XXXXXXXXXXXX

TIPS BIJ DE BEREIDING VAN KIEMARM GEHAKT1° Zorg voor kiemarme grondstoffenHet vlees van levende dieren is steriel. Hoe meer bewerkingen dat vlees ondergaat, hoe groter de kans op besmetting. Zo komen er tijdens het slachtproces micro-organismen van de darmen en de huid op het vlees terecht en speelt de slachthygiëne een grote rol. De meeste micro-organismen bevinden zich op de buitenkant van het vlees. Na het slachtproces komen er op de karkas van varkensvlees gemiddeld 10.000 kiemen per cm2 voor, bij rundvlees gemiddeld 1.000 kiemen per cm2. Wanneer men bij de pro-

ductie van gehakt vlees hoofdzakelijk snij-lingen gebruikt, is de kans dus groot dat men een hoog algemeen aëroob kiemgetal bekomt. Daar sommige micro-organismen zich in de koelkast kunnen vermenigvuldigen, is het gebruik van zo vers mogelijk vlees aan te raden.Vermijd ook het gebruik van DFD-vlees(dark, firm, dry). Zulk vlees bezit een sterk waterbindend vermogen en vertoont bij het aansnijden een donkere kleur en een stevig opgezwollen, droge consistentie. Wegens zijn hoge eind-pH (6,2 of hoger) is het meer onderhevig aan bederf.

Ook de kruiden kunnen een bron zijn van micro-organismen. Gebruik deze voor de houdbaarheidsdatum is verlopen en bewaar ze in een gesloten recipiënt op een droge plek. Gebruik steeds een propere scheple-pel!Het gebruik van toegelaten additievenzoals ascorbinezuur (en het natrium- en cal-ciumascorbaat) en citroenzuur (en het natri-um-, kalium- en calciumcitraat) is aan te bevelen. Zij gaan niet alleen de oxidatie van vetten (ranzigheid) tegen maar verlagen ook een beetje de zuurgraad (pH) wat de bewa-ring ten goede komt.Bij de bereiding van toebereid gehakt vlees

Microbiologische toestand van gehakt vlees: Een lichte verbetering merkbaar

Alle voedingsmiddelen, behalve de gesteriliseerde voedingsmiddelen, bevatten micro-organismen. Sommige voedingsmiddelen zijn zeer geliefd bij vele soorten micro-organismen. Dat heeft in hoofdzaak te maken met hun grote rijkdom aan voedingsbe-standdelen (eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen) en de beschikbaarheid van water. Vlees is een dergelijk voedingsmiddel. De micro-organismen komen op het vlees terecht tijdens de verschillende schakels van de voedselketting: in het slachthuis, de uitsnijderij, tijdens het transport en in de slagerij. De aanvoer van micro-organismen gebeurt via de lucht, het water, de mens, het materieel en de apparatuur. Hoe meer vlees bewerkt wordt, hoe groter de kans dat het met micro-organismen in contact komt. Vandaar dat gehakt vlees meer dan ander vlees een hoog kiemgehalte bezit. Deze micro-organismen kunnen zich verme-nigvuldigen en aanleiding geven tot bederf en/of voedselvergiftigingen. Daar vers gehakt vlees geen enkel proces ondergaat waarbij deze micro-organismen worden gedood, kan de slager enkel maar zorgen dat hij kiemarme grondstoffen (vlees, kruiden, ingrediënten) gebruikt, en door hygiënisch te werken er zelf zo weinig mogelijk kiemen aan toevoegt. De vermenigvuldiging van de toch nog aanwezige kiemen dient geremd te worden door de koude. Daar sommige micro-organismen zich - zij het traag - kunnen vermenigvuldigen bij koelkasttemperaturen, moet het geproduceerde gehakt zo vlug mogelijk verkocht worden.

18

BB-02-2009-NL-binnen.indd 18 17-02-2009 12:01:23

TECHNISCH ARTIKEL

dient men zo vers mogelijk bijkomstige ingrediënten te gebruiken. Let vooral op de versheid van eieren.

2° Zorg voor een onberispelijke hygiëneDe aanvoer van micro-organismen op vlees gebeurt via de lucht, het water, de mens, het materieel en de apparatuur. Men kan deze aanvoer minimaliseren door een doorgedre-ven bedrijfs- en persoonlijke hygiëne. Gebruik enkel goed gereinigd en ontsmet materieel (snijplank, messen,…) en apparatuur (gehaktmolen). Gebruik hierbij de door de wetgever toegelaten ontsmettingsmidde-len en zorg voor een goede naspoeling met drinkbaar water zodat er geen resten van het ontsmettingsmiddel in het vlees terecht kunnen komen. Verder is een doorgedreven persoonlijke hygiëne strikt noodzakelijk waarbij de meeste aandacht dient te gaan naar de handhygiëne. Bij kippen komen er dikwijls Salmonella’s en Campylobacters voor. Vandaar dat het aan te raden is na contact met kippen het materieel (messen, snij-plank) en de handen te wassen vooraleer gehakt te bereiden (kruisbesmetting!).

3° Zorg voor een doorgedreven koude-kettingIn voedingsmiddelen is er van -15 °C tot + 80 °C microbiële groei mogelijk Geen enke-le soort micro-organismen kan zich echter over dat hele temperatuurbereik vermenig-vuldigen. De optimale groeitemperatuur is die temperatuur waarbij de micro-organis-men zich het best vermenigvuldigen. De omgevingstemperatuur zal dus bepalen of de vermenigvuldiging van micro-organis-men in voedingsmiddelen zeer goed, hele-maal niet of vertraagd doorgaat. Hogere temperaturen leiden tot het afsterven van micro-organismen, diepvriestemperaturen niet. Bij de bereiding van gehakt vlees spe-len de psychrofiele en vooral de psychro-trofe micro-organismen een rol. Psychrofiele micro-organismen groeien tussen - 15 °C en + 10 °C, hun optimale groeitemperatuur ligt rond de + 10 °C. De psychrotrofe micro-organismen (optimale groeitemperatuur: + 25 °C; groeibereik: van 0 °C tot + 35 °C) spe-len bij het bederf van eiwitrijke voedings-middelen zoals vlees een grote rol. Hiertoe behoren ook pathogene micro-organismen zoals Clostridium botulinum type B, E en F en Listeria monocytogenes .De meest pathogene micro-organismen zijn echter mesofiel (optimale groeitempe-ratuur: + 37 °C; groeibereik: van + 10 °C tot + 45 °C). Hiertoe behoren o.m. de Escherichia coli’s waaronder de zeer gevaarlijke, maar gelukkig uiterst zeldzame Escherichia coli

O157:H7. Ook Salmonella behoort tot deze mesofiele groep maar deze bacterie kan nog groeien tot minimum + 5,1 °C. Escherichia coli en Salmonella voelen zich wegens die optimale groeitemperatuur van 37 °C zeer goed thuis in de darmen van mensen. Steeds de handen wassen na het toiletgebruik is dus de boodschap.Uit deze gegevens blijkt dat men de tempe-ratuur tijdens het uitbenen, het versnijden en het verwijderen van de vliezen en pezen zo laag mogelijk dient te houden. De tem-peratuur van gehakt vlees mag volgens de wetgever tijdens de fabricage en de ver-koop nooit hoger zijn dan + 4 °C. Daarom wordt het vlees niet te lang aan de atelier-temperatuur blootgesteld. De tempera-tuurstijging tijdens het malen en het men-gen moet zo gering mogelijk zijn. Gebruik daartoe een gekoelde gehaktmolen of bewaar de kop van de gehaktmolen in de koelruimte. Goed slijpende messen en pla-ten zullen de temperatuurstijging minimali-seren. Gehakt vlees wordt in kleine porties en in dunne lagen op de koudste plaats van de koeltoonbank tentoongesteld. Het gebruik van een diepkoeler voor het bewaren van gehakt vlees is een aanrader.

4° Zorg voor een korte houdbaarheids-periodeDaar heel wat micro-organismen die op vlees voorkomen zich nog in de koelruimte kunnen vermenigvuldigen is het gebruik van zo vers mogelijk vlees een must. Zo niet zal men gehakt vlees met een hoog aëroob kiemgetal bekomen. Gehakt vlees en verse levensmiddelen die gehakt vlees bevatten,

mogen volgens de wetgever niet langer dan twee dagen na vervaardiging te koop wor-den tentoongesteld. De productie aanpas-sen aan de verkoop is hier de regel.

5° Zorg voor een goede fabricageme-thode.Maak eerst gehakt vlees en dan toebereid gehakt vlees. Verwerk eerst rundvlees, kalfs-vlees en vervolgens varkensvlees. Varkensvlees heeft immers een hoger kiem-getal dan rundvlees. Na het malen van gevo-gelte (wat niet aan te raden is wegens het frequent voorkomen van Salmonella en Campylobacter) dient de gehaktmolen of de cutter steeds gereinigd en ontsmet te wor-den.Laat nooit gehakt vlees in de hakmolen staan, de micro-organismen groeien ook in deze gehaktmolen! Om dezelfde reden is het terug meemalen of het vermengen van oud gehakt met vers bereid gehakt uit den boze. Hetzelfde geldt voor het gebruik van vlees-sap en restanten van oud vlees.

6° Bezorg uw klanten een woordje uit-legVertel uw klanten dat gehakt vlees rijk is aan hoogwaardige eiwitten en een belangrijke bron is van vitaminen B1 en B12 en minera-len (ijzer, zink). Dat is dan ook de reden waarom heel wat micro-organismen verlek-kerd zijn op gehakt vlees en dat hun verme-nigvuldiging enkel kan geremd worden door gehakt vlees zo vlug mogelijk in de koelkast te leggen.En voor mensen die letten op hun lijn: filet américain (niet de bereide!) bevat per 100 g slecht 124 kcal!

Tabel 1. Aeroob kiemgetal in gehakt vlees (2008)

Regio aantalmonsters

kve/g kleiner dan 500

goedaantal %

kve/g 500 – 5.000.000

bevredigend aantal %

kve/g groter dan 5.000.000

ontoereikend aantal %

West-Vlaanderen 479 302 63,0 145 30,3 32 6,7

Oost-Vlaanderen 254 145 57,0 88 34,7 21 8,3

Antwerpen 355 167 47,0 128 36,2 60 16,8

Vlaams- Brabanten Brussel

200 102 51,0 77 38,5 21 10,5

Limburg 98 47 48,0 49 50,0 2 2,0

Bruxelles 32 17 53,1 7 21,9 8 25,0

Eupen 24 18 75,0 4 16,7 2 8,3

Liège 42 30 71,4 7 16,7 5 11,9

Verviers 42 23 54,8 11 26,2 8 19,0

Luxembourg 48 29 60,4 13 27,1 6 12,5

Hainaut 286 156 54,5 88 30,8 42 14,7

België 1860 1036 55,7 617 33,2 207 11,1

Tekst: Eric Van Schoonenberghe

19

BB-02-2009-NL-binnen.indd 19 17-02-2009 12:01:24

TECHNISCH ARTIKEL

HET MICROBIOLOGISCH ONDERZOEK VAN GEHAKT IN 2008Elk Europees levensmiddelenbedrijf van groot tot klein moet via microbiologisch onderzoek de proceshygiëne in zijn bedrijf en de voedselveiligheid van zijn producten controleren. Daar gehakt vlees bij jong en oud zeer geliefd is en meestal rauw wordt geconsumeerd, is het niet meer dan logisch dat het FAVV gehakt vlees als onderzoeksob-ject in slagerijen heeft aangeduid. Om de proceshygiëne bij de productie van gehakt vlees te beoordelen bepaalt men het aëroob kiemgetal en het aantal Escherichiacoli’s. De voedselveiligheid wordt beoordeeld door de aan- of afwezigheid van Salmonella na te gaan.Er werden in vijf verschillende geaccredi-

teerde laboratoria 1860 gehaktmonsters (rund en varken) onderzocht. De gehakt-monsters van West-Vlaanderen en Oost-Vlaanderen werden genomen en onderzocht in de maanden augustus en september, deze van Antwerpen in mei, juni en juli , deze van Vlaams-Brabant en Brussel in augustus, deze van Limburg in september en oktober, deze van Bruxelles, Eupen, Liège, Verviers en Luxembourg van juni tot december en in Hainaut in het voor- en najaar.

1° Het aëroob kiemgetalHet aëroob kiemgetal, ook nog het totaal aëroob mesofiel kiemgetal genoemd, geeft ons een idee van hoe het met de proceshy-giëne gesteld is. Onder deze kiemen zitten voornamelijk bederfveroorzakende micro-

organismen, soms ook ziekteveroorzakende micro-organismen. Aëroob betekent dat deze kiemen voor hun vermenigvuldiging zuurstof nodig hebben wat de groei van melkzuurbacteriën uitsluit. Mesofiel bete-kent dat ze kunnen groeien tussen 5 °C tot 50 °C. De bepaling van het aëroob kiemgetal gebeurt bij 37 °C, onze lichaamstempera-tuur. Het aantal kiemen wordt uitgedrukt in kolo-nievormende eenheden per gram, afgekort als kve/g. De proceshygiëne is goed wan-neer er minder dan 500 kve/g zijn, bevredi-gend van 500 tot 5.000.000 kve/g en ontoe-reikend bij een kve/g groter dan 5.000.000.Uit tabel 1 blijkt dat 55,7 % van de 1860 onderzochte gehaktmonsters een goede score hebben. 33,2 % van de gehaktmon-sters zijn bevredigend. Bij 11,1 % is het resul-taat ontoereikend.

2° Escherichia coliDa aanwezigheid van Escherichia coli kan duiden op een fecale verontreiniging. Deze bacterie vindt men o.m. in water, in de bodem, op fruit en groenten en in de darm van mens en dier. Deze bacterie heeft voor haar groei zuurstof nodig en kan zich verme-nigvuldigen tussen 10 °C tot 45 °C met een optimum tussen 30 -37 °C. Escherichia coli kan diarree veroorzaken, meestal onschul-dig, soms ernstig.De proceshygiëne is goed wanneer men op het einde van het productieproces minder dan 50 kve/g heeft. Het resultaat is bevredi-gend wanneer het aantal Escherichia coli’s tussen 50 tot 500 kve/g ligt, maar ontoerei-kend wanneer 1 gram gehakt meer dan 500 van deze kiemen bevat. Uit tabel 2 blijkt dat 91,8 % van de gehakt-monsters goed is, 6,3 % bevredigend en 1,9 % ontoereikend.

3° SalmonellaDe aan- of afwezigheid van Salmonella in gehakt vlees is een parameter voor de voed-selveiligheid. Deze bacterie kan o.m. voorko-men op gevogelte en vlees, in melk en eie-ren en in de darm van mens en dier. Ze kan groeien met of met een minimum aan zuur-stof en bij temperaturen van 5,1 °C tot 47 °C met een optimum bij 37 °C. Salmonella kan ernstige darmontstekingen veroorzaken. Wanneer in 25 gram gehakt de aanwezig-heid van Salmonella kan aangetoond wor-den, wordt het gehakt als schadelijk beschouwd en dient de slager de overheid hiervan op de hoogte te stellen. Uit tabel 3 blijkt dat 2 % van de onderzochte monsters als schadelijk werd beoordeeld wat een nieuwe analyse nodig maakt om te zien of

Tabel 2. Escherichia coli in gehakt vlees (2008)

Regio aantalmonsters

kve/g kleiner dan 50

goed aantal %

kve/g 50 - 500

bevredigend aantal %

kve/g groter dan 500 ontoereikend aantal %

West-Vlaanderen 479 414 86,4 52 10,9 13 2,7

Oost-Vlaanderen 254 230 90,6 16 6,3 8 3,1

Antwerpen 355 348 98,0 5 1,4 2 0,6

Vlaams- Brabant en Brussel

200 174 87,0 20 10,0 6 3,0

Limburg 98 86 87,8 11 11,2 1 1,0

Bruxelles 32 32 100 0 0 0 0

Eupen 24 24 100 0 0 0 0

Liège 42 41 97,6 1 2,4 0 0

Verviers 42 42 100 0 0 0 0

Luxembourg 48 46 95,8 2 4,2 0 0

Hainaut 286 271 94,8 11 3,8 4 1,4

België 1860 1708 91,8 118 6,3 34 1,9

Tabel 3. Salmonella in gehakt vlees (2008)

Regio aantalmonsters

Salmonellaafwezig in 25 g

goedaantal %

Salmonellaaanwezig in 25 g

schadelijkaantal %

West-Vlaanderen 479 467 97,5 12 2,5

Oost-Vlaanderen 254 251 98,8 3 1,2

Antwerpen 355 343 96,7 12 3,3

Vlaams-Brabant en Brussel 200 197 98,5 3 1,5

Limburg 98 93 95 5 5

Bruxelles 32 31 96,9 1 3,1

Eupen 24 24 100 0 0

Liège 42 42 100 0 0

Verviers 42 42 100 0 0

Luxembourg 48 48 100 0 0

Hainaut 286 285 99,65 1 0,35

België 1860 1823 98,0 37 2,0

20

BB-02-2009-NL-binnen.indd 20 17-02-2009 12:01:24

het voorkomen van Salmonella een toevallig feit is of niet.

EEN LICHTE VERBETERING, MAAR HET KAN BETERWanneer we de microbiologische gehakt-analyses van 2008 vergelijken met deze van 2007 (tabel 4) kunnen we het volgende besluiten:- voor het aëroob kiemgetal zien we een lichte stijging van het aantal goede monsters (van 52,9 % in 2007 naar 55,7 % in 2008). Wel is het aantal ontoereikende monsters in 2008 sterk gestegen (van 7,0 % naar 11,1 %) terwijl het aantal bevredigende monsters is gedaald (van 40,1 % naar 33,2 %),- voor wat het aantal Escherichia coli’s betreft is het aantal goed scorende monsters in 2008 gestegen van 84,3 % naar 91,8 %. Het aantal bevredigende monsters daalde van 12 % (in 2007) naar 6,3 % (in 2008) . Het aan-tal ontoereikende monsters bedroeg in 2007 nog 3,7 % en in 2008 1,9 %,- ook voor Salmonella is er beterschap: in 2007 waren 2,9 % van de monsters schade-lijk, in 2008 nog 2,0 %.

Ondanks deze lichte verbetering blijft er nog een grote weg af te leggen. Het aantal gehaktmonsters met een aëroob kiemgetal groter dan 5.000.000 moet drastisch naar beneden en in 25 gram gehakt mag geen Salmonella meer kunnen aangetoond wor-den.

In een notendop kunnen we stellen dat voor de bereiding van kiemarm gehakt vlees vol-gende punten aandacht moeten krijgen: zo vers mogelijk vlees gebruiken, hygiënisch werken, de koudeketting respecteren en de bewaarduur van gehakt zo kort mogelijk houden.

Tabel 4.Resultaten van de microbiologische analy-se van gehakt vlees in 2007 en 2008

2007 2008

aantal onderzochte monsters

631 1860

aeroob kiemgetal goed bevredigend ontoereikend

52,940,17,0

55,733,211,1

Escherichia coli goed bevredigend ontoereikend

84,312,03,7

91,86,31,9

Salmonella goed slecht

97,12,9

98,02,0

Dat blijkt uit een evalua-tierapport dat het Efsa en het Europese Centrum voor de Preventie en Controle van Ziektes (ECDC) hebben gepubli-

ceerd. De twee instellingen bestudeerden het voorkomen van zoönoses, besmettelij-ke ziektes die overgedragen kunnen wor-den van dieren op mensen, doorgaans via de voeding.

"Ons rapport toont aan dat onze voeding nog vaak besmet raakt met bacteriën van dieren. Het is goed om vast te stellen dat salmonella minder voorkomt, allicht als gevolg van de striktere controlemaatrege-len doorheen de voedselketen.

Campylobacter en listeria in voedingsmid-delen baren echter nog steeds zorgen en moeten aangepakt worden", vatte directeur Hubert Deluyker van het Efsa het rapport samen.

Het aantal besmettingen met salmonelladaalde van 164.000 in 2006 tot 151.995 in 2007, het vierde jaar op rij dat de frequentie afneemt. Niettemin waren besmettingen met salmonella dat jaar nog altijd verant-woordelijk voor de dood van zo'n 1.500 Europeanen. In 2007 lanceerde de Europese Commissie een programma voor de bestrij-ding van salmonella in pluimvee en er wordt dan ook vermoed dat het aantal infecties verder zal dalen. De bacterie wordt vooral aangetroffen in vlees en eieren afkomstig van pluimvee, en af en toe ook in groenten en fruit.

Uit de evaluatie van het Efsa en ECDC blijkt echter ook dat de campylobacter-bacterie in Europa nog steeds aan een opmars bezig is. De frequentie van besmettingen met deze bacterie steeg in 2007 tot meer dan 200.000 gevallen, een toename met 14,2 procent. De bacterie veroorzaakt hevige diarree, buikkrampen en koorts. Vooral jonge kinderen lopen een verhoogd risico op infecties. De bacterie wordt vooral aan-getroffen in rauw vlees van pluimvee.

Eén op vier stalen bevatte campylobacter.Het aantal besmettingen met de Listeriabacterie bleef in 2007 dan weer rela-tief stabiel. Net als in 2006 werden er onge-veer 1.500 infecties geregistreerd. De infec-ties zijn wel zeer gevaarlijk. In driehonderdgevallen kende de besmetting een dode-lijke afloop, vooral bij ouderen en pasgebo-renen. Ook voor zwangere vrouwen geldt een verhoogd risico. De vorsers troffen te hoge concentraties van de bacterie aan in gerookte vis en andere visproducten, vlees en kaas, en soms ook in kant-en-klaarmaal-tijden.

Bron: VILT, 21/01/2009

Het aantal besmettingen met de campylobacter-bacterie in Europa neemt toe. In 2007 werden ruim 200.000 mensen besmet, wat kan leiden tot hevige diarree, buikkrampen en koortsaanvallen. Het aantal besmettingen met de salmonellabacterie blijft dan weer een dalende trend vertonen.

www.gullimex.comBorne, 074 - 2657788

Erpe-Mere, 053 - 809754NLB

Efficiënt. Ebro EBI-20temperatuurlogger.

Gewoon de beste. Ebro voedselthermometers.

STAND 4211

TECHNISCH ARTIKEL

CAMPYLOBACTER-BACTERIE

21

BB-02-2009-NL-binnen.indd 21 17-02-2009 12:01:25