Nvrh zabezpeenia systmu hygieny v maloobchode legislatvny zklad, hygiena, kritick body, nedostatky, ich odstrnenie

Ministerstvo pdohospodrstva a rozvoja vidieka SRManul pre zabezpeenie systmu hygieny vmaloobchode(verzia aprl 2008)

Obsah

vod, cie prruky

3Platn relevantn legislatva

3Sprvna hygienick prax, systm kritickch bodov, flexibilita

4 6Zdravotn nebezpeenstv zpotravn, priny vzniku nebezpeenstva

6 9Klasifikcia potravn poda rizikovosti

10 11Podmienky pre rast mikroorganizmov

11 12

Ako mono zabrni kontamincii potravn

13

Osobn hygiena azdravotn stav

14

Postupy pri isten adezinfekcia

15

radn kontroly registrcia, schvaovanie

15 16

Poiadavky na zariadenia

16

Potravinrsky odpad

17

Veobecn hygienick poiadavky

17 18

Hygienick poiadavky na umiestnenie, lenenie avybavenie predajne

18 22

o s predajne potravn

22 23

Zkladn podmienky pri predaji potravn

24 27

Stiahnutie ztrhu

27

Zsady osobnej hygieny

28

Sklady potravn, hygiena dopravy aprepravy

31 33

Najastejie nedostatky pri radnch kontrolch, sankcie

33 38

Analzy nebezpeenstva vmaloobchode

39 - 43

vod, cie prruky

Nasledujce veobecn princpy predstavuj zklad zabezpeenia hygieny predaja potravn, preto ich treba aplikova vo vetkch monch svislostiach. Dokument sleduje zkladn princpy, poiadavky platnej legislatvy, najastejie vyskytujce sa nedostatky pri vkone radnch kontrol voblasti umiestovania potravn na trh, priom s zdraznen zkladn kov miesta za elom znenia zistench nedostatkov pri vkone radnch kontrol. Veobecn princpy sprvnej obchodnej praxe vychdzaj zplatnej legislatvy az praktickch sksenost azisteniach pri kontrolnej innosti.Platn relevantn legislatva

Zkladn poiadavky na kvalitu,zdravotn nekodnos, hygienu predaja azkladn poiadavky tkajce sa maloobchodnho predaja s stanoven vnasledovnch predpisoch:

zkon .152/95 Z.z. opotravinch vznen neskorch predpisov

Potravinov kdex SR V N OS Ministerstva pdohospodrstva Slovenskej republiky aMinisterstva zdravotnctva Slovenskej republiky z12. aprla 2006 . 28167/2007-OL, ktorm sa vydva hlava Potravinovho kdexu Slovenskej republiky upravujca veobecn poiadavky na kontrukciu, usporiadanie avybavenie potravinrskych prevdzkarn aniektor osobitn poiadavky na vrobu apredaj tradinch potravn a na priame dodvanie malho mnostva potravn Nariadenie komisie (ES) . 2073/5005 z15. novembra 2005 omikrobiologickch kritrich pre potraviny

Nariadenie komisie (ES) . 1441/2007 z5. decembra 2007, ktorm sa men adopa nariadenie (ES) . 2073/5005 omikrobiologickch kritrich pre potraviny

Potravinov kdex SR Nariadenie (ES) . 852/2004 o hygiene potravn, Nariadenie (ES) . 853/2004 ktorm sa ustanovuj osobitn hygienick predpisy pre potraviny ivoneho pvodu Nariadenie EP aRady (ES) .178/2002

Sprvna hygienick prax, systm kritickch bodov, flexibilita

Ak s zsady systmu zabezpeenia kontroly hygieny potravn?

Systmom zabezpeenia kontroly hygieny potravn sa zisuj monosti pecifickho nebezpeenstva vzniku zdravotnej kodlivosti potravn a stanovuj sa preventvne opatrenia na ich ovldanie. Systm zabezpeenia kontroly hygieny potravn je zaloen na tchto zsadch:

a. vykona analzu nebezpeia a urenie monch rizk na vetkch stupoch,

b. uri miesta, kroky alebo opercie ako kritick kontroln body, ovldajce a ochraujce potravinu proti vzniku hygienickch rizk, ktor musia by pod kontrolou,

c. ustanovi kritick limity, ktorch neprekroenie v kadom kritickom kontrolnom bode zabezpe ochranu potraviny proti rizikovm situcim,

d. uri pozorovac a merac systm ovldacch a ochrannch opatren v kritickch kontrolnch bodoch, na ich sstavn skmanie a sledovanie,

e. uri npravn opatrenia zameran na odstrnenie pozorovanch odchliek od kritickch limitov v kritickch kontrolnch bodoch procesu,

f. uri spsob vedenia dokumentcie zistench dajov rizk a uskutonench npravnch opatren,

g. uri systm kontroly innosti zavedenho systmu a postupy na skmanie a laboratrnu kontrolu v kritickch kontrolnch bodoch a vrobkov na potvrdenie dodriavania kontrolnho a riadiaceho systmu zabezpeenia kontroly hygieny potravn.

lnok 5 nariadenia (ES) . 852/2004 Eurpskeho parlamentu a Rady o hygiene potravn vyaduje od prevdzkovateov potravinrskych podnikov, aby urili, zaviedli a zachovvali trval postup zaloen na zsadch Analzy nebezpeenstva a kritickch kontrolnch bodoch (HACCP).

Nariadenie (ES) . 852/2004 umouje zavdza postupy zaloen na HACCP flexibilne a tak zabezpei, aby mohli by uplatovan na vetky situcie.

HACCP pozostva z nasledujcich siedmich zsad:

(1) identifikovanie vetkch nebezpeenstiev, ktorm sa mus zabrni, ktor sa musia vyli alebo zni na prijaten rove (analza nebezpeenstiev);

(2) identifikovanie kritickch kontrolnch bodov v tom kroku alebo krokoch, v ktorch je nutn kontrola na zabrnenie alebo vylenie nebezpeenstva alebo na jeho znenie na prijaten rove;

(3) urenie kritickch limitov v kritickch kontrolnch bodoch, ktor pre zabrnenie, vylenie alebo znenie identifikovanch nebezpeenstiev rozliuj prijatenos od neprijatenosti;

(4) urenie a zavedenie innch postupov monitorovania v kritickch kontrolnch bodoch;

(5) urenie npravnch opatren, ak monitorovanie ukazuje, e urit kritick kontroln bod nie je pod kontrolou (nie je ovldan);

(6) urenie postupov, ktor sa musia pravidelne vykonva na overovanie innho fungovania opatren vytench v odsekoch 1 a 5;

(7) urenie dokumentov a zznamov zodpovedajcich druhu avekosti potravinrskeho podniku na preukazovanie innho uplatovania opatren vytench v odsekoch 1 a 6.

Je potrebn ma na pamti, e pred stanovenm postupov HACCP musia by zaveden nevyhnutnpoiadavky hygieny potravn, ktor zahaj najm:

poiadavky na infratruktru a zariadenie,

poiadavky na suroviny,

bezpen zaobchdzanie s potravinami (vrtane balenia a dopravy),

manipulciu s potravinrskymi odpadmi,

postupy na kontrolu kodcov,

sanitan postupy (istenie a dezinfekcia),

kvalitu vody,

zachovvanie chladiarenskho reazca,

zdravie zamestnancov, ich zdravotn stav,

osobn hygienu,

kolenie .

Pokia prevdzkovate potravinrskeho podniku uplatn pravidl sprvnej hygienickej praxe aanalzou nebezpeenstva preuke schopnos ovlda tmito pravidlami toto nebezpeenstvo, me sa systm arozsah kritickch bodov tmito pravidlami prispsobi.

Me sa jedna ovlastn systm dodriavania podmienok, rozsah vedenia dokumentcie si uruje sm prevdzkovate.

Komu je dobr sprvna hygienick prax asystm kritickch bodov? zniuje riziko pokodenia zdravia spotrebiteov

zrove chrnim seba

amusm si splni zkonn povinnos, povinnos zakotven vlegislatve.

Je najm potrebn uzna, e v niektorch potravinrskych podnikoch nie je mon identifikova kritick kontroln body a e v niektorch prpadoch me sprvna hygienick prax nahradi monitorovanie kritickch kontrolnch bodov. Podobne, poiadavka na urenie kritickch limitov neznamen, e je potrebn v kadom prpade stanovi seln limit. Okrem toho, mus by prun poiadavka na uchovvanie dokumentov s cieom vyhn sa neprimeranm bremenm pre vemi mal podniky.lnok 5 ods. 5 nariadenia (ES) . 852/2004 Eurpskeho parlamentu a Rady o hygiene potravn, ktor umouje prijatie uritch opatren na uahenie zavedenia poiadavky na HACCP prevdzkovatemi uritch potravinrskych podnikov. Tieto zahaj pouvanie prruiek na uplatovanie zsad HACCP.V uritch prpadoch, najm v potravinrskych podnikoch v ktorch neexistuje iadna prprava, vroba ani spracovanie potravn, sa me javi, e vetky nebezpeenstv sa daj kontrolova zavedenm nevyhnutnch poiadaviek. V tchto prpadoch mono povaova prv krok postupu HACCP (analza nebezpeenstiev) za vykonan a nie je iadna alia potreba vypracova a zavdza in zsady HACCP. Medzi takto podniky patria aj maloobchodn predajne potravn.

Pre takto tieto podniky me postaova, aby prruky sprvnej praxe opisovali praktickm a jednoduchm spsobom metdy kontroly nebezpeenstiev bez potreby zachdza do podrobnost, pokia ide o druh nebezpeenstiev a formlnu identifikciu kritickch kontrolnch bodov. Tieto prruky sa musia v kadom prpade vzahova na vetky vznamn nebezpeenstv v podniku a musia jasne definova postupy na kontrolu tchto nebezpeenstiev a npravn opatrenia, ktor sa musia vykona vprpade problmov.

Zkladnm cieom implementcie postupu zaloenho na HACCP je kontrolovanie nebezpeenstiev v potravinch. Tento cie mono dosiahnu rznymi prostriedkami, treba ma na pamti, e postupy na kontrolu nebezpeenstiev musia by zaloen na riziku, zoraden poda priority a zameran na to, o je z hadiska bezpenosti potravn vpotravinrskom podniku dleit. Tieto postupy sa mu poda toho, o je vhodn, vypracova v prrukch sprvnej praxe, v generickch prrukch pre manarstvo bezpenosti potravn alebo v slade s tradinm postupom HACCP. Vo viacerch prpadoch, najm v potravinrskych podnikoch, ktor nespracvaj potraviny, mu by nebezpeenstv kontrolovan len implementciou nevyhnutnch poiadaviek hygieny potravn.

Zdravotn nebezpeenstv zpotravn, priny vzniku nebezpeenstva

Ak druhy nebezpeenstiev poznme? Biologick nebezpeenstvo (BN) Mikrobiologick nebezpeenstvo (MN) Chemick nebezpeenstvo (CHN) Fyziklne nebezpeenstvo (FN)BN s zdravotn nebezpeenstv spsoben:

parazitmi (trichinelza ochorenie vyvolan svalovcom)

hmyzom

hlodavcami (hlodavce ahmyz prenos mikroorganizmov)

vtctvom.

MN - nebezpeenstvo predstavuje cel kla mikroorganizmov (baktrie, vrusy, plesne, kvasinky), ktor sa do organizmu dostvaj prostrednctvom kontaminovanej potraviny avyvolvaj v om aktne chorobn stavy (alimentrne ochorenie). Mikroorganizmy mu loveka ohrozi aj nepriamo tak, e vpotravine (surovina, polotovar) vytvoria toxick metabolity, ktor po konzumcii pokrmu alebo potraviny vyvolaj ochorenie (botulotoxn, toxn Staphylococcus aureus, toxny plesn apod). Vtedy sa toxn nachdza vpotravine vase konzumcie a prtomnos mikroorganizmu nie je podmieujcim faktorom vyvolania ochorenia. Vzhadom knsledkom apotom postihnutch je mikrobiologick nebezpeenstvo najvznamnejie.

Zkladnmi prinami vzniku mikrobiologickch nebezpeenstiev s:

Primrna kontamincia suroviny, zktorch boli potraviny vyroben, obsahovali mikroorganizmy, prpadne mikrobilne toxny.

Vpriebehu vroby ansledne distribcie me djs krozmnoeniu mikroorganizmov, prpadne kpomnoeniu a ktvorbe nedodranm bu technologickho procesu pri vrobe alebo nedodranm chladiaceho reazca).Prklad: pri prjme chladenho sortimentu je tento tovar dlhiu dobu skladovan na rampe, nie je dodriavan kapacita chladiarenskch zariaden chladiace vitrny s preplovan, potraviny s uchovvan askladovan pri kolsavej teplote priom dochdza ku kondenzcii vody na povrchu akrozvoju mikroorganizmov, prpadne zniovanie intenzity chladenia mimo prevdzkovch hodn apod.

Technologick postupy, ktorch cieom je odstrnenie alebo usmrtenie prtomnch mikroorganizmov, nie s inn (nedostaton omytie, nedostaton nsledn tepeln opracovanie)

Prklad: vprpade distribcie potravn je to aktulne pri dopekan, grilovan, alebo ohreve potravn).

Sekundrna kontamincia zdravotne nekodn surovina, polotovar, potravina, alebo pokrm je kontaminovan mikroorganizmami pri skladovan, manipulci, alebo pri umiestovan potraviny na trh predaj spotrebiteovi.

Prklad: Pri umiestovan potraviny na trh, ktor je umiestnen vpredajnom regli djde manipulciou kporueniu obalu ansledne ku kontamincii potraviny, prpadne je tovar kontaminovan rukami pracovnkov prevdzkarne alebo spotrebiteov (zkaznci), pomckami, povrchom pracovnej plochy apod. Citlivos niektorej skupiny spotrebiteov (ochorenie me by vyvolan tzv. infeknou dvkou mikroorganizmov alebo toxnov, samotn prtomnos patognnej baktrie alebo toxnu vpotravine nemus vies kochoreniu (rozhoduj podmienky kpomnoeniu). Infekn dvka pritom zvis od odolnosti, obranyschopnosti aimunity infikovanho jedinca. m vyia je odolnos aimunita loveka, tm menia je pravdepodobnos vzniku ochorenia. Mal deti, vemi star udia askupina chorch ud maj vo vine prpadov hranicu infeknej dvky znen.

CHN chemick ltky vpotravine (cudzie, alebo prirodzen vrizikovch hladinch) ansledne vpokrme, ktor mu vyvola pokodenie zdravia spotrebitea, aktnou, alebo chronickou intoxikciou, alebo individulnou neiadcou reakciou organizmu. Vina tchto nebezpeenstiev je oetren avylen u pri vrobe potravn, avak kontroln zistenia nm poukazuj aj na pozitvne zistenia vtejto oblasti.

Medzi chemick nebezpeenstv patria:

prirodzen toxick ltky vpotravinch

napr. solann achakonn vkonzumnch zemiakoch, jedy zhb, mykotoxny vobilninch od prvotnch producentov. Zhadiska distribcie sa me jedna opredaj nejedlch alebo jedovatch hb, zskanch od osb, ktor vykonvaj zber zvonej prrody bez potrebnho osvedenia, kontaminovan obilniny u vpriebehu zberu ansledne rast mikroorganizmov pri nevhodnch skladovacch podmienkach, alebo prirodzen obsah alkaloidov uzberanch konzumnch zemiakov (spravidla je ich obsah vy uzelench zemiakov).

cudzorod ltky rezidu pesticdov, rezidu hnojv, rezidu veterinrnych lieiv apod.

napr. erstv ovocie azelenina dodvan anakupovan od nespoahlivch dodvateov, ktor nedodriavaj SPP, nadlimitn hodnoty pouvanch fungicdov ucitrusovch plodov.

aditvne ltky - nepovolen aditvne ltky, prekroenie povolench limitov kontaminanty zobalovch materilov kontaminanty zprostredia toxick ltky vznikajce pri vrobe potravn alebo pri prprave pokrmov (napr. akrylamidy, nitrozamny) ltky vyvolvajce individulne neiadce reakcie (napr. alergie)FHN fyziklne oetrenie, mechanick neistoty, ostr atvrd predmety, cudzie predmetyMu by:

endognne zo surovn (oarovanie, tepeln energia) exognne zprostredia (iarenie)Baktrie spsobujce ochorenie zpotravn aprznaky niektorch ochoren:Baktria aich toxnyZdrojInkuban dobaPrznaky

Listeria monocytogenesTepelne neopracovan potravina, obzvl chladen, vkuovo balen (salma, potraviny rastlinnho pvodu, surov kravsk mlieko, mkk syry (erv. roztieraten, zrejce pod mazom)Niekoko dn a tdov

Infekn dvka:

U zdravch osb okolo 108,

Rizikov skupiny u od 102-103aktne-septikemick formy (lister. novorodencov)

Meningitis

loklne infekcie

Inkuban doba neznma pri exognnej infekcii,

dokzan diaplacentrna infekcia, aerognne, konjunktivlne, orlne a kon infekcie

Salmonellaerstv mso najm hydinov, vajcia, tepelne neopracovan

potraviny ivoneho pvodu, plnen pekrske acukrrske vrobky, doma vyroben majonza12-36 hodnBolesti brucha, hnaky, zvracanie, zven teplota (horka 1-7 dn)

Campylobacter jejuni aC. colitepelne neoetren potraviny ivoneho pvodu (mso, hydina), surov mlieko, voda2-5 dnbolesti hlavy, zvracanie, hnaky, (vodnat, asto krvav), horky, na zaiatku ako aktne brucho

Clostridium perfringens zvyky pdy na ovoc azelenine, prach, hmyz, erstv mso, tepelne neopracovan potraviny iv. pvodu12-18 hodnBolesti brucha, hnaky, zvracanie (12-48 hodn)

Staphylococcus aureus (toxn vpotravine)Dchacie cesty, hnisajce rany, surov erstv mso (hydina, bravovina)1-7 hodnBolesti brucha, zvracanie, hnaky, pocit zkosti, bolesti hlavy (6-24 hodn)

Baktria aich toxnyZdrojInkuban dobaPrznaky

Clostridium botulinumPda mso, zneisten zelenina, nedostatone sterilizovan konzervy, ryby12-36 hodnProblmy pri prehtan, rozprvan, dchan, dvojit videnie, ochrnutie dchacch svalov

Bacillus cereus Obilniny, pda, prach,

Kontaminovan jedl, ktor boli dlho skladovan pri izbovej teplote1-5 hodnZvracanie, bolesti brucha, menej intenzvne hnaky (12-24 hodn) prznaky s vzvislosti od typu produkovanho toxnu (!)

Escherichia coli Prenos priamym kontaktom, alt, mkk syry, voda, fekl-orlna cesta kontamincie, tepelne neoetren potraviny (obzvl baranie mso, kozie, hovdzie mso)EPEC 1-3 dni

EIEC 8-24 hod.

ETEC 8-44 hod.

EHEC/VTEC/SLTEC

3-9 dnHnaky, horkovit hnaky

Ochorenie dospelch, ako ushigelz

Podobn cholere, vodnat hnaky, ahk horka, brun ke, zvracanieSiln brun ke, vodnat hnaka (neskr krvav, zriedka zvracanie, iadna horka)

Vibrio parahaemolyticusTepelne neoetren ryby, kraby, mkke, sui jedlo alebo rekontaminovan potravina4-96 hod.Prznaky podobn salmonelzam, bolesti hlavy, siln aldon ke, hnaky, zvracanie, asto horky

Klasifikcia potravn poda rizikovosti (sortiment umiestovan na trh):Potraviny obsahujce mikroorganizmy potraviny apotravinrske suroviny, ktor mu obsahova baktrie spsobujce ochorenia:

erstv mso, mlet mso, msov prpravky

surov vajcia asurov vajen vrobky

neisten erstv zelenina aovocie,

erstv ryby amorsk plody

mliene vrobky, najm nepasterizovan( napr. bryndza) alebo oetren teplotou niou ako je pasterizcia,

suen mlieko asuen srvtka

zmrzlina

Potraviny s vysokm rizikomIde opotraviny, ktor s uren kpriamej spotrebe. Potravina uren na priamu spotrebu je definovan poda Nariadenia Komisie (ES) . 2073/2005 omikrobiologickch kritrich pre potraviny l.2 takto: Je to potravina, ktor producent alebo vrobca uril na priamu udsk spotrebu bez toho, aby ju bolo potrebn vari alebo inak opracova na inn odstrnenie alebo znenie prslunch mikroorganizmov na prijaten rove. Pokia sa do potraviny vpriebehu vroby alebo distribcie dostali baktrie spsobujce ochorenia (napr. poruenm obalu, nevhodnm spracovanm, zprostredia, od pracovnkov at. mu sa pri nedodran podmienok skladovania rozmnoova apotravina me by zdraviu kodliv.

tepelne neopracovanmsov vrobky

chladen alebo mrazen pokrmy na priamu spotrebu

mliene vrobky zo surovho mlieka

vajen vrobky zo surovch vajec

varen rya avaren cestoviny

naklen semen na priamu spotrebu

varen krovce a mkke

iv morsk plody

lahdkrensk acukrrensk vrobky

nepasterizovan ovocn azeleninov avy

Mlo rizikov potraviny

nebalen chlieb aben peivo, a to bez npln alebo poliev

pekrske vrobky snzkou vlhkosou, a to maces, suchre, tyinky ain okrem strhanky

- jedl oleje rafinovan

-pokrmov tuky bez vody aj pecilne

- trvanliv peivo bez npln alebo poliev

- nhradn sladidl, liehoviny smnostvom etanolu nad 20 objemovch percent

- ocot, nakladan zelenina vrtane kyslej kapusty

- zelenina vsoli, jedl so bez prsad, napr. suenej zeleniny

- potravinrske army rozpusten vetanole

Podmienky pre rast mikroorganizmov

teplota (najvhodnejia 15C 50C, optimum pre patognne mikroorganizmy je 37oC)

Nebezpen zna je zna vrozsahu 5C 63C, vtejto zne by rizikov potraviny mali ostva o najkrat as. tvorba spr (prevanie v nepriaznivch podmienkach v kudovch formch)

iviny (potraviny bohat na bielkoviny - mso, hydina, mliene vrobky)

vlhkos (po pridan vody alebo mlieka do suench vajec, dehydrovanch omiek alebo suenho mlieka, mikroorganizmy zan rs)

as (schopnos baktri rozmnoova sa delenm za vhodnch podmienok kadch 10 mint)

Teplotn podmienky pre rast mikroorganizmov:

Odporan teploty skladovania uniektorch skupn erstvho ovocia azeleniny, suvedenm monej doby skladovania pri dodran uvedench podmienok:DruhTeplota v CVlhkos v %Poet dn

Banny13-1690-957-21

Jablk1-590-9530-210

Hruky-1-090-9260-210

Cibua-3-265-75150-240

Broskyne-0,5-0,585-9014-35

erene-0,5-0,586-9015-28

Hrozno-10,590-9530-90

Citrny11-1485-9030-90

Pomarane2-485-9030-56

Anans7-1385-9014-28

Banny13-1690-957-21

Kivi-0,5-094-9590-150

Kapusta-0,5-093-9830-210

alt0-0,585-9014-21

Fazuka3-1090-958-10

Uhorky1-1090-957-14

Paprika8-1285-9010-20

Rajiaky1-885-9514-21

Prehad podmienok skladovania niektorch druhov potravn:

Podmienky skladovania s uveden vnrodnej legislatve avlegislatve ES.

Potravinov kdex SR (relevantn komoditn hlavy)

Nariadenie (ES) . 853/2004 ktorm sa ustanovuj osobitn hygienick predpisy pre potraviny ivoneho pvodu

- legislatva (ES)

Ako mete zabrni kontamincii potravn? zamedzenm porueniu obalov ubalench potravn

oddelenm surovch avysoko rizikovch potravn vo vetkch fzach manipulcii, aby sa zabrnilo kreniu ciest

zabezpeenm podmienok uchovvania odpadov aich pravideln likvidciu

kontrolou aktulneho stavu pouvanch pomcok

dodriavanm istoty upratovanm aistenm, vykonvanm dezinfekcie priestorov, povrchov, zariaden apomcok

vykonvanm innej kontroly vskytu kodcov (pravidelne sledujte aznemoujte ich vskyt vo vaej prevdzke)

Monmi zdrojmi s: ruky pracovnkov, ich obleenie, osobn veci, obaly, zariadenia, ndoby, pouvan nstroje, povrchy so stykom spotravinami, kodcovia, odpady, erstv mso, vajcia, ovocie

azelenina, zemiaky

Zabrte mnoeniu baktri! je potrebn anevyhnutn skrti dobu manipulcie schladenmi, alebo mrazenmi potravinami pri vych teplotch (vlastn doprava potravn, prjem potravn, podmienky skladovania apodobne) dodrujte podmienky skladovania

najstarie zsoby umiestnite zo skladu, alebo umiestnite na trh ako prv (FIFO systm, zanglickho first in, first out)

vytvorte podmienky, ktor neumouj rozmnoovanie baktri vpotravinch (studen pokrmy udriavajte vchlade, tepl vteplom stave)

dodriava podmienky tepelnho oetrenia

Osobn hygiena azdravotn stav pracovnkov vrmci prevdzky, ako zamedzi kontamincii potravn pracovnkmi?

povinne oznmte nadriadenmu, alebo lekrovi: hnaky, siln prechladnutie, bolesti vkrku, vtoky zu ,ochorenie zpotravn, rezn, alebo hnisav rany, kontakty sosobami, ktor uveden problmy maj

pouvajte ist ochrann odev aochrann pokrvku hlavy poda charakteru vykonvanej innosti, ktor vykonvate pri manipulcii spotravinami, prpade spokrmami odlote si perky, nefajite, nekrabte sa na hlave, nedotkajte sa st, alebo nosa, nejedzte, nedotkajte sa rizikovch potravn, pokia to nie je nevyhnutn, zamedzte nadmernmu pouitiu kolnskych vd aparfmov, pri predaji nebalench potravn kpriamej spotrebe plne vylte priamy kontakt srk obsluhujcej osoby spotravinami, pouvajte vhodn pomcky aochrann prostriedky dkladne si umvajte ruky, vrtene nechtov amiest medzi prstami pred kadm zahjenm manipulcie snebalenmi potravinami, po nvteve toalety, po manipulcii serstvou surovou potravinou, po esan vlasov, smrkan, jeden, fajen, manipulcii sodpadmi, istiacimi prostriedkami a podobne

Manipulcia sodpadmi, upratovanie, istenie a dezinfekcia:

odpady sa bud uklada iba do ndob na to urench apravidelne bud odstraovan zprevdzky vonkajie kontajnery musia by uzatvraten krytmi proti vnikaniu kodcov anslednej prpadnej manipulciPostup pri isten adezinfekcii (mytie povrchov, umvanie zariaden, ndob ...., by mal zahrova :

predistenie odstrnenie hrubch neistt

hlavn istenie odstrnenie mastnoty azneistenia horcou vodou adetergentami

oplchnutie odstrnenie zbytkov zneistenia adetergentov

dezinfekcia znienie prtomnch mikroorganizmov pouitm dezinfeknho prostriedku

oplchnutie odstrnenie dezinfeknch inidiel

vysuenie najvhodnejie samovon na vzduchu, vzduchom

Treba dodriava detailn nvody na pouitie istiacich adezinfeknch prostriedkov od vrobcov, zvyky tchto prostriedkov maj negatvny vplyv na vrobky!

radn kontroly, registrcia aschvaovanie

- prevdzkovatelia potravinrskych podnikov spolupracuj s prslunmi orgnmi v slade s ostatnmi uplatnitenmi prvnymi predpismi spoloenstva alebo, ak tieto neexistuj, vslade s vntrottnym prvom

- kad prevdzkovate potravinrskeho podniku najm oznmi zodpovedajcemu prslunmu orgnu spsobom, akm to tento orgn vyaduje kad prevdzkare pod jeho kontrolou, ktor vykonva akkovek stupe vroby, spracovania adistribcie potravn na el registrcie kadej takejto prevdzkarne

Kad prevdzkovate okrem prevdzkovateov uvedench v 39 zkona . 39/2007 Z. z. oznmi prslunmu orgnu radnej kontroly potravn kad prevdzkare podliehajcu jeho kontrole, ktor vykonva innos na akomkovek stupni vroby, spracvania a distribcie potravn na ely registrcie.

- prevdzkovatelia potravinrskych podnikov musia tie zabezpei, aby mal prslun orgn vdy aktulne informcie oprevdzkarniach vrtane oznmenia akejkovek zvanej zmeny vinnostiach a akhokovek uzatvorenia existujcej prevdzkarne.

Je potrebn oznmi prslunmu orgnu radnej kontroly potravn akkovek vznamn zmenu innosti prevdzkarne a jej prpadn uzatvorenie.

- prevdzkovatelia potravinrskych podnikov vak musia zabezpei, aby prevdzkarne boli aspo po jednej nvteve na mieste prslunm orgnom schvlen, ak sa schvlenie vyaduje

Prevdzkovate potravinrskeho podniku je povinn predloi nvrh orgnu verejnho zdravotnctva na uvedenie priestorov do prevdzky, vrtane nvrhov na zmenu vich prevdzkovan alebo na uvedenie potravinrskych objektov do uvania.

(13 ods.4 zkona .355/2007 Z.z. oochrane, podpore arozvoji verejnho zdravia aozmene adoplnen niektorch zkonov)

Poiadavky na zariadenia

- vetky predmety, prsluenstvo a zariadenia, s ktorm potraviny prichdzaj do styku, musia by

a) inne isten a tam, kde je to potrebn, dezinfikovan. istenie a dezinfekcia sa mus vykonva s dostatonou frekvenciou, aby sa zabrnilo akmukovek riziku kontamincie;

b) skontruovan tak, by z takch materilov a by udriavan v takom dobrom technickom stave a poriadku, aby sa minimalizovalo akkovek riziko kontamincie;

c) s vnimkou nevratnch kontajnerov a obalov vyhotoven z takch materilov a udriavan v takom dobrom technickom stave a poriadku, aby bolo mon udriava ich ist a tam, kde je to potrebn, dezinfikova ich; a

d) intalovan takm spsobom, aby sa umonilo dostaton istenie zariadenia a okolitho priestoru

- tam, kde je to potrebn, mus by zariadenie vybaven vetkmi vhodnmi kontrolnmi prstrojmi, aby sa zabezpeilo splnenie cieov nariadenia.

- ak sa na zabrnenie korzii zariadenia a kontajnerov pouvaj chemick prsady, musia sa pouva v slade so sprvnou praxou.

Potravinrsky odpad

- potravinrsky odpad, nejedl vedajie produkty a in odpad sa mus o najrchlejie odstraova z miestnost, v ktorch sa nachdzaj potraviny tak, aby sa zabrnilo jeho hromadeniu.

o najrchlejie odstrnenie je potrebn ztoho dvodu, e odpad predstavuje idelne podmienky pre rozirovanie mikroorganizmov.Pozor odstraovanie odpadu je neistou pracovnou oblasou. Po ukonen prc je istenie adezinfekcia povinnosou.

- tieto kontajnery musia ma vhodn kontrukciu, by udriavan v nleitom stave, by ahko istiten a poda potreby, dezinfikovaten

- potravinrsky odpad, nejedl vedajie produkty a in odpad sa uklad do uzatvratench kontajnerov, pokia prevdzkovate potravinrskeho podniku neme prslunmu orgnu preukza, e s vhodn in typy pouvanch kontajnerov alebo systmov odstraovania odpadu.

- mus sa primerane zabezpei skladovanie a likvidcia potravinrskeho odpadu, nepovatench vedajch produktov a inho odpadu. Sklady odpadu musia by skontruovan a veden takm spsobom, aby bolo mon udriava ich v istote a tam, kde je to potrebn, bez zvierat a kodcov

- vetok odpad sa mus odstraova hygienickm a pre ivotn prostredie priaznivm spsobom vslade s prvnymi predpismi spoloenstva uplatnitenmi v tomto zmysle a nesmie predstavova priamy alebo nepriamy zdroj kontamincie.

Veobecn hygienick poiadavky pri manipulcii aumiestovan na trh

Vnasledujcej kapitole s uvdzan legislatvne poiadavky pri manipulcii aumiestovan potravn na trh. Cieom je pribli prevdzkovateom potravinrskych prevdzok poiadavky platnej legislatvy za elom zabezpeenia zdravotnej nekodnosti predvanch potravn. Cieom bolo maximlne silie okomplexn podanie informci, avak splnenie tchto podmienok neznamen, e s splnen poiadavky vtej oblasti legislatvy, ktor nie je vkapitole prediskutovan.

Veobecn poiadavky pri manipulci aumiestovan na trh s upraven vrmci nasledovnch prvnych predpisov:

zkon .152/95 Z.z. opotravinch vznen neskorch predpisov

Potravinov kdex SR V N OS Ministerstva pdohospodrstva Slovenskej republiky aMinisterstva zdravotnctva Slovenskej republiky z12. aprla 2006 . 28167/2007-OL, ktorm sa vydva hlava Potravinovho kdexu Slovenskej republiky upravujca veobecn poiadavky na kontrukciu, usporiadanie avybavenie potravinrskych prevdzkarn aniektor osobitn poiadavky na vrobu apredaj tradinch potravn a na priame dodvanie malho mnostva potravn Nariadenie (ES) . 852/2004 o hygiene potravn Nariadenie (ES) . 853/2004 ktorm sa ustanovuj osobitn hygienick predpisy pre potraviny ivoneho pvodu Hygienick poiadavky na umiestnenie , lenenie avybavenie predajne potravn

Umiestnenie predajne potravn

- vonkajie priestory prevdzkarne amanipulan priestory nesm by pran, nesmie vnich

by nekryt zvod odpadovch vd, nezakryt hnojisko, smetisko, umpy ain zdroje zneisovania

(predaja mus by umiestnen atechnicky rieen tak, aby priestory predajne potravn neboli nepriaznivo ovplyvovan vonkajmi vplyvmi (d, slnko priame slnen le, rzne zdroje zneistenia). Je potrebn sa vyvarova hromadeniu neistt, kontaktu stoxickmi materilmi, opadvanm astc do potravn, vytvranm sa kondenzcie, prpadne vskytu ansledne rastu neiadcej sa plesne), je potrebn zabrni zatekaniu do prevdzkovch priestorov, vlhnutiu aplesniveniu stien, nadmern psobenie slnenho iarenia je potrebn eliminova vhodnm zatienenm)

- manipulan priestory apriestranstvo patriace kprevdzkarni sa musia udriava vistote

(je potrebn zabezpei poriadok ako vpredaji, ako aj eliminova zdroje zneistenia vokol predajne- napr. rzne skldky, stavebn materil, komunikcia amanipulan plochy apriestory svisiace sprevdzkou musia by spevnen, nepran, odvodnen amusia by zabezpeen technick podmienky pre ich upratovanie, je potrebn udriava poriadok vokol, obmedzenie pranosti, pretoe prach je zdrojom kontamincie prostredia, zneisten, pinav, alebo nedostatone udriavan okolie, dvory akomunikcie napomhaj vnaniu neistt do prevdzkovch priestorov)

- vblzkosti prevdzkarn nesm by matale achlievy so zvieratami, ak to nie je nutn vsvislosti svlastnou prevdzkou(hlavne na vidieku je potren sa vyvarova tomu, e vblzkosti predajne s umiestnen matale, chlievy, alebo in hospodrske budovy, ktor nepriaznivo ovplyvuj prevdzku)lenenie avybavenie predajne potravn Predaja mus by lenen na samostatn oddelen priestory avybaven poda ich elu vslade splatnou legislatvou na predaj potravn umiestnenie na trh:

Jedn sa onasledovn priestory

pre uloenie potravn, ktor nie s navzjom zliten (napr. potraviny, ktor sa tepelne nemusia opracova amso) pre potraviny poda stanovench poiadaviek na teplotu avlhkos ich uchovvania (dodranie teplotnch reazcov chladiarenskej alebo mraziarenskej teploty)

pre skladovanie obalovch materilov pre balenie potravn pri ich umiestovan na trh

pre pravu potravn pred ich umiestnenm na trh pre uskladnenie auloenie vratnch obalov

pre skladovanie odpadov

pre uloenie istiacich prostriedkov apre obsluhu, istenie auloenie prostriedkov a pomcok na upratovanie

pre pomocn sklady a alie priestory poda potrieb prevdzky, napr. aj administratvne priestory

priestory avybavenie pre vystavenie, ponuku apredaj potravn vytvorenie samostatnch sekov

Dispozcia priestorov azariaden vpredajni mus by upraven tak, aby umonila sled operci bez rizika kontamincie mus by zachovan plynulos svylenm krenia istch aneistch priestorov:

Povrchy stien stropov musia by zhotoven audriavan hladk, alebo musia by upraven na dobre istiten, musia by vdy ist, bez prachu, vlhkosti azaplesnenia, nesmie sa na nich kondenzova para anesmie sa z nich uvoova ich as (maba ani omietka) zneisten steny, prach, zaplesnivenie aopadvajca omietka s pomerne vniektorch prpadoch dos astm javom vprevdzkach potravn.Opadvanie maovky alebo omietky, olupovanie sa nterov me by zdrojom zneistenia potravn, ktor s nsledne umiestnen na trh apredvan spotrebiteom.

Vlhkos azaplesnenie prostredia psobia negatvne na skladovan potraviny, me napr. dochdza khrdzaveniu konzerv, korunkovch uzverov niektorch npojov apod.

Pred vlhkosou mus by chrnen okrem inho trvanliv peivo, detsk pikty, suen zelenina, suen mliene vrobky apodobn sortiment potravn.

Zvenm vlhkosti vpotravinch me dochdza kich plesniveniu, veobecne krastu amnoeniu mikroorganizmov nronejch na vyiu aktivitu vody avprpade toxikognnych mikroorganizmov, mu by nsledne produkovan zdraviu kodliv ltky toxny.

Pravidelne 1x rone, vprpade potreby astejie je potrebn vykona maovanie (uprednostni je potrebn svetl odtiene), prpadne vykona obnovu umvatench povrchov stien, opravu pokodenej podlahy, omietok apodobne.Prestupy vrmci intalci musia by utesnen, vklenky adutiny stien minimalizovan, zdvodu monho zahniezdenia sa kodcov.

Podlahy sa musia dobre udriava, ahko isti, poda potreby dezinfikova amusia by:

zfunkne vyhovujceho materilu

mechanicky odoln nie klzk anasiakav.Poda rozsahu adruhu musia by tieto innosti vo vine prpadov vykonvan mimo prevdzky- alebo mus by na tto nevyhnutne potrebn dobu zaisten, aby nedolo kohrozeniu zdravotnej nekodnosti potravn (oddelenie priestoru provizrnymi stenami, vyia frekvencia upratovania apodobne).

Technologick zariadenia musia by znekorodujcich materilov, dobre istiten, neuvoujce iadne ltky ani materily, ktor by ohrozili potraviny kontaminciou.

- vprevdzkarni musia by oddelen umyvrne ndob, obalov anradia, vybaven vhodnm umvacm zariadenm sprvodom tecej teplej vody zahriatej najmenej na 45 C aprvodom tecej studenej pitnej vody. Umvacie zariadenie sa mus stle udriava vstave schopnom prevdzky avistote(dostaton mnostvo pitnej vody, poiadavky na kvalitu vody s uveden vosobitnch predpisoch, pokia sa vprevdzke potravn pouije ad, mus by vyroben vo vyhovujcom zariaden, zpitnej vody amus by snim manipulovan vslade spoiadavkami na nebalen potraviny)

- stanovite na ndoby na odpad mus ma pevn povrch vdy ist achrnen pred nepriaznivmi vplyvmi (je potrebn udriava okolie ndob vistote azabezpei pravideln odvoz odpadu)

- sklady na odpad musia by vybaven prvodom tecej teplej vody zahriatej najmenej na 45 C aprvodom tecej studenej pitnej vody, kanalizanou vpusou amusia by dostatone odvetrvan

(v predajni musia by pouit voda atekut odpady odveden tak, aby kontaminciou neohrozovali predaju ajej okolie; pokia nie je mon odvies odpady do verejnej kanalizcie, odved sa odpady kanalizciou do uzatvratench ndob zsobnkov azaist sa ich odvoz, prpadne je mon zriadi istiku odpadovch vd; pokia je vprevdzke odluova tukov, mus by umiestnen mimo priestorov, kde sa manipuluje spotravinami)

Odvetranie a osvetlenie! Predaja mus by dostatone vetran, mus by zaisten prvod istho vzduchu, ktor samozrejme neovplyvn potraviny kontaminciou.

Pokia nie je mon splni tieto poiadavky prirodzenm vetranm (otvory, alebo okn), mus by realizovan nten vetranie upravenm istm vzduchom; vetracie otvory, nasvacie miesta aokn pre nten vetranie, musia by upraven tak, aby sa zabrnilo vniknutiu ausdleniu kodcov, vrtane hmyzu, vtkov)

Osvetlenie!

Vpredajni mus by zaisten dostatok prirodzenho, alebo umelho osvetlenia vslade splatnou legislatvou. Pozornos je potrebn venova tomu, aby vetky svietidl mali kryty aboli udriavan vistote)

- chladiace komory vprevdzkarni musia by vybaven teplomermi avlhkomermi sregistrciou, sstavne kontrolovan audriavan vistote aprevdzkyschopn

- na osobn hygienu zamestnancov musia by vytvoren osobitn priestory, naprklad zchody, atne, umyvrne, vprevdzkarni spotom zamestnancov viac ako 10 vjednej zmene sa mus zriadi denn miestnos; vprevdzkarni smenm potom zamestnancov sa na tento el mus priestorovo vhodne upravi ata.

- pri atniach mus by zabezpeen najmenej jedno umvadlo na kadch 15 zamestnancov

anajmenej jedna sprcha na kadch 10 zamestnancov; odev, obuv, taky ain osobn predmety

nesm by umiestnen vprevdzkovch miestnostiach avskladoch.

- zchody musia by sedadlov, splachovacie, osobitne pre eny aosobitne pre muov audriavan vo vyhovujcom technickom stave avistote; zchody musia by pre zamestnancov ahko dostupn

- zchody musia by dostatone osvetlen a osobitne vetran; vpredsieni zchodu musia by umvadlo sprvodom tecej teplej vody zahriatej najmenej na 45 C aprvodom tecej studenej

pitnej vody, tekut mydlo,papierov utierky alebo in vhodn hygienick spsob zabezpeujci osuenie umytch rk auzatvraten ndoba na odpad

- prevdzkovate je povinn stara sa onienie hlodavcov, hmyzu ainch kodcov, vyskytujcich sa vobjektoch ana pozemkoch, na ktorch s prevdzkarne umiestnen; jedovat nstrahy nesm by umiestnen vo vrobnch priestoroch atie tam, kde sa manipuluje spotravinami alebo surovinami na vrobu potravn; pri nien kodcov sa nesm pouva prostriedky, ktor psobia nepriaznivo na zdravotn bezpenos akvalitu potravn, alebo obsahuj iv choroboplodn zrodky

- ak sa na nienie hlodavcov ainch kodcov pouij toxick prostriedky alebo prostriedky inak nebezpen pre ud, mus sa ich pouitie vykona pod dohadom odbornka, ktor skontroluje aj odstrnenie zvykov tchto prostriedkov pred zaatm alej innosti s potravinami; tieto prce sa nesm vykonva poas prevdzky

- vprevdzkarniach je zakzan pouva na nienie hlodavcov zvierat

o s predajne potravn?

- s trval zariadenia, ktor sa zriauj najm ako samoobslun nkupn predajne, predajne srozlinm tovarom apecializovan predajne, ako s najm predajne msa, predajne lahdok a predajne cukrrskych vrobkov

- ak s predajne potravn zriaden vobytnch domoch, musia by stavebne aprevdzkovo oddelen od bytovch priestorov, priom svetl vka miestnost predajn potravn mus by

najmenej 2,6 m

- dispozin astavebn rieenie predajn mus

a) umoova svisl aeln presun potravn od prjmu askladovania po presun do predajn; rozmery komunikci avstupov musia poda potreby umoova pouvanie mechanizcie apaletizcie pri manipulcii spotravinami,

b) umoova oddelen vstup na prjem potravn aoddelen vstup pre prchod kupujcich,

c) by tak, aby boli stavebne oddelen sklady potravn od inch skladov; sklady sa musia umiestni tak, aby potraviny neboli vzjomne nepriaznivo ovplyvovan aaby bola zachovan ich vivov hodnota, kvalita abezpenos

- poda elu predajne potravn musia ma stavebne alebo inak technicky oddelen priestory

na predaj

a) potravn, ktor by pri spolonom predaji mohli nepriaznivo ovplyvova organoleptick vlastnosti alebo mikrobiologick kvalitu inch potravn a vrobkov, naprklad predaj ivch rb, zveriny, hydiny, msa, zeleniny, drogistickho tovaru, tabakovch vrobkov, erstvch rezanch kvetov a odevov,

b) potravn, ktorm je potrebn na uchovanie ich bezpenosti vytvori podmienky vysokej istoty prostredia, naprklad ak ide opotraviny uren na priamu spotrebu bez tepelnej pravy, ako s vrobky lahdkrske, cukrrske apekrske, alebo ak potraviny vyaduj osobitn teplotn askladovacie podmienky, naprklad chladenie, mrazenie, relatvnu vlhkos vzduchu.

- osobitn priestory musia by vytvoren na

a) skladovanie nvratnch anenvratnch obalov,

b) skladovanie pokodench, pozastavench alebo reklamovanch potravn ainch vrobkov,

c) prpravu, opracovanie alebo spracovanie potravn vpredajni, naprklad na porciovanie, balenie alebo in pravu tak, aby nedochdzalo kich vzjomnmu nepriaznivmu ovplyvovaniu alebo nepriaznivmu ovplyvovaniu priestoru prpravy,

d) vrobu, pravu apodvanie hotovch pokrmov, polotovarov ateplch npojov ana umvanie riadu, ak potravinrske predajne poskytuj poskytuj vsvislosti spredajom aj stravovacie sluby,

e) skladovanie obalovch materilov,

f) odpad, ak nie je denne odvan, priom odpad zo ivonych produktov achladench alebo mrazench potravn mus by chladen,

g) umvanie aistenie nradia, ninia, pomocnho inventra, kokov avozkov; osobitn priestory musia by vybaven prvodom tecej teplej vody zahriatej najmenej na 45 C, prvodom tecej studenej pitnej vody aodpadom splakovch vd,

h) ukladanie istiacich prostriedkov poda potreby vybaven vlevkou sprvodom tecej teplej vody zahriatej najmenej na 45 C asprvodom studenej pitnej vody,

i) vykonvanie administratvnych prc,

j) vcvik uov, ak sa vpredajni vykonva.

- vkup nvratnch obalov potravn sa uskutouje vnadvznosti na sklad nvratnch obalov oddelene od predaja potravn. Vykupova mono iba ist anepokoden nvratn obaly.Zkladn podmienky, ktor musia by dodran pri predaji potravn

Ten, kto predva potraviny,

a) zodpoved za zdravotn nekodnos a kvalitu predvanch potravn,

(je zakzan uvdza do obehu, resp. umiestova na trh potraviny in ako zdravotne nekodn akvalitatvne vyhovujce; predvajci zodpoved za zdravotn nekodnos akvalitu predvanch potravn),

b) je povinn zabezpei hygienu predaja poda osobitnho predpisu, najm vykonva sstavn upratovanie, istenie vetkho zariadenia pouvanho pri predaji, dezinfekciu, a v prpade potreby vykonanie dezinsekcie a deratizcie poda veobecne zvznch prvnych predpisov,

c) je povinn zabezpei oznaenie, oddelen umiestnenie a predaj potravn na in ne pvodn el a takto predaj zretene vyznai,

(jedn sa opotraviny po dobe spotreby, dtume minimlnej trvanlivosti, zdraviu kodliv potraviny ... tieto potraviny musia by nleite oznaen askladovan oddelene tak, aby nemohlo djs kzmene a knegatvnemu ovplyvneniu ostatnch potravn; me sa jedna aj oo tak potraviny na ktor upozorn orgn radnej kontroly potravn cestou vzvy;

pozastaven potraviny musia by uchovvan za stanovench podmienok do doby, pokia bude onich rozhodnut, aby nedolo kich znehodnoteniu vprpade, e sa podozrenie nepotvrd)

d) je povinn nebalen potraviny, ak to ich povaha vyaduje, zabali do funkne vhodnho a zdravotne nekodnho obalovho materilu a pri manipulcii s nimi pouva ist pomcky a nradie,

e) nesmie meni, odstraova a zakrva daje uveden prevdzkovateom potravinrskeho podniku na spotrebiteskom balen,

f) nesmie spolone predva nezluiten druhy vrobkov vzjomne ovplyvujce zdravotn nekodnos a kvalitu potravn,

g) nesmie predva potraviny po uplynut dtumu spotreby a dtumu minimlnej trvanlivosti,

(napr. vR je mon predva potraviny sprekroenou dobou minimlnej trvanlivosti, pokia s takto oznaen abolo preukzan, e s zdravotne nekodn, uns to nie je mon;

Dodriavanie dtumov minimlne trvanlivosti adtumov spotreby je najvhodnejou prevenciou pred podanmi sanosami apodaniami spotrebiteov, je potrebn regulova zsoby tak, aby boli vrobky umiestnen na trh pred uplynutm dtumu minimlnej trvanlivosti apred dtumom spotreby; kontrola DMT aDS je pre prjemcov, ale taktie poas celej doby skladovania, pokia je potravinrsky tovar umiestnen na trh, predpokladom pre zsadu first in first out)

h) je povinn potraviny uren na osobitn vivov ely a nov potraviny a geneticky modifikovan potraviny umiestni na trh len balen,

i) je povinn vzhadom na povahu potraviny primerane skrti dtum minimlnej trvanlivosti alebo dtum spotreby uvedenej na obale potraviny, ak bola rozbalen na el predaja jednotlivch ast, a ustanovi podmienky ich alieho uchovania tak, aby nedolo k zhoreniu kvality a zdravotnej nekodnosti potraviny,

j) je povinn zabezpei, aby pri predaji a preprave potravn bol k dispozcii doklad o pvode tovaru, k) je povinn zabezpei pri ponuke na predaj a predaji potraviny uvdzan vivov tvrdenie a uveden vivov hodnotu umiestni na vveske na viditenom mieste v blzkosti vystavenej potraviny, ak u nie je uveden na obale prevdzkovateom potravinrskeho podniku potraviny,

l) je povinn uchovva potraviny a suroviny pri teplotch ustanovench potravinovm kdexom alebo deklarovanch prevdzkovateom potravinrskeho podniku. Vpredajniach potravn je mon predva iba tie druhy potravn, pre ktorch skladovanie, uchovvanie apredaj m predaja vytvoren podmienky.

Podmienkami sa rozumej poiadavky stanoven vrobcom na obale potraviny, platnou legislatvou, resp. prslunmi komoditnmi hlavami Potravinovho kdexu SR vrmci nrodnej legislatvy.

Jedn sa hlavne onasledovn poiadavky:

dostaton chladiace priestory pre uchovvanie potravn poda stanovench poiadaviek

(uchovvanie sa chpe ako krtkodob skladovanie uloenie potravn vpriebehu predaja (umiestnenia na trh)

dleit je rozmiestnenie vchladiacich, resp. mraziacich priestoroch

zariadenia nie je mon preplova, pretoe potom nie je mon dodra udvan vkon zariadenia sprvne uloenie vrobkov adodranie cirkulanch zn chladenia je pre optimlnu funkciu chladenia vemi dleit

preplovanie anesprvne uloenie znemouje optimlnu cirkulciu chladenho vzduchu medzi potravinami, o je dsledkom nesprvneho vychladenia ansledne nedodrania podmienok pre skladovanie

nie je mon umiestni aintalova tieto zariadenia vblzkosti vykurovacch telies (astm otvranm sa neustle otepuje priestor, nastva zven potreba dochladzovania, dsledkom oho me by aj namzanie)

navrstvenie nebalench vrobkov, kontakt so stenami chladiacej vitrny me by prinou kontamincie

pri skladovan maj by nebalen potraviny chrnen pouvanm fyzickch zbran

Prjem potravn:

popri nleitostiach dokladov aposudzovania vrobkov je potrebn kontrolova aj neporuenos adeformciu obalov

nadmerne potrhan, pinav alebo rozman obaly s dvodom reklamcie tovaru udodvatea, taktie deformovan konzervy (najm ich bomb)

potraviny, ktor vykazuj zmyslov odchlky (osliznutos, zmena farby, zpach apodobne je nutn vyradi z obehu

Funkn chladiace vitrny nie je mon zekonomickch dvodov (spora energie) vypna, alebo zniova ich vkon vnonch hodinch (mimo otvracch hodn)

Znepotravinrskeho sortimentu, ktor je nutn oddelene skladova avystavova, vrtene manipulcie snim, je mon v predajniach umiestova na trh iba vrobky tch druhov, uktorch je vylen nebezpeenstvo nepriaznivho ovplyvnenia avylenia kontamincie.Rozirovanie sortimentu vmnohch prpadoch odruhy rizikov zhadiska monej kontamincie prostredia predajne (kvetiny, zemina, sadenice, osiv asadiv ..) je mon pripusti iba vprpade dostatonho priestorovho oddelenia svylenm negatvneho ovplyvnenia predvanho sortimentu potravn. Nebalen potraviny musia by pri prprave, vystavovan (ponkanie na predaj) apredaji chrnen proti kontaminci, poveternostnm vplyvom akontaktu so spotrebiteom.

Pri predaji nebalench potravn urench kpriamej spotrebe mus by vylen priamy kontakt rukou obsluhujcej osoby stmito potravinami. Je potrebn zabezpei pomcky, rukavice pre spotrebiteov, prpadne in pomcky pri samoobslunom predaji nebalench potravn (napr. peiva). Sanitrne zariadenie vrmci prevdzky musia by kdispozcii dostaton sanitrne zariadenia (atne, zchody, umyvrne, prpadne sprchy, denn miestnos a podobne)

kodcovia

Pod termnom kodcovia sa rozumej hmyz, hlodavci, vtci aostatn zvierat.

Vskyt kodcov mus by sledovan apokia sa objavia, musia by neodkladne vykonan opatrenia k ich odstrneniu azamedzeniu ich renia.

Pre vskyt hmyzu ahlodavcov je vemi vznamn vykonvanie preventvnych opatren:

udriavanie istoty aporiadku vprevdzke ajej okol

uskladovanie odpadkov vndobch stesne priliehajcim krytom

pravideln odstraovanie odpadkov adezinfekcia odpadovch ndob

vylenie monosti vnikania kodcov do prevdzky

vetranie (okn pouvan kvetraniu musia by opatren sitami)

kontrola surovn avrobkov odstrnenie vetkch nepotrebnch predmetov zo skladovch priestorov

pouitie fyziklnych preventvnych opatren (vlhkos , teplota)

pravideln kontroly vskytu hmyzu ahlodavcov

udriavanie skladovanch predmetov apotravn vprehadnom stave, aby bola mon kontrola vskytu kodcov

Potravinrske prevdzky predstavuj ivotn priestor pre kodcov, pozor na kanalizciu, pinav rohy, odpadky, aie dostupn miesta (rohy).

Stiahnutie potraviny ztrhu!Informcie pre verejnos !!!Ak sa prevdzkovate potravinrskeho podniku domnieva alebo m dvod veri, e potravina, ktor doviezol, vyprodukoval, spracoval, oetril, vyrobil alebo distribuoval nie je v slade s poiadavkami na bezpenos potravn, neodkladne zane postupy na stiahnutie prslunej potraviny z trhu, ak sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly tohto vchodiskovho prevdzkovatea potravinrskeho podniku a informuje o tom prslun orgny. Ak sa vrobok mohol dosta ku spotrebiteovi, prevdzkovate inne a presne informuje spotrebiteov o dvode na jeho stiahnutie a ak to bude nevyhnutn, stiahne od spotrebiteov vrobky, ktor im u boli dodan, ak in opatrenia nepostauj na dosiahnutie vysokej rovne ochrany zdravia.

Prevdzkovate potravinrskeho podniku zodpovedn za maloobchodn alebo distribun aktivity, ktor neovplyvuj balenie, oznaovanie, bezpenos alebo integritu potravn v medziach jeho prslunch aktivt, iniciuje postupy na stiahnutie vrobkov, ktor nespaj poiadavky bezpenosti potravn, z trhu a prispieva k bezpenosti potravn tm, e postpi prslun informcie potrebn na vysledovanie potraviny, priom bude spolupracova na krokoch, ktor uskutonia producenti, spracovvatelia, vrobcovia a/alebo prslun orgny.

Prevdzkovate potravinrskeho podniku neodkladne informuje prslun orgny, ak predpoklad alebo m dvod veri, e potravina, ktor umiestnil na trh me by kodliv pre udsk zdravie. Prevdzkovatelia informuj prslun orgny o krokoch prijatch na predchdzanie rizikm pre konenho spotrebitea anebud brni iadnej osobe a ani ju odrdza od spoluprce s prslunmi orgnmi v slade s vntrottnym prvom a prvnou praxou, ak to me zabrni, zni alebo eliminova riziko pochdzajce z potravn.

Prevdzkovatelia potravinrskych podnikov spolupracuj s prslunmi orgnmi na krokoch prijatch s cieom vyhn sa alebo zni rizik, ktor predstavuj potraviny, ktor dodvaj alebo dodvali.

Zsady osobnej hygieny Hlavn ciele, ktor je potrebn zabezpei na tejto rovni, i u sa jedn oosoby priamo, alebo nepriamo prichdzajcich do styku s potravinami:

dodriavanie vhodnho stupa osobnej istoty

sprvne osobn nvyky

sprvne pracovn nvyky

udia, ktor nedodriavaj potrebn stupe osobnej istoty, mu by postihnut ochorenm alebo maj nevhodn hygienick nvyky amu potraviny kontaminova aprenies ochorenie na spotrebiteov.Je nevyhnutn dodriava zsady osobnej hygieny aadba ou pred zaiatkom vlastnej prce.Kedy musia by ruky dkladne umyt!!! Vdy pred zahjenm kadej prce

Pri prechode zneistej prce na ist

Po kadom kone ako je napr. istenie nosa (smrkanie, kchnutie, kalanie)

Pri kadom zneisten, po manipulcii sodpadmi, po manipulcii sobalmi, obalovm materilom

Po pouit zchodu (WC)

Najviu starostlivos si vyaduj ruky, lebo prostrednctvom nich je mon prenies nkazu, zneistenie na potraviny. Uveden musme ma na mysli hlavne pri manipulcii serstvmi potravinami ivoneho pvodu (mso, hydina, ryby, vajcia) aso zneistenou erstvou zeleninou i konzumnmi zemiakmi, kedy je dsledn umytie rk nevyhnutn. Aj ke to niekedy vyznie ako smiena vec, zdrazovanie pravidelnho adslednho umvania rk je vemi potren, pretoe ruky s univerzlnym nstrojom vrmci prenosu rznych druhov mikroorganizmov.

Rozhodne nie je postaujce iba rchle oplchnutie vodou. Ruky je potrebn umva poda nasledujceho zobrazenia, priom je potrebn poveda, e nosenie rukavc, nezbavuje zamestnancov povinnosti dkladne si umy ruky.Nechty musia by krtko zastrihnut, ist anenalakovan. Na rukch sa nesm nosi iadne ozdobn predmety ako s naprklad prstene, hodinky anramky, vzhadom ktomu e sa na tchto predmetoch ahko zachytvaj zvyky potravn sktormi sa manipuluje, aj seventulnymi mikroorganizmami, ktor sa mu alej mnoi. Pri zmene innosti me nsledne djs kich uvoneniu akontamincii potravn. Ozdobn predmety samozrejme aj sasne brnia dkladnmu umytiu rk. Postup pri umvan rk:

Zsady vrmci osobnch ochrannch prostriedkov: Pouvajte vhodn aist pracovn odev, ktor je potrebn niekedy aj poas zmeny vymeni, pokia je zneisten (nie je mon pracova pri umiestovan potravn na trh, resp. pri ich manipulcii so zneistenm odevom; kontroln zistenia niekedy poukazuj aj na manipulciu spotravinami vcivilnom odeve) Prezlete si pracovn odev pri prechode zo pinavej prce na ist Odlote si pracovn odev apracovn obuv vprpade, e opate priestory prevdzky Odlote si pracovn odev pred vstupom do priestoru WC Pracovn odev si odkladajte oddelene od civilnho odevu Pouit pracovn odev odkladajte na vylenen miesto.

Osobn ochrann prostriedky:

- pracovn odev- pracovn obuv

- pokrvky hlavy (vemi asto sa opakujci nedostatok)Najvhodnej je pracovn odev bielej, alebo svetlej farby, o umouje ahk kontrolu jeho istoty. Pokrvka hlavy mus pokrva cel vlasat as hlavy, o brni padaniu vlasov prpadne lupn na potraviny asasne brni preesvaniu aupravovaniu vlasov poas pracovnho procesu ansledne kontamincii potraviny rukami.

Vprevdzkovch priestoroch nesm zamestnanci konzumova potraviny, npoje ani ich ma uskladnen. Potraviny aprodukty, ktor nie s uren na predaj vprevdzke, je mon skladova iba samostatne voznaenom chladiacom, alebo mraziacom zariaden umiestnenom vosobitnch priestoroch (kancelria, denn miestnos alebo ata).

Predmety nesvisiace svkonom innosti nie je mon prechovva na prevdzke. Vskladovch priestoroch, prpadne vpredajnch priestoroch nesmie by uskladnen vyraden zariadenie ain predmety. Taktie treba ma na vedom, e do prevdzok nesm vstupova nepovolan osoby. Sklady potravn, hygiena skladovania auchovvania:Hlavn ciele, ktor je potrebn zabezpei na tejto rovni:

je potrebn ma adekvtne vybavenie na skladovanie potravn spotrebnou kapacitou

skladovacie zariadenia musia by naplnovan tak, aby umonili adekvtnu drbu a istenie

zabrnenie prstupu kodcov aich osdleniu

inn ochrana potravn pred kontaminciou

vhodn podmienky (regulcia teploty avlhkosti)

Pri posudzovan ahodnoten podmienok skladovania treba dba na nasledovn body:

pinav rohy, plese (jej vskyt na stench), skladovanie potravn priamo na podlahe, nevhodn podmienky skladovania, nezakryt ndoby na odpad, nevylenie skazench potravn (nie s skladovan oddelene anleite oznaen), osobitn skladovanie prostriedkov na istenie adezinfekciu, zamedzenie nadmernej vlhkosti, vskyt kodcov, zamedzenie ich prstupu.... at..

- vskladoch potravn musia by splnen tieto poiadavky:

a) prvod tecej teplej vody zahriatej najmenej na teplotu 45 C aprvod tecej studenej pitnej vody azabezpeen hygienicky nezvadn odstraovanie odpadovch asplakovch vd,

b) priestory skladov, kde sa potraviny bezprostredne skladuj, musia by upraven tak, aby nimi neprechdzalo nechrnen teplovodn potrubie ani odpadov potrubie,

c) vskladoch mono pouva len tak mechanizan prostriedky, ktor nezneisuj vntorn prostredie skladov.

- poda ustanovench mikroklimatickch poiadaviek na skladovanie potravn musia ma sklady takto teplotu v C arelatvnu vlhkos vzduchu vpercentch:

a) such sklad teplota poda druhu potraviny 65% a 70 %

b) chladn sklad 8 C a 10 C, 80 % a 90 %

c) chladen sklad 2 C a 6 C 80 % a 95 %

d) mraziarensk sklad -12 C a. -18 C,

e) sklad na hlbokozmrazen potraviny -18 C amenej C

f) ostatn sklady poda druhu potravn, pre ktor s poiadavky ustanoven osobitne.

- Sklady potravn musia by vybaven meracmi zariadeniami apoda potreby aj regulanmi aregistranmi zariadeniami, ktor umouj dodriavanie akontrolu urench podmienok skladovania

Hygiena dopravy aprepravy potravnHlavn ciele, ktor je potrebn zabezpei na tejto rovni:

ochrana potravn pre kontaminciou

ochrana pred pokodenm

poskytnutie vhodnch podmienok prostredia poas prepravy

Potraviny je potrebn adekvtne chrni aj poas prepravy. Typ poadovanch dopravnch prostriedkov, ktormi sa potraviny dodvaj do prevdzok zvis od charakteru potraviny apodmienok, pri ktorch sa m potravina prepravova.

Prepravca je povinn zabezpei prepravu potravn v spsobilch a vhodne vybavench dopravnch ale aj paletizanch prostriedkoch so zachovanm ich bezpenosti a kvality, dba na istotu dopravnch prostriedkov a vykonva ich dezinfekciu, pouva pri preprave len tak dopravn prostriedky, ktorch steny a ostatn asti, ktor prichdzaj do styku s potravinami, s z nekorodujceho materilu, s hladk, ahko istiten adezinfikovaten asamozrejme zabezpeuj inn ochranu prepravovanch potravn pred hlodavcami, vtkmi, hmyzom, prachom a inm zneistenm a prepravova ich za takch podmienok, aby sa v priebehu prepravy nezvila alebo neznila ich teplota, ktor by mohla negatvne ovplyvni bezpenos a kvalitu potravn.

Je potrebn, aby bol dopravn prostriedok oznaen npisom ohadne elu prepravovanho tovaru, naprklad:.

Dopravn prostriedky je potrebn inne isti apoda potreby dezinfikova, oom sa mus vies evidencia.

- dopravn prostriedky /alebo kontajnery pouvan na prepravu potravn sa musia udriava v istote a vdobrom stave drby, aby chrnili potraviny pred kontaminciou a tam, kde je to potrebn, musia by navrhnut a skontruovan tak, aby dovoovali dostaton istenie a/alebo dezinfekciu

- lon priestory vozidiel a/alebo kontajnery sa nesm nepouva na prepravu nioho inho okrem potravn, ak by to mohlo ma za nsledok kontaminciu

- ak sa dopravn prostriedky a/alebo kontajnery pouvaj na prepravu ohokovek inho okrem potravn alebo na prepravu odlinch potravn v rovnakom ase, mus by, kde je to potrebn, inn oddelenie vrobkov

- vone loen prepravovan potraviny v tekutej, granulovanej alebo prkovej forme sa musia prepravova v ndriach a/alebo kontajneroch/cisternch vyhradench na prepravu potravn. Tieto kontajnery musia by viditenm a nezmazatenm spsobom zretene oznaen v jednom alebo viacerch jazykoch spoloenstva, aby bolo vidie, e sa povaj na prepravu potravn, alebo musia by oznaen len pre potraviny

- ak boli dopravn prostriedky a/alebo kontajnery pouit na prepravu ohokovek inho okrem potravn alebo na prepravu odlinch potravn, mus by medzi nakldkami inn istenie, aby sa zabrnilo riziku kontamincie

- potraviny musia by v dopravnch prostriedkoch a/alebo kontajneroch umiestnen a chrnen tak, aby sa minimalizovalo riziko kontamincie

- tam, kde je to potrebn, musia by dopravn prostriedky a/alebo kontajnery schopn uchovva potraviny pri vhodnch teplotch a musia umoova monitorovanie tchto tepltNajastejie nedostatky (nedostatky zisovan orgnmi radnej kontroly), ktorm je potrebn venova pozornos zo strany prevdzkovateovVnasledujcej kapitole by som sa chcel venova kontrolnm zisteniam, resp. zisteniam pracovnkov orgnov radnej kontroly potravn, ktor sa neustle opakuj, priom na zklade ich pecifikcii sa oakva, e percento zistench nedostatkov sa zni apracovnci prevdzkarn sa im vyvaruj:

Neustle pretrvvajcim nedostatkom je predaj potravn (umiestnenie potraviny na trh) po dtume spotreby apo dtume minimlnej trvanlivosti. Vniektorch prpadoch je rekcia zodpovednch osb tak, e ... je to len po minimlnej trvanlivosti, apredvame to za znen cenu.Ako je niie citovan, nie je to mon, uveden tovar je potrebn umiestni na trh len pokia nie je p DS, resp. DMT. Pokia sa jedn ootzku niej ceny, je potrebn tak urobi pred ukonenm DS, alebo DMT.

- na trh je zakzan umiestni potraviny in ako zdravotne nekodn, klamlivo oznaen alebo ponkan na spotrebu klamlivm spsobom, neznmeho pvodu, po uplynutom dtume spotreby alebo dtume minimlnej trvanlivosti.Dtum spotreby je dtum ukonujci dobu pouitia potravn, ktor z mikrobiologickho hadiska podliehaj rchlej skaze a mu po krtkom ase predstavova bezprostredn nebezpeenstvo pre zdravie ud. Dtum minimlnej trvanlivosti potraviny je dtum, do ktorho si potravina pri sprvnom skladovan uchovva svoje pecifick vlastnosti.

alm dos frekventovanm nedostatkom je nedostatone, alebo nesprvne oznaen potravinrsky tovar, ktor je umiestovan na trh, jednoduchie povedan nevyhovujce oznaenie predvanch potravn......oznaenie potravn nie je vradnom jazyku, chbajci dtum spotreby, chbajce informcie pre spotrebitea unebalench potravn, nedostatky voznaovan hovdzieho msa, predaj potravn zabalench mimo prevdzky prevdzkovatea potravinrskeho podniku a bez prtomnosti spotrebitea chbajce povinn daje, bez uvedenia vrobcu, distribtora, chbajca krajina pvodu, neuveden triedy kvality uerstvho ovocia azeleniny vzmysle obchodnch noriem, chbajca odroda afarba duiny ukonzumnch zemiakov, chbajce upozornenia pre spotrebiteov ohadne postrekovch ltok pri predaji citrusovch plodov, tovar neznmeho pvodu ...............

- ten, kto vyrba potraviny, manipuluje s nimi alebo ich umiestuje na trh, je povinn ich oznai v ttnom jazyku 8c) tmito dajmi:a) nzvom, pod ktorm sa potravina predva, b) obchodnm menom a adresou prevdzkovatea potravinrskeho podniku, baliarne, distribtora alebo dovozcu so sdlom v rmci spoloenstva, c) o mnostve; pri pevnch potravinch nachdzajcich sa v nleve mus by okrem celkovej hmotnosti uveden i hmotnos pevnej potraviny, d) dtumom spotreby, ak ide o druhy potravn podliehajcich rchlej skaze z mikrobiologickho hadiska, ako aj o druhy potravn ustanovench potravinovm kdexom, e) dtumom minimlnej trvanlivosti, f) o osobitnom spsobe skladovania; ak ide o potraviny, pri ktorch by po otvoren obalu spotrebiteom dolo k rchlemu pokodeniu kvality alebo zdravotnej nekodnosti, uved sa konkrtne podmienky na uchovanie po otvoren obalu u spotrebitea, prpadne lehota spotreby potraviny, g) nvodom na pouitie v prpade, ak by jeho neuvedenie mohlo spsobi nesprvne pouitie alebo prpravu potraviny, h) o uren potraviny na osobitn vivov ely alebo osobitn pouitie, i) zoznamom jednotlivch zloiek, j) o mnostve uritch zloiek alebo kategri zloiek, k) o oetren potraviny alebo jej zloiek oiarenm, l) o vivovej hodnote pri potravinch, na obaloch ktorch je uveden vivov tvrdenie, m) o monosti nepriaznivho vplyvu na zdravie ud, n) o skutonom mnostve etanolu vyjadrenom v percentch objemu, ak ide o npoje s mnostvom etanolu viac ako 1,2 percenta objemu, o) o pvode alebo mieste pvodu v prpade, ak by neuvedenie tejto informcie mohlo uvies spotrebitea do omylu, ak potravinov kdex neustanovuje inak.

Vykonvan nepovolen innosti, neschvlen prevdzkarne (predajne), nesplnen registrcia prevdzkarn (ohlasovacia povinnos)

- kad prevdzkovate okrem prevdzkovateov uvedench v osobitnom predpise oznmi poda osobitnho predpisu prslunmu orgnu radnej kontroly potravn kad prevdzkare podliehajcu jeho kontrole, ktor vykonva innos na akomkovek stupni vroby, spracvania a distribcie potravn na ely registrcie. Prevdzkovate oznmi prslunmu orgnu radnej kontroly potravn akkovek vznamn zmenu innosti prevdzkarne a jej prpadn uzatvorenie.

Teplota skladovania nedodranie podmienok stanovench vrobcom, alebo podmienok zakotvench vplatnej legislatve, hygiena skladovania

- ten, kto predva potraviny je povinn uchovva potraviny a suroviny pri teplotch ustanovench potravinovm kdexom alebo deklarovanch prevdzkovateom potravinrskeho podniku.

Spolon skladovanie nezlitench druhov

- ten, kto predva potraviny nesmie spolone predva nezluiten druhy vrobkov

vzjomne ovplyvujce zdravotn nekodnos a kvalitu potravn.

Poruenia vrmci osobnej hygieny zamestnancov

Nevhodn nakladanie sodpadom a svyradenm tovarom

Vskyt kodcov Mon sankcie (blokov konanie, sprvne konanie, opatrenia rozhodnutm, na mieste, pokuty vka)

Orgny radnej kontroly potravn v rmci svojej psobnosti na zklade zisten pri vkone radnej kontroly potravn prjmu tieto opatrenia:a) zaku umiestnenie potravn na trh na as potrebn na vykonanie nevyhnutnch kontrol a analz, ak existuje podozrenie, e potraviny s kodliv,

b) zaku umiestova na trh potraviny, pri ktorch sa potvrdila ich kodlivos poda psmena a); ak s u v predaji, vydaj prkaz na ich stiahnutie,

c) pozastavia innos celej prevdzkarne alebo uzatvoria podnik alebo jeho as na as potrebn na odstrnenie nedostatkov, ak sa pri vkone kontroly zist tak poruovanie osobitnch predpisov) tohto zkona a potravinovho kdexu, ktor me ma za nsledok riziko pre bezpenos potravn; pri urovan rizika pre bezpenos potravn sa prihliada na charakter potravn, spsob, akm sa s nimi manipuluje, balenie a na akkovek postup, ktormu je potravina vystaven, skr ako sa dostane k spotrebiteovi, a na podmienky, ktorm je potravina vystaven pri predaji alebo skladovan,

d) zaku pouvanie prstrojov a zariaden negatvne ovplyvujcich bezpenos a kvalitu potravn,

e) prijm alie opatrenia ak tak ustanovuje osobitn predpis.

Zamestnanci orgnu radnej kontroly potravn, ktor vykonvaj radn kontroly potravn, s oprvnen odobera vzorky vrobkov na analzy a hodnotenia v nevyhnutnom mnostve a rozsahu, priom mus by zabezpeen prvo prevdzkovateov na dostatok vzoriek pre doplnkov stanovisko znalca.) Orgn radnej kontroly potravn neposkytuje nhradu za odobrat vzorky. Ak sa na zklade rozboru zist, e vrobok nezodpoved poiadavkm tohto zkona alebo predpisov vydanch na jeho vykonanie, kontrolovan subjekt je povinn uhradi nklady spojen s odberom vzorky a jej rozborom. Zamestnanci orgnov radnej kontroly potravn vykonvajci radn kontroly potravn s oprvnen na zklade skutonost zistench radnou kontrolou potravn uklada na mieste opatrenia.POKUTYOrgn radnej kontroly potravn ulo prevdzkovateovi pokutu do 1 000 000 Sk, ak v rozpore s tmto zkonom, potravinovm kdexom a osobitnmi predpismi

a) poruuje zsady, povinnosti a poiadavky na hygienu vroby potravn, manipulcie s nimi a pri ich umiestovan na trh,b) nezabezpeuje kolenie zamestnancov vo veciach hygieny potravn, uplatovan zsad analzy nebezpeenstva a kritickch kontrolnch bodov (HACCP) a dodriavania poiadaviek potravinovho prva,c) nezabezpeuje zdravotn prehliadky zamestnancov,d) pouva na vrobu potravn a tabakovch vrobkov zloky, ktor nespaj kvalitatvne poiadavky,e) vyrba alebo umiestuje na trh potraviny a tabakov vrobky, na vrobu ktorch boli pouit nepovolen zloky alebo zakzan zloky okrem prdavnch ltok, arm a technologickch pomocnch ltok,f) nevedie zznamy o dodvateoch a odberateoch v zujme vysledovatenosti potravn,g) vyrba alebo umiestuje na trh potraviny alebo tabakov vrobky nesprvne oznaen alebo neoznaen, h) umiestuje na trh potraviny, ktorm sa pripisuj in vlastnosti, ako potravina m,i) vyrba alebo umiestuje na trh potraviny klamlivo oznaen alebo ich ponka na spotrebu klamlivm spsobom, j) umiestuje na trh potraviny po uplynut dtumu spotreby alebo dtumu minimlnej trvanlivosti, k) umiestuje na trh potraviny, ktor s balen do obalov alebo obalovch materilov, ktor nespaj poiadavky na materily a predmety uren na styk s potravinami,l) vyrba alebo umiestuje na trh potraviny neschvlen orgnom verejnho zdravotnctva poda 6 ods. 3 psm. b) prvho bodu a tretieho bodu,m) nezabezpe registrciu prevdzkarne poda 6.

Orgn radnej kontroly potravn ulo prevdzkovateovi pokutu do 5 000 000 Sk, ak v rozpore s tmto zkonom, potravinovm kdexom a osobitnmi predpismia) pouva technolgie, ktor nezodpovedaj hygienickm a zdravotnm poiadavkm na vrobu potravn, na manipulciu s nimi a na ich umiestovanie na trh,b) pouva do potravn nepovolen alebo zakzan prdavn ltky, army a technologick pomocn ltky,c) vyrba alebo umiestuje na trh geneticky modifikovan potraviny neoznaen poda osobitnch predpisov,d) poruuje zkaz klamlivho oznaenia potravn alebo ich klamlivej reklamy,e) pouva oznaenie pvodu alebo zemepisn oznaenie alebo oznaenie zaruenej tradinej peciality.

Orgn radnej kontroly potravn ulo prevdzkovateovi pokutu do 10 000 000 Sk, ak v rozpore s tmto zkonom, potravinovm kdexom a osobitnmi predpismia) vyrba alebo umiestuje na trh potraviny, ktor nie s bezpen, s zdraviu kodliv a nevhodn na udsk spotrebu alebo s skazen, b) pouva na vrobu potravn zloky po uplynut dtumu spotreby alebo dtumu minimlnej trvanlivosti,c) umiestuje na trh potraviny a tabakov vrobky neznmeho pvodu alebo ich vyrba zo zloiek neznmeho pvodu,d) vyrba alebo umiestuje na trh potraviny bez oznaenia ich alergnovch zloiek, ak ich obsahuj,e) pouva pri vrobe potravn vodu, ktor nespa poiadavky poda osobitnho predpisu,1ab) f) vyrba alebo umiestuje na trh neschvlen geneticky modifikovan potraviny [( 6 ods. 3 psm. b) tvrt bod],g) sauje alebo mar vkon radnej kontroly potravn tm, e zamestnancom orgnu radnej kontroly brni vykonva innosti uveden v 18 a 20 alebo v urenej lehote nevykon nimi uloen opatrenia, alebo nedodriava zvzn pokyny orgnov radnej kontroly, nezabezpe stiahnutie potravn z obehu, ktor nespaj poiadavky poda tohto zkona, potravinovho kdexu a osobitnch predpisov1e) a nespolupracuje s orgnom radnej kontroly potravn, h) ohroz alebo pokod zdravie ud.

Ak do jednho roka odo da nadobudnutia prvoplatnosti rozhodnutia o uloen pokuty djde k optovnmu porueniu povinnost, za ktor bola pokuta uloen poda odseku 3, orgn radnej kontroly ulo pokutu od 10 000 000 Sk do 50 000 000 Sk.

Pri uren vky pokuty sa prihliada na zvanos, trvanie, mieru zavinenia, nsledky protiprvneho konania, minulos prevdzkovatea) a na to, i ide o opakovan protiprvne konanie!

Analza nebezpeenstva ak nebezpeenstvo hroz vrmci umiestovania potraviny na trh vprpade obchoduVasti Analza nebezpeenstva dokumentcia obsahuje kroky, nebezpeenstvo aspsob predchdzania. Prevdzkovate poda si poda potreby vypracuje postupy kontroly. Je potrebn zabezpei vedenie evidencie, vypracovanie protokolov oaplikci systmu zabezpeenia kontroly hygieny potravn, evidencie zamestnancov, systmu evidencie sanitcie, evidenciu dezinsekcie alikvidcie ivonych kodcov ataktie systm vysledovatenosti.

KrokNebezpeenstvoSpsob predchdzania nebezpeenstvu

Prjem tovaru

nkup avlastn preprava, manipulcia presun do skladuNkup aprjem nevyhovujceho vrobkuSkazen vrobok, alebo potravina, nekvalitn, in ako deklarovan, kontaminovan mikroorganizmami, kodcami, cudzmi predmetmi vdsledku napr.

nevhodnej manipulcie udodvatea (nevhodn podmienky skladovania, dopravy, sben manipulcia snezlitenmi vrobkami, nevyhovujci stav lonej plochy dopravnho prostriedku)

nedodrania doby spotreby alebo dtumu minimlnej trvanlivosti dodvateom

Pre vetky skupiny vrobkov:

vizulna (zmyslov) kontrola prijmanho vrobku

kontrola dodacieho listu: oznaenie, dtum minimlnej trvanlivosti, dtum spotreby, preveren dodvate, neporuen obal, podmienky prepravy

Chladen amrazen vrobky kontrola teploty pri prjme

Skazenie, alebo pokodenie vrobku vpoas prjmu amanipulcie

vystavenie nevhodnm poveternostnm podmienkam pri prjme (nadmern vlhko, mrz, slnen iarenie)

nevhodn manipulcia pri prjme tovaru (sben manipulcia sinmi vrobkami, ktor mu produkt ovplyvni, zbyton prieahy aas vrmci prjmu potraviny za nevhodnch podmienok pri samotnom prjme

mechanick pokodenie vrobku

poruenie obalu Pre vetky skupiny vrobkov:

dodriavanie postupu sprvnej praxe: podmienky prjmu potravn, manipulcia snimi sprvnym spsobom (prevencia pokodenia, oddelenie nezlitench druhov tovaru), vylenie zbytonch asovch prieahov pri prjme

Chladen vrobky - dodranie chladiarenskho reazcaMrazen vrobky - dodranie mraziarenskho reazcaerstv ovocie azelenina, konzumn zemiaky dodranie podmienok manipulcie (teplota, vlhkos)

SkladovanieSkazenie, alebo kontamincia vrobkov mikroorganizmami, kodcovia, chemick ltky acudzie predmety vdsledku: skladovania vnevhodnch podmienkach (nedodranie podmienok skladovania teplota, vlhkos, prstup svetla at.), rast mikroorganizmov, neiadce chemick zmeny (napr. oxidcia apod.)

skladovanie sproduktmi, ktor mu potravinu nevhodne ovplyvni (pachy, mechanick neistoty apod.) nedodranie doby trvanlivosti (skladovanie prli dlh dobu, prekroenie DMT, DS) mechanick pokodenie vrobku poruenie obaluPre vetky skupiny vrobkov:

oddelen skladovanie od vrobkov, ktor mu potraviny nevhodne ovplyvni udriavanie poriadku aistoty

dodriavanie osobnej aprevdzkovej hygieny

kontrola prtomnosti kodcov (pravideln deratizcia, dezinfekcia adezinsekcia)

kontrola adodriavanie podmienok skladovania (teplota, relatvna vlhkos, uloenie vdostatonej vzdialenosti od stien, zamedzenie prstupu svetla apod.)Chladen vrobky - dodranie chladiarenskho reazcaMrazen vrobky - dodranie mraziarenskho reazca

erstv ovocie azelenina, konzumn zemiaky:

dodranie podmienok manipulcie (teplota, vlhkos)

pravideln vizulna (zmyslov) kontrola tovaru pravideln kontrola trvanlivosti

Ponkanie na predaj (umiestovanie na TRH) aalia manipulcia s potravinamiSkazenie, alebo kontamincia vrobkov mikroorganizmami, kodcovia, chemick ltky acudzie predmety vdsledku:

vystavovanie tovaru, manipulcia zanevhodnch podmienok (nedodranie podmienok skladovania teplota, vlhkos, prstup svetla at.), rast mikroorganizmov, neiadce chemick zmeny (napr. oxidcia apod.)

vystavenie sproduktmi, ktor ich mu nevhodne ovplyvni

nedodranie doby trvanlivosti (skladovanie prli dlh dobu, prekroenie DMT, DS) pokodenie vrobku poruenie obalu (vrobok me by kontaminovan predvajcim, prostredm, nstrojmi, pomckami, obalom apod.) aupotravn grilovanch, ohrievanch, prpadne zapekanch apod. (nedostaton tepeln opracovanie, nesprvne zaobchdzanie pred samotnou tepelnou pravou, nesprvne zaobchdzanie po vykonanej tepelnej prave)

Pre vetky skupiny vrobkov:

udriavanie poriadku aistoty

dodriavanie osobnej aprevdzkovej hygieny zo strany predvajceho zloenie tovaru zpaliet avybalenie zprepravnch obalov vurenom vhodnom priestore zaistenie ochrany pred kodcami (pravideln deratizcia, dezinfekcia adezinsekcia)

oddelen vystavovanie nezlitench druhov

pravideln vizulna (zmyslov) kontrola vystavenho sortimentu pravideln kontrola doby spotreby adtumov minimlnej trvanlivosti

pravideln rotcia tovaru (FIFO)

prevencia pokodenia vrobku (sprvne postupy pri vyberan tovaru zobalu apod.)

kontrola adodriavanie podmienok vpriebehu vystavovania tovaru (teplota, relatvna vlhkos, uloenie vdostatonej vzdialenosti od stien, zamedzenie prstupu svetla apod.)

Chladen vrobky - dodranie chladiarenskho reazca obmedzenie vystavovania tovaru mimo chladenho priestoruMrazen vrobky - dodranie mraziarenskho reazca

erstv ovocie azelenina, konzumn zemiaky:

dodranie podmienok manipulcie (teplota, vlhkos)

pravideln vizulna (zmyslov) kontrola tovaruTepelne opracovan produkty: fungujce zariadenie

produkt je vybrat zchladiarenskho zariadenie tesne pred opracovanm

sledovanie doby ateploty ohrevu

sledovanie teploty po opracovan

kontrola dodriavania hygienickch podmienok

Predaj umiestovanie na trh, vybalenie, navaovanie, balenieKontamincia balenho alebo nebalenho vrobku mikroorganizmami, kodcovia, chemickmi ltkami acudzmi predmetmi vdsledku: nedodrania podmienok manipulcie

sbenho predaja svrobkami, ktor mu potravinu nevhodne ovplyvni nedodranie osobnej aprevdzkovej hygieny predvajcim azkaznkom

Ubalench vrobkov tie: mechanick pokodenie vrobkov, poruenie obalu

Tepelne opracovan produkty: Potraviny tepelne oetren pred predajom (grilovanie, ohrev, dopekanie) nie s dodran podmienky

teplota nezodpoved, asov obdobie medzi dokonenm procesu apredajom je prli dlh

nesprvne zaobchdzanie po tepelnej prave (zneistenie surovm msom, nstrojmi, obsluhou apod.)Pre vetky skupiny vrobkov:

udriavanie poriadku aistoty

dodriavanie osobnej aprevdzkovej hygieny zo strany predvajceho

pouvanie istch pomcok andob

zaistenie ochrany pred kodcami (pravideln deratizcia, dezinfekcia adezinsekcia)

oddelen manipulcia snezlitenmi produktmi

pravideln vizulna (zmyslov) kontrola vystavenho sortimentu

pravideln kontrola doby spotreby adtumov minimlnej trvanlivosti

prevencia pokodenia vrobku pri manipulcii

Tepelne opracovan produkty:

kontrola teploty pokrmov pri vdaji adoby od prpravy po vdaj

kontrola dodriavania hygienickch podmienok

Nad 100C s usmrten bunky mikroorganizmov apoda podmienok aj spry baktri

Vrozmedz teplt 65-100C poda podmienok (asu zhrevu) s usmrten bunky mikroorganizmov aspry niektorch baktri

Vrozmedz teplt 65-80C mikroorganizmy prakticky nerast

Pri teplote 50-65C je minimlny rast obmedzenho spektra mikroorganizmov

Vrozmedz teplt 15-50C s optimlne podmienky pre rast mikroorganizmov

Pri teplote 0-15C pomaly rastie obmedzen spektrum

Pri teplotch -5-0C sa jedn ovemi pomal rast vybranch mikroorganizmov

Pri teplotch -18-0C mikroorganizmy prakticky nerast

Predaj umiestnenie na trh

Prprava

Sklad skladovanie tovaru

Prjem tovaru

alimentrne ochorenia

potraviny

ruky

Zdroj ochorenia

predmety

- zkladnou podmienkou je zabezpeen prvod tecej studenej ateplej vody

- plne namoi ruky

- namydli stekutm mydlom

- dsledne vyis ruky a nechty

- dsledn oplchnutie vodou

- osuenie, resp. pouitie papierovch utierok

- znekodnenie papierovch utierok, odhodenie do odpadovho koa

Zsady sprvania sa na pracovisku:

Nejes!

Nefaji!

Nepi!

Zdranie sa nehygienickho sprvania sa !

Nevykonva iadne toaletn i hygienick kony na pracovisku! (pravy vlasov, smrkanie, strihanie nechtov) vmnohch prpadoch pozitvne zistenia vrmci radnch kontrol, za ktor bva ukladan blokov pokuta)

HYPERLINK "http://images.google.sk/imgres?imgurl=http://www.londyn.sk/pics/smoking-ban.gif&imgrefurl=http://www.londyn.sk/zivot-vo-velkej-britanii/zakaz-fajcenia-v-anglicku.php&h=120&w=120&sz=4&hl=sk&start=7&tbnid=gAVSH17XLkGjjM:&tbnh=88&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Dz%25C3%25A1kaz%2Bfaj%25C4%258Di%25C5%25A5%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dsk" INCLUDEPICTURE "http://tbn0.google.com/images?q=tbn:gAVSH17XLkGjjM:http://www.londyn.sk/pics/smoking-ban.gif" \* MERGEFORMATINET

Preprava potravn

Vozidl musia spa niie uveden podmienky, avak osvedenia ospsobilosti dopravnho prostriedku sa od termnu 15.01.2008 orgnmi radnej kontroly nevystavuj.

PAGE 43/43

_1262878515.unknown

_1262887032.unknown

_1262887168.unknown

_1262878494.unknown

_1262878346.unknown

_1262878478.unknown

_1262878323.unknown