METRO EXPO 2015. Мастер-классы Отель-Кафе-Бар

ВЫ И МЕТРО

МАСТЕР-КЛАССЫ

ОТЕЛЬ-КАФЕ-БАР

РАСПИСАНИЕ МАСТЕР-КЛАССОВ

7, 8

, 9 а

прел

я

ВРЕМЯ ВЕДУЩИЙШЕФ-ПОВАР ОПИСАНИЕ

БАР

10:1510:30

Барменская ассоциация

России

Бармен-флейринг-шоу от Барменской ассоциации РоссииПриглашаем вас на бармен-шоу от настоящих виртуозов своего дела – барменов из Барменской ассоциации России. Атмосферу шоу дополнит необычное оформление бара со светящейся барной мебелью и оригинальные коктейли из алкоголя собственных торговых марок METRO.

13:0013:15


России

15:3015:45


России

КАФЕ

11:0012:00 Вадим Толстых Маленькие удовольствия: правила приготовления сэндвичей

В пространство небольшого кафе, как правило, сложно вписать большой производственный цех, но меню кафе должно содержать не только десерты. Оптимальным в этом случае является введение в ассортимент различных сэндвичей и тортильи. На нашем мастер-классе вы сможете оценить вкус этих простых, но при этом очень популярных блюд, приготовленных из собственных торговых марок METRO.16:30

17:30 Вадим Толстых

13:0014:00

Сучкова Елена, Бурдина Евгения

Безупречный вкус и доступные ингредиенты в десертах: 6 рецептов от шеф-поваров. Мастер-класс по приготовлению 6 десертов: Шоколадный торт с бананами, Карамельный кекс, Печенье-колечки с джемом, Шоколадные чупсы, Капкейки с цукатами, Пряники имбирные фигурные. При подготовке ассортимента десертов мы постарались учесть два условия – вкус, который, бесспорно, понравится вашим гостям, и доступность используемых ингредиентов. Виртуозы своего дела, Елена Сучкова и Евгения Бурдина, поделятся секретами своего мастерства с гостями. А желающие смогут принять непосредственное участие в декорировании десертов.

14:3015:30

Сучкова Елена, Бурдина Евгения

2 8-800-700-10-77

Григорий КаллиниченкоКорпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions. Григорий является учеником французского шеф-повара Фатье Лорана, обучал поваров Кремля для проведения фуршетов и банкетов. Представлял Россию на международной выставке в Турции. Изучал принципы православной вегетарианской кухни (постной).

www.metro-cc.ru www.metro-cc.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ

Тыква или яблоко 100 г

Яйцо 1 шт.

Мука 80 г

Соль 3 г

Сахар 10 г

Сода 2 г

Молоко 30 г

Масло растительное 20 г

ТЫКВЕННЫЕ ИЛИ ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ

1. Натереть на терке тыкву (яблоко).2. Смешать массу со всеми ингредиентами.3. Обжарить на сковороде.

ОТЕЛЬ

4 8-800-700-10-77


1. Равномерно разложить картофельные изделия на противень. 2. Выпечь в духовке при температуре +180 ºС в течение 6 минут.3. Подавать со сметаной и хреном.

Оладьи Horeca Select 6 шт.

Драники Horeca Select 6 шт.

Сметана 80 г

Хрен 20 г

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ И ХАШБРАУН

ОТЕЛЬ

6 8-800-700-10-77


Тортилья Horeca Select 3 шт.

Сыр творожный 40 г

Лосось х/к 60 г

Огурец свежий 40 г

Салат айсберг 30 г

1. Тортилью намазать творожным сыром. 2. В центр положить лосося, огурец, листья салата.3. Плотно свернуть и обжарить на гриле.

ТОРТИЛЬЯС КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ

ОТЕЛЬ

8 8-800-700-10-77


1. Рис хорошо промыть и отварить в воде с добавлением корицы и лайма.2. В готовый рис добавить сливки и сахар.3. Выложить в керамические формы, присыпать сахаром.4. Сахар обжечь горелкой.

Рис круглозерновой 60 г

Сливки 22 % 70 г

Сахар 30 г

Сахар тростниковый 30 г

Лайм 1 шт.

Корица 1 пал.

РИС ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

ОТЕЛЬ

10 8-800-700-10-77


1. Обжарить хлеб на гриле.2. Намазать майонезом.3. На хлеб выложить все ингредиенты.4. Готовый сэндвич повторно обжарить в прессе.

Хлеб для сэндвичей 2 шт.

Майонез 20 г

Сыр эмменталь или чеддер 20 г

Колбаса/бекон/лосось 30 г

Огурец 30 г

Помидор 20 г

СЭНДВИЧ

ОТЕЛЬ

12 8-800-700-10-77


1. Помидоры разрезать пополам, посыпать сыром.2. Половинки выпекать в духовке при температуре +180 ºС 10 минут.3. Яйцо хорошо взбить и вылить на слабо разогретую сковороду

с растопленным маслом.4. Жарить, постоянно помешивая.5. Как только яичная масса станет плотной, посолить и влить сливки.6. Затем продолжать помешивать, пока вся жидкость не выпарится.7. Блюдо подавать с соусом песто.

Яйцо 3 шт.

Сливочное масло 40 г

Сливки 50 г

Соль 2 г

Помидор 1 шт.

Сыр эдам тертый 10 г

Соус песто 10 г

СКРЭМБЛ С ПОМИДОРАМИ

ОТЕЛЬ

14 8-800-700-10-77

Сучкова Елена МихайловнаМастер-кондитер и мастер — золотые руки. Член Российской ассоциации кулинаров, международный член жюри по кулинарному и кондитерскому искусству. Автор 14 кулинарных книг. Золотой призер кубка мира в Люксембурге 2014 года. Удостоена высшей кулинарной награды Российской ассоциации кулинаров.

16 8-800-700-10-77

Бурдина Евгения АлександровнаРодилась в Москве. Трудовой стаж кондитера с 1981 года. Профессия: техник-технолог общественного питания. В 1989 году присвоена квалификация кондитер 5-го разряда. С 1998 года заняла должность начальника кондитерского цеха. С 2014 года работает в Школе шоколада. Бронзовый призер кубка мира в Люксембурге.


Бисквит1. Взбить яйца с сахаром до увеличения объема в три раза,

затем уменьшить скорость и осторожно ввести муку с какао и растопленным не горячим маслом.

2. Выпекать бисквит 35 минут при температуре +165 ºС. 3. Дать отстояться 8 часов. Затем разрезать на три равных пласта.

Сироп для пропитки1. Довести до кипения сахар с водой и проварить 15 минут. Охладить

и добавить ром.Мусс

1. Прокипятить воду с сахаром в течение 3 минут. 2. Взбить желтки. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой

горячий сироп. 3. Взбивать, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме втрое.

В процессе взбивания смесь остынет. 4. Измельчить шоколад и растопить на водяной бане. 5. Взбить сливки, соединить с шоколадом, сиропом и желтками. Мусс

использовать сразу.Начинка

1. Растопить на сковороде сахар и лимонный сок до карамельного цвета. Добавить кусочки банана, прожарить.

2. Добавить в смесь сливочное масло. Остудить.Гляссаж

1. Сливки, воду, сахар, какао нагреть до +103 ºС, охладить до +60 ºС. 2. Добавить замоченный растопленный желатин. 3. Охладить до +30 ºС.

Торт1. В круглую форму для бисквита вставить прозрачную пленку

по периметру.2. Поочередно кладем продукты: бисквит, пропитанный сиропом, мусс,

бананы, мусс. Три слоя.3. Поставить в холодильник для застывания мусса. 4. После охлаждения достать торт из формы, снять пленку с боков.5. Поставить на решетку и залить гляссажем. 6. Торт украсить свежими ягодами, фисташками и сусальным золотом.


Яйцо 9 шт.

Сахар 300 г

Мука 220 г


Какао 30 г

Шоколадный мусс:

Вода 30 мл

Сахар 70 г

Желток 3 шт.

Яйцо 1 шт.

Темный шоколад 175 г

Сливки 33 % 250 мл

Начинка

Бананы очищенные 250 г


Сахар 25 г

Сок лимона 10 мл

Сироп для пропитки торта

Сахар 130 г

Вода 150 мл

Ром 30 мл

Гляссаж:


Вода 145 мл

Сахар 180 г

Какао 60 г

Желатин листовой 6 г

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТС БАНАНАМИ

КАФЕ

18 8-800-700-10-77


1. В сотейнике растопить глюкозу и сахар до карамельного цвета. 2. Смесь слегка остудить и добавить теплое масло. 3. Затем ввести муку, яйца, пробить блендером. 4. Тесто охладить. 5. Форму для выпечки обернуть пергаментом, выложить ⅔ теста.

Выпекать 6 минут при температуре +170 ºС.

Сахар 85 г

Глюкозный сироп 17 г

Разрыхлитель 2 г

Мука 65 г

Яйца 1,5 шт.


КАРАМЕЛЬНЫЙ КЕКС

КАФЕ

20 8-800-700-10-77


1. Замесить песочное тесто из всех ингредиентов. Тесто должно быть мягким и пластичным.

2. Раскатать тесто. Из одной части теста вырезать кружочки, из другой колечки, как показано на фото. Кружочков и колечек должно быть поровну.

3. Выпекать при температуре +180 ºС 15 минут. 4. На выпеченный и остывший кружок отсадить джем в середину. 5. Колечки посыпать сахарной пудрой. 6. Поместить колечки с пудрой на кружочки с джемом.

Маргарин 300 г

Сахарная пудра 180 г

Мука 630 г

Сметана 60 г

Яйцо 3 шт.

Ванильный сахар 5 г

Для украшения:

Джем 210 г


ПЕЧЕНЬЕ «КОЛЕЧКИ С ДЖЕМОМ»

КАФЕ

22 8-800-700-10-77


1. На лист для шоколада укладываем специальные деревянные палочки и из корнетика с гладкой трубочкой отсаживаем темперированный шоколад.

2. Посыпать орехами и цукатами. Поставить в холодильник. 3. После охлаждения упаковать и красиво завязать бантик.

Шоколад молочный

Шоколад белый

Шоколад темный

Миндаль, фисташки

Изюм, цукаты, сушеные ягоды

ШОКОЛАДНЫЕЧУПСЫ

КАФЕ

24 8-800-700-10-77


1. Соединить цукаты с ромом и дать настояться один час. 2. Взбить сливочное масло с сахаром до пышной массы, постепенно

влить яйца. 3. Добавить оставшиеся продукты на медленной скорости и замесить

тесто. 4. Заполнить тестом формочки и отпекать 20 минут при температуре

+165 ºС.5. Украсить взбитыми сливками, марципаном.


Сахар 120 г

Яйцо 132 г

Лимонная цедра 3 г

Цукаты 132 г

Ром 40 г

Мука 144 г

КАПКЕЙКИ С ЦУКАТАМИ

КАФЕ

26 8-800-700-10-77


Мед 300 г

Сахар 90 г

Ром 30 г

Сливочное масло или маргарин 90 г

Разрыхлитель 18 г

Имбирь тертый свежий 60 г

Мука пшеничная 225 г

Мука ржаная 210 г

1. Мед, сахар растопить до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры.

2. Имбирь натереть на мелкой терке. 3. Соединить тертый имбирь с мягким маслом, разрыхлителем, ромом,

мукой пшеничной и ржаной. Размешать до однородного состояния. 4. Раскатать тесто. Выемками для печенья вырезать различные

фигурки. Выпекать 15 минут при температуре +180 ºС. 5. Приготовить глазурь для отделки пряников: ½ белка соединить

с сахарной пудрой до получения густой однородной массы. 6. Из корнетика расписать пряники.

ПРЯНИКИ ИМБИРНЫЕ ФИГУРНЫЕ

КАФЕ

28 8-800-700-10-77

ДЛЯ ТЕХ, У КОГО ГЛАВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ — ЛЮБОВЬОт яблок до карамболы — в МЕТRО есть все, что нужно для последнего штриха в вашем произведении.

30 8-800-700-10-77

Александр Кислицын

Руководитель, шеф-кондитер и преподаватель центра кулинарного мастерства VIP-Masters. Аккредитованный международный судья, член WACS. Ученики Александра являются призерами российских и международных конкурсов. В 2012-2013 годах Александром было организовано и открыто производство ресторанов «Луч», «Карабас», «Молоко», «Мандарин». Обучает и консультирует лучшие кондитерские и рестораны по всей России и ближнему зарубежью. За плечами — опыт работы в гостинице «Марриотт Тверская», ресторанах «Паризьен», «Адриатико» и других.



Основа

Миндальная пудра 125 г


Краситель

Белки 42 г

Меренга 160 г

Меренга

Вода 112 г

Сахарный песок 450 г

Соль 3 г

Белки 160 г

Крем банан-маракуйя

Сахар 35 г

Пектин NH 4 г

Глюкоза 60 г

Пюре маракуйи 75 г

Пюре банана 75 г

Сок лимона 20 г


Ваниль

Масло какао 10 г


Меренга1. Сахарный песок соединить с водой и довести до +121 ºС.2. Белки параллельно размешивать на второй скорости с добавлением

соли. Белок должен получиться мягкий, не твердый. 3. Влить при низкой скорости тонкой струйкой сахарный сироп. Взбить

до получения меренги. Температура должна быть от +35 ºС до +42 ºС.Основа

1. Миндальную просеянную пудру смешать с просеянной сахарной пудрой.2. Смешать с белком в единую консистенцию в робокопе. По

необходимости добавить красители и перемешать. Накрыть пленкой. 3. В массу добавлять частями 160 г меренги, все перемешать

до однородной массы. Массой наполнить мешок и отсадить.4. Выпекать при +140 ºС 8-9 минут в вентилируемой духовке.

Духовку включить и оставить еще на 15 минут.Крем банан-маракуйя

1. В сотейнике нагреть 150 г сливок с ванилью.2. В сотейнике нагреть пюре и глюкозу до +60 ºС и добавить сахарный

песок, перемешанный с пектином. Полученную массу уварить.3. Добавить настоявшиеся сливки с ванилью. Довести до кипения,

снять с огня и ввести какао-масло.4. Смесь охладить до +30 ºС и ввести размягченное масло. Пробить блендером.

МАКАРОНС

КАФЕ

32 8-800-700-10-77

Horeca SelectПрофессиональная линейка продуктов питания и товаров

для ресторанов, отелей и кейтеринга

Качество, отвечающее требованиям профессионалов

Привлекательные цены

Эксклюзивно в МЕТRО

Готовые решениядля профессиональной кухни

Рекл

ама

34 8-800-700-10-77

Вера Якимова, шеф-кондитер ресторана Ribambelle.

• В 1996 году окончила один из московских техникумов по специальности «кондитер».

• Первое место работы – ресторан «Изумруд». Долгое время специализировалась на приготовлении тортов на заказ. Работала кондитером сети ресторанов «Грабли». В 2006 году заступила на должность старшего кондитера сети ресторанов Correa’s. В 2012 году работала су-шеф-кондитером в кондитерской UpsideDown Cake. С июня 2014 года – шеф-кондитер семейного ресторна Ribambelle в Ботаническом саду МГУ.



1. Миксером пробить бисквитную крошку с сахарным сиропом и сгущенным молоком. Продолжая взбивать, ввести размягченное сливочное масло.

2. Добавить просеянное какао, еще раз пробить миксером, затем вымесить массу руками.

3. Сформировать небольшие шарики, поставить их для застывания в морозилку на 10 минут.

4. Для глазури белый шоколад растопить, добавить какао-масло, вымесить до однородной массы. Полученную смесь разделить пополам, в одну половину добавить краситель.

5. Шарики насадить на шпажки, обмакнуть в глазурь.6. Одну часть посыпать разноцветной кондитерской посыпкой, другую

покрыть кандурином, декорировать мастикой.7. Для подачи шпажки с пирожными воткнуть в бокал, наполненный

сахаром.

Бисквитная крошка 400 г

Сахарный сироп 100 мл

Сгущенное молоко 100 г


Какао 50 г

Для глазури

Белый шоколад 150 г

Какао-масло 4–5 г

Пищевой краситель 1 г

Для декора

Цветная мастика 50 г

Кандурин (пищевая пыль) 2 г

Цветная посыпка

КЕЙК-ПОПСЫНА ПАЛОЧКЕ

КАФЕ

36 8-800-700-10-77

БАР

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

DAIQUIRI

1. Шейкер наполнить льдом на ⅔.2. Налить последовательно ром, сироп и сок лайма.3. Взбить в шейкере и перелить в охлажденный бокал.4. Украсить кружком лайма.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Меню разработано в партнерстве с Барменской Ассоциацией России и коктейли полностью приготовлены из собственных торговых марок METRO.

Белый ром 60 мл

Сок лайма 25 мл

Сироп сахарный тростник 25 мл

Лед кусковой 200 г

УКРАШЕНИЕ

Лайм 25 г

БОКАЛ

Коктейльная рюмка

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шейк

38 8-800-700-10-77


ROYAL FIZZ

1. Наполнить бокал для вина льдом на ⅔.2. Добавить все ингредиенты и слегка перемешать.3. Украсить веточкой мяты и кружком лайма.



Мята 15 мл

Лайм 30 мл

Сироп сахарный тростник 10 мл

Белое сухое вино 100 мл

Игристое вино 100 мл

Лед кусковой

УКРАШЕНИЕ

Мята, лайм

БОКАЛ

Винный бокал


Билд


БАР


BRANDY ALEXANDER

1. Шейкер наполнить льдом на ⅔.2. Налить последовательно бренди, ликер и сливки.3. Взбить в шейкере и перелить в охлажденный бокал.4. Украсить тертым мускатным орехом.



Бренди 30 мл

Ликер латте макиато 30 мл



УКРАШЕНИЕ

Мускатный орех 2 г

БОКАЛ

Коктейльная рюмка


Шейк

40 8-800-700-10-77


OLD FASHIONED

1. Положить мед в бокал олд фешенед.2. Капнуть несколько деш ангостуры и 10 мл содовой воды

и ромашкового чая.3. Перемешать барной ложкой.4. Добавить бурбон и половину льда.5. Перемешать барной ложкой до растворения сахара.6. Добавить остальной лед, цедру апельсина и коктейльную вишню.



Бурбон 50 мл

Ангостура биттер 1 мл

Мед 15 мл

Вода б/г 15 мл

Ромашковый чай 2 мл

Апельсин 30 г


УКРАШЕНИЕ

Коктейльная вишня 15 г

БОКАЛ

Олд фешенед


Мадл билд


БАР


PASSIONATE

1. В шейкере размять ягоды мороженой малины.2. Налить последовательно бренди, ликер, сироп и сливки. 3. Наполнить шейкер кусковым льдом.4. Взбить в шейкере и перелить в охлажденный бокал, наполненный

молотым льдом.5. Украсить малиной и мятой.




Мороженая малина 25 мл

Ликер ваниль 30 мл

Сироп шоколадный 10 мл


Лед молотый

УКРАШЕНИЕ

Мята 10 г

БОКАЛ

Рокс


Мадл шейк

42 8-800-700-10-77


HOT RUM PUNCH

1. Заварить все ингредиенты в бойлере2. Добавить алкоголь.




Ром темный 25 мл

Мед 20 г

Сахарный сироп 15 мл

Вода б/г 100 мл

Апельсин 30 г

Лимон 90 г

Гвоздика 1 шт.

Корица в палочках 12 шт.

Чай черный 3 г

УКРАШЕНИЕ

Лимон, гвоздика

БОКАЛ

Айриш


8-800-700-10-77 / www.metro-cc.ru

METRO EXPO 2015. Мастер-классы Отель-Кафе-Бар

Documents

Transcript of METRO EXPO 2015. Мастер-классы Отель-Кафе-Бар