Maquinaria y vocabulario técnico de

panadería

Felipe Cornejo MorenoTécnico en Gastronomía y Cocina Internacional

• Equipos para realizar el amasado

• Brazo doble de eje oblicuo o de un brazo en espiral

• Generalmente funcionan con dos velocidades

Amasadoras

• La masa se reparte en la parte superior del equipo, que por presión hidráulica va a dividir la masa según el gramaje regulado y deseado

Divisoras hidráulic

as

• Estos equipos además de dividir la masa, también efectúan el trabajo de ovillar la masa

Divisora Ovillador

a

• Cumple con distintas funciones: amasado, pesaje, divisado y formado

• Se introducen los ingredientes, se programa, y al final del programa, sale la masa lista para la última fermentación

Tren de

laboreo

• Permite realizar el estiramiento de las masas

• La masa pasa entre dos rodillos, bajando cada vez más el grosor, hasta alcanzar el espesor deseado

• Existen equipos de mesa que se instalan sobre el plan de trabajo y equipos más grandes que vienen sobre una mesa fija

Laminadora

• Cámaras generalmente de madera que se utilizan para una fermentación a temperatura ambiente de los panes para evitar corrientes de aire

• Están hechos de madera para una regulación natural de la humedad

Parisinos

• Permiten tener la temperatura y humedad necesaria para la fermentación

• Pueden ser de forma independiente, o venir abajo del horno

Cámara de fermentaci

ón

• Permite al panadero adecuar los horarios de trabajo. Controlando la temperatura, enfriando masa y luego subiendo la temperatura

Cámara de fermentació

n controlada

HornosFuentes más utilizadas Gas y electricidad

• Hornos tradicionales• La fuente de calor está presente en una o en todas las superficies del horno

• Ej.: Hornos a gas… Calor por el suelo

• Horno eléctrico… Calor puede llegar por todas las superficies

Hornos convenciona

les

• Trabajan calentando el aire, el cual es impulsado por una turbina hacia la cámara de cocción

• Calor mejor repartido, cocción rápida

• Algunos modelos permiten generar vapor, ideal en productos de panadería

Hornos de

convección

forzada

• Panes se disponen sobre el tapiz, el cual se adentra en el horno. Gracias a un sistema de rodillos, deposita los panes en el suelo del horno

• La misma operación se efectúa en el sentido contrario

• La temperatura la da el suelo del horno• Sistema se utiliza en hornos de varios pisos

Hornos de

suelo con

tapiz

• Hornos de carro rotativos y hornos de carro fijo

• Rotativos: Carro rota a través de un motor, brinda cocción homogénea a los productos

• Fijos: Carro es estático, aire llega alrededor del carro, la circulación del aire es asegurada por una turbina

Hornos de carro

• Los panes entran por un lado y salen por otro a través de un tapiz metálico móvil

• Utilizados en panadería de gran producción

Hornos de

túnel

Otros equiposCámaras y armarios frigoríficos

•Mantener productos a una temperatura de 2° C a 5° C

Abatidores de temperatura• Equipos capaces de

bajar la temperatura rápidamente (máximo 2 horas) , evitar la proliferación bacteriana

• Algunos capaces de congelar

Congeladores• Cámaras de

conservación de productos congelados a -18° C

Implementos menores

Usleros Usleros Carro bandejero

Moldes Moldes Moldes

Espátulas Espátulas Espátulas

Cuchillos

Tableros Brochas

Jarro medidor

• Se utiliza este termino hablando de una masa que pierde sus cualidades plásticas

• Se ablanda de una forma anormal, debido a un exceso de trabajo

Aflojar• Acción de trabajar, a mano o a

máquina distintos ingredientes para obtener una masa homogénea Amasar

• Es el nombre que recibe la masa cuando ya está amasadaAmasij

o

Términos técnicos de panadería

• Periodo de fermentación que empieza con el primer pan formado y termina con el primer pan puesto en el hornoAppret

• Rotar trozos de masa con las manos, dándoles forma esférica

• Parte importante del proceso de formado del pan y otras piezas

Bolear (ovillar)

• Proteger la masa con un paño o plástico para evitar que se forme una costraCubrir

• Producción de gas carbónico por las levaduras que da volumen y sabor del panFermentació

n

• Sustancia capaz de provocar una fermentaciónFermento

• Corteza dura que forma la masa estando crudaCáscara

• Bacteria que se encuentra en el fermento natural y le da su acidez y sabor específico

Fermento láctico

• Primera etapa del amasado, cuando empieza a formarse la masa. Dura de 3 a 5 minutos a velocidad lenta

Fresaje

• Acción de agregar harina a una masa demasiado blanda durante el fresajeContrafresaje

• Quitar el exceso de gas que se ha producido en la masa tras la fermentaciónDesgasificar

• Acción que consiste en dar la forma definitiva al panFormado

• Parte de las proteínas insolubles de la harina

• Formando en la presencia de agua, una cadena continua, elástica, extensible e impermeable a los gases que permite la panificación

Gluten

• Conjunto de productos que se van a hornear juntos

Horneada

• Corte superficial que se practica al pan antes del horneadoIncisión

• Expresión similar a fermentarLeudar

• Cultivo de levadura silvestre y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua que se utiliza para dar mas consistencia a las masas con levadura

Masa madre o leudo natural

• Masa que no está sometida a un proceso de fermentación porque no tiene levadura

• Utilizada para decoración o elaboración de masas artísticas

Masa muerta

• Acción de hacer pequeños agujeros en una masa para evitar que se infle durante la cocciónPinchar o

picar

• Periodo de descanso de la masa

• Situada entre el fin del amasado y el principio del fermentado

Pointage

• Palabra de origen polaca• Mezcla de harina, agua y

levaduraPoolish

• Acción que consiste en agregar agua y harina en un leudo natural

• Permitir el desarrollo de la flor bacteriana del leudo

Refrescar

• Se dice de un material que resiste temperaturas altasRefractari

o

• Acción que consiste en doblar la masa sobre ella misma durante el pointage para darle más fuerza

Romper

• Periodo siguiente a la salida del horno

• Cuando el pan pierde peso (1% a 2%) por evaporación de agua

Sudado o resudado

• Capacidad física de una masa de soportar un exceso de fermentación durante el appret antes del horneado

Tolerancia