MEMASAK DENGAN MANGROVES · Presentasi Bahan Mangrove (Buah mentah) 1. Mangrove Guava/Mangrove Apel...

MEMASAK DENGAN MANGROVES35 resep mangrove Indonesia

diadaptasi dengan izin dari Yayasan Mangrove oleh Mangrove Action Project

1

Memasak dengan mangroves35 resep mangrove indonesia

diadaptasi dengan izin dari Yayasan Mangrove oleh Mangrove Action Project

Diperbarui oleh Mangrove Generation

Juni 2019

2

Pengantar

Selama bertahun-tahun MAP bekerja di hutan mangrove Indonesia, kami telah menemukanbeberapa contoh komunitas nelayan yang memakan buah dan daun mangrove untuk tujuansubsisten. Yang paling umum adalah buah, buah Nypa dan juga Sonneratia caseolaris yangmatang. Selama Perang Dunia II, ada banyak bukti anekdotal bahwa masyarakat pesisir yangterisolasi telah mengganti makanan pokok dengan Avicennia spp., Sebuah fenomena yangkembali muncul di Aceh setelah tsunami, ketika seluruh pulau terputus dari pemasok beras.

Untuk mempromosikan hasil hutan non-kayu dari hutan mangrove, Lembaga Penelitian danPengembangan Mangrove (LPP Mangrove) mensponsori kontes memasak mangrove padabulan November 1998. Gagasan ini didukung oleh Yayasan KEHATI, pemerintah Bekasi danperum Kehutanan Pemerintah Bogor (Perhutani KPH). Delapan tim memasak dari lima desaberpartisipasi dalam kontes dengan menampilkan 25 resep berbeda. Buku resep yangdihasilkan diterbitkan oleh LPP Mangrove untuk membantu mempromosikan pengembanganproduk hutan non-kayu untuk masyarakat pesisir di seluruh Indonesia. Banyak resep di dalambuku yang tidak lengkap sehingga pada tahun 2003 MAP-Indonesia menghubungi LPPMangrove untuk meminta izin revisi buku resep, menambah resep baru, menguji danmenyelesaikan resep yang masih tidak lengkap.

Untuk menemukan resep-resep baru, sebuah studi tur diatur oleh MAP-Indonesia untukmengirim koperasi wanita kecil dari Pusat Sumber Daya Komunitas Pesisir di Tiwoho,Sulawesi Utara ke Balikpapan, Kalimantan Timur. Kelompok Kreasi Mangrove LestariBalikpapan (Kelompok Penciptaan / Konservasi Hutan Mangrove) bersemangat membagikanbeberapa resep kue dan makanan baru dengan kabupaten Sulawesi. Sekembalinya keSulawesi, kelompok tersebut mengembangkan beberapa resep Kalimantan bersama satu ataudua resep yang juga dipelajari selama Lokakarya In The Hands of the Fisherfolk ke-8 di KohKong, Kamboja. Selama lokakarya ini, peserta dari Ban Pred Nai, Trad, Thailandmenunjukkan beberapa cara inovatif untuk menggunakan mangrove. 10 resep ini ditambahkanke resep dari kontes memasak mangrove sehingga total jumlah resep dalam buku ini menjadi36.

Buku ini masih jauh dari lengkap, tetapi merupakan upaya untuk menyajikan resep mangroveIndonesia yang menarik. Halaman kosong di akhir buku adalah untuk resep Anda sendiri,kami harap agar Anda mau berbagi dengan kami. Siapa tahu, edisi berikutnya mungkintermasuk resep mangrove dari seluruh dunia.

Salam lestari dan selamat menikmati sajian kami (Salam konservasi dan semoga Andamenikmati hidangan kami).

Ben Brown Direktur - Mangrove Action Project - Indonesia

3

Ringkasan

Pengantar...............................................................................................................................................3

Ringkasan...........................................................................................................................................4

Presentasi bahan mangrove...........................................................................................................5

Persiapan Khusus sebelum digunakan..........................................................................................8

Resep....................................................................................................................................................10

makanan pembuka dan lauk pauk........................................................................................11

Bolu dan kue kering ......................................................................................................................17

Permen............................................................................................................................................28

Kolak,bubur dan sup manis...........................................................................................................32

Minuman.........................................................................................................................................36

Catatan tentang pemanenan berkelanjutan..................................................................................39

Indeks..................................................................................................................................................40

4

Presentasi Bahan Mangrove

(Buah mentah)

1. Mangrove Guava/Mangrove Apel - “Pidada,” “Bogem,”

Sonneratia caseolaris, Sonneratia alba

Tiga spesies jambu mangrove ada di Indonesiadan salah satunya hibrida, Sonneratia caseolarisdan Sonneratia alba lebih sering diprosesmenjadi bahan makanan meskipun semuaspesies layak untuk dikonsumsi.

Spesies yang paling sering dimanfaatkan sebagaibahan makanan adalah S. caseolaris yangbuahnya besar dan memberikan aroma manisyang menyengat mirip dengan jambu biji.

Tidak ada persiapan khusus untuk buah ini selainpembersihan. Memang buah ini bisa dimakanmentah saat matang, dan dijual dengan sedikitpengolahan seperti jus dan selai (Sri Lanka). Rasaberubah menjadi asam saat dimasak.

Mangrove guava/ Mangrove apple

Bunga dan Buah: Sonneratia alba memiliki bunga putih sedangkan Sonneratia caseolaris (ilustrasi)memiliki bunga merah. Bunga hanya terbuka selama satu malam. Buahnya besar (diameter 4 cm),buah kasar dengan alas berbentuk bintang.

2. Grey Mangrove - “Api-Api”

Avicennia spp.

Disebut api-api (api) di seluruh Indonesia karena bunganya yang berwarna cerah, Grey Mangroveadalah spesies mangrove yang paling banyak didistribusikan di Indonesia dan memang di seluruhdunia terutama karena toleransinya terhadap kondisi dingin dan kemampuan menyebar yang tinggi.Buah dari berbagai spesies Avicennia dapat dikonsumsi tetapi memerlukan persiapan khusus.

Bunga dan Buah: Bunga oranye pucat kecil yang diserbuki oleh lebah dan serangga lainnya. Buahnyaberukuran seperti almond, hijau dan sedikit berbulu. Buah matang dalam dua bulan selamasepanjang tahun dengan musim puncak yang bervariasi di berbagai wilayah Indonesia.

5

3. Mangrove Palm - “Nipah,” “Bobo,” “Atap”

Nypa fruticans

Kelapa Nypa adalah satu-satunya kelapa yang ditemukan dihutan mangrove. Buahnya berbentuk seperti kelapa runcingyang mengesankan, seukuran bola sepak, yang pecah setelahmatang. Endosperma bagian dalam buah dapat dimakan dalamkeadaan mentah. Selain itu, getah dapat dikumpulkan daribatang selama berbuah (resep pada halaman 33). Getahnyadigunakan untuk membuat gula aren, pengganti madu,minuman segar, toddy (fermentasi), cuka dan merupakan obattradisional umum.

Bunga dan Buah: Bunga berwarna kuning dan disusun dalamrumpun dari pangkal tanaman. Benih-benih sering ditemukan dipantai Queensland.

Nypa buah

4. Mangrove Jeruk berdaun besar - “Tancang,” “Makurung”

Bruguiera gymmnorrhiza

Spesies ini dan spesies Bruguiera lainnya berhubungan dengan Mangrove Merah atau Panggung(Rhizophora). Mereka dapat tumbuh setinggi 25 m, memiliki penopang besar di pangkal batang danakar lutut. Buah pohon ini membutuhkan persiapan khusus karena kandungan taninnya tinggi dantidak boleh digunakan tanpa persiapan.

Bunga dan Buah: Bunga-bunga berwarna merah dan tetap melekat pada propagul ketika jatuh.Propagulnya berwarna hijau dan berbentuk cerutu, panjangnya antara 10 dan 20 cm dan dapatditemukan sepanjang tahun.

5. Mangrove Fern - “Warakas,” “Piyai”

Acrostichum aureum and A. speciosum.

Spesies ini merupakan satu-satunya pakis yang menghuni lantai hutan mangrove. Pakis lain di hutanmangrove bersifat epifit (tumbuh yang menempelkan diri pada batang dan cabang pohon).Fiddleheads (daun muda) dari pakis mangrove berukuran besar, berwarna merah hingga kuningkemerahan. Mereka dapat dimakan dalam keadaan mentah, tetapi lebih sering digunakan dalamhidangan sayuran kukus khas Indonesia seperti "Urap" atau "Globan"

Bunga dan Buah: Pakis tidak memiliki bunga atau buah tetapi menghasilkan spora di bagian belakangdaun sepanjang tahun.

6

6. Mangrove Holly - “Drujon,” “Jeruju,” “Sari Munte”

Acanthus ilicifolius and A. ebracteatus.

Tanaman berduri yang dapat tumbuh setinggi 2 m, seringkali mendiami tanah yang lembut danberlumpur di tepi sungai. Spesies ini bisa menjadi dominan setelah pembukaan kawasan hutanmangrove. Ada tiga spesies Acanthus yang dikenal di Asia Tenggara. Daun Acanthus ilicifolius dan A.ebracteatus dijual sebagai teh herbal di Thailand (dan sekarang Indonesia)serta memiliki nilai obat.Paling sering spesies ini digunakan sebagai pakan ternak, nilai gizinya tidak diketahui di sebagianbesar masyarakat pesisir.

Bunga dan Buah: Bunga ungu atau putih yang diserbuki oleh lebah atau burung kecil. Biji polongadalah kapsul berbentuk oval berwarna hijau mengkilap yang mendorong benih menjauh daritanaman dengan menggunakan gaya pegas.

Daun Acanthus ilicifolius (atau Mangrove Holly)

7

Persiapan Khusus sebelum digunakan

Persiapan Avicennia spp.

1. Gunakan buah Avicennia yang matang. Buah matang berwarna hijau kekuningan. Buah-buahan matang terbelah dan terpisah dari kelopak. Mereka dapat dikumpulkan dari tanahatau pohon. Jangan menggunakan buah yang sudah memiliki akar.

2. Kupas kulit luar

3. Bagi menjadi empat bagian, lepaskan tunas / putik

4. Rebus buah Avicennia dalam air dan dan abu, aduk hingga abu tersebar merata.

5. Angkat dari api dan bersihkan buah sampai warnanya hijau.

6. Rendam dalam air bersih selama dua hari, ganti air setiap 6 jam.

Atau Anda bisa mengupas buah-buahan, rendam dalam air selama 3 hari, rebus, dan rendam selamatiga hari. Selama proses perendaman, air diganti setiap 8 jam.

Catatan: Secara umum, Avicennia alba digunakan untuk membuat tepung untuk kue dan Avicenniamarina untuk membuat kerupuk goreng.

Persiapan Bruguiera spp.

1. Pilih buah Bruguiera dari pohon. Buah matang berwarna coklat kehijauan.

2. Buang bagian kelopak

3. Potong-potong menjadi bagian kecil

4. Rendam buah dalam air bersih selama dua hari, ganti air setiap 8 jam.

5. Rebus

6. Rendam dalam air bersih selama dua hari lagi, ganti air setiap 8 jam

Buah-buahan dari Bruguiera gymnorrhiza dan Bruguiera sexangulas dapat dimakan, tetapiwaspadalah, buah-buahan dari Bruguiera parviflora dan Bruguiera cylindricane tidak dapat dimakan!

8

Membuat santan

1. Belah kelapa

2. Parut daging kelapa

3. Campur dengan sedikit air bersih, tekan / peras di atas saringan. Tambahkan sedikit air ke kelapa parut, peras lagi. Lakukan sampai Anda memiliki semangkuk penuh santan. Pengepresan pertama ini adalah santan kelapa kental dan biasanya ditambahkan ke resep menjelang tahapa akhir proses memasak.

4. Peras kelapa parut untuk kedua kalinya dengan air. Mangkok santan kedua ini adalah santan encer yang bisa digunakan saat awal memasak.

Beberapa resep hanya membutuhkan santan encer atau kental.

Santan kalengan terkondensasi / sangat kental dan dapat menghasilkan santan encer denganmenambah sedikit air.

Persiapan gula nipah/aren

Bahan :

-Getah segar dari Nypah fruticans

- Akar Tagal Ceriops atau Morinda citrifolia (Noni)

Persiapan

Batang buah Nypah yang berbuah harus dilipat dan dipukuldengan balok setiap hari selama satu bulan sebelummemanen nira. Getah dikumpulkan dengan memotongbagian kepala buah, menggantung botol atau simpulbambu berlubang di ujung batang, dan mengumpulkancairan dua kali sehari, memotong sepotong batang tipissetiap hari. Proses pengumpulan ini berlangsung selama 2bulan.

Kulit kayu Tagal Ceriops atau Morinda citrifolia ditempatkandalam wadah koleksi untuk menunda fermentasi,

getahnya dapat dikonsumsi tanpa diproses terlebih dahulu,dibiarkan dalam botol selama 44 hari untuk digunakansebagai cuka atau dimasak untuk menghasilkan gula aren,

gula aren didinginkan dalam tempurung kelapa yangditutupi dengan kertas lilin.

9

Resepnya

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

10

Makanan pembuka dan lauk pauk

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Avicennia Combro

Merupakan camilan tradisional dengan ukuran dan bentuk seperti lumpia.

Bahan

-300 gram disiapkan buah Avicennia

- 1 siung bawang merah

- 250 gram Oncom

- 2 cabai merah

- 3 cabai rawit


- 100 gram tepung terigu

- 2 sendok makan mentega atau margarin

- 1 ikat daun seledri atau 1 cangkir batangseledri yang dicincang halus

- 250 gram udang cincang

- gula dan garam secukupnya

Persiapan

Kupas dan bersihkan buah Avicennia (hal.X), Iris buah menjadi irisan tipis lalu dikukus. Cincangsayuran lainnya dan campur dengan semua bahan lainnya dalam blender. Bentuk memanjangcampuran tersebut seperti telur gulung. Goreng dan sajikan.

11

Avicennia Crisps

Bahan

- 200 gram buah Avicennia (diiris tipis)

- 50 gram gula aren

- 50 gram gula pasir

- minyak sayur

- garam secukupnya

Persiapan

Kupas buah Avicennia dan rebus dalam air yang dicampur dengan abu. Angkat dan bersihkan denganair. Rendam dalam air selama 2 hari. Angkat dari air dan iris tipis. Jemur di bawah sinar mataharisampai benar-benar kering.

Goreng buah Avicennia yang telah kering dengan minyak goreng sampai menjadi keripik. Angkat dantiriskan. Panaskan gula dan garam dalam wajan besar, aduk terus menerus. Tambahkan keripikAvicennia goreng. Keripik siap disajikan.

Resep Alternatif

Bahan

- 300 gram buah Avicennia disiapkan (utuh)

- 1 siung bawang putih

- garam

Persiapan

Rebus buah sampai lunak, tiriskan dan keringkan. Masukkan bawang putih ke dalam pasta dengangaram. Panaskan minyak goreng dan oreng buah Avicennia . Setelah itu tiriskan. Campur dengancampuran bawang putih / garam. Dinginkan dan sajikan.

12

Kripik Asin Buah Buah Api-Api (Salty Avicennia Crisps)

Bahan :

- 500 gram buah Avicennia

- garam beryodium

- 1/4 kg minyak sayur

Persiapan :

Kukus buah Avicennia, ditumbuk rata dan dijemur. Goreng dalam minyak panas. Angkat dan taburidengan garam.

Kripik Manis Muah Api-Api (Sweet Avicennia Crisps)

Bahan :

- 500 gram buah Avicennia


- air

- 1/4 kg minyak sayur

Persiapan :

Kukus buah Avicennia, ditumbuk rata dan dijemur. Goreng dalam minyak panas. angkat dancelupkan dalam gula dengan sedikit air.

13

Acanthus ilicifolius krupuk

Bahan :

- 1 kg tepung (singkong atau sagu)

- 1 siung bawang putih dan cengkeh

- 1½ sendok teh garam

- 1½ sendok teh gula

- ½ sendok teh soda kue

- 1 sendok teh bubuk lada hitam

- 300 gram daun Acanthus ilicifolius atau A.ebractateus.

- daun pisang sebagai pembungkus

Persiapan

Buang duri dari daun Acanthus. Daun dicincang dengan halus dan direbus dengan satu liter airselama 3 menit. Saring dan hanya gunakan airnya yang kehijauan.

Sedikit demi sedikit tambahkan air tersebut ke dalam 1 kilogram tepung sambil diaduk. Tambahkangaram, gula, merica, dan soda kue. Tumbuk bawang putih dan tambahkan ke dalam campuran.Ketika campuran tepung sudah agak dingin, bentuk menjadi adonan dengan menggunakan tanganAnda.

Gulung adonan dengan menggunakan selembar daun pisang dan ikat ujungnya dengan tali. Kukusadonan yang sudah digulung dalam panciselama satu jam penuh.

Dinginkan selama semalam.

Di pagi hari buka daun pisang dan iris adonan menjadi potongan-potongan tipis.

Tempatkan di atas nampan dan biarkan kering di bawah sinar matahari sampai keras.

Setelah dijemur, kerupuk siap untuk digoreng dengan minyak panas.

Kerupuk Acanthus dapat dikemas sebelum digoreng, sehingga memungkinkan konsumen untukmenggoreng kerupuk tersebut di rumah. Hal ini menambah umur simpan Krupuk dari beberapaminggu hingga beberapa bulan.

Resep alternatif

Bahan :

-1 kg tepung (ubi kayu atau sagu)

-1 siung bawang putih

-1½ sendok teh garam

-1½ sendok teh gula

-½ sendok kopi soda kue

-1 sendok teh bubuk lada hitam

-300 gram daun Acanthus ilicifolius atau A.ebractateus.

Persiapan

Buang duri daun Acanthus, bersihkan daun tersebut dan potong dengan tipis.

14

Secara bertahap tambahkan satu liter air ke tepung, aduk campuran hingga merata. Tambahkangaram, gula, merica, daun, dan soda kue. Haluskan bawang putih dan tambahkan ke dalam adonan.Saat adonan sudah agak dingin, aduk kembali adonan dengan tangan.

Kemudian adonan dibuat melebar dan tipis. Dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan, laludigoreng sampai menjadi kerupuk. Kerupuk siap disajikan!

15

Urap Piyai (Steamed Acrostichum aureum (Mangrove Fern)

Urap adalah hidangan sayuran yang dikukus, direbus atau ditumis yang disajikan saat masih hangat,biasanya dengan tauge, bayam, kangkung, genjer, dan sayuran berdaun lainnya. Kemudian disajikandengan saus kacang pedas, atau ditumis dengan minyak kelapa dengan cabai. Resep inimenggunakan pucuk daun muda dari Acrostichum aureum, dan Beluntas (Pluchea indica) yangumum ditemukan di kawasan pesisir Indonesia.

Bahan

- 1 ikat Acrostichum aureum

- 1 ikat kecil daun Beluntas

- 1 ikat bayam

- 1 ikat kangkung


- 1/2 kelapa (parut)

- 4 sendok makan minyak kelapa

- cabai (sesuai selera)

- garam secukupnya

Persiapan

Bersihkan semua daun, lalu rebus dan tiriskan. Iris bawang merah dengan tipis. Pisahkan cabai daribijinya, lalu dipotong dadu. Tumis bawang merah, cabai, kelapa parut, dan garam ke dalam minyakkelapa. Campur dengan bahan yang telah direbus dan sajikan saat masih hangat di atas daun pisang.

Atau

Campur bawang merah, cabai, kelapa parut dan garam dalam mangkuk dan dibungkus dengan daunpisang. Kukus bahan tersebut dan sajikan saat masih hangat di atas daun pisang.

16

Bolu dan kue kering

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bolu Api-Api (Avicennia Spongecake)

Bahan

- 200 gram buah Avicennia disiapkan

- 4 butir telur


- 100 gram tepung

- 100 gram margarin

- 1/2 sendok teh vanila

Persiapan

Kukus buah Avicennia, lalu tumbuk atau blender. Kocok kuning telur bersama gula sampai tercampurrata. Kocok putih telur secara terpisah sampai kental. Campur kedua campuran tersebut, tambahkantepung, buah Avicennia yang telah dicampur dan vanilia. Tambahkan margarin atau mentega cair.Tuang adonan ke dalam loyang yang dilumuri minyak, panggang pada suhu rendah sampai matang.

Resep alternatif

Bahan

- 300 gram buah Avicennia disiapkan (dicampur)


- 250 gram tepung terigu

- 7 butir telur

- 1 sendok teh soda kue

- 1/2 sendok teh ekstrak vanili

- 200 gram mentega atau margarin

Persiapan

Campur telur dan gula sampai mengembang (20 menit). Cairkan mentega, tambahkan campuranbuah Avicennia dan tepung. Tambahkan mentega cair / margarin dan vanila ke dalam adonan. Tuangadonan ke dalam loyang yang telah diolesi minyak (22cm x 20 cm) dan panggang pada suhu 300ºFselama 30 menit sampai matang.

17

Foto: Bolu di atas adalah turunan dari resep, di mana Avicennia digantikan oleh Sonneratia.

18

Bolu Agar-Agar Api-Api (Bolu Avicennia Agar-Agar)

"Bolu" ini berbeda dari Bolu di halaman sebelumnya karena menggunakan agar-agar. Benar-benarmerupakan hidangan penutup masyarakat pesisir.

Bahan


- 1/4 kg tepung

- 4 butir telur

- 250g gula pasir

- 1 paket agar-agar

- 1/2 sendok teh ekstrak vanili

- 1/2 sendok teh baking powder

- 1/2 sendok teh soda kue

- pasta daun pandan (Pandanus odurus)

- 1 sendok makan margarin / mentega

Persiapan

Aduk sebagian gula, baking powder, TBM, telur dan vanili hingga mengembang. Tambahkancampuran buah Avicennia dan aduk hingga merata. Tambahkan 1/2 cangkir tepung dan margarin cair/ mentega dan diaduk. Tambahkan pasta atau ekstrak daun pandan dan aduk sampai rata. Tuangadonan ke dalam loyang dan panggang pada suhu 325 º F selama 30 - 45 menit.

Larutkan agar agar dan sisa gula ke dalam 3 gelas air hangat. Tuang di atas bolu yang telah dingin.

19

Ketimus Api-Api

Ketimus is a Javanese cake traditionally made of corn or cassava with coconut and palm sugar. In thisrecipe the Avicennia fruits are used as the starch substitute for corn or cassava.

Bahan

- 200 gram buah Avicennia yang disiapkan dan dicampur

- 100 gram tapioka

- 1/2 cangkir gula aren

- daging kelapa parut dari 1/4 kelapa

Persiapan

Campur semua bahan dalam baskom. Bungkus daun pisang dalam bentuk piramida. Kukus sampaimatang. Buka daunnya dan tambahkan kelapa parut sebagai pelengkap.

contoh lipatan yang disesuaikan

20

Bingka Api-Api-Api (Avicennia Bundt Cake)

Bingka adalah bolu berbentuk setengah lingkaran dari tepung beras beragi.

Bahan

Adonan

-500 g buah Avicennia yang telah diblender

- 500 g tepung terigu - susu dari 1 kelapa - 1/2sendok teh garam

- 500 g gula aren

- 1 butir telur

Topping

- 1 sendok makan tepung jagung

- Setengah santan kelapa (150ml)

- 1/2 sendok teh garam

Persiapan

Panaskan santan dari 1 kelapa, aduk terus sampai kental dengan sudip yang terbuat dari kayu.Tambahkan tepung, siapkan buah Avicennia, gula aren, garam dan telur ke dalam santan yangdipanaskan.

Aduk dan masak lagi selama 10 menit. Angkat dan diamkan sesaat. Panaskan oven dan lumasi loyangBolu. Tuang adonan ke dalam loyang. Secara terpisah, panaskan santan dari 1/2 kelapa dalamsampai kental. Tambahkan tepung jagung dan garam. Tuang di atas adonan bolu. Panggang denganapi sedang selama 15 menit. Angkat dan dinginkan, lalu dipotong sesuai keinginan. benar-benar hit!

21

Onde-Onde Api-Api (Kue Goreng d'Avicennia Bulat)

Onde onde yang terbuat dari tepung beras / tapioka memiliki rasa manis yang umum di Indonesia.Bentuknya selalu seperti bola bundar, sering dilapisi dengan biji wijen dan diisi dengan gula aren. Adalelucon bahwa ketika penjajah (Belanda) mencoba membuat kembali onde-onde, mereka frustrasidalam meletakkan setiap biji wijen.

Bahan

- 1 kg olahan buah Avicennia

- ½ kelapa parut

- 1/4 kg tepung Sagu

- 1/2 kg Gula Aren

Persiapan

Siapkan buah Avicennia dan tambahkan tepung sagu. Aduk sampai adonan rata. Bentuk adonanmenjadi bola-bola dengan meletakkan sepotong gula aren di dalamnya. Kukus sampai matang dantiriskan. Taburi kelapa parut dan sajikan.

Resep alternatif

Bahan

- 1500 gram buah Avicennia (dicampur)

- 1000 gram gula aren

- 500 gram tepung ketan

- 250 gram tepung beras

- 2 kelapa parut

- garam secukupnya

- 12 kapur yang aman dikonsumsi

Persiapan

Campur tepung beras, tepung ketan, garam dan jeruk nipis dalam baskom dengan buah-buahandicampur sampai Anda dapat membentuk bulatan kecil dari adonan. Bulatan harus berdiametersekitar 5 cm. Isi bagian tengah bulatan tersebut dengan gula aren. Rebus di air mendidih. Saatmelayang ke permukaan, angkat dan tiriskan. Taburi kelapa parut dan sajikan.

22

Onde-Onde di atas adalah turunan dari resep, di mana Avicennia digantikan oleh jenis tepunglainnya.

23

Kue Talam Api-Api-Api (Avicennia Sheet Cake)

Bahan

- 1/2 kg of prepared Avicennia fruit (blended)

- 1/4 kg sago palm flour - 1 kg rice flour

- 1 cup grated coconut meat

- 1 cup shallots

- 1/2 kg palm sugar

- vegetable oil

- salt to taste

Persiapan

Mix rice flour, sago palm flour and Avicennia fruit in large bowl. Spread out on a shallow baking sheetand steam until halfcooked. Slice shallots very thin and fry in vegetable oil. Also fry grated coconutmeat in oil.

Sprinkle on sheet cake and place baking sheet in oven and bake at low heat until done.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kue Talam Manis Api-api (Sweet Avicennia Sheet Cake)

Bahan

- 1 kg buah Avicennia siap saji

- 1/2 kg tepung sagu

- 1/4 kg Tepung Beras

- 50 gram tepung

- 1 kelapa

- 1 sendok makan daun pandan (Pandanusodurus)

- 1/2 sendok makan ekstrak vanili

- 1/2 kg gula pasir

- garam secukupnya

Persiapan

Kupas buah Avicenia, kukus, lalu rendam selama 2 malam, ganti air setiap 6-12 jam. Tambahkan sagudan tepung beras. Parut kelapa dan siapkan santan dengan menambahkan air dan peras kelapa parutyang telah dicampur dengan air menggunakan saringan. Tambahkan gula, garam, vanila, dan daunpandan ke dalam santan.

24

Puding Avicennia

Bahan



- 5 cangkir santan kental

- 2 butir telur

- 2 bungkus agar-agar

- 1 sendok teh ekstrak vanili

- garam secukupnya

Persiapan

Didihkan gula, agar-agar dan santan. Campur dalam buah Avicennia dicampur. Tambahkan telur laluaduk sampai rata. Tuang ke dalam loyang atau cetakan dan dinginkan!

Resep alternatif

Bahan



- santan (kental) dari 1 kelapa

- 2 paket agar agar hijau


- 2 butir telur

Persiapan

Rebus santan, tambahkan gula dan garam, lalu aduk sampai rata. Tambahkan campuran buahAvicennia dan aduk kembali. Kocok dua telur secara terpisah. Tambahkan ke campuran puding dingindan aduk hingga rata. Tuang ke dalam cetakan dan biarkan sampai mengeras.

25

Puding Avicennia, dibumbui dengan daun pandan sehingga memberikan warna hijau yangmenyegarkan!

26

Gemblong Api - Api

Bahan


- 2 sendok makan gula bubuk

- 350 gram kelapa parut

- 50 gram tepung

- 250 gram minyak sayur

- garam

- air

Persiapan

Kukus dan campur buah Avicennia dengan tepung, kelapa, garam dan air sampai pucat. Gulungadonan dengan diameter 1 cm dan panjang 8 cm. Panaskan minyak dan goreng sampai berwarnacokelat keemasan. Angkat kue dari minyak goreng dan gulingkan ke dalam gula. Biarkan dingin dansajikan.

Gembong di atas adalah turunan dari resep, di mana Avicennia digantikan oleh jenis tepung lainnya.

27

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Manisan

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Wajit Sonneratia

Bahan

- 18 buah Sonneratia caseolaris (atau S. ovata)matang

- 1/2 kg gula pasir

- 1 cangkir tepung sagu

- 1 paket agar-agar merah

Persiapan

Kupas buah Sonenratia dan buang sebagian besar bijinya. Campur tepung sagu dengan 2 gelas airdingin dan saring airnya agar tidak boros air. Campur gula, buah sonneratia, dan air sagu sampai rata,lalu masak dengan api kecil.

Setelah sampai pada pertengahan proses memasak, tambahkan agar-agar secara perlahan dan adukmerata sampai kental. Dinginkan dan bungkus dengan kertas lilin.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sonneratia Lempok

Bahan

- Buah Sonneratia caseolaris (atau S. ovata)matang (dikupas)

- 1/2 kg gula pasir

- 1 sendok makan ekstrak vanili


- 3 liter air

Persiapan

Kupas buah Sonneratia dan buang bijinya. Bersihkan dengan menggunakan air, lalu diblender. Saringbiji yang tersisa. Saring lagi dan hanya gunakan jus untuk dicampur dengan gula, vanila dan garam.Tempatkan dalam panci dan masak dengan api sedang sampai kental. Angkat, lalu bentuk bola-bolakecil dan taburi dengan gula pasir. Bungkus dengan daun pisang atau plastik. Gunakan kelopak daribuah Sonneratia sebagai penutup yang manis.

28

Wajit Bruguiera

Bahan

-10 buah Bruguiera gymnnorhiza matang

-1/2 kg gula pasir

-1 cangkir tepung sagu

-1 paket agar-agar merah

Persiapan

Bersihkan buah Bruguiera, potong kecil-kecil dan blender. Campur tepung sagu dengan 2 gelas airdingin dan saring airnya agar tidak boros air. Campur gula, buah Bruguiera, dan air sagu sampai rata,lalu tuangkan ke dalam wajan dan masak dengan api kecil.

Setelah sampai pada pertengahan proses memasak, tambahkan agar-agar dan aduk sampai rata danmengental. Dinginkan dan bungkus dengan kertas lilin.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Permen Pidada (Permen Sonneratia)

Bahan

-10 Buah Sonneratia caseolaris (matang)

-1/2 kg gula pasir

-1 bungkus agar-agar

Persiapan

Bersihkan dan potong dadu buah Sonneratia yang sudah matang (apel mangrove). Campur semuabahan dan rebus dalam air (ikuti petunjuk pada kemasan agar-agar). Dinginkan dalam cetakan kecilatau bungkus dengan kertas lilin.

29

Kue Bugis Api-Api (Kue Bugis Avicennia)

Orang Bugis adalah pelaut terkenal di Sulawesi Selatan, yang sengit dalam pertempuran, kelompoketnis ini memunculkan Boogey Man di mana-mana dari mimpi buruk anak-anak. Jangan khawatir,kue ini jauh lebih jinak daripada namanya.

Bahan

-1 kg olahan buah Avicennia

-1 kg Gula Aren

-1 kelapa

-1/4 kg tepung sagu

Persiapan

Hancurkan buah Avicennia dan aduk rata dengan tepung Sagu. Parut kelapa dan campur dengan gulaaren, lalu panaskan dengan api kecil. Angkat dan bentuk bola berukuran keci. Tempatkan kertas lilinatau plastik di atas meja. Ambil potongan kecil adonan Avicennia, bentuk lingkaran tebal di ataskertas lilin. Letakkan bola kecil di dalamnya dan gulung lingkaran tersebut. Kukus sekitar 7 menit danbaik sajikan saat panas maupun dingin.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kue jalabia goreng

Bahan


- 100 gram tepung


- garam secukupnya

- minyak sayur

Persiapan

Campurkan buah Avicennia, tepung, garam dan setengah gula (50 gram) dalam mangkuk besar.Bentuk menjadi bentuk apa pun yang Anda inginkan (sabit, bulat) dan goreng sampai matang. Angkatdan taburkan gula pasir, goreng lagi.

30

Dodol Sonneratia

Dodol adalah jenis manisan yang terbuat dari ketan, santan, dan gula aren

Bahan

- 250 gram tepung beras

- 1/4 kg tepung ketan (beras ketan)

- 1 1/2 kg gula aren

- 2 kelapa

- 8 buah Sonneratia caseolaris matang (apelmangrove)

Persiapan

Campur tepung beras dan tepung ketan dalam baskom, tuang santan dari 2 kelapa. Campurkan buahSonneratia.Campuran tersebut harus dimasak dengan api kecil. Parut gula aren dan cairkan denganmenggunakan api kecil. Tambahkan gula aren yang kental ke dalam campuran nasi, kelapa dan buahdan aduk sampai rata dan matang.

Angkat dan dinginkan sebagian. Bentuk menyerupai telur gulung dan bungkus dengan daun pisangatau kertas lilin, lalu dinginkan.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Wajit Nypah

Bahan

-1 buah nipah matang

-1/4 kg gula aren

-2 sendok makan gula pasir

-3 siung jahe

-1 potong kelapa seukuran ibu jari Anda

Persiapan

Belah Nypah untuk mendapatkan buah di dalamnya. Buang buah dari biji tunggal di dalam. Parutbuah Nypah, kelapa dan jahe. Rebus gula aren dengan segelas air, saring dan tambahkan parutanNypah. Aduk dan tambahkan garam secukupnya.

31

Bubur, Sup Manis

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lala Api-Api

Lala adalah jenis bubur dari Sulawesi. Bagus untuk anak-anak!

Bahan

- 300 g buah Avicennia (utuh)

- santan dari satu kelapa (300ml)

- 2 sendok makan tepung maizena

- 1 sendok makan lada bubuk (putih atau hitam)

- garam secukupnya

Persiapan

Cuci dan tiriskan buah Avicennia, lalu diblender.

Panaskan santan dan larutkan tepung jagung dengan sedikit air. Campur jagung, merica dan garamke dalam santan dan aduk sampai rata. Tambahkan campuran buah Avicennia ke dalam campuran.

Angkat dinginkan selama 10 menit. Sajikan dengan kerupuk Acanthus goreng.

Avicennia Candil

Bahan

- 1 kg olahan buah Avicennia

- 1 / 4kg tepung sagu

- 1/4 kg Gula aren

- santan dari 1/2 kelapa

- daun pandan (Pandanus odurus)

Persiapan

Tumbuk buah Avicennia atau gunakan blender. Campur dengan tepung Sagu, dan bentuk menjadibola-bola kecil (seukuran bola golf). Panaskan gula dan santan dengan daun pandan, lalu tambahkanbola Avicennia ke dalam campuran santan dengan api sedang sampai mencapai titik didih rendah.Angkat dan dinginkan. Candil siap disajikan.

32

.

candil di atas adalah turunan dari resep, di mana Avicennia digantikan oleh jenis tepung lainnya.

33

Kolak (Avicennia spp. ou Brugueira gymnorrhiza)

Kolak adalah bubur manis yang biasanya dibuat dengan singkong atau kentang dan pisang. Dalamresep ini, buah Avicennia atau Brugeira digunakan sebagai penggantinya. Kolak merupakan menupopuler untuk berbuka puasa selama bulan Ramadhan, terutama di Sumatera.

Bahan

- 1/4 kg buah Avicennia (direbus lagi setelah diproses) dan / atau

- 1/4 kilogram buah Brugueira gymnorrhiza (direbus)

- 1/4 kg tepung sagu - 1 liter santan encer

- 1 gelas santan kental

- dua helai daun pandan (Pandanus odurus)

- 1 / 4 kg gula pasir

Persiapan

Jika menggunakan buah Avicennia, pastikan sudah diproses sepenuhnya seperti yang tertera padahalaman X dan gunakan seluruhnya. Jika menggunakan buah Brugeira, potong menjadi 1 inci.Campurkan dengan tepung sagu dan aduk sampai rata. Rebus 1 liter santan encer dengan gula.Tambahkan daun pandan setelah mendidih. Tambahkan campuran sagu / buah dan terus didihkansampai buah melunak. Angkat dan ambahkan santan kental. Sajikan saat masih panas atau sudahdingin.

34

Nypah Fruit Kolak

Kolak adalah bubr manis yang terbuat dari singkong, pisang, dll. Direbus dengan santan dan gula.Meskipun dimakan kapan saja, secara tradisional disajikan saat matahari terbenam untuk berbukapuasa selama bulan Ramadhan.

Bahan

- 1 buah nipah matang

- 1/4 kelapa

- 1/4 kg gula aren

- 3 siung jahe

- garam secukupnya

Persiapan

Belah Nypah untuk mendapatkan buah di dalamnya. Buang buah dari biji tunggal di dalam. Rebusbuahnya. Parut kelapa dan peras dengan air,saring santan dengan menggunakan saringan. Campursantan, buah nypah rebus, dan gula pasir. Tambahkan garam secukupnya. Anda bisa menambahkanpisang rebus, ubi jalar, dan nangka jika diinginkan.

di atas, buah Nypah

35

Minuman

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dawet Ayu Ayu Api-Api

Ini adalah minuman es yang populer, ekuivalen dengan Bubble Tea.

Bahan


- 4 sendok makan "tepung sagu aren" yangmerupakan tepung dari sagu dicampur denganaren

- 150 gram gula aren

- 1 cangkir santan kental

- 1 cangkir santan encer

- 4 daun jeruk purut

- garam secukupnya

Persiapan

Campurkan buah Avicennia dan tepung sampai rata. Rebus adonan tersebut dengan air mendidih.

Ketika adonan mengapung ke permukaan, ambil dengan saringan kawat dan pindahkan ke air dingin.Panaskan gula aren, santan encer dan daun jeruk purut sampai mengental. Biarkan dingin.

Panaskan santan kental secara terpisah tetapi jangan sampai mendidih. Biarkan dingin. Isi gelasdengan es. Masukkan gula, campuran santan ke dalam gelas. Tambahkan potongan campuranAvicennia / tepung yang sudah dimasak ke dalam gelas. Tambahkan santan kental. Minuman siapdisajikan.

Jus Sonneratia (Jus Apel Mangrove)

Bahan

- Buah Sonneratia caseolaris matang

Persiapan

Dapat diproses secara langsung dengan blender atau juicer, lalu disaring. Tambahkan gulasecukupnya dan es jika diinginkan. Hiasi dengan menggunakan daun mint.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

36

Koktail Jus Sonneratia

Bahan

- 1 buah Sonneratia caseolaris matang

- Gula pasir

- Es

- 1 botol Sprite kecil

Persiapan

Sama seperti di atas tetapi tambahkan Sprite ke jus setelah blending.

Ini adalah cara umum untuk minum Sonneratia di desa pesisir saat ini.

37

Acanthus ilicifolius Tea

MAP stumbled upon this product in some alternative medicine stores in Southern Thailand. MAP-Indonesia has developed a solar drying hut for use in drying the leaves to a consistent humidity.Acanthus ilicifolius tea is a general tonic, and is safe to drink every day. It is best served like greentea, without sugar or other sweeteners. It is also best not to come in contact with metal (such asspoons) or some of the medicinal qualities may be lost. The tea is an antioxidant and is usedtraditionally as an anti-allergen, for boil treatment of boils or abscesses, to guard against infectionand to expel kidney stones.

Bahan

- 97% Holly mangrove (Acanthus ilicifolius) leaves

- 3% Pandan (Pandanus amaryllifolius) leaves

Persiapan

Cut thorns off of the leaves. Dry in sun with the Pandan leaves. Chop leaves into fine pieces or grind.Continuing drying under controlled conditions if possible. Serve like green tea.

Acanthus ilicifolius

38

Catatan tentang pemanenan berkelanjutan

Mangrove Action Project mempromosikan pengembangan produk hutan non-kayu untukmeningkatkan nilai ekonomi langsung dari hutan mangrove, terutama terhadap persepsi masyarakatnelayan. Pengembangan produk hutan non-kayu merupakan penegasan dari nilai hutan yang suburdan sehat, tetapi juga merupakan alasan perlindungan hutan mangrove.

Namun, eksploitasi yang berlebihan dari perbanyakan mangrove dapat membahayakangenerasi masa depan. Demikian pula, mengeksploitasi potensi ekonomi mangrove seperti Acanthusilicifolius, dengan cara yang sama seperti produk ikan, menyebabkan konsumsi berlebihan. Haltersebut akan mengarah pada kepunahan spesies lokal yang dulunya berlimpah dan konon "tidakterbatas".

Beberapa aturan sederhana untuk menghindari eksploitasi berlebihan:

- Saat memanen propagul / buah dari pohon, pilih hanya buah matang, sisakan setidaknya 2/3 daripropagul pada setiap pohon, hindari merusak cabang dan buah baru yang terbentuk.

- Saat memanen daun Acanthus, gunakan gunting kebun dan potong hanya daun atau batangnya.Jangan mencabut seluruh tanaman sehingga dapat terus tumbuh dan menghasilkan daun baru.

- Pilih hanya apa yang bisa kamu masak.

lokasi penanaman mangrove oleh Yagasu, sebuah LSM Indonesia, yang didanai oleh LIFE.

39

Indeks

Makanan pembuka dan lauk.......................................................................................................11

Avicennia Combro........................................................................................................................11

Crisps Avicennia............................................................................................................................12

Kripik Asin Buah Buah Api-Api......................................................................................................13

Kripik Manis Muah Muah Api-Api.................................................................................................13

Kerupuk Acanthus ilicifolius..........................................................................................................14

Urap Piyai.....................................................................................................................................16

Bolu dan kue kerin.......................................................................................................................17

Bolu Api-Api-Api (Avicennia Spongecake).....................................................................................17

Bolu Agar-Agar Api-Api (Bolu Avicennia Agar-Agar).....................................................................19

Ketimus Api-Api............................................................................................................................20

Bingka Api-Api-Api........................................................................................................................21

Onde-Onde Api-Api......................................................................................................................22

Kue Talam Api-Api-Api..................................................................................................................24

Kue Talam Manis Api-api..............................................................................................................24

Puding Avicennia..........................................................................................................................25

Gemblong Api - Api.......................................................................................................................27

Manisan.......................................................................................................................................28

Wajit Sonneratia...........................................................................................................................28

Sonneratia Lempok (Apel Mangrove Manisan)............................................................................28

Bruguiera Wajit............................................................................................................................29

Permen Pidada (Permen Sonneratia)...........................................................................................29

Kue Bugis Api-Api.........................................................................................................................30

Kue jalabia goreng........................................................................................................................30

Dodol Sonneratia..........................................................................................................................31

Wajit Nypah..................................................................................................................................31

40

Bubur dan sup manis.....................................................................................................................32

Lala Api-Api...................................................................................................................................32

Candil Avicennia...........................................................................................................................32

Kolak (Avicennia spp. atau Brugueira gymnorrhiza).....................................................................34

Kolak Nypah..................................................................................................................................35

Minuman.....................................................................................................................................36

Dawet Ayu Api-Api........................................................................................................................36

Jus Sonneratia (Jus Apel Mangrove).............................................................................................36

Coktail Sonneratia........................................................................................................................37

Acanthus ilicifolius Teh.................................................................................................................38

41

MEMASAK DENGAN MANGROVES · Presentasi Bahan Mangrove (Buah mentah) 1. Mangrove Guava/Mangrove Apel...

Documents

Transcript of MEMASAK DENGAN MANGROVES · Presentasi Bahan Mangrove (Buah mentah) 1. Mangrove Guava/Mangrove Apel...