En la actualidad se ha producido un gran aumento de la conciencia renovada en hierbas. Un renacimiento de las artes culinarias y la cocina étnica diversos ha llevado al interés. Cocineros preocupados por su salud han encontrado que las hierbas no contienen calorías o grasa - un hecho de gran importancia para aquellos en dietas de adelgazamiento. Los médicos incluso recomiendan el uso de hierbas y especias en dietas de restricción de sal para mejorar el sabor sin añadir contenido de sodio.

Cocineros aventureros han descubierto que la crianza de sus propias hierbas puede ser muy satisfactorio como un hobby con los resultados finales de la cocina como sólo una ventaja añadida.

Cuando el uso de hierbas y especias para sazonar los alimentos, es importante usarlos con moderación. Las hierbas se debe utilizar para mejorar los sabores naturales de los alimentos, en lugar de a ellos dominan. Sólo muy fuertemente condimentados, platos exóticos requieren una gran cantidad de saborizante en su preparación.

Diferentes partes de las hierbas se añaden a recetas de comida, las hojas, flores y tallos de las plantas. Cada hierba tiene su propio sabor distintivo, cada uno con relación específica a los alimentos individuales. Se puede mejorar el sabor natural de los alimentos y crear una más viva, más sabrosa comida.

Este paquete se conoce generalmente como un ramillete de hierbas y habitualmente contiene perejil, el laurel y el tomillo. Combinaciones de hierbas también puede ser picado y se añadió a una comida inmediatamente después de terminar de cocinar, y como guarnición antes de servir. Esta práctica francesa se conoce como herbes multas. Contiene perifollo fresco picado, el perejil, el estragón y cebollino. Esta mezcla es buena en la cocina de sabor suave como ensaladas, huevos revueltos y platos que contengan aves de corral y pescado.

Un espacio de uno o dos metros cuadrados en el jardín o unas cuantas macetas o jardineras en el balcón o terraza suficiente para participar en el cultivo de hierbas. La variedad de formas, colores, texturas y fragancias de las flores y el follaje puede variar arreglos. Un jardín de hierbas despierta los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el olfato.

La mejorana

 (Origanum mejorana) es una hierba aromática de la familia de las Lamiáceas (Lamiaceae) pariente del orégano, de hecho, durante mucho tiempo se ha considerado que la mejorana era un género del orégano, siendo realmente una especie del mismo. Se trata de una planta perenne muy extendida en el Mediterráneo y también en algunas zonas de Asia y África, para su aplicación medicinal y culinaria.

La mejorana prefiere climas cálidos y soleados, zonas secas con tierras bien drenadas. Se siembra en primavera, cuando el frío ya está quedando atrás, y se cosecha cuando está en floración. Es algo más delicada que el orégano, un poco más pequeña y con aromas menos intensos (aunque depende de la zona de cultivo), por eso es habitualmente una hierba utilizada en las mezclas como las Hierbas provenzales, elBouquet garni, el Zatar o las Finas hierbas.

Es más fácil encontrar la mejorana seca que fresca, aunque como siempre, tiene más virtudes si se disfruta en fresco. De ella se utilizan sus flores, que son blancas o violáceas, y sus hojas, que destacan por su sutil sabor a bosque, a pino, a cítricos y algo alcanforados, como la salvia, compartiendo también la vellosidad blanquecina.

Acompaña muy bien a múltiples ingredientes, carnes, pescados, vegetales, pizzas, pasta… es muy utilizada en la cocina italiana y griega, también se incluye en salsas, vinagretas, aceites aromatizados y en embutidos.

La mejorana se aprecia también por las propiedades medicinales que le otorgan, relajante, tónico digestivo, expectorante, y entre otras cosas, su uso tópico parece ser que apacigua los dolores reumáticos.

Se conoce como sésamo o ajonjolí a una pequeña semilla oleaginosa cuya procedencia se otorga a África y la India. En tiempos remotos se utilizaba para espesar los alimentos y dar un sabor especial a las comidas. Parece ser que la conocieron los habitantes que residían a orillas de los ríos Tigris y Éufrates y llegó a América de la mano de los esclavos africanos.

Las semillas de sésamo surgen de una planta herbácea (sesamum indicum) de la familia de las Pedaliáceas. Puede llegar a medir 2 metros de altura, es de hojas opuestas, oblongas o lanceoladas, posee flores en forma de campana que van del blanco al rosa y su fruto cuenta con cuatro cápsulas cargadas de las valoradas semillas.

El sésamo o ajonjolí se consume actualmente en las cocinas de casi todo el mundo, no sólo por su aroma y delicioso sabor, es que además es muy saludable por su aporte en grasas insaturadas (alrededor de un 55%), entre ellas la lecitina (más que la soja), por lo que estas semillas son muy adecuadas para regular los niveles de colesterol.

Este diminuto tesoro alimenticio aporta además hierro, proteínas, calcio, zinc y también fibra, así que estimula la digestión, aumenta la inmunidad natural y es un estupendo reconstituyente.

Podemos encontrar semillas de sésamo crudas o tostadas, blancas o negras son las más comunes en nuestro mercado, pero hay más variedades y con ellas se puede, además de dar sabor a los platos, hacer cantidad de productos que mantienen sus valorables cualidades, como el aceite de sésamo, que se obtiene tras su prensado en frío. Insustituible en ensaladas y otras elaboraciones, preferiblemente en crudo para aprovechar todas sus características.

También encontramos el gomasio o sal de sésamo, donde las semillas se trituran con sal después de tostarlas. El Zatar (zahtar) es una mezcla que se elabora con semillas de sésamo trituradas, tomillo yzumaque (unas bayas de color rojo oscuro que se pueden sustituir por pimienta) y otra delicia de la que también disfrutamos es el tahini o tahina, una pasta de sésamo muy utilizada en el hummus, el paté de berenjenas, para untar en tostadas, como base de otras salsas, etc.

Nuestra recomendación es comprar el sésamo crudo y tostarlo en el momento en el que se va a consumir, se tuestan fácilmente en una sartén sin engrasar y es cuando desprenden lo mejor de sí mismas, un aroma increíble y un sabor único.

Las principales sugerencias de consumo son en ensaladas, panes, dulces, guisos e incluso para rebozar, también hacemos un crocanti de sésamo que es una delicia, pero se puede incluir allí donde tú quieras encontrarle el sabor.

Zumaque

El zumaque (Rhus coriaria) es una especia de la familia Anacardiaceae en forma de bayas de color rojo oscuro, también se encuentran molidas y son de uso tradicional en Oriente Medio. Surge de un arbusto con el mismo nombre, de una altura media de 1,5 metros cuyas hojas al contacto con la piel, crean sarpullido debido al aceite que producen el urushiol.

El zumaque, también llamado sumac, sumaque o rus, florece en primavera o verano y las bayas maduran al final de verano u otoño. Se puede encontrar, además de en los cultivos que cada vez son más extendidos por la zona mediterránea, en bordes de caminos y carreteras, son reliquias de antiguos cultivos.

Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por las grandes dosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice que los romanos empleaban el zumaque como acidulante, como actualmente se utiliza el limón o el vinagre.

Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes, arroces u otros cereales, también forma parte de los ingredientes de platos tradicionales como el zatar, se hacen vinagretas para aliñar ensaladas y verduras…

En medicina se ha utilizado como astringente y antifúngico gracias a los taninos, incluso contra el escorbuto, pero cuidando las cantidades, pues parece ser que en ciertas cantidades puede ser tóxico.

Hinojo

El hinojo (Foeniculum vulgare) es uno de los reyes silvestres de origen Mediterráneo de la familia de las Umbelíferas. Del hinojo podemos disfrutar todas sus partes, el bulbo, las hojas, el tallo tierno y las semillas.

Hay que reconocer que el hinojo dulce ha estado a nuestro alcance de forma silvestre y se le ha dado poca importancia, es mucho más cómodo hacerse con él en una bandeja en la sección de refrigerados del supermercado, aunque hay regiones en las que ni se aprecia a la considerada hortaliza, a pesar de que ofrece, además de cualidades aromáticas y gustativas, buenos valores nutritivos.

El hinojo posee un alto contenido en anetol, sobre todo en las semillas, éstas se incluyen a menudo en guisos grasos y legumbres para facilitar su digestión. También son muy utilizadas en la repostería, en la elaboración de encurtidos, salsas e infinidad de guisos.

Como todas las verduras y hortalizas, el hinojo proporciona un valor energético bajo, pero es rico en hidratos de carbono y fibra. No destaca por su aporte vitamínico frente a

otros vegetales, pero ofrece vitamina B3, ácido fólico y provitamina A, además de minerales, siendo el potasio el más presente y con diferencia. También destacan sus propiedades medicinales, tanto de uso interno como externo.

Disfrutar del hinojo es muy fácil, ahora que tanto apetecen las ensaladas, resulta exquisito añadir hinojo dulce que nos proporcionará una textura crujiente y refrescante, un sabor dulzón y anisado. Puedes incluir los bulbos tiernos y las vainas blancas.

También se puede consumir cocido al vapor o como parte de los ingredientes de cualquier guiso, te recomendamos probar, por ejemplo, el arroz con gambas al hinojo, el Bacalao con sopa cremosa de hinojoo el Lomo al horno con hinojo y naranja. Y desde luego, que lo incluyas en batidos o zumos de vegetales y frutas.

Salvia

La salvia es un género de planta perenne de la que se conocen en torno a mil especies, pertenece a la familia de las Lamiáceas (Lamiaceae) como la menta, el orégano, el romero o el tomillo. Su nombre deriva del latín y significa ‘salud’ o ‘curar’, es una de las plantas más utilizadas en la medicina natural, se le otorgan múltiples propiedades para tratar distintas enfermedades.

La salvia común es la Salvia officinalis, esta planta de aspecto rústico crece bien en lugares secos, suelos rocosos y poco fértiles, tolera la sombra pero prefiere el sol. Su cultivo tiene varias finalidades, el uso medicinal, culinario, cosmético y ornamental. La amplia variedad de especies se encuentra en Europa, Asia, África, América… siendo una planta más utilizada, gastronómicamente hablando, en Italia y en Estados Unidos.

Crece alrededor de 70 cm., con base leñosa, numerosos tallos con hojas verdes y grisáceas, vellosas, alargadas, oblongas o lanceoladas, muy aromáticas. La floración, entre mayo y julio, muestra flores violetas en racimos, también muy aromáticas. La salvia es rica en aceites esenciales que concentran tuyol, alcanfor, cienol, humuleno, limoneno, linalol, pineno, entre otros terpenos, y flavonoides. Dependiendo de la especie y la zona geográfica de procedencia, los compuestos de la salvia pueden variar. La especie española de la salvia es la S. lavandulaefolia, en ella se ve reducido el contenido en tuyol, tiene más notas cítricas, de pino y eucalipto.

Las propiedades medicinales que se otorgan a la salvia son muchas, antimicrobiano, antispéptico, antiálgico, hipoglucemiante, antiinflamatorio, cicatrizante, digestivo, y entre muchas otras, se está utilizando en el tratamiento de enfermedades como el Alzheimer. No obstante, los componentes que concentran los aceites esenciales antes mencionados, el tuyol y el alcanfor, son tóxicos, por lo que su administración debe ser controlada.

En la cocina, la salvia es muy utilizada, tanto fresca como seca, para acompañar carnes grasas, como el pato, el cordero o el cerdo (sobre todo en embutidos), además de quesos y pescados también grasos. Aromatiza aceites y mantequillas, se puede utilizar en sopas, arroces y es interesante añadir salvia a laslegumbres para hacerlas más digestivas.

La salvia forma parte de algunas mezclas de hierbas aromáticas como el Bouquet garni o las Hierbas de Provenza. Su sabor es algo picante, astringente y muy pronunciado, dependiendo de la especie, como la española, con intenso aroma y sabor a eucalipto y pino, en cualquier caso, dada su potencia aromática conviene utilizarla moderadamente.

Ayer nos compramos una macetita de salvia para instalarla en nuestro pequeño jardín urbano, podremos ir recolectando hojas hasta su floración, y utilizarlas en fresco o secarlas, aunque dudamos que nos dé tiempo a ello de momento, habrá que dejarla crecer.

Albahaca (Ocimum Basilicum)

La albahaca (Ocimum Basilicum) es una de las hierbas aromáticas protagonista de nuestras cocinas, aunque se cree que se originó en África (hace unos 5.000 años), los primeros cultivos se dieron en la India, y hoy en día se cultiva en muchos países asiáticos y mediterráneos, siendo un ingrediente muy apreciado y que ha creado cultura culinaria.

La albahaca es una planta anual de la familia de las Lamiaceae, es una de las hierbas aromáticas que fácilmente podemos cultivar en una maceta y disponer de ella bien fresca para dar sabor a nuestros platos. Es una planta muy sensible al frío, tampoco le van muy bien las corrientes de aire, pero es necesario decir que agradece crecer al aire libre. Si la deseas cultivar en casa, el alfeizar de la ventana, el balcón o la terraza pueden ser buenos lugares donde reciba la luz directa del sol.

Al cultivar albahaca en casa podremos tener una hierba aromática de consumo libre de productos químicos, los cuidados que necesita esta planta sólo son agua y sol (necesita humedad, pero no estar encharcada). En los días más calurosos, o por el olvido de haberla regado, es fácil recuperarla regándola bien y poniéndola al sol. A veces pueden aparecer hojas amarillentas, lo que entre otras cosas puede indicar que está falta de luz solar, que se riega con agua muy clorada o que tiene exceso de fertilizantes.

Además de la albahaca común, hay variedades que se han seleccionado con distintos matices de sabor, además de la albahaca morada de la que ya os hemos hablado, hay albahacas en las que predominan sabores como los cítricos, los anisados o el alcanfor, siempre con ese fondo dulzón que esta planta nos proporciona. Hay que decir que según la zona de cultivo, también varían los matices e intensidad de los aromas y del sabor, incluso de una misma planta, las hojas más jóvenes son más suaves y dulces y las más viejas son más potentes, tienen mayor proporción de compuestos aromáticos.

Sus aceites esenciales, además de variables son complejos, la albahaca puede estar constituida porlinalol, citral, eugenol, estragol, alcanfor… en distintas proporciones, su perfume y su sabor puede recordarnos al clavo o al estragón entre otras especias y hierbas aromáticas. Podemos ir cosechando sus hojas a diario, cogiéndolas de la parte alta e impidiendo así la floración, lo que favorece a mantener el sabor y el aroma de las hojas.

Sobre su uso culinario seguro que poco podemos decir que no sepáis ya, aunque nosotros somos muy aficionados a incluir hierbas aromáticas y especias a platos, tal vez inusuales, hay recetas tradicionales en las que la albahaca es insustituible, como la salsa pesto o la ensalada caprese, recetas de la cocina italiana que se han internacionalizado.

Tal vez la albahaca sea una de las aromáticas que con más frecuencia se utiliza en fresco, la diferencia de aromas y sabores que esta hierba en seco proporciona es enorme. También cabe destacar, además de que conviene incluirla en el último momento de la elaboración, que si se posan las hojas sobre un plato cocinado caliente, al contacto se ponen negras. Un blanqueado o la aplicación calor suave puede ayudar a conservar su atractivo color verde, aunque no tanto su brillo.

Orégano

El orégano (Origanum vulgare) es una de las hierbas aromáticas más apreciadas en la cocina mediterránea, particularmente pensamos que es la más adecuada para que las personas que se resisten a incluir hierbas y especias en sus platos, empiecen a aceptarlas, seguramente porque es la que se incorpora generalmente en las pizzas y platos de pasta, elaboraciones que gustan a todos a pesar de tener ‘hojitas verdes’.

El orégano es una planta herbácea perenne muy aromática de la que existen más 40 subespecies del género mediterráneo, hibrida muy fácilmente, por lo que resulta complicada su identificación, pero destaca la intensidad de su aroma y sabor según la variedad y los suelos en los que se cultiva, por ejemplo, el orégano griego es unos de los más intensos, incluso se podría decir que pica, esto es debido a que contiene una mayor proporción de un compuesto fenólico conocido como carvacrol, mientras que los oréganos italianos o españoles son más suaves, predomina el timol (contenido también en el tomillo, por eso se parecen), más fresco, floral…

El timol y el carvacrol se encuentran en los aceites esenciales del orégano, son sustancias muy apreciadas por su acción antibacteriana, entre otras propiedades como

las digestivas, antisépticas, descongestionantes, expectorantes, etc. Como sabemos, el orégano es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la medicina natural.

El orégano (cuyo nombre deriva del griego y significa algo así como alegría del monte o esplendor de la montaña) es muy utilizado en distintas industrias, cosmética, farmacéutica, de alimentación y bebidas, etc. Lo encontramos en cualquier comercio presentado en pequeños tarros con las hojas y flores secas, aunque a este recurrimos como última opción, siempre solemos recolectarlo nosotros, cuando está en el punto álgido de la floración, lo usamos en fresco y también lo secamos, es mucho más aromático, incluyendo sus florecillas blanquecinas y rosáceas.

Todos conocemos el orégano y sus usos culinarios y su papel en algunas mezclas de hierbas aromáticas como las Herbes de Provence o Hierbas Provenzales, aunque a veces se confunde con la mejorana(Origanum mejorana), es de la misma familia, pero su sabor es más suave, más verde y fresco, carece de los compuestos fenólicos antes mencionados.

Tomillo limón

Dentro de las distintas especies de tomillo, hoy destacamos el tomillo limón (Thymus x citriodorus), del que a su vez podemos diferenciar tres variedades. El tomillo limón, también conocido como Serpillo de jardín, es un cruce entre las variedades Thimus vulgaris (tomillo común) y Thimus pulegiodes.

Como sabemos, el tomillo es una planta perenne de la familia de las Lamiaceae con hojas diminutas muy aromáticas que florece en primavera y verano. Se emplea de igual modo como planta medicinal y como condimento culinario.

El tomillo limón se utiliza principalmente como hierba aromática culinaria, sus hojas de color verde oscuro ofrecen un fuerte aroma a limón, con más potencia justo antes de la floración. Es una hierba ideal para la elaboración de todos aquellos platos que agradecen un toque cítrico.

Pero cualquiera de las variedades de tomillo son muy utilizadas en todo tipo de recetas, en guisos, carnes, pescados, salsas e incluso ensaladas, sin olvidar que también es un elemento muy recurrido en la decoración de los platos.

De este tomillo también se extraen sus aceites esenciales que contienen timol y carvacrol, fenoles volátiles monoterpénicos (que comparte con el orégano) que actúan como agentes antibacterianos y antifúngicos. El tomillo limón, así como sus parientes, son de fácil cultivo, es de lo más sencillo tenerlo en el ‘huerto urbano’, o simplemente en una maceta en el balcón si no tienes mucho espacio. Seguro que además de alegrar este espacio, dará color, aroma y sabor a tus platos.

Tomillo limón

Dentro de las distintas especies de tomillo, hoy destacamos el tomillo limón (Thymus x citriodorus), del que a su vez podemos diferenciar tres variedades. El tomillo limón,

también conocido como Serpillo de jardín, es un cruce entre las variedades Thimus vulgaris (tomillo común) y Thimus pulegiodes.

Como sabemos, el tomillo es una planta perenne de la familia de las Lamiaceae con hojas diminutas muy aromáticas que florece en primavera y verano. Se emplea de igual modo como planta medicinal y como condimento culinario.

El tomillo limón se utiliza principalmente como hierba aromática culinaria, sus hojas de color verde oscuro ofrecen un fuerte aroma a limón, con más potencia justo antes de la floración. Es una hierba ideal para la elaboración de todos aquellos platos que agradecen un toque cítrico.

Pero cualquiera de las variedades de tomillo son muy utilizadas en todo tipo de recetas, en guisos, carnes, pescados, salsas e incluso ensaladas, sin olvidar que también es un elemento muy recurrido en la decoración de los platos.

De este tomillo también se extraen sus aceites esenciales que contienen timol y carvacrol, fenoles volátiles monoterpénicos (que comparte con el orégano) que actúan como agentes antibacterianos y antifúngicos. El tomillo limón, así como sus parientes, son de fácil cultivo, es de lo más sencillo tenerlo en el ‘huerto urbano’, o simplemente en una maceta en el balcón si no tienes mucho espacio. Seguro que además de alegrar este espacio, dará color, aroma y sabor a tus platos.

Eneldo

El eneldo (Anethum graveolens) es una hierba aromática de la familia de las Apiaceae. Originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor, y utilizada por las primeras civilizaciones de la humanidad, actualmente se cultiva en casi todo el mundo. Es una planta anual que no llega al metro de altura, florece en los meses de verano, con grandes umbelas amarillas en las que se alojan sus semillas ricas en aceites esenciales.

El eneldo crece silvestre en suelos sin cultivar, era muy apreciada en el antiguo Egipto como planta medicinal, también hay constancia de su valor terapéutico y culinario en la antigua Grecia y Roma. Eleneldo recibe también otros nombres como hinojo fétido o hediondo, aneto, anís falso, anetaverón… guarda cierta similitud con el hinojo y el anís precisamente por su aroma y sabor anisado.

Del eneldo se utilizan las hojas, las flores y las semillas, como condimento culinario y para hacer infusiones cuya finalidad es la de tratar ciertos problemas de salud, como la acidez gástrica, también es diurético y está indicado para tratar de forma natural los espasmos digestivos y digestiones pesadas, además se le otorgan propiedades favorables para aumentar la formación de leche materna.

Las finas hojas del eneldo son las más usadas a la hora de cocinar, se pueden encontrar frescas y secas, y como en todas las hierbas aromáticas, al ser desecada pierde gran parte de sabor y de su poder aromático. No obstante, el eneldo tiene un sabor muy potente, por lo que no debe utilizarse en grandes proporciones para que no reste protagonismo a otros ingredientes de la receta en la que se incluya.

El eneldo es un ingrediente básico en muchos países, indispensable en las cocinas de los países nórdicos y bálticos, sobre todo para la elaboración de encurtidos (en los que se incluyen las semillas) y pescados, su combinación con el salmón es conocida por todos, tanto en la elaboración de guisos de este u otros pescados, como en el salmón marinado o la especialidad escandinava conocida como gravlax. En caso de utilizarlas en platos cocinados, conviene añadir el eneldo casi al final de la cocción para que su aroma y su sabor no se pierdan.

Con el eneldo fresco se pueden aromatizar todo tipo de platos, se puede añadir, además de a los pescados, a mariscos, carnes, arroces, ensaladas, vinagres y aceites aromatizados, salsas… proporciona su sabor dulzón, fresco y anisado, un sabor único que ninguna otra planta aromática puede proporcionar.

Bouquet garni

Para otros usos de este término, véase Bouquet garnie (desambiguación).

Un atadillo de hierbas.

El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico

para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra

en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús,sopas y caldos. Generalmente se

hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.

[editar]Características

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas

incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet

garni puede incluir también albahaca, hojas de

apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano,cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet

garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de

los mismos.

[editar]Empleos

Algunos de los platos que poseen un bouquet garni entre su elaboración se encuentran:

Boeuf Bourguignon

Pot au feu

Poule au pot

Carbonnade flamande

Lapin chasseur

Blanquette de veau

Ossobuco

Bouillabaisse

Bouquet garni o bouquet de hierbas

El bouquet garni o bouquet de hierbas es un ramillete atado que cuenta con diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsa, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor.

El bouquet garni o bouquet de hierbas es de uso originario en la cocina francesa (de ahí su nombre, que significa ramillete guarnecido), actualmente este aderezo está muy extendido sobre todo por el Mediterráneo. Básicamente se elabora con laurel, tomillo y perejil, pero esto variará según el gusto del consumidor y el guiso que se quiera elaborar, no hay ingredientes estipulados, sólo hay que tener en cuenta combinar las hierbas adecuadamente. Se pueden incluir las que se deseen, romero, salvia,albahaca, orégano, mejorana, etc.

Se puede preparar el bouquet garni de hierbas frescas atándolas con hilo de cocina, envuelto en una fina tela de algodón o dentro de alguna hoja de un vegetal. Un ejemplo puede ser, con una hoja verde de puerro (o de apio) que envolverá el bouquet, se coloca en el centro una ramita de tomillo, otra de perejil y finalmente una hoja de laurel. Con el hilo de cocina se rodea el contorno del ramillete horizontal y verticalmente haciendo un nudo una vez esté bien sujeto.

No es el mismo caso cuando se hace el bouquet con las especias ya secas, entonces deben introducirse en unas bolsitas de estopilla que se comercializan con ese fin. Puedes verlo en las imágenes.

Es importante encontrar el equilibrio a la hora de elaborar un bouquet garni, hay hierbas más potentes y otras más suaves, así que se deben poner en una proporción en la que ninguna destaque por encima de la otra. Entre las hierbas suaves podemos destacar el laurel, el perifollo, el perejil, la mejorana, el eneldo o laalbahaca, mientras que como hierbas potentes, que desprenden más sabor y aroma, destacamos el romero, el tomillo, el estragón o la salvia.

También se debe tener en cuenta que el tamaño del bouquet garni sea adecuado para la cantidad de alimento que debe aromatizar, así lograremos un resultado en nuestros platos con los sabores realzados, nunca escondidos.

Aunque también puede pasar que se desee un sabor más marcado de alguna especia en particular, nosotros con el romero no tenemos remedio…

Trucos de cocina: Bouquet garni

El  bouquet garni o bouquet de hierbas  es una mezcla de aromáticas que se utiliza para proporcionar sabor y aroma a caldos y guisos, como os comentamos en su momento (podéis volver a leerlo clicando sobre el enlace anterior) se presenta en un ramillete atado, con lo que se consigue retirar fácilmente y se impide que las hojitas de las hierbas se dispersen en la elaboración.

Sobre el bouquet garni y su extracción del recipiente de cocción es el truco de cocina de hoy, muy simple pero útil. A veces elaboramos grandes guisos en los que se pierde el bouquet de hierbas entre los ingredientes, para que esto no suceda, un truco muy sencillo es atar el bouquet con una cuerda larga y sujetar su otro extremo al mango o asa de la olla o sartén.

De este modo, en el momento de extraer el bouquet garni bastará con tirar cuidadosamente de la cuerda y será retirado de inmediato. Tanto si utilizas un bouquet garni de hierbas frescas en ramillete, como si utilizas un saquito con hierbas y especias secas, este truco de cocina resultará práctico.

Fines herbesFines herbes es una combinación de hierbas que forma uno de los pilares de la cocina

mediterránea . Los ingredientes de hierbas multas son

frescas perejil , cebollino , estragóny perifollo . [ 1 ] Estos "finas hierbas" no son las hierbas picantes y

resinosos que aparecen en un ramillete de hierbas - que, a diferencia de las multas herbes , suelte

su sabor en la cocina mucho tiempo. Mejorana , berro , [ 2 ] cicely [ 2 ] o bálsamo de limón [ 2 ] se

pueden añadir a las finas hierbas . La mejorana se puede secar.

En las artes culinarias, el término Multas Herbes se refiere a una mezcla de hierbas usadas tradicionalmente en la cocina francesa. Si bien no existe una receta exacta para fines herbes, por lo general incluye el perejil, el estragón, perifollo y cebollino . Mejorana en ocasiones se incluyen en finas hierbas también. Lo mejor es utilizar hierbas frescas para hacer la mezcla de finas hierbas, porque las hierbas en la mezcla pierde mucho de su sabor cuando se seca. Hierbas secas multas pueden ser útiles, pero son muy diferentes de la variedad dulce. herbes Las multas pueden ser utilizados en todo tipo de recetas, especialmente alimentos con sabores delicados y sutiles, como platos de pescado asado o al horno, tortillas , papas ,

sopas o vinagretas . 

Como el Bouquet garni o las Herbes de Provence, las Finas hierbas o fines herbes son un clásico de la cocina francesa, una mezcla de hierbas aromáticas para muchos fundamental, sobre todo disponer de las plantas en el jardín o en el huerto y usarlas frescas a la hora de cocinar, aunque también es muy habitual secarlas o deshidratarlas para su posterior uso culinario.

La composición de la mezcla de Finas hierbas puede variar según el plato que se desee cocinar, siempre que la mezcla la pueda hacer uno mismo, no es el caso si se compran las hierbas secas ya preparadas y mezcladas. Hacer tu propia mezcla es fácil, suelen ser tres o cuatro hierbas aromáticas las que componen esta mezcla, cebollino, perejil, perifollo y estragón.

Esto da la posibilidad de cultivar nuestras finas hierbas en casa, bastará con tener un pequeño balcón o colocar en el soporte de la ventana de la cocina cuatro pequeñas macetas. Otras hierbas aromáticas que a veces se incluyen en la mezcla de fines herbes son el eneldo, el tomillo, la mejorana, la albahaca, el apio y el cilantro.

Las Finas hierbas deben picarse bien finas, así se pueden distribuir bien en el plato y los sabores quedan bien repartidos, evitando así cambios bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben incorporarse casi al final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y sabor.

Son casi infinitas las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan en tortillas y crepes, en salsas, en platos de carne, sean carpaccios, cocinadas a la plancha o en

guisos. También en pescados braseados, hechos en pastel o tarrina, para marinar quesos, para hacer vinagretas, para aromatizar platos de pasta, etc.

Fines herbes es simplemente una mezcla tradicional francesa de cuatro hierbas que contiene perejil, perifollo, cebollino y estragón. Esta maravillosa mezcla se puede hacer cualquiera de las hojas de hierba seca u hojas frescas de hierba.

Fines herbes es particularmente bueno, con huevos, pescado hervido y pollo, así como tallos vegetales y mantequilla. El calor disminuye el sabor de esta mezcla, así que asegúrese de agregar al final de la cocción.

Dried multas herbes está ampliamente disponible en tiendas de abarrotes, pero para un verdadero placer, hacer su propio uso de hierbas frescas. La mezcla de hierbas es una maravilla de sabor a las salsas, platos de pollo y carne y verduras salteadas.

Tabla 1.- Relación de especies que provienen mayoritariamente de la recolección o del cultivo

Especies que provienen mayoritariamente

de cultivo

Especies que provienen

mayoritariamente de la recolección

menta (Mentha x piperita)

azahar (Melisa officinalis)

equinacea (Echinacea purpurea)

salvia (Salvia officinalis)

orégano (Origanum vulgare)

lavanda (Lavandula angustifolia)

espliego (Lavandula latifolia)

camomila (Matricaria recutita)

tomillo (Thymus vulgaris)

Aloe vera

valeriana (Valeriana officinalis)

hinojo (Foeniculum vulgare)

anís (Pimpinela anisum)

adormidera (Papaver somniferum)

..... y algunas otras.

genciana (Gentiana lutea)

gayuba (Arctostaphylos uva-ursi)

árnica (Arnica montana)

ortiga (Urtica dioica)

brezo (Calluna vulgaris)

enebro (Juniperus communis)

tila (Tilia platyphyllos)

muérdago (Viscum album)

hierba hepática (Anémona hepatica)

cola de caballo (Equisetum arvense)

flor de saúco (Sambucus nigra)

té de roca (Jasonia glutinosa)

Espino albar (Crataegus monogyna)

otros cultivos, tiene la ventaja de adaptarse a los diferentes escenarios rurales que hay en

Catalunya. Por un lado, puede adaptarse a la agricultura de montaña con campos pequeños,

irregulares, a menudo de difícil acceso y a veces con dificultades de irrigación, y también se

puede implantar en campos de cultivo en las zonas planas, de agricultura extensiva, con

facilidad de mecanización y con agua. De todas formas, sea cual sea la especie cultivada y en

una situación o en otra, el rendimiento dependerá del cuidado que se tenga y de las

condiciones bajo las cuales se cultiven, desterrando de esta manera la idea de aprovechar las

tierras marginales para este tipo de cultivo.

Es importante resaltar que estos diferentes escenarios de producción también orientan de

alguna manera el proceso de transformación y en último término la comercialización de los

productos finales que se obtienen. Así pues, el cultivo de montaña parece que encaje más en

una producción artesana de pequeño formato que a menudo genera productos finales

acabados dirigidos directamente al público y, en cambio, el cultivo extensivo parece más

encarado a la producción al por mayor de grandes cantidades de hierba o aceite esencial

dirigidas directamente a la industria. Ambas opciones productivas implican procesos de

transformación y manipulación diferentes regidos por toda una serie de normativa y

adaptados según las salidas comerciales finales.

El número de especies que se pueden producir bajo prácticas de agricultura ecológica son

muchas y tienen a su favor que la mayoría no son sensibles a enfermedades ni a plagas, pero el

principal punto débil es el control de las malas hierbas y el abonado porque son, en muchos

casos, especies plurianuales que pueden quedarse en el trozo varios años. Dentro de las

especies que actualmente se están produciendo bajo cultivo ecológico hay: azahar (Melisa

officinalis), caléndula (Calendula officinalis), menta (Mentha x piperita), poleo (Mentha

pulegium), timón (Thymus vulgaris), ajedrea (Ajedrea officinalis), salvia (Salvia officinalis),

equinàcia (Echinacia purpurea), orégano (Origanum vulgare), perejil (Petroselinum sativus),

albahaca (Ocimum basilicum), hierba luisa (Lippia citriodora), lavanda y espliego (Lavandula

sp.) y camomila (Matricaria recutita).

Tanto en el caso de la recolección como del cultivo la comercialización pueden ser de dos

tipos: al por mayor o al detalle. En el primer caso, hay que producir mucha cantidad de planta

y básicamente las salidas al mercado pasan por los mayoristas que concentran toda la

producción o para la venta directa a industrias consumidoras. La primera opción es la más

sencilla, pero también la que reporta menos ingresos económicos; la segunda requiere un

mayor esfuerzo, pero el beneficio también es mayor. La venta al detalle es posible con

cantidades más modestas y las salidas comerciales son más diversificadas: pueden ser a

herbolarios locales que apuesten por la calidad, a pequeños laboratorios, a restauradores u

optar para elaborar producto final comercial artesano de pequeño formato.

Hierbas provenzales

Hierbas provenzales.

Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una

mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de

la Provenza en el sur de Francia.

[editar]Composición

La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca,

el perifollo, el estragón, el laurel, laajedrea, el espliego (lavanda), etc.

[editar]Usos culinarios

Las hierbas provenzales acompañan parrilladas, salsas, asados, guisos y pescados. En algunos

países se mezclan a menudo con requesón y arroz.

Las Herbes de Provence o Hierbas Provenzales son una mezcla de plantas aromáticas de origen Mediterráneo, concretamente de la Provenza (sureste de Francia), y que podemos encontrar tanto en fresco como en seco. De hecho, es una de las más tradicionales mezclas de hierbas secas que encontramos en todas las tiendas y supermercados, junto a las Finas Hierbas.

Hay distintas mezclas de Herbes de Provence o Hierbas Provenzales, algunas incluyen más o menoshierbas aromáticas, siendo las habituales el tomillo, el romero, el orégano, la albahaca, la mejorana, elperifollo, el estragón, el hinojo y la lavanda. También podemos encontrar mezclas que incorporan ajedrea, salvia o laurel entre otras, aunque en principio, las hierbas que deben formar parte de las Herbes de Provence deben ser únicamente las que se cultivan en dicha región.

Esta mezcla de hierbas empezó a adquirir valor culinario alrededor de 1970, las hierbas provenzales pretenden emanar el sabor de un día soleado del sureste de Francia y algunos cocineros afirman que para conseguirlo, es imprescindible el tomillo y la lavanda en perfecto equilibrio, pero obviamente, cada paladar encuentra su equilibrio y cada cocinero tiene sus preferencias a la hora de elaborar la mezcla.

Seguramente todos vosotros tenéis Hierbas Provenzales en vuestro especiero, y como sabéis, combinan muy bien en todo tipo de recetas, sean carnes, pescados, pasta, arroz, verduras… Están especialmente indicadas para las elaboraciones a la brasa, pero quienes disfrutamos mucho de este tipo de aderezos, las incluimos hasta en las ensaladas.

Precisamente las Hierbas Provenzales son las que escogemos muchas veces cuando no tenemos tiempo de cocinar, hacemos una pasta al dente y la aderezamos simplemente con estas hierbas y con un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de parmesano recién rallado que se funda con el calor de la pasta y este sencillo plato es un lujo.

ZA`ATAR

El zatar o zahtar, que también se puede encontrar como za’atar o zataar, es uno de esos aderezos tan agradables al paladar por su aportación especiada. El zatar es eso, una mezcla de especias muy utilizada en la cocina de Oriente Medio.

Esta mezcla de especias está compuesta generalmente por semillas de sésamo, tomillo, zumaque y sal, también se le suelen añadir hierbas o especias como orégano, comino hisopo, mejorana o hinojo entre otras.

Como siempre decimos, si hacemos la mezcla de especias en casa podemos hacerla en las proporciones que más nos agraden y añadir o quitar los ingredientes que nos apetezca para que el resultado de este aderezo sea el que nuestro paladar mejor disfruta.

El uso de este aderezo tampoco tiene normas, a nosotros nos encanta para espolvorearlo sobre purés o dips como el hummus, sobre verduras, ensaladas o como la dukkah egipcia, con aceite para el pan.

También es ideal para hacer salsas o vinagretas y mezclado con aceite untamos las carnes antes de asarlas, el aroma y el sabor final es delicioso. Al parecer (esto aún no lo hemos probado), en Oriente Medio elaboran una masa con zatar para elaborar unas mini pizzas.

¿Como hacerlo?

Ingredientes15 gramos de semillas de sésamo, 10 gramos de sumac, 1 c/s de orégano seco, ½ c/s de tomillo limón (o normal) seco, ½ c/s de tomillo fresco (se puede sólo seco o sólo fresco), 1 c/p de comino molido, ½ c/p de semillas de comino, ½ c/c de pimienta negra molida, sal al gusto.

ElaboraciónPara empezar, tuesta en una sartén, sin engrasar con aceite ni mantequilla, las semillas de sésamo y las semillas de comino. Si el zatar lo vas a utilizar en una elaboración que vayas a cocinar, puedes omitir este paso. Cuando desprendan su aroma, retira del fuego y deja enfriar.

Generalmente elegimos el tomillo y el orégano fresco si el zatar es para un plato que vamos a cocinar o si queremos pronunciar su frescor en alguna salsa, pero se pueden incorporar las hierbas aromáticas secas. Muchas veces, como en este caso que preparamos la mezcla de especias para diversos platos, mezclamos las hierbas aromáticas frescas y secas.

Hacer el zatar es tan sencillo como mezclar todas las especias, semillas y sal, pudiendo utilizarla tal cual, machacándola ligeramente en el mortero o suribachi, o triturándola (por ejemplo en el molinillo de café), obteniendo así el zatar con distintas texturas según el destino que se le quiera dar. Una vez hecho el zatar, se puede conservar en un tarro de cristal bien cerrado, en un lugar que seco y en el que no le dé la luz directa, junto al resto de especias.

Mirepoix (gastronomía)

Mirepoix de cebollas, zanahorias y apio.

El Mirepoix1 es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1

cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras

tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio(generalmente en proporción

1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir

acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función

del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede

mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente

dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación

habitual en la cocina francesa.

El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

El Mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.

Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se salteao carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra otocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

Mirepoix, tres ingredientes y un corte

Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.

La palabra mirepoix es de origen francés, se le atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdió relevancia el nombre del cocinero, pues se desconoce.

Así pues, la elaboración de un caldo con base de cebolla, apio y zanahoria, se denomina Mirepoix. Se dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.

El Mirepoix puede ser blanco (crudo) u oscuro (salteado), el Mirepoix blanco suele usarse para caldos cortos, pescado y mariscos, se puede añadir nabo y champiñones, pero la mitad en proporción al resto de ingredientes.

El Mirepoix oscuro primero se saltea en mantequilla o aceite y suele utilizarse como fondos de carnes y asados, en este caso, la proporción de ingredientes es de dos cebollas, una zanahoria y una pieza de apio.

Después está el Mirepoix au gras o Mirepoix graso, a esta variante se le añade grasa como el tocino, o el Mirepoix Matignon, que además de tener un corte diferente, en ocasiones se le agrega jamón o su hueso para aportar sabor.

Como a la base del Mirepoix se le pueden ir agregando ingredientes para aromatizar y dar sabor, podemos encontrar elaboraciones con múltiples ingredientes, pero según la cocina tradicional francesa, no forman parte del Mirepoix, aunque el nombre sí se aplica al corte específico de cualquier ingrediente.

Compuesto Criollo

Compuesto por:

Perejil, celeri, cilantro y cebollin. Se utiliza mas que todo en sopas.

SachetPara la abreviatura botánica, véase Marie-Hélène Sachet.

Sachet (en francés significa bolsita, saquito1 2 ), en ocasiones castellanizado saché,3 es una

pequeña bolsa hermética descartable empleada para contener alimentos y otros productos,

usualmente líquidos, que suelen consumirse de forma continua y de una sola vez.

Algunos productos que suelen emplear este formato son:

Leche para consumo humano.3

Aderezos (mayonesa, kétchup, mostaza, etc.), edulcorantes, sal, etc., especialmente en

pequeñas cantidades, para emplearse en bares, restaurantes, etc.

Champú , crema de enjuague, perfumes, etc., 

http://www.gastronomiaycia.com/

http://www.embindia.org/es/embassy.php

Historia de la gastronomíaPREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL

FUEGO

materias primas utensillos desarrollo técnico

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego

comenzó la caza de grandes piezas (renos,

bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de

pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y

con arpones. Arman trampas y acorralan a

los animalespara ir matándolos a medidas de

sus necesidades.Las

primeras herramientas eran fabricadas con piedras,

ramas y eran muy simples.Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de

bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el

caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de

conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el

sabor del producto.

DESPUÉS DEL

FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre

comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a

la ganadería.La agricultura, la domesticación de

las plantas, fue tarea de mujeres, quienes

comenzaron a cultivar las semillas que recogían.

Significó el asentamiento del hombre. Los primeros

cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del

manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado,

garbanzo, cebolla, y dátiles.Al final de los períodos

glaciales, algunas herbáceas de semilla

grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del

Aparecen los primeros recipientes de barro para

cocinar los alimentos. Los huesos de los

animales, de los cuales se consumía la carne y

las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer

herramientas.Se inventó el arado: una

rama con forma, y la mujer perdió el control de

la agricultura, atribuyendo la labor a lafuerza del hombre.

En el siglo V a.C. en México se inventa en

molino de trigo.

Método de cocción utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían

mejor, evitaban la transmisión deenfermedades y podían apreciar mejor su sabor.El fuego significó, para el

hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como

resultado un aumento demográfico.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.A partir del año 3500 a.C. se

produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los

animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus

pieles sino también para la obtención

de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de

conservación de las carnes (bloques de hielo).

Oriente Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIO

materias primas utensillos desarrollo técnico

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y

frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de

alimento.El egipcio medio vivía con

muy escasas mantenencias:

pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.

Las clases privilegiadas comían en forma

abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas,

ocas y pichones.Egipto era rico

en producción agrícola.Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y

melones. Las almendras, las peras y los

melocotones no hicieron su aparición sino hasta

después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los productos lácteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin

levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si

no se agriaba.El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la

avena y el centeno.Como consecuencia del cultivo de cereales se

descubre el pan.

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso

comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón,

lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de

la muerte.Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la

harina cocida al pan listo para comer.

La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO

Como alimentos simbólicos encontramos:

el pan y el vino.Los israelitas cultivaban el

olivo, la vid y cereales como el centeno y la

cebada.

Método de cocción utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la

Biblia.En los templos no sólo se oraba

sino que también se comía.

El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel

muy importante.Las hortalizas eran

fundamentales y variadas: cogombros, melones,

puerros, cebollas y ajos.Las uvas se comían

frescas o como pasas, los higos eran el alimento

primordial de los soldados (secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar

guisos.La carne se consumía, en

general, en fiestas y provenía del cordero o la

cabra. La carne del buey y los animales engordados

se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los

ricos.El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago

de la cabra.De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre,

conocieron la manteca.La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían

comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los pecesse podían

comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios

de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en

apreciarlo.Lo cocinaban con

orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero

había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo,

pez espada y esturión.Los griegos comían todas

las carnes que hoy conocemos. La que

menos consumían era la carne del buey.

Como especias se encontraban: laurel,

tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.

Los invitados a banquetes comían

apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo

utilizar únicamente –si respetaban

las normas de educación, cosa que el vino solía

impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las

bandejas. En estos grandes banquetes

la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de

ellos.Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y

fuego a leña.La liebre era cazada con

arco y flecha.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el

hervido.La cocina griega es la madre de la

cocina de Occidente.Los primeros cocineros griegos

fueron panaderos.Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién

horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.

Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el

de tercero para alumbrar.El olivo tarda 16 años en dar fruto y

otros 40 para madurar.La cocina griega aporta a la

mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a

base de hierbas aromáticas.Los siete legendarios cocineros

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las

vacas apenas si alcanzaba para

amamantar a sus terneros.

fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,

APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un

poema que llamó "Gastronomía".

PUEBLO ROMANO

La revolución culinaria romana se basó en la

incorporación de muchos vegetales que eran

desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los

nabos y los rábanos.La gallina fue la primera

de las aves.Había vid y olivos, había

ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la

higuera era autóctona de Italia.

El limonero llegó de las Hespérides.

Tenían predilección por las ubres y por las vulvas

de cerdas vírgenes.Se hacían tres comidas

diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El

pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de

refresco).Los romanos conocían la levadura (fermentum) y

aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin

fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar

cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía

prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían

hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta,

albahaca, tomillo, etc.

El espetón era una cruz de hierro incrustada en

la tierra en la que asaban las carnes.

En la época de Constantino el emperador

y sus invitados comenzaron a comer

sentados y no tendidos como en la época

romana.

Método de cocción utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por

la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse

al vomitorium en donde, excitándose la garganta con

plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y

poder continuar comiendo.Dos grandes cocineros romanos

fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas

buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad

con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a

entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer

bien.Apicio por su parte es autor del

famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los

jamones, salazones, aceite y en los cereales.Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una

gran variedad de purés de legumbres y cereales

aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

 

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

materias primas utensillos desarrollo técnico

El pavo real era el plato que el

emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los

criados con derecho a tocar el gran manjar.

Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de

aceitunas verdes, pajaritos y trufas

enteras y luego se asaba al espetón.

La cocina del cerdo fue popular en la

Germania medieval. Los maestros

salchicheros gozaban de un rango artesano.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros,

considerado el prólogo del Renacimiento.Había comida para

todos. Los empleados artesanos comían

cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de

carne y uno de legumbres.

A diferencia de los campesinos, los ricos

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a

la mesa.El pueblo utilizaba vajilla esmaltada

toscamente, platos de tierra cocida y de

madera.Los burgueses

utilizaban el estaño pero al Gran

Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.

Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el

uso de la cuchara y de los palillos.

Los invitados llevan una

servilleta personal para proteger la ropa.

El mantel juega un papel muy importante:

comer en el mismo mantel

significaba igualdad de condiciones.

El tenedor fue un aporte a la cultura de

los venecianos aunque durante

mucho tiempo no se utilizó y fue considerado:

afeminado, demoníaco

Cuando cae el imperio romano se empobrece la

cocina europea.La cara contraria a Carlomagno y la

reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los

campesinos y la servidumbre.Se destacan los caldos y

salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más

variados.Los cocineros emplean lo que

tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de

la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y

fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias

más caras y nuevos métodos de guisar que

desde España se difunden por toda Europa.

Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por

realizar los platos más variados con pescados.

Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche.

La realeza con gallina

burgueses y los grandes señores eran

más carnívoros. A demás de cerdos

consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos,

jabalíes y corzos.Se consumían mucho los frutos secos como

las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas

y los higos.Las especias importadas: la

pimienta (que sirvió de moneda en épocas

de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados

cosa de pobres.

o tan sólo una curiosidad.

Se trabajó con el bronce y otros metales.

Se inventó el tamiz, coladores con asas,

tarteras, ganchos para colgar alimentos,

ralladores de queso y nuez moscada y la

parrilla.

desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y

cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se

condimentaba con varias especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.Se bebían vinos, cerveza e

hidromiel especiada.Se sirven las aves vestidas,

es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

RENACIMIENTOSXV y XVI

materias primas utensillos desarrollo técnico

Catalina de Médicis introduce

en Francia rasgos italianos

gastronómicos que luego son refinados.Nace el hojaldre con el nombre de torroni.En Inglaterra se hacen

los grandes pastelones de carne,

como el Yorkshire (relleno

de carne de oca, perdiz, lenguade buey

y cocido a fuego fuerte), los puddings

de arroz y el pastel de manzana o apple pie.Alimentos comunes:

aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato,

Italia introduce en toda Europa, desde

Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.Cubiertos de oro,

servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,

aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de

este período.

Método de cocción utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran variedad de especias

Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales,

cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en

el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo

de olor y almendras), carraspada (vino cocido,

adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de

pollo acompañada de espárragos. También pavos a

pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y

membrillos. Se preparan dulces y

helados.

la frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven: tortas de amizcle,

mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua

de rosas.Un plato típico: la olla

podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne

y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza,

morcilla).La cocina renacentista se

caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos

tipos de quesos.

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o unas

sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la

noche cenan una olla de nabos o coles.

Hubo pueblos enteros que se alimentaban

sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la

fase depresiva del Seiscientos.Se descubre

el procedimiento para la fabricación del Champagne.

Se prepara la bechamel.Llegando a finales de la edad

moderna (luego de la incorporación de los

alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se

expande el consumo de la papa, alimento que juega un

rol importantísimo en el aumento demográfico.

materias primas utensillos desarrollo técnico

NUEVAS TIERRASAmérica y

Asia

Lo que llegó a Europa de América: el cacao,

el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento

y el pimentón, el ananá, las papas y

el tomate.El tabaco también es originario de América.

De lo que llegó de Asia a Europa, el

arroz ha sido el cultivo más importante traído

a América.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de

moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un

principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;

plantas consideradas "civilizadoras") y las

características y requerimientos de éste marcaron a las culturas

americanas.La papa fue el tubérculo que

recuperó del hambre a las sociedades europeas

deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban

con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se

hervía para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas

acompañadas de pescado frito también (fish and

chips).El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y

como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho

zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió

casi maritalmente a la pasta.El girasol es, a parte de

haber sido una planta que hasta el siglo pasado se

utilizó como ornamental, rica en aceite.

El titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí les

presento una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo

empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en

este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas

acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o

disertaciones al respecto.

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Introducción a la historia de la cocina

Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido

evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el

tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para

que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo

con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los

paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y

eso nos remonta a los inicios del hombre.

 

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Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la

tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que

imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de

alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos

animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara.

Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se

volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica.

Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras

sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre

primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando

descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un

sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y

frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

 

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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y

maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de

paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban

nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros

gourmets.

Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue

considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena

comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con

animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon

elGarum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado

como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria”

donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y

verduras.

 

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Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes

exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le

atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido

como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos

hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y

jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los

gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de

cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en

esquemas y tipos de cocción.

 

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El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban

las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar

comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al

nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea

restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que

el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y

cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años

de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para

comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a

deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como

fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

 

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La cocina profesional

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos

llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas

deAntonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas

francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y

tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato

de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las

cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un

selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su

proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus

aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo

estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de

recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los

cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de

una cocina.

 

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Y en conclusión…

Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia

seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros

días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de

emocionar y sorprender a las personas.

Museo del Turrón de Jijona

El Museo del Turrón de Jijona es una entidad privada que se creó en la década de 1960 en la Ciudad del Turrón, Xixona (Alicante), empezó siendo pequeño, ocupando parte de la antigua carpintería de Turrones El Lobo, pero en su evolución fue necesitando más espacio para albergar todos los utensilios y maquinaria que iban quedando obsoletos en los distintos procesos de elaboración del turrón y otros dulces tradicionales.

Este fue el aliciente de la creación de un museo cultural, antaño la maquinaria obsoleta se vendía al chatarrero, pero las antiguas perspectivas comerciales fueron cambiando, el consumo y los distintos modelos turísticos han sido una invitación a los empresarios para que muestren su historia, es patrimonio cultural y un valor añadido al producto es ofrecer cultura.

Almendra y Miel S.A., propietaria del museo y de las marcas de turrón 1880 y El Lobo, se replanteó el proyecto del museo inicial y mejorarlo, adecuándolo a las nuevas tecnologías y principalmente, intentando transmitir al consumidor que una tableta

de turrón de hoy contiene parte de ese patrimonio y cultura. El Museo del Turrón es una muestra que permite recorrer la historia de un dulce tradicional único en el mundo, el principal motor económico de una pequeña población (actualmente ronda los 8.000 habitantes) alicantina.

El Museo del Turrón de Jijona se encuentra en el Polígono Industrial Ciudad del Turrón, dispone de tres plantas, una para las materias primas, otra para os procesos de elaboración y la dedicada a la comercialización del producto.

Dirección de la Cancillería: 

Quinta Tagore, No. 12 Ave. San Carlos, La Floresta, Apartado 61585, Caracas 1060-A, Caracas, VenezuelaPhone:             (+58.212) 285.78.87       / 285.38.06 / 286.64.98 / 285.36.37 Fax: (+58.212) 286.51.31

En caso de emergencias fuera del horario laboral, por favor llamar al siguiente teléfono: (00.58.212).285.78.87

Horario de Trabajo:08:30 - 12:30 Horas 13:00 - 17:00 Horas.