Parte 2. Análisis de los peligros y definición de puntos de control

PARTE II. Programas para el aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

Actividad 1. Análisis de los peligros asociados a la producción y manejo de poscosecha de las frutas y hortalizas frescas.

1. Parte 1 . Planificación: Seleccionar el producto con el que se va a realizar el Plan APPCC.

Cada grupo selecciona un líder o coordinador y un delegado para completar los formularios y transparencias.El líder será el encargado de presentar la información requerida en sesión plenaria.

Objetivos:

Formación del equipo de trabajo y definición del producto.

Pasos:

2. Seleccionar el producto con el que se va a realizar el Plan APPCC. 3. Completar el formulario de Equipo APPCC. (Formato 1.) 4. Completar los formularios de Descripción del producto (Formato 2.) y de Ingredientes (Formato 3.).5. Construir el diagrama de flujo del proceso. (Formato 4.)6. Verificar el diagrama in situ.7. Realizar un plano de la planta, si corresponde (Formato 5.)8. Presentación en plenario

Objetivos:

Identificar los peligros biológicos, químicos y físicos potenciales y evaluar la importancia de los mismos en cuanto a severidad y riesgo.

Pasos:

1. Listar todos los posibles peligros biológicos, químicos y físicos que pudieran ocurrir en cada paso, etapa o proceso de producción o empaque . (Formato 6.)2. Determinar cuáles de esos peligros son significativos en términos de severidad y riesgo y cuáles de ellos son controlados en forma adecuada, mediante BPA, BPM, BPH, POES.3. Definir los puntos críticos de control , PCC(si existen), o puntos de control (PC) que son más relevantes para la prevención y control de los peligros identificados, y priorizar los métodos de control a implementar para cada punto de control. (Formato 7.) Si se utiliza el Árbol de Decisión para la definición de los PCC (Formatos 8. y 9.)4. Definir los límites críticos o niveles de aceptabilidad para cada PC o PCC. (Formato 10.)5. Definir las medidas correctoras (Formato 10.)6. Presentar en plenario.

Presentación en plenaria

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. FAO

EQUIPO APPCC

Producto: Empresa/planta: Fecha: Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Posición Nombre Aptitudes especiales Capacitación

Coordinador APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Miembro APPCC

Fecha: Aprobación:

TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:UN ENFOQUE PRÁCTICO "

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. FAO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto: Empresa/planta: Fecha:

Marca: Preparado por: Revisión Nº:

1. Nombre o nombres del producto

2. Características del producto final

3. Uso propuesto del producto

4. Envasado

6. Dónde se venderá el producto

8. Control especial para la distribución

Fecha: Aprobación:

TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO "

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

5. Vida de mostrador o vida útil del producto y condiciones

7 Instrucciones especiales para el etiquetado

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INGREDIENTES U OTROS MATERIALES INCORPORADOS

Producto: Empresa/planta: Fecha:

Marca: Preparado por: Revisión Nº:

MATERIA PRIMA MATERIALES DE EMBALAJE

ADITIVOS PRODUCTOS FITOSANITARIOS Y OTROS

Fecha: Aprobación:

TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO "

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

PRODUCTOS QUÍMICOS APLICADOS EN PRODUCCION

DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del producto:

Fecha: Aprobación:

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TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO "

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

PLANO ESQUEMÁTICO DE LA PLANTA/PROYECCIÓN HORIZONTAL

Nombre del producto/productos:

Fecha: Aprobación:

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TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO "

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. FAO

TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:UN ENFOQUE PRÁCTICO "

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS/MEDIDAS DE CONTROL O REDUCCIÓN DE PELIGROS

Producto: Empresa/planta: Fecha: Marca: Preparado por: Revisión Nº:

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Proceso/ etapa/ paso

Peligro Biológico (B), Químico (Q),

Físico (F)

Es relativamente probable que el peligro ocurra ?

Es el peligro potencial significativo?SI/NO

Si NO, porqué este peligro no es significativo?

Si SÏ, qué métodos de control pueden aplicarse para reducir o

eliminar el peligro ?

Número de PCC

Fecha: Aprobación:

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IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

Proceso/ etapa/ paso Peligro biológico, químico, físico

Fecha: Aprobación:

TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:UN ENFOQUE PRÁCTICO "

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Métodos de control (prevención, disminución y

eliminación del peligro)

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS/MEDIDAS DE CONTROL O REDUCCIÓN DE PELIGROS

Producto: Empresa/planta: Fecha: Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Fecha: Aprobación:

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA. FAO

TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS03:UN ENFOQUE PRÁCTICO "

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Proceso/ etapa/ paso

Biológico, Químico, Físico

El Peligro Potencial es controlado,

introducido o aumentado

Es el peligro potencial

significativo?Y/N

Justificación para la determinación de la importancia

del peligro

Qué medidas de control se pueden aplicar para reducir o

eliminar el peligro ?

ARBOL DE DECISIÓN

Fuente: Sistemas de Calidad e Inocuidad de Los Alimentos-Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO, 2002.

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DETERMINACIÓN DE LOS PCC (CON EL ARBOL DE DECISIÓN)

Producto: Empresa/planta: Fecha: Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Pregunta 1 Pregunta 2 Preguta 3 Pregunta 4

Fecha: Aprobación:

TALLER ''MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO "

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Fase del Proceso / Materiales

Peligro Identificado y su Categoría

Número de PCC

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ACCIONES CORRECTORAS

Producto: Empresa/planta: Fecha: Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Límites Críticos

ACCIONES CORRECTIVAS

Retiro del Producto

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Proceso / Etapa / Paso

Responsable de Implementación

de Medidas Correctivas

Definir las Medidas para Identificar y Eliminar la Causa

del Desvío

Definir Medidas para tener el PCC bajo

Control

Definir y Establecer Medidas para Prevenir la

Ocurrencia

Fecha: Aprobación:

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REGISTRO DE LÍMITES CRÍTICOS Y VIGILANCIA

Producto: Empresa/planta: Fecha: Marca: Preparado por: Revisión Nº:

VIGILANCIA

Quién Qué Cómo Cuándo Frecuencia

Fecha: Aprobación:

MATERIAL 4.6.MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Proceso/ etapa/ paso

Límites Críticos o Nivel de

aceptabilidad

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PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Y CONSERVACION DE REGISTROS

Producto: Empresa/planta: Fecha: Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Proceso/ etapa/ paso y No. PCC

Fecha: Reponsable:

MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Procedimientos de Verificación de PCC

Responsable de los Procedimientos de Verificación

Registros a Conservar y Persona Responsable

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PLAN APPCC-RESUMEN

Producto: Empresa/planta: Fecha: Marca: Preparado por: Revisión Nº:

Nº PPC Límites Críticos

Fecha: Aprobación:

MATERIAL 4.6. GUÍA DE TRABAJO. ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN Y MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Proceso/ etapa/ paso

Descripción del peligro

Procedimientos de Vigilancia /

Frecuencia / Responsable

Acciones Correctivas /

Personas Responsables

Verificación de Procedimientos /

Personas Responsables

Registros de APPCC