ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ...
Transcript of ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ...
![Page 1: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/1.jpg)
ÔN THI LIÊN THÔNG
Cao Đẳng lên Đại Học
Khoa CNTP-2010
GV : Hồ thị Nguyệt Thu
![Page 2: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/2.jpg)
CÂU HỎI ÔN THI1. Chất lượng thịt tươi: khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam
2. Chất lượng thịt chế biến: khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt Nam
3. Sự biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: protein, chất béo, glycogen
4. Phân biệt thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD. Nguyên nhân của thịt bất
thường. Khả năng sử dụng của thịt PSE và DFD trong chế biến các sản
phẩm thịt
5. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương
thịt
6. Kỹ thuật xông khói sử dụng trong chế biến thịt. Mục đích, tác dụng của
xông khói, phân biệt xông khói nóng, xông khói lạnh, xông khói tĩnh điện,
khói lỏng, bột khói. Tính an toàn của các thành phần có trong khói
7. Ứng dụng muối polyphoshate trong chế biến thịt. Mục đích, liều lượng,
phương pháp sử dụng, tính an toàn
8. Quy trình chế biến nem chua, giải thích các công đoạn chế biến
9. Quy trình chế biến lạp xưởng, giải thích các công đoạn chế biến
10.Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn chế biến
![Page 3: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/3.jpg)
1. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam
Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim,
thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được
cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt
độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M
(TCVN 7046 : 2002)
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
![Page 4: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/4.jpg)
2. Chất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M - Qui định kỹ thuật
(TCVN 7049 : 2002 và TCVN 7050 : 2002)
9.1. Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt :
Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi
mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho
nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 700C và không nhất thiết phải gia
nhiệt trước khi ăn.
9.2. Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt :
Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi
mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho
nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70 0C và không nhất thiết phải gia
nhiệt trước khi ăn.
![Page 5: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/5.jpg)
3. Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: protein, lipid, glycogen
3.1. Protein / cơ ( 18%)
3.1.1. Protein của cơ (nhắc lại)
• Protein của tương cơ (myoglobin)
• Protein của mô liên kết (colagen, elastin)
• Protein của tơ cơ :
Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)
Protein điều hoà sự co rút cơ (tropomyozin, troponin, - actinin, -actinin, protein M, protein C)
![Page 6: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/6.jpg)
3.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
3.1.2.1. Protein tương cơ (myoglobin)
Đỏ tươi
Đỏ tiá
nâu
Phản ứng kết hợp oxy Cố định oxy trên nhân Hem
Phản ứng loại oxy
Thoái biến
Phản ứng khửPhản ứng oxy hoá
HEM + Globin
![Page 7: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/7.jpg)
3.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
3.1.2.2. Protein mô liên kết
- Colagen* có trong xương, da, gân, sụn
- Elastin có trong thành các động mạch, dây chằng
Colagen
• Ít bị biến đổi trong quá trình chín tới của thịt
• Colagen GelatinNẤU ẨM
![Page 8: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/8.jpg)
3.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ
3.1.2.3. Protein tơ cơ
Co cơ sau khi thú chết (sự cứng xác)
+ Hình thái : cơ co ngắn
+ Hoá học
Actin + Myozin Actomyozin
Giảm pH cơ
Thoái biến protein cơ : - g/đoạn chín tới mùi vị
- g/đoạn thối rửa (NH3)
ATP + Ca2+
![Page 9: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/9.jpg)
3.2. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ
3.2.1. Lipid trong cơ ( 3%)
- Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ
- Cấu tạo hoá học :
+ Ester glycerol + acid carboxylic** (triglycerid)
+ Phospholipid, sterol
3.2.2. Biến đổi của lipid
+ Thuỷ phân, hoá chua (nấm men, nấm mốc) :
Lipid Acid béo + Glycerol
+ Oxy hoá (enzym, a/s, , O2)
Acid béo Aldehyd + Ceton + Peroxyd
cao, Ẩm độ
![Page 10: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/10.jpg)
3.3. Biến đổi của glycogen / cơ sau giết mổ
3.3.1. Glycogen trong cơ
Kho dự trử năng lượng ( 1%)
3.2.2. Biến đổi của glycogen
Glycogen cơ Acid lacticATP ,
![Page 11: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/11.jpg)
Dừng tuần hoàn máu
Giảm nồng độoxi của cơ
Giaảm thế năng Oxi hoá khử từ+250 -50 mV
Chuyển MbO2 thành Mb ; Mb thành MetMb
Dừng hô hấp t/bào. Bắt đầu đường phân
yếm khí glucose
Sản sinh A.lactic
Giảm pH 7.3 -7.4 5.7 - 5
Giảm sản xuất ATP bằng enzym, làm giảm hàm lượng
ATP
Kết thành actomyozin Sự cứng xác
Phân hủy protein
Giảm khả năng giữ nước
![Page 12: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/12.jpg)
4. Phân biệt thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD. Nguyên
nhân của thịt bất thường. Khả năng sử dụng của thịt PSE
và DFD trong chế biến các sản phẩm thịt
![Page 13: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/13.jpg)
THỊT BÌNH THƯỜNGTHỊT BÌNH THƯỜNG
THỊT CÓ pH24 5,6 – 6,2.
THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN, CÓ
KHẢ NĂNG GiỮ NƯỚC TỐT, CÓ
ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG TỐT.
CÓ MÀU ĐỒNG NHẤT.
CHẤT LƯỢNG VI SINH ỔN ĐỊNH.
![Page 14: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/14.jpg)
THỊT PSETHỊT PSE
THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH
BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT
ĐỘ THỊT CÒN CAO. THỊT CÓ
MÀU TÁI (PALE), MỀM (SOFT)
VÀ RỈ DỊCH (EXSUDATIVE)
![Page 15: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/15.jpg)
THTHỊỊT DFDT DFD
THTHỊỊT CÓ pH CAO BT CÓ pH CAO BẤẤT THT THƯỜƯỜNG.NG.
THTHỊỊT CÓ MÀU ST CÓ MÀU SẨẨM (DARK), CM (DARK), CỨỨNGNG
(FIRM), VÀ KHÔ (DRY)(FIRM), VÀ KHÔ (DRY)
![Page 16: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/16.jpg)
NGUYÊN NHÂN :
• STRESS / VẬN CHUYỂN THÚ
THỊT DFD
• STRESS / GIẾT MỖ
THỊT PSE
![Page 17: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/17.jpg)
Khả năng sử dụng của thịt PSE và DFD trong chế biến các sản phẩm thịt
• DFD:
Sản phẩm dạng nhũ.
Chú ý bảo quản
• PSE:
Sản phẩm tách nước, lên men
![Page 18: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/18.jpg)
5. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt
5.1. Nhũ tương
Là hỗn hợp tạo bởi hai chất lỏng không hoà tan
được vào nhau, một chất sẽ đóng vai trò là pha
phân tán trên nền của chất lỏng còn lại đóng vai
trò là pha liên tục.
Có hai dạng nhũ tương : dầu / nước & nước / dầu
5.2. Nhũ tương thịt
Dạng dầu trong nước.
![Page 19: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/21.jpg)
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt
• Khác biệt về khối lượng riêng giữa pha liên tục
và pha phân tán
• Khác biệt về kích cở các hạt phân tán
• Độ nhớt của pha liên tục
• Sức căng bề mặt hiện hữu giữa hai pha
• Hiện diện của các chất điện phân
![Page 22: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/22.jpg)
6. Kỹ thuật xông khói sử dụng trong chế biến
thịt.
Mục đích,
Tác dụng của xông khói,
Phân biệt xông khói nóng, xông khói lạnh,
xông khói tĩnh điện, khói lỏng, bột khói.
Tính an toàn của các thành phần có trong khói
![Page 23: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/23.jpg)
CÓ ÍCH :
Nhuộm màu thịt.
Tạo mùi vị đặc trưng.
Kéo dài thời gian bảo quản(khói)
![Page 24: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/24.jpg)
CÓ HẠI :
Độc hại cho sức khỏe.
Giảm giá trị dinh dưỡng (AA).
![Page 25: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/25.jpg)
Được xem tổng quát như một môi
trường khí treo lơ lửng trong đó các
phân tử rắn và lỏng.
Bao gồm 2 pha :
Pha khí : chất màu, hương.
Pha lỏng : kho dự trữ cho pha khí.
![Page 26: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/26.jpg)
Hợp chất có chứa nhóm phenol :
chất thơm và chất bảo quản.
Hợp chất có chứa nhóm cacbonyl :
chất màu và chất thơm.
Axit : ít có vai trò quan trọng.
Lacton, furan, alcol, ester :
tác động trên mùi vị sản phẩm.
Các HPA : hợp chất độc gây ung thư.
![Page 27: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/27.jpg)
TC = 80C ;
Thời gian = vài giờ.
Có thể làm khô sp
Hạn chế với việc tiêm
hơi nước vào buồng phơi.
![Page 28: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/28.jpg)
TC = 20 - 25C ;
Ẩm độ= 60 - 80% ;
Thời gian =
vài giờ - vài ngày.
Sản phẩm tươi sống.
![Page 29: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/29.jpg)
Nguyên tắc : Các chất cần
xông khói được tích điện và
cho đi ngang qua trường điện.
Các phân tử khói mang điện
tích, sẽ dịch chuyển bám trên
bề mặt các chất cần xông khói.
![Page 30: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/30.jpg)
Ưu điểm :
Nhanh, sản phẩm đồng nhất.
Khuyết điểm :
Sản phẩm còn sống,
Có nhiều chất HPA.
![Page 31: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/31.jpg)
SỬ DỤNG HƯƠNG KHÓI
CÔ ĐẶC DẠNG LỎNG
(trộn, nhúng, tiêm, phun)
![Page 32: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/32.jpg)
Không có chất HPA,
Không gây ô nhiễm môi trường,
Không bị lửa đe dọa.
Nhanh, không cần trang thiết bị.
![Page 33: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/33.jpg)
Không làm khô sản phẩm,
Không được gọi là sản
phẩm "xông khói "**.
![Page 34: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/34.jpg)
7.Ứng dụng muối polyphoshate trong chế
biến thịt.
Mục đích,
Liều lượng,
Phương pháp sử dụng,
Tính an toàn
![Page 35: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/35.jpg)
TÁC ĐỘNG :
Tăng khả năng giữ nước của
protein
Cải thiện kết cấu,
Hạn chế ôi mỡ,
ổn định màu sắc.
Có tác dụng định khuẩn
LƯỢNG SỬ DỤNG : 0,3g% - 0,5g%.
![Page 36: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/36.jpg)
CHỌN SỬ DỤNG : tùy thuộc
Khả năng nắm bắt Ca2+
Cấu trúc chuỗi thẳng (+), ngắn (+)
Tính hòa tan tốt, ít tái kết tinh thể.
pH (axit đối với sp sống) (kiềm đối
với sp chín).
tạo nhiều tính nhớt (đối với nhũ
tương thịt)
![Page 37: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/37.jpg)
8. Quy trình chế biến nem chua - Giải thích các công đoạn chế biến
Bột thịt
đã lên men
Lọc (mô liên kết, mỡ)
Xay lần 1 (Φ = 5 – 10mm)
Trộn lần 1 (bằng tay hoặc bằng máy)
Xay lần 2 (Φ = 5 mm) hoặc giã
Nấu (80 – 100C/15 – 20’)
Làm ráo (quạt máy hoặc phơi gió)
Cắt sợi (1mm x 2 – 5 mm)
Nhào trộn lần 2 (bằng máy)
Tạo hình (dạng viên hoặc dạng thỏi)
Lên men (28 – 33C/3 –4 ngày)
NEM CHUA
Bao gói
Thịt nạc (10 kg) Bì (5 – 7 kg)Muối, đường, mật,…
![Page 38: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/38.jpg)
9. Quy trình chế biến lạp xưởng - Giải thích các công đoạn CB
![Page 39: ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học Khoa CNTP-2010 THI LIEN THONG 2010 PD… · Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022042611/5a78b4057f8b9ae6228bbc57/html5/thumbnails/39.jpg)
10. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn CB