Monografia bar ok
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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO “ESITUR INTERNATIONAL” DE CUSCO CARRERA PROFESIONAL ADMINISTACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA. PRESENTADO POR: Nohemí Yunguri Chávez Luz Marina M. Yucra Quispe Cynthia Paucar Garate CUSCO – PERU 2010 Dedicatoria EL BAR EN NOVOTEL CUSCO HOTEL DE 4 ESTRELLAS
Transcript of Monografia bar ok
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“ESITUR INTERNATIONAL” DE CUSCO
CARRERA PROFESIONAL
ADMINISTACION DE SERVICIOS DE
HOSTELERIA.
PRESENTADO POR:
Nohemí Yunguri Chávez Luz Marina M. Yucra Quispe
Cynthia Paucar Garate
CUSCO – PERU 2010
Dedicatoria
EL BAR EN NOVOTEL CUSCO
HOTEL DE 4 ESTRELLAS
Luz Marina M. Yucra Quispe
Nohemí Yunguri Chávez
Cynthia Paucar Garate
PRESENTACIÓN
Dedico esta monografía a Dios y
a las personas que con sus sinceros
deseos me han apoyado y a mis
amigos más cercanos a cumplir
este sueño de culminar mi carrera
profesional.
Dedico esta monografía a Dios a mi madre y a mis hermanas
por haber depositado confianza en mí y haber ayudado a
culminar mi carrera
profesional.
Dedico esta monografía a Dios y
a mis padres, hermano por su apoyo incondicional durante mis
estudios realizados en el
Instituto y por haber depositado su confianza y haberme
ayudado a culminar mi carrera profesional.
Señor director del Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado
“ESITUR INTERNATIONAL” de cusco señores docentes de la carrera de
Administración De Servicios De Hostelería, señores miembros del jurado
examinador.
En cumplimiento con el reglamento de títulos ponemos a consideración
vuestra la monografía intitulada “EL BAR EN NOVOTEL CUSCO HOTEL DE
4 ESTRELLAS” con la finalidad de optar el titulo de profesional en
administración de servicios de hostelería como prevé el reglamento de grados
de nuestra institución.
El propósito de esta monografía es mejorar la calidad del servicio a nuestros
visitantes en los diferentes bares de los hoteles de cuatro estrellas dado el
incremento del flujo turístico para los próximos años.
Esperando que el presente trabajo cumpla con las exigencias para su
respectiva aprobación por parte del jurado calificador y a la vez asumir las
oportunas observaciones que puedan presentarse, así mismo pueda
coadyuvar a todas las personas interesadas en incrementar o acrecentar de
alguna manera de los diversos aspectos que se precisan y de una respuesta
eficiente a sus múltiples inquietudes.
Atentamente
Las graduandas.
INTRODUCCIÓN
El crecimiento del turismo en el Cusco tiene directa incidencia en las
demandas que se imponen a los profesionales que se desempeñan en los
diferentes puestos de trabajo que conforman en su conjunto, la fuerza
motora de los hoteles de la categoría de cuatro estrellas.
Ante la expansión turística, es necesaria la optimización del capital Humano,
para dar respuesta a los requerimientos planteados por el mercado
ocupacional vinculado al sector.
El Turista, es una persona que se encuentra lejos de su entorno, es alguien
que desea vivir nuevas experiencias, conocer otros horizontes, compartir y
disfrutar nuestra cultura dentro de una simbiosis, esto lo hace exigente y
susceptible al mismo tiempo que afable y curioso; él, espera encontrar
eficiencia, cordialidad, respeto y actitud positiva en las personas con las que
se relaciona.
Es así como comienza a formarse una imagen del país desde el mismo
momento que llega al sitio deseado. Esta imagen está íntimamente
vinculado con el servicio que se le ofrece; de allí que el servicio de bar
puede influir, a través de la atención y preparación de las bebidas, en el
pronto retorno del turista a nuestro país y consiguientemente al Cusco.
Lo expuesto nos obliga a innovar y actualizar nuestra infraestructura, nuestro
servicio y nuestra atención.
Este trabajo representa un gran aporte para todas las personas que se
involucren dentro del campo del turismo, específicamente en el sector
hotelero dentro de lo que es la atención al cliente en el área de bar de un
hotel de 4 estrellas proyectando una renovada y optima visualización de
este trabajo.
INDICE
PRESENTACION
DEDICATORIA
INTRODUCCION
CAPITULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.1 Formulación del problema.
1.2 Justificación del problema.
1.3 Objetivos.
1.3.1 Objetivos específicos.
1.3.2 Objetivos generales.
1.4 Limitación del trabajo de investigación
1.5 Diagnostico del bar del hotel de 4 estrellas NOVOTEL
2. MARCO TEORICO DEL AREA DE BAR
2.1 Concepto.
2.2 Historia.
2.3 Origen e importancia del bar.
2.4 Evolución del bar.
2.5 Introducción del bar.
2.6 Instalación del bar.
2.7 Higiene en el bar.
2.8 El bar.
2.9 Criterios de explotación del bar.
3. TIPOS DE BARES.
3.1 Bar de cocteles.
3.2 Bar de banquetes.
3.3 Bar de hotel.
3.4 Bar de restaurante.
3.5 Bar de café o café bar.
3.6 Bar de playa.
3.7 Bar de piscina.
3.8 Piano bar.
3.9 Bar discoteca.
3.10 Snack bar.
3.11 Ladies bar.
3.12 Lobby bar.
3.13 Nigth club.
3.14 Pulquería.
3.15 Pub.
3.16 Teatro bar.
3.17 Tasca.
4. ORGANIZACIÓN DEL BAR.
4.1 Organigrama.
4.2 Organización.
CAPITULO II
5. MATERIALES UTILIZADOS EN EL BAR.
5.1. Equipo usados en el área de bar.
5.2. Utensilios y elementos del bar.
5.3. Técnicas.
5.3.1 Procedimientos para el manejo de equipos, instrumentos
y bebidas.
5.3.2 Procedimientos para el abastecimiento y control de las
bebidas.
5.3.3 Servicio de barra.
5.3.4 Normas del servicio de bar.
5.3.5 Factores para la implementación del bar.
6. ORGANIZACIÓN.
6.1 Presentación del bar.
6.2 Importancia con relación a su producción.
6.3 Servicio de bar.
6.4 Formatos de bar.
6.5 Bebidas en el bar.
6.5.1 Vinos.
6.5.2 Licores.
6.5.3 Aguardientes.
6.5.4 Los cocktails y los mocktails.
6.5.5 Estilos principales de las bebidas.
6.5.6 La Cocteleria Internacional.
6.5.7 Cafés.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.1. Formulación del Problema
El turismo es una actividad que se desarrolla en el mundo y en el Perú.
Y consecuentemente en el cusco.
Nuestra ciudad al haberse convertido en una ciudad netamente
turística en donde esta actividad ha ocupado la primera fuente de
ingreso, consecuentemente de la mayor parte de la población
económicamente activa se encuentra inmersa dentro de ella.
El bar en la hotelería como parte del servicio complementario que
ofrecen los hoteles se ha convertido en algo expectante para los
inversionistas o propietarios de dichas empresas dejando dividendos
de hasta el 20% del ingreso total del hotel en el área de alimentos y
bebidas, razón por la cual se debe mejorar la calidad y la atención en
los bares de los hoteles de cuatro estrellas y así lograr buenos
resultados para captar más visitantes buscando que su estadía sea la
más agradable posible, permitiendo al turista llevarse un grato y
hermoso recuerdo.
Los hoteles de cuatro estrellas en nuestra ciudad son
aproximadamente cinco de los cuales ninguno se ha permitido una
correcta implementación a corde a las demandas y exigencias
internacionales por lo que devien en un servicio limitado y parametrado
por lo que se demuestra en la siguiente monografía.
1.2. Justificación del problema.
Por el paso del tiempo el turismo ha ido cambiando y eso nos obliga a
estar constantemente innovando y actualizando la infraestructura, el
servicio al cliente, buscando mantener una actitud positiva para brindar
un buen servicio con pre disposición complementada de la inmediatez
que es lo que más desea el cliente y la adhocracia que nos permita
hacer lo que sabemos hacer; el turismo es una actividad que nos obliga
a una preparación constante, especialmente en este rubro,
consecuentemente esto obliga a una correcta implementación de los
bares de los hoteles d cuatro estrellas de nuestra ciudad tanto en
bebidas equipos y utensilios como en la preparación y capacitación del
personal.
1.3. Objetivos.
1.3.1. Objetivos Generales.
Conocer a fondo la actividad de los bares, mediante la
recopilación de información de los diferentes autores
especializados en el tema.
1.3.2. Objetivos Específicos.
Conocer la organización de los bares, reconocer el
personal que labora en éstos y saber del perfil de los
trabajadores
Conocer la historia de los bares.
Conocer los servicios que prestan los bares de los
hoteles de cuatro estrellas en nuestra ciudad.
Dar a conocer nueva información.
1.4. Limitación del Trabajo de Investigación.
Existe limitación bibliográfica, y carencia de biblioteca especializada en
turismo, no existe una biblioteca virtual sobre turismo en general y
sobre la organización y composición de todo el esquema orgánico de
un bar.
1.5. Diagnostico Situacional de los Bares en los hoteles de cuatro
estrellas en el Cusco.
Los hoteles de cuatro estrellas del cusco se encuentran ubicados en su
mayoría dentro del casco monumental de nuestra ciudad, formando
parte de la grandiosa riqueza arquitectónica legada tanto de la época
inca como colonial.
Gracias a este precioso e invalorable legado el cusco se ha convertido
en una ciudad cosmopolita que recibe diariamente a gentes de
diferentes puntos del orbe y que de alguna forma realizan sus aportes
en el mejoramiento del servicio de bar.
Los bares se encuentran inmersos dentro de las instalaciones de los
hoteles sobre todo de los de cuatro estrellas que son en un numero de
cinco , todos ellos ubicados dentro del casco monumental de nuestra
imperial ciudad, últimamente buscan a través de un marketing ser
mucho más atractivos tanto para la gente del exterior como también
para la gente de la ciudad.
Su implementación en muchos casos obedece a una modesta
inspiración de parte del responsable de área que en muchos casos se
limita a la preparación de algunas cuantas bebidas internacionales,
nacionales y locales o como también las últimamente conocidas como
novoandinas.
El pisco sour bebida nacional tradicional de manera increíble se ha
encaramado en la cúspide de todas las demandas y consecuentemente
se ha convertido en la bebida bandera hecha para todos los gustos y
exigencias.
II. MARCO TEÓRICO DEL ÁREA DE BAR
2.1 Concepto.-
Es una expresión internacional que procede de la palabra inglesa
barriere que significa barra o barrera, el bar es un lugar o ambiente
de recreación dedicado al servicio de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas así como snacks o emparedados su origen se remonta a
los tiempos de la colonia, ubicando su verdadera etiología en la
península de Yucatán, extendiéndose luego a las antiguas colonias
inglesas en Norteamérica con el nombre de bar americano, los
navegantes, piratas y corsarios se encargaron de difundir esta idea
por los puertos y pueblos de Inglaterra y Francia.
2.2. Historia.-
Desde tiempos inmemoriales el hombre se ha dedicado a la
fabricación de bebidas, en la Biblia también encontramos al patriarca
Noe fue una de las primeras personas que hacia vino y en cierta
oportunidad abusando de beber en exceso cae en estado de ebriedad
y sus propios hijos se burlan de él.
Posteriormente algunas religiones empiezan a usar el vino en sus
rituales y algunos la consideraban como bebida de los dioses.
En la química moderna los seguidores de los antiguos Alquimistas,
prosiguen estudiando lo que la naturaleza podrá ofrecer para ayudar a
abrir el apetito y para facilitar la digestión del hombre.
El bar siempre esta atendido por un bartender que es la persona que
se encarga de hacer las mezclas.
2.3. Origen e Importancia del Bar.
El bar tubo a su origen en Centro América en la península de
Yucatán, se conocía con el nombre de taberna, que era el lugar en
donde apagaban su sed los marinos Ingleses.
El bar dentro de un hotel es importante ya que es una constante
fuente de ingresos por que es el lugar más frecuentado por el
huésped; por lo tanto debemos esmerarnos en ofrecer un buen
servicio.
2.4. Evolución del Bar.
Antiguamente el bar se conocía con el nombre de taberna, con una
personalidad muy definida y durante mucho tiempo trataron de
mantener este nombre.
Posteriormente el nombre de taberna en algunos lugares fue
cambiado y se le denomino cantina pero con más agrado le llamamos
Pubs.
Según algunos estudios que se realizaron en México en donde
empezaron a utilizar el nombre de bar.
2.5. Introducción al Bar.
El bar es el lugar donde se siente el placer de compartir una bebida,
es uno de los actos sociales más comunes en todos los países de
todo el planeta.
Las combinaciones de las bebidas o los cócteles tuvieron un gran
auge y eran muy usuales hasta el punto que la palabra cóctel se
transforma en la denominación de festejo o reunión en la que se
ofrecían bebidas diversas.
En las últimas décadas el cóctel como bebida no tuvo el predicamento
del que había disfrutado de estas exquisitas combinaciones de
insumos como alcohol y otros ingredientes.
El mundo del cóctel es tan rico como su propia historia, es pura
esencia de mezcla absoluta y sus propios orígenes están repletas de
anécdotas que remontan al siglo XVIII.
También diremos que es el arte de mezclar bebidas y es un oficio
que requiere talento, destreza, sapiensa e imaginación.
2.6. Instalación del Bar.
El continuo avance tecnológico también tiene una enorme incidencia
en el campo de la hotelería y la restauración de nuevas técnicas que
no solo ayudan en la agilización de los procesos sino que además
eliminan algunos tipos de manipulaciones con lo que ganamos en la
propia higiene de los productos, además en la actualidad se procura
dotar a los locales de elementos funcionales que permitan un trabajo
rápido y sean de fácil limpieza
Lo que se expone a continuación es un listado básico de muebles y
elementos necesario en un bar.
a) Mostrador; que sirva para atender al público.
b) Armario frigorífico y botellas; situados en los bajos del
mostrador.
c) Fregadero con escurridor; sirve para lavar los vasos y
escurrirlos.
d) Grifo tiradores de cerveza y agua; que están situados sobre
el mostrador
e) Fuente de soda y de refresco; en caso se utilizara este
sistema se debe de utilizar sobre el mostrador.
f) El expositor; la situación queda a expensas de la explicación
a dar. Lo antes mencionado es lo más importante que se
debe considerar en la implementación del bar, dejando el
espacio suficiente para que el personal trabaje con holgura.
2.7. Higiene en el Bar.
En general el establecimiento o bar debe contar con una buena
ventilación ya que los ambientes cargados, y con olores fuertes
producen una sensación de incomodidades en el cliente.
En lo posible el establecimiento debe contar con aire acondicionado y
ventiladores en aquellos lugares que tengan ventilación y
especialmente en verano
La falta de limpieza de los suelos, la presencia del polvo en las barras,
la mala conservación de la pintura de las paredes, entre otras
manifestaciones antihigiénicas puede ser causa de la disminución o
perdida de clientes perjudicando el negocio; a demás puede ir en
perjuicio de la salud pública sin considerar las sanciones que la
dirección general de sanidad pueda imponer por la falta de higiene.
Higiene Personal: Limpieza y Pulcritud.
Es el punto más Importante en su apariencia, no se debe de olvidar
que esta en permanente contacto con los alimentos y los clientes por
lo tanto deberá reflejar una excelente imagen. Debe estar bien
afeitado, las manos siempre limpias, las uñas cortas, limpias y sin
esmaltes. El cabello corto y correctamente presentado, limpio y bien
peinado. No utilice alhajas, aros, relojes, etc.
Hábitos de Higiene personal y Aseo Obligatorio.
Bañarse diariamente y usar un desodorante efectivo pero no muy
fuerte.
Limpieza de dientes luego de cada comida, no masque chicle
durante el trabajo.
Lavado y peinado frecuente del cabello, no se peine en el trabajo.
Mantenga correctamente limpios y en buen estado los uniformes
Lávese siempre las manos después de ir al baño, manejar dinero,
objetos sucios, toser, estornudar, tocarse la cara o el cabello, o
cualquier cosa contaminante.
No usar exageradamente los maquillajes, preferentemente tonos
naturales y sobrios.
Use colonias suaves y perfumes suaves, sin exagerar en su
cantidad.
Formas de Vestir.
Use el uniforme asignado de acuerdo a las normas de la empresa
y asegúrese de que este siempre limpio y bien planchado,
comunique con su superior en caso de no encontrar
correctamente sus uniformes, no haga mal uso del mismo.
Los zapatos deben estar siempre bien lustrados y en buenas
condiciones.
El uniforme de los meceros debe de estar siempre limpio y bien
planchado.
Revise siempre el estado de las costuras, bolsillos, cierres, etc. Y
comuníqueselo a su superior para su inmediata reparación.
Equilibrio y Postura.
Párese derecho y demuestre que tiene confianza en si mismo,
que sabe de dónde viene y adonde va.
La apariencia y la conducta van siempre de la mano, si usted luce
bien se sentirá mejor y actuara mejor, por lo tanto, recibirá mejor
trato por parte de los clientes y dejara una buena impresión.
Camine sin dudar, a un ritmo normal, con los brazos a los lados y
relajados.
Nunca corra si está parado, siempre estar derecho, atento a los
clientes, no se distraiga.
El comportamiento en el área de trabajo está sujeto a las normas
de elegancia, disciplina, urbanidad y al reglamento interno de la
empresa.
El cliente se sentirá a gusto y le devolverá la sonrisa, creando un
ambiente familiar para el desarrollo del servicio.
Usted sea siempre cortes, demuestre buenas maneras, trate
correctamente tanto a sus compañeros de labores así como a
toda persona o cliente que lo rodea, creando un ambiente grato,
trate a todos los clientes por igual, sin discriminación alguna.
Ser digno de confianza, llegue al trabajo en el horario establecido.
2.8. El Bar.
El bar como tal tiene muchas interpretaciones pero por extensión hace
referencia al establecimiento donde se sirven bebidas tan senci llas
como son cervezas embotelladas o enlatadas, cócteles y
preparaciones con diversos tipos de licores y en algunos casos
comidas ligeras.
Esta clase de establecimiento adopta su nombre de la palabra
“BARRIERE” que significa “barra” y se encuentra en la parte inferior
del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras
disfrutan su bebida, en altos bancos que les permiten alcanzar sin
dificultad la superficie del mostrador.
Esta palabra es originaria de Inglaterra cuyo aforismo deriva de la
traducción de barra. Su sistema se inicio para diferenciar entre
taberna y despacho de vinos, licores, aguardientes, y otras bebidas
alcohólicas. También las circunstancias en algunas zonas influyen en
la diferenciación de aquellos establecimientos que servían bebidas no
alcohólicas.
La variedad de bebidas es muy extensa, y son servidas con rapidez,
por el bartender. Generalmente propician un ambiente de intimidad;
amoblados con cómodos sillones que no resultan incómodos e
iluminados con luz tenue.
En la actualidad prácticamente cualquier definición puede ser válida
en cuanto se obtenga el permiso y licencia reglamentaria para
expender bebidas así por ejemplo podemos utilizar los nombres de
bodega, taberna, tasca, chiringuito, snack cafetería, Pub, posada,
bar, barra americana, etc.
El bar siempre esta atendido por una persona especializada llamada
bartender que es el encargado de atender la barra y que posee
conocimientos complejos variados y precisos siendo su labor
considerada como una especialidad incluida en el gremio hotelero y
tiene como obligación estar al tanto de las innovaciones habidas
puesto que lo novedoso suele ser demandado.
La figura del bartender es bastante elocuente a niveles profesionales,
otras consideraciones vienen a completar su perfil, su personalidad y
carisma hacia el público.
2.9. Criterios de Explotación del Bar.
El disponer de una clientela y la disponibilidad del restaurante ya
no garantiza una relativa clientela en el bar, pero al realizar un
estudio de potenciación nos dará unos niveles óptimos de posibles
alternativas de explotación.
Los servicios que se ofrecen en un bar pueden ser:
Servicio de bebida.- Se compone de bebidas alcohólicas de
baja, media o alta graduación como las que no tienen alcohol
como refresco, cola, aguas minerales, etc
Servicio de café o infusiones.- Incluyen los distintos tipos de
café elaborado por sistemas de presión, goteo, disolución,
hervido, etc. que pueden ser servidos con otros
complementos como leche, cremas, licores, etc.
Comidas rápidas.- Platos combinados, raciones, tapas. Los
cuatro entran en la dinámica de comidas rápidas en un mismo
plato ofreciendo la posibilidad de comandar un solo producto,
dándose también la opción a través de la pequeña carta
existente de géneros cuya elaboración es rápida servida esta
con una guarnición.Este sistema tiene dos ventajas
fundamentales, una la rapidez con que se sirve y la otra que
sus costos son bajos.
Servicio de heladería.- Este servicio tiene su mayor auge en
temporada veraniega por lo que tendremos un surtido básico
en temporada baja para incrementar en verano.
Servicio de pastelería.- Este servicio no tiene temporada y
es comercial todo el año y el factor indicativo sean variados y
frescos porque su presentación lo hará atractivo.
III. Tipos de Bares
3.1 Bar de Cocteles.-
Se ofrece un amplio rango de cocteles nacionales e intencionales en
donde deberá contar con un stock de una gran variedad de
aguardientes, licores, cremas, jarabes, zumos de frutas, decoraciones
y una gran variedad en diseños en cristalería, todos de muy buena
calidad.
3.2. Bar de Banquetes.-
La función principal es la atención al cliente a través de una tercera
persona por ejemplo. El mesero.
En la mayoría de los casos el bar de dispendio esta fuera de la vista
del público, aunque no en todo los casos. La mayoría de los bares de
dispendio sirven una variedad de bebidas incluyendo vinos en
botellas, ciertamente es una operación de restaurante.
3.3. Bar Hotel.-
Se define como un complemento del servicio que presta un hotel de
categoría, las bebidas que se ofrecen en su mayoría pertenecen a la
cocteleria internacional que es regentado por la International Barmen
Asociation (IBA), es como parte del servicio de los alimentos aunque
para muchos particulares este servicio es la parte principal del
negocio de un hotel.
3.4. Bar de Restaurante.-
El bar restaurante se encuentra inmerso dentro del propio restaurant
cumple una función netamente de abastecimiento de bebidas al
comedor a través de los camareros, cuenta con un stock de bebidas
internacionales así como vinos, se encuentra ubicado al ingreso del
restaurant .
3.5. Bar de Café o Café Bar. -
Dedica-se a expendio de bebidas alcohólicas, mocteles, gran variedad
de cafés y comidas ligeras, son exclusivamente para pasar momentos
agradables en compañia de amigos, etc.
3.6. Bar de Playa.-
Estos son establecimientos ocasionales porque solamente abren sus
puertas en épocas de verano brindando un servicio a todas las
personas que visitan las playas, ofrecen a menudo un servicio de
comida ligera.
3.7. Bar de Piscina.-
Variante del lobby bar, los bares de dispendio están situados dentro
del área de una piscina y pueden estar a puerta cerrada o al aire libre,
algunos están situados entre la piscina misma con los bañistas
capaces de pararse o sentarse en los sumergidos banquillos del bar.
Este tipo de bares no contara con vasos de vidrio por razón de peligro
que representa el vidrio roto para los pies descalzos, los cócteles son
con frecuencia servidos en recipientes de acrílicos que son fabricados
de material fino.
3.8 Piano Bar.-
El término de piano bar se denomina normalmente a cualquier tipo de
bar, que ofrezca entretenimiento con un piano. En las grandes
ciudades ellos tienden también a hacer piano de cócteles, pero esto
no lo es así necesariamente, en los más pequeños en estilos de bar
más íntimos la música de piano puede ser casi de un estilo de un
cabaret o a menudo con uno o más, o en algunos casos con los
clientes siendo estos alentados a participar en el estilo “cante con
nosotros”.
3.9. Bar Discoteca.-
En este tipo de establecimientos en el cual esta adecuadamente
implementado por equipos de iluminación y sonidos cuya satisfacción
permite que el cliente se distraiga y se relaje
Lugar que ha desplazado considerablemente al dancing salón, pero
su música es agradable. Muy apreciada entre la gente joven, ya que
asiste básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.
3.10. Snack Bar.-
Son lugares que además de servir una gran variedad de bebidas y
cócteles también se ofrecen comidas ligeras o al paso como
sándwich, hamburguesas. etc.
3.11. Ladies Bar.-
Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda
confianza y también sirve como des estresante normalmente se
presentan shows los fines de semana como strippers.
3.12. Lobby-Bar.-
Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente
agradable en el hotel
3.13. Night Club o Boite de Nuit.-
Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el
lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad de
shows en vivo.
3.14. Pulquería.-
Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven
los “curados” de frutas.
3.15. Pub.-
Establecimiento que deriva su nombre de “public house” (casa publica),
y donde no se requiere alguna membrecía para asistir. Son muy
británicos en su decoración y atmósfera, lo que los hace acogedores.
Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden
permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan
con juegos de dados, que les permiten jugarse las copas y pasar un
rato agradable.
3.16. Teatro-Bar.-
Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada.
Con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario.
Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra
musical, o de teatro ligero.
3.17. Tasca.-
Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados
con las deliciosas “tapas” (botana española); generalmente se toma
vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas “chatos”.
4. ORGANIZACIÓN DEL BAR.
4.1. Organigrama.
4.2. Organización.
jefe de Bar.- Es la persona encargada de dirigir un bar por lo que es
una persona de confianza de la empresa es responsable ante el jefe
de A y B.
Es el responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la
operación del bar; y debe tener:
Amplia experiencia en el bar.
Conocimiento del trabajo del bar.
Conocimiento de idiomas.
JEFE DE BAR
CAPITAN DE BAR
BARTENDER
AYUDANTE DE BARATENDER
MESERO DE BAR
CAJERO
Conocimiento de RR HH.
Conocimiento sobre seguridad e higiene.
Funciones:
Selecciona, capacita y evalúa a los mozos del bar.
Supervisa el trabajo del barman en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparación.
Porcionamiento.
Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebida,
y el contralor de costos, las especificaciones estándar de
compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de
vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en
el hotel.
Establece en coordinación con el jefe de A y B y el contador de
costos las especificaciones estándar de compras.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en
el hotel.
Elabora las recetas estándar de las bebidas.
Elabora presupuestos de ventas y gastos en el bar, solicita al
jefe de compras equipos y suministros faltantes.
Verifica periódicamente máxima y mínimos de vinos que debe
tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro a los
clientes.
Capitán de Bar.- Es la persona que impulsa el negocio del bar al
éxito, no solo sirve los preparados, si no también se encarga de la
organización de su área de atención, supervisa la limpieza del bar y
de la cristalería.
Funciones:
Supervisa funciones de los meseros y barman.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quien toma la primera orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos y tragos.
Bartender.- es el responsable de todo el servicio en la barra, de las
diferentes bebidas y preparación de cocteles, manteniendo la
existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan
en el bar.
Funciones:
Conoce todos los tipos y bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
Llena requisiciones al almacén.
Sirve Bebidas.
elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradas vendidas.
Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y
traer nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
Ayudante de bar.- es un profesional que bajo supervisión se encarga
de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (mise en
place). Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el bar,
lavar y ordenar la cristalería, retirar los pedidos y surtir los
refrigeradores. Además durante el servicio se encarga de lavar, secar
copas, vasos, asi como asistir al barman en todos los requerimientos
relativos al servicio.
Funciones:
Recibe órdenes de sus superiores.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración
de bebidas.
Provee de cristalería al barman.
Llena los refrigeradores con el material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y pule la cristalería del bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupar su puesto
cuando es necesario.
Meseros de Bar.- es el encargado de atender los requerimientos de
los clientes a través del servicio en las mesas. Su responsabilidad se
extiende al ordenamiento y disposición del área del salón.
Funciones:
Conoce el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio,
ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
Es responsable del montaje de la mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalería.
Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas.
Sugiere al cliente aperitivos, cócteles y demás bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
Toma ordenes de vinos bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
5. MATERIALES UTILIZADOS EN EL BAR.
5.1. Equipo usados en el área de bar:
a) El Encendedor. Maquina en espiral que funciona a base de
electricidad para prende cigarros.
b) La Maquina para Hacer Hielo.- Equipo pequeño que permite
obtener hielo en cubos de manera periódica.
c) Maquina Lava Vajilla.- Es un equipo que funciona a base de
electricidad que realiza el lavado y enjuague de la cristalería.
d) Maquina Café Express.- Sirve exclusivamente para la elaboración
del café express y obtener espuma de leche.
e) La Licuadora.- Sirve para la elaboración de los cocteles licuados.
f) La Batidora.- Sirve para batir leche o clara de huevo.
g) La Congeladora.- Sirve para mantener algunas frutas en
containers.
h) La Refrigeradora.- Sirve para mantener a baja temperatura todos
los vinos blancos, y como también las cervezas-}
5.2. Utensilios y Elementos del Bar.
Cucharilla de bar o de composición.- Por lo regular es de mango
largo (más de 20cm.) con una cuchara redonda, entre pequeña y
mediana. De igual forma por lo regular es de metal. Se deben
reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de
cada uso.
Shaker o Coctelera.- Existen dos tipos:
La coctelera de tipo Europeo consiste en un contenedor que puede
ser de metal o combinado con vidrio con una capacidad
aproximada de medio litro. Tiene dos tapas una grande por donde
se introducen los ingredientes y otra más pequeña. Por donde se
sirven después de agitar.
La coctelera americana, consiste de dos vasos de igual tamaño,
donde se echa el liquido para luego serrarse por el medio. Esta es
generalmente de metal, o un vaso de metal o el otro de vidrio. Se
sirve entre abriendo los dos vasos.
Vaso Mezclador o de Composición.- Es un recipiente de metal o
de cristal de menor tamaño que los habituales sirve para mezclar
ligeramente ingredientes sin agitarlos demasiado usando la
cucharilla de composición que regularmente la acompaña, para
posteriormente servirlo en la cristalería correspondiente, cuando
son de metal son idénticos a los usados para la batidora de
bebidas. Se puede sustituir por una jarra de boca ancha
Espumadera, Concha “strainer”.- Tiene forma circular de un
lado está rodeado por un espiral que impide pasar la espuma, la
pulpa y la semilla de pulpas al momento de vaciar el cóctel en la
copa o vaso. Se puede sustituir por un colador convencional de
metal.
Hielera con Pinzas.- Es la de uso más común pues contiene hielos
en cubos su tamaño y material varían, las mejores son de acero
inoxidable. Las pinzas por las palas y cuando se sirve en
recipientes de boca ancha se reemplaza la pala con una cucharilla
de bar, con el fin de no desperdiciar demasiado hielo al momento
de servir y tener un poco más de control respecto a los fluidos que
se derraman en nuestro lugar de trabajo.
Enfriadera con Triple.- Su uso es relativamente exclusivo, se
utiliza para bebidas que necesitan servirse frías pero no con hielo,
tales como la cerveza y champaña. O bien para reposar una bebida
que será digerida en un tiempo prolongado.
Charola con Corcho.- Es lo más conveniente para colocar
cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es
resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen
más estables sin riesgo a caer.
Dosificadores.- Existen dos tipos de jigger (jubilete) y
dosificadores móviles: Los primeros son copas pequeñas de doble
porción y distinta medida los líquidos se sirven ahí para después
vestirlos a la copa o vaso. Los segundos se ajustan a la boca de la
botella y permiten salir una cantidad exacta de liquido ambos
dosificadores vienen con medidas estándares, por ejemplo 11/2
onzas (45 ml)
Licuadora.- Se utiliza para las bebidas perfectamente mezcladas y
espumosas. Para los cócteles y cuando se desea hacer medidas
del mismo cóctel de una sola vez. En el bar se utiliza la de tipo
industrial con un máximo de tres velocidades
Batidora de Bebidas.- Se utiliza para mezclar bebidas en una
forma diferente y más ligera que la licuadora. Las bebidas batidas
tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener
aspas como la licuadora los ingredientes que la emplean ya están
en estado líquido. Las batidoras más usadas en un bar son de tipo
industrial y fijas de medio litro de capacidad aproximadamente, es
decir que son las bebidas las que colocan bajo la batidora son
optimas para un rendimiento prolongado.
Mortero.- Consta con un recipiente con fondo esférico y un mazo
pequeño a modo de triturador los materiales varían. Sirve para
machacar ingredientes blandos tales como frutas y hierbas
opcionalmente agregando hielo picado. Cuando se cuenta
únicamente con un Bazo old fashion
Destapador – Destapa corchó.- Existe en el mercado un utensilio
con dos funciones integradas: destapa botellas comunes y de vino.
O bien pueden usarse por separado. Es fundamental que siempre
este a la mano este utensilio pues durante el servicio se destapan
decenas de botellas y vinos.
Miselanios.- Se llama así a los demás accesorios de cocina
utilizados en el bar, algunos imprescindibles como cuchillos y
tablas de picar y algunos no tan usados como pueden ser
rayadores.
Barra y bancas.
Mesas y sillas.
Refrigeradora.
Máquina para hielo frappe.
Hieleras y soportes.
Servilletas.
Onceras.
Ceniceros.
Lista de vinos y licores.
Telas de lino para pulir.
Cristalería variada.
Refrescos.
Porta vasos.
Jarabes.
Contra barra.
Picadora de hielo.
Variedad de vinos y licores.
Hielo.
Adornos.
Salsas.
Salsa inglesa.
Hieleras pequeñas y pinzas.
Jarras para agua y jugos.
Popotes o pajillas.
Vaso o jarra martinera.
Variedad de frutas naturales.
Jugos.
Cervezas.
Extractor de limón.
Vaso coctelero.
Pica hielo sencillo.
Variedad de cremas y vino de mesa.
Sorbetes.
CRISTALERIA
Copa de Cóctel.- Son esenciales y elegantes su capacidad máxima
es de 4 onzas y la boca o parte superior es amplia para dejar espacio
a cualquier tipo de decoración.
Copa Sherry o Jerez.- Ligeramente aflautado tamaño medio y de pie
corto. Utilizado para tomar los vinos dulces y de jerez. No debe
llenarse más de dos tercios de la misma.
Copa Pousse café.- Son copas estrechas y altas y su uso es
limitado para bebidas pousse – cafés. Su capacidad aproximada es
de 11/2 onzas.
Copa Cognac- Es una copa redonda y más estrecha en la boca,
para poder calentar el licor con la palma de las manos.
Generalmente se llena inclinando la copa. Es idéntica a la copa de
globo. Es decir 18 onzas aproximadamente.
Copa Champagne .- También llamada copa tulipán o flauta por la
forma que tiene. Son las copas más elegantes y tienen una forma
estrecha y alargada para mantener las burbujas más tiempo. Su
capacidad aproximada es de 6 onzas.
Copa Tulipán.- Es una copa que sirve para hacer tragos largos
generalmente se usa para preparar los tragos exóticos “jugos
naturales”. Su capacidad es de 11 a 14 onzas.
Copa Para Vino Blanco.- Últimamente para tener o efectuar una
buena cata se utilizan las copas rhider, son finas, más estrechas y
tienen el tallo alargado para sostenerlo y que el vino no se caliente
con la mano. Su capacidad aproximada es de 6 a 8 onzas.
Copa Para Vino Tinto.- también del modelo rhider , también fina y
estrecha pero más grande que la de vino blanco, su borde es más
ancho para que el vino pueda respirar libremente. Su capacidad
aproximadamente es de 8 a 10 onzas.
Vaso Highball.- Tiene una medida intermedia, pero es pequeño que
el vaso collin. Reutiliza en innumerables tragos y cocteles. Su
capacidad es de 10 onzas.
Vaso Old Fashioned.- Son perfectos para servir los tragos en las
rocas su capacidad es de 8 onzas
Vaso Collin.- Son vasos estrechos y más altos que el vaso highball.
Se utiliza para servir tragos grandes como el Tom Collins o tragos
con frutas, sodas o jugos. Su capacidad es de 12 onzas.
Copa Sour.- No son utilizados para cocteles pero en ella se pueden
servir cremas. Su capacidad aproximada es de 5 onzas.
Vaso Toddy.- Este vaso es fabricado a prueba de fuego solo se usa
para servir cócteles calientes de ahí que posee un asa especial para
aislar del calor. Su capacidad aproximada es de 8 0nzas.
Copa Martíni. - Exclusiva para servir Martinis y bebidas elaborada en
La coctelera. Su capacidad aproximada es de 4 onzas
Copa Pera.- En esta copa se sirve el sex on the beach, piña colada,
entre otros. Su capacidad es de 12 onzas.
Vaso chopp.- Una de los vasos con mayor capacidad. Generalmente
utilizado para servir cerveza y se recomienda que debe ser llenada
hasta la mitad de su capacidad. Su capacidad es de 18 onzas.
JARRAS.-
Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo, las más
empleadas en el bar son:
Jarra para agua.- para servir agua o sangría, de cristal transparente,
provistas de asas, tamaños variables de acuerdo a su capacidad.
Jarra de Cerveza.- Jarra de diverso tamaño de cristal grueso
utilizado para tomar cerveza. Lo más habitual es de medio litro. Se
llena hasta que la espuma alcance el borde, en algunos lugares se ha
tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el
congelador.
5.3. Técnicas.
5.3.1. Procedimientos Para El Manejo De Equipos, Instrumentos
Y Bebidas:
Los equipos, utensilios y bebidas deben ser de un material de
fácil limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión que no
transmitan sustancias toxicas olores ni sabores a las bebidas,
capaces de resistir operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar o realizar decoraciones deben ser de materia
inabsorvente de superficie lisa manteniéndose en buen estado
de conservación e higiene.
Para el lavado de la cristalería se debe utilizar agua potable
corriente caliente y detergente, enjuagando con agua potable
corriente, luego se procederá a desinfectar con cualquier
producto comercial aprobado por el ministerio de salud o por
medio de un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo
de 80°C por tres minutos.
Toda la cristalería será pulida con la utilización de vinagre y
colocada boca abajo tanto en la parrilla que se encuentra sobre
la barra o en el side stand.
El manejo de los equipos debe realizarse de acuerdo a lo que
establece las buenas prácticas de manipulación, las copas se
deben asir del tallo, el hielo se debe tomar con el apoyo de una
pinza, las botellas se prenden de la mitad del cuerpo hacia abajo
y siempre mostrando la etiqueta al cliente.
Las bebidas alcohólicas, especialmente los licores importados
que se sirvan deben ser de procedencia formal y tener
autorización de expendio, registro sanitario y fecha de
vencimiento.
Las mezclas de cocteles, ya sean licuados, batidos, refrescados,
edificados, o craquelados deben prepararse con insumos de
procedencia formal y su manipulación deben observar todas las
recomendaciones de salud.
5.3.2. Procedimientos Para El Abastecimiento Y Control De Las
Bebidas.-
El jefe de bar debe realizar los pedidos al almacén con
anticipación para no tener su bar desabastecido a través de la
utilización del cuaderno de requisición.
Las hojas de paloteo y el cardex permitirán controlar de la
manera más fácil el stock de las bebidas.
El recojo de las bebidas del almacén lo realizara el ayudante del
bar.
El encargado del bar tiene la obligación de comunicarle a su
personal acerca de las nuevas marcas de bebidas en el stock.
El gerente analizara los reportes diarios del jefe de bar y los
tratara en reuniones de staff meeting.
Si el cliente ordena wisky sin especificar la marca, el mesero
deberá preguntar si desea: Escocés, Bourbon Canadiense, o
Irlandés. Si el cliente, aun así, no especifica la marca, será al
criterio del mesero. Esto se deberá aplicar en todas las bebidas.
La venta de “botella entera” se puede cobrar ya sea en su
totalidad o por “venta por consumo”, de acuerdo a las políticas
de la casa.
Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo
decida el contralor de la empresa
Cuando algún cliente solicite una bebida que no tenga el
establecimiento. Y la tenga en su vehículo y quiera traerla, se le
cobrara “derecho de corcho”.
5.3.3. Servicio de Barra:
El servicio de barra consiste en un tipo de servicio que se brinda
generalmente en los bares. Por regla general el bartender se
encuentra tras el counter que viene a ser una especie de muro
con escaparates a la que se denomina “barra” y atiende las
demandas de los clientes tras ella. el consumo o la asistencia
de los clientes normalmente se hace de pie o sentados en
bancas elevadas que le permite al huésped observar al
bartender la manipulación de las bebidas e instrumentos detrás
de la barra.
Características.
La principal característica es que el bartender y el cliente
entablan una dialogo franco debido a la confianza que se va
generando gracias a la interaccion que se realiza en ese
momento en donde el bartender se convierte en el confesor
debido a que el huésped comenta sus inquietudes, su itinerario
y en muchos casos como se manifiesta, hasta su vida privada .
El bartender atiende a los clientes por orden de llegada y él
mismo elabora ciertas operaciones como servir las bebidas,
decorar y presentar. Puede estar asistido por un ayudante de
bar quien se encarga de efectuar la mise en place de la
preparación y también la limpieza después de ella. Lo
fundamental de este servicio de barra es la de poder atender a
varios clientes al mismo tiempo buscando siempre la
satisfacción de cada uno de ellos.
Por regla general si existe un servicio de barra también debe
haber un servicio en mesa, en los que un cliente puede ser
atendido en una barra para llevar luego él mismo o el camarero
de bar su bebida a una meza.
5.3.4. Normas del Servicio de Bar:
Para abrir y cerrar los bares se deberá respetar el horario
prescrito.
Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, debe abrir
puertas y/o ventanas para permitir que se ventile el local.
Iniciar sus labores iniciando la mise en place, cortando las
frutas sobre la tabla de madera; exprimir naranjas y limones;
surtir la barra de: hielo, refresco, sodas, bebidas alcohólicas,
servilletas, salsas, palillos, aceitunas, cerezas, etc. se
organizara para el servicio.
Todos los ingredientes que se necesitan para el servicio, los
debe solicitar al almacén correspondiente, elaborando las
pedidos en los cuadernos de requisición.
La barra, local y todo lo que este expuesto a la vista del
cliente, debe estar impecable antes de comenzar el servicio.
En caso de percatarse de la existencia de insectos en el local,
se debe comunicar al departamento de mantenimiento o al jefe
steward del hotel para que se fumigue en una hora indicada,
especialmente cuando no haya clientela.
Toda la cristalería de la barra se debe revisar minuciosamente
cuando se este puliendo con litos limpios, antes del servicio.
De encontrar alguna pieza en mal estado se da de baja.
La superficie de la barra debe secarse con un paño limpio
después de cada servicio.
Una vez que ha comenzado el servicio, no se debe acumular
vasos ni copas sucias sobre la superficie de la barra.
Después de cada servicio, la cristalería en general debe ser
lavada, esterilizada (con yodo o algún otro producto especial) y
secada.
Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrán
sido limpiadas con un paño húmedo, para que las etiquetas
estén libres de polvo y se puedan apreciar bien.
El barman debe tener cuidado de secarse bien las manos,
para evitar el dar servicio al cliente con las manos mojadas y
ensuciar las copas o la barra.
El barman profesional toma siempre la cristalería por al base, o
por la parte inferior en el caso de los vasos y nunca cerca de la
parte superior.
Siempre debe haber en la barra suficiente servilletas limpias y
secadores para utilizarlos durante el servicio.
Las bebidas que contengan gas no deben llenar las copas o
vasos, se deja un centímetro al borde de la copa o vaso.
Los clientes se deben atender por orden cronológico, es decir,
según como vayan llegando. El servicio debe ser rápido y de
acuerdo a las reglas establecidas, asimismo, debe ser igual
para todos.
El barman es el único responsable de las bebidas existentes
en la barra, por lo que no se permite la entrada a nadie cuando
este serrado el establecimiento.
Todas las botellas de bebidas alcohólicas deben tener
obligatoriamente sus membretes y sellos del establecimiento.
Características del Equipo de Bar.
Las mesas deben ser pequeñas y de poca altura.
Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las
mesas.
Las sillas y las mesas deben guardar una intima relación con la
decoración general del bar.
De acuerdo al aforo se deben tener la mesas, las que
concentrenn mayor cantidad de gente por estrategia deben
estar ubicadas hacia las esquinas del bar para no interrumpir
el acceso de los clientes.
Mise en place del bar.
Debe realizarse lo siguiente:
Las botellas deben estar limpias
Los vasos mezcladores deben estar limpios, secos y en su
lugar.
Las cucharillas de bar deben estar limpias, secas y en su
lugar.
Los productos de limpieza en su lugar y tener cantidad
suficiente.
Tener suficientes sorbetes para la demanda del día.
Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo
apropiado para la ocasión y desinfectarlos.
Cada meza debe poseer su cenicero y una carta para el
pedido del cliente.
El posavasos y la servilleta, se llevan a la mesa cuando se
sirven las bebidas.
5.3.5. Factores para la implementación de un bar:
Área.- El área del bar debe ser el 25% del área total del
comedor.
La barra debe tener un espacio suficiente para que pueda
movilizarse el personal de bar dentro de ella.
Disposición.- Debe tomarse muy en cuenta la disposición y
arreglo del display, durante la fase de planeación. Todo debe
encontrarse en una posición tal que el bartender no tenga que
moverse de un lado a otro más de lo necesario y sus servicios
sean rápidos y eficaces.
Plomería y electricidad.- Es importante contar con agua
corriente fría y caliente para el lavado de la cristalería, La
electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento
efectivo de las maquinas de hacer hielo, refrigeradores y
demás equipos contando con un trabajo de mantenimiento
preventivo, predictivo, correctivo y renovativo en caso de
deterioro de maquinas.
Almacenaje.- Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas
para el acomodo de todos los productos y artículos necesarios.
Seguridad e Higiene.- El piso donde está la barra debe de
contar con una parrilla plegable para el momento de trabajar y
debe ser anti deslizante. La superficie del mostrador o barra
debe ser de un material resistente de preferencia mármol, de
fácil limpieza y estar acorde con la decoración del bar. Debe
ser de dos plataformas: Una para la presentación de las
bebidas y donde el cliente pueda descansar los brazos.Otra
para ubicar el lavatorio, la máquina de elaborar hielo, la
hielera, la licuadora y realizar la preparación de los tragos.
Ubicación.-El bar debe estar ubicado en un lugar estratégico
que nos permita de manera fácil la captación de los clientes
sobre todo si se trata de un bar dentro de un hotel.
6. ORGANIZACIÓN DEL BAR.
6.1. Presentación del Bar.
Debe presentarse con un aspecto impecable que los espejos y las
barras se decoren con las principales botellas de licores y
aguardientes que tiene el bar, asimismo debe contar el display con
una iluminación correcta que la haga de por si atractiva y la zona
donde se encuentran los clientes debe tener una iluminación mucho
más baja que permita relajarse.
6.2. Importancia con Relación a su Producción.
En los establecimientos hoteleros y afines al bar se constituye como
una de las principales fuentes de ingreso dando el muy alto nivel de
utilidades que produce. Esto se debe a que sus costos de operación
son mínimos en comparación con los de cocina y restaurante.
El bar es uno de los principales contactos del hotel con el exterior y
es de vital importancia para el desarrollo del turismo. Sobre todo por
ser sitio privilegiado de permanencia de los grupos de turistas
extranjeros y nacionales, así como para ser depositario de algunos
de los componentes más caracterizados de las nacionalidades, como
el caso del pisco sour, caipirinha, margarita, etc.
6.3. Servicio del Bar.
Es la imagen proyectada a través de la elegancia y el buen servicio
que el hotel o empresa ofrece al cliente un estándar de calidad.
“Un estándar es una manera inteligente (smart) de describir un
producto o un procedimiento requerido de modo que las expectativas
del cliente se cumplan o se superen”.
Smart, es una palabra útil para recordar las características de un
estándar bien hecho.
Cuyas siglas significan:
S = Ser especifico
M = Medible
A = Acordado
R = Realista
T = Tiempo estipulado
Ser específico.- El estándar debe describir un producto o parte
de un procedimiento de un servicio particular.
Medible.- Debe de describir algo con lo que pueda comparar un
desempeño real, tal como color, marca o cantidad.
Acordado.- Debe haber sido acordado por las partes
involucradas, jefes, supervisores, entrenador y gerente general.
Realista.- Asegurarnos que la tarea pueda ser llevada a cabo de
modo realista, ósea de acuerdo a nuestra capacidad de
operación.
Tiempo Estipulado.- El estándar de un servicio para un cliente
debe de indicar en cuanto tiempo ocurrirá la actividad.
6.3.1 Estándares de Servicio Generales para un Bar
Durante la operación, el bar de oficio deberá estar con un mínimo
de 1 mozo y 1 bartender en todo momento.
La presencia de clientes se observa inmediatamente a su llegada,
se pregunta al cliente por su preferencia para la sección de
fumadores ubicándolos rápidamente en un tiempo máximo de 2
minutos.
El menú de restaurante debe estar disponible en el bar o en
muchos casos ya esperar sobre la mesa.
En la zona de fumadores, los ceniceros deben de ser cambiados
regularmente, por lo menos después de cada cigarrillo.
Los utensilios de mesa se mantendrán limpios en todo momento
El sistema de ventilación debe ser silencioso, estar operable y
mantener un ambiente cómodo y libre de olores.
No se debe permitir ninguna marca anunciante en el bar
Todos los posa vasos deben de tener el logotipo de la empresa.
6.4. Formatos de Bar.
Entre los documentos más esenciales que se utilizan en el área de
bar tenemos los siguientes:
Comandas: Material en el que se consignan los pedidos de las
bebidas.
Hojas de paloteo: Sirven para conocer las ventas del día.
Hojas de requisición: sirven para realizar los pedidos al almacén.
Boletas de venta: se emiten cuando los clientes no cuentan con
un registro único de contribuyente.
Facturas: documentos que se emiten cuando el cliente tiene el
registro único del contribuyente.
Cheques de funcionario o complementarios: documentos que
se emiten con el único propósito de conocer la elaboración de la
bebida y que normalmente pasan ala cuenta de gastos de
representación.
6.5. BEBIDAS DEL BAR.
6.5.1. Vino:
Termino que se aplica a una bebida alcohólica elaborada del
jugo fresco o concentrado de frutas o bayas cuya graduación
alcohólica varía entre un siete y dieciséis porciento por
volumen.
Elementos:
El clima.- Importante para el desarrollo de la vid, los
mejores son los templados, de veranos largos y de
inviernos frescos con temperaturas medias de 20 a 30° en
épocas de más calor de 5 a 10° en épocas frías, la
humedad es entre 60 y 80% y la pluviometría debe ser en
promedio de entre 100 y 500 mml.
El suelo.- De fertilidad media que no permita el desarrollo
de demasiadas especies, debe tener buen drenaje y
filtración para que el agua penetre a las capas más
profundas, mayormente está formado por terrenos
aluvionicos de capas arenosas, grava y zonas arcillosas
de mucha humedad dándole riqueza en oligoelementos
como son calcio hierro fosforo, magnesio, manganeso,
potasio y sílice-
La cepa.- Pertenece al género de las vitis cuya especie
es la vitir vinífera de origen Europeo, cuenta con más de 2
mil subespecies vinificandose alrededor de 100 siendo
importantísimas las de origen Francés. La planta brota a
partir de un salmiento plantada en otoño desarrollándose
entre 3 a 4 años.
Elaboración del vino:
Para la elaboración del vino las uvas rojas se aplastan y el
caldo pasa en su totalidad del periodo de fermentación a un
proceso mecánico conocido como remontado teniendo un
proceso básico de elaboración:
a) Vendimia.- Recojo del fruto maduro, en el hemisferio norte
se realiza entre los meses de setiembre y octubre y en el
hemisferio sur entre febrero y marzo.
b) Despalillado.- Es la separación de los granos sostenidos en
los raspones o palillos por medios físicos.
c) Estrujado.- Momento en que se obtiene el mosto ya sea por
pisado o por medios mecánicos tratando de no moler las
semillas.
d) Fermentación.- Proceso bioquímico que da origen al vino,
las levaduras que se encuentran adheridas a los hollejos
desdoblan los azucares del mosto en alcohol y dióxido de
carbono.
e) Descubado.- Se escurre el vino recién obtenido conocido
como vino de yema y la pasta es prensada para obtener el
vino de prensa.
f) Fermentación Malolactica.- Etapa muy importante sobre
todo en los vinos tintos, el acido málico se convierte en acido
láctico por acción microbiana suavizando el vino
g) Trasiegos.- Es pasar el vino de tanque en tanque con objeto
de sedimentar sólidos que lo enturbian.
h) Clarificación.- Es eliminar partículas muy pequeñas
coagulándolas con la ayuda de la clara de huevo, gelatina o
bentonita.
i) Tipificación.- Selección del vino de acuerdo a su estructura.
j) Embotellado.- Es verter el vino a la botella y luego sellarlo
con el corcho.
CAVA
Son lugares oscuros donde se guardan los vinos
normalmente debe tener poca iluminación, una temperatura
de 17° y bajo ruido para que no se deteriore el vino.
ETIQUETA
La etiqueta es la carta de presentación del vino la cual debe
estar inmersa el nombre de la casa el nombre de la/las
cepas, la cosecha, la graduación alcohólica y el volumen.
La contra etiqueta sirve para orientar al cliente acerca de la
temperatura a la que debe ser servido el vino, y con qué
tipos de platos se puede maridar sabiendo que existen dos
tipos de maridaje:
El de complementación y el de contraste.
TIPO DE VINOS
Como se ha dicho, el vino es el líquido que resulta de la
fermentación alcohólica del mosto y de la uva. A partir de ahí
y debido a su compleja composición, podemos hablar de un
amplio abanico de variedades de mosto y vinos. A
continuación definiremos a grandes rasgos cada uno de los
grupos más importantes.
Vino.- Su graduación o riqueza en alcohol no es inferior a 9º,
excepto para ciertos vinos especiales.
Vino de mesa.- Bajo esta denominación se agrupan
todos los vinos aptos para el consumo que proceden de
variedades de uva autorizadas y cuyo proceso de
elaboración está perfectamente regulado.
Vino blanco.- Su principal característica reside en que su
fermentación se desarrolla sin los hollejos y las pepitas o
semillas. El blanco tiene su origen en el mosto conseguido
a partir de uvas blancas o tintas con pulpa no coloreada;
si este mosto tiene un alto contenido en azucares (más de
272g/l), el vino obtenido tras una fermentación parcial
será dulce y natural (graduación alcohólica mínima de 8º).
Al contrario, si no contiene suficientes azucares como
para ser detectados en el paladar, se trata de un blanco
seco; si el vino contiene cierta cantidad de azúcar residual
y no ha fermentado en su totalidad, nos encontramos ante
un vino abocado.
Vino tinto.- Se produce a partir de las uvas tintas cuyo
color, contenido en los hollejos, se difunde a través de un
determinado proceso de elaboración. Un tinto será fuerte
cuando su graduación alcohólica sea alta t su extracto
seco elevado; si es agradable al paladar, aterciopelado y
sedoso, el vino será suave; y por último, si se elabora un
tinto débil y agradable, con poco alcohol y poco extracto
obtendremos lo que normalmente se denomina un vino
ligero.
Vino rosado.- Como ya se ha explicado en el epígrafe de
la vinificación del rosado, este vino procede de uvas
tintas, o de mezcla de tintas y blancas (solo
excepcionalmente de variedades rosadas), cuyos mostos
han fermentado sin los brujos para alcanzar así su típico
color. Cuando los mostos se producen a través de una
mezcla de uvas tintas y blancas y su vinificación comparte
características con la elaboración típica del tinto (en sus
primeras fases) y la del blanco(a partir de la
fermentación), es cuando podemos hablar de vinos
claretes.
Vino de aguja.- Este vino, debido a la variedad que lo
origina o en algunos casos debido a un proceso de
elaboración especial, conserva gran parte del gas
carbónico, procedente de la fermentación de los azucares.
El vino de aguja tiene como máximo una presión de 3
atmósferas, medidas a 20 ºC, por lo que el gas que se
desprende en forma de burbujas no llega a producir
espuma.
Vino amistelado.- En este caso, la graduación alcohólica
es superior a 13º y su contenido en materias reductoras
es superior a 100g. Este producto se elabora a partir de
vino, mosto concentrado y alcohol vínico (autorizado y
regulado).
Vino aromatizado.- (Vermuts y aperitivos vínicos). Se
obtiene a partir de un vino base al que se le añaden
diversas sustancias vegetales autorizadas. Su graduación
no suele ser inferior a 14% por lo que se le añaden
mostos, mistelas y alcoholes vínicos para conseguir el
grado optimo de alcohol.
Vino chaptalizado.- Para conseguir este tipo de vinos se
refuerza con azúcares el mosto a partir del cual se
elaborará.
Vino enverado.- Su graduación alcohólica oscila entre los
7º y los 9º. Su característica diferenciadora está en la
variedad de la uva que no madura normalmente, debido a
las condiciones climáticas de algunas zonas concretas.
En algunas regiones muy frías se lleva a cabo lo que se
llama una forma correctora, que consiste en añadir
carbonato de calcio al vino para rebajar la acidez del
mismo.
Vinos especiales.- En este caso la composición es muy
especial (como su propio nombre indica) y sus
características organolépticas pueden proceder tanto de
la uva como de las técnicas de elaboración y de ciertas
operaciones especificas, como las que se dan en el caso
de los vinos generosos (secos y de elevada graduación).
Vinos espumosos.- Contienen gas carbónico de origen
endógeno, debido a su elaboración especial. Su
característica más típica es la espuma blanca y
consistente que se produce al descorchar la botella. Su
origen está en una variedad de uva especial y
reglamentada.
Vino gasificado.- Este se elabora añadiendo
industrialmente gran parte e incluso la totalidad del gas
carbónico que contiene.
Vinos generosos.- Son más fuertes, añejos y de elevada
graduación (entre 14º y 23º) que el vino común. Se
elabora siguiendo normas tradicionales o particulares a
partir de variedades muy selectas de uva.
Vinos generosos licorosos.- Al igual que los anteriores,
se producen siguiendo prácticas tradicionales especificas
y a partir de variedades de uva muy adecuadas. En este
caso, la diferencia radica en la adición de vinos dulces
naturales, mostos o mistelas, o bien de alcohol vinic BNN
o para aumentar la graduación alcohólica, que oscila entre
los 13,5º y los 23º (esta graduación procede
principalmente de la fermentación del mosto inicial).
Vino licoroso.- Se diferencia del anterior en las materias
reductoras, que tienen que ser superiores a 50g/l.
Vino pétillant.- Es un tipo de vino chispeante y que
produce una ligera espuma.
Vino de susreserve.- Es un vino suave en cuyo proceso
de elaboración destaca un breve endulzado que se realiza
antes del embotellado.
LA BOTELLA
Nos brindan información sobre el vino sus partes son:
a) El cuello.- Cilindro de aspecto liso que tiene propósito de
que el corcho largo pueda acomodarse.
b) La merma.- Es el espacio que falta en la botella para que
esté completamente llena.
c) Los hombros.- Son robustos y cuadrados tradicionales
en los vinos con uvas cabernet sauvignon y los hombros
caídos de los hechos a base de uva Pinot Noir.
d) Cupulo.- Se encuentra en el fondo de la botella
contribuye a añadir fuerza al vino.
6.5.2 LICORES:
Amaretto disaronno.- Licor a base de almendra
obtenido del hueso del albaricoque, es netamente
digestivo su graduación es de 28°.
Baileys.- Licor de whisky con crema de leche y
chocolate es denso y cremoso, originario de Irlanda.
Brandy: Licor obtenido de aguardientes de vino y
envejecido en barricas de roble se elabora en Francia y
en España donde recibe el nombre de cognac.
Cognac: Hecho en región de Cogñac, añejado en
barricas de roble del bosque de Limousin.
Cointreau.- Licor de alto grado obtenido de la
destilación de cascara de naranja de variedades
diversas tanto dulces como amargas dándole un aroma
intenso y muy natural puede llegar a atener 95° de
alcohol.
Curacao triple sec.- Licor de la isla de Curacao situada
en las Antillas, es dulce y aromático hecho de pieles de
naranja, goza de gran renombre en su preparación.
Chartreuse.- Licor de plantas aromáticas de los Alpes,
se maceran con vino, tiene dos formas de destilado una
que proporciona color verde y la otra que es de color
amarillo, el verde es de 55° y el amarillo de 43°
Grand Marnier.- Licor originario de Francia se elabora
en base al cognac y pieles de naranjas amargas. Se
elaboran dos tipos de dos colores diferentes el rojo cuya
graduación es de 40° y el amarillo cuya graduación es
de 35°, es más dulce.
kahlúa.- Licor de café tostado, vainilla, cacao, azúcar de
caña y brandy, cuenta con una graduación alcohólica de
26.5 es originario de México.
6.5.3 AGUARDIENTES
Cachaca.- bebida obtenida por destilación a partir del
jugo de la caña de azúcar.
Gin.- Es elaborado a partir del juniper el cual se destila
dos, tres, o más veces para obtener la bebida
transparente, es una bebida originaria de Holanda.
Pisco.- Producto elaborado a partir del mosto de la uva
es típico peruano que también se obtiene por destilado,
existen diferentes tipos de pisco como el Italia,
quebranta, y el acholado que obedecen a los nombres
de las cepas con las que se elaboraron.
Ron.- Se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar
pasando por molinos que segrega una porción de agua
para facilita las extracciones del jugo luego se procede a
su ebullición la cual se conoce como Black Treacle y
luego de fermentar se procede al embotellamiento.
Tequila.- Aguardiente producido en la ciudad de México
a partir del agave azul que se obtiene también por
destilado siendo de dos colores el dorado y el blanco.
Vodka.- Aguardiente de origen polaco obtenido de la
destilación del trigo centeno, maíz y patata, tras la
obtención del producto este llega a ser envejecido con
una graduación alcohólica de 40°.
Whisky.- Se obtiene de la doble destilación de la cebada
del centeno y del maíz para luego pasar a un
envejecimiento en cubas de madera entre dos a cinco
años.
6.5.4 LOS COCKTAILS Y LOS MOCKTAILS
COCKTAIL.- Es una elaboración que resulta a partir de
la combinación de licores, aguardientes, jarabes, cremas
y zumos de frutas.
MOCKTAIL.- Es una bebida que surge en contraposición
al cocktail que es bien abrazada por la gente que gusta
de las diversiones en reuniones sociales pero que no
sea siempre con bebidas a basa de alcohol, entonces el
mocktail es una bebida refrescante, cremosa que resulta
de la combinación de zumos de frutas, cremas y jarabes
que se hacen muy deliciosos al paladar.
ELABORACION DE LOS COCKTAILS:
BATIDOS.- Son los que se preparan en la coctelera
hasta un tiempo de ocho a diez segundos y constan de
dos, tres hasta cuatro componentes ejemplo margarita,
pisco sour.
DIRECTOS.- Son las bebidas que se preparan
directamente en el vaso o copa mayormente se tratan de
bebidas refrescantes, el cuba libre, Perú libre.
EDIFICADOS.- Son también bebidas directas pero se
deben tener mucho conocimiento con respecto a la
densidad de los componentes, normalmente aparecen
mostrando diferentes colores como el popular cocktail
machupicchu, pisco sunrise y el los cuales se debe
utilizar la cucharita batidora invertida pegada al vaso
para realizar este tipo de trabajo.
LICUADOS.- Son los cocteles que se preparan en la
licuadora por un espacio de ocho a diez segundos, entre
ellos tenemos la piña colada, el daiquiri.
REFRESCADOS.- Son los que se preparan en el vaso
mezclador con cierta cantidad de cubos de hielo y
apoyados con es colador son vertidos a la copa,
ejemplo: Martini, capitán.
CLASIFICACION DE LOS COCKTAILS
Los Cocktails Pre Dinner.- Son los que se elaboran para
servirse antes de las comidas estos pueden ser secos o
semi secos como pisco sour, margarita.
Los Cocktails Refrescantes Y Acompañantes.- Son los
cocktails que van acompañando a las comidas
mayormente son refrescantes entre ellas tenemos la
sangría, el brandy cup.
Los Cocktails After Dinner.- Son preparados
mayormente con licores digestivos que pueden ser
dulces o amargos de acuerdo al tipo de comida que se
pueda ordenar, ejemplo menta frappè.
Los Cocktails Nutritivos.- Vienen a ser bebidas
reconstituyentes por que en su mayoría se elaboran a
base de yemas de huevo, leche, algarrobina y
aguardientes, ejemplo brandy egg nog.
6.5.5 ESTILOS PRINCIPALES DE LAS BEBIDAS.-
BEBIDAS CORTAS.- Normalmente lo constituyen todos
lo aperitivos y digestivos ejemplo, ruso blanco, ruso
negro.
BEBIDAS MEDIANAS.- Vienen a constituir todos los que
están inmersos dentro de los high balls ejemplo, cuba
libre, screwdriver.
BEBIDAS LARGAS.- Normalmente los tradicionales
tragos largos y refrescantes como el tom Collins, piña
colada.
6.5.6 LA COCTELERIA INTERNACIONAL.-
Esta compuesta por todas las bebidas que pertenecen a
una clasificación adecuada de acuerdo a su preparación
y los componentes que se utilizan para este fin.
Los cobblers.- Son bebidas o combinaciones de origen
norteamericano sumamente refrescantes, decorativas y
muy agradable para los gustos más exigentes; su
principal característica lo constituye su preparación. Se
suele utilizar fruta fresca de estación cortada en dados
pequeños.
Como ingredientes que entran además de las frutas
tenemos: los vinos generosos, champagne,
aguardientes, licores, jarabes y hielo.
Los coolers.- Son combinaciones de origen
norteamericano muy refrescante y agradable al paladar
más exigente. Se caracteriza por su baja graduación
alcohólica, muy solicitado por damas y jóvenes en
épocas de verano. Como por ejemplo pisco cooler,
vodka cooler.
Los collings.- Bebidas refrescantes, se cree que fue
preparado por John Collings. Su agradable sabor y
refrescante aroma hacen que sea solicitado en épocas
de verano. En su preparación se suele utilizar jugo de
limón, azúcar o jarabe, aguardiente y soda.
Las crustas.- Son bebidas o combinaciones de origen
norteamericano de agradable sabor y delicioso aroma a
la vez que son muy refrescantes y decorativas para una
tarde de verano caluroso. Su principal característica los
constituye el coronar la copa con azúcar humedeciendo
con limón, licores como: curacao, marrasquino, jarabe y
aguardiente. como por ejemplo, pisco crusta, whisky
crusta, ron crusta.
Los cups.- Las bebidas que más gustan o tienen mayor
demanda en épocas de verano, son los llamados cups.
Son bebidas refrescantes y agradables. Se preparan con
vinos, champagne, frutas picadas
Los daisies.- Son combinaciones de origen norte
americano, su delicado y refrescante aroma hacen que
sean muy preferidos en la épocas de verano;
especialmente para una agradable compañía.
La principal característica es que siempre llevan jugo de
limón, jarabe de granadina, aguardiente. Algunas
bebidas pueden ser, ron daisy, pisco daisy.
Los egg-nogs.- Son bebidas apropiadas para las épocas
de invierno a la vez que tiene altos poderes nutritivos,
reconstituyentes y refrescantes cuando son fríos. Su
principal característica lo constituye la yema de huevo,
jarabe de goma y puede ser; brandy, ron, cognac, y
como complemento leche.
Algunas bebidas son, brandy egg-nog, pisco egg nog.
Los fizzes.- Son una bebida clásica, prestigioso coctel
efervescente y refrescante, su grato aroma y sabor
inconfundible hacen que sea muy solicitado por damas y
caballeros.
Los fixes.- Son bebidas de gran categoria para los
gustos modernos, se fiferencia de los fizzes por su
preparación y su característica principal es que su
contenido lleva agua natural que no produce ninguna
efervescencia aun cuando lleva azúcar impalpable,
limón, algún licor. algunas bebidas, brandy fixx, whisky
fix, pisco fix.
Los flips.- Son bebidas de alto valor nutritivo y
reconstituyente es muy solicitado en horas de la mañana
para acompañar un desayuno. Algunas bebidas, brandy
flip, pisco flip.
Los frappes.- Son bebidas sobre hielo triturado son los
clásicos digestivos que se presentan en copas para
champagne clásico, copas para cocteles, su principal
característica, son muy refrescantes y de alto poder
digestivo, se puede preparar con todo tipo de bebidas.
Los grogs.- Son bebidas clásica típicamente capientes
para las épocas de invierno, se caracterizan por llevar en
su bebida agua, café y otras infusiones muy calientes al
que se agrega un limos azúcar ya guardientes, algunas
bebidas son, brandy grog, pisco grog.
Los highball.- Son bebidas refrescantes y muy
agradables al paladar generalment se sirve en épocas
de verano todos los highball llevan aguerdiente base
que puede ser cognac, brandy, gin, vodka,algunas
bebidas son ron y coca cola, gin tonic, whisky con soda.
Los juleps.- Son bebidas con fragante aroma, sabor
refresacante, se caracteriza por llevar una ramita de
menta se le agrega azúcar, agua de mesa, gielo frappe,
y aguardiente como puede ser brandy, cognac, gin del q
toma el nombre de Brandy Julep, Gin Julep, y el más
conocido Mint Julep.
Los mulers.- Son bebidas de agradable aroma y peculiar
sabor, son muy refrescantes y reconstituyentes, se
caracteriza por su principal ingrediente que es cerveza
bien fría y como complemento el limón solo en algunos
casos aguardientes.
Los ponches.- Son combinaciones que se consumen
para hacer frente al crudo infierno, consiste en una
mezcla de azúcar, huevo, leche, nuez moscada, y
aguardiente base como ron, pisco.
Los slings.- Son bebidas que se caracterizan por ser
reconstituyente, refrescantes, y de agradable aroma. La
reconocida receta es el singapore sling. Y otros, brandy
sling, pisco sling.
Los sours.- Son cocteles clásicos combinados con jugo
de limon, azúcar, aguardiente como pisco, ron. Una de
las bebidas más famosa en el los bares del mundo es el
pisco sour.
La sangría.- Es una mezcla de vino tinto, azúcar y
frutas como limón y naranja.
6.5.8 CAFES.
Amaretto coffee.- Para los amantes del café esta es
una buena alternativa, una variante que no se puede
dejar de probar. Junto con el Amaretto, un rico licor a
base de almendras, el sabor y el olor que este cóctel
emana va a dar vueltas por todo tu cuerpo.
Capucino.- Es una bebida italiana preparada con café
expreso, leche, chocolate y canela. Opcionalmente
puede contener también crema de leche.
Café express.- El café expreso es una bebida de origen
italiano (también café espresso o café exprés). Es un
tipo de preparación del café. Debe su término a la
obtención de esta bebida a través de una cafetera
expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por
su sabor más concentrado.
7. Café francés.-
8. Café irlandés.- La mezcla de whisky irlandés, tres cubos de azúcar, café
negro y dos centímetros de nata, conocida como café irlandés, en la
forma conocida mundialmente.
9. Golden coffee.-
10. Peruvian coffee.-
7. CONCLUSIONES
Se ha podido observar que a pesar de las limitaciones que son de público
conocimiento sobre todo la accesibilidad a los bares de los hoteles de
cuatro estrellas de nuestra ciudad lo siguiente:
Que los bares no se encuentran completamente equipados e
implementados como para brindar un eficiente servicio.
Que existe carencia de equipos como son maquinas para elaborar
hielo, maquinas para preparar el café express o el capucino.
Que no cuentan con el debido stock de bebidas como para
satisfacer las demandas del cliente, por lo que en muchos casos
tienen que hacerse algunas sustituciones con otras bebidas o de lo
contrario manifestar que no preparan esas bebidas.
Que la cristalería con la que cuentan en muchos casos son
obsoletas y no están acorde a las nuevas tendencias de la
tecnología de bar.
Que el personal mantiene limitaciones con respecto a la
preparación de bebidas dada la escasa afluencia de turistas a
estos recintos.
Que existen también limitaciones sobre todo en la comunicación la
cual resulta grave con respecto a la interpretación de las demandas
del cliente.
7. RECOMENDACIONES.
Que los bares de los hoteles de cuatro estrellas deben ser equipados
convenientemente como para asistir a las demandas de los turistas.
Que los administradores o gerentes deben preocuparse en actualizar
al personal, teniendo en cuenta que el servicio sale específicamente
de la esencia misma de los trabajadores, a través de cursos, charlas y
en muchos casos otorgar un plus en las bebidas para la práctica y
creación de nuevas bebidas.
Que los operadores del bar deben contar con una bibliografía que
permita de alguna manera actualizarse o asistir a citaciones de la IBA
(Internatinal Barmen Asociation)
9. Bibliografía.
Juan Escobar P.B. :Ciencia y arte del Bar Internacional
D.R. Lillicrap : Servicio de alimentos y Bebidas
Escuela de Hoteleria y Turismo : Servicio de Bares y Restaurantes
Asunción López Callado : Hoteleria
Elga Kapuli Veizaga Luma : Administración de Alimentos y
Bebidas
ANEXOS
HOTEL NOVOTEL
![Monografia de Socio Terminada Ok [1]](https://static.fdocuments.net/doc/165x107/563dbb70550346aa9aad26cb/monografia-de-socio-terminada-ok-1.jpg)
