A. LATAR BELAKANG

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sayuran juga merupakan komoditas penting dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Komoditas ini memiliki keragaman yang luas dan berperan sebagai sumber karbohidrat, protein nabati, vitamin, dan mineral yang bernilai ekonomi tinggi. Sayuran sehat adalah sayuran yang dikondisikan aman dikonsumsi karena kandungan di dalamnya tidak ada yang berubah sedikit pun sehingga dapat membuat tubuh yang mengkonsumsinya menjadi sehat.

Sayuran tetap mengalami proses metabolisme pada saat setelah dipanen. Proses-proses tersebut antara lain yaitu proses respirasi dan transpirasi. Oleh karena itu diperlukan penangan yang tepat dalam menyimpan sayuran sehingga proses metabolisme dapat dikendalikan. Namun bukan hanya itu saja, teknik peyimpanan yang biasa dilakukan hanya sebatas penyimpanan tanpa memperhatikan hal-hal lain yang dapat mempengaruhi sifat fisik maupun kimia dari sayuran itu sendiri. Sehingga menurunnya minat konsumen untuk membeli sayuran-sayuran yang sudah tidak terlihat segar.

Oleh karena itu perlu diperhatikan beberapa hal mengenai teknik penyimpanan dari sayuran itu sendiri supaya umur simpan dari sayur-mayur tersebut dapat lebih lama tanpa mengubah sifat kimia dan fisik dari sayuran itu sendiri. Sehingga sayur-mayur yang sampai ke tangan konsumen masih dalam keadaan yang segar dan dapat meningkatkan minat konsumen. Kemasan yang digunakan untuk penyimpanan juga akan berpengaruh terhadap kondisi buah dan sayur, hal ini berkaitan dengan pengaruh kemasan terhadap laju respirasi sayur yang kemudian nantinya akan terlibat dari kenampakan fisik sayuran tersebut.

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang

biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah

diolah secara minimal, tetapi tidak termasuk dalam buah-buahan ataupun kacang-

kacangan, herbal, dan rempah-rempah. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah

tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lain harus dimasak dengan caranya masing-

masing (Sudibyo M, 1979).

Ciri-ciri dan Karakteristik Cabai Rawit

Tanaman cabai rawit merupakan salah satu bentuk tanaman perdu dan merupakan jenis tanaman musiman. Tinggi tanaman ini mencapai 50-100 cm.

Tanaman ini memiliki dahan dan ranting yang penuh ditumbuhi oleh buah dan bunga. Produksi buah tanaman ini sangat tergantung pada jumlah cabang dan ranting, artinya semakin banyak cabang dan ranting maka akan semakin banyak pula jumlah buahnya. Akar tanaman cabai rawit termasuk akar serabut yang memiliki banyak cabang pada permukaan tanah, akar dari tanaman ini hanya dapat menembus tanah dangkal yang diperkirakan hanya mampu menembus kedalaman tanah sekitar 25-40 cm. Daun pada tanaman ini berbentuk lonjong dengan bagian ujung yang runcing dan tulang daun menyirip, panjangnya sekitar 4-8 cm dan lebar sekitar 2-4 cm.

Cabai rawit disebut-sebut berasal dari Amerika selatan yang kemudian dibudidayakan oleh orang-orang Indian untuk keperluan memasak. Entah kapan cabai rawit mulai masuk dan dibudidayakan di Indonesia, yang jelas saat ini di Indonesia cabai rawit menjadi salah satu bumbu masak yang banyak dicari dan digunakan dalam berbagai menu masakan. Tanaman dari bumbu masak ini saat ini juga sudah tersebar di seluruh penjuru dunia.

Pada praktikum penentuan mutu sayuran ini akan diketahui mutu sayuran dengan

melihat perubahan parameter setelah dialakukan penyimpanan selama satu minggu,

dengan parameter susut bobot, perubahan warna sayuran, kekerasan, pH juice, dan

sensori. Cabe ataupun Lombok merupakan sayuran yang digunakan sebagai bumbu,

tanaman ini berasal dari benua Amerika, tepatnya Peru dengan nama latin Capsicum

annum L. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari

serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau.

Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat anti

kanker (Kardinan, 2002).

Faktor-faktor yang menentukan mutu bahan makanan diantaranya adalah

citarasa, warna, aroma dan nilai gizinya, disamping itu ada faktor lain misalnya

mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual faktor warna

tampil lebih dulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Penentuan mutu bahan

makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor yang salah satunya

adalah warna. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi tinggi, enak dan teksturnya

sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak enak dipandang.

Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai

indikator keseragaman atau kematangan (Ulrich, 1986).

Sayuran yang disimpan terlalu lama akan sangat mudah terserang

mikroorganisme sehingga terjadi pembusukan ataupun layu yang akan mengakibatkan

penyusutan bobot pada sayuran. Susut bobot pada tanaman dapat digunakan untuk

melihat mutu dari sayuran tersebut jika disimpan dalam beberapa hari dalam chiller

ataupun suhu ruang. Penyusutan bobot itu sendiri dapat disebabkan oleh suhu,

kelembaban, aktivitas respirasi dan metabolisme, proses penuaan, pelunakan, perubahan

warna dan tekstur, kehilangan air dan pelayuan, aktivitas mikroorganisme, dan proses

pertumbuhan yang tidak dikehendaki (Ulrich, 1986). Pada penyimpanan suhu dingin,

cabai control menyusut dari 0,2 sampai 0,6 gram sedangkan pada cabai yang dikemas

menggunakan plastik LDPE hanya menyusut 0,2 gram hal yang sama pada cabai yang

dikemas menggunakan plastic LDPE dan disimpan pada suhu ruang, hanya menyusut

0,2 gram, untuk kontrolnya menyusut dari 0,6 gram pada hari Jum’at, 2,8 garam pada

hari Minggu, dan 3,8 gram pada hari Selasa. Terjadi pengurangan kadar air melalui

penguapan dan dapat mengakibatkan penyusutan bobot cabai.

Pada hasil pengamatan pada control pada chiller nilai A*=3408, L*=3011, dan

B*=7950 pada hari Jum’at sedangkan hari selanjutnya terjadi kerusakan pada

colormeter, sedangkan control pada suhu ruang tidak terdapat data, yang diakibatkan

karena kerusakan pada alat. Perubahan warna pada cabai yang disimpan pada suhu ruang

semakin gelap, hal ini tidaj bias dibandingkan dengan control pada suhu ruang karena

alat rusak saat akan dilakukan pemeriksaan warna pada control.

Pengamatan terhadap kekerasan cabai, baik yang disimpan pada suhu ruang

maupun pada chiller diperoleh hasil bahwa semakin lama penyimpanan, nilai yang

ditunjukkan oleh penetrometer semakin kecil, yang mengartikan bahwa semakin lama

cabai disimpan maka semakin keras cabai tersebut selama beberapa hari.. Menurut

(Pantastico, 1986) mengatakan bahwa komposisi jaringan buah atau sayuran turut

menentukan kekerasannya. Perbedaan kekerasan dapat dianggap sebagai variasi dari

kandungan pati, pektin dan kalsium dari masing-masing varietas.

Ukuran keasaman pada produk disebut pH. Nilai keasaman atau pH pada buah

dan sayuran dipengaruhi oleh kandungan asam yang dimiliki oleh buah dan sayuran.

Semakin tinggi kandungan asamnya, semakin rendah pula nilai pH-nya (Lawrie, 1979).

Beberapa faktor penentu nialai pH adalah bahan yang terkandung, keadaan lingkungan

meiputi suhu, keembaban, dan cahaya. Penentuan kadar pH menggunakan kertas pH-

meter yang dicelupkan pada juice cabai sehingga akan terjadi perubahan warna, untuk

control pada chiller diperoleh nilai sebesar 4 dan pada suhu dingin diperoleh nilai 4

tetapi terjadi kenaikan nilai pH saat pengamatna hari terakhir, yaitu sebesar 5. Cabai

yang disimpan dalam kemasan dengan suhu dingin mempunyai nilai pH 4, sama dengan

nilai pH cabai pada control suhu dingin, hal ini menyimpulkan bahwa perubahan pH

cabai tidak begitu berpengaruh jika disimpan pada suhu dingin di dalam chiller, hal yang

sama terjadi pada cabai yang disimpan pada suhu ruang menggunakan kemasan.

Winarno (1997) menyatakan bahwa perubahan sensori merupakan perubahan

yang dapat terlihat dengan indera penglihatan maupun penciuman yang dapat diamati

melalui parameter permukaan, bercak, bau atau aroma bahkan pertumbuhan

mikroorganisme. Pada cabai yang disimpan pada chiller nampak busuk saat pengamatan

hari terkhir sedangkan pada suhu ruang kulitnya hanya terlihat kisut. Pertumbuhan

mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan

fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak

layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi, produk pangan tersebut dinyatakan

sebagai bahan pangan yang busuk dan ini menggambarkan suatu penyiaran sumber gizi

yang berharga.

Pengemasan yang baik harus dapat melindungi barang segar dari pengaruh

lingkungan dan mencegah dari cacat fisik. Pengemasan harus memberikan keuntungan

dari segi kesehatan sehingga kebersihan tiap wadah haruslah diperhatikan. Setiap wadah

yang tertutup dapat ikut membantu menghindarkan barang dari debu atau pasir selama

pengangkutan sehingga produk yang telah dicuci akan tetap bersih sampai ke tangan

konsumen. Pengemasan juga menghindarkan produk dari kontaminasi senyawa yang

tidak diinginkan, serangan hama dan mikroorganisme (Kanara, 2009).

Pengemasan harus menggunakan wadah yang efisien dan tidak menurunkan

mutu. Bahan wadah untuk pengemasan dapat bermacam-macam, mulai dari karung goni,

keranjang bambu, kotak kayu, plastik, kardus, stirofoam sampai jala-jala plastik.

Kemasan-kemasan ini berbeda bentuk dan penggunaanya tergantung dari tujuan

pengemasan. Ada kemasan yang khusus untuk pemanenan, untuk penyimpanan, untuk

distribusi dan ada pula yang digunakan untuk kemasan konsumen. Untuk kemasan yang

digunakan untuk penyimpanan di gudang, harus digunakan wadah yang kuat dan dengan

penataan yang sedemikian rupa karena biasanya dilakukan penumpukan (Kanara, 2009).

Kemasan yang paling baik untuk mengemas sayuran dan juga digunakan dalam

praktikum ini adalah adalah jenis LDPE karena mempunyai permebilitas yang rendah

terhadap uap air. Daya proteksinya terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang

baik bagi gas-gas lain seperti oksigen karenadensitasnya tergolong rendah.LDPE sulit

bereaksi dengan senyawa kimia sehingga aman digunakan untuk makanan.

Keuntungan dari penyimpanan sesayuran dalam kondisi suhu rendah antara lain

dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolik lain, proses penuaan, pematangan,

pelunakan dan perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan

karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak diinginkan.