ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf ·...
Transcript of ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf ·...
![Page 1: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/1.jpg)
ÔN THI LIÊN THÔNG
Cao Đẳng lên Đại Học
Khoa CNTP-2009
GV : Hồ thị Nguyệt Thu
![Page 2: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/2.jpg)
CÂU HỎI ÔN THI1. Sự biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: protein, chất béo,
glycogen
2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt
3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt. Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn
4. Kỹ thuật làm khô (dehydration) ứng dụng trong chế biến thịt. Các dạng sấy sử dụng nhiệt, ướp muối
5. Quy trình chế biến nem chua, giải thích các công đoạn chế biến
6. Quy trình chế biến lạp xưởng, giải thích các công đoạn chế biến
7. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn chế biến
8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt Nam
9. Chất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt Nam
10. Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt : cơ chế bảo quản, phương pháp tiến hành và lưu ý khi thực hiện.
![Page 3: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/3.jpg)
GIẢI ĐÁP1. Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ:
protein, lipid, glycogen
1.1. Protein / cơ ( 18%)
1.1.1. Protein của cơ (nhắc lại)
• Protein của tương cơ (myoglobin)
• Protein của mô liên kết (colagen, elastin)
• Protein của tơ cơ :
Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)
Protein điều hoà sự co rút cơ (tropomyozin, troponin, - actinin, -actinin, protein M, protein C)
![Page 4: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/4.jpg)
1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
1.1.2.1. Protein tương cơ (myoglobin)
Đỏ tươi
Đỏ tiá
nâu
Phản ứng kết hợp oxy Cố định oxy trên nhân Hem
Phản ứng loại oxy
Thoái biến
Phản ứng khửPhản ứng oxy hoá
HEM + Globin
![Page 5: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/5.jpg)
1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
1.1.2.2. Protein mô liên kết
- Colagen* có trong xương, da, gân, sụn
- Elastin có trong thành các động mạch, dây chằng
Colagen
• Ít bị biến đổi trong quá trình chín tới của thịt
• Colagen GelatinNẤU ẨM
![Page 6: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/6.jpg)
1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
1.1.2.3. Protein tơ cơ
Co cơ sau khi thú chết (sự cứng xác)
+ Hình thái : cơ co ngắn
+ Hoá học
Actin + Myozin Actomyozin
Giảm pH cơ
Thoái biến protein cơ : - g/đoạn chín tới mùi vị
- g/đoạn thối rửa (NH3)
ATP + Ca2+
![Page 7: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/7.jpg)
1.2. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ
1.2.1. Lipid trong cơ ( 3%)
- Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ
- Cấu tạo hoá học :
+ Ester glycerol + acid carboxylic** (triglycerid)
+ Phospholipid, sterol
1.2.2. Biến đổi của lipid
+ Thuỷ phân, hoá chua (nấm men, nấm mốc) :
Lipid Acid béo + Glycerol
+ Oxy hoá (enzym, a/s, , O2)
Acid béo Aldehyd + Ceton + Peroxyd
cao, Ẩm độ
![Page 8: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/8.jpg)
1.3. Biến đổi của glycogen / cơ sau giết mổ
1.3.1. Glycogen trong cơ
Kho dự trử năng lượng ( 1%)
1.2.2. Biến đổi của glycogen
Glycogen cơ Acid lacticATP ,
![Page 9: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/9.jpg)
Dừng tuần hoàn máu
Giảm nồng độ oxy trong cơ
Giảm thế năng Oxi hoa khử từ+250 -50 mV
Chuyển MbO2 thành Mb ; Mb thành MetMb
Dừng hô hấp t/bào. Bắt đầu
h/tượng đường phân kỵ khí
San sinh A.lactic
Giảm pH 7.3 -7.4 5.7 – 5,4
Giảm sản xuất ATP
Tạo actomyozin Sự cứng xác
Phân hủy protein
Giảm khả năng giữ nước
![Page 10: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/10.jpg)
2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt
2.1. Nhũ tương
Là hỗn hợp tạo bởi hai chất lỏng không hoà tan
được vào nhau, một chất sẽ đóng vai trò là pha
phân tán trên nền của chất lỏng còn lại đóng vai
trò là pha liên tục.
Có hai dạng nhũ tương : dầu / nước & nước / dầu
2.2. Nhũ tương thịt
Dạng dầu trong nước.
![Page 11: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/13.jpg)
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt
• Khác biệt về khối lượng riêng giữa pha liên tục
và pha phân tán
• Khác biệt về kích cở các hạt phân tán
• Độ nhớt của pha liên tục
• Sức căng bề mặt hiện hữu giữa hai pha
• Hiện diện của các chất điện phân
![Page 14: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/14.jpg)
3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt. Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn
No E Tên Thực phẩmLượng tối đa có thể cho vào
trong quá trình chế biến(tính bằng lượng NaNO2)
E 249 Nitrit kali (a) Sản phẩm thịt (1) 150 mg/kg
E 250 Nitrit natri (a) Sản phẩm thịt được tiệt trùng (2)
(Fo > 3)100 mg/kg
E 251 Nitrat kali (b) Sản phẩm thịtkhông qua xử lý nhiệt
150 mg/kg
E 252 Nitrat natri (b) Sản phẩm thịtkhông qua xử lý nhiệt
150 mg/kg
(a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit chỉ có thể được bán ở dạng trộn chung với muối hay một chất thay thế cho muối. (b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự nhiên nitrit thành nitrat trong môi trường có tính axit yếu.Nguồn : http://www.ifip.asso.fr/newsletters/archives_lettraval/lettre_aval05.pdf
![Page 15: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/15.jpg)
Tao màu nitrosohem = màu hồng bền.
Tạo mùi
Kiềm hãm phản ứng oxy hoá mỡ.
Tác dụng kháng khuẩn (Clostridium).
Độc tính :
Trực tiếp tạo MetHb thiếu máu mô.
Gián tiếp tạo Nitrosamin (đột biến,ung thư)
![Page 16: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/16.jpg)
Muối thời gian lâu với muối - nitrat
(JAMBON khô)
Muối nhanh với muối - muối nitrit
(Xúc xích, patê)
Muối hỗn hợp với muối-nitrat-nitrit
(Xúc xích khô).
![Page 17: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/17.jpg)
4. Kỹ thuật làm khô (dehydration). Các dạng sấy sử dụng nhiệt, ướp muối ứng dụng trong CB thịt
Tách nước cơ học : ly tâm, lọc, nén…
Nhiệt (Sấy) : (phơi nắng, lò sấy …)
Làm khô thẩm thấu.
Làm khô lạnh (sấy thăng hoa).
![Page 18: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/18.jpg)
Điều chỉnh được các thông số kỹ
thuật của quá trình làm khô.
Tận dụng nguồn nhiệt thiên nhiên
(phơi nắng, buồng phơi sử dụng
năng lượng mặt trời).
Chất lượng sản phẩm trung bình.
![Page 19: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/19.jpg)
NGUYÊN TẮC :
Dựa trên cơ sở khác biệt về nồng độ
cơ chất giữa môi trường bên ngoài và
bên trong sản phẩm sẽ dẫn đến sự
dịch chuyển về trạng thái cân bằng.
![Page 20: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/20.jpg)
5. Quy trình chế biến nem chua - Giải thích các công đoạn chế biến
Bột thịt
đã lên men
Lọc (mô liên kết, mỡ)
Xay lần 1 (Φ = 5 – 10mm)
Trộn lần 1 (bằng tay hoặc bằng máy)
Xay lần 2 (Φ = 5 mm) hoặc giã
Nấu (80 – 100C/15 – 20’)
Làm ráo (quạt máy hoặc phơi gió)
Cắt sợi (1mm x 2 – 5 mm)
Nhào trộn lần 2 (bằng máy)
Tạo hình (dạng viên hoặc dạng thỏi)
Lên men (28 – 33C/3 –4 ngày)
NEM CHUA
Bao gói
Thịt nạc (10 kg) Bì (5 – 7 kg)Muối, đường, mật,…
![Page 21: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/21.jpg)
6. Quy trình chế biến lạp xưởng - Giải thích các công đoạn CB
Lọc (mô liên kết, mỡ)
Xay thô (Φ = 5 – 10mm)
Trộn
Nhồi vỏ bọc
Châm định hình
Rửa
Đóng gói chân không
LẠP XƯỠNG
Sấy
Nạc, mỡ chần
![Page 22: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/22.jpg)
7. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn CB
Lọc (mô liên kết, mỡ)
Xay thô (Φ = 5 – 10mm)
Chém gân
Xay mịn
Nhồi vỏ bọc, gói lá
HấpNấu
GIÒ LUẠ
Làm nguội
Nạc, mỡ
![Page 23: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/23.jpg)
8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam
Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim,
thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được
cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt
độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M
(TCVN 7046 : 2002)
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
![Page 24: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/24.jpg)
8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam
Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim,
thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được
cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt
độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M
(TCVN 7046 : 2002)
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
![Page 25: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/25.jpg)
9. Chất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo TCVN
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M - Qui định kỹ thuật
(TCVN 7049 : 2002 và TCVN 7050 : 2002)
9.1. Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt :
Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi
mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho
nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 700C và không nhất thiết phải gia
nhiệt trước khi ăn.
9.2. Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt :
Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi
mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho
nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70 0C và không nhất thiết phải gia
nhiệt trước khi ăn.
![Page 26: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/26.jpg)
10. Các phương pháp bảo quản thịt và
các s/phẩm CB từ thịt : cơ chế bảo
quản, p/pháp tiến hành và lưu ý.
![Page 27: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/27.jpg)
. Bảo quản trong bao bì
. Bảo quản nhiệt độ thấp
![Page 28: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/28.jpg)
Bảo quản mát.
Bảo quản lạnh.
Bảo quản đông lạnh:
Đông lạnh chậm
Đông lạnh nhanh
![Page 29: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2009 THI CHE BIEN THIT ONLINE.pdf · 2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042800/5a78b4057f8b9ae6228bbc75/html5/thumbnails/31.jpg)
NHỮNG HIỆN TƯỢNG CẦN TRÁNH
+ Cold Shortening (Cryo Choc)
(Co cứng cơ mãnh liệt do lạnh) (Bò, cừu)
+ Phát triển VSV
+ Hiện tượng ôi mỡ (Heo)
+ trọng lượng (bốc hơi bề mặt)