Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel Controlul calitii mierii de albine Denumirea, descrierea i definirea mierii. Mierea constituie unul dintre produsele alimentare cele mai cutate pe piaa Uniunii Europene, datorit caracteristicilor i proprietilor sale. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, mierea este substana natural dulce produs de albinele Apis mellifera din nectarul plantelor, din secreiile plantelor ori din excreiile insectelor care se hrnesc prin suciune din plante i pe care albinele le colecteaz i le transform. Transformarea const n combinarea cu substane proprii specifice, deshidratare i depozitare n faguri pentru maturare. n funcie de materia prim culeas i prelucrat (n funcie de origine), principalele tipuri de miere sunt urmtoarele: 1. Miere din inflorescen sau miere din nectar mierea obinut din nectarul plantelor; 2. Miere din secreie zaharoas sau miere de man mierea obinut n principal din excreiile insectelor care se hrnesc prin supiune din plante, pe seciunile vii ale plantelor sau din secreiile plantelor vii. n funcie de modul de prelucrare i/sau prezentare n vederea comercializrii, distingem urmtoarele tipuri de miere: Miere n faguri reprezint mierea depozitat de albine n celulele fagurilor fr larve, nou-construii sau pe pereii subiri ai structurii fagurilor; ea este comercializat sub form de faguri ntregi cpcii sau sub form de poriuni de faguri;

Miere cu buci de fagure sau buci de fagure n miere mierea care conine una sau mai multe buci de fagure; Miere scurs mierea obinut prin scurgerea (drenarea) fagurilor fr puiet, descpcii; Miere extras mierea obinut prin centrifugarea fagurilor fr puiet, deschii (descpcii); Miere presat mierea obinut prin presarea fagurilor fr puiet, cu sau fr nclzire moderat, la o temperatur de maximum 45oC; Miere filtrat mierea obinut dup ndeprtarea materiilor strine organice i anorganice, ceea ce duce la ndeprtarea ntr-o proporie semnificativ a polenului (comentarii). Caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a mierii Mierea este un produs cu o consisten fluid, vscoas sau parial ori integral cristalizat; culoarea mierii variaz n funcie de origine, de la aproape incolor, pn la maro-nchis; gustul i aroma variaz n funcie de origine. 1

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel Din punct de vedere chimic, mierea este format din ap i substan uscat. Substana uscat a mierii este compus din zaharuri i substane nezaharoase, sruri minerale, diferii acizi organici, enzime, vitamine, substane azotoase proteice i neproteice .a. Apa. Coninutul de ap al mierii variaz n funcie de modul de prelucrare i

de durata maturrii. Coninutul obinuit de ap al mierii este de 17-18%. Menionm faptul c mierea este un produs cu proprieti higroscopice, iar pstrarea acesteia n medii cu U.R. mare conduce la creterea semnificativ a coninutului de ap. Astfel, pstrarea mierii timp de cteva luni n spaii cu U.R. de cca 85% poate conduce aproape la o dublare a coninutului de ap. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, umiditatea maxim admis a mierii este de 20% pentru mierea destinat comercializrii ca atare i de maximum 25% pentru mierea destinat industriei. Un coninut de ap de peste 20% denot una din urmtoarele situaii: Extracia mierii s-a realizat din faguri necpcii n totalitate, cnd procesul de prelucrare a mierii de ctre albine nu era ncheiat; Mierea a fost pstrat n spaii umede sau n recipiente improprii, neetane; Mierea a fost supus fie unei falsificri directe, prin adaos de ap sau indirect, prin adugarea unui substituent cu umiditate proprie mare (exemplu melas, glucoz etc.). Sub aspect practic, creterea umiditii peste 20% favorizeaz instalarea proceselor de degradare i alterare ale mierii, cu precdere a celor de tip fermentativ. De asemenea, coninutul depit de ap i reduce proporional valoarea nutritiv i i modific parial proprietile organoleptice. Zaharurile din miere. Sub raport ponderal i nutritiv-alimentar, zaharurile reprezint elementele eseniale ale mierii. Mierea conine diferite tipuri de zaharuri, n cadrul crora predomin monozaharidele (glucoza i fructoza).

Glucoza i fructoza din miere alctuiesc ceea ce este cunoscut sub denumirea de zahr direct reductor. Originea celor dou zaharuri se afl n nectar unde ele se gsesc n stare liber. Ele pot ajunge n miere i prin scindarea enzimatic a zaharozei. Coninutul mediu de monozaharide al mierii din nectar este de cca 69%, din care glucoza reprezint cca 31%, iar fructoza cca 38%. Proporia lor diferit dovedete c ele nu provin exclusiv din transformarea zaharozei (dac ar proveni exclusiv din scindarea zaharozei ar trebui s se gseasc n miere n proporii egale 1:1 amestec echimolecular). n miere, glucoza este solubil n ap, la fel ca i fructoza. n schimb, dac prima (glucoza) cristalizeaz uor, fructoza este greu cristalizabil. n practic, fenomenul de cristalizare este direct dependent de proporia celor dou 2

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel monozaharide: cu ct proporia deinut de glucoz este mai important, cu att mierea va cristaliza mai repede (exemplu, mierea de tei cristalizeaz foarte repede i mierea de salcm cristalizeaz foarte greu). Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, coninutul de fructoz i glucoz (suma celor dou) este de minimum 60 g/100 g la mierea din nectar i de minimum 45 g/100 g la mierea din secreie zaharoas (mierea de man). Cel de al treilea zaharid important din miere este zaharoza (dizaharid, format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz). Mierea natural are un

coninut redus de zaharoz. Zaharoza este uor solubil n ap, n mediu slab acid i la cldur. Prin aciunea invertazei, ea este scindat n glucoz i fructoz. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, coninutul de zaharoz maxim admis este de 5 g/100 g la mierea din nectar, 10 g/100 g la anumite sortimente de miere (de salcm fals, de lucern, de eucalipt etc.) i de 15 g/100 g la mierea din secreie zaharoas, mierea de lavand, de limba-mielului .a. Hrnirea albinelor cu sirop de zahr conduce la creterea coninutului de zaharoz din miere la peste 25%, deoarece albinele nu pot transforma ntreaga cantitate ingerat (echipamentul lor enzimatic este limitat). Creterea cantitii de zaharoz din miere se observ i n falsificarea direct a mierii cu zaharoz sau zahr invertit artificial. Cu excepia zaharurilor menionate, mierea conine i alte zaharuri cum sunt: maltoza (sub form de urme), trehaloza (dizaharid nereductor) i melcitoza (trizaharid). Melcitoza este un trizaharid care cristalizeaz uor, relativ indigest i care poate atinge la unele sortimente de miere de man o proporie de aproape 30%. Mierea conine i unele mucilagii, gume etc., cunoscute sub denumirea generic de dextrine, cu originea n cleiul mugurilor sau substanele de pe scoara arborilor. Obinuit, aceste dextrine se gsesc n proporie de 2-3% n mierea din nectar i pn la 5% n mierea de man. Principalele cauze care contribuie la evidenierea n alte proporii a acestor zaharuri sunt urmtoarele:

Recoltarea mierii din faguri necpcii; Instalarea fenomenului de fermentaie; Falsificarea mierii. Srurile minerale din miere sunt reprezentate att de macro- ct i de microelemente. Coninutul obinuit de sruri minerale al mierii de nectar este n jur de 0,1%. In pofida acestui coninut relativ redus, elementele care alctuiesc substanele minerale sunt prezente n proporie echilibrat, iar gama lor este 3

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel destul de complex, elemente care confer o bun calitate a mierii sub raport nutriional/alimentar i dietetic. Macroelementele sunt reprezentate n principal de Na, K, Ca, Cu, Mg, Cl, S, Al i P. Dintre microelemente s-au evideniat Cu, Mn, Zn, Fe, Ag, Ti, Ni, Va, Be etc. Mierea de culoare foarte deschis, aa cum este mierea de salcm, are un coninut mult mai mic de sruri minerale dect mierea de culoare nchis. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, limita maxim admis pentru srurile minerale este de 0,35% la mierea din nectar i de 0,85% la cea de man. Acizii organici. Mierea conine cantiti mici de acizi organici ca: acid citric, malic, oxalic, acetic, lactic, succinic .a. n miere, acetia se pot gsi n stare liber sau sub form de sruri. Prezena lor n miere i confer o uoar aciditate (maximum 4 grade la mierea din nectar i 5 grade la mierea de man). Prin

nvechire i falsificare, aciditatea mierii crete. Aciditatea crete de asemenea prin nclzirea mierii la temperaturi ridicate, prin descompunerea fructozei n acid formic i acid levulinic. Menionm faptul c mierea natural obinuit nu conine acid formic. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, aciditatea liber maxim admis este de 50 miliechivaleni/kg la mierea obinuit i de 80 miliechivaleni/kg la mierea destinat industriei. Enzimele din miere. Mierea conine un numr relativ important de enzime, dar majoritatea lor se afl n cantiti foarte mici. Dintre acestea, importan practic au gluco-invertaza i amilaza. Gluco-invertaza este enzima prezent n secreiile salivare ale albinelor; ea asigur transformarea zaharozei din nectar n glucoz i fructoz. Amilaza este o enzim rezistent la tratamentul termic, a crei aciune principal const n hidroliza amidonului n dextrin. Activitatea enzimatic a mierii este utilizat pentru evaluarea strii de prospeime sub raport alimentar i a integritii. Pe baza activitii amilazei se determin aa numitul indice diastazic. O scdere important sau distrucia total a enzimelor din miere denot un proces de nvechire sau faptul c mierea a fost supranclzit. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, activitatea diastazic a mierii exprimat n grade pe scara Schade este cuprins ntre 3 i 8, n funcie de tipul de miere i destinaie. Vitaminele din miere. Mierea conine n cantiti mici i vitamine.

Concentraia lor n miere depinde de cantitatea de polen existent. Ceva mai bine reprezentate n miere sunt vitaminele B1, B2, B6, C, PP i H. n cantiti foarte mici sunt prezente n miere i vitaminele B12, A, E i acidul folic. 4

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel Substanele azotoase din miere. Mierea conine cantiti mici de substane cu azot, att proteice, ct i neproteice. Acestea sunt reprezentate n principal de globuline, peptone i aminoacizi. Proporia lor n mierea din nectar este de cca 0,2-0,3%, n timp ce n mierea de man ajung la 0,3-0,5% sau chiar mai mult. Pe lng aceti componeni de baz, mierea conine n cantitate mic i ali componeni cum sunt: cear, polen, substane colorante i aromatizante. Substanele care confer aroma specific mierii sunt reprezentate de aldehide, cetone, alcooli alifatici, unii esteri etc. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, coninutul maxim admis de substane insolubile n ap este de 0,1 g%, cu excepia mierii presate, la care poate ajunge la maximum 0,5 g%. Principalele defecte i alterri ale mierii Principalul defect al mierii const n prezena unor impuriti vizibile, reprezentate de fragmente de albine moarte, de cear, impuriti vegetale (particule celulozice) i unele impuriti mecanice (praf sau nisip). Acest defect apare ca urmare a neglijenelor tehnologice la obinere. Mierea respectiv se poate comercializa dup purificare prin filtrare sau decantare.

Mierea cu consisten redus (apoas) poate rezulta ca urmare a recoltrii din faguri necpcii sau prin pstrarea acesteia n spaii cu U.R. ridicat. Ea necesit o valorificare ct mai rapid, la un pre redus. Mierea caramelizat apare ca urmare a fluidizrii mierii cristalizate la temperaturi ridicate. Fenomenul de caramelizare este nsoit n cele mai multe cazuri i de apariia unor defecte de gust ca amrui, astringent, spirtos etc. Prin pstrarea n condiii necorespunztoare, mierea poate mprumuta diverse mirosuri strine de la alimentele cu care este depozitat la un loc, aprnd depreciat sub raport organoleptic. Alterrile mierii de albine. Concentraia mare a zaharurilor din miere, cantitatea redus de ap, precum i prezena n aceasta a unor substane inhibitoare constituie factori cu efect bacteriostatic i chiar bactericid. n mod obinuit, n miere rmn viabile bacteriile sporulate, sporii unor levuri i mucegaiuri. Levurile i miceii, care sunt de regul microorganisme osmofile sau xerofile, se pot dezvolta n miere, n anumite condiii. De exemplu, unele sue de levuri tolereaz presiuni osmotice foarte mari, care corespund unui Aw de ordinul 0,60. Datorit acestor factori i a altor factori de ordin fizico-chimic i microbiologic, principala alterare a mierii este reprezentat de fermentare. Unele levuri, dar cu precdere levurile genului Zygosaccharomyces pot aciona asupra zaharurilor mierii, producnd fermentaia alcoolic sau mult mai rar, alte tipuri de 5

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel fermentaie (acetic, lactic sau chiar butiric). Principalele specii implicate n asemenea procese sunt Z. melis, Z. rosei, Z. rouxii, Z. bisporus i Z. bailli. Procesul de fermentare este nsoit de modificri ale caracterelor organoleptice (gust, miros, consisten i culoare) i ale unor indicatori fizicochimici (densitate, aciditate, indice diastazic, umiditate etc.). Suplimentar, examenul microbiologic al mierii fermentate va evidenia prezena levurilor n numr mare. Fermentaia alcoolic este tipul de fermentaie cel mai des ntlnit. Procesul se soldeaz cu formarea unor compui noi, precum alcoolul etilic i dioxidul de carbon. Ambii produi de descompunere influeneaz negativ calitatea mierii, antrennd o serie de modificri organoleptice i fizico-chimice. Fermentaia acetic se ntlnete mult mai rar dect cea alcoolic. n practic s-a constatat c de fapt fermentaia acetic se instaleaz mult mai lent i este precedat de fermentaia alcoolic. n acest caz, att modificrile organoleptice, ct i cele fizico-chimice sunt mult mai accentuate. Mucegirea este un tip de alterare foarte rar ntlnit. Prin contaminarea mierii cu micei i dezvoltarea lor la suprafaa produsului, i imprim acestuia miros i gust de mucegai, fcndu-l impropriu pentru consum. Mierea care prezint gust ori miros strin, prezint un nceput de fermentare sau a fost supranclzit poate fi folosit n scop industrial. Ea trebuie s fie adecvat pentru utilizare industrial sau ca ingredient n alte alimente care sunt ulterior procesate.

Conform normativelor actuale, n cazul n care se introduce pe pia ca miere sau cnd se utilizeaz n orice produs destinat consumului uman, se interzice adugarea n miere a oricrui ingredient alimentar, inclusiv a aditivilor alimentari, sau a oricrui alt adaos cu excepia mierii. Mierea alterat i cea care conine flor patogen se confisc i se distruge. 6

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 1 CONTROLUL CALITII OULOR Generaliti. Oule ca atare reprezint o surs important de hran pentru om; ele constituie de asemenea i materia prim pentru obinerea unor derivate (a se vedea manualul de lucrri practice). Pentru ca omul s beneficieze de calitile nutritive i gustative ale oulor, ele trebuie ns consumate n stare proaspt. Oule de consum provin de la gini din rase specializate n acest sens. Consumul oulor provenite de la alte specii de psri (ra, gsc, curc, bibilic, prepeli etc.) este sporadic. Pentru oule acestor specii aduse la vnzare, trebuie s se menioneze obligatoriu specia de la care provin. Structura i compoziia chimic a oulor Oul reprezint foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, mpreun cu substana nutritiv n care este nglobat. De la exterior ctre interior, oul este format din urmtoarele elemente:

Coaja oului. Coaja oului este poroas i are consisten tare datorit structurii calcaroase (conine o proporie mare de calciu). Ea este diferit colorat, n funcie de specie i de ras. La exterior coaja oului este acoperit de cuticul, un strat foarte fin, protector, format din mucin i ovoporfirin. Membrana cochilier extern sau parietal este situat imediat sub coaj i este format din 3 straturi de mucin. Membrana cochilier intern sau visceral este mult mai fin i nconjoar albuul. ntre cele dou membrane cochiliere, la partea rotund a oului, se afl plasat camera de aer. Dimensiunile camerei de aer sunt strns legate de starea de prospeime a oului. Albuul reprezint mai mult de jumtate din greutatea oului. El este format din 3 straturi - unul dens i dou ceva mai fluide. Stratul median (mijlociu) este mai dens dect celelalte dou. Glbenuul este rotund, ocup o poziie central i este separat de albu prin membrana vitelin. Culoarea glbenuului este de la galben-deschis, pn la portocalie-roietic, fiind influenat n special de alimentaie. ntr-o parte a glbenuului se gsete o pat mic, albicioas, denumit pat germinativ (disc germinativ sau Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 2 blastoderm). Glbenuul este meninut n poziie central de ctre alaze. alazele apar sub forma a dou bride, de culoare albicioas. Ele reprezint densificri ale albuului, datorit naintrii prin rotaie n oviduct. alazele sunt situate pe axul longitudinal al oului, de o parte i de alta a glbenuului. Fiecare alaz se inser cu un capt pe membrana vitelin, iar cu cellalt pe membrana cochilier intern. Compoziia chimic a oulor. Oule de gin au o greutate medie de cca 5560 g. Albuul reprezint cca 60% din greutatea total a oului, glbenuul 30%, iar coaja 10%. Albuul este format din cca 88% ap i 12% substan uscat. Din substana uscat a albuului, cca 10% o reprezint proteinele, iar restul este format din glucide (0,5%), sruri minerale (0,5%), lipide, vitamine i altele. Dintre proteinele albuului, mai mult de jumtate (cca 54%) este deinut de ovalbumin (ovoalbumin). Ovalbumina este o fosfoprotein format din dou fraciuni. Conalbumina reprezint cca 13% din totalul proteinelor albuului. Datorit proprietii de a lega unii ioni metalici (Fe, Cu, Zn) are aciune antimicrobian. Ovomucoidul este o protein heterogen, relativ stabil fa de cldur i care reprezint cca 11% din totalul proteinelor.

Lisozimul (lizozimul) reprezint cca 3,5% din totalul proteinelor albuului. Lisozimul intervine n distrugerea membranelor bacteriilor Gram pozitive, avnd aciune bactericid. Ca proteine ale albuului s-au mai evideniat n cantiti mici: ovoglobuline, ovomucina, flavoproteinele i avidina. Lipidele se gsesc n cantiti foarte mici (sub form de urme) n albu (cca 0,1 g%). Albuul este de asemenea srac n vitamine (conine cantiti mici de vitamina B2 riboflavin 0,44 mg% i PP niacin 0,09 mg%). Dintre elementele minerale, albuul conine cantiti mai importante de S, Na (160 mg%), K (142 mg%) i Cl, mai puin Ca (6 mg%), P (15 mg%) i Mg (10 mg%) i foarte puin Fe (0,07 mg%). Glbenuul este format din cca 50% ap i restul substan uscat. Din substana uscat aproape 2/3 o reprezint lipidele (6263%), iar 1/3 proteinele (3334%). Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 3 Lipidele sunt formate din trigliceride, fosfolipide i colesterol. Fosfolipidele sunt reprezentate n principal de lecitin, cefalin i sfingomielin. Coninutul mediu de colesterol este de 1100 mg%. Ca proteine ale glbenuului s-au evideniat: livetinele (levitinele), fosvitina, vitelina (HDL) i vitelenina (LDL sau lipovitelina). Glucidele se gsesc n cantiti foarte mici n glbenu. n schimb, srurile minerale i vitaminele sunt bine reprezentate. Glbenuul conine cantiti mult mai mari de Ca (137 mg%), P (520 mg%) i Fe (5,5 mg%) dect albuul. El este bogat n vitamine (vitaminele complexului B B1, B2, B6, B12 i vitamine liposolubile A, D, E i K). Coaja oului este format din cca 99% substan uscat i 1% ap. Srurile minerale reprezint 95% din substana uscat, fiind reprezentate predominant de carbonai i fosfai (carbonat de calciu CaCO3, carbonat de magneziu MgCO3 i fosfat tricalcic Ca3(PO4)2 ). Prin compoziia chimic, oul este un aliment aproape ideal, care poate asigura ntreg necesarul de substane nutritive, cu excepia calciului i a vitaminei C. Recoltarea, sortarea i valorificarea oulor pentru consum Recoltarea oulor se face manual sau mecanizat, evitndu-se murdrirea, spargerea sau nclzirea. Recoltarea trebuie efectuat ct mai des i n condiii igienice. Este interzis splarea oulor murdare datorit unor raiuni de ordin igienic (se distruge cuticula care constituie o

barier protectoare mpotriva agresiunilor bacteriene i microorganismelor i a miceilor de pe coaj n ou).

este

favorizat ptrunderea

Sortarea oulor se face pe categorii, n funcie de greutatea i starea de prospeime. Dup greutate, oule se mpart n mici (4050 g) i mari (peste 50 g). Este interzis valorificarea n piee a oulor cu o greutate sub 40 g. Asemenea ou se valorific n uniti cu consum colectiv (cantine, cree, case de btrni etc). Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, pentru oule destinate comercializrii, exist mai multe categorii de calitate, n funcie de greutate i starea de prospeime. Ambalarea oulor se face n cofraje de carton sau de plastic, care se aeaz n lzi de lemn, de carton sau cutii cu o capacitate de maximum 480 ou. Cofrajele, lzile Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 4 sau cutiile trebuie s fie uscate, curate i fr mirosuri strine. Depozitarea de scurt durat a cofrajelor se face n spaii cu temperatura de maxim 10 12oC i umiditatea relativ de 80 85%. Durata stocajului trebuie s fie ct mai redus. Transportul oulor se face cu mijloace auto izoterme, la temperatura de refrigerare, iar vnzarea se face n condiii corespunztoare. Este interzis depozitarea oulor sub cerul liber sau expunerea lor n vitrinele exterioare ale magazinelor. De asemenea, este interzis valorificarea oulor n urmtoarele situaii: coaja este murdar sau cu crpturi; la examenul ovoscopic apar n interiorul oulor pete de mucegai, colonii de bacterii, corpuri strine, pete de snge sau albuul i glbenuul sunt lipite de coaj; cnd dup spargere, albuul este tulbure, lichefiat, amestecat cu glbenuul i are culoare sau miros strin; coninutul prezint semne de putrefacie/alterare; coaja este spart i coninutul parial scurs; provin de la incubator dup primul miraj i au fost gsite negerminabile, chiar dac nu se constat modificri ale albuului i glbenuului. n cazul n care n unitatea de desfacere se pun n vnzare ou de palmipede, vnzarea lor va fi nsoit de avertizarea cumprtorilor prin urmtorul afi: Aici se vnd ou de ra (gsc). Aceste ou se vor consuma numai dup fierbere obligatorie timp de 15 minute. O asemenea msur este necesar datorit potenialei contaminri a oulor cu germeni din genul Salmonella.

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, ncepnd cu spaiile productorului i pn la vnzarea ctre cumprtor, se impune ca oule s fie meninute curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra loviturilor i ferite de aciunea direct a soarelui. Oule trebuie s fie depozitate i transportate la temperatura de refrigerare (preferabil la o temperatur constant se evit fenomenul de condens). Temperatura aplicat trebuie s asigure conservarea optim a calitilor nutriionale i meninerea strii microbiologice iniiale. Cu unele excepii, conform acelorai normative, se impune ca oule s fie livrate consumatorului n termen de cel mult 21 de zile dup ouat, aceast perioad neputnd depi n general 30 zile (cazul oulor conservate prin refrigerare). Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 5 NVECHIREA I ALTERRILE OULOR Dup starea de prospeime oule se mpart n: ou foarte proaspete (dietetice), ou proaspete, ou vechi i ou alterate. Procesul de nvechire al oulor se traduce printr-o serie de modificri fizico-chimice i microbiologice ale coninutului. Una dintre primele modificri este reprezentat de pierderea de ap din coninut. Prin pierderea apei, oul scade n greutate i se mresc dimensiunile camerei de aer. Pierderea apei se face prin evaporare, la nivelul porilor cojii oului. Ea depinde n principal de temperatur, umiditatea relativ, durata conservrii, dimensiunea i porozitatea cojii oului. Pe msura nvechirii, oule vor nregistra o scdere a greutii, aerul nlocuind apa pierdut. Pierderea apei din coninut antreneaz i modificarea densitii. Cercetrile efectuate au demonstrat c n timp ce densitatea oului proaspt (densitatea componentelor) este n medie de 1,080, dup 21 de zile ea se situeaz n jurul valorii de cca 1,050. Aceast prim modificare important este evideniat prin proba densitii oulor, care se poate efectua cu ap sau cu o soluie salin de concentraii diferite (pentru detalii vezi lucrrile practice). Pierderea apei este nsoit i de o pierdere de CO2. Aceast pierdere, chiar dac nu are influen asupra scderii n greutate, determin creterea progresiv a pH-ului albuului i glbenuului, fenomen uor de evideniat n laborator, inclusiv cu hrtie indicator. Consistena coninutului oului scade progresiv, iar ntre albu i glbenu au loc schimburi de ap, elemente minerale (n special fosfai) i aminoacizi. Acumularea apei n glbenu determin

mrirea volumului i slbirea progresiv a membranei viteline. Prin nvechire, oule pot mprumuta unele mirosuri de la substanele sau alimentele cu care sunt stocate la un loc. Culoarea natural a cojii oului este conferit de ovoporfirin i ovoxantin. Cele dou substane sunt sensibile la aciunea radiaiei luminoase. Prin nvechire, la nivelul cojii oului pot apare unele modificri, respectiv, o coloraie mai deschis a cojii atunci cnd oule sunt expuse radiaiei luminoase, un aspect uor pestri datorit repartiiei inegale a umiditii i modificarea fluorescenei la examenul n lumina lui Wood. Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 6 Generaliti privind microbiologia oulor. n momentul pontei, coninutul oului provenit de la o pasre sntoas este n general steril. n schimb, suprafaa cojii oului este contaminat cu diverse microorganisme. Numeric, ele pot ajunge pn la cteva milioane/cm2 de coaj. n acest stadiu, contaminarea superficial este datorat n principal microorganismelor Gram pozitive (Micrococcaceae). n pofida microflorei de contaminare iniial, oule rezist destul de bine agresiunilor microbiene. Cnd coaja este integr, ea reprezint o barier mecanic important fa de ptrunderea microorganismelor n ou. Cuticula care acoper coaja are proprieti bacteriostatice, iar membranele cochiliere, dei poroase, formeaz o barier mecanic suplimentar, relativ dificil de traversat. n plus, albuul constituie un mediu defavorabil dezvoltrii microbiene, datorit compoziiei sale chimice (foarte multe proteine n substana uscat, puine glucide i bogia n substane active lisozim, conalbumin, avidin etc). Atunci cnd microorganismele traverseaz toate aceste bariere naturale, ele vor gsi n glbenu un mediu favorabil multiplicrii. Penetrarea microorganismelor se realizeaz de la nivelul cojii (de la exterior spre interior). Coaja fin i umiditatea crescut a mediului constituie factori favorizani ai acestui fenomen. Colonizarea membranelor cochiliere i a albuului este caracterizat printr-o selecie a microorganismelor. Astfel, n timp ce pe coaj sunt prezente prioritar bacterii Gram pozitive, oule alterate conin o microflor n cadrul creia predomin bacteriile Gram negative. Flora de contaminare a oulor este relativ constant, principalele microorganisme aparinnd genurilor Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Achromobacter, Citrobacter, Hafnia, Proteus .a. Multe dintre bacteriile aparinnd genurilor enumerate sunt psichrotrofe. Alterrile oulor cu bacterii psichrotrofe sunt grave sub raport economic i igienic, deoarece pot interveni n condiiile conservrii oulor prin refrigerare, iar modificrile organoleptice se evideniaz foarte trziu. De exemplu, alterarea oulor cu unii germeni din genul Pseudomonas apare evident dup cca 35 de zile de pstrare la rece. Contaminarea i evoluia microflorei iniiale depind foarte mult de condiiile de stocaj. n condiii normale, abia dup un interval de cel puin 20 de zile albuul conine

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 7 un numr ceva mai mare de microorganisme. Din contr, n momentul n care oule sunt fisurate, crpate, ele ofer condiii excelente de dezvoltare pentru microorganisme. Alterrile oulor sunt consecina ptrunderii i multiplicrii microorganismelor i a miceilor n coninut. Oule constituie alimente naturale relativ bine protejate de contaminri, datorit barierelor fizice i chimice. Perioada de conservare a oulor n stare proaspt depinde de mai muli factori: contaminarea iniial, condiiile de stocare i factorii intrinseci ai oului. Alterarea putrific a oulor este determinat de ptrunderea microorganismelor de putrefacie n ou, microorganisme care imprim modificri ale tuturor constituenilor, dar cu precdere ale proteinelor. Modificrile fizico-chimice iniiate n procesul de nvechire se accentueaz la intervenia enzimelor proteolitice i aminoacidolitice ale bacteriilor. Prin hidroliza proteinelor din albu i glbenu, acestea se lichefiaz i se amestec, coninutul oulor lund un aspect tulbure. n final, n ou apar produi noi ca amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani, amine biogene etc., care confer oulor un miros accentuat de putrefacie. n plus, coninutul oulor capt culori variate, n funcie de pigmenii pe care-i elaboreaz bacteriile. Bacteriile de alterare care se gsesc cel mai frecvent n oule contaminate aparin urmtoarelor genuri: Proteus, Pseudomonas, Escherichia, Alcaligenes, Serratia, Citrobacter, Aeromonas, Hafnia, Flavobacterium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Cytophaga etc. Mucegaiurile care se pot dezvolta n ou aparin de regul genurilor Penicillium (P. communae) , Aspergillus (A. flavus, A. niger, A. fumigatus), Cladosporium i Sporotrichum. Coloniile de micei se localizeaz n general ntre coaj i membrana cochilier extern. Prin examenul ovoscopic, ele pot fi observate sub forma unor pete, mai mici sau mai mari, localizate cu predilecie la nivelul camerei de aer. Cele mai frecvente alterri ale oulor sunt: Putrefacia verde. Este consecina multiplicrii n interiorul oului a lui Pseudomonas fluorescens i a altor bacterii din genul Pseudomonas. Din punct de vedere organoleptic, ea se traduce prin lichefierea albuului i nverzirea lui, nsoite de un miros de varz stricat sau de brnz. Din punct de vedere biochimic, scindarea proteinelor este nsoit de fermentaia glucidelor i hidroliza grsimilor din glbenu. Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 8

Putrefacia neagr este determinat de multiplicarea germenilor din genul Proteus (Proteus hauseri i Proteus melanovogenes), n asociere cu bacteriile coliforme (E. coli, Bacillus alcaligenes, Enterobacter aerogenes etc.). Coninutul oului capt o culoare negricioas i un miros intens de hidrogen sulfurat. Putrefacia neagr este tipul de alterare care intervine cu precdere n condiiile meninerii oulor la temperatura obinuit (temperatura camerei). Putrefacia roie este produs de Serratia marcescens. Coninutul oulor apare de culoare roie sau galben diferit nuanat, cu miros neplcut. Putrefacia fecaloid sau gazoas este produs de Bacillus mezentericus. Coninutul oului are un aspect vscos, de culoare galben-crmizie. Mirosul este neplcut, de brnz i putrid. Pe lng flora saprofit care contamineaz i produce modificri alterative, n ou se pot gsi i microorganisme patogene. Astfel, dat fiind marea rspndire a salmonelelor la unele psri, oule pot fi frecvent contaminate cu aceste microorganisme, iar prin consum pot genera toxiinfecii alimentare la om. n rile Europei Occidentale (n Frana de exemplu), oule i produsele pe baz de ou dein primul loc, cu 32%, n cadrul alimentelor identificate ca fiind la originea toxiinfeciilor alimentare colective TIAC. n oviduct i cloac, poate avea loc contaminarea oulor i cu bacili ai tuberculozei de tip aviar. Modaliti de prevenire a alterrii oulor. n desfurarea proceselor de nvechire i alterare intervin unii factori ca: starea de curenie i integritatea cojii, temperatura, umiditatea i poluarea microbien a mediului ambiant, tipul ambalajului de protecie, manipulrile n timpul recoltrii, conservrii i modul de condiionare primar. Cunoscndu-se factorii de care depind modificrile fizice i biochimice de degradare i alterare putrific a oulor, care depreciaz calitatea i le fac insalubre, se impune respectarea tuturor normelor tehnologice pentru a ncetini procesul de evaporare a apei, a ncetini procesele biochimice enzimatice, a prelungi faza bacteriostatic i a evita contaminarea masiv a oulor cu microorganisme. ncetinirea evaporrii apei din ou se poate realiza prin rcirea oulor imediat dup recoltare, pstrarea lor n ncperi amenajate i respectarea strict a parametrilor de temperatur, umiditate i vitez de circulaie a aerului. Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC 9 Oule se pot conserva bine n stare refrigerat, cu respectarea ntocmai a parametrilor menionai. Rcirea i pstrarea n stare refrigerat determin ncetinirea tuturor proceselor biochimice enzimatice, prelungirea fazei bacteriostatice i inhibarea dezvoltrii microorganismelor prezente pe coaj (excepie fac microorganismele psichrotrofe i criotolerante, a cror dezvoltare este doar uor ncetinit).

Refrigerarea oulor se realizeaz astfel: oule curate i cu coaja integr se aeaz n cofraje din carton sau material plastic. Cofrajele se introduc n cutii mari din carton sau n lzi de lemn curate, cu tala. Astfel ambalate, cutiile sau lzile se depun n camerele de refrigerare. Se indic urmtorii parametri ai spaiilor frigorifice: temperatura de 0 ... +2oC i U.R. de 85-88%. Timpul maxim de pstrare n asemenea condiii este de 6 luni. O atenie deosebit trebuie acordat evitrii formrii condensului la suprafaa cojii. Oule conservate prin refrigerare sufer unele modificri ale aspectului normal traduse prin: mrirea camerei de aer, care poate ajunge pn la 1/5 din nlimea oului; devierea lateral a glbenuului care nu mai apare n poziie central; scderea vscozitii albuului care i menine ns aspectul transparent i scderea uoar n greutate (cca 2,5% n 6 luni). Reducerea posibilitilor de contaminare a oulor cu microorganisme se face prin: recoltarea ct mai frecvent a oulor (scade astfel numrul oulor murdrite prin contact); reducerea numrului de ou fisurate sau crpate; manipularea atent la recoltare, condiionare primar i conservare; hrnirea psrilor cu furaje salubre; distrugerea periodic a roztoarelor; folosirea de ambalaje, stivuitoare, cutii etc. curate, precum i rcirea oulor imediat dup recoltare. Menionm c legislaia rii noastre interzice splarea oulor destinate a fi conservate i comercializate. Msuri i sanciuni. Att n ara noastr, ct i n celelalte ri ale Uniunii Europene, examenul microbiologic al oulor nu se efectueaz dect n cazuri de necesitate i vizeaz cu predilecie, descoperirea germenilor din genul Salmonella. n urma examinrilor ntreprinse (prezentate detaliat n cadrul lucrrilor practice), n funcie de situaie, oule necorespunztoare se confisc i se distrug, se utilizeaz n scopuri tehnice sau n hrana animalelor.

O seara buna si mult succes !

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC Controlul calitii petelui Generaliti. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene (Reg. 853/2004), noiunea de produse pescreti se aplic tuturor animalelor marine sau de ap dulce, slbatice sau de cresctorie, inclusiv formelor i prilor

comestibile ale acestor animale, cu excepia urmtoarelor specii: molute bivalve, echinoderme, tunicate i gasteropode marine vii, mamifere marine, reptile i broate. Conform normelor FAO, noiunea de acvacultur este relativ extins, ea incluznd urmtoarele categorii de organisme acvatice: pete, molute, crustacee i plante. Dintre produsele de acvacultur, petele deine cca 70%, molutele cca 25%, restul de 5% fiind reprezentat de diferite specii de crustacee. Carnea de pete are o valoare alimentar ridicat i reprezint o important rezerv de hran pentru om. n multe zone ale lumii, petele constituie principala surs de proteine de origine animal. Pentru consum public prezint importan petele oceanic i petele de ap dulce. Ambele producii au crescut considerabil n ultimele decenii, n relaie direct cu creterea consumului de pete ca atare sau procesat. Astfel, producia mondial de pete oceanic a crescut de la 18,5 milioane tone n 1950, la peste 80 milioane tone n prezent, ceea ce nseamn o cretere de peste 4 ori. Consumul mediu de pete oceanic pe cap de locuitor a nregistrat i el o cretere spectaculoas, atingnd n prezent mai mult de 15 kg anual. Din diferite motive, pescuitul oceanic/industrial nu se practic n orice zon a lumii, reglementrile n acest domeniu fiind foarte stricte. n ceea ce privete producia de pete oceanic, principalele probleme cu care se confrunt economia piscicol n prezent sunt urmtoarele: Atingerea maximului de exploatare pentru cca 70% din speciile care fac obiectul pescuitului i consumului mondial; Declinul accentuat al unor specii/populaii (exemplu, codul de Atlantic): de exemplu, dac n anul 1970 s-au pescuit cca 4 milioane tone cod de Atlantic, n prezent

cantitatea recoltat anual nu depete 1,5 milioane tone; Rata redus a populaiilor cu potenial productiv n cretere (doar cca 9% din total); 1

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC Exploatarea masiv a unor zone piscicole precum Pacificul de Sud-Vest i Oceanul Indian, ceea ce poate conduce n viitor la o criz a produciei mondiale de pete. Cele mai importante ri n ceea ce privete acvacultura i produsele de acvacultur sunt China (realizeaz peste 60% din producia mondial), India, Japonia, Coreea de Sud etc. Frana, ca ar reprezentativ n ceea ce privete nivelul de dezvoltare al rilor din Uniunea European, se situeaz abia pe locul 12 n acest clasament, cu o producie anual de cca 300 000 tone (cca 1%) din producia mondial. Clasificarea petilor, principalele specii comestibile Clasificarea petilor destinai consumului uman se realizeaz n funcie de mai multe criterii. Dup mediul acvatic n care triesc, petii se mpart n: peti de ap dulce, peti marini i peti oceanici. n momentul de fa, cca 90% din producia mondial de pete este reprezentat de peti de ap dulce (n special pete oceanic). rile din Asia, ri cu o ndelungat tradiie i cu o larg experien privind producia piscicol, realizeaz cca 90% din producia de pete. Producia celorlalte continente este incomparabil: Europa (cca 5%); America de Nord (cca 2%); America de Sud (cca 1,5%). Africa se

situeaz pe ultimul loc n acest clasament, cu doar 0,3% din producia mondial. Dup schelet, petii se mpart n: peti osoi (crap, caras, tiuc, biban etc.) i peti cartilaginoi (morun, nisetru, ceg etc.). Majoritatea covritoare a petilor destinai comercializrii se ncadreaz n prima categorie peti osoi. Dup coninutul de grsime, petii se mpart n: slabi (cu pn la 4% grsime), semigrai (4 8% grsime) i grai (cu peste 8% grsime). Dup regimul de hran, petii se mpart n: peti rpitori (carnivori), peti fitofagi (se hrnesc cu plante) i peti cu alimentaie mixt. Principalele specii de peti de ap dulce comercializate n ara noastr sunt: crapul (Cyprinus carpio), carasul (Carassius auratus gibellio), pltica (Abramis brama danubii), pstrvul curcubeu (Solamo iridens), bibanul (Perca fluviatilis), tiuca (Esox lucius), alul (Stizostedion lucioperca), somnul (Silurus glanis), linul (Tinca tinca) i scrumbia de Dunre (Caspialosa pontica). 2

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC Dintre speciile de peti marini se comercializeaz: hamsia (Engraulus engrasicholis), stavridul (Trachurus trachurus), chefalul (Mugil auratus), calcanul (Rhombus bothus), cambula (Flesus flesus) i guvidul. Principalele specii de peti oceanici comercializate sunt: macroul (Scomber scombrus), heringul (Clupea harengus), codul (Gadus moruha) i merlucius (Merluccius merluccius)(codul i merlucius aparin aceluiai ordin gadiformae). Structura i compoziia fizico-chimic a crnii de pete

Cu excepia unor specii de peti oceanici, carnea de pete este ncadrat n categoria crnurilor albe, dietetice. Din punct de vedere structural, carnea de pete are fibrele musculare subiri, iar esutul conjunctiv interfibrilar este foarte redus. Grsimea are culoare galben-citrin i consisten moale. Compoziia chimic a crnii de pete este apropiat de cea a animalelor de mcelrie. Ea conine n medie 72 80% ap, iar restul substan uscat. Din substana uscat (18 20%) proteinele reprezint cca , restul fiind reprezentat de grsimi, sruri minerale, glucide, enzime, vitamine etc. Coninutul de sruri minerale al crnii de pete este de cca 1%. Grsimile din carnea de pete prezint variaii foarte mari, n funcie de specie, dar i de vrst (exemplu, somnul sau crapul). Grsimile reprezint n general ntre 0,4 28%. Ele conin un procent mare de acizi grai nesaturai, fapt ce le confer o consisten lichid. Grsimile au n compoziie i unii acizi grai specifici, precum: acidul clupanodonic, meristoleic i izovalerianic. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de cca 97%. Calitatea crnii de pete este mult influenat de starea de prospeime, de procesele de alterare i cele de descompunere. Pe lng avantajele pe care le prezint, consumul crnii de pete a fost incriminat n apariia unor fenomene de sensibilizare (alergii), intoxicaii i toxiinfecii alimentare colective. Intoxicaiile pot fi determinate de consumul anumitor esuturi (exemplu sngele de ipar i de tiuc), organe (exemplu icrele de mrean i mihal) sau de ingerarea odat cu carnea a biotoxinelor ce apar n corpul petilor fitofagi mai ales. Dintre aceste intoxicaii s-au descris intoxicaii de tip ciguateric, intoxicaia

paralitic, diareic, neurotoxic etc.

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC Datorit anumitor particulariti, procesele de alterare se instaleaz mult mai repede dect la carnea mamiferelor, iar datorit proporiei mari de acizi grai nesaturai, grsimile sunt puin stabile, rncezind cu uurin. Prezentarea comercial a petelui de consum Petele comercializat poate fi neprelucrat sau prelucrat. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, petele i produsele pescreti se pot comercializa ca atare (ntregi), sub form de produse separate mecanic sau sub form de produse preparate. Produsele pescreti proaspete sunt produsele ntregi, ca atare (neprelucrate), inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu au fost supuse nici unui alt tratament termic cu excepia refrigerrii. Produsele pescreti separate mecanic sunt produsele obinute prin ndeprtarea crnii prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau modificarea structurii crnii. Produsele pescreti preparate sunt produsele rezultate n urma aplicrii unor operaiuni care conduc la modificarea integritii anatomice i a aspectului iniial exemplu, eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea sau tocarea. Formele de prezentare ale petelui neprelucrat ntreg pentru valorificarea n Scop alimentar sunt: pete viu, pete refrigerat pete congelat. Prelucrarea/procesarea tehnologic propriu-zis a petelui se poate face n conserve

sau semiconserve. Tehnologia de fabricaie a conservelor este asemntoare celor din carnea mamiferelor. Activitile privind aprecierea calitii petelui i a produselor din pescuit se desfoar de-a lungul ntregii filiere: producia primar i operaiunile conexe; transportul i depozitarea produselor pescreti; prelucrarea produselor pescreti; mpachetarea i ambalarea produselor pescreti; depozitarea, transportul i comercializarea produselor pescreti. Petele viu se transport n bazine sau cisterne. Temperatura apei trebuie s fie de maximum 10 150C, iar bazinele i cisternele trebuie s aib dispozitive de oxigenare. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, produsele pescreti destinate introducerii pe pia vii trebuie s fie transportate n condiii care s nu le afecteze proprietile, sub raportul siguranei alimentelor i a viabilitii. 4

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC La vnzare petele viu se pstreaz n bazine de metal inoxidabil, de sticl sau plastic, de ciment sclivisit sau faianat, n ap potabil, limpede, fr mirosuri strine i la temperatura de maximum 10 150C. Volumul apei din bazin trebuie corelat cu cantitatea i specia de pete. Pentru meninerea concentraiei de oxigen, apa din bazin va primi prize de ap proaspt, de aer sau de oxigen, prin dispozitive speciale. Petele refrigerat se pstreaz n lzi de material plastic sau casete de aluminiu,

sub protecia gheii artificiale. El se pstreaz sub form de straturi alternative de pete i ghea (4 straturi de pete i 5 straturi de ghea). n timpul vnzrii, gheaa nu trebuie s scad sub 25% din greutatea petelui. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, atunci cnd produsele pescreti sunt conservate la ghea, apa provenit din topirea gheii nu trebuie s rmn n contact cu produsele. Produsele pescreti proaspete i produsele pescreti neprelucrate decongelate trebuie meninute la o temperatur ct mai apropiat de 00C (temperatura gheii topite). Petele congelat se poate prezenta ca pete ntreg, eviscerat, eviscerat i decapitat sau sub form de fileuri. Petele mare (exemplare de peste 3 kg) se congeleaz individual, iar cel mic sub form de brichete glazurate. Petele congelat se ambaleaz n saci textili sau cutii de carton. Operatorii din sectorul alimentar au obligaia s se asigure c materialul utilizat pentru ambalare, respect urmtoarele cerine: este depozitat astfel nct nu este expus unor riscuri de contaminare; nu constituie el nsui o surs de contaminare; este uor de curat i de dezinfectat (cazul ambalajelor reutilizabile). Petele congelat se pstreaz n camere frigorifice la 180C timp de 6 luni, iar la 120C timp de 10 15 zile. Prin excepie, petii ntregi congelai n saramur i destinai industriei conservelor pot fi meninui la o temperatur care s nu depeasc -90C. La temperatura de refrigerare (0 +40C) el nu poate fi pstrat mai mult de 48 de ore. Petele prelucrat (srat i afumat) se pstreaz n recipiente adecvate astfel: petele srat se pstreaz la temperaturi cuprinse ntre 20C i 80C;

petele afumat la cald se pstreaz la temperatura de refrigerare (0 +4 0C), iar cel afumat la rece se pstreaz la o temperatur de maximum 150C. 5

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC Aprecierea prospeimii petelui. Sub raportul prospeimii, petele poate fi: proaspt, relativ proaspt i alterat. Aceast clasificare are n vedere caracterele organoleptice i condiiile fizico-chimice i bacteriologice. Din momentul prinderii pn la alterare, la peti se observ trei faze succesive bine distincte: faza instalrii morii i a rigiditii musculare. Ea este precedat de la nceput de o puternic secreie de mucus pe tegument, care constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor; faza meninerii rigiditii musculare. n aceast faz se produc fenomene asemntoare cu cele din carnea mamiferelor; faza de autoliz. Aceasta se caracterizeaz prin dispariia rigiditii i nmuierea petilor. Carnea i pierde elasticitatea, se accentueaz mirosul de pete i apoi apare un miros neplcut. n aceast situaie, petele este impropriu pentru consum. Procesul de autoliz se accentueaz i se ajunge la alterare. Per ansamblu, alterarea se desfoar dup aceleai procese biochimice i bacteriologice ca i la carnea mamiferelor, existnd i unele particulariti. n aprecierea strii de prospeime a petelui prin examene organoleptice, se ine seama de o serie de elemente, precum: rigiditatea muscular, aspectul ochilor i corneei, branhiilor, pielii, solzilor, anusului i viscerelor.

Pentru fiecare categorie de prospeime pete proaspt, pete relativ proaspt i pete alterat fiecare dintre aceste elemente se prezint ntr-un anumit fel (pentru detalii, a se vedea lucrrile practice). Petele congelat se examineaz iniial n stare congelat i apoi dup decongelare. Dup decongelare se examineaz la fel ca petele refrigerat. Examenele organoleptice se completeaz cu examene fizico-chimice i bacteriologice. Valoarea pH-ului crnii, ca indicator al strii de prospeime, este maximum 6,0 la carnea proaspt i 6,4 la carnea relativ proaspt. Reacia Eber este negativ la cel proaspt i slab pozitiv la cel relativ proaspt. NH3 slab adiionat are urmtoarele valori: 11-25 mg% la petele proaspt; 25-35 mg% la petele relativ proaspt; peste 35 mg% la petele alterat. Hidrogenul sulfurat (H2S) este absent la carnea proaspt i negativ sau slab pozitiv la cea relativ proaspt. 6

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC Pentru o apreciere obiectiv a strii de prospeime a crnii de pete se pot determina i ali indicatori i anume; azotul total (N total); azotul aminic (N aminic) i azotul din trimetilamin (N din trimetilamin). Conform cercetrilor efectuate pn n prezent, valorile azotului din trimetilamin, n funcie de starea de prospeime a petelui, sunt: mai puin de 1 mg% la petii proaspei; ntre 1-5 mg% la petii relativ proaspei; peste 5 mg% la petii alterai.