PERBANDINGAN KUALITAS TELUR AYAM (Gallus gallus ...repository.uinjambi.ac.id/354/1/skripsi pdf -...

PERBANDINGAN KUALITAS TELUR AYAM

(Gallus gallus domesticus) DAN TELUR BEBEK (Anas moscha)

SETELAH DIAWETKAN DENGAN EKSTRAK DAUN SIRIH

(Piper betle)

SKRIPSI

Oleh

MARATUL ISTIQOMAH

NIM : TB. 140468

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SULTHAN THAHA SAIFUDDIN JAMBI

2018

i

PERBANDINGAN KUALITAS TELUR AYAM

(Gallus gallus domesticus) DAN TELUR BEBEK (Anas moscha)

SETELAH DIAWETKAN DENGAN EKSTRAK DAUN SIRIH

(Piper betle)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan (S1)

Oleh

MARATUL ISTIQOMAH

NIM: TB.140468

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SULTHAN THAHA SAIFUDDINJAMBI

2018

vi

PERSEMBAHAN

Assalamualaikum wr.wb.

Puji sykur penulis ucapkan tiada henti-hentinya kehadirat Allah SWT, dimana

berkat rahmat dan hidayahnyalah penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini,

dengan mengharap rahmat dan ridho-Nya dan dengan penuh keyakinan dan

ketetapan hati kupersembahkan hasil skripsi ini kepada kedua orang tua ku

tercinta (Parimin & Yuntamah) yang telah membimbing, mendidik, dan

memberikan dorongan motivasi serta dengan do’a kasihmu dengan penuh

kesabaran, keikhlasan perjuangan dengan tetesan keringat dan jerih payah demi

tercapainya cita-cita buah hatinya ini. Teruntuk abang-abangku (Ismail Irwansyah

dan Aris Rifa’i) tak lupa pula teruntuk adik-adikku (Juli Hardiyanto, Farid Sholeh

Evendi, Dewi Fitri Yana, Nur Hasanah dan Dina Qomariah) yang sangat

kusayangi, serta terimakasih banyak kepada sahabat-sahabat terbaikku (Etik

Dahlia, Rafmy Hairanisaputri dan Listiana Ningsih) merekalah yang ikut

berpartisipasi dan memberi semangat dalam terselesainya skripsi ini dan tidak

lupa pula kepada teman-temanku seperjuangan yang seangkatan 2014 khususnya

Biologi A yang telah memberikan semangat dan do’anya sehingga

terselesaikannya skripsi ini.

Akhir kata

Terimalah bingkisan kecil ini sebagai persembahanku

Semoga Allah meridhoi

Wassalamualaikum wr.wb.

vii

MOTTO

الى االرض كم انبتنا فيها من كل زوج كريم يروا اولم

Artinya : “dan apakah mereka tidak memperhatikan bumi, berapakah banyaknya

kami tumbuhkan dibumi itu berbagai macam tumbuh-tumbuhan yang baik ?”

(QS:Asy asyu’araa:7).

viii

KATA PENGANTAR

بسم ميحرلا نمحرلا هللا

Untaian kata yang terangkai indah dalam kalimat Alhamdulilah, semoga

senantiasa terucapkan dari lisan kita sebagai apresiasi rasa syukur kita kepada

Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Perbandingan Kualitas Telur Ayam

(Gallus domesticus) dan Telur Bebek (Anas moscha) Setelah Diawetkan dengan

Ekstrak Daun Sirih (Piper Betle)”.

Shalawat serta Salam tetap dan selalu kami hadiahkan kepada baginda

Khotamul Ambiya’ yang telah membawa nilai-nilai keindahan (estetika) yang

diutus Allah SWT ke dunia tidak lain untuk menyempurnakan akhlak, sehingga

menjadikan agama Islam sebagai agama yang Rahmatan Lil’alamin (rahmat bagi

semua alam).

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya

bantuan, dorongan dan bimbingan dari berbagai pihak, semoga amal baik tersebut

dibalas oleh Allah SWT. Untuk ini penulis mengaturkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. H. Hadri Hasan, MA selaku Rektor UIN Sulthan Thaha Saifuddin Jambi yang telah memeberi kesempatan dan kewenangan kepada saya untuk

menulis skripsi dengan penuh tanggung jawab.

2. Ibu Dr.Hj. Armida, M.Pd.I selaku Dekan Fakulas Tarbiyah dan Keguruan yang senantiasa memberi semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Ibu Reny Safita, M.Pd selaku ketua Prodi Tadris Biologi UIN Sulthan Thaha Saifuddin Jambi

4. Ibu Try Susanti, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi I yang dengan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan penuh kesabaran

memberikan bimbingan, motivasi dan nasehat demi terselesainya skripsi ini.

5. Bapak salahudin, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi II yang dengan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan penuh kesabaran

memberikan bimbingan, motivasi dan nasehat demi terselesainya skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Tadris Biologi atas ilmu dan pendidikan yang telah bapak ibu berikan.

7. Ibu Rita Syafitri, S.Si. M.Pd selaku kepala laboratorium biologi UIN STS Jambi yang telah menerima dan memberi kesempatan untuk melakukan

penelitian kepada penulis

8. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan motivasi tiada henti hingga menjadi kekuatan pendorong bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

9. Sahabat-sahabat mahasiswa Tadris Biologi 2014 yang telah menjadi teman diskusi dalam penyusunan skripsi ini.

x

ABSTRAK

Nama : Maratul Istiqomah

Jurusan : Pendidikan Biologi

Judul : Perbandingan Kualitas Telur Ayam (Gallus gallus domesticus) dan

Telur Bebek (Anas moscha) Setelah Diawetkan dengan Ekstrak

Daun Sirih (Piper Betle)

Telur mempunyai sifat mudah rusak, telur yang disimpan pada suhu ruang dan

tidak mendapat penanganan dengan baik akan mengalami penurunan kualitas.

Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas telur ayam (Gallus gallus

domesticus) dan telur bebek (Anas moscha) setelah diawetkan dengan ekstrak

daun sirih (Piper betle). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan

ANOVA satu jalur, jika terdapat perbedaan yang signifikan maka akan

dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf 5%. Terdapat 4 jenis perlakuan yaitu K0 =

0%, K1 = 15%, K2 = 30%, dan K3 = 45%, yang diulang sebanyak 2 kali. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak daun sirih (Piper

betle) pengaruh yang sangat nyata (P>0,05) terhadap ruang udara, indeks albumin

(HU) dan yolk indeks (YI) pada telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur

bebek (Anas moscha). Penggunaan ekstrak daun sirih (Piper betle) konsentrasi

45% lebih efektif dalam mempertahankan kualitas telur ayam (Gallus gallus

domesticus) dan telur bebek (Anas moscha). Hasil terbaik kualitas telur ayam

(Gallus gallus domesticus) selama masa penyimpanan 21 hari yaitu dengan nilai

ruang udara 0,48 cm, indeks albumin (HU) 47,29 dan yolk indeks (YI) 0,34 mm.

Sedangkan hasil terbaik kualitas telur bebek (Anas moscha) selama masa

penyimpanan 21 hari yaitu dengan nilai ruang udara 0,49 cm, indeks albumin

(HU) 47,35 dan yolk indeks (YI) 0,33 mm. Perbandingan kualitas telur ayam

(Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas moscha) yaitu dimana thitung -

0,0009 < t0,05(4) 2,78 yang berarti menerima H0, bahwa A sama dengan B atau ekstrak daun sirih (Piper betle) sama baiknya sebagai bahan pengawet telur ayam

(Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas moscha).

Kata kunci : kualitas, telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas

moscha), ekstrak daun sirih (Piper betle), ruang udara, indeks albumin (HU), yolk

indeks (YI)

xi

ABSTRACT

Name : Maratul Istiqomah

Subject : Biology Education

Title : Comparison Of Quality Of Chicken Eggs (Gallus gallus

Domesticus) and Duck Eggs (Anas Moscha) After Preserved with

Betel Leaf Extract (Piper Betle)

Eggs have perishability, eggs stored at room temperature and not treated properly

will experience a decrease in quality. The study aimed to determine the quality of

chicken eggs (Gallus gallus domesticus) and duck eggs (Anas moscha) after

preserved with betel leaf extract (Piper betle). This study uses an experimental

method with a completely randomized design (RAL). The data obtained were

analyzed using one-way ANOVA, if there were significant differences, it would

be followed by a BNT test at the 5% level. There were 4 types of treatment,

namely K0 = 0%, K1 = 15%, K2 = 30%, and K3 = 45%, which was repeated

twice. The results showed that the concentration of betel leaf extract (Piper betle)

had a very significant effect (P> 0.05) on air space, albumin index (HU) and yolk

index (YI) on chicken eggs (Gallus gallus domesticus) and duck eggs (Anas

moscha). The use of 45% betel leaf extract (Piper betle) is more effective in

maintaining the quality of chicken eggs (Gallus gallus domesticus) and duck eggs

(Anas moscha). The best results were the quality of chicken eggs (Gallus gallus

domesticus) for a storage period of 21 days, namely the air space value of 0.48

cm, albumin index (HU) 47.29 and yolk index (YI) 0.34 mm. While the best

quality of duck eggs (Anas moscha) during the storage period of 21 days is the

value of air space 0.49 cm, albumin index (HU) 47.35 and yolk index (YI) 0.33

mm. Comparison of the quality of chicken eggs (Gallus gallus domesticus) and

duck eggs (Anas moscha) which is where t-count is -0.0009

xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

NOTA DINAS ................................................................................................. ii

PENGESAHAN ............................................................................................... iv

PERNYATAAN ORISINALITAS .................................................................. v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

MOTTO ........................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii

ABSTRAK ....................................................................................................... x

ABSTRAC ......................................................................................................... xi

DAFTAR ISI .................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ................................................................. 1 ........................................................................................................

B. Rumusan Masalah .......................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 4 D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Kajian Teoritik ............................................................................... 5 1. Sirih (Piper betle) ..................................................................... 5 2. Tanin ........................................................................................ 7 3. Telur ......................................................................................... 9 4. Pengawetan Telur ..................................................................... 19

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ...................................................... 22 C. Kerangka Pikir ............................................................................... 32

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat Dan Waktu Penelitian ....................................................... 33 B. Alat Dan Bahan .............................................................................. 33 C. Prosedur Kerja/Langkah-Langkah Kerja ....................................... 33 D. Analisis Data .................................................................................. 37

xiii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ............................................................................................... 42 1. Kualitas Telur Ayam (Gallus gallus domesticus) .................... 42 2. Kualitas Telur Bebek (Anas moscha) ....................................... 52 3. Perbandingan Kualitas Telur Ayam dan Telur Bebek ............. 62

B. Pembahasan .................................................................................... 64 1. Ruang Udara............................................................................. 64 2. Indeks albumin (HU)................................................................ 66 3. Yolk indeks (YI) ...................................................................... 67

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan .................................................................................... 69 B. Saran ............................................................................................... 69

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 70

LAMPIRAN-LAMPIRAN

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Daun sirih ..................................................................................... .. 7

Gambar 2.2 Rumus kimia tani ......................................................................... .. 8

Gambar 2.3 Struktur telur ................................................................................ .. 9

Gambar 2.4 Struktur kulit telur ........................................................................ 10

Gambar 2.5 Telur ayam dan telur bebek .......................................................... 14

Gambar 2.6 Kerangka pikir ............................................................................. 32

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan ekstrak daun sirih.................................. 34

Gambar 3.2 Diagram alir perendaman telur ayam dan telur bebek ................. 35

Gambar 4.1 Grafik rata-rata ruang udara telur ayam ....................................... 43

Gambar 4.2 Grafik rata-rata indeks albumin telur ayam ................................. 46

Gambar 4.3 Grafik rata-rata yolk indeks telur ayam ....................................... 49

Gambar 4.4 Grafik rata-rata ruang udara telur bebek ...................................... 53

Gambar 4.5 Grafik rata-rata indeks albumin telur bebek ................................. 56

Gambar 4.6 Grafik rata-rata yolk indeks telur bebek ....................................... 59

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Proposi dan kandungan air dari putih telur ...................................... 11

Tabel 2.2 Kandungan protein putih telur, bahan kering dan peranannya ........ 12

Tabel 2.3 Persyaratan tingkatan mutu fisik telur ............................................. 16

Tabel 2.4 State of the art this research ............................................................. 26

Tabel 3.1 Denah percobaan rancangan acak lengkap (RAL) ........................... 38

Tabel 3.2 Analisis of varians (ANOVA).......................................................... 40

Tabel 4.1 Rata-rata ruang udara telur ayam ..................................................... 42

Tabel 4.2 Hasil analisis anova rata-rata ruang udara telur ayam ..................... 43

Tabel 4.3 Hasil analisis BNT rata-rata ruang udara telur ayam ....................... 44

Tabel 4.4 Rata-rata indeks albumin telur ayam ............................................... 45

Tabel 4.5 Hasil analisis anova rata-rata indeks albumin telur ayam ................ 46

Tabel 4.6 Hasil analisis BNT rata-rata indeks albumin telur ayam ................. 47

Tabel 4.7 Rata-rata yolk indeks telur ayam ..................................................... 48

Tabel 4.8 Hasil analisis anova rata-rata yolk indeks telur ayam ...................... 49

Tabel 4.9 Hasil analisis BNT rata-rata yolk indeks telur ayam ....................... 50

Tabel 4.10 Rata-rata kualitas telur ayam.......................................................... 51

Tabel 4.11 Rata-rata ruang udara telur bebek .................................................. 52

Tabel 4.12 Hasil analisis anova rata-rata ruang uada telur bebek .................... 53

Tabel 4.13 Hasil analisis BNT rata-rata ruang udara telur bebek .................... 54

Tabel 4.14 Rata-rata indeks albumin telur bebek............................................. 55

Tabel 4.15 Hasil analisis anova rata-rata indeks albumin telur bebek ............. 56

Tabel 4.16 Hasil analisis BNT rata-rata indeks albumin telur bebek .............. 57

Tabel 4.17 Rata-rata yolk indeks telur bebek................................................... 58

Tabel 4.18 Hasil analisis anova rata-rata yolk indeks telur telur bebek........... 59

Tabel 4.19 Hasil analisis BNT rata-rata yolk indeks telur bebek .................... 60

Tabel 4.20 Rata-rata kualitas telur bebek ......................................................... 61

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Perhitungan Parameter yang diamati ............................................ 73

Lampiran 2 Analisis ANOVA ........................................................................ 85

Lampiran 3 Uji Lanjut BNT ........................................................................... 89

Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian .............................................................. 95

1

Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Protein merupakan salah satu zat penting yang diperlukan untuk tubuh

agar tetap sehat. Berdasarkan sumbernya, protein dibagi menjadi dua yaitu protein

nabati dan protein hewani. Protein hewani mengandung profil asam amino yang

lengkap termasuk asam amino esensial yang mutlak dibutuhkan untuk

perkembangan tubuh. Makana yang mengandung sumber protein hewani salah

satunya yaitu telur.

Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan

protein cukup tinggi dengan susunan asam amino lengkap. Selain itu, telur juga

mengandung lemak tak jenuh, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh dan

sangat mudah dicerna. Telur mudah diperoleh, dengan cita rasa yang lezat dan

harganya murah membuat telur sangat digemari oleh semua lapisan masyarakat.

Bentuk telur bermacam-macam mulai dari bulat sampai lonjong. Warna

telur pada masing-masing unggas memiliki perbedaan, seperti telur ayam (Gallus

gallus domesticus) berwarna putih, kuning, sampai cokelat sedangkan telur bebek

berwarna biru langit dan hijau, bintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain. Telur

bebek (Anas moscha) mengandung zat gizi yang lengkap dan tidak kalah dengan

telur ayam (Gallus gallus domesticus), karena mengandung protein, lemak,

vitamin dan mineral. Bobot dan ukuran telur bebek (Anas moscha) rata-rata lebih

besar dibandingkan dengan telur ayam (Gallus gallus domesticus). Telur bebek

memiliki aroma berbau anyir yang lebih tajam sehingga pemanfaatannya tidak

seluas telur ayam (Gallus gallus domesticus).

Walaupun ketersediaannya tidak tergantung musim, telur memiliki

beberapa kelemahan antara lain yaitu kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak

dapat menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat

diperlakukan secara kasar dalam suatu wadah. Kelembaban relatif udara dan suhu

ruang penyimpanan dapat mempengaruhi mutu telur, dan dapat menyebabkan

2


perubahan secara kimia dan mikrobiologis (Mulza, Wulan, & Gusnedi, 2013, p.

111).

Telur mempunyai sifat mudah rusak, telur yang disimpan pada suhu

ruang dan tidak mendapat penanganan dengan baik akan mengalami penurunan

kualitas. Kualitas telur secara kasat mata dapat dilihat dari warna kulit, bentuk

telur, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan kualitas bagian dalam

telur dapat dilihat dengan candling (peneropongan). Peneropongan akan dapat

mengetahui kondisi telur, ukuran rongga udara dan pergeseran kuning telur. Telur

akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan.

Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak

penguapan cairan didalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar

dan permukaan kulit telur akan mengalami perubahan yaitu warna kulit telur

menjadi agak keruh. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan jamur serta penyebaran

air yang tidak merata pada kulit telur.

Macam-macam kerusakan pada telur diantaranya yaitu kerusakan fisik,

kimia, dan biologi. Kerusakan fisik diantaranya yaitu perubahan berat telur,

warna, ukuran dan permukaaan kulit menjadi berbintik-bintik. Kerusakan kimia

meliputi perubahan pH isi telur dan perubahan struktur gel putih telur, sedangkan

kerusakan biologi yaitu pembusukan yang disebabkan oleh mikroba (Silondae &

Ulpah, 2015, p. 125).

Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada telur, dibutuhkan

penanganan yang tepat agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak

berbau busuk dan warna isinya tidak pudar. Salah satu cara untuk

mempertahankan mutu telur dalam jangka waktu yang cukup lama adalah dengan

pengawetan. Bahan yang sering digunakan dalam pengawetan telur biasanya

berasal dari bahan kimia seperti sodium silikat, kalsium hidroksida, paraffin dan

vaselin. Penggunaan bahan kimia tersebut membutuhkan biaya cukup mahal dan

mempunyai pengaruh yang dapat merugikan bagi konsumen. Oleh karena itu

diperlukan suatu alternatif dalam pengawetan telur dengan cara memanfaatkan

3


bahan nabati yang mengandung tanin (Wulandari, Rachmawan, Tafik, Suwarno,

& Faisal, 2013 p. 164).

Tanin adalah salah satu senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada

tanaman dan disintesis oleh tanaman. Tanaman yang mengandung tanin salah

satunya yaitu sirih (Piper betle). Sirih (Piper betle) merupakan tanaman terna atau

sejenis tanaman rempah yang bersifat antifungi, antimikroba dan antioksidan. Hal

ini disebabkan karena didalam ekstrak daun sirih mengandung minyak atsiri

diantaranya adalah senyawa kavikol dan eugenol sehingga dapat dijadikan

alternatif pengawet alami. Cara yang dilakukan untuk membuat pengawet alami

berbahan tanaman sirih (Piper betle) yaitu dengan mengekstrak bagian daunnya.

Adanya kandungan protein dalam kerabang atau kulit telur dan zat tanin

yang terdapat didalam daun sirih (Piper betle), diperkirakan reaksi pengawetan

terjadi seperti pada kulit hewan. Protein berikatan dengan tanin sehingga

penguapan air dapat dikurangi, dengan demikian telur dapat disimpan lebih lama.

Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik untuk melakukan

penelitian mengenai “Perbandingan Kualitas Telur Ayam (Gallus gallus

domesticus) dan Telur Bebek (Anas moscha) Setelah Diawetkan dengan

Ekstrak Daun Sirih (Piper betle)’’.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan maka dapat

dirumuskan beberapa masalah yaitu sebagai berikut :

1. Bagaimana kualitas telur ayam (Gallus `Agallus domesticus) setelah

penambahan ekstrak daun sirih (Piper betle) dengan konsentrasi yang

berbeda ?

2. Bagaimana kualitas telur bebek (Anas moscha) setelah penambahan ekstrak

daun sirih (Piper betle) dengan konsentrasi yang berbeda ?

3. Bagaimana perbandingan kualitas telur ayam (Gallus gallus domesticus)

dan telur bebek (Anas moscha) setelah penambahan ekstrak daun sirih

(Piper betle) ?

4


C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui kualitas telur ayam (Gallus gallus domesticus) setelah

penambahan ekstrak daun sirih (Piper betle) dengan konsentrasi yang

berbeda.

2. Untuk mengetahui kualitas telur bebek (Anas moscha) setelah penambahan

ekstrak daun sirih (Piper betle) dengan konsentrasi yang berbeda.

3. Untuk mengetahui perbandingan kualitas telur ayam (Gallus gallus

domesticus) dan telur bebek (Anas moscha) setelah penambahan ekstrak

daun sirih (Piper betle).

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan manfaat diantaranya :

1. Sebagai informasi dan gambaran yang jelas tentang kualitas daya simpan

telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas moscha) yang

direndam dengan ekstrak daun sirih (Piper betle) sebagai salah satu bahan

pengawet nabati.

2. Sebagai bahan bacaan atau referensi yang dapat digunakan untuk menambah

pengetahuan serta untuk mendukung penelitian berikutnya.

3. Sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Strata Satu (S1)

Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Sulthan

Thaha Saifuddin Jambi.

5


BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Kajian Teoritik

1. Sirih (Piper betle)

Sirih (Piper betle) merupakan salah satu jenis tumbuhan yang banyak

dimanfaatkan untuk pengobatan. Tumbuhan ini merupakan famili Peperaceae,

tumbuh merambat dan menjalar dengan tinggi mencapai 5-15 meter tergantung

pertumbuhan dan tempat rambatnya. Bagian dari tumbuhan sirih (Piper betle)

seperti akar, biji, dan daun berpotensi untuk pengobatan, tetapi yang paling

sering dimanfaatkan adalah bagian daun (Noventi & Carolia, 2016, p. 141).

Tanaman sirih (Piper betle) dibedakan menjadi beberapa jenis

berdasarkan bentuk daun, aroma, dan rasa. Jenis-jenis sirih (Piper betle)

diantaranya sirih jawa yang berdaun hijau tua dan rasanya kurang tajam. Sirih

banda yang berdaun besar, berwarna hijau tua dengan warna kuning di

beberapa bagian, dan rasa serta bau lebih sengak. Sirih cengke berdaun kecil,

lebih kuning dan rasanya seperti cengkeh. Sirih hitam yang rasanya sangat

sengak dan digunakan sebagai campuran berbagai obat. Sirih kuning yaitu jenis

sirih yang dikunyah dengan pinang biasanya berwarna hijau muda dan rasanya

kurang pedas (Cheppy & Hernani, 2003, p. 102).

Daun sirih (Piper betle) sering digunakan untuk berbagai keperluan

pengobatan secara tradisional. Penggunaan daun sirih (Piper betle) sebagai

bahan pengobatan mempunyai dasar yang kuat, karena adanya kandungan zat

tanin dan senyawa polifenol, yaitu kavikol dan kavibetol. Kandungan zat tanin

pada daun sirih biasanya digunakan untuk mengobati sakit perut dan senyawa

polifenolnya mempunyai daya antiseptik yang digunakan sebagai obat kumur

untuk mengobati sakit gigi dan menghilangkan bau mulut (Wulandari et al.,

2013 p. 164).

6


Daun sirih (Piper betle) mengandung minyak atsiri yang terdiri dari

berbagai senyawa seperti kavikol, karvakrol, sineol, metil kavikol, eugenol,

eugenol metil eter, dan kavibetol. Selain itu daun sirih (Piper betle) juga

mengandung tanin, gula, dan amilum (Cheppy & Hernani, 2003, p. 102).

Hasil uji fitokimia ekstrak etanol daun sirih (Piper betle) adalah bahan

alami yang mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, tanin dan minyak atsiri.

Alkoloid berperan sebagai pelindung dari serangan infeksi mikroba patogen.

Flavonoid dapat berperan secara langsung sebagai antibiotik dengan

mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti bakteri atau virus. Mekanisme

antibakteri tanin antara lain dapat menghambat enzim ekstraselular mikroba

dan mengambil alih substrat yang dibutuhkan pada pertumbuhan mikroba,

sedangkan minyak atsiri dari daun sirih (Piper betle) mengandung 30% fenol

yang dapat membunuh mikroorganisme dengan cara mendenaturasi protein sel

(Nandhra, Sudjarwo, & Hamiyanti, 2013, p. 17).

Klasifikasi ilmiah tanaman sirih (Piper betle) dalam kitab herbal

nusantara oleh (Putra, 2016) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub kelas : Magnoliidae

Ordo : Piperales

Famili : Piperaceae

Genus : Piper

Spesies : Piper betle

7


Gambar 2.1 Daun sirih (Piper betle)

Sumber : Dokumen pribadi

2. Tanin

Tanin merupakan piflavanoid yang biasanya digunakan sebagai bahan

penyegar, mempunyai sifat antimikroba terhadap khamir, bakteri dan kapang.

Kemampuan tanin sebagai bahan antimikroba diduga karena tanin akan

berikatan dengan dinding sel bakteri sehingga akan menginaktifkan

kemampuan menempel bakteri, menghambat pertumbuhan, aktivitas enzim

protease dan dapat membentuk ikatan komplek dengan polisakarida (Kursia et

al., 2016, p. 76).

Tanin terdapat luas dalam tumbuhan berpembuluh dan tumbuhan

angiospermae yang terdapat khusus dalam jaringan kayu. Tanin dapat bereaksi

dengan protein membentuk kopolimer mantap yang tak larut dalam air, dalam

industri, tanin adalah senyawa yang berasal dari tumbuhan yang mampu

mengubah kulit hewan yang mentah menjadi kulit siap pakai karena

kemampuannya menyambung silang protein (Harborne, 2006, p. 102).

Letak tanin dalam tumbuhan terpisah dari protein dan enzim

sitoplasma. Tetapi bila jaringan tumbuhan rusak, misalnya bila hewan

memakan tumbuhan tersebut, maka reaksi penyamakan dapat terjadi. Reaksi

ini menyebabkan protein lebih sukar dicapai oleh cairan pencernaan hewan.

Sebagian besar tumbuhan yang banyak bertanin dihindari oleh hewan pemakan

tumbuhan karena rasanya yang sepat (Harborne, 2006, pp. 102-103).

8


Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak

berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Istilah tanin yang digunakan

pada kalangan ahli pangan ada dua yaitu Condensed tanin merupakan dimer

4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer eter 3,3 dari senyawa katekin, dan

Hydrolized tanin, termasuk didalamnya galotanin dan egogitanin. Senyawa-

senyawa tersebut biasanya digunakan untuk menyamak kulit dan masing-

masing merupakan polimer asam galat dan asam elagat (ellagic acid)

(Winarno, 1984, p. 181).

Secara kimia terdapat dua jenis utama tanin yaitu tanin terkondensasi

dan tanin terhidrolisiskan yang tersebar tidak merata dalam dunia tumbuhan.

Tanin terkondensasi hampir terdapat di semesta dalam dunia paku-pakuan dan

gimnospermae, serta tersebar luas dalam angiospermae, terutama pada jenis

tumbuhan berkayu. Sebaliknya, tanin yang terhidrolisiskan penyebarannya

terbatas pada tumbuhan berkeping dua (Harborne, 2006, p. 103).

Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin,

leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan

warna bila bereaksi dengan logam. Senyawa-senyawa yang dapat bereaksi

dengan protein dalam proses penyamakan kulit memungkinkan besar terdiri

dari katekin dengan BM yang sedang, sedangkan katekin dengan BM rendah

banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran (Winarno, 1984, p. 182).

Gambar 2.2 Rumus kimia tanin

Sumber : Winarno (1984, p. 182)

9


3. Telur

a) Struktur telur

Telur adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk (oogonium)

didalam indung telur (ovarium). Bagian-bagian telur dari luar kedalam adalah

kerabang telur dan kerabang tipis (9,5%), putih telur (61,5%) dan kuning telur

(29%). Perbadingan komposisi telur dapat bervariasi tergantung pada umur,

pakan, suhu, genetik, dan cara pemeliharaan (Nugraheni, 2013, p. 93).

Gambar 2.3 Struktur telur

Sumber : Nugraheni (2013, p. 94)

(1) Kulit telur

Kulit telur adalah bagian suatu struktur mineral yang tersusun

terutama dari CaCO3 dalam bentuk kalsit dan material organik dengan

konsentrasi ringan yang mampu membentuk struktur telur. Kulit telur

atau kerabang telur terdiri dari dua bagian yaitu kerabang tipis

(membran) baik luar dan dalam yang dihasilkan oleh isthmus dan

kerabang telur keras yang dihasilkan oleh uterus. Kerabang telur terdiri

dari beberapa lapisan yaitu kutikula, membran palisadik, membran cone

(cone layer), membran mamiler, dan membran kerabang dalam

(Yuwanta, 2010, p. 65).

10


Kulit telur terdapat beberapa ribu pori-pori yang berguna dalam

pertukaran gas terutama untuk memenuhi kebutuhan embrio dalam telur.

Pori-pori tersebut sangat sempit berukuran 0,01-1,07 mm dan tersebar

diseluruh permukaan kulit telur. Jumlahnya bervariasi antara 100-200

lubang per cm2. Bagian telur yang tumpul pori-pori persatuan luas lebih

besar dibandingkan bagian lain, oleh sebab itu kantung udara terjadi pada

bagian ini. Telur yang masih baru pori-pori masih dilapisi oleh lapisan

kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula

adalah mengurangi penguapan air yang terlalu cepat dan menghalangi

atau mencegah masuknya mikroba melalui kulit telur (Nugraheni, 2013,

p. 95).

Persentase kulit telur sekitar 10% dari berat telur yang tersusun

dari mineral 95,1%, protein 3,3% dan air sebanyak 1,6%. Protein kulit

telur terdapat pada bagian mamiler dan spongius kerabang telur. Mineral

ini terdiri dari kalsium karbonat (93,6%) dan dalam bentuk magnesium

karbonat (0,8%) dan kalsium trifosfat (0,8%). Kandungan kalsium

sebesar 37,3% dari berat kerabang telur atau 2,3 gram untuk setiap 6

gram kerabang telur, sementara itu kandungan karbonat sebesar 58%,

magnesium dan fosfor masing-masing sebanyak 0,35% (Yuwanta, 2010,

p. 14).

Gambar 2.4 Struktur kulit telur

Sumber : Sarwono (1994, p. 7)

11


(2) Putih telur

Bagian putih telur ini sering disebut albumen, berasal dari kata

albus yang artinya putih. Putih telur terdiri dari cairan yang tidak

homogen, mengandung lapisan putih telur encer 40% dan lapisan putih

telur kental 60%. Perbedaan kekentalan disebabkan karena adanya

perbedaan kandungan air. Putih telur merupakan bagian yang paling

banyak mengandung air, maka pada saat penyimpanan telur bagian putih

telur ini yang paling mudah rusak. Kerusakan terjadi terutama

disebabkan keluarnya air dari jala-jala ovomusin yang membentuk

struktur putih luar. Putih telur tidak tercampur dengan kuning telur

karena adanya kalaza dan membran vitelin yang elastis. Putih telur

tersusun atas empat bagian yaitu putih telur cair bagian luar, putih telur

kental, putih telur cair bagian dalam dan khalaza (Nugraheni, 2013, p.

95).

Tabel 2.1

Proporsi dan Kandungan Air dari Putih Telur

Bagian

Putih telur (%) Kadar air

(%) Rata-rata

Putih telur cair bagian dalam

Putih telur kental

Putih telur cair bagian luar

Khalaza

23,2

57,3

16,8

2,7

88,8

87,6

86,4

84,3

Sumber : Nugraheni (2013, p. 96)

Bagian putih telur terdapat protein antimikroba yang disebut

lisozim. Fungsi protein tersebut adalah membantu memperlambat proses

kerusakan telur. Bagian putih telur ini terdiri dari empat lapisan, yaitu

lapisan luar, lapisan tengah, lapisan dalam, dan lapisan membran

kalazifera. Lapisan terluar dari putih telur umumnya terdiri dari cairan

kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah putih

telur disebut juga albuminous sac, sebagian besar terdiri dari anyaman-

12


anyaman musin yang berbentuk setengah padat. Lapisan dalam putih

telur umumnya mengandung cairan kental dan hampir tidak mengandung

serat-serat musin. Lapisan membran kalazifera berbentuk serat-serat

musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih telur

dengan kuning telur. Tali itu berfungsi untuk menahan kuning telur agar

tetap pada tempatnya (Sarwono, 1994, pp. 10-11).

Protein penyusun putih telur yang terutama adalah ovomusin

dalam bentuk glikoprotein, kecuali pada lisosom. Protein ini kaya akan

asam amino, sensitif terhadap panas dan mudah mengalami denaturasi

pada bagian permukaannya. Setiap bentuk protein mempunyai peranan

tersendiri kecuali globulin G1 dan G2 serta ovoglikoprotein yang belum

diketahui peranannya secara jelas (Yuwanta, 2010, p. 17).

Tabel 2.2

Kandungan Protein Putih Telur, Bahan Kering, dan Peranannya

Jenis protein Bahan kering Peranannya

Ovalbumin 54% Fosfoglikoprotein imunogenik

Ovotransferin 2-13% Mengikat besi, antimikrobia

Ovomukoid 11% Tripsin inhibitor

Ovomusin 1,5-3,5% Viskositas, hemaglutisasi viral

Lisosom 3,5% Anti mikrobia, mengikat gram

positif di dinding sel

Globulin G1 4% ?

Globulin G2 4% ?

Ovoinhibitor 0,1-1,5% Menghambat protease menjadi serin

Ovoglikoprotein 0,5-1% ?

Flavoprotein 0,8% Mengikat riboflavin

Ovomakroglobulin 0,5% Antigenik

Sistasin 0,05% Menghambat protease dari infeksi

viral

Avidin 0,05% Mengikat biotin, anti mikrobia

Sumber : Yuwanta (2010, p. 17)

13


(3) Kuning telur

Kuning telur merupakan bagian yang paling penting pada isi

telur, karna pada bagian ini terdapat embrio dan tempat tumbuh embrio

hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Selain itu, pada bagian

kuning telur ini paling banyak tersimpan zat-zat gizi yang sangat

menunjang perkembangan embrio (Nugraheni, 2013, p. 95).

Kuning telur dibungkus oleh membran vitelina yang tersusun

oleh keratin dan ovomusin, membran ini memisahkan putih dan kuning

telur. Susunan kuning telur secara garis besar dibagi dalam tiga bagian

utama yaitu lipoprotein, fosvitin, dan livetin. Sedangkan struktur kuning

telur terbagi dalam dua bentuk yaitu bentuk granula dan bentuk fibrosa

(Yuwanta, 2010, p. 28).

Kuning telur terdapat lapisan-lapisan berwarna kuning dan putih

yang letaknya saling bersilang. Lapisan-lapisan tersebut berjumlah enam

lapis. Lapisan yang berwarna kuning biasanya lebih lebar daripada

lapisan yang berwarna putih. Dipusat bulatan kuning telur terdapat

bagian yang berwarna putih yang disebut latebra. Latebra ini mempunyai

garis tengah sekitar 6 mm dan banyaknya sekitar 0,6% dari seluruh

kuning telur. Apabila lapisan berwarna kuning dari bagian kuning telur

ini dilihat dengan mikroskop, akan kelihatan banyak sekali butiran yang

ukurannya bervariasi antara 25-150 mikron. Umumnya butiran besar

ditemukan dipusat bagian kuning telur, sedangkan pada lapisan yang

berwarna putih butiran-butirannya berukuran antara 4-75 mikron

(Sarwono, 1994, p. 12).

Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning hampir

jingga. Letaknya persis di tengah-tengah telur, bila telurnya baik dan

normal. Telur yang sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk dan

posisi kuning telur yang menyimpang. Kuning telur tersusun dari asam

lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral makro maupun mineral mikro.

Kuning telur yang berwarna putih disebabkan kekurangan pigmen, dan

mengandung sedikit bahan kering penyusun kuning telur. Permukaan

14


kuning telur berwarna kuning orange uniform. Warna kuning telur dapat

dimanipulasi sesuai kehendak peternak menggunakan bahan pakan

seperti jagung, tepung daun pepaya, dan tepung ikan (Nugraheni, 2013,

p. 95).

Bobot dan ukuran telur bebek (Anas moscha) rata-rata lebih besar

dibandingkan dengan telur ayam (Gallus gallus domesticus). Kandungan gizi

telur bebek (Anas moscha) hampir sama nilainya dengan telur ayam (Gallus

gallus domesticus). Bedanya telur bebek (Anas moscha) mudah sekali

menyerap air dan dilekati kotoran. Lebih-lebih kalau telur itu diletakkan atau

disimpan di tempat yang lembab dan banyak kotoran disekelilingnya. Telur

bebek (Anas moscha) tergolong kuat bau amisnya sehingga pemanfaatannya

untuk berbagai keperluan pembuatan bahan makanan tidak dapat seluas telur

ayam (Gallus gallus domesticus). Cangkang telur bebek (Anas moscha) lebih

tebal dibanding telur ayam (Gallus gallus domesticus), sehingga daya simpan

telur bebek (Anas moscha) sedikit lebih lama dari telur ayam (Gallus gallus

domesticus). Pemakaian telur bebek (Anas moscha) kebanyakan untuk

pembuatan telur asin dan sekaligus sebagai upaya pengawetannya (Sarwono,

1994, p. 27).

Gambar 2.5 Telur ayam dan telur bebek

Sumber : Dokumen pribadi

15


b) Kualitas telur

Istilah kualitas telur semula hanya diartikan untuk menilai gizinya,

penilaian dari luar, dan sifat-sifat lain yang dapat menentukan bahwa telur ini

lebih baik dari pada yang lain (Wahyu, 1992, p. 311).

Kualitas telur digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur

bagian luar dan kualitas telur bagian isi telur. Faktor kualitas telur bagian luar

meliputi kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit telur, dan bentuk

telur. Sedangkan faktor kualitas telur bagian isi telur meliputi ruang udara,

kuning telur dan putih telur (Nugraheni, 2013, p. 105).

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan

kualitas kulit telur, oleh karena itu penentuan kualitas telur dilakukan pada

kedua bagian tersebut. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak

terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai

dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan

tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Menentukan kualitas isi telur dapat

dilakukan dengan cara peneropongan dan pengukuran dengan mikrometer

dalam satuan haugh unit, sedangkan kualitas kulit telur dapat dilakukan dengan

dua cara yaitu specific gravity dan peneropongan (Sudaryani, 1996, p. 25).

Berdasarkan keadaan kulit telur dalam hal keutuhan, kebersihan, dan

ketebalan kulit, mutu telur dapat digolongkan atas empat kualitas sebagai

berikut yaitu:

(1) Mutu kelas satu atau AA

Telur bermutu kelas satu atau AA quality adalah telur yang

kulitnya tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah. Permukaan telur

halus, bersih, dan tidak tercemar kotoran. Bentuk normal, ruang udara

kecil atau kurang dari 0,30 mm. Putih telur pekat, kuning telur terletak

ditengah, warnanya terang, dan bebas dari noda-noda hitam jika

diteropong.

16


(2) Mutu kelas dua atau A

Telur bermutu kelas dua atau A quality adalah telur yang kulitnya

tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah. Bentuknya normal dan

tampak berisi. Ruang udara tidak begitu lebar yaitu kurang dari 0,60 mm.

Putih teluh jernih dan agak pekat. Kuning telur agak bergeser sedikit dari

pusat, warnanya terang, dan bebas dari kerusakan lainnya.

(3) Mutu kelas tiga atau B

Telur bermutu kelas tiga atau B quality adalah telur yang kulitnya

tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah. Akan tetapi telur ini agak

kotor karena terdapat sedikit noda. Ruang udaranya tidak teratur, tetapi

tidak menggelembung. Putih telur jernih dan agak encer. Kuning telur

tidak terletak di bagian pusat karena sudah bergeser. Warna kuning telur

kurang terang, kadang-kadang terdapat bercak-bercak noda, tetapi belum

menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar 0,75 mm.

(4) Mutu kelas empat atau C

Telur bermutu kelas empat atau C quality adalah telur yang tetap

bersih kulitnya, tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah. Ruang udara

sudah sangat lebar yaitu lebih dari 0,90 mm. Kuning telur sudah mulai

encer, warna kurang terang, dan ukuran terlihat besar. Apabila dimakan

telur tersebut terasa hambar (Sarwono, 1994, pp. 40-41).

Tabel 2.3

Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Telur (SNI 3926:2008)

No

Faktor mutu

Tingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1 Kondisi kerabang

a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan

Normal

Halus

Tebal

Utuh

Bersih

Normal

Halus

Sedang

Utuh

Sedikit noda kotor

(stain)

Abnormal

Sedikit kasar

Tipis

Utuh

Banyak noda

dan sedikit

kotor

17


2 Kondisi kantung

udara

a. Kedalaman kantung udara

b. Kebebasan bergerak

18


(2) Kuning telur; volume berkurang, pH bertambah besar, kadar fosfor (P)

berkurang, kadar amonia bertambah, dan letak kuning telur bergeser.

(3) Putih telur; kadar air berkurang karena mengalami evaporasi,

berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor

bertambah, menjadi lebih encer, dan terjadi penguapan CO2 dari dalam

telur.

(4) Kulit telur; biasanya timbul titik-titik, dan warnya cendrung berubah

(Sudaryani, 1996, pp. 23-24).

Faktor-faktor yang menyebabkan kualitas telur menjadi turun antara

lain yaitu terjadinya kerusakan fisik seperti kulit telur retak atau pecah, CO2

yang terdapat didalam isi telur telah banyak keluar sehingga derajat

keasamannya menjadi naik, keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat

berat telur jadi merosot dan masuknya mikroba ke dalam telur (Sarwono, 1994,

p. 35).

Pengujian untuk melihat kualitas telur dapat dilakukan dengan

berbagai cara sebagai berikut :

(1) Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur. Jenis

penilaian ini menyangkut bentuk, berat, warna, dan ada tidaknya kotoran

yang menempel di kulit telur.

(2) Peneropongan, yaitu penilaian terhadap kulit telur yang menyangkut

ketebalan dan keutuhan kulit telur serta ukuran kantong udara.

(3) Pemecahan adalah penilaian secara langsung untuk mengetahui kondisi

telur.

(4) Analisis kimia adalah penilaian yang dimaksud untuk mengetahui

kandungan gizi telur.

(5) Analisis mikrobiologi, yakni penilaian untuk mengetahui pencemaran

bakteri pada isi telur.

(6) Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning

telur (Suharno & Amri, 1996, p. 96).

19


4. Pengawetan Telur

Pengawetan merupakan aspek penting dalam memperpanjang umur

simpan suatu produk pangan, terutama pada produk yang memiliki umur

simpan yang singkat. Manfaat dari pengawetan yaitu dapat mengurangi

kecepatan metabolisme atau bahkan menunda metabolisme mikroorganisme

yang dapat mempengaruhi suatu produk pangan misalnya kebusukan

(Andayani, Hendrawan, & Yulianingsih, 2014).

Sebagai bahan makanan telur merupakan bahan yang mudah sekali

rusak. Kerusakannya dapat terjadi secara fisik, biologis, maupun kimia. Untuk

mencegah terjadinya kerusakan pada telur, dibutuhkan penanganan yang tepat

agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk, dan

warna isinya tidak pudar (Sarwono, 1994, p. 48).

Prinsip pengawetan telur adalah menjaga agar mikroba tidak masuk ke

dalam telur melalui pori-pori sehingga pori-pori tersebut perlu ditutup dengan

bahan pengawet telur agar tidak terjadi penguapan CO2. Kerusakan akibat

masuknya mikroba tersebut dapat berupa pelebaran rongga udara, menurunnya

indeks putih telur, meningkatnya pH putih dan kuning telur, dan menurunnya

nilai haugh unit. Kerusakan tersebut akan diikuti dengan munculnya bau

karena terjadinya dekomposisi kimia protein, lemak dan karbohidrat (Yuwanta,

2010, p. 157).

Pengawetan telur terdiri dari dua macam yaitu pengawetan telur

tertutup dan pengawetan telur terbuka.

a) Pengawetan Telur Tertutup

Pengawetan telur tertutup adalah pengawetan telur secara utuh.

Prinsip memperpanjang daya simpan telur segar adalah memberi perlakuan

pada telur utuh dengan menutup pori-porinya untuk mencegah penguapan

air atau gas-gas dari dalam telur dan untuk mencegah masuknya mikroba

kedalam telur. Bahan yang sering digunakan dalam pengawetan telur

biasanya berasal dari bahan kimia seperti sodium silikat, kalsium

hidroksida, paraffin dan vaselin. Syarat pengawetan ini yaitu telur harus

segar dan kerabang tidak ada yang retak (Nugraheni, 2013, p. 113).

20


Cara pengawetan telur tertutup antara lain yaitu:

(1) Dry packing

Pengawetan telur ini dilakukan dengan cara melakukuan

pelapisan telur dengan bahan-bahan tertentu. Bahan yang digunakan

untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dengan pasir, kapur,

soda, serbuk gergaji, abu, tanah liat, jerami, dan lain-lain. Dalam

pelapisan ini bila bahan dapat melekat kompak berarti pelapisan dapat

berfungsi baik. Karena pengawetan secara dry packing ini selalu

digunakan garam, maka telur yang telah mengalami proses pengawetan

ini jelas mengalami pengasinan sehingga setelah disimpan lama akan

menghasilkan telur yang rasanya asin.

(2) Immersion liquid

Pengawetan telur dengan cara immersion liquid dilakukan

dengan cara merendam telur segar dalam cairan yang dapat menutup

pori-pori yang sekaligus juga bersifat antiseptik. Cairan yang digunakan

untuk merendam telur antara lain berupa larutan air kapur, larutan air

garam, ekstrak babakan kulit akasia, dan ekstrak daun jambu biji. Hasil

pengawetan telur dengan cara ini akan lebih baik lagi bila telur-telur

tersebut disimpan di ruang yang bersuhu rendah.

(3) Shell sealing

Shell sealing adalah penutupan permukaan kulit telur dengan

bahan pengawet sehingga uap air dan gas CO2 tidak dapat atau hanya

sedikit saja yang menguap dari telur. Bahan-bahan yang digunakan

dalam proses pengawetan ini antara lain minyak kelapa, parafin, dan

bahan-bahan kimia lain yang bersifat tidak merusak kesegaran dan

mutu telur.

21


(4) Cold storage

Telur dapat juga diawetkan dengan dimasukkan dalam cold

storage. Temperatur penyimpanan dengan cold storage berkisar antara -

0,5 sampai -2,2oC. Kelembaban yang diperlukan berkisar antara 80-

90%. Kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat

mengakibatkan permukaan telur berjamur. Akan tetapi, bila

kelembaban lebih rendah dari 80% akan mengakibatkan penguapan air

dari dalam telur. Untuk mencegah terjadinya pertumbuhan jamur dapat

digunakan mycostatik agent pada ruang penyimpanan. Beberapa bahan

yang berfungsi sebagai mycostatik agent adalah fenol, sodium borat,

kupri sulfat, dan sebagainya. Sebelum disimpan dalam cold storage,

telur dimasukkan dalam larutan penutup agar seluruh permukaan kulit

telur terlapis larutan tersebut. Larutan penutup yang dapat digunakan di

antaranya adalah alumunium soap yang dilarutkan dahulu dalam

gasolin (Sarwono, 1994, pp. 50-53).

b) Pengawetan telur terbuka

Pengawetan telur terbuka adalah pengawetan bagian-bagian isi

telur. Cara pengawetan ini dapat berupa pendinginan, yaitu memasukkan isi

telur kedalam kulkas dengan suhu 4oC sehinggga mampu bertahan 4-5 hari.

Selain itu pengawetan telur terbuka dapat dilakukan dengan cara

pengeringan dengan model pan drying dan spray drying. Biasanya sebelum

dilakukan pengeringan isi telur difermentasikan dengan bakteri Aerobacter

aerogenes atau bakteri E. Freudi kemudian diinkubasi pada suhu 20-29,5oC

selama 36-60 jam pada pH sedikit dibawah netral. Fermentasi ini bertujuan

untuk menghindari efek reaksi maillard yaitu reaksi yang dapat

menyebabkan perubahan warna, menurunkan kelarutan dan kehilangan bau

khas dari telur. Agar diperoleh hasil yang optimal maka selama fermentasi

dapat ditambahkan yeast 0,2-0,4% dan didiamkan selama setengah jam.

Hasil fermentasi didiamkan pada pan setebal 6-7 mm untuk dipanaskan

selama maksimal 24 jam pada suhu 50-60oC kemudian dilakukan spray

22


drying dengan kekuatan 3000 lb/inchi persegi dan dialirkan keruangan yang

ada blowernya pada suhu 160oC sehingga didapatkan tepung telur kering

dengan kadar air kurang dari 5%.

Cara lain pengawetan terbuka adalah dengan cara penyimpanan

beku, di mana bagian-bagian telur disimpan pada suhu -18 sampai -21oC

atau suhu es krim dingin -40 sampai -45oC. Ketika akan dimanfaatkan

kembali maka telur beku tersebut harus diturunkan (thawing) 1oC/30 menit

sehingga diperoleh suhu ideal untuk digunakan sesuai kebutuhannya

(Yuwanta, 2010, pp. 158-159).

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

Untuk mengetahui apakah kajian yang dilakukan oleh peneliti sudah ada

atupun belum diteliti oleh peneliti sebelumnya. Maka perlu adanya upaya

komparasi (perbandingan), apakah terdapat unsur-unsur perbedaan ataupun

persamaan dengan konteks penelitian ini. Diantara hasil penelitian terdahulu yang

menurut peneliti terdapat kemiripan, yaitu:

Berdasarkan penelitian Andayani et al. (2014) dengan judul “Minyak

Atsiri Daun Sirih Merah (Piper crocatum) Sebagai Pengawet Alami pada Ikan

Teri (Stolephorus indicus)”. Penelitian yang dilaksanakan ini adalah jenis

penelitian dengan rancangan percobaan berupa RAL (Rancangan Acak Lengkap)

pola faktorial 3 x 3. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa perbedaan

konsentrasi minyak atsiri daun sirih merah memberikan pengaruh sangat nyata

serta waktu perendaman juga memberikan pengaruh sangat nyata terhadap pH dan

kadar air ikan teri, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri ikan teri.

Berdasarkan penelitian Wulandari et al. (2013 ) dengan judul “Pengaruh

Ekstrak Daun Sirih (Pipper Betle) Sebagai Perendam Telur Ayam Ras Konsumsi

Terhadap Daya Awet pada Penyimpanan Suhu Ruang”. Penelitian dilakukan

secara eksperimental, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5

perlakuan dan ulangan sebanyak 4 kali. Kemudian data dianalisis dan selanjutnya

diuji menggunakan analisis ragam. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa

penggunaan ekstrak daun sirih sebagai perendan telur ayam ras konsumsi dengan

23


tingkat konsentrasi 60% selama 40 menit menghasilkan daya awet paling lama

dilihat dari nilai haugh unit selama 34 hari. Nilai indeks putih telur selama 32,75

hari dan dilihat dari nilai indeks kuning telur selama 34 hari.

Berdasarkan penelitian Pakpahan, Khotimah, and Turnip (2015) dengan

judul “Efektivitas Ekstrak Etanol Daun Sirih (Piper betle) dan Buah Mengkudu

(Morinda citrifolia) Sebagai Alternatif Pengawet Tahu”. Penelitian dilakukan

secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan

ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa Aplikasi

ekstrak daun sirih 9% dinilai efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri

dibandingkan dengan konsentrasi ekstrak daun sirih 3% dan 6%. Sedangkan

Aplikasi ekstrak buah mengkudu sebagai pengawet alami pada tahu dengan

konsentrasi yang kecil sudah dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Ekstrak

buah mengkudu 3% dinilai sudah efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri

dibandingkan dengan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 6% dan 9%.

Berdasarkan penelitian Ariyani, Amin, and Fardiaz (2015) dengan judul

“Ekstrak Air Daun Sirih (Piper betle) Sebagai Antioksidan Alami pada

Pengolahan Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Asin Kering”. Rancangan

percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktorial

dengan 2 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa

ekstrak air daun sirih memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan

BHT. Penambahan ekstrak air daun sirih dengan konsentrasi 4-7% (b/v) selama

penggaraman dalam proses pembuatan patin asin mampu menghambat proses

oksidasi lemak patin asin dan patin asin kering yang tercermin dari rendahnya

angka TBA, angka anisidin, dan produk berfluoresen dibanding kontrol.

Berdasarkan penelitian Silondae and Ulpah (2015) dengan judul

“Peningkatan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Perendaman Dalam Larutan

Teh”. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5

perlakuan dengan ulangan 4 kali. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa

penambahan konsentrasi larutan teh pada perendaman telur dapat menekan

penurunan kualitas interior telur ayam ras. Penyusutan berat telur lebih besar pada

perlakuan tanpa konsentrasi larutan teh (K0). Perlakuan larutan teh tidak

24


berpengaruh nyata pada indeks kuning telur akan tetapi berpengaruh nyata

terhadap indeks putih telur yaitu pada perlakuan konsentrasi larutan 50% dengan

rata-rata 0,055±0,01. Sedangkan pH telur pada perendaman larutan teh masih

memberikan hasil optimal dengan kisaran pH 6,81-7,06 sehingga telur dapat

disimpan selama 21 hari.

Berdasarkan penelitian Djaelani (2016) dengan judul “Ukuran Rongga

Udara, Ph Telur dan Diameter Putih Telur, Ayam Ras (gallus l.) Setelah

Pencelupan dalam Larutan Rumput Laut dan Disimpanan Beberapa Waktu”.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap

(RAL). Data hasil penelitian diuji dengan menggunakan ANOVA. Uji lanjut

untuk mengetahui adanya perbedaan antar kelompok dilakukan dengan uji

Duncan. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa pencelupan ke dalam larutan

rumput laut belum mampu menghambat penurunan kualitas telur yang

ditunjukkan dengan nilai IPT, ukuran rongga udara dan pH telur pada tiap

kelompok hari penyimpanan.

Berdasarkan penelitian Hajrawati, Likadja, and Hessy (2012) dengan

judul “Pengaruh Lama Perendaman Ekstrak Kulit Buah Kakao dan Lama

Penyimpanan Terhadap Daya Awet Telur Ayam Ras”. Penelitian ini dilaksanakan

secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

faktorial 4 x 4 dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa

perendaman telur ayam ras pada ekstrak kulit buah kakao mempengaruhi daya

awet dari telur yang dihasilkan. Perendaman selama 15 menit merupakan lama

perendaman yang terbaik pada telur yang dihasilkan, dan perendaman telur ayam

ras pada ekstrak kulit buah kakao mampu mempertahankan daya awet telur yang

dihasilkan selama 30 hari masa penyimpanan.

Berdasarkan penelitian Djaelani ( 2016 ) dengan judul “Kualitas Telur

Ayam Ras (Gallus L.) Setelah Penyimpanan yang Dilakukan Pencelupan pada Air

Mendidih dan Air Kapur Sebelum Penyimpanan”. Metode yang digunakan adalah

Rancangan acak lengkap dengan 9 kelompok perlakuan. Data hasil penelitian

diuji dengan menggunakan ANOVA. Uji lanjut untuk mengetahui adanya

perbedaan antar kelompok dilakukan dengan uji Duncan. Hasil penelitiannya

25


menyimpulkan bahwa pencelupan pada air mendidih dan perendaman pada air

kapur mampu menghambat penurunan kualitas telur yang ditunjukkan dengan

nilai IPT, ukuran rongga udara dan pH telur pada tiap kelompok hari

penyimpanan.

Berdasarkan penelitian Fibrianti, Suada, and Rudyanto (2012) dengan

judul “Kualitas Telur Ayam Konsumsi yang Dibersihkan dan Tanpa Dibersihkan

Selama Penyimpanan Suhu Kamar”. Rancangan penelitian yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 X 6 X 6 dengan ulangan

sebanyak 6 kali. Data hasil penelitian akan dianalisis dengan sidik ragam dan

apabila didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak

berganda Duncan. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa penyimpanan telur

dalam suhu kamar berpengaruh terhadap nilai IPT, IKT, dan HU dimana semakin

lama penyimpanan maka nilai IPT, IKT dan HU semakin menurun dan

selanjutnya akan terjadi kerusakan. Telur ayam konsumsi tanpa dibersihkan nilai

IPT, IKT dan HU lebih baik daripada yang dibersihkan selama penyimpanan

dalam suhu kamar. Terdapat interaksi antara telur dibersihkan dan tanpa

dibersihkan dengan lama penyimpanan pada suhu kamar, terhadap kualitas telur

(IPT, IKT dan HU) dimana akan mengalami penurunan. Faktor jenis telur dengan

lama penyimpanan memberikan efek yang sinergis.

Berdasarkan penelitian Hanusova, Hrncar, Hanus, and Oravcova (2015)

dengan judul “Effect Of Breed On Some Parameters Of Egg Quality In Laying

Hens”. Penelitian dilakukan secara eksperimental, menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL). Data hasil penelitian diuji dengan menggunakan ANOVA. Hasil

penelitiannya menyimpulkan bahwa perbedaan yang signifikan secara statistik

pada kualitas telur eksternal dan internal antara perbedaan induk pelengkap induk

varietas Oravka dan Rhode Island Red. Telur jenis Oravka lebih berat daripada

telur jenis Rhode Island Red. Perbedaan ditemukan untuk telur, kulit, albumen

dan bobot kuning telur. Bobot albumen lebih tinggi pada jenis Oravka

dibandingkan dengan Rhode Island Red breed. Unit Haugh di Oravka lebih

rendah daripada di Rhode Island Red. Oravka memiliki nilai indeks kuning telur

sedikit lebih tinggi daripada Rhode Island Red. Warna kuning telur juga

26


dipengaruhi oleh jenisnya. Ayam bertelur Rhode Island Red memiliki warna

kuning telur lebih gelap daripada warna Oravka.

Berdasarkan studi relevan yang telah saya susun maka dapat disintesis

dalam tabel state of the art this research berikut ini:

Tabel 2.4

State of the art this research

No Peneliti Judul Jenis

Penelitian

Metode

Riset

Analisis

Data

Hasil

1 Andayani

et al.,

2014

Minyak

Atsiri

Daun Sirih

Merah

(Piper

crocatum)

Sebagai

Pengawet

Alami

pada Ikan

Teri

(Stolephos

indicus)

Eksperimen RAL ANOVA Perbedaan

konsentrasi

minyak atsiri

daun sirih

merah mem

berikan peng

aruh sangat

nyata serta

waktu peren

daman juga

memberikan

pengaruh

sangat nyata

terhadap pH

dan kadar air

ikan teri,

tetapi tidak

berpengaruh

nyata terha

dap total bak

teri ikan teri

2 Wulandari

et al.,

2013

Pengaruh

Ekstrak

Daun Sirih

(Pipper

Betle).

Sebagai

Perendam

Telur

Ayam Ras

Eksperimen RAL Analisis

ragam

dan uji

lanjut

ducan

Penggunaan

ekstrak daun

sirih sebagai

perendan

telur ayam

ras konsumsi

dengan ting

kat konsen

trasi 60%

27


Konsumsi

Terhadap

Daya

Awet pada

Penyimpa

nan Suhu

Ruang

selama 40

menit meng

hasilkan

daya awet

paling lama

dilihat dari

nilai haugh

unit selama

34 hari.

3 Pakpahan,

Khotimah,

& Turnip,

2015

Efektivitas

Ekstrak

Etanol

Daun Sirih

(Piper

betle) dan

Buah

Meng

kudu

(Morinda

citrifolia)

Sebagai

Alternatif

Pengawet

Tahu

Eksperimen RAL ANOVA Aplikasi eks

trak daun

sirih 9%

dinilai efektif

dalam meng

hambat per

tumbuhan

bakteri.

Sedangkan

Aplikasi

ekstrak buah

mengkudu

sebagai peng

awet alami

pada tahu

dengan kon

sentrasi yang

kecil sudah

dapat meng

hambat per

tumbuhan

bakteri

4 Ariyani,

Amin, &

Fardiaz,

2015

Ekstrak

Air Daun

Sirih

(Piper

betle)

Sebagai

Antioksi-

dan Alami

Eksperimen RAL Sidik

ragam

Penambahan

ekstrak air

daun sirih

dengan kon

sentrasi 4-7

% (b/v)

selama peng

garaman

28


pada Peng

olahan

Ikan Patin

(Pangasis

hypophtha

lmus) Asin

Kering

dalam proses

pembuatan

patin asin

mampu

menghambat

proses

oksidasi

lemak patin

asin dan

patin asin

kering yang

tercermin

dari ren

dahnya

angka TBA,

angka

anisidin, dan

produk

berflu oresen

dibanding

kontrol

5 Silondae

& Ulpah,

2015

Peningka

tan Kuali

tas Telur

Ayam Ras

Dengan

Perenda

man

Dalam

Larutan

The

Eksperimen RAL ANOVA Penambahan

konsentrasi

larutan teh

pada peren

daman telur

dapat mene

kan penuru

nan kualitas

interior telur

ayam ras.

Penyusutan

berat telur

lebih besar

pada perla

kuan tanpa

konsentrasi

larutan teh

(K0)

29


6 Djaelani,

2016

Ukuran

Rongga

Udara, Ph

Telur dan

Diameter

Putih

Telur,

Ayam Ras

(gallus l.)

Setelah

Pencelu

pan dalam

Larutan

Rumput

Laut dan

Disimpan

Beberapa

Waktu

Eksperimen RAL ANOVA

dan uji

lanjut

ducan

Pencelupan

ke dalam

larutan

rumput laut

belum

mampu

menghambat

penurunan

kualitas telur

yang ditun

jukkan

dengan nilai

IPT, ukuran

rongga udara

dan pH telur

pada tiap

kelompok

hari penyim

panan

7 Hajrawati,

Likadja, &

Hessy,

2012

Pengaruh

Lama Per-

endaman

Ekstrak

Kulit

Buah

Kakao dan

Lama Pen

yimpanan

Terhadap

Daya

Awet

Telur

Ayam Ras

Eksperimen RAL ANOVA Perendaman

telur ayam

ras pada

ekstrak kulit

buah kakao

mempenga

ruhi daya

awet dari

telur yang

dihasilkan

Perenda man

selama 15

menit meru

pakan lama

perendaman

yang terbaik

pada telur

yang dihasil

kan, dan

perendaman

30


telur ayam

ras pada

ekstrak kulit

buah kakao

mampu mem

pertahankan

daya awet

telur yang

dihasilkan

selama 30

hari penyim

panan

8 Djaelani,

2016

Kualitas

Telur

Ayam Ras

(Gallus L.)

Setelah

Penyimpa

nan yang

Dilakukan

Pencelu

pan pada

Air Mendi

dih dan

Air Kapur

Sebelum

Penyimpa

nan

Eksperimen RAL ANOVA Pencelupan

pada air men

didih dan per

endaman

pada air

kapur mam

pu mengham

bat penuru

nan kualitas

telur yang

ditunjuk kan

dengan nilai

IPT, ukuran

rongga udara

dan pH telur

pada tiap

kelompok

hari penyim

panan

9 Fibrianti,

Suada, &

Rudyanto,

2012

Kualitas

Telur

Ayam

Konsumsi

yang

Dibersih

kan dan

Tanpa

Eksperimen RAL Sidik

ragam

Penyimpanan

telur dalam

suhu kamar

berpengaruh

terhadap

nilai IPT,

IKT, dan HU

dimana

31


Dibersih

kan

Selama

Penyimpa

nan Suhu

Kamar

semakin

lama

penyimpanan

maka nilai

IPT, IKT dan

HU semakin

menurun dan

selanjutnya

akan terjadi

kerusakan.

Telur ayam

konsumsi

tanpa diber

sihkan nilai

IPT, IKT dan

HU lebih

baik daripada

yang dibersih

kan selama

penyimpanan

dalam suhu

kamar

10 Hanusova,

Hrncar,

Hanus, &

Oravcova,

2015

Effect Of

Breed On

Some Para

meters Of

Egg Qua

lity In

Laying

Hens

Eksperimen RAL ANOVA Perbedaan

yang signifi

kan secara

statistik pada

kualitas telur

eksternal dan

internal

antara per

bedaan induk

pelengkap

induk

varietas

Oravka dan

Rhode Island

Red

32


C. Kerangka Pikir

Gambar 2.6 Kerangka Pikir Perbandingan Kualitas Telur Ayam (Gallus

gallus domesticus) dan Telur Bebek (Anas moscha) Setelah Diawetkan

dengan Ekstrak Daun Sirih (Piper betle)

Telur unggas

Angsa Burung Bebek Ayam

Diawetkan dengan ekstrak daun sirih (Piper betle)

Caranya :

1. Daun sirih diekstrak dengan cara perebusan

2. Telur ayam dan telur bebek direndam dengan

ekstrak daun sirih selama 24 jam

3. Telur ayam dan telur bebek dikeringkan dan

diletakkan pada rak telur kemudian disimpan

selama 21 hari

Kualitas telur ayam

1. Ruang udara

2. Indeks albumin (HU)

3. Yolk indeks (YI)

Perbandingan kualitas telur ayam dan telur bebek

Kualitas telur bebek

1. Ruang udara

2. Indeks albumin (HU)

3. Yolk indeks (YI)

Parameter yang diukur

33


BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboratorium terpadu Universitas Islam Negri

Sulthan Thaha Saifuddin jambi yang beralamat di JL. Jambi-Muara Bulian Km.

15 Simpang Sungai Duren, Kab. Muara Jambi Provinsi Jambi. Waktu penelitian

ini adalah dilakukan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2018.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah alat tulis, timbangan biasa, timbangan

digital, kamera, jangka sorong, rak telur (egg tray), pisau, panci, saringan, talenan,

kompor, cawan petri, tissu roll, kertas label dan baskom. Bahan yang digunakan

adalah daun sirih (Piper batle), telur ayam (Gallus gallus domesticus) 8 butir,

telur bebek (Anas moscha) 8 butir dengan umur yang sama (umur 2 hari), dan air.

C. Prosedur Kerja

1. Tahap Persiapan

a) Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan

b) Menyiapkan ekstrak daun sirih (Piper batle)

c) Menyiapkan telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas

moscha) dengan umur yang sama (umur 2 hari)

2. Tahap Pelaksanaan

a) Pembuatan ekstrak (Piper batle)

Daun sirih (Piper batle) dicuci bersih untuk menghilangkan

debu dan kotoran lainnya, kemudian ditiriskan. Setelah itu daun sirih

(Piper batle) diiris kecil dan ditimbang lalu direbus. Konsentrasi daun

sirih (Piper batle) yang digunakan pada penelitian ini adalah

perbandingan 0%(b/v), 15%(b/v), 30%(b/v), dan 45%(b/v) yaitu 0g,

34


225g, 450g, dan 675g daun sirih (Piper batle) yang masing-masing

direbus dalam 1,5 liter air hingga mendidih, setelah direbus kemudian

airnya disaring dan didinginkan.

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Daun sirih (Piper batle)

b) Perendaman telur ayam dan telur bebek

Telur dibersihkan dengan air hangat untuk menghilangkan

kotoran dan bakteri-bakteri yang menempel pada kulit telur, kemudian

telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas moscha)

dimasukkan kedalam wadah yang berisi larutan ekstrak daun sirih (Piper

batle) sesuai dengan konsentrasi perlakuan masing-masing dan terendam

semua, selanjutnya wadah ditutup untuk menghindari kontaminasi

Daun sirih (Piper batle)

Pencucian

Perebusan dengan air 1,5 liter

Penimbangan

0g (0%), 225g (15%), 450g (30%), dan 675g (45%)

Pemotongan

Penirisan

Penyaringan Ampas

Larutan Ekstrak Daun sirih (Piper batle)

35


dengan udara luar sehingga dapat memaksimalkan terjadinya reaksi

penyamakan. Telur direndam selama 24 jam, kemudian dikeringkan

dengan menggunakan tissu dan ditaruh pada rak telur (egg tray) dan

diberi label kemudian disimpan sampai 21 hari.

Gambar 3.2 Diagram Alir Perendaman Telur Ayam dan Telur Bebek

3. Tahap pengamatan

a) Mengamati kualitas telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur

bebek (Anas moscha) yang diawetkan dengan ekstrak daun sirih

(Piper batle) selama 21 hari pada tiap-tiap telur.

b) Dilakukan pengamatan terhadap ruang udara, indeks albumin (HU),

dan yolk indeks (YI) pada telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan

telur bebek (Anas moscha).

Pembersihan kotoran

Ekstrak Daun sirih

0%, 15%, 30%, 45%

Disimpan selama 21 hari

Telur direndam

selama 24 jam

1. Rongga udara

2. Indeks albumin (Haugh Unit)

3. Yolk indeks (YI)

Parameter yang diukur

36


(1) Ruang udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil

dibandingkan telur yang sudah lama. Pembagian kualitas telur

berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu:

(a) Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

(b) Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

(c) Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

Rongga udara dihitung dengan cara memecahkan telur pada bagian

yang tumpul kemudian mengukur kedalaman rongga udara dengan

menggunakan jangka sorong (Sudaryani, 1996, pp. 12-13).

(2) Indeks albumin (Haugh Unit)

Haugh Unit merupakan satuan yang digunakan untuk

mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Cara

pengukurannya telur ditimbang beratnya lalu dipecahkan secara hati-

hati dan diletakkan ditempat yang datar, selanjutnya putih telur (dalam

mm) diukur dengan jangka sorong, bagian putih telur dan pinggir

putih telur (Sudaryani, 1996, pp. 26-27).

Haugh unit dirumuskan sebagai berikut:

HU log 100 (H 1,7P0,37 7,57)

Keterangan:

HU = haugh unit

H = tingggi putih telur kental (mm)

P = berat telur (g)

Hasil pengukuran kemudian dihitung berdasarkan rumus atau dapat

pula dikonversikan dalam bentuk grafik. Nilai HU bervariasi antara

20-110 dan pada telur yang baik antara 50-100 (Yuwanta, 2010, p.

83).

37


(3) Yolk indeks (YI)

Yuwanta (2010) mengemukakan bahwa “yolk indeks (YI)

dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dengan diameter

kuning telur. Pengukuran indeks kuning telur lebih mudah

dibandingkan dengan putih telur, karena bentuk kuning telur relatif

lebih stabil dibanding putih telur” (hal. 88). Yolk indeks (YI) yang

baik berkisar 0,40 sampai 0,42. Rumus yolk indeks adalah :

H

d

Keterangan :

YI = Yolk Indeks

H = Tinggi Yolk (mm)

Wd = Lebar Yolk (mm)

D. Analisis Data

Jenis penelitian ini sains dan terapan yang bertujuan untuk membuktikan

pengaruh pemberian ekstrak daun sirih (Pipper Betle) terhadap kualitas telur ayam

(Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas moscha). Metode yang

digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimen. Penelitian ini

menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL). Rancang acak lengkap

(RAL) digunakan untuk percobaan yang mempunyai media atau tempat

percobaan yang seragam atau homogen, sehingga RAL banyak digunakan untuk

percobaan laboratorium, rumah kaca, dan peternakan (Gaspersz, 1994, p. 42).

Pada penelitian ini setiap perlakuan diulang masing-masing sebanyak 2 kali

sehingga unit percobaan adalah 4 x 2 = 8, telur ayam (Gallus gallus domesticus) 8

butir dan telur bebek (Anas moscha) 8 butir.

38


Tabel 3.1

Denah Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

Keterangan :

K0 : konsentrasi ekstrak daun sirih (Piper betle) 0% (kontrol)

K1 : konsentrasi ekstrak daun sirih (Piper betle) 15%



a : Telur ayam (Gallus gallus domesticus)

b : Telur bebek (Anas moscha)

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis of Varian

(ANOVA). Analisis of Varian merupakan sebuah teknik inferensial yang

digunakan untuk menguji perbedaan rata-rata nilai. Sebagai sebuah teknik analisis

varian (ANOVA) mempunyai banyak kegunaan antara lain yaitu:

1. Anova digunakan untuk menentukan apakah rata-rata nilai dari dua atau lebih

sampel berbeda secara signifikan atau tidak.

2. Perhitungan anova menghasilkan harga F yang secara signifikan menunjukkan

kepada peneliti bahwa sampel yang diteliti berasal dari populasi yang berbeda,

walaupun anova tidak dapat menunjukkan secara rinci yang manakah di antara

rata-rata nilai dari sampel-sampel tersebut yang berbeda secara signifikan satu

sama lain.

K0

(1) a

K3

(5) a

K0

(1) b

K2

(2) a

K0

(6) a

K2

(2) b

K1

(3) a

K1

(7) a

K1

(3) b

K3

(4) a

K2

(8) a

K3

(4) b

K3

(5) b

K0

(6) b

K1

(7) b

K3

(8) b

39


3. Anova dapat digunakan untuk menganalisis data yang dihasilkan dengan

desain faktorial jamak (complex factorial designs)

4. Anova dapat digunakan untuk mengetes signifikasi dari kecendrungan yang

dihipotesiskan (Arikunto, 2013, p. 401).

Model matematis Anova, sebagai berikut :

Keterangan :

Xij = hasil pengamatan dari perlakuan ke I ulangan ke j

μ = nilai rata-rata (mean)

αi = pengaruh variabel ekstrak daun sirih ke i

∑ij = pengaruh galat pada perlakuan ke I ulangan ke j

Langkah-langkah sidik ragam Anava yaitu :

1. Menggunakan tabel data pengamatan

2. Menentukan derajat bebas untuk perlakuan, galat dan total

a) Db total = jumlah seluruh observasi

b) Db perlakuan = jumlah perlakuan

c) Db galat = db total – db perlakuan

3. Menghitung jumlah kuadrat (JK)

a) t = jumlah perlakuan, r = jumlah ulangan

b) faktor korelasi (Fk)

c) JK total = Yij2 – Fk

d) Jumlah perlakuan = (jumlah hasil perlakuan)2 – Fk : R

e) JK galat = JK total – JK perlakuan

4. Menghitung kuadrat tengah (KT)

a) KT perlakuan = JK perlakuan : db perlakuan

b) KT galat = KT galat : db galat

5. Mencari F hitung = KT perlakuan : KT galat

6. Mengamati tabel taraf 5%

7. Mengisi tabel yang diperoleh

40


Tabel 3.2

Analisis of Varian (ANOVA)

Sumber

keragaman

(SK)

Derajat bebas

(Db)

Jumlah

kuadrat

(JK)

Kuadrat

tengah (KT)

F hitung F

tabel

5%

Perlakuan t – 1 JKP JK P/(t-1) KTP/KTG

Galat (rt-1) – (t-1) JKG JK G/(rt-1)

Total Rt – 1 JKP + JKG

Sumber : Sastrosupadi (2000)

Uji anova hanya memberikan indikasi tentang ada tidaknya beda antar

rata-rata dari keseluruhan perlakuan, namun belum memberikan informasi tentang

ada tidaknya perbedaan antara individu perlakuan yang satu dengan individu

perlakuan yang lainnya. Sederhannya bila ada 5 perlakuan yang ingin diuji,

misalnya perlakuan A, B, C, D, dan E, maka bila uji anova menginformasikan

adanya perbedaan yang signifikan, dapat di simpulkan bahwa secara keseluruhan

terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata perlakuan, namun belum tentu

rata-rata perlakuan A berbeda dengan perlakuan B, dan seterusnya. Untuk uji yang

lebih mendalam maka mesti dilakukan uji lanjut (Post hoc test). Ada berbagai

macam uji lanjut, untuk menentukan jenis uji lanjutan yang sesuai maka harus

diperhatikan apakah uji yang akan digunakan adalah untuk perbandingan yang

bersifat terencana atau tidak. Perbandingan terencana adalah perbandingan yang

memang direncanakan sebelum data suatu percobaan diperoleh atau sebelum

percobaan dilakukan, sedangkan perbandingan tidak terencana adalah

perbandingan yang dilakukan setelah data diperoleh.

Pada penelitian ini menggunakan jenis uji lanjut berupa uji BNT (Beda

Nyata Terkecil) atau lebih dikenal dengan uji LSD (Least Significance Different)

adalah metode yang dikenalkan oleh Ronald Fisher. Metode ini menjadikan nilai

BNT atau nilai LSD sebagai acuan dalam menentukan apakah rata-rata dua

perlakuan berbeda secara statistik atau tidak. Uji ini adalah prosedur perbandingan

dari nilai tengah perlakuan (rata-rata perlakuan) dengan menggunakan gabungan

41


kuadrat tengah sisa (KTG/S) dari hasil sidik ragam. Nilai uji menggunakan nilai-

nilai pada tabel t. Dengan langkah-langkah sebagai berikut :

1. Menghitung SD 2 KT

R

2. Menghitung BNT taraf 5%

BNT 5% = t x SD

3. Membuat tabel BNT 5%

4. Membandingkan nilai-nilai perlakuan dalam tabel dengan BNT taraf 5%

5. Membuat keputusan taraf 5%

BNT diturunkan dari rumus Uji t yang digunakan untuk membandingkan

atau menguji dua nilai tengah yang memang berdekatan, dalam praktiknya setelah

anova nyata maka digunakan untuk menguji seluruh pasangan perlakuan yang

dicoba, sehingga akan terjadi juga pembandingan dua nilai yang minimum dengan

maksimum (Sastrosupadi, 2000, p. 62).

42


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Kualitas Telur Ayam (Gallus gallus domesticus)

Berdasarkan hasil penelitian kualitas telur ayam (Gallus gallus

domesticus) setelah diawetkan dengan menggunakan ekstrak daun sirih (Piper

batle) selama masa penyimpanan 21 hari dapat dilihat dari parameter sebagai

berikut :

a. Ruang udara

Hasil pengamatan rata-rata ruang udara pada telur ayam (Gallus

gallus domesticus) setelah diawetkan dengan menggunakan ekstrak daun sirih

(Piper batle) selama masa penyimpanan 21 hari adalah sebagai berikut :

Tabel 4.1

Rata-rata Ruang Udara Telur Ayam (Gallus gallus domesticus)

Jenis telur

Perlakuan

Ulangan

Jumlah

Rata-rata 1 2

Telur

ayam

K0 (0%)

K1 (15%)

K2 (30%)

K3 (45%)

0,70

0,65

0,57

0,49

0,72

0,67

0,55

0,46

1,42

1,32

1,12

0,95

0,71

0,66

0,56

0,48

Jumlah 2,41 2,40 4,81 2,41

Berdasarkan tabel 4.1 pengamatan pada ru

PERBANDINGAN KUALITAS TELUR AYAM (Gallus gallus ...repository.uinjambi.ac.id/354/1/skripsi pdf -...

Documents

Transcript of PERBANDINGAN KUALITAS TELUR AYAM (Gallus gallus ...repository.uinjambi.ac.id/354/1/skripsi pdf -...