· Índice ·Presentación GMchef

Las recetas de los finalistas de GMchefDeconstrucción gazpacho manchego · Eugenia LorenteCroqueta de Pad Thai · Maria Eugenia BarberáBuñuelos de sesos con tumbet · Magdalena MasCoctel de gambas · Arnau TriolaCazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano · Juan GasparTradición y sentimiento · Natalia González

Trucos y consejos

Con los expertos en cocinaÓscar Dayas · Jurado de GMchefGerard Ruiz · Coctelero en el Stand Forum de GMchefJuan Jiménez · Gerente de restauración de GM FOOD

Salsas

Tapas orientalesNoodles con lubina en escabeche thai, salmorejo de remolacha y fruta · Óscar DayasGyozas a la Catalana con Calçots, cerdo Ral d’Avinyó, suave romesco agridulce y pan de gambas · Juan Jiménez

¡Sin gluten, por favor!

Especias

Los vinos de Marca PropiaCarlos Martínez La opinión del sommelierMaridajes con GM WINES

BazarResponsables con el medioambiente, hacia un mundo mejorNovedades

Alcoholes alta graduaciónGerard Ruiz - Propietario y bartenderReceta coctel Sacha

Nuestras MarcasGourmetIdonia

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Presentación

G M C H E F

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El año que viene

G M C H E F

Preparación

Ingredientes

Empezaremos preparando el fondo oscuro. El primer paso será tostar los huesos con el resto de ingredientes, a una temperatura de 220º, durante 30 o 40 minutos.

En una marmita reduciremos el fondo a la mitad, 2 l. Lo colaremos todo y, cuando se haya enfriado, lo clarificaremos con clara de huevo, zanahoria, cebolla cortada en bru-noise y carne picada. A continua-ción, partimos de frío, el fondo y el clariz y lo llevaremos todo a ebu-llición. Una vez ha hervido, elimi-namos el clariz y lo pasamos todo por la estameña y, a continuación, reservamos.

6 Personas Para el fondo oscuro:· Agua: 2 l

· Cebolla: 1 u

· Zanahoria: 1 u

· Cabeza ajo: 1 u

· Huesos conejo: de 1 conejo

· Huesos codorniz: de 1 codorniz

Para la espiral:· Fondo oscuro clarificado: 150 ml

· Kudzu: c/s

Para la gelatina:· Fondo oscuro clarificado: 250 ml

· Gelatina vegetal: 12,5 g

Para el canelón:· Conejo: 1 unidad

· Pechuga codorniz: 4 u

· Hígado conejo: 1 u

· Cebolla: 80 g

· Tomate: 35 g

· Almendras: 15 g

· Ajo: 3 dientes

· Eugenia Lorente ·Finalista de GMchef · Baleares y Levante

Las recetas de los finalistas de GMchef

G M TA PAS

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Para la torta gazpacho:· Agua: c/s

· Harina floja: 125 g

· Pan rallado: 20 g

· Sal: 3 g

Para las setas:· Níscalos: 200 g

· Vinagre: c/s

· Almíbar: 400 ml

· Miel: 50 ml

Para el bizcocho de ajo negro:· Ajo negro: 80 g

· Sal: c/s

· Huevo: 160 g

· Agua: c/s

· Harina: 20 g

Para los puntos verdes:· Perejil: 500 g

· AOVE: c/s

· Sal: 2 g

Para las perlas de miel:· Miel: 125 ml

· Agua: 80 ml

· Agar Agar: 2 g

Deconstruccióngazpacho manchego

Emplatado

Maridaje

Se presenta la tapa en un soporte de arcilla que evoca la esencia de la gastronomía de las zonas rura-les del interior de la Comunidad Valenciana. Sobre esta, una super-ficie blanca que emula un lienzo sobre el que plasma su aprendiza-je en el mundo de la gastronomía. La creación está concebida para comer en dos bocados fríos.

Para el fondo se emplean los huesos de la codorniz y el cone-jo, tostados en el horno. Una vez elaborado el fondo lo reducimos y clarificamos, potenciando así su sabor y realzando su aspecto visual.

El canelón constituye una explo-sión del sabor de la caza, tan arrai-gada a la tierra, en boca. Consta de la carne de conejo, codorniz e hígados y un sofrito de cebolla, to-mate y almendras tostadas. Todo bien triturado hasta formar una farsa muy melosa.

Para la gelatina exterior, utiliza-mos el fondo oscuro reservado con anterioridad y gelatina vege-tal.

Ciutat Vella Tinto

DOP Priorato

75 cl

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Las recetas de los finalistas de GMchef

G M TA PAS

lo mezclamos todo en un bol. Para obtener la textura líquida que de-seamos, iremos añadiendo agua.

Preparamos los puntos verdes tri-turando las hojas de perejil y la sal y mezclándolo con el AOVE.

Para preparar las perlas de miel calentamos miel y agua hasta lle-varlo al punto de ebullición. Una vez ha hervido añadimos agar agar, lo trabajamos durante 1 mi-nuto en el fuego y lo retiramos. Dejamos que la temperatura vaya reduciendo en un biberón hasta que llegue a los 35º. Cuando haya llegado a esta temperatura, deja-mos caer unas gotas sobre aceite de girasol muy frío, extremos las esferificaciones y aclaramos con agua. Finalmente, las dejamos se-car sobre papel de celulosa.

Para elaborar la espiral partimos de frío. Diluimos la kudzu en agua y lo iremos añadiendo poco a poco al fondo previamente elaborado hasta obtener la textura deseada, la que nos permita dibujar con un biberón.

Para poder preparar la gelatina calentamos el fondo, añadimos la gelatina vegetal y lo vamos remo-viendo con las varillas. Extende-mos el resultado sobre una placa caliente y lo dejamos enfriar.

Ya podemos empezar a prepa-rar el canelón. Empezamos des-huesando la carne, cortando en brunoise la cebolla, picamos las almendras, higienizamos el híga-do y rallamos el tomate. Prepara-mos el sofrito de la carne e hígado y salpimentamos. Por otra parte, pochamos la cebolla con el ajo y desglasamos. Mientras, prepara-mos el sofrito de tomate y, una vez listo, lo juntamos todo y lo tritura-mos con romero y tomillo.

Es el momento de ponernos ma-nos a la obra con la torta gazpa-cho. Emp ezamos mezclando todos los ingredientes y amasán-dolos. Una vez hecho esto, lo de-jamos reposar unos 5 minutos. Pasado este tiempo, estiramos la masa con la ayuda de un rodillo, hasta que nos quede una masa muy fina. Le damos forma de en-rejado y la horneamos a 180º du-rante 3 minutos. Pasados los 3 minutos la pincelamos con aceite, romero y tomillo, y la volvemos a meter en el horno durante 2 minu-tos más.

Empezamos a trabajar con las se-tas. Higienizamos los níscalos, los escabechamos en vinagre y, para acabar, los conservamos en almí-bar. Para el almíbar es importan-te mezclar la misma cantidad de agua y azúcar, llevarlo a ebullición y dejar que el azúcar se disuelva por completo.

Procedemos a elaborar el bizco-cho de ajo negro. Tamizamos la harina, trituramos el ajo negro y

La espiral, de aroma muy agra-dable, representa el trabajo con-tinuo que implica avanzar y pro-gresar en el arte culinario, hecha con el fondo oscuro y espesada con kudzu.

La torta de gazpacho en forma de enrejado simboliza el mimbre, elemento con el que se transpor-tan las hierbas aromáticas. Es una masa no fermentada de agua, pan rallado, harina floja y sal. Se trabaja hasta que no se pegue, se estira y se da forma de enrejado. Se hornea a 180ºC durante 3 mi-nutos. Pasado este tiempo se unta con aceite aromatizado con rome-ro, tomillo y pebrella, y vuelta al horno para conseguir una textura crujiente y caramelizada.

Las piedras de ajo negro “repre-sentan las dificultades que he su-perado día a día”. Se hace un puré de ajo negro y se diluye con huevo y agua para conseguir una masa muy líquida. La introducimos en un sifón y cocinamos 40 segundos en el microondas.

Los puntos verdes, que simboli-zan la tranquilidad y esperanza, son una emulsión de perejil con AOVE, que se trituran conjunta-mente.

Las setas, “robellones frescos” que, una vez limpios se escabe-chan, se trocean y conservan en miel.

El humo de la pipeta en la que se presenta la tapa nos ofrece la tra-dición en estado puro, el fuego, la brasa de sarmiento y sus aromas. Se consigue unificando más canti-dades de serrín que de romero y tomillo, y dejándolo secar durante una semana.

Como colofón de esta tapa, po-drán disfrutar de unas perlas de miel de romero. No dejan de ser esferificaciones: la tradición en forma de joya.

· Maria Eugenia Barberá ·Finalista de GMchef · Centro

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Las recetas de los finalistas de GMchef

G M TA PAS

Croqueta de Pad Thai

Preparación

Emplatado

Ingredientes

Empezaremos pesando todos los ingredientes.

A continuación, picamos la chalo-ta, los ajetes, trituramos los caca-huetes (no mucho), trituramos el azúcar de palma.

Juntamos en un bol la salsa de pe-sado, el azúcar de palma, la pasta de tamarindo, los camarones se-cos, ají y reservamos.

Con la lima hacemos zumo y re-servamos. Picamos las gambas y las reservamos. Mezclamos el pan rallado con 10 g del cacahuete en trozos que teníamos reservados y reservamos.

Empezamos poniendo una base de noodle frito. Sobre ella, colo-camos una croqueta.

Alrededor de la croqueta pondre-mos unas rodajas de ajetes pica-dos. Sobre la croqueta pulveriza-mos una pizca de zumo lima.

Ponemos una pizca de ají molido y polvo de cacahuete por encima de los noodles.

Para decorar ponemos utilizar la salsa de pad thai que teníamos reservada, un poco de cilantro pi-cado al gusto, ají molido, también podemos utilizar unos camarones fritos.

35 Personas· Salsa de pescado: 15 ml

· Azúcar de palma: 20 g

· Gamba cruda: 100 g

· Chalota: 18 g

· Ajetes: 1 u

· Ají molido: 1 g

· Camarones secos: 10 g

· Pastas de tamarindo: 15 g

· Aceite de girasol: 240 ml

· Harina: 50 g

· Sal: 2 g

· Caldo de pescado: 100 ml

· Leche: 150 ml

· Pan rallado: 40 g

· Cacahuete: 15 g

· Huevos: 1 u

· Noodles de arroz: 24 g

· Lima: 2 g

· Perejil: 0,5 g

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Cuando la masa esté fría hacemos bolitas de 8 g: las pasamos por harina, huevo y la mezcla de pan y cacahuete que teníamos reser-vada.

Las freímos en aceite de girasol no muy caliente para que no se que-men y tomen color dorado.

MaridajeCampo Cortijano Tinto Joven

DOP Rioja

75 cl

A continuación, preparamos la salsa de Pad Thai:Pochamos la chalota con un cho-rrito de aceite de girasol. Cuando esté muy pochado añadimos la mezcla que teníamos reservada en el bol (salsa de pescado, azúcar de palma, etc.), removemos bien y de-jamos que reduzca unos minutos.

Una vez listo añadimos las gam-bas picadas y cocinamos hasta que las gambas cambien de color. Inmediatamente, las retiramos del fuego, las colamos y reservamos ambas partes, (el jugo que reser-vamos los ligamos con un pelín de maizena, nos servirá de salsa para el emplatado).

Hacemos el roux para la becha-mel, cuando lo tengamos, retira-mos del fuego y añadimos el cal-do de pescado y la leche (ambos líquidos calientes). Removemos enérgicamente para que no haga grumos y la volvemos a poner al fuego sin parar de remover hasta que espese.

Una vez tengamos la bechamel añadimos la mezcla anterior (ca-marones, azúcar de palma, etc.). Cocinamos unos minutos sin pa-rar de remover.

Ya tenemos la masa de croquetas. La ponemos en un recipiente y cu-brimos con film tocando la masa para que no haga costra y dejamos enfriar en frío positivo.

Hidratamos los noodles de arroz con agua hirviendo, los dejamos reposar 3 minutos y colamos.

Una vez hidratados, enrollamos los noodles en un molde cilíndrico formando una espiral y con mucho cuidado los freímos hasta que to-men color dorado, desmoldamos y reservamos (este será nuestra base para la croqueta).

Las recetas de los finalistas de GMchef

G M TA PAS

· Magdalena Mas ·Finalista de GMchef · Norte

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Las recetas de los finalistas de GMchef

G M TA PAS

Buñuelos de sesos con tumbet

Preparación

Emplatado

IngredientesEmpezamos trabajando con los sesos: los desangramos con agua y hielo.

Preparamos la pasta orly: mezcla-mos la harina, la sal, el aceite y la cerveza. Removemos con las vari-llas para que no queden grumos y la dejamos reposar en el timbre.

Limpiamos los pimientos y qui-tamos las semillas. Cortamos en mirepoix.

Limpiamos los tomates, los pe-lamos y quitamos las semillas. A continuación, los picamos.

Sofreímos los pimientos rojos con ajo y laurel y los salpimentamos. Cuando estén medio hechos, aña-dimos el tomate de ramallet. Rec-tificamos de sal y pimienta. Lo tri-turamos y lo colamos.

Limpiamos y cortamos la berenje-na por la mitad. Reservamos cor-tadas unas rodajas de berenjena. Las dejamos en agua para que no se oxiden. El resto, las asamos en el horno precalentado a 200º. Una vez asadas, las desmigamos y las colamos.

Las rodajas de berenjena que he-mos reservado las freímos.

Lavamos las patatas y las corta-mos en patata panadera.

Pochamos las patatas con ajo y laurel. Las retiramos del fuego y las trituramos con la Thermomix. Mientras trituramos, iremos aña-diendo fondo de patata. Pasare-mos por un colador fino.

Añadimos la mezcla al sifón y lo cargamos.

Limpiamos los calabacines y los cortamos por la mitad o en tres trozos (dependiendo del tamaño).

Empezamos pincelando el plato con el aceite aromatizado con tap de cortí.

Añadiremos un punto de espuma de patata frita. Al lado izquierdo de la espuma, colocaremos un punto de berenjena y otro de pi-miento rojo con tomate. Al lado derecho, haremos lo mismo.

Encima, de manera perpendicu-lar y a la derecha, colocaremos el buñuelo de sesos (previamente le espolvorearemos una pizca de tap de cortí).

En el lado izquierdo del buñuelo, colocaremos un trozo de calaba-cín y una rodaja de berenjena frita.

Finalmente, en el lado derecho, colocaremos una flor de calabacín.

6 Personas· Sesos: 2 u

· Agua: 1 l

· Hielo: 0,2 kg

· Sal: 0,00015 kg

· Pimienta: 0,00015 kg

· Aceite: 1 l

· Harina floja: 0,25 kg

· Cerveza: 0,3 l

· Pimiento rojo: 0,25 kg

· Tomate ramallet: 0,7 kg

· Laurel: 3 hojas

· Ajo: 8 dientes

· Berenjena: 0,3 kg

· Tomillo: al gusto

· Patata: 0,85 kg

· Calabacín baby: 0,05 kg

· Pimentón tap de cortí: 0,003 kg

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Dejamos el aceite con tap de cortí a mano para aromatizar.

Desangrados los sesos, los enhari-namos, los pasamos por pasta orly y los freímos.

Marcamos un ajo en aceite para que el aceite quede aromatizado y marcamos los calabacines.

Por último, mezclamos el aceite y tap de cortí para aromatizarlo.

MaridajeViñalón Verdejo

DOP La Mancha

75 cl

Las recetas de los finalistas de GMchef

G M TA PAS

· Arnau Triola ·Finalista de GMchef · Cataluña

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Ingredientes6 PersonasPara el falso carpaccio de gam-ba deshidratado:· Gamba: 0,05 kg

· Espirulina: 0,005 kg

· Sal: 0,003 kg

· Agua: 0,025 kg

· Aceite de girasol: 1 kg

Para el aceite de hierbas:· Aceite de oliva: 0,05 kg

· Pino: 0,01 kg

· Enebro: 0,005 kg

· Pimienta en grano: 0,005 kg

· Clavo: 0,005 kg

Para el caldo Dashi:· Shitake seco: 0,02 kg

· Dashinomoto: 0,005 kg

· Agua: 1 l

· Xantana: 0,001 kg

Para el helado de Salsa Aurora:· Mahonesa: 0,045 kg

· Kétchup: 0,010 kg

· Whisky: 0,015 kg

· Mostaza: 0,008 kg

· Tabasco: 0,002 kg

· Perrins: 0,005 kg

· Zumo de naranja: 0,025 l

· Salsa Aurora: 0,100 kg

· Agua: 0,125 l

· TpT: 0,005 kg

· Estabilizante sorbete: 0,005 kg

· Pro crema: 0,017 kg

· Glucosa: 0,005 kg

Para la gamba cocción:· Gamba: 0,020 kg

· Aceite de hierbas: 0,017 kg

· Garum: 0,005 kg

Para el caviar de Garum y caldo Dashi:· Garum: 0,009 kg

· Caldo Dashi: 0,090 kg

· Xantana: 0,003 kg

· Gluconolactato: 0,002 kg

· Alginato: 0,005 kg

· Agua: 1 l

· Hielo: 0,200 kg

Para la cebolleta osmotizada:· Cebolla platillo: 0,010 kg

· Mantequilla: 0,002 kg

· Aceite de marinar la gamba: 0,100 kg

Para la emulsión de cabezas de gamba:· Cabezas de gamba: 0,100 kg

· Aceite: 0,025 kg

· Coñac: 0,002 kg

· Codium: 0,002 kg

· Pétalos: 0,002 kg

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G M TA PAS

Coctel de gambas

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Preparación EmplatadoFalso carpaccio de gamba des-hidratadoPara empezar, turmixamos la gamba limpia, la espirulina, el agua y la sal. Estiramos la mez-cla obtenida y la deshidratamos a 55º durante 24 horas. Pasado este tiempo, podemos freír.

Aceite de hierbasPara elaborar este aceite envasa-remos el aceite con las hierbas y los coceremos a 60º durante 36 horas. Una vez pasado este tiem-po, lo reservamos.

Caldo Dashi Para preparar el caldo empezare-mos hidratando el shitake. Mien-tras hervimos el agua y, cuando llegue al punto de ebullición, aña-dimos los shitake y el dasinomoto. Lo cocemos todo a 90º durante 4 horas. Ya podemos enfriar y tex-turizar.

Falso carpaccio de gamba simu-lando un coral.

Empezamos haciendo una can-nele con el helado, escondiéndolo dentro del coral.

Ponemos las dos gambas con la marinada y la salazón escondi-das.

Encima de cada gamba, coloca-mos una rodaja muy fina de la ce-bolleta.

Colocamos el caviar de garum, cubriendo solo la mitad con el falso coral y dejando la otra parte a la vista .

Acabamos sirviendo la emulsión de gamba con una pipeta y deja-mos que el comensal se sirva a su gusto.

MaridajeJuve Massana Rosado

DOP Cava

75 cl

Helado de Salsa Aurora Empezamos mezclando la ma-honesa, el kétchup, el whisky, la mostaza, el tabasco, la perrins y el zumo de naranja. Diluimos la glucosa con el agua, mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar durante 48 horas. Trans-currido este tiempo, ya podemos mantecar.

Cocción gambaPelamos y limpiamos la gamba. La marinamos con el aceite durante 10 minutos e inmediatamente la cocemos en salazón 5 minutos más.

Caviar GarumMezclamos el garum y el caldo Dashy y lo cocemos durante 1 hora a 70º. Mientras, turmixa-mos la xantana y, seguidamente, el gluconolactotato. Turmixamos el alginato y el agua y lo dejamos reposar durante 24 horas. Con un biberón hacemos el caviar.

Lo lavamos con agua y hielo du-rante 1 minuto y lo conservamos en el caldo Dashi.

Cebolleta osmotizadaPochamos las cebollas con la man-tequilla hasta que venga noissete. Las enfriamos y las envasamos. Las cocemos a 90º durante 12 minutos. Después las enfriamos y las cortamos. Por último, osmo-tizamos.

Emulsión de cabezas de gambaSalteamos las cabezas de gamba. Las turmixamos, las colamos y las emulsionamos.

Las recetas de los finalistas de GMchef

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· Juan Gaspar ·Finalista de GMchef · Andalucía

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Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano

Preparación EmplatadoIngredientesLimónLo lavamos y lo cortamos en 4 tro-zos para la marinada. Sacamos los gajos de la otra mitad y reserva-mos la pulpa.

CazónQuitamos la piel, lo cortamos en rodajas, quitamos el hueso y lo re-servamos en frío.

Cebollitas francesasLas pelamos y reservamos.

Empezamos con el adoboMezclamos todos los ingredien-tes del adobo y dejamos reposar en frío unas 3 horas. Añadimos el líquido al Thermomix junto a la tapioca. Programamos 10 minutos a temperatura varoma, velocidad Extendemos sobre silpat y seca-mos en horno (70º-80º) durante unas 5 horas. Lo cortaremos y freiremos en el momento del pase.

CazónDespués de quitarle la piel y racio-narlo, hacemos salmuera al 10% de sal. Sumergiremos el cazón durante 6 minutos y lo reservare-mos. Herviremos el agua junto al vinagre y añadiremos los cominos. Reservamos el caldo. Introduci-mos el cazón durante 3 minutos. Lo asaremos a la plancha en el mo-mento del pase.

Aire de cominosPara empezar, colamos el líquido de cocción reservado (60º) y tur-binamos con el sucro.

Helado de oréganoCalentamos la leche y la glucosa a 40º. Añadimos la nata y lo calen-tamos hasta los 45º. Por último, incorporaremos los productos secos y lo pasaremos por la man-tecadora. Reservamos en el con-gelador.

Cebollas francesas glaseadasLas blanqueamos en agua y man-tequilla durante 12 minutos. Aña-dimos el vino Canasta y dejamos reducir.

6 PersonasPara la marinada de adobo:· Laurel: 2 hojas

· Ajo: 3 dientes

· Pimentón dulce: 0,004 kg

· Orégano: 0,003 kg

· Comino molido: 0,025 kg

· Vinagre blanco: 0,32 l

· Agua: 0,15 l

· Sal: al gusto

· Limón: 0,1 kg

Para el crujiente de adobo:· Marinada adobo

· Tapioca: 0,125 kg

Para el cazón:· Cazón: 0,3 kg

· Sal: 0,1 kg

· Agua salmuera: 1 l

· Vinagre: 0,25 l

· Agua para blanqueado: 0,5 l

· Comino: 0,005 kg

Para las cebollas francesas gla-seadas:· Cebolla francesa: 0,3 kg

· Mantequilla: 0,1 kg

· Vino Canasta: 0,2 l

· Agua: 1 l

Para el helado de orégano:· Leche entera: 1,12 l

· Sacarina: 214 g

· Dextrosa: 88 g

· Glucosa: 32 g

· Nata: 0,46 kg

· Neutro: 10 g

· Leche en polvo: 70 g

· Orégano en polvo: 0,005 kg

Para la decoración y otros:· Brotes Shiso Morado: 1 u

· Perejil: 0,08 kg

· AOVE: 0,3 l

· Aceite girasol: 0,5 l

Freiremos crujiente el adobo. A continuación, sobre el adobo pon-dremos el cazón junto con láminas de la cebolla glaseada.

Colocamos encima una cucharada de aire de cominos.

Ponemos la quenelle y decoramos el plato con el glaseado, los brotes y la pulpa del limón.

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MaridajeEl Viaje de Solecito Rosado

DOP Navarra

75 cl

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· Natalia González ·Finalista de GMchef · Canarias

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Tradicióny sentimiento

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Preparación EmplatadoIngredientesPara el mojo rojo:Para empezar, pelamos los ajos, limpiamos y troceamos el pimien-to y el perejil. Trituraremos todos los ingredientes y rectificaremos. Para obtener la crema de mojo, lo colaremos y lo mezclaremos con un poco de mahonesa y nata.

Para la guarnición:Limpiamos y cortamos las verdu-ras de diferentes formas: las habi-chuelas en juliana, la calabaza en forma esférica, las papas cascadas y la batata en rodajas.

Para el cherne fresco:Salado durante dos días, lo desa-laremos durante 8 horas y lo ra-cionaremos en tacos, retirando la piel para elaborar un crujiente.

Para el gofio:Cortaremos el cilantro, la cebolla roja y la pimienta en brunoise.

El pescado lo confitaremos en aceite. Para elaborar el crujiente, pasaremos la piel del pescado por la plancha hasta que llegue al pun-to deseado. Reservar.

Para la guarnición:Empezamos cocinando las papas y la batata con espina de pescado para aportar sabor. Retiramos las papas y hacemos un puré, re-servamos las rodajas de batata y el puré. Ya podemos saltear las habichuelas que hemos cortado en juliana y las reservamos. Coci-namos la calabaza a la que previa-mente hemos dado forma con un sacabocados.

Para el gofio amasado:Trituramos un poco de papa coci-da y la mezclamos con el resto de ingredientes, lo amasamos todo y reservamos.

6 Personas· Cherne: 0,5 kg

· Papa: 0,2 kg

· Batata: 0,18 kg

· Habichuela: 0,1 kg

· Calabaza: 0,15 kg

Para el mojo rojo:· Mahonesa: 0,03 l

· Nata: 0,03 l

· Pimiento rojo: 0,1 kg

· Aceite de oliva: 0,15 l

· Vinagre: 0,05 l

· Ajo: 3 dientes

· Comino: 0,03 kg

· Perejil: ½ manojo

· Orégano: 0,05 kg

· Pimentón: 0,010 kg

Para el gofio:· Gofio: 0,050 kg

· Cilantro: ½ manojo

· Cebolla roja: 0,05 kg

· Pimienta verde: 0,02 kg

· Papa cocida: 0,015 kg

· Agua: 0,03 kg

Empezamos colocando una base de crema de mojo. Sobre esta pon-dremos una quenefa de puré de papa. Al lado la batata amarilla y colocamos, de forma decorativa, la habichuela salteada. Sobre esta pondremos el pescado y termina-mos decorando con la calabaza. Las migas de gofio las ponemos alrededor del plato y, por último, el crujiente de piel.

MaridajeEternium Blanco

Semidulce

DO Penedés

75 cl

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Trucos y consejos

G M TA PAS

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Stop Merma

La cuchara rentabiliza nuestro negocio

La merma es un factor que, a me-nudo, es un quebradero de cabe-za en la restauración y hostelería. Hoy os voy a proponer algún truco y acción para reducirla y mejorar vuestro coste de alimentos (food cost):

Diariamente las verduras, horta-lizas y frutas son la base de nues-tras cocinas. Las encontramos en todo tipo de dietas. Por eso, es muy importante tratarlas y traba-jarlas bien. Normalmen te están a buen precio y por eso las consumi-mos en todas nuestras secciones: tapas, entrantes, principales, pos-tres, etc…

¡Vamos a ello!En muchas cocinas, a la hora de limpiar y cortar un pimiento, se empieza cortando directamente por la zona del tallo. Si lo hacemos así, una parte del pimiento se va a la basura…. ¡¡Error!! Debemos hacer una pequeña presión con nuestros dedos en la zona del tallo hacia dentro y acto seguido para fuera. Si lo hacemos así, nos saldrán el tallo y las semi-llas del interior enteras, dejando el 100% de la carne del pimiento rojo para su uso. Si lo hacemos con el método erróneo, desperdiciamos todo el pimento rojo alrededor del tallo, que son unos 15-20gr de carne perfecta para utilizar. Como ya sabemos, el pimiento rojo es un producto económico que consu-mimos muchísimo, así que ¡mejor aprovecharlo todo!

Os invito a que realicéis este ejercicio: de los 20gr de merma de cada pimiento recuperaréis los kg que consumís durante una semana, mes o año. Si realizamos este simple gesto con todo (ce-bollas, lechugas, pescado, etc.) y concienciamos a nuestros equi-pos, esto nos ayudará a reducir mermas y obtener una mayor ren-tabilidad.

Como el propio título indica, la cuchara nos puede ayudar a que nuestro negocio sea más rentable o, mejor dicho, nuestros platos de cuchara.

Deberíamos tener durante todo el año, en toda nuestra oferta gastronómica, platos de cuchara. ¿Por qué? Porque a la hora de pre-pararlos normalmente son muy ágiles. Podemos preparar grandes cantidades en poco tiempo, son fáciles de almacenar y, en ocasio-nes, cada día que pasa se potencia y mejora su sabor. Además, solo necesitamos un tipo de cubierto: esto nos ayuda a tener que prepa-rar y lavar menos cubertería, y nos ayuda a evitar posibles mermas.

Aquí os dejo un truco simple, pero eficaz.

Nos disponemos a desespinar un pescado en filetes tipo merluza, salmón, sardinas, doradas, etc. Por supuesto, vamos a hacerlo usando con nuestras pinzas de pescado. Muchos cociner@s las dejan sobre una servilleta o, direc-tamente, encima de la tabla. ¿Qué sucede? Pues que cuando termi-namos, toda la zona de trabajo está llena de espinas: se quedan pegadas por doquier y pueden caer en cualquier sitio.

Lo único que necesitamos es un bol con 2 dedos de agua y, al sa-car la espina del pescado con las pinzas, sumergirla en el agua del bol. Así, la espina se quedará en el agua y las pinzas limpias para repetir la operación.

¡Truco! Para quitar las espinas del pescado

Por ejemplo: unas fresas que es-tén ya muy maduras podéis apro-vecharlas para hacer un gazpa-cho. Podemos aprovechar frutas y verduras de temporada para hacer platos de cuchara y, de esta manera, bajar más nuestro coste de alimentos.

Algunas opciones:· Todo tipo de gazpachos (de fre-sas, mango, remolacha, etc.)

· Cremas, tanto frías como calien-tes (de calabaza, calabacín, pue-rros, patata, melón, etc.)

· Estofados (de ternera, pavo, mar-mitakos, etc.)

· Sopas (de ave, pescado, verdu-ras, etc.)

· Legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, etc.)

· Postres (sopas frías de frutas, cremas, etc.)

Trucos y consejos

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· Óscar Dayas ·

Óscar Dayas es un cocinero gran canario de 28 años. Comenzó su formación en cocina el año 2012, simultaneando la formación con el trabajo en restaurantes y ho-teles. Dos años después empezó a dirigir cocinas, formándose en restaurantes como LÚ Cocina y Alma, en Jerez, galardonado con una estrella Michelin. A su vez, pudo competir en los mejores cer-támenes de cocina del mundo: dos veces en el S. Pellegrino Young Chef y en el Concurso Cocinero del Año, entre otros.

Cuando se presentó la posibilidad de ser el Ambassador Contest del GMchef Canarias no lo dudó ni un solo instante: tenía la opor-tunidad de guiar y acompañar a los chicos en los que tan reflejado se veía. Con su figura, GMchef se convierte en el único concur-so que aporta un padrino a los concursantes para asesorarles y tranquilizarles a lo largo de todo el proceso.

“Ha sido una de las mejores experiencias de mi vida”

Un año después recibió la llamada que tanto deseaba y se convirtió en el Ambassador Contest del GMchef Nacional y uno de sus sueños se hizo realidad.

En sus propias palabras: “ha sido una de las mejores experiencias de mi vida: he podido rodearme de chicos que se apasionan con esta profesión y, además, he te-nido la posibilidad de conocer a chefs de renombre internacional”.

Con los expertos en cocina

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Con los expertos en cocina

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· Gerard Ruiz ·

En primer lugar, quiero dar las gracias a todo el equipo de GM-cash por contar conmigo en la edición del Fórum Gastronómico 2018: me sentí parte del equipo desde el primer momento.

Creo que el Fórum Gastronómico ha sido, es y será un lugar de en-cuentro para los profesionales del sector. En él se pueden encontrar novedades en productos, maqui-naria, ponencias interesantísi-mas y muchas cosas más como, por ejemplo, las actividades que hemos organizado este año junto al equipo de GMcash.

Organizamos dos jornadas. El pri-mer día hablamos de la coctelería de autor: cómo nos inspiramos, factores que influyen, técnicas…

También hicimos varias recetas y preparaciones como cordials, siropes, maceraciones, espumas, aires, purés, infusiones... Estoy muy contento porque hubo un gran aforo y los asistentes parti-ciparon en las masterclasses ha-ciéndonos preguntas, degustando los cócteles… Además, se llevaron ideas y recetas para poder hacer sus propias preparaciones en casa o en sus negocios.

El segundo día hicimos un marida-je-fusión de platos y cócteles con el chef Sergi Bas, y me gustaría hablaros de alguna de las recetas.

“Cada día utilizamos más técnicas de cocina aplicadas en coctelería”

Con los expertos en cocina

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Me sentí parte del equipo desde el primer momento

En la fusión de cócteles prepara-mos una vinagreta ahumada con mezcal, sirope de tamarindo, licor de naranja y cítricos (inspirada un cóctel que servimos en los eventos de Cocktail Time) para fusionar-lo con una ensalada de tempora-da. Esa unión nos aportaba notas terrosas, cítricas, ahumadas, muy especiales y sabrosas.

Convertimos un cóctel en plato. Una piña colada: cocinamos una piña asada a la brasa con ron añe-jo, canela y coco rallado. Más tarde

la utilizamos como guarnición del cóctel Coconut Pleasure, inspira-do en el clásico piña colada.

Preparamos otros cócteles utili-zando hielo seco para infusionar ginebra en frío y cafeteras anti-guas que nos servían de alambi-que para hacer el mismo proceso en caliente. De esta manera, los asistentes pudieron ver la diferen-cia entre las dos técnicas.

Creo que cada día utilizamos más técnicas de cocina aplicadas en coctelería. Los bartenders ya no

somos solamente personas que servimos destilados combinados con refrescos: cocinamos nues-tras propias recetas para aplicar-las como base o parte importantí-sima de un cóctel para poder, así, elaborar creaciones únicas y con toques propios de cada uno.

Creo que es, aquí, donde se marca la diferencia.

En los establecimientos del grupo GMcash podréis encontrar todos los productos que utilizamos para las dos masterclasses del Fórum.

Con los expertos en cocina

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· Juan Jiménez ·

Mi inicio en el mundo de la restau-ración y hostelería fue con 16 años. Me apasionaba la cocina y comen-cé a trabajar los fines de semana en un restaurante de bodas, bau-tizos y comuniones (BBC). El inicio fue duro ya que era principiante y sin experiencia. Pero, a la vez, muy gratificante: eso era la verdadera old school de la cocina.

Así pues, a raíz de empezar con ellos los fines de semana, inicié mis estudios de grado medio y superior en la Escuela de Restau-ración y Hostelería de Barcelona, realizando prácticas en el Hotel Ciutat de Granollers 4*.

Al finalizar mis estudios, fui al Hostal la Gavina en S’agaró 5*GL, a realizar la temporada en la Cos-ta Brava. Esta fue mi primera ex-periencia en la alta gastronomía y realmente todos los ayudantes aprendimos muchísimo, ya que se nos exigía bastante.

Cuando finalicé la temporada, el Chef ejecutivo me recomendó ir 3 meses de stage a Andorra al res-taurante Aquarius 1* Michelin, y la siguiente temporada regresar como cocinero, y así fue.

“Estuve cerca de 5 años en el hotel asesorado por Martin Berasategui”

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“En 2012 fui nombrado Mejor cocinero de Cataluña, Aragón y Baleares”

“Tengo la gran suerte de formar parte del equipo GM FOOD”

Al terminar mi segunda tempora-da en S’agaró, empecé en Calella, en el Hotel Bernat 2º 4*, de coci-nero. Allí aprendí porque venía otro tipo de clientela, se elaboraba diferente gastronomía y la puesta en escena era distinta: eran servi-cios bufet y se celebraban eventos de hasta 400 personas, desayu-nos, comidas y cenas trabajando con unos márgenes muy ajustados y bastante volumen.

En 2006 comencé en el Gran Ho-tel Balneario Blancafort 5*GL (la Garriga) como cocinero y promo-cionado a jefe de partida, un hotel con un encanto especial donde tocábamos varios tipos de cocina, tradicional, dietética, oriental…

Tras estar en el Blancafort con grandes chefs catalanes, contac-taron del Hotel Condes de Barce-lona 4* Monument, para empezar con ellos como jefe de partida. En-seguida fui promocionado a Sous Chef y comencé a trabajar en el corazón de la ciudad. Estuve cer-ca de 5 años en el hotel asesorado por Martin Berasategui.

En esos años estuve realizando un stage en Can Fabes (Sant Celoni 3*Michelin) con Xavier Pellicer y en casa de Martin Berasategui (País Vasco 3*Michelin Lasarte).

Durante este tiempo, invertí en diferentes cursos en la escuela de restauración Hofmann, en Espai Sucre (escuela de pastelería), en formarme con cursos de lideraz-go, etc.

Destacar que, en 2010, conseguí el Mejor Bocadillo del año en Sánd-wich Fórum, organizado por es-cuela CETT. En 2012 fui nombra-do Mejor cocinero de Cataluña, Aragón y Baleares en el concurso cocinero del año y finalista a nivel nacional.

Después de mi experiencia con Martin, cuando creamos el Ca-tering de Martin Berasategui en Barcelona y diferentes aperturas como la terraza Alaire y cocinas por el hotel, comencé en el Hotel Arts 5*GL como Sous Chef. Fue una experiencia muy gratificante trabajar con compañeros de todas partes del mundo en una empresa como Ritz Carlton y realizar even-tos de hasta 3.500 personas de todo tipo y en cualquier sitio.

Al finalizar en el Arts, estuve en Ginebra (Suiza) trabajando para un grupo de restauración de gas-tronomía mediterránea. Les ayu-daba en la actualización de ofer-tas gastronómicas de alimentos y bebidas, en la creación de fichas técnicas, escandallos, cartas, etc.

Al regresar a Barcelona comencé como Executive Chef en el Gran Hotel la Florida 5*GL. Actualiza-mos toda la oferta de dicho hotel, aumentamos los eventos a reali-zar durante los siguientes años, etc.

Posteriormente comencé con Sor-li como Chef ejecutivo y asesor F&B (alimentos y bebidas), enfo-cado en Sorli Emocions, comple-jo gourmet, hotel y restaurante. Asesoraba sobre artículos nuevos para los surtidos de todas tiendas, colaboraba en la imagen de sec-ciones como panadería, carnice-ría, bodega… También realizaba talleres de varios tipos de cocina.

Tras estar con la familia Sorli, rea-licé varios opening, entre ellos uno de los Beach Club más grandes de España. Al finalizar comencé con el asesoramiento de restaurantes, masías, grupos de restauración, hoteles, más dedicado al 100% cocina, sala, compras, escanda-llos, fichas técnicas, creación de cartas de comidas y bebidas.

En la actualidad, tengo la gran suerte de formar parte del equi-po GM FOOD como gerente de restauración.

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· Salsas ·Aporta un extra de sabor

a tus platos

La salsa es uno de los pilares del arte de cocinar y el complemento imprescindible de muchos platos, pa-sando a veces a ser el protagonista indiscutible

MostazaGourmet300 g

Salsa TeriyakiBlue Dragon1 k

MostazaMaille a la miel

200 g

Salsa GourmetBrava300 g

AllioliGourmet225 ml

Mayonesa Gourmet

3,6 l

MayonesaGourmet450 ml

Salsas

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Salsa brava Mostaza Allioli TeriyakiSalsa picante típica de la gastronomía madrileña. Entre sus principales ingredientes podemos encontrar aceite de oliva, harina, pimentón picante y caldo de ave/vegetal, pudiendo ser más suave o más picante según el cocinero desee.

Con apariencia pastosa y de sabor picante, la mostaza se elabora con las semillas de varias plantas del género Si-napis, y es de las salsas más antiguas, ya que su uso se remonta hasta los romanos.

Salsa típica de la gas-tronomía mediterránea, formada per la emulsión de aceite de oliva y ajo, que se usa como condi-mento especialmente en preparaciones a base de pescado o marisco.

Técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos se asan en un adobo de salsa dulce. La manera tradicional de cocinar la carne es sumergir-la dentro de la salsa o pintarla con esta varias veces hasta que esté hecha.

Salsas

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Preparación

Emplatado

IngredientesPara la lubina:Cortamos la lubina en dados sin piel ni espinas. Cubrimos con vi-nagre de arroz y aceite de oliva, salsa de soja, la cayena y el laurel y lo dejamos marinar una noche.

Para los Noodles:Cocinamos los noodles en abun-dante agua con aceite y sal, los enfriamos y añadimos 3 cuchara-das del marinado de la lubina. Los mezclamos con la lubina, el melón en dados y rodajas de higos.

Para el salmorejo de remolacha:Trituramos la remolacha con el tomate, el agua mineral, el ajo, el aceite de oliva y el vinagre de arroz restante, rectificamos de sal y colamos.

Disponemos en el fondo del plato el salmorejo, hacemos un nido con los noodles y decoramos con la lu-bina y la fruta.

4 Personas· Noodles : 100 g

· Lubina: 180 g

· Vinagre de arroz: 500 ml

· Salsa de soja: 20 ml

· Aceite de oliva virgen extra: 500 ml

· Cayena en rama: 10 g

· Hojas de laurel: 15 g

· Remolacha cocida: 300 g

· Tomate: 200 g

· Ajo: 3 dientes

· Agua: 200 ml

· Melón: 80 g

· Higos: 80 g

· Sal

Noodles con lubina en escabeche thai, salmorejo de

remolacha y fruta· by Óscar Dayas ·

Salsa Soja

Cayena en rama

Gourmet - 350 g

Gourmet - 1 l

Gourmet

Kikkoman - 250 ml

800 - 1000 g

Lubina

Aceite orujo oliva

Melón

Tapas orientales

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Tapas orientales

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Preparación EmplatadoIngredientesProcederemos a asar los calçots de manera tradicional, si podemos a la leña. Si no podemos los asa-mos al horno. Después los picare-mos en trocitos pequeños. Corta-remos los champiñones a dados y los saltearemos ligeramente con aceite y sal. Cortaremos el tofu en daditos y lo mezclaremos todo con la carne de cerdo Ral d’avinyó. Procedemos a realizar una farsa que dejaremos a punto de sal y pi-mienta recién molida.

Colocaremos en el centro de la oblea de pasta una cucharada de esta farsa y, mojándonos la yema del dedo, cerraremos la gyoza y la doblaremos con su peculiar ca-racterística. Repetiremos acción y reservaremos.

Por otro lado, con un pelador o mandolina cortaremos tiras de espárrago verde, rabanito y cala-bacín y les daremos una escaldada de e1 segundo en agua hirviendo. Cortaremos la cocción en hielo de forma rápida para mantener el crujiente, color y propiedades.

Coceremos las gyozas al vapor du-rante 4-5 minutos y freiremos las chips de pan de gamba en abun-dante aceite y reservaremos.

Colocaremos a lo largo del plato, con ayuda de un pincel de silicona, una cucharada grande de romes-co. Colocaremos nuestras gyozas y, con la salsa agridulce, salsea-remos ligeramente por encima, colocaremos nuestros crudités (verduras escaldadas) y termina-remos con varios trozos de pan de gamba para dar aroma, crujiente y pimienta recién molida.

10 Personas· Pan modo gamba chip : 30 chips

· Tofu morinaga Japonés: 200 g

· Salsa Yang-tse agridulce: 30 g

· Salsa romesco Gourmet: 150 g

· Oblea Buitoni : 30 u

· Carne de cerdo Ral d’Avinyó : 300 g

· Perifollo: 1 manojo

· Rábano: 1 bolsa

· Espárrago verde: 1 manojo

· Calçot: 10 u

· Champiñón: 300 g

· Pimienta en grano Gourmet

· Sal

Gyozas a la Catalana con Calçots, cerdo Ral d’Avinyó, suave romesco

agridulce y pan de gambas· by Juan Jiménez ·

Tofu Japonés

Morinaga - 349 g

Modo - 200 g

Yang-Tse - 200 g

D.O. Valls - 25 u

Calçots

Pan Gamba Chip

Salsa Agridulce

Tapas orientales

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Tapas orientales

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¡ Sin gluten, por favor !Un restaurante apto para celíacos

Cada vez más personas siguen una alimentación sin gluten, ya sea por celiaquía o por sensibili-dad al gluten no celíaca. Nuestro restaurante puede diferenciarse dando respuesta a estos clientes, ofreciendo platos adaptados y se-guros para ellos.

Para mantener un buen estado de salud, algunas personas deben seguir de forma estricta y durante toda la vida una dieta sin gluten. Esto implica excluir aquellos ali-mentos que contienen gluten de forma natural (trigo, centeno, cebada, espelta, kamut®, triticale y algunas variedades de avena) y sus derivados, pero también mu-chos otros, debido a que lo contie-nen como ingrediente o en forma de trazas.

La mayoría de los grupos de ali-mentos no contienen gluten de forma natural: vegetales, pesca-dos, legumbres, frutos secos... Entonces, ¿dónde está el proble-ma? En que durante el proceso de cultivo, envasado o almacenado, muchos de ellos pueden conta-minarse y acabar conteniendo trazas de gluten. Los elaborados, por su parte, pueden incorporar ingredientes con gluten como, por ejemplo, las harinas.

Cuando un cliente acude a nuestro restaurante y pide opciones sin gluten, debemos estar prepara-dos y conocer de antemano cómo trabajar en cocina y en sala para servir platos de manera segura.

Lo principal y evidente es utilizar productos certificados sin gluten para estos clientes. Tener a mano las fichas técnicas y etiquetas de los productos, con la declaración de alérgenos presente, es vital.

Para elaborar platos seguros en una cocina en la que se usan ali-mentos con gluten, lo fundamen-tal es evitar la contaminación cruzada. Esta ocurre cuando un alimento inicialmente libre de gluten entra en contacto con otro alimento que sí lo tiene, o sus res-tos. La contaminación cruzada se evita siguiendo unas buenas prác-ticas en la cocina. Actualmente, podemos acreditar nuestro res-taurante como establecimiento apto para celíacos, de manera que se certifica que en cocina y en sala se siguen protocolos para evitar la contaminación cruzada en los pla-tos sin gluten. Después de evaluar las prácticas y los protocolos que se siguen en cocina y sala, se ob-tiene un reconocimiento y sello de garantía que atraerá y fidelizará a todas las personas que deben ex-cluir el gluten de su alimentación.

Alimentos sin gluten

Cocinar sin gluten de forma segura

Evitar la contaminación cruzada

En los productos envasados, la legislación obliga a declarar en el etiquetado si un producto contie-ne cereales con gluten, y también otros alérgenos. El ingrediente se marca en negrita en el lista-do. El restaurante, por su parte, está obligado a conocer y dar in-formación sobre la presencia de alérgenos en los platos a todos los clientes que lo requieran. De ahí la importancia de conocer los ingredientes y alérgenos de los productos que compramos.

Para facilitar la identificación de alimentos seguros, los productos envasados pueden certificar la ausencia de gluten con la decla-ración “Sin gluten” o con el sello de la espiga barrada, después de un proceso de auditoría que avale el cumplimiento de los requisitos para obtenerla.

Pero esto no es suficiente: tra-bajar de manera que evitemos la contaminación cruzada entre ali-mentos con y sin gluten es lo que determinará que el plato que sal-ga a sala sea seguro y apto para un cliente celíaco.

¡Sin gluten, por favor!

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Estas son algunas de las buenas prácticas para elaborar platos se-guros para personas que siguen una dieta sin gluten:

· Almacenar los productos con y sin gluten en armarios separados. Si no es posible, los productos sin gluten deben situarse en los es-tantes superiores.

· En nevera y congelador, separar los productos en cajas cerradas rotuladas.

· Guardar las harinas con gluten y el pan rallado en envases con cie-rre hermético y aislados del resto de productos, ya que son muy vo-látiles.

· Algunos aparatos o equipamien-tos deben ser exclusivos para productos sin gluten: tostadora, sandwichera, máquina para pas-ta, horno, microondas y freidora.

· Preparar primero los platos sin gluten.

· Extremar la higiene del personal: lavado de manos y ropa sin restos de harinas o productos con gluten antes de empezar la elaboración sin gluten.

· La vajilla, cubertería y otros utensilios de cocina pueden com-partir, siempre que se hayan lava-do correctamente.

· Formar al personal de cocina y sala en la gestión de alérgenos.

Cocktail frutos secos extra 250 g

Helado de chocolate 2400 g

Fuet extra lonchas 500 gKétchup 1850 g

Vinagre balsámico de Módena 250 ml

Helado de nata 1250 gUna cocina sin gluten: trucos para conseguirlo

No contiene gluten. Los frutos se-cos tostados o fritos suelen conte-ner trazas de gluten.

Los helados, aun estando certi-ficados sin gluten, pueden verse contaminados si la cuchara con la que se sirve no está limpia.

Un básico que, a no ser que se in-dique lo contrario, suele contener gluten. Sin embargo, el de Gour-met no lo contiene.

El fuet no debe contener gluten aunque, debido a su proceso de elaboración, a veces puede estar contaminado.

El kétchup es una salsa a base de tomate que, aunque habitualmen-te no contiene gluten, no suele es-tar certificada como tal.

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España remarcó que los helados de nata sin certificar suelen contener gluten.

¡Sin gluten, por favor!

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Pimentón Gourmet Dulce Cáscara800 g

Pimienta Gourmet Negra Grano45 g

Orégano Gourmet Molido500 g

CurryGourmet40 g

Pimentón Gourmet Dulce45 g

Las especias, además de ser muy buenas para aportar sabor y aroma a las comidas, tienen muchas propiedades para la salud.Son sustancias aromatizantes de origen vegetal (semillas, flores y frutos o cortezas secas) que se utilizan para sazonar los alimentos y se caracterizan por su sabor fuerte y picante.Podemos clasificar las especias en los siguientes grupos:

Salinas: Se emplean en la mayoría de los platos y aunque la más frecuente es la sal, podemos destacar el orégano, el estragón, la albahaca y el azafrán.Ácidas: Son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes y las más usadas en la cocina son el vinagre y el limón.Aromáticas: Son los que aportan un olor intenso a los platos y provienen de hojas y bulbos. Entre ellas se encuentran el ajo, el perejil, el romero, la nuez moscada, el laurel, el anís, los clavos, el eneldo y la salvia.

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· Especias ·Para un plato triunfal

Especias

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Pimentón Pimienta negra Orégano CurryEl pimentón, también llamado paprika, pro-viene del pimiento seco triturado y l lama la atención por su color rojizo fuerte.

L o s m á s p o p u l a r e s son el pimentón dulce molido, el ahumado y el picante, todos muy utilizados en nuestra cocina.

Existen la pimienta ne-gra, la blanca y la verde. La negra es la más utili-zada y es un gran recur-so para dar sabor a los platos. Aporta un sabor picante a las comidas, especialmente en las legumbres, la carne, los guisos, la pasta y el pes-cado.

Con un sabor ligera-mente terroso, es uno de los ingredientes que no pueden faltar en los platos típicos de Italia.

E s una esp e cie muy versátil, por lo que se puede usar en todas las recetas saladas que se quiera.

El curry es una mezcla de las especias de la zona de la India, mez-cla que varía según la región, la casta, la re-ligión… El curry que nosotros conocemos está compuesto a base de cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, ce-bolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimien-ta cayena, azafrán, fe-nogreco o alholva, clavo de especia, canela, alca-reva, albahaca, célery y mostaza.

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Especias

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Mi incorporación al mundo del vino ha sido relativamente reciente, pero muy intensa. Comencé en Brighton (Reino Unido) como Maitre-Somme-lier en uno de los mejores Hotel Boutique de toda la ciudad, el Hotel Du Vin (Hotel del Vino). En la actualidad, puedo presumir de formar parte

del mejor proyecto de bodega que hay en España.

Carlos Martínez

Los vinos de marca propia

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¿Por qué te gusta el vino?

El vino comenzó siendo un hobby para mi. Pero cuando esa afición comienza a ocupar las 24h de tu día a día, y cada día disfrutas más con él, descubres que es parte de tu vida.

¿Qué opinas del consumo de vino en España?

Creo que está aumentando la cali-dad del producto consumido, aun-que la cantidad sí que es verdad que está disminuyendo. Hay que enseñar a los nuevos consumido-res lo gratificante que es beber buen vino.

¿Cuál es tu variedad de uva favorita y por qué?

Cabernet Sauvignon. Es una uva muy popular, muy difícil de ela-borar. Pero, sin duda, cuando se elabora bien un Cabernet Sauvig-non, no hay nada comparable a la elegancia de ese vino.

¿Qué opinas del papel del vino en la nueva restauración?

Es un papel indispensable. No podría existir la restauración sin el vino. Los matices que el vino le da a la comida y viceversa es uno de los grandes placeres de la vida.

¿Es la alta restauración necesa-ria para la promoción del vino?

Tiene un papel muy importante, puesto que los maridajes con los que se hacen los menús dan a co-nocer mucha variedad de vinos a la gente.

“No podría existir la restauración sin el vino”

“Hay que enseñar a los nuevos consumidores lo gratificante que es beber buen vino”

¿Cuál es la DOP que más te gusta y por qué?

DOP de Alicante. Yo soy de Alican-te, y creo que hay unos vinos bue-nísimos por toda la zona. Además, se está elaborando un vino de una calidad altísima a unos precios más que razonables.

¿Y el vino que más te ha sorprendido?

Bargylus (Syria). Es un vino hecho con Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz, con una elegancia, acidez y un cuerpo que solo los mejores vinos de Burdeos dan a sus vinos.

¿Qué opinas del maridaje?

Creo que un buen maridaje es in-dispensable para no perdernos ningún matiz, tanto del vino como de la comida con la que lo estamos maridando.

¿Cuál es el más interesante?

Creo que un maridaje muy intere-sante es el Fino de Jerez con sus-hi, un plato muy de moda, con un vino que nunca falla.

¿Qué opinas del proyecto de GM FOOD para bodega?

Creo que es un proyecto muy inte-resante. El mundo del vino es algo que siempre está cambiando, nun-ca se estanca, está en perpetuo movimiento y la gente y el mun-do están en movimiento con él. Y nosotros ahora podemos mover una gran bodega, que se había es-tancado, al ritmo que la sociedad demanda.

¿Cuál es para ti su fortaleza?

La principal fortaleza es el poder que GM FOOD tiene en toda Espa-ña a nivel logístico.

¿Y su debilidad?

Es un departamento, el de bode-ga, que ha estado un poco descui-dado los últimos años.

Los vinos de marca propia

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Carlos Martínez opina del proyecto de GM FOOD para bodega

Creo que es un proyecto muy intere-sante, puesto que el mundo del vino es algo que siempre esta cam-biando, nunca se estanca, esta en perpetuo movi-miento, y la gente y el mundo esta en movimiento con el, y nosotros ahora podemos mover una gran bodega, la cual se había estancado al ritmo que la sociedad demanda.

¿Cuál es para ti su fortaleza?La principal fortaleza es el po-der que GM FOOD tiene en toda España a nivel logístico.

¿Y su debilidad?Es un departamento el de bodega que ha estado un poco descuidado los últimos años

Los vinos de marca propia

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Cestita rellena de rabo de toro con pimiento caramelizado

El Viaje de Solecito Tinto Crianza

DOP Rioja - 75 cl

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Ravioli crujiente de rabo de toro, papada ibérica y queso idiazábal

Conde Iznar Joven

DOP Toro - 75 cl

Canelón de berberechos

Conde de Iznar Blanco Verdejo

DOP Rueda - 75 cl

Desayuno con diamantes

Eternium Blanco Chardonnay fermentado barrica

75 cl

Cremoso de carabinero

Roca Blanca Garnacha Blanca Blanco

DOP Terra Alta - 75 cl

Recontrucción de ramen

Juve Massana brut nature

DOP Cava - 75 cl

Pulpo a feira adaptado a una versión de fusión española-asiática

Frailes de Mar Blanco Albariño

DOP Rías Baixas - 75 cl

Huevos en tempura con gamba roja y salsa maltesa

El Viaje de Solecito Vino Rosado

DOP Navarra - 75 cl

Crispy roll relleno pollo con curry de lan-gostinos, cremoso de miso y arena de coco

Campo Cortijano Tinto Crianza

DOP Rioja - 75 cl

Bacalao al aroma de eneldo sobre yema

El viaje de solecito

DOP Navarra - 75 cl

Pan Bao con rabo de toro y encurtidos

Conde de Ovante Tinto Crianza

DOP Rioja - 75 cl

Canelón de pato

con falsa manzana

El Viaje de Solecito Tinto

DOP Toro - 75 cl

Croqueta de pulpo y gambas

Clar de Lluna Rosado

DOP Valencia - 75 cl

Armonía de sabores

Juve Massana Brut Nature

DOP Rueda - 75 cl

Huevo líquido con gelatina de salsa de tomate

Cava Juve Massana Rosado

75 cl

Canelón de gambas al ajillo

Eternium Blanco Joven

DOP Penedés - 75 cl

Macaron salado de pimentón con relleno de salmón marinado en café

Cava Juve Massana Brut

75 cl

Mar de la Toscana

El Viaje de Solecito Blanco Verdejo

DOP Rueda - 75 cl

Taco de ceviche canarión

Frailes do mar

75 cl

Croqueta de bacalao

Frailes do Mar albariño

75 cl

Causa de bacalao

Eternium Blanco Chardonnay fermentado barrica

75 cl

Tartar de anguila fumada con crema de ajo y pimienta

Clar de Lluna Tinto

DOP València - 75 cl

Retinto al aroma de peras dulces

El Viaje de Solecito Tinto Crianza

DOP Ribera del Duero 75 cl

Falda de cochinillo negro lacada con cristales, tierra y alioli de miel

Señorio erves gran ducado

75 cl

Norte

Cataluña

Centro Levante Andalucía CanariasLos vinos de marca propia

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Responsables con el medioambiente,

hacia un mundo mejor

Las noticias sobre la acumulación de plásticos en los océanos han puesto el foco en las devastadoras consecuencias de la acumulación de material no biodegradable en la naturaleza. Por este motivo, todos nosotros debemos asumir nuestra responsabilidad con el medioambiente. Por tanto, el uso de productos renovables es un paso más para conseguir este propósito.

Las imágenes de islas de plásticos flotantes que surcan sin rumbo nuestros océanos, de las tortugas con las aletas enredadas en tiras de plástico, orillas de paradisiacas playas repletas de basura... pare-cen, por fin, haber hecho mella en la población. Se ha admitido la necesidad de reducir este tipo de desechos que tardan años e, incluso, siglos en descomponerse y ponen en dificultades diferentes ecosistemas tanto marinos como terrestres. Por eso se ha empeza-do a buscar una solución factible a este enorme problema ambiental, potenciando la fabricación y uso de materiales 100% biodegra-dables para substituir a los plás-ticos y otros elementos que hoy en día forman parte de nuestra vida cotidiana.

La Unión Europea ha dado el paso que muchos llevábamos años es-perando. El Parlamento ha apro-bado, por una inmensa mayoría, la prohibición de vender e im-portar productos de plástico de usar y tirar. De esta manera, utensilios que llevan décadas en-tre nosotros tienen los días conta-dos: bolsas, vajillas, pajitas, vasos para café, etc. El objetivo de la me-dida votada es que, en dos o tres años (para el 2021), desaparez-can del mercado todos esos pro-ductos que ya tienen una versión biodegradable como alternativa.

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Pero, ¿qué significa

biodegradable?Un producto es biodegradable cuando, en un periodo corto de tiempo, puede ser descompuesto por organismos biológicos (bacte-rias, hongos, algas...) en un entor-no favorable (temperatura, hume-dad, luz, oxígeno...).

Esta biodegradación da como re-sultado la simplificación química y bioquímica de las moléculas del producto, así como la minerali-zación de su carbono en forma de CO2, reintegrándose todo a la tierra.

Por ejemplo: para substituir un vaso de plástico fabricado con ma-teriales provenientes del petróleo, que puede tardar hasta 100 años en descomponerse, tenemos los nuevos vasos fabricados a partir del almidón de maíz o trigo. A simple vista son idénticos a los vasos de plástico convencionales. La diferencia vital es que estos se desintegrarán en materiales bá-sicos entre 6 y 24 meses después, dependiendo de las condiciones.

La caña de azúcar en los platos y bandejas es otra materia prima sostenible. Los productos pue-den utilizarse en microondas y son totalmente biodegradables. La caña de azúcar es un material renovable que crece hasta 3 veces al año.

La madera es renovable, ecológica y biodegradable. Puede utilizar-se sin restricciones en contacto directo con alimentos secos, hú-medos o grasos, y sin la necesidad de revestimiento adicional.

En los platos de cartón de fibra virgen queda garantizada la au-sencia de sustancias nocivas, como residuos químicos que se utilizan para el tratamiento de papel reciclado. Eso sí: siempre y cuando para la fabricación de ese cartón se utilice madera pro-cedente de bosques de gestión forestal. En caso contrario, y para evitar talar más árboles, es mejor reciclar el papel antes que tirarlo. ¿Por qué? Porque puede ser lim-piado, procesado y reciclado en papel reutilizable para otros usos como, por ejemplo, maletines o servilletas.

En conclusión: que empecemos a sustituir nuestros productos co-tidianos por biodegradables es un paso necesario si queremos cuidar nuestro planeta ya que, al fin y al cabo, es nuestro hogar.

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50 u 26+14x32 cm / 50 u - 20+10x29 cm 200 u - 15 cm / 200 u - 20 cm 250 u - 12 cm / 250 u - 9 cmBolsa kraft con asa Brocheta unic Pincho papstar madera golf

100 u 15,5 cm / 100 u - 15,8 cm 50 u - 11x6,5 cm / 50 u - 16,5x8,5 cm 100 u - 22x15x6 cm / 220 u - 16,5x12x4 cmTenedor / cuchara madera natural Bol papstarmadera barca Barquita cartón beige

50 u 17 cm / 50 u - 22 cm 80 u - 250 cc / 70 u - 400 cc 1000 u - 28x34 cm / 1000 u - 31x31 cmPlato nupik nature Vaso pla bioware Papel antigrasa times

50 u 40x40 cm 500 u -31x43 cm 25 u - 15x14,4x8 cmServilletas natural 100% reciclables Mantelín natural 100% reciclable Caja pure hamburguesa blanca

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100 u 16,50 cl / 80 u - 10 cl 250 u -10 cm / 250 u - 6 cm 50 u - 9,5x18 cmVaso coffee to go Pincho papstar madera knot Cono madera pure

6 u 23 cm / 6 u - 18x18 cm / 6 u - 17,5 cm 160 u - 20x20 cm 12 u - 23 cl / 12 u - 36 clPlato palma “pure” / Bol palma “pure” Servilleta Mical Blanca / Negra / Burdeos Vaso quality “T” mini / midi

6 u - 44 cl / 12 u - 42 cl 25x25 cm / 20x13 cm 17x17x7 cm / 24x16x7 cmCopa hostelvia “T” mencia / eboli Pizarra supreminox Mini caja supreminox asas

10x9 cm / 21x10 cm 11x11 cm 6 p - 10 cm / 3 p - 15 cmBasket chip supreminox cuadrado / rectangular Servilletero supreminox mini Paellera mini esmeltada

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· Gerard Ruiz ·Propietario y bartender en

Cocktail Time by Gerard Ruiz

Gerard Ruiz nació en 1986 en El Port de la Selva, un pequeño pue-blo pesquero en la costa del Cap de Creus de solo 600 habitantes.

Allí empezó su trayectoria profe-sional en el mundo de la hostelería y atención al cliente con trece años, trabajando como ayudante de ca-marero en uno de los restaurantes más conocidos de la población.

Desde aquel momento no ha deja-do de ganar experiencia, formán-dose en el sector.

Mientras cursaba sus estudios en Barcelona, invertía su tiempo libre trabajando en lo que más le gustaba. El Palau de la Música, el Forum, el Camp Nou, la Pedre-ra… Pudo trabajar para grandes empresas a nivel estatal ubicadas en la capital catalana.

Terminados sus estudios decide marcharse a Londres

De un hobby ha hecho su profesión: “Bartender”

Una vez terminados sus estudios emprende una nueva etapa labo-ral y decide marcharse a Londres, la gran capital europea de la coc-telería, para adentrarse en este mundo.

Empieza su aventura en un restau-rante francés en Covent Garden, compartiendo barra con Wayne Collins, uno de los bartenders más reconocidos a nivel estatal. Transcurridos unos meses cambia de coctelería para subir de rango y formar parte del equipo de OXO Tower, designada “mejor cocte-lería londinense” en 2014, situa-da en South Bank. Ian Goodman es el responsable, y tiene una gran experiencia en coctelería creativa y de vanguardia.

Poco a poco Gerard va adquirien-do nuevos conocimientos y técni-cas y decide dar un paso más en su camino de aprendizaje. Se incor-pora al equipo de Dirty Martini, local ubicado en Covent Garden, trabajando como Bar supervisor. Allí llegará a servir más de 100 cócteles en horas punta.

Termina su etapa londinense como Bar Manager en una coc-telería clásica de Tower Bridge llamada Le Pont de la Tour, del grupo D & D, donde es el respon-sable de la nueva carta de cocktai-ls, pedidos, organización y funcio-namiento del local y está a cargo de los empleados.

A principios de 2014 vuelve a Ca-taluña para crear Cocktail Time By Gerard Ruiz. Es una empresa dedicada a la organización, mon-taje y servicios de barra de coc-telería y bebidas con y sin alcohol para todo tipo de eventos. Perso-naliza cocktails para empresas, tematizando barras, dando cur-sos y master classes, asesorando locales y muchísimas cosas más. Está ubicada en Girona capital, aunque ofrece sus servicios a nivel estatal y fuera del país.

Además, Gerard Ruiz es Brand Ambassador de algunas marcas Premium como Ron Relicario o Jodhpur Gin. Viaja por todo el mundo explicando cómo aplicar estos productos en coctelerías, bares, restaurantes, distribuido-ras… Compartiendo experiencias y opiniones con bartenders, som-meliers, comerciales y todas las figuras del sector que estén invo-lucradas en destilados, licores y bebidas en general.

Si queréis saber más sobre Gerard podéis visitar www.cocktailtime.bar o pedir información de sus servicios a info@cocktailtime.bar

Alcoholes alta graduación

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SachaPreparaciónIngredientes

Alérgenos

Este es un cóctel para el postre. De textura cremosa, con la frescu-ra y exotismo que caracteriza Jod-hpur Gin. El chocolate blanco y el cacao nos aportan notas terrosas y dulces, que nos transportan di-rectamente a las sobremesas de Navidad e invierno en familia.

Acabamos el cóctel con nata líqui-da para aportarle textura y clara de huevo opcional para emulsio-nar mejor toda la mezcla. Como toque final rallamos nuez mosca-da encima del cóctel. Este detalle nos aportará notas especiadas y cítricas a resina y además, como ya sabéis, se considera afrodisia-ca. Lo serviremos en vaso “flute” de diseño.

· Jodhpur Gin: 45 ml

· BVland licor de Cacao: 15 ml

· BVland licor de Cacao White: 15 ml

· Nata líquida: 20 ml

· Clara de huevo (opcional): 5 ml

· Ralladura de nuez moscada

Gourmet - 1 l

Gourmet - 425 g

Gourmet - (L)

Nata cocinar

Nuez moscada

Huevos

Alcoholes alta graduación

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