Minerales en la lecheMinerales en la leche

1010--20201010--15151010--1515MagnesioMagnesio

100100--120120120120--1401407878--100100FFsforosforo

120120--1701708080--100100100100--110110CloroCloro

160160--200200180180--190190140140--175175PotasioPotasio

4040--50503030--50504545--7070SodioSodio

110110--160160150150--200200120120--140140CalcioCalcio

CabraCabraOvejaOvejaVacaVacamgmg/100g/100g

Composicin en sales minerales de las leches

Como se encuentran?Como se encuentran? Formando compuestos con la Formando compuestos con la casecasena, como:na, como:

Fosfato cFosfato clcicolcico

Cloruro sCloruro sdicodico

Caseinato cCaseinato clcicolcico

CalcioCalcio Se encuentra en dos Se encuentra en dos

formas en la leche:formas en la leche:

1)1) 30% en soluci30% en solucinn

2)2) 70% en forma coloidal70% en forma coloidal

El fosfato cEl fosfato clcico forma lcico forma parte del complejo parte del complejo casecaseniconico producido en la producido en la coagulacicoagulacin de la leche, n de la leche, al fabricar queso, al fabricar queso, contribuyendo al tamacontribuyendo al tamao o de las de las micelasmicelas de de casecasena.na.

Por ello la adiciPor ello la adicin de n de cloruro ccloruro clcico favorece la lcico favorece la coagulacicoagulacin de la casen de la casenana

Importancia del calcio en la saludImportancia del calcio en la salud El calcio esta El calcio esta concentrado en mas concentrado en mas del 90% en los huesos del 90% en los huesos y dientes. El resto y dientes. El resto esta en la sangreesta en la sangre

Los alimentos ricos en Los alimentos ricos en vitamina D ayudan a vitamina D ayudan a fijar el calcio y fijar el calcio y asiasi a a fortalecer los huesosfortalecer los huesos

FosforoFosforo Se encuentra en forma de Se encuentra en forma de fosfato fosfato calcicocalcico

Entra a formar parte del Entra a formar parte del esqueleto y es necesario esqueleto y es necesario para el esqueletopara el esqueleto

Las necesidades diarias de Las necesidades diarias de fosforofosforo en una persona son en una persona son de 1 a 2 g, y el porcentaje de 1 a 2 g, y el porcentaje de de fosforofosforo presente presente representa el 1% p/prepresenta el 1% p/p

La carne y la leche se La carne y la leche se consideran ricos en consideran ricos en fosforofosforo

PotasioPotasio Mantenimiento de Mantenimiento de la presila presin osmn osmticatica

FormaciFormacin de los n de los huesoshuesos

Mantenimiento del Mantenimiento del balance acuosobalance acuoso

Mantenimiento del Mantenimiento del equilibrio equilibrio cidocido--basebase

Sodio y CloroSodio y Cloro Las necesidades Las necesidades diarias de potasio de diarias de potasio de una persona tambiuna persona tambin n son altas (3 g) y entre son altas (3 g) y entre sus funciones:sus funciones:

Esta la regulaciEsta la regulacin de n de la presila presin osmn osmticatica

El equilibrio El equilibrio cido cido basebase

El cloro forma parte El cloro forma parte de los jugos gde los jugos gstricos stricos como como cido clorhcido clorhdricodrico

Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche

CabraCabraOvejaOvejaVacaVaca

11--2.3 2.3 mgmg

0.20.2--0.3 0.3 mgmg

0.20.2--0.3 0.3 mgmg

0.150.15--0.16 0.16 mgmg

4040--50 50 gg0.10.1--0.2 0.2 gg

0.030.03--0.04 0.04 mgmg

33--5 5 mgmg

0.40.4--0.5 0.5 mgmg

0.30.3--0.4 0.4 mgmg

0.30.3--0.4 0.4 mgmg

5050--70 70 gg--

0.050.05--0.6 0.6 mgmg

1.51.5--3 3 mgmgVitamina CVitamina C

0.250.25--0.35 0.35 mgmgNicotinamidaNicotinamida

0.30.3--0.35 0.35 mgmgVitamina BVitamina B33

0.110.11--0.12 0.12 mgmgVitamina BVitamina B22

5050--60 60 ggVitamina BVitamina B11

0.20.2--0.3 0.3 ggVitamina DVitamina D0.040.04--0.07 0.07 mgmgVitamina AVitamina A

Composicin media de leche mg/100g y en g/100g

*Unidades internacionales U.I.=0.0003 mg

CuadroCuadro

Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche

0.01Resiste el

oxigeno y el

calentamiento

Estimula el

crecimiento de los

dientes y la curacin

de las fracturas seas.

Desde

0.0002

hasta

0.0004

Leche de vacaVitamina D

(Colecalciferol)

Su deficiencia

produce trastornos de

la piel y de la vista

(ceguera nocturna)

0.2-5Mantequilla de

invierno, queso

Provitamina

(Caroteno)

1-2Sensible a los

rayos UV y al

oxigeno

atmosfrico

pero resiste el

calor

Confiere a la

mantequilla el color

amarillo

0.02-0.2

1-20

Leche de vaca,

mantequilla de

verano

Liposolubles

Vitamina A

(retinol)

Necesidades

diarias del

hombre en

mg

SensibilidadImportanciaContenido

en mg/l

LugarNombre

Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche

30-100Sensible a la

luz y al calor

Su deficiencia produce

predisposicin a las

infecciones fatiga de

primavera, cada de dientes

0.5-2.8

1.0

Leche de vaca,

Lactosuero

Vitamina C

(ac. Ascrbico)

2-4Resiste el calor

y la acidez

Su deficiencia produce

nerviosismo e insomnio

sensible a la luz

0.01-0.15

0.1

Leche de vaca,

lactosuero

Vitamina B6(adermina)

2-4.5Resiste el

oxigeno y el

calentamiento

Da el color verde

amarillento al lacto suero;

importante para el

crecimiento de las

bacterias lcticas. Su

deficiencia provoca

enfermedades de rgano

Digestivo

0.2

0.1-0.27

1.3

2.6

2-11

Leche de vaca,

lactosuero,

leche en polvo,

Suero en polvo,

kefir en polvo

Hidrosolubles

Vitamina B2(lactoflavina o

riboflavina)

0.002Leche

vitaminada

Su deficiencia provoca

raquitismo y

predisposicin a las

infecciones

Desde

0.004

hasta

0.002

MantequillaProvitamina

Ergosterol

Vitaminas en la lecheVitaminas en la leche La leche es rica en La leche es rica en vitaminas solubles en vitaminas solubles en grasa (A y D)grasa (A y D)

En vitaminas solubles en En vitaminas solubles en agua (complejo B y agua (complejo B y VitVit. C). C)

El queso es rico en El queso es rico en vitaminasvitaminas

Los quesos pueden ver Los quesos pueden ver aumentado su contenido aumentado su contenido proteinicoproteinico si la maduracisi la maduracin n no es muy prolongada no es muy prolongada (menos de 5 a 6 semanas)(menos de 5 a 6 semanas)

Y el contenido inicial de Y el contenido inicial de vitamina es importante vitamina es importante para que se desarrollen los para que se desarrollen los MicroorganismosMicroorganismos

Gas y Gas y cido orgcido orgniconico

DespuDespus del ordes del ordeo, o, contiene 5contiene 5--10% en 10% en volumen Anhvolumen Anhdrido drido carbcarbnico, 2nico, 2--3% en 3% en volumen de nitrvolumen de nitrgeno, geno, 0.50.5--1% volumen de 1% volumen de oxigenooxigeno

El El cido ccido ctrico esta de trico esta de forma natural forma natural

-- Aprox. 2.45g/Aprox. 2.45g/KgKg de de lecheleche

Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche

Con azul de metileno y agua oxida

la xantina a cido rico.

Se encuentra adsorbida en la membrana de los

glbulos grasos.Xantinosidasa

(enzima de

Schardinger)

Generalmente soporta la

Pasteurizacin. es una de

las enzimas ms termoestables.

Su ptimo de actividad es a un pH entre 4,O y 5,5

Se destruye a unos 100C.Fosfatasa

cida

La investigacin de la fosfatasa

alcalina indica si la pasteurizacin

rpida de la leche se ha efectuado

correctamente (prueba de la

fosfatasa).

Su ptimo de actividad es a un pH de 9,0 - 9,5 y a

37C. Se destruye a 70-75CFosfatos

alcalina

Son importantes enzimas del grupo de las hidrolasas

Catalizan la hidrolisis (disociacin con adicin de

agua) del ster del cido fosfrico.

Fosfatasas

ImportanciaLugar y accinEnzima

Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche

ImportanciaLugar y accinEnzima

Las proteinasas bacterianas rompen las

Protenas hasta un grado deseado

(maduracin del queso), pero tambin

pueden provocar su putrefaccin y

alteraciones del sabor. Asimismo, liberan

en parte aminocidos necesarios para los

microorganismos.

Rompen las enlaces peptdicos por lo que

Descomponen las protenas y sus productos de

desdoblamiento. la leche contiene pequeas

cantidades de una proteasa original ligada a la

casena. Resiste la pasteurizacin. Tanto las

microorganismos deseados como los

indeseados producen grandes cantidades de

Proteinasas

Proteasas,

Proteinasas

Si la membrana de los glbulos grasos

est alterada descompone la grasa de la

leche provocando en la leche y en los

productos lcteos modificaciones del

sabor y del aroma (enranciamiento).

Es una estearasa que hidrolticamente rompe

los enlaces esfricos de las grasas. Aparece en

pequea cantidad en la leche normal. La

presencia de lpasas bacterianas indica una

contaminacin o recontaminacin. Su ptimo

es a un pH de 8.5 hasta 9.0 y a 38-40C. Se

destruye bien por la pasteurizacin.

Lipasa

ImportanciaLugar y accinEnzima

Es indispensable para que realicen

La fermentacin alcohlica en los

derivados de la leche cida.

Es una carbohidrasa bacteriana formada

Principalmente por el metabolismo de las

Bacterias lcticas y de las levaduras.

Parte la lactosa en glucosa y galactosa.

Lactasa

Es una carbohidrasa original de la leche

que aparece en sta en pequea cantidad

y que transforma el almidn en maltosa.

Su ptimo es a un pH de 7,4 y a 44C.

Se destruye por la pasteurizacin.

-amlasa(diastasa)

Rompen los enlaces glicosdicos de los

Hidratos de carbono.

Carbohidrasas

Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche

Bacterias mBacterias ms comunes en la leches comunes en la leche

LLcticascticas

ColiformesColiformes

ButiricasButiricas

PropionicasPropionicas

Productoras de Productoras de putrefacciputrefaccinn

Toman los azucares de los alimentos y Toman los azucares de los alimentos y los transforman en:los transforman en:

HidrogenoHidrogeno AnhAnhdrido Carbdrido Carbniconico EnergEnergaa cido lcido lcticoctico De ahDe ah su nombresu nombre Son tanto bacilos como cocosSon tanto bacilos como cocos Forman esporasForman esporas Son anaerobias facultativasSon anaerobias facultativas Destruyen a 72Destruyen a 72--7575CC durante 15 a 20 durante 15 a 20 seg.seg.

StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus

LactobacillusLactobacillus bulgaricusbulgaricus

StreptococcusStreptococcus diacetilactisdiacetilactis

LeuconostocLeuconostoc citrovorumcitrovorum

Bacterias Lcticas

Bacterias Bacterias cido lcido lcticascticasLos productos lcteos acidificados se fabrican con L. acidophilus y Bifidobacteria, bien juntos o separadamenteAmbos son capaces de sobrevivir al paso por el Estomago humano, donde tiene un pH del orden de 2.Colonizan la pared del intestino, lo que contribuye a la reduccin del crecimiento de E. coli

Bacilos de pequeBacilos de pequea a longitudlongitud

Anaerobios facultativosAnaerobios facultativos

Presentes en intestino, Presentes en intestino, estiestircol, suelo, plantas rcol, suelo, plantas contaminadascontaminadas

T T opt.opt.=37=37CC

Transforman azucares en Transforman azucares en acidoacido llctico, anhctico, anhdrido drido carbcarbnico, e hidrogenonico, e hidrogeno

Desprendiendo olor y Desprendiendo olor y sabor desagradablessabor desagradables

Familia Familia enterobacteriaceaeenterobacteriaceae

EscherichiaEscherichia colicoli

BacteriasColiformes

Se encuentran en suelo, Se encuentran en suelo, estiercolestiercol y plantas.y plantas.

Bacilos capaces de formar Bacilos capaces de formar esporas en condiciones esporas en condiciones adversasadversas

Anaerobios, Anaerobios, TToptopt=37=37CC

Producen Producen AcAc. . ButiricoButirico

No resisten medios No resisten medios acidosacidos

El Nitrato de potasio y El Nitrato de potasio y cloruro de sodio inhiben su cloruro de sodio inhiben su desarrollodesarrollo

ClostridiumClostridium botulinumbotulinum

Bacterias Butricas

Son bacilos aerobiosSon bacilos aerobios

Producen Producen cido accido actico tico a partir de etanola partir de etanol

TambiTambin n cido cido propipropinico, anhnico, anhdrido drido carbcarbniconico

No forman esporasNo forman esporas

TToptopt=30=30CC

acetobacteracetobacter

Bacterias acticasY propinicas

Son cocos y bacilosSon cocos y bacilos

Tanto Tanto aerobicosaerobicos y y anaerobicosanaerobicos

Se encuentran en agua, Se encuentran en agua, suelo y suelo y estiercolestiercol

Descomponen las Descomponen las proteinasproteinas para producir para producir amoniacoamoniaco

TambienTambien grasas grasas desdoblandolasdesdoblandolas en sus en sus acidosacidos grasosgrasos

BacteriumBacterium lineuslineus

PseudomonasPseudomonas fluorecensfluorecens

ClostridiumClostridium putrefaciensputrefaciens

Bacterias de laPutrefaccin

Grupos Microorganismos Temperatura Aplicacin

ptima de

. crecimiento (en C)

Cultivos Cultivos acidifi- Streptococcus lactis 28-32 Mantequilla de

Bacterianos cantes mesfilos Sreptococcus cremoris 22-30 nata cida;

Streptoccus diacetilactis 28-32 queso fresco;

Streptococcru durans 18-25 leche acidificada

Leuconostoc cremoris mazada;

(= L. citrovorum)

Leuconostoc dextranicum =25

Cultivos acidifi- Streptococcus thermophilus 38-40 yogur ; leche

cantes termfilos LactobacilGes bdgaricus 40-45 acidificada;

Udcbacillus lactis 40-45 queso

Lactobacillus/sele,etierrs =42 Fmmental y

Lacrobacilkcracidopllus =37 otras; cuajada

de la leche acidificada;

Cultivo-, emplea- Brnibacterirun lineas y 20-30 Quesos de

das en la madura- otras (cultivo rojo de leche acidificada;

cin de los quesos untar) varios tipos de

. quesos cuajados;

Propionilbacterium freudenreichi 13.45 Queso Emmental;

. (cultivo de bacterias propinicas)

Lactobacillus casei =30 Quesos duros

. (cultivo casei) y semiduros;

Cultivos Cultivos de Penicillum roqueforti =25 Queso Roquefort

de hongos Roquefort Penicillum gluacum y otros quesos azules;

Cultivos Penicillum camemberti 20-22 Camembert;

de Camembert Pnicilum candidum 2O-22 Brie; queso

Penicillum caseicolum 20-22 de Neuchtel y de

. leche agria

Cultivos Cultivo kefir S lactis y/o kefir

mixtos de (mixtos de bacte- S. cremoris

bacterias rias y hongos) Lactobacillus brevis

y bongos Candida kefyr 18-20

especies de Kluyveromyces

especies de Torulopsis

especies deAcetobacter

Cultivos

microbiolgicos

utilizados por

la industria

Lctea

Bacterias Bacterias acidolacticasacidolacticas

LevadurasLevaduras Mas comunes Mas comunes SacharomicesSacharomicescereviseacerevisea

TorulasTorulas que aparecen que aparecen en alimentos en alimentos refrigeradosrefrigerados

CandidaCandida que produce que produce enraciamientoenraciamiento de la de la mantequillamantequilla

MycodermaMycoderma que que forman una capa forman una capa espesa en la superficie espesa en la superficie de algunos alimentosde algunos alimentos

MohosMohos Mas comMas comn:n:

PenicilliumPenicillium contribuye en la contribuye en la maduracimaduracin de quesos, por n de quesos, por su capacidad para su capacidad para desdoblar grasa y desdoblar grasa y proteinasproteinas

PenicilliumPenicillium roquefortiroquefortiproduce tproduce tpica pasta azul pica pasta azul del queso Roquefortdel queso Roquefort

PenicilliumPenicillium camemberticamembertique produce la que produce la consistencia blanda de los consistencia blanda de los quesosquesos

OosporaOospora lactislactis o moho de o moho de la leche produce la leche produce enranciamiento en la enranciamiento en la mantequillamantequilla

VirusVirus Los virus que atacan a Los virus que atacan a las bacterias se llaman las bacterias se llaman bacteriofagosbacteriofagos

Atacan a las bacterias Atacan a las bacterias lacticaslacticas responsables responsables de la de la maduracionmaduracion del del queso evitando que queso evitando que este tenga lugareste tenga lugar

En el caso de yogurt En el caso de yogurt atacan a los atacan a los lactobacilluslactobacillus

VirusVirus

Crecen a temperaturas de 7 Crecen a temperaturas de 7 47 47 C y se C y se destruyen a 65 destruyen a 65 100 100 C durante 20 a 30 minC durante 20 a 30 min

Para combatirlos incluyen una limpieza Para combatirlos incluyen una limpieza extrema, soluciextrema, solucin de hipoclorito de sodio al n de hipoclorito de sodio al 0.05%0.05%

Tratamientos tTratamientos trmicos por arriba de los 75rmicos por arriba de los 75CC