Métodos de cocción

Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable.Los métodos de cocción se dividen en tres:-Por medios húmedos-Por medios secos-Por medios grasos

Métodos de cocción por medios húmedos: Son los que requieren de agua para llevar a cabo la cocción de determinado alimento. Por ejemplo:Hervir: Es un proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo.

Caldo de albóndigas Ingredientes:500 gr de carne de res molida ½ cebolla mediana picada finamente (Brunoise)2 jitomates chicos picados finamente (Brunoise)c/s de hierbabuena picada finamente1 huevoc/s de pimienta negra molidac/s de sal Para la salsa:3 jitomates grandes1 diente de ajoc/s de sal.½ taza con agua

Preparación:1.- En un bowl se colocan todos los ingredientes incluyendo el huevo y se revuelve hasta que todos los ingredientes se incorporen totalmente.2.- En la licuadora se coloca el jitomate, diente de ajo, sal y el agua, se licua todo.3.- En la estufa colocar una cacerola con un poco de aceite a que caliente.4.- Se agrega la mezcla de la licuadora previamente colada y dejar hervir.5.- Cuando empieza a hervir la salsa se hacer bolitas de carne y se van acomodando en la cacerola, se tapa y se deja hervir hasta que se cocinen totalmente.

Cocer a vapor: Es un proceso de cocción con vapor, con presión o sin presión.

Tamales oaxaqueñosIngredientes:1kilo de harina para tamal500 gr de manteca de cerdoc/s de aguac/s de sal10 gr de polvo para hornear500 gr de mole en pasta de su elección2 kilo de pechuga de pollo3 paquetes de hoja de plátano

Preparación:1.- El pollo se lava y se pone a cocer.2.- En un bowl grande se coloca la manteca y se bate hasta que tome un color blanco o esté suavizada totalmente.3.- Se agrega la harina y el polvo para hornear poco a poco hasta integrarla con la manteca.4.- Se le agrega agua para poder manipular la masa.5.- Se tapa y se deja reposar mientras se prepara el mole.6.- Se saca el pollo y se desmenuza en trozos medianos.7.- En una cacerola se pone el mole a calentar y se le agrega el caldo del pollo para lograr disolverla.8.- Las hojas de plátano se cortan de 30 X30 cm aproximadamente y se pasan por el fuego para que se puedan manipular.9.- Antes de que se enfríen se coloca en el centro una cantidad de masa equivalente a una cuchara grande y en el centro de la masa se pone el pollo y se baña con el mole10.- Se cierra a manera de regalo y se coloca en una vaporera con agua , se acomodan formando un piso y después otro hasta terminar, se tapan con una tela y un plástico, poniéndose a cocer a fuego alto aproximadamente por una hora.

Estofar: Es un proceso de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco líquido ajeno al producto con tapa exclusivamente para carne, verduras y frutas.

Cuete mechadoIngredientes:500 gr de cuete de res200 gr de pasitas200 gr de almendras picada200 gr de tocinoc/s de salc/s de pimienta100 gr de harina de trigo4 jitomate grandes1 diente de ajo250 gr de agua.

Procedimiento:1.-El tocino se corta en trozos muy pequeños.2.- El cuete se mecha por todas las caras con un cuchillo afilado.3.- Se introduce en cada orificio un poco de pasas, almendras y tocino.4.- Al terminar se salpimienta por todos lados.5.- En la harina se revuelva a que se impregne todo.6.- En una cacerola se pone un poco de aceite a que se caliente y se frie perfectamente por todos lados y se saca del recipiente.7.- Aparte en la licuadora se coloca el jitomate, ajo, agua y un poco de sal, se licua y se vierte en la cacerola donde se frió la carne.8.- En cuanto empieza a hervir se coloca la carne a fuego bajo se tapa y se deja hasta que se cosa aproximadamente por 45 minutos.

Métodos de cocción por medios grasos:Es el que se realiza con aceite y grasas, a temperaturas superiores a los 100º C, por ejemplo:Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.

Papas a la francesaIngredientes500 gr de papas1.5 litros de aceite vegetalc/s de salc/s de pimienta

Procedimiento1.- Las papas se lavan y se pelan.2.- Se cortan en bastón y se colocan en un bowl.3.- Se salpimentan.4.- En una freidora se coloca el aceite a que alcance la temperatura superior a 100º C.5.- Se colocan las papas hasta que se frían completamente.6.- Se sacan y se colocan en un bowl con papel secante.

Sofreír: Se denomina así a una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).

Hongos con queso frescoIngredientes500 gr de hongos frescos1 cebolla pequeña picada finamente (Brunoise)c/s de epazote picado finamentec/s de sal250 gr de queso fresco.c/s de aceite

Procedimiento:1.- Los hongos se lavan y se cortan en 2.- En una sartén se coloca un poco de aceite y se pone a calentar.3.- Se agrega la cebolla hasta que se acitrone y se agrega el epazote.4.- Se agregan los hongos y deja cocer a fuego bajo hasta que se cosan.5.- Se sirven con el queso rayado encima de ellos para acompañar una carne.

Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomara un tono realmente dorado, más bien tostado.

Tacos dorados de pollo

Ingredientes:1 pechuga pequeña cocida y desmenuzada finamente½ cebolla pequeña picada finamente (Brunoise)½ kilo de tortillas250 gr de queso fresco250 gr de crema fresca.1 lechuga romana pequeña1 caja con palillos de maderac/s de aceite

Procedimiento:1.- La pechuga se mezcla con la cebolla integrándola muy bien.2.- Se toma una tortilla y se coloca el pollo enrollando la tortilla y fijándola con un palillo.3.- La lechuga se pica muy delgada se lava perfectamente y se desinfecta.4.- En una sartén se coloca aceite a calentarse y se colocan de cuatro en cuatro los tacos hasta que la tortilla quede perfectamente dorada.5.- Se sacan de la sartén se acomodan en un plato, se les aplica una ración de crema sobre todos los tacos, después la lechuga y finalmente el queso rayado.

Métodos de cocción por medios secos

No ocupa ningún tipo de líquido (aceite o agua) para llevar a cabo la cocción del alimento.Hornear: Es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa o líquido ejemplo:

NatillaIngredientes1 litro de leche fresca8 huevos1 lata de leche condensada15 ml de esencia de vainilla

Procedimiento:

1.- El horno se prende a la temperatura de 360º 2.- Se colocan todos los ingredientes en la licuadora.3.- La mezcla se vierte en un molde refractario y se coloca en el horno bajando la temperatura a 180º , hasta que dore aproximadamente por 20 minutos.

Parrillar: Es el proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla, calentada por carbón, electricidad o gas.

Brochetas de camarón

Ingredientes1 kilo de camarón fresco mediano limpio1 pimiento morrón verde2 cebollas grandes partidas en cuartos300 gr de tocino partido en trozos medianosc/s de pimienta c/s de salc/s de aceite de oliva20 brochetas de madera

Procedimiento1.- Se toma una brocheta y se empieza a ensartar un trozo de pimiento, cebolla tocino y un camarón ensartado en “C”.2.- La operación se repite hasta que se llene el palito.3.- El aceite se vierte en un plato hondo y se le agrega sal y pimienta, mezclándolo perfectamente.4.- Con una brocha se aplica el aceite sobre el camarón.5.- En la estufa se coloca una plancha y cuando esté caliente se acomodan las brochetas a fuego lento hasta que queden totalmente cocidas.

Gratinar: Es el proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte, la temperatura de éste varia entre 280º y 300º .

Portobellos gratinados rellenos

Ingredientes3 hongos portobello1 zanahoria (Brunoise)½ tomate (Brunoise)½ cebolla (Brunoise)½ oz de aceite de olivo1 vara de apio (Brunoise)c/n de sal y pimienta200 gr de queso manchego

Procedimiento1.- En un sartén se saltea el tronco y los vegetales con un poco de aceite.2.- Se rellenan los hongos se colocan en una charola y sobre estos el queso para gratinar.3.- Se meten a una salamandra a una temperatura de 275º hasta que se funda el queso.

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Licenciatura en Gastronomía

Introducción a la Gastronomía

Lic. Nieves Dindrha Paniagua Castro

Edmundo Salvador Matus Almeida

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