METODOS DE CONSERVACION

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


En general los alimentos son perecederos, por loque necesitan ciertas condiciones detratamiento, conservación y manipulación. Suprincipal causa de deterioro es el ataque pordiferentes tipos de microorganismos (bacterias,levaduras y mohos).


PasteurizaciónEsterilizaciónSalazónSecadoDeshidrataciónLiofilizaciónCongelaciónRefrigeraciónUltra congelaciónAhumadoAdición de sustancias químicasOzonizaciónEnvasado al vacioEbullición

METODOS FISICOS DE CONSERVACION

ALTAS TEMPERATURAS

BAJAS TEMPERATURAS

CONTROL DE AW

IRRADIACION


ALTAS TEMPERATURAS

PASTEURIZACION CONVENCIONAL

HTST

UHT

ESTERILIZACION > 100°C

121ºC

Destrucción de microorganismos viables


La pasteurización consiste en ladestrucción de bacterias patógenasmediante el calor, y se usa en eltratamiento de líquidosalimenticios, alterando muy poco laestructura física y los componentesquímicos de éstos.

Existen dos tipos de pasteurizaciones:

1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora.

2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto.


Proceso de esterilización de la

leche a temperaturas altas y poco tiempo

Exposición de la leche

• 2 a 4 segundos

• 135-140 °C

Enfriamiento

• 32 °C

Ambiente cerrado

• Para evitar

contaminación

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos -ESPOL

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de

microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas

entre (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el

producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un

vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re

contaminación.Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos -ESPOL

Bajas temperaturas

Refrigeración > 0°C

Congelación < 0°C

Retardan o evitan crecimiento de m.o. e inhiben la acción de las enzimas


La refrigeración es el tratamiento deconservación de alimentos más extendido yel más aplicado, tanto en el ámbitodoméstico como industrial. Su aplicacióntiene la clara ventaja de no producirmodificaciones en los alimentos hasta elpunto que, tanto productores comoconsumidores, entienden que los alimentosfrescos son en realidad refrigerados.


La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga suseguridad evitando que los microorganismos se desarrollen yatrasando la actividad enzimática que hace que los alimentos seechen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, seconvierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de losmicroorganismos que la necesitan para su desarrollo.Se pretende que el alimento llegue por debajo de los 0º C hastaaproximadamente -20ºC.

Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del productohasta que se consigue la temperatura finalPor contacto: una superficie fría en contacto con el producto queextrae el calorCriogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxidode carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efectocongelador.


Ultracongelación•P R O C E S O D E C O N G E L A C I Ó N R Á P I D A , E N F R I A M I E N T O B R U S C O P A R AA L C A N Z A R R Á P I D A M E N T E L A T E M P E R A T U R A D E M Á X I M AC R I S T A L I Z A C I Ó N , E L P R O C E S O S E C O M P L E T A U N A V E Z L O G R A D AL A E S T A B I L I Z A C I Ó N T É R M I C A D E L A L I M E N T O A - 1 8 ° C O I N F E R I O R .

L A U L T R A C O N G E L A C I Ó N S U P O N E :

1 . M E N O R G A S T O D E I N S T A L A C I Ó N E N C O M P A R A C I Ó N C O N L O S S I S T E M A S D E F R Í O M E C Á N I C O .

2 . L O S E Q U I P O S U T I L I Z A N M E N O S E S P A C I O F Í S I C O .

3 . U N A R E D U C C I Ó N E N L A S P É R D I D A S D E P E S O D E L P R O D U C T O P O R D E S H I D R A T A C I Ó N .

4 . M E N O R C O N S U M O E N E R G É T I C O .

5 . P O R E L C O N T R A R I O :

6 . L O S F L U I D O S S E E V A P O R A N A L C O N T A C T A R C O N E L A L I M E N T O .

7 . N O S O N R E U T I L I Z A B L E S .

8 . C O N L L E V A N U N G A S T O E C O N Ó M I C O M U Y E L E V A D O .


•la congelación Y la ultracongelación, en la industria, suponen métodos de preservaciónque garantizan la inocuidad así como el mantenimiento de la calidad sensorial yorganoléptica de los alimentos.

Ultracongelación


Control de Aw

Adición de solutos

Deshidratación o secado

Liofilización

Reducir el agua disponible para las reacciones de descomposición.


Se denomina salazón a un método destinado a preservarlos alimentos, de forma que se encuentren disponibles para elconsumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón esla deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabory la inhibición de algunas bacterias.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezclade sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitratosódico y Nitrito.


Método de conservación delos alimentos que se basaen reducir la humedad delos alimentos por medio decalor .

Consiste en reducir amenos del 13% sucontenido de agua.


CongelaciónCámara de

frio al vacio

Separación

del agua por

sublimación

Resultan productos de mejor

calidad, ya que al no emplear

calor se evita perdidas

nutricionales y organolépticas.

El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse


METODOS QUIMICOS DE CONSERVACION

ACIDIFICACION

ADICION DE PRESERVANTES

AHUMADO


EMPLEO DE ACIDULANTES

CITRICO

TARTARICO

MALICO

OXALICO

ACETICO


Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de

sustancias que directa o indirectamente modifican las

características físicas, químicas o biológicas de un alimento.


PRESERVANTES QUIMICOS

SORBATOS

BENZOATOS

CARBONATOS

EDTA

FOSFATOS


Se somete alimentos a humoproveniente de fuegosrealizados maderas de poconivel de resina. Este proceso,además de dar saboresahumados sirve comoconservador alargando la vidade los alimentos.

Ahumado

FríoEn frío, el proceso dura aproximadamente de

24 a 48 horas (dependiendo del

alimento) y no debe superar los 30ºC

Caliente

Aquí la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo

75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.


METODOS BIOLOGICOS DE CONSERVACION

FERMENTACION ALCOHOLICA

LACTICA

ACETICA


Nuevas tecnologías de conservación de alimentos

Altas presiones

Irradiación

Ultrasonido

Microondas

Ozonización

Tecnologías de barreras


I. El ozono retrasa la maduración entre un 20 a 30%, lo

que permite prolongar considerablemente el tiempo de

almacenaje.

II. El ozono acentúa y aviva los colores y aromas de los

vegetales dándoles mayor vitalidad y mejor

presentación.

III. El ozono asegura la destrucción de los patógenos que

pululan en el ambiente y en la superficie de los vegetales

como: bacterias, virus, mohos,

El ozono destruye en forma eficaz las emanaciones de gases amoniacales,

etológicos y otros producidos por los químicos y fertilizantes utilizados por

los agricultores protegiendo de esta manera la salud de los trabajadores,

los clientes usuarios y del producto en sí.


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Envasado al Vacío

• El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo.Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar.

• De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que seretarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento parasobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.

• El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación yaque después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.

• Si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden versecontaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisaoxígeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en elenvase al vacío encontraría las condiciones óptimas para su crecimiento.


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