Mekanisme Perubahan Kualitas Telur

Penyebab kerusakan pada telur1.MikrobaKuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh bakteri antara lain ret roti, saus rits, dan black rots(Muchtadi, 1992).Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar biasanya bebas dari mikroorganisme, banyaknya mikroba yang kemudian dikandungnya ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanan, disamping juga kondisi penyimpanannya, seperti suhu dan kelembaban. Mikroorganisme terutama bakteri, memasuki telur melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kuli telur telah rusak (Pelczar, 1986)2.Dibiarkan atau disimpan pada udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran ( lebih dari 3 minggu)3.Pernah jatuh atau terantuk benda kasar/ sesame telur sehingga kulit luarnya retak4.Mengalami guncangan keras5.Terserang penyakit6.Pernah dierami namun tidak menetas dan terendam cairan cukup lama(Miranda, 2010)Penyimpanan TelurPenyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telurdalam air kapur (ciran kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Cara pendinginan sebaiknya dilakukan pada suhu optimum 12-15C dengan kelembaban 70-80 %.Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya.

Perubahan yang dapat terjadi antara lain: Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S. Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur.

Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain: Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. (Syanur, 2011)

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Selain itu, telur merupakan bahan pangan yang memiliki masa simpan terbatas (semi perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kualitas telur yang terbaik berada pada saat ditelurkan dan akan mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan. Hintono, (1997) menyatakan bahwa penurunan kualitas telur terjadi selama penyimpanan, ditandai dengan adanya penurunan berat, pengenceran putih telur, peningkatan pH putih telur, dan penurunan indeks serta nilai HU. Telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu pada ruang terbuka. Kualitas internal telur dipengaruhi oleh umur ayam ras dalam hal ini ayam ras pada fase produksi pertama akan menghasilkan telur dengan kerabang lebih tebal daripada telur ayam ras pada fase kedua, hal ini karena kemampuan absorbsi dan metabolisme Ca masih berjalan optimal pada ayam ras fase produksi pertama. Kemampuan metabolisme ayam ras fase pertama masih baik. Telur hasil dari ayam ras fase produksi pertama memiliki produksi telur tinggi, dengan kerabang yang tebal dan luas permukaan yang tidak besar, sehingga menyebabkan penguapan CO2 dan H2O melalui pori-pori selama penyimpanan lambat, berakibat laju penurunan kualitas internal telur semakin lama. Penguapan CO2 dan H2O menyebabkan penurunan berat telur, penurunan nilai HU, meningkatkan pH telur. Hintono (1997) menyatakan bahwa bertambahnya umur telur mengakibatkan putih telur menjadi encer dan akan bercampur dengan kuning telur. Hal ini disebabkan oleh kenaikan pH pada putih telur akibat hilangnya CO2 yang lebih lanjut mengakibatkan serabut-serabut ovomucin berbentuk jala akan rusak dan pecah sehingga bagian cair dari putih telur menjadi encer dan tinggi putih telur menjadi berkurang.Menurut hasil penelitian Widiyanto (2003), selain faktor penyimpanan, berat telur juga berperan penting dalam menentukan kualitas internal telur. Berat telur yang sedang memiliki kerabang lebih tebal serta pori-pori lebih sempit daripada telur dengan berat yang lebih besar, sehingga menyebabkan pengeluaran CO2 melalui pori-pori telur selama penyimpanan lambat sehingga masa simpan lebih lama. Tingginya suhu udara di wilayah tropis seperti Indonesia sangat memengaruhi lama penyimpanan telur. Ketahanan telur yang disimpan tanpa pengawetan hanya mampu bertahan sekitar 8 hari (Kusnadi, 2007). Lama penyimpanan telur selama 14 hari memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan persentase penurunan berat telur, besar kantung udara, peningkatan pH telur, penurunan indeks telur serta nilai HU (Priadi, 2002).

DAFTAR PUSTAKA

Hintono, A. 1997. Kualitas Telur yang disimpan dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal sainteks. Edisi ke-4. Halaman 45--51.

Kusnadi. 2007. Sifat Fisik Telur Ayam Kampung selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.Miranda.2010.Tanda-tanda kerusakan pada bahan pangan.http://smallscrab.com. [Diakses tanggal 1 Mei 2012]Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian BogorPelczar, Michael J. 1986.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI-PressPriyadi, W. 2002. Pengaruh Jenis Telur dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Internal Telur yang diawetkan dengan Parafin Cair. Skripsi.Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.Syanur, 2011.Pengambilan dan Penyimpanan Telur.http://pesonaunggas.com. [Diakses tanggal 1 Mei 2012]Widiyanto, D. 2003. Pengaruh Bobot Telur dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Ayam Strain CP 909 yang ditambahkan Zeolit pada Ransumnya. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.