MEN

Ú D

ÍA 4

Comentario nutricionalEste menú proporciona verduras variadas, junto con pescados y mariscos los cuales aportan proteínas de alto valor biológico. La focaccia y el pan de acompañamiento son los responsables del aporte de hidratos de carbono complejos, base de nuestra alimentación.

Respecto a los minerales y vitaminas, destaca el contenido en vitamina Cporelconsumodefrutafresca(cubreel160%delasingestasdiariasrecomendadas para el grupo de población considerado), vitamina B12 (procedente en mayor proporción de la sepia y las anchoas) y yodo presente principalmente en la sepia y la piña.

Siloconsumimosconcerveza,aumentaelaportedevitaminaB12 del menú.

Menú día 4Manuel Barranco, chef del restaurante Quema. Zaragoza.

Primer Plato

Segundo Plato

Postre

Bebida

Pan

Focaccia de berenjena, comino y brotes verdes

Sepia con ratatouille y escabeche de vinagres

Tartar de piña y granizado de coco

Agua300 ml de cerveza

Pan integral

DÍA

4 P

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lato

Ingredientes (4 raciones)• 4piezasdefocacciade80g• 2berenjenas• Comino• Sal• Pimienta• 2cucharadassoperasdeaceite

de oliva virgen extra • Tabasco• SalsaPerrins• 1lima• Brotes(rúcula,berros,cebollino,

perifollo)• 12anchoas

Elaboración• Asar la berenjena en el horno con sal y aceite de oliva a 180º

durante 20-25 minutos. Una vez asada, pelarla e introducir su pulpa en un robot de cocina con unas gotas de tabasco, sal, pimienta, comino, salsa Perrins y zumo de lima.

• Tostar el pan de focaccia y sobre éste poner el puré de berenjena elaborado previamente.

• Para terminar, añadir unas anchoas y brotes sobre la focaccia.

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Focaccia de berenjena, comino, brotes verdes y anchoas Lager especialEsta es una cerveza ligera pero repleta de matices a cereales tostados, guarda el recuerdo herbáceodellúpuloyescremosaenboca.Sinduda,unacompañeraperfectaparaunplatocrujiente con un cierto toque salino, por las anchoas. Nos ayudará a limpiar boca y nos aportará un frescor muy agradecido para seguir comiendo.

DÍA

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Sepia con ratatouille y escabeche de vinagres Lager extraLamejorarmoníaparaunescabechees,sinduda,unacerveza.Peromejorunatipolageropilsenquehayatenidountiempomayordetostado,adquiriendoasímayorcomplejidadysabor.Poresoapostamos por la lager extra, que nos ayudará a suavizar los vinagres, potenciará las verduras y será amable con el pescado.

Ingredientes (4 raciones)• 4sepiasde170gPara el escabeche:• 100mlaceitedeolivavirgenextra• 20mldecadatipodelos

siguientes vinagres: arroz, blanco,MódenayJerez

• 20mldlvinoblanco• Xantanaparatexturizar• 100mlcaldodeverdurasPara la ratatouille:• 1berenjena• 1cebolladeFuentes• 1calabacín• 1tomate• 2dientesdeajo

Elaboración• Escabeche: Triturar y reservar todos los ingredientes.• Ratatouille: Cortar las verduras en trozos pequeños y saltear todos

los ingredientes poco a poco.• Marcar la sepia a la plancha y vigilar que quede como un tubo

para poder rellenarla.• Rellenar la sepia con la ratatouille, partirla para mostrar el interior. • Colocar el escabeche en el fondo y decorar.

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Tartar de piña y granizado de cocoTrigoLa textura de este postre, envuelto en una sutil gelatina, y el punto cítrico y dulzón de la piña provocan la búsqueda de una cerveza que matice esos sabores y que, además, aporte cuerpo y texturaenboca.Poresohemosapostadoporlacervezadetrigo.Esunacervezacremosa,muyaromática y con un post-gusto amargo muy agradable. Ese será el punto que nos ayudará a suavizar el matiz graso de la leche de coco.

Ingredientes (4 raciones)• 300mllechedecocoPara el tartar:• 1piña• 40mlron• CanelamolidaPara la gelatina de piña:• 150mlzumodepiña• 2hojasdegelatina

Elaboración• Tartar: picar la piña y añadir el resto de ingredientes al gusto.• Gelatina: templar el zumo de piña, añadir la gelatina hidratada y

colocar en el fondo de las copas.• Granizado de coco: congelar la leche de coco, rascar en el

momento de emplatar.• Colocar el tartar en la copa con la gelatina y terminar con el

granizado de coco.

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Menú % cubierto Menú con cerveza % cubiertoEnergía (Kcal) 985 33 1.084 36

Proteínas (g) 42,1 17 43,0 16

Grasas totales (g) 36,0 33 36,0 30Ácidos grasos saturados (g) 14,7 13,4 14,7 12Carbohidratos totales (g) 116,8 47 124,0 46Fibra dietética (g) 13,1 37 13,1 37Sal (g)* 4,3 86 4,4 88Selenio (µg) 133,9 191 133,9 191Vitamina C (mg) 95,8 160 95,8 160Vitamina B12 (µg) 3,1 155 3,5 176Yodo (µg) 182,5 130 182,5 130

Valoración nutricional

Contenido de alérgenosPlato Cereales con gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuetes Leche Apio Mostaza Sulfitos Sésamo Moluscos Soja Frutos secos Altramuces

Focaccia de berenjena, comino y brotes verdes Focaccia ________ _______

Anchoas, Salsa Perrins ________ _______ _____ _______

Salsa Perrins _______ _______

Salsa Perrins _________ _________

Sepia con ratatouille y escabeche de vinagres ____________ ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______

Vino blanco, vinagre _______ Sepia ____ _________ _________

Tartar de piña y granizado de coco ____________ ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Pan integral Trigo ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ ______ _______ _______ ____ _________ _________

Cerveza Cebada ________ _______ ______ ________ _______ _____ _______ 3 _______ _______ ____ _________ _________

Moreiras y col. Tablas de Composición de Alimentos. Guía de prácticas. Ingestas diarias recomendadas de energía y nutrientes para la población española (varón de 20-39 años con una intensidad de actividad física moderada). 16ª Edición. Ed. Pirámide, 2013.

Objetivos nutricionales para la población española 2011. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Rev Esp Nutr Comunitaria 2011;17 (4):178-199.

Organización Mundial de la Salud (OMS). Directrices: Ingesta de sodio en adultos y niños. Resumen. 2013.

* Los datos de sal proceden únicamente del contenido de forma natural en los alimentos.