nuestro cuerpo 7itamina
CF fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartLlagos,
huesos y dientes sanos.+l yogurt proKiene de la fermentación de la leche, pero se digiere con una
mayor facilidad. %n eQemplo de ello es que muchas personas que son
intolerantes a la lactosa pueden disfrutarlo sin problemas y Contiene más
de cien millones de bacterias KiKas que presentan una gran cantidad de
Kitaminas del grupo /. +stas bacterias ayudan a combatir toda clase de
infecciones en el sistema digestiKo del cuerpo humano.!ambiJn ayuda a estabilizar la flora intestinal y los microorganismos del
sistema digestiKo. us bacterias conKierten al azcar de la leche comn,
tambiJn conocido como lactosa, en ácido láctico. Imposibilita el desarrollo
de bacterias dañinas en el intestino, que proKienen generalmente de ladescomposición de los alimentos ingeridos. Por ello, ayuda a combatir las
diarreas y el estreñimiento.
#&& DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO&+ste presente proyecto productiKo, se dedicará a buscar los parámetros y
posteriormente a la producción de yogurt frutado de piña complementado
con harina de chuño. Considerando la óptima formulación en base a los
yogurt estándar de mercado nacional reconocidos.
#&& OBJETIVOS DEL PROYECTO&
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#&&#& OBJETIVO GENERAL&4ormular y elaborar un yogurt natural frutado de piña
complementado con harina de chuño.
#&&!& OBJETIVO ESPECÍFICO&• #btener la formulación estándar que cumpla las caracterLsticas
fLsico quLmicas y biológicas.• +laborar un producto de alta calidad, dirigido a consumidores de
diferentes etapas de Kida.• Incrementar la oferta y el consumo de productos lácteos
elaborados a base de harina de chuño en el mercado local y
nacional.• $eterminar el fluQo de elaboración del producto.• $eterminar la prueba de aceptación.
#&& DIRECCIÓN Y UBICACIÓN DEL PROYECTO&+l proyecto productiKo se eQecutara en las instalaciones del laboratorio del
área de procesos del I!I!%!# $+ +$%CACI& %P+"I#"
!>C#(#*IC# P"I7A$# !"+!I# 3%A PA/(# II, en la Calle 88
ector * @uertos de anchay, en el distrito de Pachacamac, proKincia de
(ima y departamento de (ima.
#&& ÓRGANO O INSTITUCIÓN RESPONSABLE DEL PROYECTO&I!I!%!# $+ +$%CACI& %P+"I#" !>C#(#*IC# P"I7A$#
!"+!I# 3%A PA/(# II.
#&#"& BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS&
#&#"&#& BENEFICIARIOS DIRECTOS&• (os beneficiarios directos de este proyecto productiKo serán
los niños, adolescentes y personas adultos.
• 3óKenes deportistas. #&#"&!& BENEFICIARIOS INDIRECTOS&
(as empresas lácteas que producen artesanalmente, semi
industrial e industrializado la elaboración de yogurt.
#tros proKeedores.
#tras empresas.
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CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
!& ESTUDIO DE MERCADO
!&#&DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO+l producto U-ogurt 4rutado de Piña Complementado con harina de chuñoV
es un producto noKedoso complementado con harina chuño 'T, que es un
ingrediente innoKador, asL tambiJn los demás ingredientes que serán de
calidad, por lo cual tendrá un sabor distinto y un Kalor nutricional mayor en
NCarbohidratosO, lo cual genera mayor energLa en las actiKidadescotidianas.
!&!&SEGMENTACIÓN DE MERCADO&uestra yogurt, es un producto de consumo masiKo, para todas las
edades, se espera que tenga una buena aceptación dentro de los todos
mercados, además de la eHigencia de los QóKenes deportistas por aportar
mayor energLa en sus actiKidades, es por ello que se ofrece una nueKa
opción de yogurt, a buen precio y que se pueda adquirir en los centros deabastos más conocidos y bodegas en general.Para realizar nuestra segmentación de mercado tenemos que procurar la
adecuada diKisión en grupos segn el interJs de nuestro producto y poder
atender de la meQor forma a nuestros clientes. e está considerando las
siguientes Kariables para segmentar nuestro mercado.
!&!&#& VARIABLE GEOGRFICA"egión F (ima : millones 62) mil habitantes.
ProKincia F (ima )65 mil 826 habitantes.$istrito F Pachacamac '); ;'2 habitantesector F ?uebrada de anchay 8;;;; habitantes. N4uente
I+IO
!&!&!& VARIABLE DEMOGRFICAiKel socio económico F iKel A, /, C, $.eHo F Ambos+dad F ) a más.#cupación F 7ariada.
"eligión F $istinción.
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!&'&DISTRIBUCIÓN DE LA MUESTRA+l mJtodo utilizado para la selección de la muestra será el de muestreo
aleatorio simple, el cual se caracteriza por que otorga la misma
probabilidad de ser elegidos a todos los elementos de la población. +s
recomendable cuando la población no es numerosa, conocida y las
unidades se concentran en un área pequeña.Para Jl calculo muestral se requiere de los siguientes datosF
n
X
) H P H ? H
+) N R 'O Y ) H P H ?
$óndeF X Población potencial
) X iKel de confiabilidad o criterio de confianzaF al :2T lecorresponde '.:5)
+) X argen de +rrorF +s el criterio de tolerancia, el estándar es 2T le
corresponde ;.;2)
P X Probabilidad de JHitoF +s el atributo a faKor, el estándar es :;T X
;.:;? X Probabilidad de 4racasoF +s el atributo en contra el estándar es
';T X ;.';.$eterminada la población potencial, procederemos a determinar el nmero
de elementos que serán analizados. +ste grupo representara parte del
total del a población. !eniendo una población potencial de 8;;;;h
abitantes.
n X
N'.:5O)
H ;.: H ;.' H 8;;;;
N;.;2O)
N8;;;; R 'O Y N'.:5O)
H ;.: H
;.'
n X '0:
+l tamaño de la muestra será igual a '0: personas.!&& ANLISIS ESTADÍSTICO DE LA ENCUESTA
+l análisis de las encuestas es el asunto más importante para el desarrollo
del proyecto, dado que permite identificar los gustos, comportamientos,
preferencias, actitudes de los clientes, a los que Ka dirigido el producto.
#& /.
C7*1- NK "#C7( ./ .( /. 7. 7/0.1 08.9.
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RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE4++I# :0 56.88AC%(I# 11 0).')!#!A( '06 ';;
68%
32%
FEMENINO MASCULINO
4uenteF
+laboración Propia.
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar la cantidad de
personas encuestadas segn su seHo, donde se obtuKo que 56.88T de
seHo femenino y un 0).')T de seHo masculino.
!& E1*1
C7*1- NK "!C7( ./ (* .1*1 7. 7/0.1 08.9.
EDADES ENCUESTADOS PORCENTAJE
'5W': 1 ).:));W)8 00 )1.;:):W08 )5 '8.:80:W18 25 1;.881:W58 '8 '0.'1
!#!A( '06 ';;
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4uenteF +laboración propia
3%24%
19%41%
13%
16-19 20-28 29-38 39-48 49-68
4uenteF +laboración propio
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar las edades
de las personas, donde se obtuKo que 1;.88T están en el rango de
edades de 0: a 18 años de edad, )1.;:T entre los rangos de ); a )8
años de edad, '8.:8T entre los rangos de ): a 08 años de edad,
'0.'1T entre los rangos de 1: a 58 años de edad y el ).:)T entre los
rangos de '5 a ': años de edad.
'& C9/73&C7*1- NK "'
U/0.1 9/73. 34-* <67-0
RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJEI '0) :5.02# 2 0.52!#!A( '06 ';;
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96%
4%
SI NO
4uent
eF +laboración Propia
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar sobre el
consumo de yogurt, si las personas adquieren o no el producto, donde
se obtuKo que :5.02T si consume y un 0.52T no consume.& C9/73&
CUADRO N "P- 7 308> 9/73. .( <67-0
28%
49%
22% 1%
GUSTO ALIMENTACION SALUD
MODA OTROS
4uenteF
+laboración propia.
RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJES
*%!# 06 )8.;0
A(I+!ACI# 52 1:.)1
A(%$ ): )'.:6
#$A ' ;.65
#!"# ; ;
!#!A( '0) ';;
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C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar por quJ
motiKo consume el yogurt, donde se obtuKo que 1:.)1T lo consume por
alimentación, )8.;0T lo consume por gusto, )'.:6T lo consume por salud y un ;.65T lo consume por moda.
$& S*-&CUADRO N "$
E/4.8)87. 7/0.1 7. /*- /*-./ 1. <67-0 ./ .( 7. 3/
9/73.
RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJEPIA '1 ';.5'4"+A 25 1).1)$%"A# )) '5.56
A%C# ; ;.;;*%AA/AA '6 ').88#!"# )0 '6.1)!#!A( '0) ';;
4uenteF +laboración propia
11%
42%17%
13%
17%
PIÑA FRESA DURAZNO
SAUCO GUANABANA OTROS
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C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar quJ sabor
es la que más consume los clientes, donde se obtuKo que 1).1)T
consume el sabor de fresa, '6.1)T consume otros sabores, '5.56T
consume el sabor de durazno, ').88T consume el sabor de
guanábana y un ';.5'T consume el sabor de piña.
& C/0&CUADRO N "
C790 4*6* 4- .( <67-0 7. 34-* *07*(3.90.
RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE+!"+ M. 6.;; a M. 6.2; 0 ).)6+!"+ M. 5.;; a M. 5.2; )' '2.:'+!"+ M. 2.;; a M. 2.2; 6' 20.6:+# $+ M. 2.;; 05 )6.)6
< $+ M. 6.2; ' ;.65!#!A( '0) ';;4uenteF +laboración propia
2%16%
4%
27%1%
ENTRE S!" 7"00 # S!" 7"0 ENTRE S!" 6"00 # S!" 6"0
ENTRE S!" "00 # S!" "0 MENOS DE S!" "00
M$S DE S!" 7"0
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar cuánto paga
por el yogurt que compra, donde se obtuKo que 20.6:T paga entre M.
2.;; a 2.2;, )6.)6T paga menos M. 2.;;, '2.:'T paga entre M. 5.;;
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a 5.2;, ).)6T paga entre M. 6.;; a 6.2;, y un ;.65T paga más M.
6.2;.
& C34-*&
CUADRO N "D;91. ( 34-* .( <67-0 7. 9/73.
RESPUESTA
ENCUESTADO
S
PORCENTAJ
E%P+"+"CA$# ': '1.0:!I+$A +P+CIA(IA$A ) '.2)+ I!+"+! ) '.2)/#$+*A :: 62.;;
!I+$A A!%"I!A ; ;.;;#!"# '; 6.28!#!A( '0) ';;4uenteF +laboración propia.
14% 2%
2%
7%
8%
SUPERMERCADOS TIENDAS ESPECIALIZADAS
EN INTERNET BODEGAS
TIENDAS NATURISTAS OTROS
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar donde lo
compra el yogurt, donde se obtuKo que 62.;;T lo compra en bodegas,'1.0:T lo compra en supermercados, 6.28T lo compra en otros
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centros de Kentas, '.2)T lo compra en tiendas especializadas y en
internet.
& F-.7.98* 1. 9/73&CUADRO N "
C9 7. )-.7.98* 9/73./ <67-0&
9%
60%
23%
8%
DIARIO SEMANAL UINCENAL MENSUAL ANUAL
4uenteF +laboración propia.
RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE$IA"I# ') :.;:+AA( 6: 2:.82?%IC+A( 0' )0.18+%A( '; 6.28 A%A( ; ;.;;!#!A( '0) ';;
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C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar la frecuencia
con la que se consume el yogurt, donde se obtuKo que un 2:.82T
consume semanalmente, el )0.18T consume quincenalmente, un
:.;:T consume diario y el 6.28T consume mensualmente por ltimo se
obtuKo el consumo anual que fue de ;T.
& C9/73 1.( <67-0 899>*1-&CUADRO N "
L. 67/0*-* 9/738- 79 <67-0 899>*1- )-70*1 9 485*
34(.3.90*1 9 2*-89* 275&
"+P%+!A +C%+!A$# P#"C+!A3+I ')2 :1.6;# 6 2.0;!#!A( '0) ';;
4uenteF +laboración Propia.
9%
%
SI NO
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar si las
personas están dispuestas a consumir un producto innoKador frutado
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con piña complementado con harina de chuño donde, el :1.6;T está
dispuesto y un 2.0;T no está dispuesto a consumir.
#"&C34-*/CUADRO N #"
P*-08.91 1.( 4790 7. .( 4-170/.->88 (. /*08/)*6*, (
34-*-*
F7.90.: E(*-*8;9 4-48*&
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar si los
consumidores están dispuestos a adquirir este nueKo yogurt donde, el
58.)T está dispuesto a comprar mientras que el 0)T quizás lo
comprarLa y un ;.8T no está dispuesto a comprar.
##& P-.8CUADRO N ##
C34-*-* ./0. 4-170 * 79 4-.8 1. ?&$"@ 4- 79 (80- 1. <67-0
RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJEI 81 56.)# ' ;.8?%I< 1; 0)!#!A( ')2 ';;
RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJEI '6 '0.5# 50 2;.1?%I< 12 05!#!A( ')2 ';;
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14%
0%
36%
SI NO UIZ$S
4uenteF +laboración propia
C3.90*-8: ediante esta encuesta se busca determinar si losconsumidores están dispuestos a pagar M.6.2; por un litro de yogurt
donde, el 2;.1T no está dispuesto a pagar, el 05T quizás pagarLa esa
cantidad y un '0.5T si está dispuesto a pagar.
#!&/0CUADRO N #!
C790 ./0*-* 18/47./0 * 4*6*- 4- 79 (80- 1. <67-0
RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE+!"+ M. 6.;; - M. 6.2; '6 '0.5+!"+ M. 5.;; - M. 5.2; 28 15.1+!"+ M. 2.;; - M. 2.2; 05 )8.8
+# $+ M. 2.;; '1 ''.)< $+ M. 6.2; ; ;!#!A( ')2 ';;
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14%
46%
29%
11%
ENTRE S!" 7"00 & S!" 7"0 ENTRE S!" 6"00 & S!" 6"0
ENTRE S!" "00 & S!" "0 MENOS DE S!" "00
M$S DE S!" 7"0
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar el monto la
cual están dispuestos a pagar los consumidores de yogurt donde,
obtuKo que el 15T pagarLa entre M 5.;; y M 5.2;, el 15.1T está
dispuesto a apagar, entre M 2.;; y M 2.2;, el )8.8T entre M6.;; y M
6.2; el '0.5T, y un menos de M 2.;; está el ''.)T.
#'&M*0.-8*(CUADRO N #'
D. 7 3*0.-8*( (. 67/0*-* 7. )7./. .( .9>*/. (* 4-./.90*8;9
1. ./0/ 97.>/ 4-170/
RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE
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!+!"APA= 1 0.)7I$"I# 01 )6.)P(A!IC# 85 58.8#!"# ' ;.8!#!A( ')2 ';;
4uenteF +laboración propia.
3%
27%
69%
1%
TETRAPA' (IDRIO PLASTICO OTROS
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar el material
del enKase o la presentación del yogurt donde, el 58.8T prefiere el
material de plástico, el )6.)T de Kidrio, el 0.)T de tetrapacZ y el ;.8T
prefiere que sea de otro material.
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#&A178-8-
CUADRO N #
D;91. (. 67/0*-* 41.- *178-8- ./0. 97.> <67-0RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE
%P+"+"CA$# '0 ';.1;!I+$A
+P+CIA(IA$A
) '.5;
+ I!+"+! 1 0.);/#$+*A ';1 80.);!I+$A A!%"I!A ' ;.8;#!"# ' ;.8;
!#!A( ')2 ';;
10% 2%3%
83%
1% 1%
SUPERMERCADOS TIENDAS ESPECIALIZADAS EN INTERNET BODEGAS
TIENDAS NATURISTAS OTROS
4uenteF elaboración propia.
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar dónde le
gustarLa adquirir este yogurt, el 80.);T quiere adquirir en bodegas,
';.1;T en los supermercados, 0.);T a traKJs de internet, el '.5;T entiendas especializadas y por ltimo tanto en tiendas naturistas y como
otros se adquirió un porcentaQe de ;.8;T.
#$&M.18 1. 89)-3*8;9
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CUADRO N#$
A 0-*>/ 1. 7. 3.18 3.18/ (. 67/0*-* -.88- 89)-3*8;9
/-. ./0. <67-0
4uenteF elaboración propia.
14%
4%
61%
10%2%
10%
RADIO RE(ISTAS TELE(ISION INTERNET FOLLETOS BOLETINES OTROS
C3.90*-8: ediante esta pregunta se busca determinar a traKJs de
que medio le gustarLa recibir información, dónde 5;.8;T por teleKisión,
el '1.1T por radio, :.5T a traKJs del internet y otros, 1T por reKistas, y
el '.5 T de por folletos.
!&$&ESTRATEGIA DE MARETING
!&$&#& ESTRATEGIA DE PRODUCTO+l producto U-ogurt 4rutado de Piña Complementado con @arina de
chuñoV es un producto noKedoso adicionado con Chuño '.2T, que es
un ingrediente innoKador, asL tambiJn los demás ingredientes queserán de calidad, por lo cual tendrá u sabor distinto y un Kalor
RESPUESTA CANTIDAD PORCENTAJE"A$I# '8 '1.1"+7I!A 2 1!+(+7II# 65 5;.8I!+"+! ') :.54#((+!# ) '.5/#(+!I+ ; ;#!"# ') :.5!#!A( ')2 ';;
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F#)*+,#./C+*
F#)*+,#./ M+*+.# C+*
nutricional mayor lo que es el contenido de carbohidratos, lo cual nos
brinda mayor energLa donde sus macronutrientes contribuyen a la
energLa que necesitamos.+l producto cuenta conF
• +nKaseF era un enKase de plástico.• PesoF ' =g• +tiquetaF era plastificada y tendrá la información nutricional del
yogurt. AsL como tambiJn estará especificado la fecha de
Kencimiento.• 4oto del producto
!&$&!& ESTRATEGIA DE PRECIOe determinó que el precio más adecuado para la adquisición del
-ogurt 4rutado de Piña Complementado con Chuño, está entre elrango deF 5.;; a 5.2; ueKos oles, monto que creemos es
razonable, si tomamos en consideración los precios de los productos
similares.
!&$&'& ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN+l canal que Kamos a utilizar es el canal ;, debido a que nuestro
producto, se Kenderá en nuestro propio local. e escogió este canal
de Kenta porque la mayorLa de las personas prefieren el yogurt
reciJn hechas y que no contengan conserKantes. Por lo tanto, la
distribución será básicamente directa al cliente, es decirF
CUADRO N #CANAL "#
e utilizara el canal ', porque para poder llegar a nuestro mercado
obQetiKo la comercialización se fortalecerá usando el serKicio de
distribución de terceros para poder satisfacer al mercado con el
nueKo producto.CUADRO N #
CANAL "!
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!&$&& ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN(a estrategias que se Kan a utilizar e inKertir son las de publicidad y
Kentas personales, con el fin de crear una mayor demanda y
posicionar nuestra marca.• e determinó que los medios de comunicación que publicitarán
nuestro producto sonF Periódicos y radio. "esaltando la marca y
los beneficios del yogurt.• Adicionalmente tambiJn se realizar presentaciones,
degustaciones del producto, con la finalidad de Kender y
establecer relaciones con el cliente.
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
'&#& DEFINICIÓN DEL YOGURT&egn la !PF );).;:), );;8. $efine al yogurt, como el producto obtenido por
fermentación láctica, mediante la acción de los microorganismos
streptococcus thermofilus y lactobacillus bulgaricus, a partir de la leche fresca,
pasteurizada, eKaporada, descremada, semidescremada, con o sin adición de
leche en polKo. +l yogurt debe su sabor y teHtura caracterLsticos al
crecimiento del cultiKo miHto de bacterias arriba mencionadas.
e considera que las bacterias es el producto final, deben estar KiKas en una
proporción determinada. i no se cumple esta premisa, entonces no es yogurt
propiamente dicho y no tiene la actiKidad terapJutica del yogurt.
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'&!& CLASIFICACIÓN DE YOGURT+l yogurt puede ser clasificado segn el mJtodo de elaboración, por el sabor y
por el contenido de grasa.
'&!&#& POR EL MÉTODO DE ELABORACIÓN*& Y67-0 *081
+s el producto en la que la inoculación del cultiKo láctico se realiza
en tanques de incubación, produciJndose en ellos la coagulación.
(uego se bate y se enKasa, pudiJndose presentar en estado lLquido
o semisólido. +ste tipo de yogurt presenta un '1T de solidos totales.& Y67-0 *67(*1, *)(*9*1 )8-3.
+s el producto en el que la leche pasteurizada es enKasada
inmediatamente despuJs de la inoculación del cultiKo lácteo,produciJndose la coagulación en el enKase.
& Y67-0 .8(.+s el producto en el que la leche pasteurizada presenta un
contenido de sólidos totales entre el 8 al :T, por tanto la
coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.
'&!&!& POR EL CONTENIDO EN GRASA *& Y67-0 .90.-
+s aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 0T en la
leche destinada para elaborar el yogurt.& Y67-0 /.381./-.3*1*
+l contenido de grasa en la leche se encuentra entre ' y ),: T.& Y67-0 1./-.3*1
(a materia grasa de la leche es menor 'T.
'&!&'& POR EL SABOR*& Y67-0 9*07-*(
+s aquel sin adición alguna de saborizantes, azcar y colorante,
permitiJndose solo la adición de estabilizante y conserKadores.& Y67-0 )-70*1
+s aquel en la que se agrega fruta procesada en trozos y aditiKos
permitidos por la autoridad sanitaria.& Y67-0 /*-8=*1
+s aquel que tiene saborizante natural yMo artificial y otros aditiKos
permitidos por la autoridad sanitaria.
'&'& BACTERIAS LCTICAS DEL YOGURT
+l cultiKo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias ácido lácticoque son responsables del proceso de acidificaciones en el yogurt, es
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producido por la fermentación de la leche con los siguientes
microorganismosF streptococcus, lactobacillus y bifidubacteriumS donde se
desarrollan la simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las
bacterias lácticas homofermentatiKas, es decir solo forman indicios de
productos accesorios Qunto con ácido láctico, que representa del :; al :6T
de la lactosa fermentada. +l mJtodo de control del cultiKo es muy importante
en la manufactura del yogurt, y es por esta razón que el cultiKo madre es
mantenida óptimamente en forma indiKidual antes que miHta. +l P@ óptimo y
la temperatura de desarrollo del streptococcus thermophilus es de 5.8 y 08EC
y del lactobacillus bulgaricus es 5.; y 10ECS los primeros actan en una
acidez entre ;.82 a ;.:2T, mientras que los ltimos alcanzan una acidez de
'.); a '.2;T, todos en función de ácido láctico.
'&& COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR CALÓRICO DEL YOGURT+arly, '::8S menciona que la composición quLmica del yogurt está basada en
la composición de la leche y en los sucesiKos cambios de los constituyentes
de la leche y en los sucesiKos cambios de los constituyentes de la leche es
influenciada por factores tales como especies y diferencias de raza,
Kariabilidad indiKidual, etapa de lactación, edad, alimentación del ganado en
todo el año, etc. - por procesamientos tales como concentración de leche,
normalización del contenido de grasa, adición de leche en polKo,
calentamiento eHcesiKo de leche, eHposición a la luz y otros. (os cambios
quLmicos de los constituyentes de la leche durante la fermentación resulta
con reducción de lactosa y formación considerable de ácido láctico, con
incremento de pJptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos y de
considerables cambios de algunas Kitaminas. +l Kalor del yogurt es
disminuido en 0 R 1 T debido a la transformación de lactosa en ácido láctico.
'&&#& LACTOSA(a fermentación produce una disminución de contenido de lactosa en
el momento que se consumen todos los azucares. Cuando el
contenido del ácido láctico alcanza a un ;.: T la fermentación se
debe de tener por medio de la refrigeración y en ese instante se ha
hidrolizado alrededor del );T de la lactosa de la leche cuando se
fermenta la glucosa y galactosa. +n el caso del yogurt se hidroliza el
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doble de la lactosa porque las bacterias pro bióticas del yogurt no
descomponen la galactosa. N(ittell y col, '::8O
'&&!& VITAMINAS$ebido a que las bacterias lácticas consumen gran parte de las
Kitaminas, especialmente las del compleQo /, las leches fermentadas
tendrán menor proporción de Kitaminas en el caso del yogurt. +l
contenido de casi todas las Kitaminas es menor, eHcepto el contenido
del ácido fólico que es mayor que el de la leche natural.
CUADRO N #C34/88;9 738* < >*(-./ *(;-8/ 1.( <67-0 1. (.2. 1.
>** ?4-3.18 .9 #"" 6-&@
COMPONENTES I ?@ II ?@ Agua
ProteLna
*rasa
(actosa
inerales
CalorLas
85.';
1.8;
0.62
1.2;
;.85
60.6;
88.;;
0.0)
0.;2
1.8'
;.:)
5).;;I: Composición ?uLmicaS II: 7alor Calórico
4uenteF 4anny (udeña, );;8
'&&'& CIDO LCTICO$urante la preparación del yogurt, la concentración de ácido láctico
cada Kez se hace mayor a la que se disminuye constituyente de
lactosa, además este ácido es utilizado en el cuerpo como una fuente
de energLa en el proceso de respiración aportando 0.508 =calMg, o
esto puede ser transformado gracias a la fosfonolpiruKato y glucosa 5
W fosfato o glicógeno.
'&&& PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL YOGURT&(os organismos KiKos de este alimento transforman la lactosa en
ácido láctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias
dañinas en el intestino deriKadas de la descomposición de los
alimentos. e halló interesantes propiedades nutritiKas deriKadas de
su gran cantidad de aminoácidos y Kitaminas del grupo /. la acciónsobre el sistema digestiKo conKierte al yogur en una autJntica defensa
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natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Además,
reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho más
fácilmente, además de equilibrar el intestino, controlando los posibles
casos de diarrea y estreñimiento. !ambiJn minimiza los efectos
negatiKos de los antibióticos y protege el estómago de la erosión que
produce ciertos medicamentos. NAnticona, ':6:O
CUADRO N #A38981/ 186./08(./ < >*(- 8(;68 1. (* 4-0.9* 1. <67-0
2.2 9 (.2. 1. >** < *4(8*8;9 1. (.2. 1./281-*0*1*&
A38981/ L.2. 1. >** L.2.
1./281-*0*1*
L.2. Y67-0 L.2. Y67-0 (isina
@istidina
Arginina
<cido aspártico
!reonina
erina
<cido glutámico
ProteLna
*licina
Alanina
7alina
etionina
Isoleucina
(eucina
!irosina
Phenilalanina
0.6:
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F7.90.: NAnticona, ':6:O
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'&&$& EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL YOGURT(as cualidades del yogurt están determinadas principalmente por la
Kiscosidad, consistencia, aspecto, sabor, teHtura, color y olor. +stas
propiedades que dependen de la naturaleza del cultiKo usado, los
cuales serán medidos en el preparado del yogurt, esta medida se
efectuarán mediante un eHamen organolJptico.(a Kalorización organolJptica del yogurt basado en el sistema coring,
por Peace y @eape ':61 y mencionado por $e la Cruz ':::S son
naturalmente tentatiKos, pero presuntiKamente la deducción de esta
dirección son con el obQeto de obtenerse un yogurt con cierto puntaQe
promedio y hacer un ordenamiento de acuerdo al resultado del
producto. +ste requerimiento no solo sirKe para la Kalorización
organolJptica sin además para fomentar la industria y para conserKar
estándares y por ende proteger al mismo tiempo al consumidor a la
Kez que se estandariza. e realizara en este proyecto formulaciones
para obtener la meQor caracterLsticas organolJpticas para ello se
aplicara el mJtodo coring se da puntaQes a cada caracterLstica en un
rango conocido, correspondiendo el puntaQe mayor a un meQor sugerido N+HcelenteO y el puntaQe menor a un sugerido malo
NdefectuosoO. +l puntaQe promedio es obtenido multiplicando por el
puntaQe del sabor por dos, y despuJs añadiendo está a los puntaQes
que quedan. N$e la Cruz '::'O.+n esta inKestigación hemos trabaQado con mJtodos de eKaluación
sensorial como test de ordenamiento y preferencia tipo pareadaS
donde, se detallan más adelante.
'&$& GENERALIDADES DE LOS INGREDIENTES DEL YOGURT
'&$&#& LECHE FRESCA ENTERA(eche es el producto higiJnicamente obtenido de la secreción de las
glándulas mamarias de todos los mamLferos hembras. u finalidad en
la naturaleza es la nutrición de las crLas del animal que la produce.(a leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de
una Kaca de lechera, bien alimentado y no fatigada. $ebe recogerse
limpiamente y no contener calostro.
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(a leche es el producto de la secreción normal de las glándulas de
animales boKinos sanos, obtenida por uno o Karios ordeños Lntegros e
higiJnicos, sin adición ni sustracción alguna, se eHcepta la obtenida
hasta 6 dLas despuJs del parto por contenes calostro.(a leche secretada por una ubre sana está estJril, pero la contaminan
rápidamente los microorganismos en el eHterior de la Kaca y en el
equipo de ordeña. Con el tJrmino leche distinguiremos la leche de
Kaca, si se trata de leche de otros animales se especificará, como por
eQemplo leche de cabra, de oKeQa, etc.
'&$&!& TIPOS DE LECHE*& L.2. .90.-* 4*/0.7-8=*1*
+s le leche cruda entera Ncon toda su grasaO, que ha sidosometida a un proceso de pasteurización, con el fin de destruir los
gJrmenes patógenos que puede contener y la casi totalidad de la
flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza
fisicoquLmica, caracterLsticas y cualidades nutritiKas de la leche.& L.2. 1./-.3*1* 3*6-*
+s la leche a la que se le ha eHtraLdo la casi totalidad de la nata o
grasa, por reposo en un lugar fresco o por centrifugación en una
descremadora.& L.2. /.381./-.3*1*+s aquella leche que resulta de la separación de parte de la
materia grasa de la leche cruda entera.1& L.2. ./0.-8(8=*1*
+s la leche que ha sido sometida a un proceso de esterilización,
con la finalidad de destruir la totalidad de los microrganismo
patógenos y toHLgenos..& L.2. .>*4-*1* 9.90-*1*
+s aquella leche a la que se le ha eHtraLdo cierta cantidad de aguapor eKaporación.
)& L.2. 91.9/*1*+s la leche que se obtiene por eKaporación al KacLo y lleKa alto
agregado de azcar. !iene la consistencia de un Qarabe espeso.6& L.2. 1./.*1* .9 4(>
+s la leche entera o descremada que se deshidratada hasta un
contenido de :6T de sólidos mediante el secado la leche
preKiamente eKaporada, por atomización o en secadores a tambor.
2& L.2. -.9/080781*
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+s el producto que resulta de mezclar la leche entera en polKo con
agua conKenientemente tratada, para restablecer la relación
aguaMeHtracto seco del producto inicial.8& L.2. -.389*1*
+s la leche que resulta de mezclar agua y Karios componentes dela leche, en general grasa de leche anhidra y leche en polKo
descremada, para restablecer a la Kez las relaciones
grasaMeHtracto seco magroMagua. +& L.2. 347./0*
+s aquella resulta de la adición de por lo menos una de las
siguientes sustancias, con el obQetiKo de darle caracteres
organolJpticos determinadosF chocolate, harinas, sabores
alimenticios a frutas o a la malta.& L.2. 3*0.-98=*1*& +s la que se obtiene modificando la
composición de la leche de Kaca, mediante diluciones y
agregados, de tal modo que su composición se asemeQe a la leche
de muQer.
'&$&'& PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHEegn Chirinos, );;1, "eferida que la densidad de la leche fresca
entera flucta entre ',;)8 R ',;01 gMml. +s una mezcla compleQa y
heterogJnea compuesta por un sistema coloidal de tres fasesFS(78;9: los minerales asL como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.S7/4.9/8;9: (as sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.E37(/8;9: (a grasa en agua se presenta como emulsión.
'&$&& PROPIEDADES QUÍMICO ORGNICAS DE LA LECHEConocer algunas caracterLsticas quLmicas de la leche, grasa, acidez y
p@ y otros componentes principales son los glcidos, lactosa,
proteLnas y los lLpidos. (os componentes orgánicos Nglcidos, lLpidos,
proteLnas, KitaminasO, y los componentes minerales NCa, a, =, g,
ClO. (a leche contiene diferentes grupos de nutrientes la sustancias
orgánicas Nglcidos, lLpidos y proteLnasO están presentes en
cantidades más o menos iguales y constituye la principal fuente de
energLa. +stos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
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proteLnas y en compuestos energJticos, los glcidos y los lLpidos
determinan la composición de la leche y yogurt Namiot, '::'O.
CUADRO N !"C34/88;9 1. 18).-.90./ 084/ 1. (.2. < /7/ 1.-8>*1/ .9 #"" 6-&
D./-848;9 E9.-6*
*(
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P-0
&G
G-*/*6
C*-&6
C.98=*6
L.2. 7(08>*1*
/*-8=*1*
80 8;,' 1,8 ',6 '),) ',)
L.2. .9 4(>
1./-.3*1*
05) ),: 01,5 ;,5 21,' 6,8
L.2. .9 4(>
.90.-*
2;2 ),) )6,; )8,; 06,' 2,6
L.2. .>*4-*1*/.381./-.3*1*
''; 62,2, 6,2 1,; '',) ',8
L.2. )-./*
1./-.3*1*
)6 :),6 1,' ;,' ),0 ;,8
L.2. )-./* .90.-*
4*/0.7-8=*1* <
236.98=*1*
5' 86,6 0,) 0,' 2,0 ;,6
4uenteF Collazos, '::5.
'&$&$& PARMETROS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE FRESCA• !emperaturaF 8EC.• Acidez de grados $ornicF '1 a '5.2.•
p@F 5.6 a 5.8.• *rasaF 0.) a 0.5T.• $ensidad NgMmlOF '.;):5 a '.;01.• Antibióticos.• Prueba del alcoholF no coagulado.• Prueba de reductasaF mLnimo 1 horas.
CUADRO N !#
C*-*0.-/08*/ 1. (* (.2. /.6W9 /7 *81.=&
A81.= .9 6-*1/ C*-*0.-/08*/ 1. (* (.2.&
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D-98'0E$ (eche mastLtica, aguarda o neutraliza con
alcalinos.'5 R '8E$ (eche normal.
más de '8E$ (eche acidificada.)) R )0E$ (eche que se corta con alcohol.)1 R )5E$ (eche que se corta al calentarla.
4uenteF *uLa de Practicas del CursoF !ecnologLa de (eche. %A(
CUADRO N !! F-3*/ 1. 0-*0*38.90 0-38&
4ue
nteF 4uenteF *uLa de Practicas del CursoF !ecnologLa de (eche. %A(
CUADRO N !'
C34/88;9 4-3.18 1. *(679/ 084/ 1. (.2.&+specie
.
Agua. *rasa. ProteLnas
.
(actosa
.
ales
minerales.uQer. 86.5T 0.5T '.:T 5.5T ;.)T
7aca. 86.5T 0.6T 0.)T 1.8T ;.6TCabra. 86.2T 1.'T 0.1T 1.)T ;.8T#KeQa. 8'.2T 6.2T 2.5T 1.1T '.;T(lama. 85.2T 0.)T 0.:T 2.5T ;.8T
4uenteF 4uenteF *uLa de Practicas del CursoF !ecnologLa de (eche. %A(
'&$&& LECHE DESCREMADA EN POLVO
!ratamiento !emperatura $uración "esultado
!ermización 50EC '2 seg. "educción
Pasteurización (enta 52EC 0; min. "educción
Pasteurización alta 6)EC ); seg. "educción
%ltrapasteurización '2;EC 1 seg. +sterilizaci
ón+sterilización '')EC )2 min. +sterilizaci
ón
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e entiende por leche descremada en polKo aquella que se obtienen
por eliminación casi total del agua de constitución de la leche
descremada.
'&$&& AZCAR BLANCA(a azcar blanca cumple función de dar sabor y teHtura al yogurt.
'&$&& SORBATO DE POTASIO+l sorbato de potasio, es un conserKante suaKe cuyo principal uso es
como conserKante del yogurt.
'&$&& SABORIZANTE DE PIÑA AditiKo adicional que proporciona o adicionara sabor y aroma.
'&$&#"& CULTIVO LCTICOicroorganismos KiKos que ser agregado a la leche fresca
pasteurizada y enfriada a la temperatura óptima para su crecimiento
de 10 a 12EC.
'&& GENERALIDADES DE LA HARINA CHUÑO
N3-. C8.90)8: olanum tuberosum.D.9389*8;9 1.( P-170: chuño entero blanco.P-.90*+. 1. 273.1*1: \ ')T
'&&#& DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO+l chuño es el tubJrculo de papa congelado y luego deshidratado por
eHposición al sol. +s elaborado con una tecnologLa artesanal, baQo las
condiciones naturales del clima y geografLa del altiplano. o requiere
de insumos adicionales.+s el resultado de la deshidratación Npor lo general por liofilizaciónO de
la papa, de color blanco de 0cm de diámetro aproH. y con mLnimas
eHigencias de almacenamiento el producto puede durar un largotiempo, incluso años.+l chuño posee caracterLsticas singularesF se trata de tubJrculos
enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liKiano, sus
formas y tamaños son diKersos, entre redondos y alargados de
acuerdo a la Kariedad de papa empleada. $estaca en su composición
nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto Kalor
calórico, tambiJn el contenido de minerales como el calcio y el hierro,
en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.
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'&&!& ELABORACIÓN DE CHUÑO*& M*0.-8* 4-83*
(os tubJrculos frescos de papa NreciJn cosechadosO constituyen la
materia prima para la elaboración de la tuntaS se emplean diKersas
Kariedades, entre natiKas y meQoradas. +n el grupo de las natiKasse incluyen las Kariedades conocidas como papas amargas, que
se caracterizan por su alto contenido de UglicoalcaloidesV
Nsustancia de sabor amargoOS en la antig]edad la tunta o chuño se
elaboraba eHclusiKamente con dichas Kariedades, dado que el
remoQo prolongado en el rLo faKorece el laKado de los
UglicoalcaloidesV, haciendo posible su consumo.CUADRO N !
V*-8.1*1./ 1. 4*4* .34(.*1*/ 9 3*<- )-.7.98*&T84 1. 4*4* E/4.8. N3-. 3W9atiKa amarga . 3uzepczuZii
. Curtilobum
Piñaza, (ucZi, (ocZa
Choquepito, ParinaatiKa dulce . tuberosum
spp andigena
Imilla negra, Imilla,
blanca, ani imilla,
Peruanita, PalitaeQorada . tuberosum
spp andigena
Canchán, Ch^asZa,
Perricholi, etc. 4uente. Alianza institucional para el desarrollo competitiKo de la tunta, Puno, );;6
& Z9*/ 1. 4-178;9L# ..# / /5#)*# / 5# */+ #5. #+# )*/ 5 3800
"""" L# # #5.+5:+,# / P .+//
#*;+##/./ /5 80% / 5# *,,+ #,+#5<
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C?,+. > A:#*< 5# ,#5/ // ,5+# @*<
/*#@# 5## > * , ,##5 #*+#< ,+,+/
@#=*#)5/ #*# /5#)*#,+"
& Épocas de producciónL# /5#)*#,+ / ..# / */#5+# / 5# /.#,+ /
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5# .//*#.*# : )## /5 #< +@/*+*/ # C" S/ 5/
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@#=*/,/ /5 ,/5# > /,# #.*#5 / 5# ## #*#
.*#@*#*/ / ..#"
1& Condiciones geográfcasP#*# 5# *,,+ / ..# / */K+/*/ ,+,+/
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.)*,5 # 5# ?/5## > # 5 *#> /5 5< 5 ,#5
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.& C*-*0.-/08* 1.( 4-170U 5./ / ,? )5#, / )/# ,#5+# // /5 .
/ =+.# ,/*,+#5 /)/ */+* +/./ ,#*#,./*.+,#
):+,# @*#< ,5*< .##< */?+*#.#,+< #)*<
./;.*# > 5*"Características básicas que identifcan la calidad de
la tunta:Forma. D/ @*# */# #5#*## / #,/* # 5#
=#*+/# / ## /5/##" E/5< C?## */# >
L,# #5#*##"C(-& E5 ,5*< / */@/*/,+#< /)/ /* )5#, +./<
/* 5# ## / ,5* // /;.//*/ ?#.# )5#,-
#./" N / */,/#)5/ 5# *//,+# / #,?#
##*+55/.# / ,5* ,*"O(-& E5 5* / #5+/. ,.*+)>/ #5 5#,/* / ,/*"
D/)/ .//* 5* #=/< # ?+/*)# #,:.+,#" N /)/
*//.#* 5*/ @/*./ @.+"T*3*5Grandes" S+ / */#< #>* / "1 ," / +:/.* +
/ #5#*##< #>* / 7 ," / 5#*"
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Mediana" S+ / */#< / 3"9 # ," / +:/.* + /
#5#*##< / " # 7 ," / 5#*"Pequeña" S+ / */#< /* / 3"9 ," / +:/.* +
/ 5#*#< /* / " ," / 5#*"
e!tura " #abor $e%idratacióne!tura. S#=/ > /#< / //,+#5 5# =#*+/#/
#.+=#"#abor. A*##)5/< 5+/*#/./ ++" C)+# )+/ ,
,+# / #)*/ @/*./" T+// 5# *+/# /
#)*)/* 5 #)*/ / 5 +*/+/./ K/ 5#
#,## *#./ ,,,+"$e%idratación: E /5 .+/ K/ /)/ */#*/ 5# ..#
#*# K/ / #)5#/ > /# ,,+#*/ @:,+5/./" E./.+/ // =#*+#* /.*/ 10 +. # /+# ?*#"
)& B7.9*/ 4-08*/ 1. 4-./*38.90 1.( 275(as buenas prácticas de procesamiento N/PPO son tJcnicas
establecidas por la industria contemporánea, para la producción de
alimentos en buen estado sanitario y libres de impurezas, como
compuestos quLmicos o cualquier otra materia eHtraña diferente al
producto. %n buen alimento deberá contar con dos aspectosimportantesFC*(81*1F cumplir con las eHigencias del consumidorF color, sabor,
color, forma, etc.S*981*1F estar libre de elementos eHtraños al producto comoF
insectos, paQa, claKos, piedras y microorganismos que alteran las
caracterLsticas originales del producto.R.3.91*8;9: Antes de la elaboración de la tunta es
importante tomar en cuenta la higiene y el cuidado personal de los
que Kan a manipular los tubJrculos, asL como la higiene y
desinfección de la zona de trabaQo y de los implementos que se
Kan a usar.6& H868.9. < 781*1 4.-/9*(
S*(71 1.( 4.-/9*(& (os producto son deben ser manipulados por
personas que padezcan alguna enfermedad Infecciosa, como
gripe, tuberculosis u otras, tampoco por personas que tienen
heridas en las manos.
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U// 1. -4*/ 4-0.0-*/& +l personal deberá contar con ropa
adecuada, fácil de laKar, que incluyas.• ameluco.• andil o delantal.•
*orra para cubrir la cabeza.• *uantes de Qebe.• ascarillas o cubre tocas.• /otas de Qebe.
@ábitos de higiene personal. +l personal deberá mantener las uñas
cortas, laKarse las mano con agua y Qabón antes de iniciar su
trabaQo y cada Kez que haga uso del baño.
2& D8*6-*3* 1. )(7+
CUADRO N !$
D8*6-*3* 1. F(7+ 4*-* O0.9.- C275
"ecepción del tubJrculo
elección y clasificación
Primer Congelado T -C<
Inmersión D/ 21 # 30
egundo congelado S5 *
$escargado y (aKado
ecado
"ozado Kenteo
elección y +nKasado
Almacenado
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8& M.01(6*#& R..48;9
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tablillas de madera desin*ectarlas en agua clorada.
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#*# /=+.#* /5 ##*+55#+/."
& R=*1 < >.90.%na Kez seca la tunta, pareQas de Karones colocan una arroba
de tunta en una manta de malla y la balancean de un lado a
otro, proKocando el roce entre las tuntas y el pelado final.
Inmediatamente despuJs, las muQeres proceden al Kenteado
para separar completamente los restos de cáscara. $e esta
manera la, tunta adquiere un color blanco intenso.
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S. 1..- 03*- .9 7.90* (*/ /8678.90./
-.3.91*89./:• %tilizar mantas de malla seca, preKiamente laKada con
detergente, enQuagadas en agua corriente y desinfectada con
agua clorada.• %sar ropa limpia y gorros, mamelucos o mandiles blancos.• $e preferencia usar cubre bocas para eKitar contaminar el
producto y protegerse del polKo desprendido de la tunta y
tambiJn usar guantes.
& S.(.8;9 < .9>*/*1(a selección es la labor final. "equiere de especial cuidado
porque ello influirá en el precio y su destino comercial.S. 1..- 03*- .9 7.90* (*/ /8678.90./
-.3.91*89./:+n cuanto al tamaño de la tuntaF
CUADRO !
L* /.(.8;9 ./ (* (*- )89*(P-83.-* !amaño grande, color blanco intenso,
entera, sin grietas.S.6791
*
!amaño mediano, color blanco intenso,
entera, sin grietas.T.-.-* !amaño pequeño, color blanco a cremoso,
enteras o con ligeras grietas.7*-0* Color crema, con manchas amarillas u
oscuras, diferente tamaño, partidas y con
grietas Nsólo para uso caseroO.
4uenteF4uente. Alianza institucional para el desarrollo competitiKo de la tunta, Puno,
);;6
+n cuanto al enKaseF
+nKasar el chuño en sacos de polipropileno de primer uso
NnueKosO o de segundo uso, preKio laKado. %sar etiquetas para
la información básicaF nombre de la Kariedad, categorLa, peso y
fecha de enKasado.
';.A(3*.9*38.90
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+l chuño por lo general se almacena en un espacio habilitado
dentro de las KiKiendas de los productores. >ste debe ser
cerrado, con techo y paredes fáciles de limpiar. (as Kentanas
deben estar selladas con mallas para eKitar el ingreso de
roedores y otros Kectores.S. 1..- 03*- .9 7.90* (*/ /8678.90./
-.3.91*89./:• Antes de guardar el producto, limpiar el piso y las paredes del
almacJn. "epetir la limpieza cada '2 dLas.• %sar parihuelas de madera de '; a ); cm. de altura desde el
suelo, para eKitar la contaminación por contacto con el piso y
la humedad de Jste.• Apilar los sacos de tunta en hileras, hasta cinco sacos como
máHimo y rotar los sacos a la mitad del año.• "etirar del almacJn los detergentes, desinfectantes y otros
productos contaminantes.• (a tunta debe permanecer en el almacJn máHimo un año.
+& R.78/80/ 1. (* =9* 1. 4-178;9(as áreas del rLo y sus riberas donde se procesa la tunta, tendrán
caracterLsticas mLnimas que deberán cumplirse obligatoriamente y
que se indican a continuaciónF'. +star ubicadas en zonas libres de polKo u otros contaminantes
propios de las zonas mineras.). (as KLas de acceso a dichas zonas deben tener una superficie
apta para la circulación de KehLculos, carretillas, camionetas,
camiones, etc.0. (as zonas deben estar bien delimitadas yMo restringirse el
ingreso de animales Nse pueden cercar las áreas más crLticasO.1. e debe disponer de cilindros u otros enKases para colocar la
basura y residuos tales como cáscaras del producto, paQa,
plásticos, latas, etc. +stos deben ser de material fácil de limpiar
y desinfectar y estar bien señalizados. u ubicación debe estar
lo más aleQada de la ribera del rLo.2. +n dichas zonas se colocarán carteles Kisibles alertando sobre
la prohibición de traer consigo animales, la disposición
adecuada de los residuos en los contenedores, los hábitos de
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higiene de los productores y el control permanente de su
estado de salud.
'&&'& COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CHUÑO
CUADRO N !
C34/88;9 970-889*( 1.( 275
4uenteF !abla Peruana de Composición de Alimentos, inistro
de alud, Instituto acional de alud, Centro acional de Alimentación y utrición, '::5.
+(++!# /<IC# CA!I$A$
+nergLa =calO 0)0
Agua NmlO '8.';
Carbohidratos NgO 66.6;
ProteLna NgO '.:;
4ibra NgO ).';
Calcio NmgO :)
4osforo NmgO 21
@ierro NmgO 0.0
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'&& GENERALIDADES DE LA PIÑA
N3-. 8.90)8: N Ananas Comosus)
(a piña es originaria de udamJrica, concretamente de /rasil. AllL fue donde
la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. +s el fruto de la
planta conocida como Ananás Nlos portugueses continan manteniendo este
nombre originario que para los indLgenas significa fruta eHcelenteO. Aunque la
mayorLa de las bromeliáceas son epifitas, como es una planta KiKaz,
terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hoQas rLgidas,
sJsiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados
de espinas de puntas cortas, de 0; a ';; cm de largoS son ligeramente
cóncaKas, para conducir el agua de lluKia hacia la roseta.
+l tallo, roQizo, se hace Kisible alrededor de los ) años, creciendo
longitudinalmente hasta alcanzar entre ' y ',2 m. $e las aHilas foliares
aparecen pequeños retoños que los cultiKadores cortan para la reproducción,
aunque si se deQan pueden producir más frutos. $el tallo
brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas
por Karias docenas de flores trLmeras de color Kioláceo, que aparecen al final
de un escapo en las aHilas de las brácteas. (as flores son hermafroditas,
sJsiles, con brácteas inconspicuas, los tJpalos eHternos apenas asimJtricos
y libres, de oKario spero. +l perLodo de floración se eHtiende por un mes o
másS la planta es auto estJril, un rasgo seleccionado por los criadores para
faKorecer la reproducción KegetatiKa. (a polinización está a cargo, en su
entorno natural, de colibrLes. +l fruto es una pequeña baya, que se fusiona
tempranamente con las adyacentes en un sin carpo o infrutescencia, grande
y de forma oKoide. +l corazón del sin carpo, más fibroso, se forma a partir del
tallo aHial engrosado, y las paredes del oKario, la base de la bráctea y los
sJpalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida,
muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. (a flor
propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura,
formada por la fusión del ápice de la bráctea y los tres sJpalos, que formará
la dura piel cerlea y espinosa del fruto.
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'&&#& TA%ONOMÍA Y MORFOLOGÍA
CUADRO N !
T*93* < 3-)(6* 1. (* 485*
F*38(8*: bromeliaceae.
N3-. 8.90)8: ananas comusus l.
O-86.9: zona tropical de brasil.
P(*90*: KiKaz con una base formada por la unióncompacta de Karias hoQas formando una roseta.
T*((: despuJs de 'W) años crece longidualmente el talloy forma en el eHtremo una inflorescencia.
H+*: espinosas que miden 0;W';;cm de largo.
F(-./: de color rosa y con tres pJtalos.
F-70/: las flores dan fruto sin necesidad defecundación.
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F7.90.: XXX&89)*6-&3
'&&!& CARACTERÍSTICA DE LA PIÑAF-3*F 4orma cilLndrica u oKalada, achatada con una corteza
escamosa y hoQas espinosas además contiene pulpa.T*3*5: Puede llegar a medir 0;cm de longitud y '2 de grosor,
pesando alrededor de '.2W)Zilos.us hoQas alcanzan de 0;W';;cm de
longitud.C(-: u corteza es de color marrón y sus hoQas espinosas Kerde,
con pulpa amarilla en el centro.S*-: uy aromático con sabor dulce y agrio a la Kez.
'&&'& VALOR NUTRICIONAL+sta fruta tiene un contenido de agua muy alto, por lo que su Kalor
calórico es baQo. /ien madurado, la piña contiene alrededor del ''T
de @idratos de carbono simples o de absorción rápida. u contenido
en azucares y en principios actiKos se duplica en las ltimas semanasde maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente
resultan ácidos y pobres en nutrientes. +n cuanto a minerales, destacan en cantidad el potasio, magnesio,
cobre y manganeso. (as Kitaminas más abundantes de la piña son, la
Kitamina c y, en menor cantidad la Kitamina /' y la Kitamina /5 o
piridoHina.
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CUADRO N!
C34/88;9 1. (* 485* 4- #"" 6-*3/
F7.90.:
T*(* 1.
34/88;9 1. *(83.90 FAO
'&&& HIGIENE Y CONSERVACIÓN
(a piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de
temperatura. e puede conserKar durante unos dLas en un lugar
fresco y seco, y nunca en el frigorLfico porque se deteriora a
temperaturas inferiores a 6_C. %na Kez pelada y cortada, la piña se
debe conserKar en un lugar fresco recubierta con un enKoltorio
plástico, y conKiene consumirla lo antes posible. u empleo tampoco
se ha de retardar cuando haya alcanzado el punto óptimo de
madurez, ya que a partir de ese momento comienza a perder su
Qugosidad con gran rapidez.
'&&$& PROPIEDADES
+(++!# # C#P%+!# UNIDAD TOTAL
Agua !
ProteLnas "&
*rasas "&
Carbohidratos #$
4ibra "&
Calcio M6 $&"
Cenizas #&!
4ósforo M6 #&"
@ierro M6 "&'
7itamina C M6 #!
CalorLas *(
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(a piña contiene micronutrientes que nos protegen contra el
cáncer, además de disolKer los coágulos de sangre que podrLamos
formar, siendo beneficioso para el corazón.• (a piña madura tiene propiedades diurJticas. (a piña contiene
sustancias quLmicas que estimulan los riñones y ayudan a eliminar
los elementos tóHicos del organismo.• +l Qugo de la piña combate y elimina parásitos de los intestinos,
además de aliKiar trastornos intestinales y reducir la bilis.• (a Piña tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla
de enzimas llamadas /romelaina. (a bromelaina bloquea la
producción de =inins, que se forman cuando hay inflamación.
$istintos estudios han demostrado que este bloqueo producido por las /romelainas en las Piñas, ayudan a reducir la inflamación
proKocada por la artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda.• $e igual manera, la piña tambiJn ayuda a acelerar la curación de
las heridas producto de lesiones o cirugLas.• Contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc y
el manganeso.• +l 82T de piña es agua, esto quiere decir que te saciara, te
mantendrá hidratada y que aporta muy pocas calorLas Nunas 22 por cada ';;grO.
'&&& BENEFICIOS&Problemas de retención de lLquidos NdiurJticoO.
Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento Ngran poder
laHanteO.
+strJs.
Colesterol.
Anemia.
$esintoHicante y depurador.
*ota, artritis.• istema inmunológico. "efuerza en la baQada de defensas. Ayuda
a la creación de glóbulos roQos y blancos.• CeliaquLa.• Ayuda a digerir los alimentos.• Anti flatulento.• Crecimiento óseo, teQidos y sistema nerKioso en los niños.• antiene la buena salud de los oQos y ayuda en casos de
problemas oftálmicos producidos por la edad como ladegeneración macular.
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'&&& USOS• (a infusión de cáscara de piña es un refresco delicioso, quita la
sed y tambiJn contribuye con la salud. e debe poner a cocinar la
cáscara de la piña bien limpia sólo hasta que haya Kotado color, se
deQa enfriar, se cierne, se endulza y se coloca en el refrigerador.
Con esto se habrá utilizado los nutrientes de la cáscara.• Para disminuir la inflamación, ya sea por deporte o lesión, se
recomienda comer a diario un par de rodaQas de piña.• Comer piña de forma regular puede ayudar a reducir la cantidad de
parásitos intestinales que producen los dolores y la diarrea.• %n pedazo de piña, en forma de emplasto, aplicado sobre una
herida puede facilitar su curación.• Para la eliminación de Kerrugas se aplica un trozo de cáscara en la
Kerruga tocando la parte tierna solamente a la Kerruga Nno a la piel
sanaO durante toda la noche. Por la mañana se retira y se laKa con
agua caliente. Aplicar Karias Keces en caso de que le cueste
desaparecer.•
%na mascarilla realizada con pulpa y cáscara de piña serKirá paraquitar arrugas y mantener la piel más firme. (impiar bien al cabo
de quince o treinta minutos.
'&&& APLICACIONES
(as formas en que la piña se industrializa y los productos finales que
se pueden obtener de la piña son los siguientesF
P85* .9>*/*1*: e eHporta en rebanado, trozos pequeños, su
presentación es en latas las cuales son llenadas en almLbar.
P85*/ 1./281-*0*1*/: e obtiene de la eliminación controlada de laF
• ayor parte del agua libre de la piña, se eHporta e bolsas y caQas
de cartón.
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• 3ugoF e obtiene a partir de una trituración de los trozos de la piña,
se eHporta en enKases de Kidrio y lata con recubrimiento para
protegerlo de la acidez.• Jctar.• Pulpa.• Pulpa concentrada congelada.• Pulpa asJptica.• 3ugo concentrado congelado.• 3alea• ermeladas• /ocadillos• "ellenos• 7inagre
'&& GENERALIDADES DE LA PULPA DE FRUTAS(as pulpas de fruta son un producto natural, utilizado como insumo por la
industria alimentaria en la elaboración de Qugos, nJctares, lácteos, helados,
comidas para bebes y otros. u producción ocupa materia prima
seleccionada que, luego de pasar por un proceso tJrmico que inactiKa las
enzimas, es tamizada, concentrada y pasteurizada, obteniJndose un
producto comercialmente estJril, sin adición de colorantes, saborizantes,conserKantes u otros.
(a pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de las fracciones comestibles de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias. N@uittoto, );;8O
(os procesos industriales de la transformación de pulpas de frutas no son
muy compleQos y se resumen en los siguientes pasosF
• elección de la fruta.• (aKado M $esinfectado eHterior de la fruta.• +scaldado.• +nfriado.• Aperturas de la fruta con cuchillo a lo largo de esta Nno en todas las
frutasO.• "emoción de daños internos de la fruta Npartes podridas, negras, durasO.• Pulpeado.
• "efinado o filtrado.• Control de acidez y sólidos solubles.
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• ConserKación.
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'&&#& CARACTERÍSTICAS DE LA PULPA Y JALEAS
(as propiedades detectables para con las pulpas desde el punto de
Kista sensorial u órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color,
aroma, sabor y consistencia.+n cuanto a la apariencia de los Qugos o pulpas debe estar libre de
materias eHtrañas, admitiJndose una separación de fases y la mLnima
presencia de trozos y partLculas oscuras propias de la fruta utilizada
(a mayor separación de fases se produce por la presencia de aire
ocluido, por el tamaño grueso de las partLculas que componen la
pulpa, por reacciones enzimáticas en pulpas no pasteurizadas. +l
atrapa miento de aire es ineKitable cuando se emplean despulpadorasque proKoquen esta incorporación. +n relación con el tamaño de
partLculas depende de diámetro del orificio del tamiz que se empleó
para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor
diámetro partLculas más gruesas que menos se sostienen en la
columna de fluido, teniendo a caer por afectos de la fuerza de la
graKedad. (a separación de fases se presenta al aleQar las pulpas en
estado crudo, es decir sin aplicar un tratamiento tJrmico que inactiKe
las enzimas, causantes de la hidrolisis de pectina y posterior
formación de sales que precipitan. +sta precipitación es la que
produce un lLquido de apariencia de partLculas oscuras en la pulpa se
puede deber a la rotura de semillas de color oscuro durante el
despulpado. %n caso tLpico se presenta en la maracuyá. !ambiJn
puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la
fruta pueden pasar a la pulpa. +ste caso se puede dar en la guayaba
o en la guanábana.
(as normas de los paLses importadores de estas pulpas establecen el
grado de separación de fases y el nmero máHimo de puntos oscuros
por gramo que aceptan. (a pulpa debe de estar libre de sabores
eHtraños. Cualquier sabor a KieQo o a alcohol es señal de
fermentación, que de inmediato es rechazado.
+l color y olor deben ser semeQantes a los de la fruta fresca de la cual
se ha obtenido.
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+l producto debe de tener un ligero cambio de olor, pero no desKiado
debido a alteración o elaboración defectuosa. Además la pulpa debe
contener el elemento histológico, o teQido de la fruta correspondiente.
+ntre las caracterLsticas 4isicoquLmicas, se establece condiciones deacidez y de sólidos solubles para las pulpas de frutas más comunes
en el mercado nacional. +n el caso de la acidez titulable establece los
niKeles mLnimos de ácido que debe poseer cada pulpa, eHpresados en
porcentaQes masaMmasa de ácido cLtrico anhidro. Con esta medida se
puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleó o si la
pulpa sido diluida. +n otros paLses piden la presencia de iones
Ncationes y anionesO propios de determinada fruta, de proteLnas, y aun
de aminoácidos especLficos que se hallan en cada una de las pulpas.
!ambiJn se eHige un niKel mLnimo de sólidos disultos o solubles
determinados por lectura refracto mJtrica a );ECo grados briH. +l
Kalor de este parámetro permite igualmente deducir el grado de
madurez de la fruta o si ha sido diluida.
%na relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en
que se encuentra una pulpa es el Kalor que resulta diKidir los grados
/riH por la acidez, se le conoce como el Lndice de madurez. NIO. Por
eQemplo la mora, segn los datos aquL presentados su I R es :M'.).
lo que da 6.2S este Kalor se hace mayor cuando la fruta aKanza en su
proceso de maduración natural. (os azcares aumentan porque llegan
las diKersas partes de las plantas a la fruta y los ácidos disminuyen
porque son gastados en la respiración de la planta, de tal forma que
ocurre al natural aumento de su E/riH y disminución de su grado de
acidez.
'&&!& CONTROLES DE CALIDAD DE LAS PULPAS%no de los controles más importantes es la acidez en los frutos.
Algunos presentan una Kariabilidad en su acidez, estos tipos de
acidez ocurren debido probablemente a diferentes factores, tales
comoF frutas procedentes de distintas regiones del paLs, gran
Kariabilidad en nutricion de las plantas y diferentes estados demadurez, lo cual incide negatiKamente en la producción de
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concentrados. +sto obliga a hacer mezclas para homogeneizar la
materia prima, pero dificulta el proceso por el oscurecimiento de la
pulpa. Como eta presenta un alto porcentaQe de polifones, estos se
oscurecen inmediatamente cuando se inicia el proceso de corte, por
acción de la enzima peroHidasa. Para conseguir la inactiKación es
necesario escaldar a una temperatura de 2;EC o superior. +l
escaldado tambiJn es importante para reducir la carga microbiana y
para facilitar el ablandamiento de teQidos. Para inhibir el
oscurecimiento tambiJn es necesario el uso de cuchillos y otras
herramientas inoHidables, asL como el empleo de azcar y agua
desmineralizada. encionado por Potter y @otchZiss, '::2.
'&&'& FACTORES DE DETERIORO DE JALEAS
(os principales factores causantes de la alteración de alimentos sonF
• +l crecimiento y actiKidad de microorganismos.• (a actiKidad enzimática y otras reacciones quLmicas del propio
alimento.• (a infestación por insectos, parásitos y roedores.• u almacenamiento a temperaturas inapropiadas.•
(a ganancia o pJrdida de humedad.• (as reacciones con el #HLgeno.• (a luz.• +l estrJs o el abuso fLsico.• +l tiempo.
'&&& MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE JALEAS
+l obQetiKo de la conserKación de los alimentos es eKitar que sean
atacados por microorganismos que originan descomposición, asL
poder almacenarlo, por más tiempo es por los siguientes mJtodos.
'&&$& CONSERVACIONES POR FRIO
• R.)-86.-*8;9: antiene el alimento por debaQo de la temperatura
de multiplicación bacteriana. Nentre ) y 2EC en frigorLficos
industriales, y entre 8 y '2EC en frigorLficos domJsticosO. ConserKa
el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad faKorece la
proliferación de hongos y bacterias. (a temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conserKación, dentro
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de los lLmites de tolerancia admitidos en su caso, y ser la apropiad
para cada tipo de producto. NCasp y Col. ':::O.
• C96.(*8;9: la industria de la alimentación ha desarrollado cada
Kez más las tJcnicas de congelación para una Kariedad dealimentosF` frutos, Kerduras, carnes, pescados y alimentos pre
cocidos de muy diKersos tipos. Para ello se someten a un
enfriamiento muy rápido, a temperatura del orden de W0;EC con el
fin de que no se lleguen a formar micro cristales de hielo que
rompieran la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia
enKasados al KacLo, pueden conserKarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas de orden de W'8 a W); EC,manteniendo su aspecto, Kalor nutritiKo y contenido KitamLnico.
NCasp y col. ':::O.
'&&& CONSERVACIONES POR TRATAMIENTO TÉRMICO
P*/0.7-8=*8;9: +s una operación consistente en la destrucción
tJrmica de los microorganismos presentes en determinados
alimentos, con el fin de permitir su conserKación durante un tiempo
limitado. (a pasteurización se realiza por lo general a temperaturasinferiores a los ';; EC. Cabe distinguir la pasteurización en a una
temperatura de 6) R 62 EC durante '2 minutos. +s un proceso
corto y más garantLas de que se mantengan las propiedades
organolJpticas de los alimentos asL tratados. $espuJs del
tratamiento tJrmico, el producto se enfrLa con rapidez.E/0.-8(8=*8;9: proceso que destruye en los alimentos las formas
de Kida de microorganismos patógenos o no patógenos, a
temperatura adecuadas mayores a ';;EC si se mantiene
enKasado el producto la conserKación es duradera, el calor
destruye las bacterias y crea un KacLo parcial que facilita un cierre
hermJtico, impidiendo la re contaminación. +n un principio
consistLa en el calentamiento a baño marLa o en autoclaKe de
alimentos despuJs de haberlos puesto en recipientes de cristal,
como frascos o botellas. +n carnes, aKes, pescados y ciertas
hortalizas, al ser, muy pocos acidas, necesitan mayor temperatura,
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por lo que solo es posible su esterilización en autoclaKe. $e no
alcanzar la temperatura precisa podrLan contaminarse y producir
botulismo, si se consumen. Para en el caso de las frutas se
esterilizan cuando se desea conserKar a las frutas por periodos
largos y temperaturas de ambientes sin refrigeración. NCasp y Col.
':::O
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CAPITULO IV
& METODOLOGÍA E%PERIMENTAL Y DESARROLLO DEL PROYECTO
P#*# /5 /#**55 /5 *>/,. ?/ ,+/*# .*#)##* , 5 ++/.//K+< #./*+#5/ > ./+5+
4.1 MATERAS PRIMAS, EQUIPOS, REACTIVOS, MATERIALES
4.1.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA EL YOGURT
• Leche fresca entera.
• Leche descremada en polvo.
• Harina de chuño
• Azúcar rubia
• Sorbato de potasio.
• Cultivo de yogurt marca
• Esencia de piña ELH !"!#.
• $alea de piña
3.2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA JALEA
• Azúcar
• %iña entera pulpa
3.2.3 EQUIPOS
• Cocina industrial marca S&'(E
• )alanza semi anal*tica de capac. "! gr. +e !. mg., &SA.
• )alanza de Capacidad de - gs. /arca A+/, /il0on.
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• C1mara de Conservaci2n marca C3L+E4
• %otenci2metro marca Scohtt (arate5 (( 678, &SA
•'efract2metro manual A9A(3:"7;)ri<, $ap2n
• 9erm2metro /A'CA %'3%%E' 9'3%H=, temperatura de traba>o de :! a #!
?C.
• Lactodens*metro @uevenne. 'ango de densidad de .!# a .!! gBml.
• /armita de capacidad 77! litros.
• C1mara de incubaci2n.
• 'efrigerador /arca Sansung de ! a 7?C.
3.2.4 REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVOS
• Alcohol et*lico de -?C. CD
• Denolftale*na p.a. /erc0
• Hidr2<ido de sodio !.. preparado marca /E'C
• Azul de metileno en polvo SHA'LA&
• Agar Saborau en polvo marca /E'C
• Agar %late Count en polvo marca /E'C.
• Agar F')A granulado marca /E'C
3.2.5 MATERIALES EN GENERAL
• /esas de acero ino<idable.
• Cuchillos de acero ino<idable.
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• Cucharon de acero ino<idable
• 3lla de 7! litros
• )olsas de polietileno
• Colador.
• $arras.
• )aldes de - litros.
• %robeta de pl1stico de !! ml
• )otellas de pl1stico polietileno.
• %inzas.
• Fols. de capacidad de # litros.
• %apel (raf.
• Soporte universal.
• 9ubo de ensayo de - < ! mm.
• )ureta de 7# ml.
• (otero.
• %ipetas de ml, #ml y ! ml.
• Erlenmeyers de 7#! ml.
• %lacas petri est1ndar.
• /echero tipo bunsen.
4.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS
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4.2.1 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
• +ensidad. /Gtodo de Dlotaci2n o de +esplazamiento. %or el mGtodo 9% 7!7.-.
8I
• %rueba de Alcohol. %or el mGtodo 9% 7!7.!"! 8I
• Ensayo del Azul de metileno. %or el mGtodo 9% 7!7.! 8I
• S2lidos 9otales. %or el mGtodo DJL:J+D # I.
• Acidez 9itulable. %or el mGtodo DJL:J+D#! I.
• pH. %or el mGtodo potencio mGtrico sugerido por la A3AC 6I.
4.2.2 ANÁLISIS MICRO!IOL"GICOS
Coliformes ufcBg 2 mlI. %or el mGtodo A3AC 8.! 6I.
• /ohos y Levaduras ufcBg 2 mlI. %or el mGtodo A3AC 6I.
• Aerobios mes2filos ufcBg 2 mlI. %or el mGtodo DJLKJ+D !!).
4.2.3 ANÁLISIS SENSORIAL
• Evaluaci2n Sensorial. %or el mGtodo de la %rueba de Aceptaci2n y grado de
preferencia y tambiGn se utiliz2 la prueba del ordenamiento.
.".
&' PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO
+l proceso de elaboración del yogurt frutado de piña complementado con
harina de chuñoS consta de Karias etapas, que Kan desde la recepción de
la materia prima hasta el producto terminado, las operaciones
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fundamentales del proceso de producción, del bien en mención, son las
siguientesF
#& R..48;9 1. (* 3*0.-8* 4-83*& e utilizó básicamente leche fresca
entera. +n lo cual se eKaluó a esta la acidez, la densidad, la prueba dealcohol, la prueba de la reductasa y el p@. (a leche no contendrá
bacteriófagos ni antibióticos o restos de desinfectantes, pues pueden
ocasionar notables problemas en la producción.
!& C*(.90*38.90& +n esta etapa es muy importante calentar la leche
fresca a temperatura de 0) EC. Con la finalidad que permita disolKer
sin dificultad Nformación de grumos a la leche en polKo descremada y a
la harina chuño.
'& A188;9 < 3.=(* 1. 89/73/& (os ingredientes se incorporan en
polKo necesitan ciertos tiempos para deshidratarse y desairarse,
Nleche en polKo descremada, harina de chuño y azcarO. (os productos
en polKo se dispersan preKiamente en parte de la leche o en agua y
despuJs se añade la cantidad necesaria mezclando el ingrediente, ya
disuelto, en la lLnea principal por la que circula la leche.
Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega la leche en polKo entera
o descremada que eleKara el niKel de proteLna, y la harina de chuño
segn formulación correspondiente, nos aportara la concentración de
almidón, que le confiere un alto Kalor calórico, tambiJn el contenido de
minerales como el calcio y consistencias de las pruebas. Para el caso
del azcar se utilizó de buena calidad, esto se mezcla aparte en un bol
para que asL se disuelKa más rápido y eKitar la formación de grumos
en la superficie de leche. e trabaQa a temperatura de 02W1;EC. e
adicionaron en el mismo tiempo ambos ingredientes y mezclando
constantemente hasta disolKerse completamente.
& P*/0.7-8=*8;9& Como parte del proceso se realiza una pasteurización
rápida a :;EC por un tiempo, garantizando asL la eliminación de
microorganismos o una pasteurización lenta a 82EC.
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• $isminuye la capacidad de la grasa de formar nata. Además esta
etapa faKorece la meQora de las propiedades fLsico quLmicas de los
componentes de la leche fresca y (P$.
$& A90.838.90 1. (* 0.34.-*07-*& (a leche se enfrLa hasta alcanzar la temperatura de coagulación, la leche se enfrLa a 10 EC, que es la
temperatura óptima para adicionar el cultiKo al yogurt y el desarrollo de
los microorganismos.
& A188;9 1.( 7(08> (08& los cultiKos lácticos termófilos usados
para la elaboración del yogurt son (actobacillus bulgaricus y
treptococcus thermophilus.
& I97*8;9& (a incubación se realiza a una temperatura entre 10 EC
por 1 a 2 horas. (a fermentación se detiene cuando se alcanza un p@
de 1,5 o una concentración de ácido láctico de ;,:T.
& R.)-86.-*8;9& +sta etapa nos permite controlar la actiKidad
metabólica de los cultiKos y controlar la acidez del yogurt. +l
enfriamiento se realiza hasta alcanzar una temperatura de 5EC.
& B*081 – )-70*1& +l batido permite obtener una teHtura homogJnea yconsistencia adecuada. Para el yogurt batido el tratamiento mecánico
debe ser moderado para eKitar una consistencia demasiado liquida.
(a adición de la pulpa de fruta Na 1;EbriHO se realiza en base a una
proporción de 2T.
#"&E9>*/*1& e realiza en enKases preKiamente desinfectados o
esterilizados.
##&A(3*.9*38.90& e almacena a 1 EC.
#&#& DIAGRAMA DE FLUJOCUADRO '"
/(*-*8;9 1. <67-0 )-70*1 1. 485* 34(.3.90*1 9 2*-89*1. 275
L/,? RECEPCIN
LPD 1% #*+# ,?AQ,#* B5#,#
T 32CMEZCLADO
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:
#&!& EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOSe determinara los equipos, herramientas y utensilios con las que
debemos contar para elaborar el producto o brindar el serKicio que hemos
definido como nuestra oportunidad de negocio.
OMOGENIZACIN
ACONDICIONAMIENTO
C5.+= INCUBACIN
T 43C. ?*# 4<6
8 # 12REFRIGERACIN
#5/# / +# %S*)#. / .#+
0"0%
BATIDO-FRUTADO
EN(ASADO
T 4CALMACENAMIENTO
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CUADRO N !M*789*-8*/ Y E784/
RUBRO UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERÍSTICAS
PRODUCCION
EQUIPOS
/alanza analLtica %$. ' Acero InoHida!ermómetro %$. 'Incubadora %$. ' !ecnopor
Cocina %$. ' etal
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
/aldes %$. 1 Plástico
Cuchillos %$. ) Acero
"ecipientes %$. 1 Aluminio
$elantales %$. ) Plástico
*uantes %$. 8 ?uirrgico
/otas %$. ) *ebe
ascarillas %$. 8 $escartable
*orros %$. 8 $escartable
esas %$. ' Acero InoHidable
/andeQas %$. ) Acero
/alanzas %$. ' Acero
3arras %$. 1 Plástico
/alón de gas %$. '
!abla de picar %$. ) Plástico
Paleta %$. adera
(egLa %$. '
$etergente %$. '
(aKaKaQillas %$. '
+ncendedor %$. ' Plástico
!rapeador %$. '
"ecogedor %$. '
g+scobas %$. )
3alador %$. '
+nKases %$. )2 Plásticos
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!apas %$. )2 Plásticos
+tiqueta %$. )2 Papel adhesiKo
4uenteF elaboración propia );'2
#&'& MATERIA PRIMA E INSUMOSCalcular la cantidad de materia prima requerida que nos permite
garantizar la elaboración de los productos en el tiempo fiQado, con las
condiciones y especificaciones tJcnicas requeridas. Además, permite
adquirir los insumos necesarios para iniciar un proceso de producción,
reduciJndose el riesgo de compras eHcesiKas o de desconocimiento de
las cantidades necesarias para la elaboración de un determinadoproducto.
C7*1- N ''MATERIA PRIMA E INSUMOS – TOTALES
RUBRO UNIDADCANTIDADTOTAL
MATERIA PRIMA(eche (t. 8
INSUMOS
Azcar =g. ;.51
(P$ =g. ;.;5@arina de chuño =g. ;.'
orbato de potasio =g. ;.;;1
CultiKo sobre =g. ;.;;;;;8
+sencia piña =g. ;.;;;8
3alea de piña =g. ;.8
!otal H =g. $e yogurt =g. ';.'124uenteF elaboración propia
#&& D./-848;9 1. (*/ )-37(*89./ 1.( <67-0 )-70*1 1. 485*34(.3.90*1 9 2*-89* 1. 275&+n cuanto a las formulaciones es importante realizar diferente
planteamientos para obtener la formulación óptima que cumpla los
requisitos de control de calidad asL como las eHigencias de Kentas
locales. A continuación presentaremos las formulaciones a
eHperimentar.CUADRO N '"
MATERIA PRIMA E INSUMOS – # FORMULACIÓN
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RUBRO UNIDADCANTIDADUNIDAD
CANTIDADTOTAL
MATERIA PRIMA(eche (t. ' )
INSUMOS Azcar =g. ;.;8 ;.'5
(P$ =g. ;.;' ;.;)
@arina de chuño =g. ;.;' ;.;)
orbato de potasio =g. ;.;;;2 ;.;;'
CultiKo sobre =g. ;.;;;;;' ;.;;;;;)
+sencia piña =g. ;.;;;' ;.;;;)
3alea de piña =g. ;.;2 ;.'
!otal H =g. $e yogurt =g. '.'2 ).0; 4uenteF elaboración propia
CUADRO N '#MATERIA PRIMA E INSUMOS – ! FORMULACIÓN
RUBRO UNIDADCANTIDADUNIDAD
CANTIDADTOTAL
MATERIA PRIMA(eche (t. ' )
INSUMOS Azcar =g. ;.;8 ;.'5
(P$ =g. ;.;' ;.;'
@arina de chuño =g. ;.;'2 ;.;0
orbato de potasio =g. ;.;;;2 ;.;;'
CultiKo sobre =g. ;.;;;;;' ;.;;;;;)
+sencia piña =g. ;.;;;' ;.;;;)
3alea de piña =g. ;.;2 ;.'
!otal H =g. $e yogurt =g. '.'2 ).0; 4uenteF elaboración propia
CUADRO N '!
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MATERIA PRIMA E INSUMOS – ' FORMULACIÓN
RUBRO UNIDADCANTIDADUNIDAD
CANTIDADTOTAL
MATERIA PRIMA(eche (t. ' )
INSUMOS
Azcar =g. ;.;8 ;.'5
(P$ =g. ;.;' ;.;0
@arina de chuño =g. ;.;); ;.;'
orbato de potasio =g. ;.;;;2 ;.;;'
CultiKo sobre =g. ;.;;;;;' ;.;;;;;)
+sencia piña =g. ;.;;;' ;.;;;)
3alea de piña =g. ;.;2 ;.'
!otal H =g. $e yogurt =g. '.'2 ).0; 4uenteF elaboración propia
CUADRO N '!MATERIA PRIMA E INSUMOS – FORMULACIÓN
RUBRO UNIDADCANTIDADUNIDAD
CANTIDADTOTAL
MATERIA PRIMA(eche (t. ' )
INSUMOS
Azcar =g. ;.;8 ;.'5
(P$ =g. ;.;'
@arina de chuño =g. ;.;)2 ;.;1
orbato de potasio =g. ;.;;;2 ;.;;'
CultiKo sobre =g. ;.;;;;;' ;.;;;;;)
+sencia piña =g. ;.;;;' ;.;;;)
3alea de piña =g. ;.;2 ;.'
!otal H =g. $e yogurt =g. '.'2 ).0; 4uenteF elaboración propia
#&$& PROVEEDORESPara poder iniciar con el proceso de elaboración, iniciaremos nuestras
actiKidades buscando a los proKeedores los cuales brindaran la materiaprima y los insumos de calidad. (oas cuales son los siguientesF
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'. UNIDAD E%PERIMENTAL DE ZOOTECNIA – LA UNALM.%bicado en la AKenida (a olina M R (a olina R (ima R Per. +l
cual nos proKee con la leche fresca entera.!& MONTANA S&A&
A7. (os "osales ):1 R anta Anita R (ima R Per. +l cual nos proKee
con leche en polKo descremada, sorbato de potasio, esencia de piña,
cultiKo láctico, enKases de yogurt.'& MERCADO DEL VIRGEN
A7. anchay M R @uertos de anchay R Pachacamac R (ima R
Per, Puesto E 02. +l cual nos proKee con la fruta de piña.1. SUPERMERCADO HAPPY MARET
A7. iguel *rau M W @uertos de anchay R Pachacamac R (ima R
Per. +l cual nos proKee con la harina de chuño y azcar.
4.4 PROCEDIMIENTO E#PERIMENTAL DE LOS ANÁLISIS$
4.4.1 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LEC%E FRESCA ENTERA
D&'()*+* *& + &-&$
%ara hallar se utilizo !! ml de leche fresca entera en una probeta, luego tomar
temperatura. La f2rmula para hallar la densidad.
L& / L- 0 T 15 # .2
+onde
Lc densidad tomada.
A-)*& *& + &-&$
. En un vaso de preferencia de fondo blanco se agrega ! ml de leche fresca entera.
7. Se agrega " gotas de fenolftale*na.
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". procede a titular con hidr2<ido de sodio !. de>ando a caer gota a gota la soluci2n
hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.
+onde se utiliz2 .- de hidr2<ido de sodio.
. Se efectúa la lectura. A continuaci2n la f2rmula para hallar la acidez de la leche.
Ac M Cu < !
P6&7+ *& +-88 &' + &-&.
%repare una soluci2n alcoh2lica neutralizada con una concentraci2n de alcohol et*lico
de -8N y mezcle en partes iguales con la leche.
. 9ome un tubo de ensayo 7 ml de leche.
7. Agregar la misma cantidad de alcohol et*lico al -8N en volumen, esto es 7ml
". Agitar.
. 3bservar las caracter*sticas de la mezcla.
P6&7+ *& &*6-9+(+.
. 9ome !ml de leche fresca en un tubo de prueba estGril siguiendo los cuidados de las
tGcnicas microbiol2gicas convencionales.
7. Agregue ml de soluci2n de azul de metileno dentro de cada tubo.
". 9ape y mezcle el contenido del tubo y dG>elo en baño mar*a a "6 ;C. 9eniendo cuidado
de Oue el nivel de leche este por deba>o Oue el nivel del agua.
. Controle el tiempo a partir del momento Oue de>o el tubo en baño mar*a y observe a
intervalos regulares, pueden ser de media hora.
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4.3.2 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL YOGURT
:%
. Se utiliz2 7#! ml de yogurt frutado de piña con harina de chuño en una probeta.
7. Se utiliz2 un potenci2metro.
". Jntroduzca el potenci2metro en el yogurt.
. 'egistre las lecturas.
S;)*8( 989+&(.
. Se utiliz2 !! ml de yogurt frutado de piña con harina de chuñoa en una probeta.
7. Jntroduzca el lact2metro en el yogurt, en forma lenta en el centro, hasta Oue flote
libremente.
". +e>e Oue el lact2metro se estabilice.
. Simult1neamente tome la temperatura y lea el lact2metro en la parte superior del
menisco.
C<-68( *& (;)*8( 989+&( ST$ Según Aurelio 'evilla, 87.
S9M Lectura corregida del lact2metro P .7 < NgrasaI
4.3.3 ANÁLISIS MICRO!IOL"GICO DEL YOGURT
M6&(9+ (;)*+
Se utiliz2 7! g de muestra de yogurt y 8! de agua destilada para las muestras de las !"
f2rmulas.
A'<)()( *& M88( = L&>+*6+( A?+ OGY &' :8>8
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F8@6+-);'$
"!g KKKKKKKlt de agua destilada
4KKKKKKKKK7!!ml de agua destilada.
4M -g
P&:++-);' *& -69)>8$
. Se utiliz2 -g de Agar SA)3'A&, se diluye en 7!!ml de agua destilada en un matraz de
vidrio.
7. Luego se lleva a calentar a baño mar*a a una 9?M8#?C < minutos.
". Se enfr*a a baño mar*a a una 9?M"!?C. Se agreg2 el antibi2tico preparado de #ml. Fer la
figura ".
FIGURA 3$ PREPARACI"N DE LA MUESTRA S"LIDA PARA CULTIVO.
20 /
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+5+*
La muestra se cubre con el cultivo y mover con mucho cuidado en forma de aspa sobre la
mesa, luego empaOuetar con papel 0ratf y amarrarlo con pabilo y por último se guarda a
incubar.
D8'*&$
D$ +iluci2n.
ANÁLISIS DE !ACTERIAS COLIFORMES AGAR MAC ONEY
P&:++-);' *& -69)>8$
. Se utiliz2 -!ml de cultivo l*Ouido ya preparadoI
7. Luego se lleva a calentar a baño mar*a a una 9?M8#?C < minutos.
". Se enfr*a a baño mar*a a una 9?M"!?C. Fer la figura .
180 5 /
15 1
D1 D2 D3
99
1515 15
AGAROG&
AGAROG& 205
AGAROG& 205
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FIGURA 4$ PREPARACI"N DE LA MUESTRA S"LIDA PARA CULTIVO.
+5+*
La muestra se cubre con el cultivo y mover con mucho cuidado en forma de aspa sobre la
mesa, luego empaOuetar con papel craf y amarrarlo con pabilo y por último se guarda a
incubar.
D8'*&$
+ diluci2n.
ANÁLISIS DE !ACTERIAS AERO!IAS A?+ P+9& C86'9
F8@6+-);'$
77.#g KKKKKKKlt de agua destilada
4KKKKKKKKK7!!ml de agua destilada.
4M .#g
20 /
180 5 /
15 1
D1 D2 D3
99
1515 15
A#*M#,/>
A#* M#,/>205
A#* M#,/>205
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P&:++-);' *& -69)>8$
. Se utiliz2 -g de A?+ P+9& C86'9, se diluye en 7!!ml de agua destilada en un
matraz de vidrio.
7. Luego se lleva a calentar a baño mar*a a una 9?M8#?C < minutos.
". Se enfr*a a baño mar*a a una 9?M"!?C. Fer la figura #.
FIGURA 5$ PREPARACI"N DE LA MUESTRA S"LIDA PARA CULTIVO.
+5+*
20 /
180 5 /
15 1
D1 D2 D3
99
1515 15
A#* P5#./C.205
A#* P5#./C.205
A#* P5#./C. 205#*;"
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La muestra se cubre con el cultivo y mover con mucho cuidado en forma de aspa sobre lamesa, luego empaOuetar con papel craf y amarrarlo con pabilo y por último se guarda a
incubar.
D8'*&$
D$ +iluci2n.
4.3.4 ANÁLISIS SENSORIAL DE YOGURT$
T&(9 *& O*&'+-);'
+sta prueba consistió en determinar el niKel de preferencia yMo aceptación de las
tres fórmulas NmuestrasO, en relación a un atributo especLfico. Para ello se planteo
trabaQar en los atributos consistencia Ncremosidad y KiscosidadO y sabor
Nsensación bucal y gustoO. e presentan las muestras 4', 4) y 40
simultáneamente. +l Panelista debe ordenarlas en forma ascendente de
preferencia, de acuerdo a la caracterLstica eKaluada. egn ymrise, );;5.
T&(9 *& :&B&&'-)+ 9):8 :+&+*+
Con este tipo de prueba se midi2 la preferencia o rechazo entre dos formulaciones Oue
clasificaron para esta prueba, ya sea teniendo en cuenta las caracter*sticas generales o una
en especial. %ara ello se planteo Oue el %anelista debe e<presar y >ustificar su preferencia
de las muestras Oue se le presentaron. Según Symrise, 7!!-
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CAPÍTULO V
PRESUPUESTO DEL PROYECTO
$& PRESUPUESTO DEL PROYECTOC7*1- N '
P-./747./0 1.( 4-<.0
RUBROS CANTIDAD
MONTO MONTO
UNITARIO TOTAL
?S&@ ?S&@RECURSOS HUMANOS Asesor ' ; ;ub !otal ;MATERIA PRIMA E INSUMOS
(eche )2 Zg 1 ';;Insumos Azcar ) =g 0.2 6(P$ 2;; gr '8 :@arina de chuño 2;; gr 8 1orbato de potasio ';; grCultiKo ); gr 8 8+sencia piña 1 13alea '.0;; gr 8 8
S700*( ?S&@ '1;RECURSOS MATERIALESE784//alanza analLtica ' )2; )2;!ermómetro ' )2 )2/alanza ' '2; '2;Incubadora ' 12 12/alón de gas ' :; :;Cocina ' )2; )2;MATERIALES/aldes 1 '2 5;3arras 2 2 )2#lla 1 02 '1;Paleta 1 1 '5+ncendedor ' 1 1"ecogedorMescoba ' ); );!rapeador ' ); );$etergente ' 2 2
Cloro ' 1 1(aKa baQilla ' 1 1S700*( ?S&@ '';;
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BIBLIOGRAFICOS(ibrosMcopia 2 ); ';;
S700*( ?S&@ 1)OTROSCopias 8;; ' 80Impresiones 2;; ;.0 '2; Análisis del producto ' )2; )2;
S700*( ?S&@ 230TOTAL ?S&@ #$#!
4uenteF +laboración propia
& FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO+( costo total estimado del proyecto, es equiKalente a M. ',2').;;, el cual
debido a su magnitud podrá ser financiado en su totalidad por aportes propios,
si no fuera esto posible se podrá recurrir a terceros Nentidades financierasO,
para poder obtener el dinero requerido para su puesta en marcha.
& CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES+s la descripción de las actiKidades en relación con el tiempo en el cual se ha
desarrollado el proyectoS primero que todo, se determinó con precisión las
actiKidades necesarias, a partir de los aspectos tJcnicos presentados en el
proyecto.
Cuadro E 02$iagrama de actiKidades o diagrama de *A!!
A08>81*1M././
E F M A M J J A S O N D
'O /squeda de bibliografLa
)O "eKisión de bibliografLa
0O elección del tema
1O +laboración del anteproyecto
2O olicitud de autorización 5O +laboración del proyecto
• *eneralidades del proyecto
• +studio de mercado
• arco teórico
• +laboración del producto
• Pruebas y análisis
• Correcciones
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6O "edacción del proyecto
8O Presentación del proyecto
:O ustentación del proyecto 4uenteF elaboración propia.
& RESULTADOS DEL PROYECTO
8.'. "+%(!A$# $+ AA(II 49IC# ?%IIC# $+ (A (+C@+ 4"+CA
+!+"AF
• 9emperatura 8 ;C.
• Acidez en (rados +ornic a -.#
• %H -.6 a -.8
•
(rasa ".7 a ".-N
• +ensidad gBmlI .!7- a .!"
• Antibi2ticos negativo
• %rueba del alcohol no coagulable
• %rueba de reductasa m*nimo horas.
Al plantear Karias formulaciones alrededor de 1 formulaciones y realizar
pruebas pequeñas para estandarizar para las pruebas en función de ) Zilos se
escogieron durante la elaboración las formulas cuyo resultados es similitud a
yogures de marcas de buena calidad como en de la %A(. Para ello las
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formulas se denominaron comoF 4órmula E' N4'O, 4órmula E) N4)O, 4órmula
E0 N40O y 4órmula E1 N41O.
(a leche es preKiamente pasteurizada a una temperatura 82 EC por '; minutos
ya que a esta temperatura elimina la mayor parte de los microorganismos,luego es enfriado a una temperatura de 10 EC y luego inocular el cultiKoS se
incuba por 2 horas, donde la leche coagula por la fermentación láctica
mediante la acción de lactobacillus /ulgaricus y streptococcus thermophillus.
4inalmente se enfrLa y se mezcla las Qaleas y la adición de conserKantes y
saborizante.
Al plantear Karias formulaciones alrededor de 1 y realizar pruebas en fusión a
) Zilos se escogieron durante la elaboración las formulas cuyo resultado es en
similitud a yogures de marcas de buena calidad como el de la %A(. Para
ello las formulas se denominaron como fórmula E' N4'OS fórmula E) N4)OS
fórmula E0 N40O y formula E1 N41O. $onde la 4' se utilizó ;.';T de (P$ y
de harina de chuño ;,';T finalmente se agrego Qalea de piña, dando resultado
un yogurt de consistencia normal y con dulzor apropiado y sabor muy
apetecible. Pero con buena aceptación para un yogurt estándar comercial que
se encuentra en el mercado de (ima metropolitana. +n la 4) se utilizó ;.'2Tde (P$ y 2.::T de Qalea de piña con zanahoriaS el yogurt se obtuKo una
consistencia semi espesa y de buen dulzor y sabor. $onde los resultados
demuestran que la muestra de la formula E0S obtuKo la meQor calificación en
cuanto al sabor y consistenciaS en el test de ordenamiento de manera
ascendente y calificando en el primer orden de preferencia yMo aceptación que
la formula E0. egn el estudio interKenido por ); panelistas escogidos al
azar. 4inalmente se menciona que el producto yogurt pro biótico de la fórmulaE0S asegura una estabilidad en cuanto a atributos sensoriales de sabor, color,
consistencia, aroma, además del p@ dentro de los parámetros normales de un
yogurt. Como en la microbiologLa no hubo aumento logarLtmico significatiKo
hasta los 5; dLas del estudio a temperatura de 1 a 5EC.
Q7. /9 < ;3 /. -.1*0*9
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+n la sección de resultados, debes mencionar, en pasado, todos los hallazgos,datos, información y estadLsticas que se hayan obtenido a partir de lasactiKidades realizadas en la metodologLa.
i elaboraste un manual, un recetario, o cualquier otro documento, en esta
parte deberás mostrar cómo fue quedando Ncomo si fuera el producto finalO,puedes incluir imágenes o capturas de pantalla del resultado final.+n esta sección agregas !A/(A, *"<4ICA, en general, $A!#.
!oda esta información Ka en el mismo orden de tu metodologLa. +s decirF sigueestando en el orden en el que te planteaste tus obQetiKos metodológicos.
R.7.-1*:• !u metodologLa describe, detalladamente el quJ hiciste y cómo lo hiciste.• !us resultados describen detalladamente quJ salió de cada actiKidad que
realizaste.
L/ -./7(0*1/ 9 /. 3.90*9+s decir, no puedes opinar o dar un Quicio de Kalor ni de las actiKidades querealizaste, ni de los resultados que obtuKiste Nes decir, no puedes decir siestuKo bien o estuKo mal, ni los porquJsO. T1 ./ >* .9 9(7/89./&
E+.34(: D./*--(( < .>*(7*8;9 1. 79 <67- )8-3. 708(8=*91 0-./.17(-*90./ 9 *(;-8/ < 1/ 4-.90*+./ 1. 3*96
PRUEBAS PRELIMINARESInicialmente se realizaron pruebas preliminares con los edulcorantes enyogur natural, con 'T Aspartame, ;.8T Acesulfame y 1T de plenda,para establecer la intensidad de dulzura de cada uno. egn /orregoN);;;O, el uso de combinaciones de edulcorantes no calóricos faKorece laformulación de productos con propiedades de sabor meQoradas, tiempos deKida prolongados y costos de producción inferioresS por este motiKo, seutilizan edulcorantes sinJrgicos como el acesulfame y el aspartame.eguidamente se combinó AspartameMAcesulfame, y plendaMAspartame,en distintas proporciones y a menores concentraciones. (uego seoptimizaron las relaciones 6;M0; y 62M)2 respectiKamente. Con respecto ala fruta, se realizaron pruebas con ';, ') y '1T de mango y se establecióagregar '; y '2TS con referencia a la Kariedad de mango se tomó encuenta la Kariedad que posee menos fibras en la pulpa en este caso laKariedad !orbet.
FORMULACIÓN DEL YOGUR FIRME CON MANGO(a formulación del yogur de la Planta de (ácteos se modificó de acuerdo alas caracterLsticas deseadas para el yogur firme con mango, con menoscalorLasS se sustituyó la leche estandarizada al ).2T de grasa por leche al
;.2T de grasa y se sustituyó el azcar por las combinaciones deedulcorantes no calóricos NCuadro 0O. A partir de las pruebas preliminares y
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de la formulación utilizada para el yogur de mango amorano NCuadro 'O,se determinaron las siguientes cuatro formulacionesF
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE PIÑACOMPLEMENTADO CON HARINA DE CHUÑO
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ANLISIS SENSORIAL DE ACEPTACIÓN DEL YOGURT(os resultados obtenidos mediante el test de preferencia tipo pareadofueron faKorable para la 4ormula E 0, el segundo orden fue la 4ormula E' y ).+n el cuadro E )6 se obserKa que de ); panelistas ') aceptaron a laformula E 0 por el test de preferencia o rechazo para los atributas depreferencia, sabor y consistencia que es alrededor de 5;T y ;1 la fórmulaE ' que es alrededor de );T y fórmula E) que es alrededor de );T.
CUADRO N !RESULTADOS SENSORIALES DEL TEST DE PREFERENCIA TIPO
PAREADO
Panelistas
4ormula E 'Código 82'
4ormula E )Código 08)
4ormula E 0Código 26'
4ormula E 1Código )62
' D) D0 D1 D2 D5 D6 D D8 D: D
'; D'' D') D
'0 D'1 D'2 D'5 D'6 D'8 D': D); D
!otal 1 1 ') ;
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RESULTADO DEL ESTUDIO DE VIDA TIL DEL YOGURT
$& CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
# CONCLUSIONES
! RECOMENDACIONES
& BIBLIOGRAFÍA• .c. 4anny (udeña %rquizo. );'0. *uLa de !ecnologLa de (eche.
4acultad de Industrias Alimentarias. %A(.• .c. 4anny (udeña %rquizo. );'1. *uLa de Industria (áctea. 4acultad de
Industrias Alimentarias. $epartamento de !ecnologLa de Alimentos yProductos Agropecuarios. %A(.
• 4A#. );''. erie U/uenas prácticas en el maneQo de la lecheV anual 0
Procesos para la elaboración de productos lácteos. +diciónF "ubL (ópez.
• CodeH Alimentarius. );''. (eches y productos (ácteos. egunda +dición.
ANE%O