M A T U R S K I R A D

IZ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

TEMA:Skladištenje Brašna

Sadržaj:

- Uvod- Tipovi i vrste brašna- Vrste skladišta- Promene u brašnu u toku skladištenja- Mikroorganizmi i štetočine u brašnu- Praktičan rad- Literatura

Uvod

Brašno se dobija mlevenjem pšenice – i to je pšenično brašno. Boja brašna zavisi od pigmentnih ili bojenih materija a takođe i od niza unutrašnjih i spoljašnjih faktora. Brašno je sirovina koja je najzastupljenija u pekarstvu , a koristi se u proizvodnji testenina i raznih vrsta keksa. Brašno se može skladištiti u podnim skladištima ili u silosima. I pri skladištenju mora se dobro paziti da se u brašnu ne nađu razni mikroorganizmi i štetočine.

1) Tipovi i vrste brašna

- Tipovi brašna određuju se prema količini mineralnih materija (pepela) izraženoj i preračunato je na suvu materiju brašna. Tip brašna se dobija na taj način što se procenat pepela pomnoži sa brojem 1000. Pored sadržaja pepela za svaki tip brašna određena je i gornja granica stepena kiselosti brašna , koja ukazuje na ispravnost brašna. Postoje i brašna tipa: 500,800 i 1100 . I pored ovih tipova brašna proizvodi se i pšenična prekrupa, koja je dobijena prekrupljivanjem pšenice bez prosejavanja, naziva se „graham brašno“. U okviru tipova brašna proizvode se i namenska brašna. Vrste brašna se nazivaju i mere po sirovini od koje se dobijaju i postoje : raženo,jemčeno, od ovsa,kukuruza; brašna koja regulišu upijanje vode, sojina brašna i krompirova brašna .

- Raženo brašno – Ono zauzima drugo mesto, odmah iza pšenice. Raženo brašno se koristi za izradu različitih pšeničnih vrsta raženog hleba i za izradu medenjaka. Raženo brašno ima modrosivkasti sjaj i sadrži manje belančevina. Belančevine raženog brašna ne obrazuju lepak, već sa vodom obrazuju visoki rastvor. Raženo brašno sadrži više šećera, ima veću sposobnost stvaranja gasova a ima manju sposobnost da zadržava gasove. Zbog ovih osobina testo raženog brašna nema elastičnu strukturu; treba da se spravlja pri povećanoj kiselosti jer ona utiče na učvršćivanje belančevina, zbog toga se pored kvasnih ćelija, kao sredstvo za fermentaciju koriste mlečno kisele bakterije. Od zrna raži se dobijaju proizvodi kao što je: ražena prekrupa, brašno i mekinje.

- Ječmeno brašno – se dobija preradom čistog i zdravog zrna ječma. Ječam je osnovna sirovina u industriji piva. Od isklijalog jemčenog zrna proizvodi se, slad i sladni ekstrat. Ova dva proizvoda imaju šećerima i amiolotičkim enzimima pa se koriste za poboljšavanje moći stvaranja gasova. Sadržaj lepka zavisi od sorte ječma i njegovog formiranja je rlo sporo. Brašno od ječma sadrži pepela do 2,5% a stepen kiselosti ne sme biti veći od 4,5%.

- Brašno od ovsa – Nekada je bila praksa sirovina, ali danas se manje koristi zbog karakterističnog gorkog ukusa. Siromašno je lepkom, ali sadrži belančevinu avein koja je veoma korisna u prehrambenoj industriji

a i za ljudsko zdravlje. Od ovsenog brašna se priprema kaša za ili se koristi u vidu pahuljice za isranu male dece i bolesnika. Ovsno brašno se proizvodi od zdravog čistog zrna ovsa. Skrobna zrna ovog brašna razlikuju se od pšeničnog i ražanog brašna po obliku oni su trougaoni. Sadržaj pepela je do 3,5% a stepen kiselosti od 4,5%.

- Kukuruzno brašno - Ne predstavlja pekarsku sirovinu. Belančevine ovog brašna bitno se razlikuju od belančevina pšeničnog brašna jer ne stvaraju lepak, pa se testo nemože formirati i povezati. Pored belančevine koja se naziva zein, kukuruzno zrno i brašno sadrže znatno veće količine masti (od3,8%). Sadržaj masti zavisi od načina mlevenja. Mlevenjem kukuruza dobija se: prekrupa, krupica, brašno, mekinje i klice: Od prekrupe i krupice proizvode se kukuruzne pahuljice, a od kukuruznog brašna za brzo pripremanje jela. Stepen kiselosti kod prekrupe i krupice sme da bude do 3,0% kod brašna do 4,0%.

- Brašna koja regulišu upijanje vode - Neke vrste brašna imaju ograničenu sposobnost upijanja vode. Ova brašna imaju ozbiljan nedostatak a on bi se otklonio ili ublažio dodatkom drugim brašnima koja imaju veliku sposobnost upijanja vode. To su : sojino, krompirovo i pirinčano brašno. Dobra strana dodavanje brašna koja reglišu upijajnje vode su: povećavaju prinos testa, a i time prinos hleba.

- Sojino brašno – se dobija mlevenjem soje. Postoji više vrsta sojinog brašna, koja se razlikuju po ukusu i mirisu. Ona su vrlo bogata kvalitetnim belančevinama i maksimalna količina može da bude 65%. Najurednija belančevina je glicin. Zbog velikog sadržaja belančevine sojino brašno ima žutu boju; upija i vezuje veliku količinu vode tako da je prenos veliki, gubici za vreme pečenja su mali, a proizvodu je poboljšana prehrambena vrednost. Zbog velikog sadržaja masti sojino brašno je masno, slabo je rastresito i lepi se. Sojino brašno sadrži skrob, već saharozu triharid rafinozu. Od vitamina najviše ima vitamina E, Kvitamina B-kompleksa a od enzima : proteolitičke , lipaze i lipooksidaze.

- Krompirovo brašno – Ono takođe dobro upija vodu. Proizvodi se tako što se kuvani krompir denidrira u sušnicama. Osušeni krompir se samelje prosejava i dodaje u vidu praha.

2) Vrste skladišta

- Skladišta su objekti od čvrstog materijala, sa potrebnom mehanizacijom i mogućnošću kontrole uslova. Skladišta mogu biti: univerzalna i specijalizovana.Univerzalna se koriste za skladištenje različitih vrsta namirnica. Specijalizovana se koriste za skladištenje određenih vrsta namirnica. Tu spadaju: hladnjače, skladišta sa kontrolisanom gasnom atmosferom, podna skladišta i silosi.

-- Podna skladišta – Potrebno je da zidovi ovih skladišta budu: glatki,

ravni od materjala koji nisu podložni habanju. Proizvodi moraju biti raspoređeni: sever , jug ; da budu manji i da su ispod tavanice . vreće se slažu u slapove u zavisnosti od godišnjeg doba. Ako namirnica sadrži više masti – broj redova treba da bude od 12 do 14 u zimskom periodu, odnosno 10 – 12 u letnjem periodu. U jednom redu se postavljaju kao trored ili petored. Prostor između zidova i vreća treba da bude od 30 do 80 cm. Vreće se slažu na drvene palete. Svako skladište mra imati instrumente za merenje temparature i snažne ventile radi većeg strujanja vazduha.

- Silosi – Se korste za skladišteje zrnastih i brašnastih sirovina. Silosi se sastoje iz :silosne ćelije, nadsilosnog prostora, podsilosnog prostora, mašinske kuće i prijemnog bunkera.

- Silosne ćelije – Nemogu biti: okruglog,kvadratnog i šestougaonog oblika. Najčešće su okruglog oblika, prečnika ćelije od 5 do 8m, a visina 20 – 40m. Sastoji se iz cilindričnog dela sa gornjom pločom i donjeg konusnog dela na kome se nalazi otvor ; otvor za pražnjenje ćelije. Više silosnih ćelija čine bakterije. Između ćelije se nalazi međućelijski; prostor koji se naziva zvezda pri punjenju pražnjenju dolazi do samo sortiranja.

- Nadsilosni prostor – Je prostor iznad silosnih ćelija i u njima su smešteni nadsilosni transporteri.

- Podsilosni prostor – je više etažni objekat u kome se nalazi (viša je od 5m od silosne ćelije ) oprema za čišćenje sušenje, komandna tabla.

3) Promene u brašnu u toku skladištenja

- Za vreme skladištenja brašna dolazi do niza procesa koji izazivaju promene u kvalitetu brašna. Kvalitet brašna se može poboljšati ili pogoršati odnosno promene u brašnu mogu biti povoljne i nepovoljne. U povoljnim uslovima dolazi do poboljšanja kvaliteta brašna dozrevanjem, što se održava u promeni kvaliteta lepka i u promeni boje brašna. Isto tako ako je brašno skladišteno u silosima – sazrevanje je brže. Dužina i uslovi skladištenja zavise od početne jačine brašna. Jaka brašna se ne mora skladištiti duže vremena i pri povišenoj temparaturi i kao slabije brašno. Ako se u skladištu – naročito podnom čuva veća količina brašna duže vreme, neophodno je povremeno ispitati stepen kiselosti brašna, koji je karakterističan za svaki tip brašna i ukazuje na njegovu zdravstvenu ispravnost isto tako, treba ispitati promenu mirisa i ukusa brašna.

- Promena vlažnosti brašna – Pri skladištenju brašna dolazi do promene u njegovoj vlažnosti u zavisnosti od temparature i relativne vlage vazduha. Ako je početna vlažnost brašna se povećava, ako je viša, vlažnost brašna se smanjuje. Ovo se odnosi na brašno u silosima, ako je u vrećama- njegova vlažnost se sporije menja, pa se povećanjem vlažnosti iznad dozvoljene dolazi do promena u brašnu. A što se tiče promene boje i promene stepena kiselosti brašna oni se već objašnjeni.- Promene u mastima - Promena u mastima u toku skladištenja brašna izazvana su dejstvom enzima lipaze. Masti iz brašna, koja su u najvećoj meri ne zasićene, podložne su i oksidacionim promenama pri čemu se stvaraju proizvodi koji daju neprijatan i užegnut miris.- Promene u belančevinama brašna – Pri skladištenju sveže mlevenog brašna poboljšava se jačina, otpornost i elastičnost lepka, a smanjuje se njegova rastegljivost. U toku 1,5-2 meseca skladištenja brašna pri povoljnim uslovima lepak se menja. Promena jačine brašna uslovljena je pregrupisavanjem makromolekula belančevine koje lepak utvrđeno je da se pri skladištenju brašna smanjuje aktivnost enzima proteina za, koji razlažu belančevine.Promene sposobnosti brašna da obrazuju gasove – Ova promena je moguća samo kod brašna koje potiče od pšenice napadnute žuticom stenicom, dok kod zdravog brašna nisu uočene promene u ovom smislu.-Faktori koji utiču na dužinu odležavanja brašna Veliku ulogu u procesu sazrevanja ima temparatura skladištenja - ako je temparatura viša , ali ne iznad optimalne, brašno brže sazreva.

U nepovoljnim uslovima - pogoršava se kvalitet brašna; to jest dolazi do promena u sadržaju vlage i stepenu kiselosti, zatim do razlaganja masti, belančevina, ugljenih hidrata i drugih sastojaka brašna. Svi ovi procesi u brašnu izazvani su spoljašnjim i unutrašnjim faktorima. Ukoliko je vlažnost u skladištu niža od optimalne, dolazi do isušivanja brašna. Ako se vlažnost vazduha poveća iznad maksimalnog, brašno apsorbuje vlagu iz vazduha, čime omogućava razvoj plesni i bakterija i dolazi do aktiviranja enzima, što izaziva promene u sastavu brašna. Usled povećane vlage brašno gubi rastresitost i postaje zgrudvana, čime se skraćuje vreme čuvanja brašna. Za brašno je veoma važna temperatura vazduha, jer ako se ona poveća može da dođe do razvoja mikroorganizama i aktiviranja enzima što izaziva nepovoljnje promene u brašnu. Ako je temperatura niža od optimalne , brašno se mora pre upotrebe temperirati.

Proces sazrevanja brašna , sveže samleveno brašno, posle određenog vremena čuvanja, u normalnim uslovima, u velikoj meri poboljšava svoje osobine. Proces sazrevanja brašna, zasniva se na procesima koji menjaju fizičke osobine lepka, čime se poboljšava jačina brašna. Pri skladištenju sveže mlevenog brašna dolazi do sledećih promena:- boja brašna postaje svetlija usled oksidacije bojenih materija brašna - kiselost brašna se povećava za onoliko koliko se oslobodi slobodnih masnih kiselina - snižava se aktivnost proteolitičkih enzima brašna

4) Mikroorganizmi i štetočine u brašnu

Pri skladištenju brašna u neodgovarajućim skladištima dolazi do razvoja plesni,bakterija i pojave štetočine:Mikroorganizmi: Plesni se najbolje razvijaju u vlažnim tamnim prostorijama na temparaturi od 37 stepeni. U brašnu i gotovim proizvodima najčešće se sreću plesni aspergkus glacius, penicilum i rizopus nigricans.

Bakterije – čine grupu mikroorganizma koje se često nalaze u brašnu najčešće se sreću backus mesentizicus i bacilus viscosi panis, koji pripadaju saprofitnim bakterijama koje se nalaze u zemlji pa se preko pšenice i brašna prenose i na gotove proizvode. Ove bakterije stvaraju spore, koje su otporne na visoke temparature te izdrže temparaturu pečenja proizvoda. Spore bacila se lako zadržavaju u skladištima brašna na zidovima pekare, pa se prilikom premazivanja brašna mora kontrolisati njegova ispravnost.Štetočine- koje napadaju brašno i pekarske proizvode su: insekti, pauci i glodari.

- Insekti - koji najčešće napadaju brašno su:mali brašnari veliki brašnar i drugi.

- Mali brašnari su 3 – 4mm dugačke štetočine smeđe do crne boje, koje su vrlorasprostranjene u celom svetu. Ženska polaže jaja u brašnu i iz njih se razvije larva. Brašno zagađeno malim brašnarom dobija neprijatan ukus, koji se ne gube ni u gotovim proizvodima.

- Veliki brašnar je oko 15 mm dugačak, spljoštenog oblika, smeđe do crne boje. Glava i vratni štit imaju sitne tačke, a pokrilci sitno tačkaste pruge. Ženka polaže jaja u brašno i iz njih se izleže larva poynata pod imenom ’’Brašneni crv’’, žute boje, vrlo tvrde kože, sa tri para nogu. Larva se pretvara u lutku, a zatim u instekt.

- Crni brašnar je dugačak 6 do 11 mm. Odozgo je crno-smeđe boje, a odozdo crveno-smeđe boje. Hrani se pšeničnim brašnom, a nađen je u fabrikama testenina i keksa.

- Brašneni moljac – plamenac, je leptir dugačak od 10 do 14 mm, olovno sive boje. Ženka polaže u brašno jaja, iz kojih izlazi gusenica,

ružičaste ili žute boje, koja se kasnije pretvori u lutku, a zatim u leptira.

- Od pauka najčešće su prisutne gnjide koje su dugačke 0,33 do 0,55 mm, ovalnog oblika, bele do prljavo smeđe boje. Optimalna tempreatura za razvoj ove štetočine je od 20 do 30 ºC. Napadnutno brašno ima vrlo neprijatan miris, te nije upotrebljivo za dalju preradu i nepovoljno utiče na ljudsko zdravlje.

- Glodari su skladištne štetočine koje jedu i razvlače brašno, a svojim izmetom, dlakama i raznim infekcijama doprinose da brašno postane neupotrebljivo za ishranu. Prosejavanjem se ne može odstraniti, neprijatan miris, koji se prenosi čak i na gotove proizvode. Najviše se u skladištima susreću miševi i pacovi.

PRAKTIČAN RAD

1) Određivanje stepena kiselosti brašna

1) Pribor: Tehnička vaga čaša od 100 ml, šamatno staklo, štapić za mešanje, elenmajer, levak, filter – hartija

2) Pustupak: stepen kiselosti se određuje metodom po Šulerrudu, i vlasi: na tehničkoj vagi se odmeri 10 gr brašna i prenese učašu od 100ml. Zatim se prelije sa 50ml 67% neutralisanog etanola, poklopiti šamotnim staklom, i ostaviti da stoji 5 minuta za povremeno mešanje da bi se u potpunosti ekstrahovale kisele materije iz brašna. Nakon toga suspezija se procedi kroz suvo naborano filter hartiju i od filtrata se odpitetira 25mm u erlemajeru, doda 2-3 kapi indikatora - fenolftaleina i titriše sa 0,1N NaOH. Titracija je završena kada boja filtrata postaje slabo crvena. Stepen kiselosti se određuje tako što se broj utrošenih mililitara 0,1N NaOh pomnoži sa dva.

3) Izračunavanje: 8,2 – 7,9 =0,3 · 1ml NaOH 3 cm³ 0,1M NaOH Kiselost: 3×2 = 6

2) Određivanje boje brašna

1) Pribor: Ravna – glatka daščica, posuda sa čistom vodom i metalna špatla.

2) Postupak : A) Određivanje boje brašna po suvoj Pekarevoj probi: Brašno se uzima sa različitih mesta u vreći i stavlja u količini od 3 – 5 grna daščicu. Daščica se podeli na dva dela i na drugi deo se stavlja standardno brašno, uzme se špatla i dobro poravna - da bi se dobila glatka i ravna površina. Potom se na sunčevoj, odnosno dnevnoj svetlosti uporedi boja brašna.

B) Određivanje boje brašna po mokroj pekarovoj probi:- Ono se vrši tako što se daščica koja je pripremljena za suvu pekarovu probu koso potopi i tu zadrži nekoliko sekundi. Potom se izvadi i opet pažljivo posmatra i upoređuje boja brašna na dnevnoj svetlosti. Mokra pekarova proba daje bolje i uočljive rezultate.

3) Rezultati:

I Analiza 17.04.2006.

- Upoređuje se standardno brašno i ono što se čuva po suvoj i mokroj pekarovoj probi. U jednom i drugom slučaju utvrđeno je da je tamnije ono brašno koje je čuvano.

II Analiza 24.05.2006.

- Upoređuje se standardno brašno i ono što se čuva po suvoj i mokroj pekarovoj probi. U jednom i drugom slučaju utvrđeno je da je tamnije ono brašno koje se čuva.

III Analiza 31.05.2006.

- Upoređuje se standardno brašno i ono što se čuva po suvoj i mokroj pekarovoj probi. U oba slučaja utvrđeno je da je tamnije ono brašno koje se čuva ili skladišti.

Literatura

1. G. Kaluđerski , S. Kaluđerski , B. Tošić „ Sirovine za proizvode pekarstva ,testeničarstva i konditorstva’’, Novi Sad 1984 Zavod za izdavanje udžbenika.

2. S . Cvejanov, B. Tošić , S. Kaluđerski „Prehrambena tehnologija za II razred srednje škole za obrazovni profil: proizvođač prehrambenih proizvoda’’, Beograd, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva.