controlul calitatii alimentelor- mierea de albine si pestele
Mierea de Albine 2012
-
Upload
nechifor-manuela-iuliana -
Category
Documents
-
view
249 -
download
1
Transcript of Mierea de Albine 2012
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 1/19
MIEREA DEALBINE
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 2/19
Caracteristicile organoleptice şi proprietăţile
fizice ale mierii
• Aprecierea organoleptică a mierii presupune
examinarea calităţii, fluidităţii, culorii,
omogenităţii, cristalizării, alături de aprecierea
olfactivă, gustativă şi tactilă, multe dintre
aceste însuşiri încadrându-se şi în categoria
proprietăţilor fizice.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 3/19
Culoarea mierii
• Există o gamă continuă de culori de miere, de la galben
deschis, aproape incolor, chihlimbar până la chihlimbar roşcat
închis şi aproape negru.
Aroma mierii - Aroma mierii este determinată de
conţinutul în uleiuri eterice volatile terpene, aldehide
aromate care se volatilizează prin încălzire şi dispar prin
păstrare îndelungată, ajungându-se la dobândirea unui miros
uşor rânced la mierile vechi datorită reacţiilor enzimatice şifermentărilor care au loc în mierea extrasă.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 4/19
Gustul mierii
• Gustul mierii este dulce, plăcut, cu diferite
nuanţe în funcţie de sursa meliferă de la care
provine şi de transformările care pot avea loc
în masa mierii.
Indicele de refracţie- oferă indicaţii asupra
procentului de apă şi greutăţii specifice a
mierii. Pentru determinarea acestui indice sefoloseşte refractometrul.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 5/19
Metode fizico-chimice de analiză şi de
depistare a adaosurilor de falsificare
Pentru examenul de laborator, probele elementaregăsite corespunzătoare la examenul organoleptic seomogenizează bine într-un vas adecvat, curat şi uscat.Dacă mierea este cristalizată se lichefiază mai întâi la45ºC şi apoi se omogenizează.
Din proba omogenizată se recoltează 250 g miere şi se introduce într-un borcan de sticlă, curat şi uscat carese închide etanş, se sigilează, se etichetează şi se trimitela laborator, însoţit de procesul verbal de luare a
probelor.
Pe etichete se înscriu, următoarele menţiuni:denumirea şi adresa furnizorului, sortul de miere şi clasa de calitate, numărul ambalajelor din lot şi masanetă totală de miere, dată recoltării probelor,
semnăturile membrilor comisiei de recoltare a probelor.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 6/19
Determinarea conţinutului în apă
Determinarea conţinutului în apă serealizează cu ajutorul refractometrului. Pe prismainferioară a refractometrului se aplică picătura demiere după care se închide camera.
Se orientează apoi un fascicol de lumină cuajutorul oglinzii prin manipularea cremalierii până în momentul în care partea întunecoasă acâmpului vizual ajunge în centrul în care seintersectează liniile vizuale.
În acest moment, indicele de refracţie seciteşte pe scală. Pe baza unor tabele care însoţesc refractometrele se poate citi direct pe scală conţinutul în apă.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 7/19
Greutatea specifică a mierii
Greutatea specifică a mierii se determină în condiţii uzuale cântărind într-un vas desticlă un kg de apă după ce în prealabil s-a luat
tara vasului, notându-se nivelul apei pe vas.Vasul se goleşte, apoi se usucă şi se umplepână la semn cu miere, după care secântăreşte din nou.
Din greutatea obţinută se scade taravasului, diferenţa reprezentând greutateaspecifică mierii.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 8/19
Determinarea conţinutului de cenuşă
Se cântăreşte o probă de 10 g miere într-uncreuzet. În continuare proba este pusă pentruevaporare pe o baie de apă, apoi se carbonizează la flacără slabă şi apoi se calcinează. Se răceşte în
exicator şi se cântăreşte până la greutateaconstantă.
masa finală (m1)% cenuşă = --------------------- x 100
masa iniţială (m)
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 9/19
Determinarea acidităţii mierii
• Aciditatea oferă informaţii asupra gradului de
prospeţime a mierii. Aciditatea mierii se
exprimă în grade de aciditate, respectiv
numărul de ml de NaOH n/10, necesari pentru
neutralizarea acidităţii din 10 g miere.
• Valoarea acidităţii la mierea florală este de 4º
aciditate (A), iar la mierea de mană 5ºA.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 10/19
Determinarea zahărului invertit
(reacţia Elser) Glucoza şi fructoza în stare liberă au
proprietatea ca în mediu alcalin şi la cald să transforme sulfatul de cupru în oxid cupros prinreacţia de reducere. Cantitatea de oxid cupros
care se formează este proporţională cuconcentraţia celor două zaharuri reducătoare dinsoluţia de miere.
Conţinutul procentual de zahăr invertit se
calculează conform datelor cuprinse în tabelulcorespunzător numărului de ml soluţie de iodfolosită pentru oxidare.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 11/19
Determinarea zaharozei (metoda Elser)
Se determină zahărul direct reducător înainteşi după invertire (hidroliza acidă), diferenţa întrecele două determinări reprezentând zaharoza.
Conţinutul de zaharoză, % = (m – m1) x 0,95 încare:
• m = zahăr direct reducător total, după invertire;
• m1
= zahăr direct reducător înainte de invertire;
• 0,95 = factor de convertire a zahărului directreducător în echivalent zaharoză.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 12/19
Determinarea indicelui diastazic
Diastaza sau amilaza reprezintă o enzimă al cărui conţinut în miere caracterizează calitatea acesteia.Mierea naturală supusă unui tratament termic brutalare indicele diastazic foarte scăzut sau chiar zero. La
mierea falsificată se întâlneşte acelaşi lucru.Indicele diastazic defineşte activitatea amilazei şi
se exprimă prin numărul de ml dintr-o soluţie deamidon 1% care a fost transformat în dextrină în timp
de o oră, la temperatura de 45ºC şi pH optim, de către amilaza conţinută într-un gram de miere.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 13/19
Falsificarea mierii de albine
Falsificarea mierii se datoreşte în
exclusivitate omului în dorinţa acestuia de aobţine beneficii necuvenite. Prezenţa adaosurilor de falsificare poate fi determinată datorită modificărilor organoleptice şi fizico-chimice ale mierii.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 14/19
Identificarea zahărului invertit artificial
Falsificarea constă în adăugarea în miere a siropuluide zahăr prin introducerea în timpul fierberiisiropului a unui acid.
În felul acesta zaharoza este invertită artificial(descompusă în glucoză şi fructoză). Dacă seanalizează zaharoza din miere, ea se găseşte înlimitele normale, dar se formează hidroximetilfurfurolul.
Hidroximetilfurfurolul formează cu rezorcina înmediu cu acid clorhidric un complex de culoareroşie intensă
În cazul în care în miere s-a introdus sirop de zahăr neinvertit, mierea respectivă este apoasă.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 15/19
Determinarea HMF
Hidroximetilfurfurolul (HMF) în combinaţie cuacidul barbituric şi p-toluidină formează un compus deculoare roşie a cărui intensitate se măsoară spectrofotometric, la o lungime de undă de 550
nanometri (aparat Gallencap sau aparat dr. Lange).
Citirea extincţiilor trebuie să se facă asuprasoluţiilor de acelaşi volum ca acelea de la punctele a şi
b, la acelaşi aparat şi cu aceeaşi cuvă. Pentru valorileextincţiilor citite se înscriu într-un tabel valorilecorespunzătoare conţinutului HMF exprimat înprocente sau se construieşte o curbă cu ajutorulvalorilor respective.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 16/19
Identificarea glucozei industriale
Utilizarea glucozei industriale în scopul falsificării mierii are drept consecinţă modificarea raportuluinormal glucoză-fructoză datorită creşterii conţinutului de glucoză.
Se dizolvă 5 g miere în 10 g apă distilată, după care se adaugă 1 ml soluţie de tanin. Soluţia rezultată se încălzeşte pe baie de apă timp de 15
minute, apoi se lasă să se răcească şi se filtrează. Dinfiltratul rezultat se iau 2 ml, peste care se adaugă 2picături de HCl şi 20 ml alcool şi se agită. În prezenţa siropului de glucoză are loc producerea uneitulbureli lăptoase.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 17/19
Identificarea falsificării prin adaos de
făină de mazăre, castane, soia, scrobeală
Identificarea falsificării prin adaos de făină de mazăre, castane, soia, scrobeală se face
punând puţină miere într-o soluţie de alcool şi apă în care mierea se va dizolva rapid, iaradaosurile se vor depune pe fundul vasului. Oaltă modalitate constă în încălzirea mierii cuasemenea adaosuri de falsificare, obţinându-se un aspect tulbure.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 18/19
Identificarea mierii falsificate cu
amidon
O astfel de miere are culoare lăptoasă şi dizolvată la cald se tulbură. Dacă se adaugă opicătură de tinctură de iod capătă culoarea
albastră care dispare la cald şi reapare la rece.
O altă metodă constă în adăugarea în miere a
unei soluţii concentrate de sulfat de sodiu careadună precipitatul şi acesta se depune pe fundulvasului sub formă de fulgi viorii sau negricioşi.
7/27/2019 Mierea de Albine 2012
http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 19/19
Identificarea adaosului de gelatină
sau clei
Pentru identificare se adaugă câtevapicături de tanin (soluţie 5%) într-o soluţie demiere 1:2 filtrată. În mierea naturală seproduce o uşoară tulbureală de culoare albă, pe când în cea cu adaos de gelatină apare un
precipitat floconos abundent.