Mikrobiologija mleka
Transcript of Mikrobiologija mleka
Mikrobiologija namirnica animalnog porekla- mleko
dr Vera Katić, redovni profesor
Mikrobiologija mleka i proizvoda od mleka
Sirovo mleko, Pasterizovano mleko, Fermentisani proizvodi od mleka, Zgusnuti proizvodi od mleka, Proizvodi s koncentrovanom mlečnom
mašću, Smrznuti proizvodi, Sirevi.
Mikroflora mleka
Bakterije,
Kvasci,
Plesni,
Virusi.
Mikroorganizmi u mleku
Saprofitski mikroorganizmi
Patogeni mikroorganizmi
Kontaminacijamleka uzročnicimamastitisa
Kontaminacija mleka mikroorganizmima
Sekretorna mlečna žlezdaductus papillaris (100-
300 cfu/ml)
Postsekretorna vazduh (1000 cfu/ml) oprema (10.000
cfu/ml)
Kontaminacija mleka mikroorganizmima
Površina vimena: Mikroorganizmi iz stajnjaka, zemlje, hraniva, vode;
Gram negativni i Gram pozitivni
Oprema za mužu: Gram pozitivni termorezistentni mikroorganizmi.
Sirovo mleko
Mikroorganizmi u mleku zdravih krava: Micrococcus, Corynebacterium bovis,
Staphylococcus, bakterije mlečne kiseline (Lactococcus i Streptococcus).
Broj<103- 104 cfu/ml
Sirovo mleko
Mikroorganizmi u mleku krava sa subkliničkim mastitisima: Kontagiozni mastitisi:
Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae Uzročnici mastitisa iz okoline
Koliformi, Pseudomonas, druge streptokoke Broj> 104 cfu/ml u zbirnom mleku (ako se to
mleko ne odvaja).
Sirovo mleko
Mikroorganizmi značajni sa gledišta bezbednosti mleka:
Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium avium spp. paratuberculosis, Brucella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.
Antimikrobne supstance u mleku
Promena pH
Laktoferin
Lizozim
Laktoperoksidaza (30 mgl-1)
Imunoglobulini (300mgl-1)
Razmnožavanje bakterija u mleku u funkciji vremena
24 48 72 96 časovi
Log N
3
4
5
6
7
8
4,4°C
10°C
15,5°C
Bakterije mlečne kiseline
Razlažu mlečni šećer, Gram pozitivni mikroorganizmi iz rodova:
Lactococcus Streptococcus Lactobacillus Leuconostoc
Proteolitičke bakterije
Zajednička osobina razlažu proteine
Nesporogene proteolitičke bakterije iz roda:
Proteus, Pseudomonas, Serratia, Alcaligenes, Micrococcus.
Proteolitičke bakterije
Sporogene proteolitičke bakterije
Sporogene aerobne iz roda Bacillus
Sporogene anaerobne iz roda Clostridium
Lipolitički mikroorganizmi
Stvaraju lipaze i razlažu mlečnu mast. Pseudomonas Flabobacterium Alcaligenes Aeromonas Achromobacter Micrococcus Corynebacterium Escherichia coli Klebsiella Bacillus
Koliformne bakterije Gram negativni aerobni fakultativno anaerobni
štapići, koji pri 30°C razlažu laktozu i stvaraju CO2.
Familija: Enterobacteriaceae Rod:
Escherichia Citrobacter Enterobacter Klebsiella Serratia Proteus Edwardsiella
Psihrotrofni mikroorganizmi
Psyhros hladno Philos voli
Razmnožavaju se pri: Minimum 0°C Optimum 15°C Maximum 20°C
Psihrotrofni mikroorganizmi
Gram negativni nesporogeni iz rodova:
Pseudomonas
Alcaligenes
Achromobacter
Citrobacter
Enterobacter
Psihrotrofni mikroorganizmi Gram pozitivne bakterije iz roda:
Microccocus Bacillus Arthrobacter
Plesni iz roda: Aspergillus Cladosporium Geotrichum Penicillium
Psihrotrofni mikroorganizmi
Kvasci iz roda:
Candida
Saccharomyces
Rhodotorula
Torulopsis
Trichosporon
Termorezistentne bakterije
Preživljavaju 30 min. pri 63-65°C Nesporogeni:
Mikrokoke Enterokoke Korinebakterije Mikrobakterije
Sporogeni aerobni mezofilni: Bacillus cereus Bacilus subtilis
Sporogeni aerobni termofilni: B. stearothermophilus Sporogeni anaerobni mezofilni:
Clostridium vrste
Plesni
Kolo: Thalophyta Podkolo: Fungi
Plesni se sastoje od ćelija poređanih u vidu niti koje se zovu hife, a hife grade micelijum.
Hife: Vegetativne hife Fertilne hife
Podela plesni prema načinu razmnožavanja
Fungi perfecti seksualnim putem Fungi imperfekti aseksualnim putem
Aseksualne spore Konidium Oidium Sporangiospore klamidiospore
Plesni
Rod Penicillium
Rod Aspergillus
Rod Cladosporium
Rod Geotrichum
Kvasci
Rod Candida
Rod Saccharomyces
Rod: Torulopsis
Rod: Mycoderma
Rod: Candida
Razmnožavanje mikroorganizama u mleku
0 Baktericidna faza
1. Mešovita mikroflora
2. Bakterije mlečne kiseline
3. Gljivice
4. Proteolitički mikroorganizmi
Mikroflora ohlađenog mleka
Psihrotrofi: Pseudomonas Alcaligenes Achromobacter Flavobacterium
Mikrokoke, E. coli Promene mleka:
Slatko zgrušavanje Ukus gorak Miris aromatičan (na trulo voće)
Broj mikroorganizama u mleku
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko... (Sl. list SRJ 26/2002)
Broj mikroorganizama 1.000.000/ml
Direktiva 92/46 EEZ Sirovo mleko namenjeno za proizvednju
termički obrađenog mleka, slatko zgrušanog mleka, obogaćenog ili aromatizovanog mleka i pavlake mora da ispunjava sledeće uslove:
Broj kolonija mikroorganizama određen pri 30oC 100.000/ml