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Luana Tashima
Fispal - Sorvetes
Junho/2014
A Microbiologia em Sorvete
- Aspectos básicos -
2014
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Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas
Educação Profissional Serviços Tecnológicos
Curso Técnico de Alimentos
Curso Técnico em Cervejaria
Aprendizagem
Cursos Livres
Consultoria e Assessoria
Tecnológica
Segurança de Alimentos
Análises Laboratoriais
Desenvolvimento Experimental
Pesquisa Aplicada
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Segmentos de Atuação
Bebidas alcoólicas e não alcoólicas;
Carnes e Derivados;
Frutas e Hortaliças;
Leite e Derivados;
Panificação e Confeitaria;
Produtos drageados e formulados;
Barras de cereais.
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Infraestrutura
Planta piloto para produção de cervejas;
Planta piloto para produção de refrigerantes;
Planta piloto para produção de laticínios e sorvetes;
Planta piloto para produção de derivados de vegetais;
Planta piloto para produção de derivados de carnes;
Unidade de panificação e confeitaria;
Laboratórios para análises físico-química e
microbiológica.
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Segmento Laticínios
INFRAESTRUTURA
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Desnatadeira Batedeira de Manteiga
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Iogurteira Elétrica Tanque de Queijo
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Envasadora Concentrador a Vácuo
de Duplo Estágio
Produtora de Sorvete Pasteurizadora
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Picoleteira Tachos a vapor
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Segmento Laticínios
Serviços
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Segurança dos Alimentos
– Boas Práticas de Fabricação;
– Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle;
– ISO 22000.
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Tecnologia
– Estudo de viabilidade técnica;
– Estudo de layout e fluxo de processo;
– Melhoria de processo e produto.
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Análises
– Análises microbiológicas;
– Análises físico-químicas;
– Rotulagem nutricional.
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Desenvolvimento
– Desenvolvimento de novos produtos e
processos;
– Pesquisa técnica.
Unidade Móvel de Análises e
Consultoria
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Oportunidades de Parceria
• Projetos de Inovação – Edital SENAI
• Editais FAPERJ
• SIBRATEC
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EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
• Segmento Lácteos
– Tecnologia de Fabricação de Sorvetes
– Tecnologia de Fabricação de Iogurtes e
Bebidas Lácteas adicionadas de Pré e
Probióticos
– Técnica de Fabricação de Queijos Finos e
Especiais
– Outros
Aplicação da Microbiologia na
Indústria de Alimentos
Micro-organismos Benéficos
Micro-organismos Deterioradores
Micro-organismos Patogênicos
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Qualidade microbiológica dos
alimentos:
Primeiro: pelo número e tipo de micro-organismos
iniciais (contaminação inicial);
Posteriormente: pela multiplicação destes micro-
organismos no alimento.
(Elemento de microbiologia de Alimentos, Parte I) 22
Fatores que determinam a
qualidade final do sorvete: (1) Funcionários limpos e saudáveis que sejam bem treinados e
tenham uma atitude consciente;
(2) Ingredientes de qualidade inquestionável;
(3) Formulação e composição desejada de misturas;
(4) Métodos corretos de processamento
(5) Equipamentos excelentes;
(6) Limpeza impecável e procedimentos sanitários eficazes, e
(7) Métodos corretos de armazenamento e distribuição.
(Marchall, 1996) 23
Doenças Transmitidas por
Alimentos
- Infecção Alimentar;
- Pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos;
- Produção de toxinas que alteram o funcionamento das células
do TGI – toxinfecções
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“A associação de sorvete com quadros de intoxicação ou infecção alimentar é pouco frequente, mas diversos casos são registrados em todo o mundo envolvendo este alimento, sobretudo aqueles produzidos em condições artesanais.”
(NÓBREGA, 1991)
Sorvetes e Casquinhas
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Sorvetes e Casquinhas
Características Microbiológicas De acordo com a Portaria n° 451/97, do Ministério da Saúde: Salmonellas - ausência em 25 g; Coliformes Totais - máximo de 102/g; Staphylococcus Aureus - máximo de 103/g Contagem Padrão em Placa - máximo de 2 x 105/g
INMETRO
(INMETRO, 1998) 28
(INMETRO, 1998) 29
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A lei n° 11.346 de 15 de setembro de 2006, todo
mundo tem direito a uma alimentação saudável,
acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de
modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e
Nutricional.
Legislação:
(Fonte: http://foodsafetybrazil.com/alimento-seguro-e-saudavel-seguranca-alimentar-e-sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)
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As ferramentas para Alimento
Seguro - PAS 220 + APPCC + BPF - BRC FOOD: Norma de certificação Britânica que é bastante prescritiva, detalhando os requisitos a serem aplicados para a conformidade com requisitos legais, segurança de alimentos e qualidade. Se constrói a partir do HACCP e comprometimento da alta direção.
(Fonte:http://foodsafetybrazil.com/alimento-seguro-e-saudavel-seguranca-alimentar-e-sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)
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As ferramentas para Alimento
Seguro: - ISO 22000: A norma da família ISO que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar. A norma combina elementos de toda a cadeia produtiva e abrange: Comunicação interativa, sistema de gestão, controle de perigos para a segurança alimentar através dos requisitos e planos da APPCC, melhorias contínuas e atualização dos sistemas de gestão de segurança alimentar. - FSSC 22000: Além da ISO 22000, esta norma é agregada de programas de pré-requisitos PAS 220.
(Fonte:http://foodsafetybrazil.com/alimento-seguro-e-saudavel-seguranca-alimentar-e-sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)
Legislação Brasileira
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Inocuidade
Qualidade
Rapidez Monitoramento
Microbiologia
MÉTODOS CONVENCIONAIS
• Trabalhosos
• Requerem muito material de laboratório
• Requerem recursos humanos treinados
• Resultados demorados
• Mais propenso à falhas humanas ( Preparo de material,
Execução, Leitura e Interpretação dos resultados)
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MÉTODOS RÁPIDOS
• Melhorar a eficiência no laboratório
• Simplificação do trabalho
• Melhor aproveitamento dos recursos humanos
disponíveis
• Aumento da capacidade analítica
• Reduzir o tempo de obtenção de resultados
• Aumentar a confiabilidade dos resultados
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Imunoenzimático Imonocromatográfico Imunoimobilização
IMPORTANTE!!!!
Todos os métodos rápidos de detecção de patógenos são
para TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas
PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos
métodos convencionais de cultura.
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Como a microbiologia pode
ajudar?
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INOVAÇÃO
MICROBIOLOGIA
CONTROLE DE
QUALIDADE
SINAIS DO MERCADO
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Conclusão:
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A tendência por uma alimentação mais saudável e a busca por novos sabores apresenta uma interessante linha de pesquisa, onde a microbiologia encontra-se fortemente atuante: O uso de novos produtos para reinventar o tradicional, como uso de nutracêuticos e probióticos para agregar propriedades benéficas, atendendo às vontades do mercado consumidor e agregando valor ao produto.