METRO EXPO 2015. Мастер-классы Ресторан

ВЫ И МЕТРО

МАСТЕР-КЛАССЫ

РЕСТОРАН

7, 8

, 9 а

прел

я

ВРЕМЯ ВЕДУЩИЙШЕФ-ПОВАР ОПИСАНИЕ

СТОЛОВЫЕ

10:3011:00

Дмитрий Агеев,Сергей Сухов

Конкуренция среди столовых в период кризиса будет расти, заставляя искать, с одной стороны, экономически выгодные решения, с другой, – интересные гостям. Просто, сытно, но красиво – так можно описать желаемое блюдо в столовой. На помощь придут профессиональные готовые решения – соусы и бульоны.

11:3012:00


12:3013:00


13:3014:00


14:3015:00


15:3016:00


ПАНАЗИАТСКАЯ КУХНЯ

11:0011:30 Денис Вагин

Паназиатская кухня продолжает оставаться интересной для клиентов. Она уже давно вышла за пределы суши и роллов, хотя и без них не обходится ни один азиатский ресторан. Шеф-повара расскажут вам о новых трендах и адаптации блюд для российского рынка. Разнообразие рецептур на мастер-классах будет интересно как для поваров азиатских ресторанов, так и ресторанов, сочетающих в своем меню разные кухни.




15:0015:30 Муничика Бан

16:0016:30 Муничика Бан

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

10:3011:00 Денис Перевоз

Итальянская кухня стала неотъемлемой частью российского рынка HoReCa, но меняющийся рынок ставит нас перед необходимостью адаптировать меню и блюда итальянской кухни к новым условиям. Оптимизация ассортимента и использование новинок позволит эффективно заменить привычные ранее продукты на доступные в настоящий момент, а профессионалы итальянской кухни расскажут, как сохранить итальянский вкус ваших блюд.






РУССКАЯ КУХНЯ

11:0011:30 Игорь Сусь

Русская кухня – модный тренд на протяжении последних нескольких лет, в последнее время стал еще более актуальным. Время не стоит на месте, и к блюдам, знакомым всем с детства, добавляются новые интересные решения, продиктованные современными технологиями. Вашему вниманию мы хотим представить современное видение русской кухни, которое произведет впечатление на ваших гостей и заставит их прийти вновь.




15:0015:30 Александр Попов

16:0016:30 Александр Попов

РАСПИСАНИЕ МАСТЕР-КЛАССОВ

2 8-800-700-10-77

Игорь Сусь• В настоящее время шеф-повар Игорь Сусь работает в ресторане

«Рукав».• В своем кулинарном творчестве Игорь Сусь использует различные

техники и школы, однако, ставя в приоритет стремление к haute cuisine. Его эклектичные блюда, включающие элементы молекулярной кухни, запоминаются неожиданным сочетанием продуктов, яркой подачей и новыми вкусовыми решениями.

www.metro-cc.ru www.metro-cc.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Раскатать тесто толщиной 5 мм и пропустить через круглое кольцо по диаметру формочки.

2. Смазать металлическую формочку сливочным маслом и присыпать панировочными сухарями.

3. Филе семги нарезать кубиками, смешать с рикоттой и припущенным шпинатом, выложить начинку в формочку на тесте и накрыть другой половиной теста, смазать взбитым яйцом и выпечь при +170 С° 16 минут.

4. Украсить проростками подсолнуха.

Слоеное тесто б/д 80 г

Филе семги 115 г

Свежий шпинат 35 г

Сыр рикотта 25 г

Соль 2 г

Лимон 15 г

Яйцо 1 шт.

Сливочное масло 2 г

Сухари панировочные 3 г

Проростки подсолнуха 6 г

МИНИ-ПИРОГ С СЕМГОЙ, ШПИНАТОМ И ПРОРОСТКАМИ ПОДСОЛНУХА


4 8-800-700-10-77


1. Очищенные овощи (корень сельдерея, лук-порей, чеснок, репчатый лук, картофель) нарезать произвольно, положить в сотейник, залить холодной водой и отварить до готовности.

2. Затем все пробить в миксере с добавлением сливок и сливочного масла.

3. Пропустить готовый крем через сито и поместить в сифон. 4. Белые сухие грибы пробить в кофемолке. 5. В посуду выпустить из сифона готовый суп-крем, посыпать грибной

пудрой и украсить кресс-салатом.

Корень сельдерея 670 г

Лук-порей 180 г

Картофель 320 г

Чеснок очищенный 5 г

Сливки 22 % 250 г


Сухие белые грибы 10 г

Лук репчатый 140 г

Кресс-салат 2 г

КРЕМ-СУП КАПУЧИНО ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ С ПУДРОЙ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ


6 8-800-700-10-77


1. Филе оленины посолить, приправить специями.2. Поместить в вакуум вместе с соусом из диких ягод и розмарином.3. Готовить при температуре +62 С° 55 минут, затем дать мясу отдохнуть.4. Обжарить на разогретой сковороде в сливочном масле 2–3 минуты. 5. Выложить готовую оленину на сосновые ветки и рядом соус.

Соус из диких ягод1. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном

масле с коричневым сахаром в сотейнике.2. Затем добавить ягоды: бруснику, клюкву, можжевельник и соус

демиглас, варить 10–15 минут.

Филе оленины 380 г

Сванская соль 5 г

Специи 5 г

Перец 3 г

Оливковое масло 10 г

Соус из диких ягод п/ф 60 г


Розмарин 2 г

Соус из диких ягод

Брусника с/м 40 г

Клюква с/м 60 г

Соус демиглас 30 г

Лук-шалот 10 г

Соль 2 г

Перец 1 г

Коричневый сахар 5 г


ФИЛЕ ОЛЕНИНЫ В СОУСЕ ИЗ ДИКИХ ЯГОД, ПРИГОТОВЛЕННОЕ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ НА ЕЛОВЫХ ВЕТКАХ


8 8-800-700-10-77


1. Филе сига посолить и запечь в духовом шкафу вместе с лимонной травой и тимьяном при +170 °С 5 минут.

2. Очищенную морковь нарезать слайсами и припустить в подсоленной воде.3. Выложить филе сига на морковные слайсы, рядом выложить

кабачковое пюре, посыпать гранулами из бородинского хлеба, украсить кресс-салатом.Гранулы из бородинского хлеба

1. Все ингредиенты перебить в миксере до однородной массы и заморозить на 5–6 часов.

2. Затем натереть на мелкой терке, выложить на противень и высушить в духовом шкафу при +120 С° 25 минут. Пюре из кабачков

1. Кабачки, картофель и лук-шалот нарезать произвольно.2. Обжарить на оливковом масле в сотейнике, залить водой и тушить

до готовности.3. Затем пробить в миксере и посолить.

Филе рыбы сиг 240 г

Сванская соль 2 г

Тимьян 2 г


Морковь очищенная 12 г

Пюре из кабачков п/ф 55 г

Гранулы из бородинского хлеба 2 г


Лимонная цедра 2 г

Лимонная трава 2 г

Гранулы из бородинского хлеба

Бородинский хлеб 400 г

Маслины без косточки 300 г

Масло сливочное 130 г

Соль 2 г

Пюре из кабачков

Кабачки 110 г

Картофель 18 г


Соль 2 г

Перец 1 г

Масло оливковое 15 г

ФИЛЕ РЫБЫ СИГ С ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ


10 8-800-700-10-77


Скумбрия 126 г

Адыгейский сыр 35 г

Зеленый лук 2 г


Зеленые яблоки 14 г

Свежие огурцы 12 г

Отварной картофель 34 г



Лимонный сок 2 г

Соль 2 г

Укроп 2 г

Гранулы из бородинского хлеба 2 г

САЛАТ ИЗ СКУМБРИИ С МЯГКИМ СЫРОМ, СВЕЖИМИ ЯБЛОКАМИ И ОГУРЦАМИ

1. Скумбрию натереть солью и запечь в духовом шкафу до готовности 10–15 минут.

2. Затем готовую скумбрию нарезать на филе и выложить в центр тарелки.

3. Рядом выложить очищенные и нарезанные кубиками яблоки и свежие огурцы, заправленные лимонным соком и оливковым маслом.

4. Адыгейский сыр пробить вместе со сливками и зеленым луком до однородной массы.

5. Отварной картофель пропустить через маленькое круглое кольцо, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать укропом.


12 8-800-700-10-77


Запеченная в соли свекла п/ф 68 г

Маринованная свекла п/ф 18 г

Мусс из свеклы п/ф 12 г

Бородинский хлеб 16 г

Деревенский творог 25 г


Миндальные орехи 5 г

Свекольные листья 2 г

Бальзамический уксус 5 г

Запеченная свекла в морской соли

Свекла 140 г

Морская крупная соль 220 г

Тимьян 5 г

Маринад для свеклы

Вода 600 г

Соль 7 г

Сахар 25 г

Лавровый лист 1 г

Перец душистый 2 г

Винный уксус 50 г

Уксусная кислота 70 % 5 г

Свекла 95 г

Свекольный мусс п/ф

Свекла отварная 220 г

Свекольный сок 300 г

Темный бальзамический уксус 5 г

Соль 1 г

Сахар 10 г

СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ В ТРЕХ ТЕКСТУРАХ С ДЕРЕВЕНСКИМ ТВОРОГОМ В МИНДАЛЬНЫХ ОРЕХАХ

1. Запеченную свеклу пропустить через маленькое круглое кольцо. 2. На запеченную свеклу выложить маринованную свеклу,

кондитерским скребком протянуть свекольный мусс. 3. Деревенский творог взбить со сливками. 4. Бородинский хлеб нарезать соломкой, подсушить 3–4 минуты

и выложить рядом со свеклой. Сверху посыпать миндальным орехом.Запеченная свекла в морской соли

1. Свеклу засыпать морской солью с тимьяном и запечь в духовом шкафу 1,5 часа. Затем остудить и почистить.Маринад для свеклы

1. В холодную воду добавить соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, винный уксус, уксусную кислоту, довести до кипения, дать остыть.

2. Очищенную свеклу нарезать тонкими слайсами и положить в остывший маринад на 12 часов.Свекольный мусс

1. Отварную свеклу пробить в миксере с добавлением свекольного сока, бальзамического уксуса.

2. Добавить соль, сахар и протереть через сито.


14 8-800-700-10-77

ДЛЯ ТЕХ, У КОГО БЛЮДА ПРЕКРАСНЫ НА ВКУС И НА ВИДОт свинины до мраморной говядины — МЕТRО открывает для вас все разнообразие мяса.

16 8-800-700-10-77

Александр Попов• Родился в Москве. После школы поступил в кулинарное училище № 8,

затем окончил курсы повышения квалификации и высшие курсы шеф-поваров. Работал в управлении делами МГК КПСС, в ресторане отеля «Марко Поло Пресня», в кафе «Вена» в ЦМТ, в ресторанах «Александр Блок», «Винсо Гранд».

• В 2001 гoду пoлучил пpиглaшeниe в pecтopaн-клуб ЦДЛ нa дoлжнocть шeф-пoвapa, гдe cтaл aктивнo paзвивaть pуccкую куxню.

• В 2005 году был удостоен звания лауреата ежегодной общенациональной премии «Человек года GQ» в номинации «Шеф-повар года».

• В мае 2013 года приступил к работе в должности креативного шеф-повара в новом направлении холдинга МД — разработка меню для бортового питания (бизнес-авиация)



Свиной бок, фарш. капустой 300 г

Каша гречневая 120 г

Соус демиглас 50 г

СВИНОЙ БОК, ФАРШИРОВАННЫЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

1. Свиной бок промыть под проточной водой, обсушить салфетками. 2. Замариновать с добавлением цедры лимона и апельсина, чеснока

и розмарина. 3. Убрать в вакуумный пакет и запаять на 100 %. Убрать в холодильник

на 12 часов. 4. По истечении 12 часов вынуть мясо из вакуумного пакета, очистить

от маринада, нарезать на порционные куски. 5. Сделать надрез и зафаршировать приготовленной капустой. Зашить. 6. Поставить мясо в вакуумном пакете, запаянном на 100 %,

в конвектор на пар – +85 ºС на 8 часов.Приготовление капусты

1. Квашеную капусту промыть, отжать и порубить. 2. Выложить капусту в сотейник, добавить пассерованный репчатый

лук, сливочное масло, томатную пасту, мясной бульон, тщательно перемешать.

3. Закрыть плотно крышкой и поставить на медленный огонь тушиться.4. Готовую капусту довести до вкуса солью, сахаром и перцем.


18 8-800-700-10-77

1. Большое филе индейки маринуется с добавлением чеснока, розмарина, оливкового масла.

2. Затем поставить индейку, не вынимая ее из вакуумного пакета, на пар +58 ºС на 6 часов.

3. Готовую индейку охладить, достать из вакуумного пакета, очистить от розмарина и чеснока, отрезать порционный кусок и обжарить на гриле.Фламбированные фрукты

1. Фрукты очистить от кожицы и косточек, добавить сок лайма, запаять в вакуумный пакет на 100 % и убрать в холодильник на 10 часов.

2. Перед оформлением блюда обжарить фрукты на сковороде с добавлением сливочного масла и сахара.Пюре из айвы

1. Айву очистить от кожицы, нарезать произвольно, удалить семена. 2. На сковороде растопить сливочное масло, добавить айву и обжарить

в течение 10 минут, постоянно помешивая, добавить сок лайма и тушить до полного размягчения айвы, при необходимости добавить немного воды.

3. Далее пробить блендером и протереть через мелкое сито. Добавить гренадин.Брусничный соус

1. В сотейнике растопить сахарный песок до светлой карамели. Ввести красный винный уксус.

2. Помешивая деревянной либо пластиковой лопаткой, довести до однородной массы на медленном огне.

3. Бруснику с/м выложить в небольшую емкость, поделить на две части. Первую часть пробить блендером (ногой) до однородной массы.

4. Получившееся пюре откинуть на конус-сито и отжать сок из ягод.5. Оставшуюся мезгу залить небольшим количеством воды, поставить

на плиту и проварить в течение 7 минут. 6. В готовую карамель процедить процедить отвар из брусники

и немного выпарить. В кипящий отвар добавить оставшиеся целые ягоды брусники.

7. Проварить на медленном огне 5 минут. Довести до вкуса специями. 8. Крахмал развести в небольшом количестве воды. Интенсивно

помешивая, влить тонкой струйкой разведенный крахмал до состояния джема и добавить полученный брусничный сок и цедру апельсина.

9. Довести до кипения и снять с плиты. Быстро остудить, помешивая лопаткой.


Индейка 220 г

Ананас фламбированный 30 г

Слива фламбированная 30 г

Айва фламбированная 30 г

Соус брусничный 75 г

Пюре из айвы 50 г

Мята 1 г

Индейка

Индейка 1500 г

Розмарин 10 г

Чеснок очищенный 15 г

Масло оливковое 50 г

Пюре из айвы

Айва 300 г

Сок лайма 10 г

Гренадин 50 г


Брусничный соус

Сахар-песок 110 г

Уксус винный красный 75 г

Брусника с/м 400 г

Крахмал картофельный 10 г

Соль экстра 2 г

Перец черный молотый 1 г

Цедра апельсина 10 г

ИНДЕЙКА С ФЛАМБИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ И БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ


20 8-800-700-10-77

Horeca SelectПрофессиональная линейка продуктов питания и товаров

для ресторанов, отелей и кейтеринга

Качество, отвечающее требованиям профессионалов

Привлекательные цены

Эксклюзивно в МЕТRО

Готовые решениядля профессиональной кухни

Рекл

ама

22 8-800-700-10-77

Денис Перевоз• Шеф-повар группы ресторанов «Урюк». Член Национальной гильдии

шеф-поваров. • Член Московской ассоциации кулинаров. Почетный член Клуба

шеф-поваров Санкт-Петербурга. Стажировался в Институте имени Поля Бокюза (Paul Bocuse Institute) под руководством Сирила Босвиля. Проходил стажировку в Риме в отеле Hilton (3 звезды Michelin, шеф-повар Хайнс Бек). Участник и призер международных и российских кулинарных конгрессов и чемпионатов: «Пир» 2005, 2007, 2009 годов — бронза (блюдо в стиле модерн), бронза (оригинальное блюдо из рыбы), серебро (блюдо из птицы) и др. На конкурсе лучших меню Москвы в 2009 году получил бронзу, в 2011 — серебро. Постоянный участник и ведущий кулинарных программ на радио- и телевизионных каналах.



1. Очистить и нарезать лук очень мелкими кубиками. 2. Разогреть в сковороде с высокими бортиками или в широком

сотейнике оливковое масло и обжарить лук на среднем огне, помешивая до мягкости 5–7 минут добавить тимьян.

3. Затем положить рис и обжарить, постоянно помешивая в течение 5 минут.4. Влить в сковороду вино и готовить, помешивая, пока вино

не выпарится. Уменьшить огонь до чуть ниже среднего.5. Добавить половник горячего бульона и постоянно помешивать,

пока он не выпарится. Влить следующий половник бульона. Варить ризотто 10–15 минут, помешивая и подливая бульон.

6. Попробовать рис. Если он снаружи мягкий, а внутри еще твердый, добавить кокосовое молоко и зеленое масло, посолить, поперчить. Снять с огня.

7. Помидор опустить в кипяток, вынуть и снять с него кожу, разрезать пополам и половинку подпечь на сухой сковороде.

8. Поместить половинку помидора в центр блюда.9. Сверху украсить листьями мангольда, луком-сибулет, посыпать

пудрой из маслин и кедровыми орехами.

Рис Carnaroli 70 г


Белое сухое вино 30 мл

Помидоры 60 г

Бульон овощной 500 мл

Кокосовое молоко 50 мл

Зеленое масло 40 г

Мангольд 2 г

Лук-сибулет 2 г

Пудра из маслин 1 г

Кедровые орехи 4 г

Тимьян 1 г


РИЗОТТО С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ И ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ


24 8-800-700-10-77


1. Очистить и нарезать лук очень мелкими кубиками, чеснок мелко порубить. 2. Разогреть в сковороде с высокими бортиками или в широком

сотейнике оливковое масло и обжарить лук с чесноком на среднем огне, помешивая до мягкости 5–7 минут, добавить тимьян.

3. Затем положить рис и обжарить, постоянно помешивая в течение 5 минут.4. Влить в сковороду вино и готовить, помешивая, пока вино

не выпарится. Уменьшить огонь до чуть ниже среднего.5. Добавить половник горячего бульона и постоянно помешивать,

пока он не выпарится. Влить следующий половник бульона. Варить ризотто 10–15 минут, помешивая и подливая бульон.

6. Попробовать рис. Если он снаружи мягкий, а внутри еще твердый, добавить сливки, натертый пармезан, сливочное масло, посолить, поперчить. Снять с огня.

7. Телятину и грибы вешенки нарезать соломкой, шампиньоны пластинками. 8. На разогретой сковороде обжарить телятину, добавить грибы,

обжарить 2 минуты, добавить томаты в собственном соку и протушить еще 2–3 минуты. Посолить, поперчить. Снять с огня.

9. Поместить мясо с грибами в центр блюда, сверху украсить слайсами пармезана и свежим тимьяном.

Рис Carnaroli 70 г


Белое сухое вино 30 г


Бульон овощной 500 г

Сыр пармезан 30 г


Томаты в собственном соку 60 г

Грибы вешенки 40 г

Грибы шампиньоны 50 г

Телятина 40 г


Соль 2 г


Тимьян 2 г


РИЗОТТО С «ФЕРМЕРСКИМИ» ГРИБАМИ И РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ


26 8-800-700-10-77


1. Баклажаны и кабачки нарезать тонкими пластинками толщиной 2 мм, переложить в миску, посыпать солью, перцем. Оставить на 10 минут.

2. Полить растительным маслом.3. На сухой хорошо разогретой сковороде обжарить баклажаны

и кабачки с каждой стороны по 2–3 минуты.4. Для начинки сыр смешать с мелко нарубленным чесноком

и кедровыми орехами.5. На пластинку баклажана положить пластинку кабачка.

На край выложить по 1 ч.л. начинки, свернуть рулетиком.6. Помидор нарезать крупными кубиками, помидор черри подпечь.7. Выложить на блюдо рулетики, сверху — нарезанные помидоры. 8. Украсить подпеченым черри, мелко нарезанным луком-сибулет,

салатом корн и кедровыми орехами.

Баклажаны 200 г

Кабачки 100 г

Сыр рикотта 80 г


Орехи кедровые 10 г

Помидоры 40 г

Помидоры черри 20 г

Салат корн 1 г

Чеснок 3 г

Соль 1 г



ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ С ТОМАТАМИ И ОРЕХАМИ


28 8-800-700-10-77


1. Филе семги нарезать тонкими пластинами, положить между двумя кусками плотной пищевой пленки и отбить придав форму круга.

2. Убрать в морозилку.3. Для заправки смешать в отдельной посуде оливковое масло, мед,

горчицу дижонскую, сок лимона, соль.4. На тарелку вылить заправку, сверху положить отбитую в форме

круга семгу, отделив ее от пленки.5. Украсить крупной маслиной, поджаренными во фритюре каперсами,

свежим тимьяном и перцем розе.



Горчица дижонская 15 г

Мед 15 г

Сок лимона 10 г

Орегано свежий 3 г

Каперсы 5 г

Маслины 20 г

Соль морская 1 г

Перец розе 1 г

КАРПАЧЧО ИЗ КРАСНОЙ РЫБЫ


30 8-800-700-10-77


1. Говядину порубить острым ножом до состояния мелкого фарша. 2. Приправить солью, перцем, горчицей дижонской, соусом ким-чи,

натертым пармезаном, луком-шалотом, нарезанными мелкими кубиками, перемешать и убрать в холодильник на 20 минут.

3. Подавать тартар, выложив на ржаную лепешку, украсив мелко нарезанным луком-сибулет, подпеченными помидорами черри и пером лука-сибулет.

Вырезка говяжья 80 г


Горчица дижонская 10 г




Соус кимчи 5 г



Лепешка ржаная 25 г


Лук-сибулет (перо) 1 шт.

ТАРТАР ИЗ ТЕЛЯТИНЫ


32 8-800-700-10-77


1. Кальмары промыть, очистить. Креветки, лосося нарезать средними кубиками. 2. Каперсы, чеснок, лук-шалот, базилик мелко порубить, добавить

листья тимьяна.3. На разогретую сковороду налить оливковое масло и обжарить все

нарезанные ингредиенты. Добавить белое сухое вино, выпарить, добавить сливочное масло. Снять с огня, остудить.

4. Обжаренной смесью нафаршировать кальмары. Открытый край закрепить зубочистками.

5. На разогретую сковороду добавить оливковое масло. Обжарить веточку тимьяна и раздавленный зубчик чеснока.

6. Выложить фаршированных кальмаров, обжарить, переворачивая до готовности, добавить томаты в собственном соку, протушить 2–3 минуты.

7. Подавать, выложив на тарелку, полив томатами и украсив свежим тимьяном.

Мини-кальмары охл. 100 г

Филе лосося 60 г

Креветки 16х20 100 г

Тимьян 2 г


Чеснок 5 г

Помидоры в собственном соку 60 г

Базилик 7 г

Каперсы 6 г


Белое сухое вино 30 мл

КАЛЬМАР, ФАРШИРОВАННЫЙ МОРЕПРОДУКТАМИ


34 8-800-700-10-77


1. Вскипятить 3 л воды. Положить спагетти в кипящую воду и варить по инструкции на упаковке.

2. Кальмаров промыть, очистить, нарезать кольцами. 3. Рыбу нарезать крупными кубиками. Креветки очистить.4. Шпинат нарезать соломкой, помидоры черри разрезать пополам.5. На разогретую сковороду влить оливковое масло, обжарить рыбу

и морепродукты. 6. Добавить шпинат и половинки помидоров черри, обжарить 2 минуты. 7. Ввести сливки, натертый пармезан, соль, перец. Протушить

все вместе 2–3 минуты. Снять с огня. 8. Добавить спагетти и перемешать.9. Подавать, украсив листьями шпината и посыпав пудрой из маслин.


Кальмар мини 40 г

Креветки 16х23 40 г


Шпинат 40 г


Сливки 22 % 100 мл


Спагетти 70 г


Соль 1 г


КРЕВЕТКИ С ТЫКВОЙВ СЛАДКО-ОСТРОМ СОУСЕ


36 8-800-700-10-77


1. Подготовить медальоны из телятины. 2. Колбасу чоризо и вешенки нарезать соломкой, шампиньоны —

пластинками. 3. Спаржу разрезать на 3–4 части.4. Быстро обжарить телячьи медальоны на хорошо разогретой

сковороде в смеси сливочного и растительного масла (по 2 минуты с каждой стороны) сохранять теплыми.

5. На разогретой сковороде обжарить грибы, колбасу, спаржу, ввести готовый соус и протушить 2 минуты.

6. Добавить соль и свежемолотый перец по вкусу, полить горячие медальоны и подавать, украсив нарезанным пером лука сибулет и подпеченным помидором черри.


Колбаса чоризо 15 г

Вырезка говяжья 100 г

Спаржа 40 г

Грибы шампиньоны 40 г

Соус демиглас п/ф 60 г



Соль 1 г


МЕДАЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЗЕЛЕНОЙ СПАРЖЕЙ, ГРИБАМИ И ЧОРИЗО


38 8-800-700-10-77


1. Киноа и пшеницу отварить до готовности в подсоленной воде.2. Тыкву пробить в блендере с добавлением сливочного масла.3. Подавать, выложив на тарелку тыквенное пюре, готовые щеки

и смесь киноа с пшеницей. Украсить свежим орегано.

Киноа 50 г

Пшеница 150 г

Щеки телячьи п/ф 180 г

Тыква 80 г


Орегано свежий 2 г

Соль 10 г


ТЕЛЯЧЬИ ЩЕКИ С ПШЕНИЦЕЙ, КИНОА И ТЫКВЕННЫМ ПЮРЕ


40 8-800-700-10-77

ДЛЯ ТЕХ, КТО ИЗ МАЛЕНЬКОЙ РЫБКИ ДЕЛАЕТ БОЛЬШОЙ БИЗНЕСОт желтого тунца до морского гребешка — METRO предлагает вам потрясающее многообразие свежих морепродуктов.

42 8-800-700-10-77

Денис Вагин• Директор и шеф-наставник школы кулинарного мастерства «Изуми».

Свою поварскую деятельность начал в 1991 году в Туле. Учился и работал в учебно-производственном комбинате «Упа», продолжил работу в ресторане русской кухни «Кузнецкая слобода». Обучался у японских шеф-поваров. Работал в Москве в ресторанах «Тинькофф», «НЭЦКЭ», «Таверна Крошка и Джо», «Баттерфляй». В Туле работал шеф-поваром ресторана «Сакура». Открывал японскую кухню в отеле «Император».

• Работал в качестве шеф-повара японской кухни в Великом Новгороде в ресторанном комплексе «Фрегат Флагман». Разрабатывал меню, обучал персонал при открытии ресторана «Киото» в г. Уфа Республики Башкортостан. В качестве шеф-повара открыл кафе японской кухни «Два самурая» в г. Сочи, которому в 2011 году была присуждена премия «Золотая вилка». Являясь шеф-наставником школы кулинарного мастерства «Изуми», постоянно проводит мастер-классы и обучение поваров в регионах.



1. В фарш для начинки добавить все ингредиенты, предварительно измельченные.

2. Сладкий картофель почистить, нарезать маленькими кубиками и обжарить вместе с фаршем на сковороде на растительном масле.

3. Для теста просеять муку, добавить соль, размягченное сливочное масло и, постепенно, вливая кокосовое молоко, вымесить тесто.

4. Раскатать тесто в пласт толщиной около 2 мм, вырезать кружки по 30 г, в которые уложить начинку 20 г и защипить края.

5. Обжаривать во фритюре до золотистого цвета. 6. Подавать на банановом листе с лаймом, зеленью и соусом

для макания.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ ПО-МАЛАЗИЙСКИ

Фарш

Фарш говяжий 400 г

Чеснок 13 г

Лук репчатый 112 г

Имбирь 17 г

Паста карри красная 15 г

Кинза 13 г

Картофель сладкий 123 г

Рыбный соус 20 мл

Сок лайма 15 мл

Масло арахисовое 12 г


Сахар тростниковый 10 г

Тесто

Мука пшеничная 360 г

Масло сливочное 60 г

Молоко кокосовое 240 мл

Соль 4 г

Для подачи

Соус сладкий чили 30 мл

Лайм 5 шт

Лист банановый 1 шт.

Зелень 11 г


44 8-800-700-10-77


1. В воде растворить морскую соль и настоять в течение 30–60 минут. 2. Просеять муку и смешать с крахмалом. Постепенно добавляя

воду, замесить тесто, которое в промежуточном состоянии должно походить на фарш или хлебную крупную крошку.

3. Деликатно добавляя остальную воду, вымесить крутое тесто.4. Сформовать тесто в шар и дать отстояться в течение 6–8 часов

при комнатной температуре.5. Еще раз замесить и дать постоять 30 минут.6. После этого раскатать тесто в пласт 4 мм и нарезать на полоски

4 х 4 мм ножом или с помощью тестореза. 7. Варить лапшу в большом количестве воды около 8 минут.

Мука пшеничная 500 г

Крахмал 50 г

Вода 260 мл


ЛАПША УДОН


46 8-800-700-10-77


1. Свиной фарш измельчить в пасту вместе с частью чеснока, имбиря, кинзы и рыбного соуса.

2. Почистить кальмаров и начинить их свиным фаршем, используя кондитерский мешок или кофейную ложку.

3. Грибы порвать на сегменты, томаты нарезать пополам. 4. На растительном масле обжарить в сотейнике томатную пасту, пасту

карри, чеснок галангал и лимонную траву. 5. Влить бульон, положить листья лайма, дать закипеть и закинуть

фаршированных кальмаров и грибы. 6. Варить около 4 минут, затем скорректировать вкус рыбным соусом и

сахаром, а за минуту-полторы положить томаты и добавить сок лайма. 7. При подаче посыпать зеленью.

Кальмары молодые 136 г

Фарш свиной 40 г


Томаты черри 30 г

Кинза 11 г

Паста карри красная 12 г

Паста томатная 7 г

Лимонная трава 10 г

Листья лайма 2 г

Имбирь 12 г

Чеснок 11 г

Галангал 7 г

Рыбный соус 10 г

Сахар тростниковый 5 г

Бульон овощной 370 мл

ТАЙСКИЙ СУП С ФАРШИРОВАННЫМИ КАЛЬМАРАМИ


48 8-800-700-10-77


1. Рыбу обработать, промыть, просушить.2. Сделать на двух сторонах надрезы. Посолить, поперчить и обвалять

в крахмале. 3. Рыбу обжаривать во фритюре 3–4 минуты. 4. Для соуса обжарить овощи и грибы, влить бульон, добавить

устричный соус, соус сладкий чили и саке.5. Стянуть крахмалом. 6. Рыбу выложить на тарелку и залить соусом с овощами.7. Посыпать кунжутом и нарезанным луком.

Сибас 475 г

Грибы шиитаке 38 г

Морковь 34 г

Фасоль стручковая 32 г

Перец сладкий светофор 42 г

Бульон даси 120 мл

Соус устричный 12 г

Соус сладкий чили 15 г

Крахмал 50 г

Саке 10 мл

Кунжут 2 г

Лук зеленый 6 г

Кунжутное масло 7 г

Масло для жарки

Соль 1 г

Перец 1 г

РЫБА В ПАНАЗИАТСКОМ СТИЛЕ


50 8-800-700-10-77

ДЛЯ ТЕХ, КОМУ СВЕЖЕСТЬ РЫБЫ ВАЖНЕЕ СНАОт моря до тарелки за 24 часа — МЕТRО доставляет рыбу, гарантируя ее свежесть.

52 8-800-700-10-77

Мунечика Бан• Шеф-повар ресторана высокой японской кухни MISATO. Президент

Московской гильдии японских шеф-поваров и рестораторов. Член Национальной гильдии шеф-поваров. Все уважительно его называют Мунечика Бан-сан. В России он вполне освоился и успел даже выиграть гастрономический поединок «Италия vs Япония», прошедший этой зимой на площадке итальянского гастрономического ресторана «Альберо». По единодушному мнению всех членов жюри, Бан-сану удалось максимально выполнить задачу поединка — представить в каждом блюде взаимосочетание традиционных японских и итальянских вкусов и ингредиентов.



1. В раковины с устрицами положить креветки, грибы, спаржу.2. Добавить соус и посыпать сырной крошкой.3. Для соуса смешать в сотейнике мисо, дрессинг, сахар и добавить

желток. Все нагреть, непрерывно помешивая до однородной массы. 4. Для солевой подушки в соль добавить белок и хорошо вымесить. 5. На противне выложить подушку из соли, на нее поставить устрицы

с креветками, грибами, спаржей, соусом и сыром. 6. Запекать в жарочном шкафу при температуре +180 ºС 8 минут.

Устрицы 3 шт

Креветки тигровые, 21/25 42 г

Грибы шимеджи 16 г

Мини-спаржа 16 г

Сыр гауда тертый 15 г

Соус

Паста мисо 50 г

Кунжутный дрессинг 50 г

Желток яичный 20 г

Сахар 4 г

Солевая подушка

Соль 300 г

Белок яичный 25 г

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МИСО-СОУСОМ


54 8-800-700-10-77


Угорь жареный японский 82 г

Грибы шимеджи 22 г

Грибы эноки 16 г

Лук-порей 32 г

Сладкий горошек 9 г

Яйцо 1г

Морковь 7 г

Бульон:

Соевый соус 40 мл

Мирин 40 мл

Вода 150 мл

Хондаши 2 г

1. Нарезать унаги, лук-порей.2. Грибы разобрать. 3. Все ингредиенты выложить в тарелку для приготовления (тобан).4. Смешать все составляющие соуса и залить им продукты в тобане. 5. Поставить на огонь и дать закипеть.6. Залить слегка взбитым яйцом. Готовить около 2–3 минут. 7. Украсить сладким горошком и цветами из моркови.

УНАГИ ЯНАГАВА (угорь, тушеный с овощами и яйцом)


56 8-800-700-10-77


1. Приготовить понзу: смешать все ингредиенты, нагреть до растворения и охладить.

2. Смешать компоненты для японского демиглас и выпарить на 10%.3. Стейк поперчить, посолить и обжарить на сковороде до степени

медиум. 4. Мясу дать «подышать», затем нарезать и выложить на блюдо.5. Сервировать с припущенными овощами, украсить цветами

из моркови.6. Подавать с двумя соусами.

Стейк рибай 250 г

Спаржа белая 31 г

Брокколи 36 г

Чеснок 6 г

Морковь 7 г

Соль 1 г

Перец 1 г

Соус пондзу:

Соевый соус 100 г

Сок лимонный 60 мл

Хондаши 2 г

Вода 50 г

Сахар 5 г

Дайкон 25 г

Соус японский деми глясс:

Соевый соус 20 г

Порошок демиглас 20 г

Вода 110 г


Мед 100 г

Вино красное сухое 150 г

ЯПОНСКИЙСТЕЙК


58 8-800-700-10-77

8-800-700-10-77 / www.metro-cc.ru

METRO EXPO 2015. Мастер-классы Ресторан

Documents

Transcript of METRO EXPO 2015. Мастер-классы Ресторан