manual de ferran adrià

8/6/2019 manual de ferran adri

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ACERCA DE LA CREATIVIDAD:Reflexiones en voz alta:A primera hora de la tarde, una persona a la que apasiona la cocina creativaatraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en sumemoria, el sabor intenso del ltimo sorbo de caf se superpone al recuerdo de

una sucesin de gustos y texturas, convive an con una serie de sensacionesdifcilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones inslitas,deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto deoriginalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente.Y analiza: cmo ha sido posible? dnde nace este manantial de sensaciones?qu curso ha seguido? y, sobre todo, por qu me parece tan nuevo? En laspginas que siguen ayudar al lector a descubrir el proceso por el que, a partirde una idea, de una concepcin nueva, se establece una manera indita de hacery sentir la gastronoma y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente.

Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas conla gastronoma que han ido madurando a lo largo de los aos y que sin duda segui-

rn evolucionando y matizndose con el tiempo. En mi concepcin de la cocinainfluyen muchos factores; junto a mi reflexin personal, es preciso decir que laspersonas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezandopor Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en eldesarrollo de mi estilo. Las ideas que expondr conciernen a mi visin del mundoculinario y de la restauracin, que espero compartan los que comulgan con unamanera de hacer similar a la ma. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidanconmigo quienes crean en un estilo diferente de cocina que es tan vlido comocualquier otro.Aunque mi intencin es la de involucrar en este proceso tanto al cocinero como al

comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduovisitante de otros establecimientos, reno ambas condiciones), el enfoque de estelibro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas,derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.Alimentacin o gastronoma:


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En ocasiones me preguntan a qu pblico se dirige el tipo de cocina que hacemosen El Bull. Mi respuesta es clara: a los muchos aficionados a la gastronoma quesienten el placer de la mesa, que creen que sentarse ante un buen plato es muchoms que alimentarse. La principal diferencia entre alimentacin y gastronoma es,pues, la siguiente: la alimentacin es la satisfaccin de unas necesidades fsicas;

la gastronoma permite sublimar esta funcin y convertir el acto de comer en unplacer para los sentidos y para el intelecto. El goce gastronmico consiste ensaber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyosingredientes principales (aunque no los nicos) deben ser los alimentos que sesirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronoma representa entenderla cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gentepueda disfrutar.Existen muchas personas que se dedican a este oficio con la nica finalidad dealimentar; otras combinan ambos estmulos. Finalmente, hay quien utiliza suprofesionalidad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de

cario por lo que se hace, la alimentacin se transforme en gastronoma.En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La lnea que separa lo quees gastronmico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina sepuede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen mariscoal natural tambin puede ser gastronoma. Por ello opino que cada persona debeelegir el tipo de cocina que ms se adecua a sus gustos y a su personalidadQuiero insistir, pues, en que para mi, la gastronoma, ms all de estilos ytcnicas, se resume en Utilizar con mucho cario los conocimientos culinarios delcocinero para dar satisfaccin a la gente.Arte o Cocina:La cocina es un arte? Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak conKandinsky, a Girardet con Mir? Creo que ste es un ejercicio de anlisis muycomplicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina escocina, y nada ms.Por qu resultan tan difciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina sehace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene quefuncionar como negocio independientemente del espritu artstico ms o menos altodel cocinero. El punto de contacto entre la cocina y el arte podra radicar en elproceso de creacin de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetasdel ser humano, la cocina pblica combina el arte con la artesana. En definitiva,repito, la cocina es cocina.


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El cuadro de Antoni Tpies y homenaje de Ferrn Adri al pintor (Helado deyogurt, chocolate y limn sobre bizcocho de chocolate y pralin de ssamonegro).No hay duda de que el arte puede existir en la gastronoma, tanto en elfenmeno de la creacin como en el de la percepcin de quien recibe el producto.En mi opinin, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarsedelante de un plato, de transmitir algo muy difcil de plasmar, salvo si se recurrea metforas o, por qu no? a ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: elarte es sentir fro.

El da que descubr que exista la creatividad:Cuando en el verano de 1983 aterric en El Bulli, mis conocimientos culinarios seresuman en poseer una buena tcnica y en saberme casi de memoria El prctico,la biblia de la cocina clsica en Espaa. A partir de ese momento comenc aescuchar muchos comentarios acerca de la creatividad e imaginacin de loscocineros ms importantes de ropa de aquel momento, pero la verdad es quenunca me plante poder alcanzar un nivel similar al de stos. En octubre de1984, cuando pas a ocupar el puesto de jefe cocina y me vi obligado a


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confeccionar la carta, mi primera iniciativa fue comprar los libros escritos porestos cocineros para copiar, total o parcialmente, sus recetas.Estuve trabajando as dos o tres aos, hasta que, durante un viaje que efectucon un grupo de profesionales por la Costa Azul francesa, me invitaron a asistir aun stage que Jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco de Niza, imparta

para la Fundacin Escoffier (curiosamente, diez aos ms tarde yo mismo daraun curso para esta institucin); en aquella ocasin un asistente pregunt: Ques la creatividad?. Maximin contest: Creatividad es no copiar. Estarespuesta tan sencilla y contundente cambi toda mi vida profesional. Cuandollegu a Rosas, guard todos esos libros que me haban ayudado tanto y los fuiutilizando cada vez menos, iniciando as un nuevo camino en la cocina.Qu es crear? Q u hace falta para crear?Qu es crear? La respuesta no es fcil, ni nica. Pueden establecerse multitudde definiciones, y todos los pareceres son vlidos. Por mi parte, intentar dar

una respuesta.En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invencin (y sobre todointentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco,pero se puede crear mucho. Aventurndome en una primera definicin, dir quecrear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todoya existe de alguna forma, el creador original ser capaz de acceder a lo quemuy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo.Pero intentmoslo de nuevo: la creatividad es una conjuncin de dos elementosclaves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo.En mi opinin, la voluntad engloba una manera de vivir, un estado de nimo, unansia de bsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntadalma de la creatividad.La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjuncin de latcnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con elnombre de cuerpo de la creatividad.Junto a estos factores, otros elementos desempean papeles de primer orden enel desarrollo de la creatividad. En primer lugar, el cocinero debe saber comer:difcilmente podr realizar nuevas creaciones si no confa en la capacidad de supaladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que elgusto es, naturalmente, relativo. Otro aspecto relevante es la honestidad. Elcocinero (o el pintor, el msico, el escritor) que se propone innovar debe partirde la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jams y en ningn caso, loque l desconoce. Ignorar en qu direcciones se mueven los creadorescontemporneos puede llevar a copiar recetas que ya existen. Desde un puntode vista tico no se puede censurar al cocinero que as actu, pero su esfuerzoser estril. Por este motivo, la inquietud por descubrir lo que se ha hecho o seest haciendo para actualizarse y conocer las ltimas tendencias interesantes, es


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un factor de primersima importancia. En este sentido, el cocinero debe saberasimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo ms mnimo, para lo queprecisa un gran equilibrio, facultad de difcil ejercicio que slo se adquiere con laexperiencia. Ahora bien, no es lo mismo cocinar para un comensal habituado a irun par de veces al ao a un restaurante de cocina creativa que servir a una

persona que visita continuamente todos los restaurantes creativos del mundo. Alprimero cualquier novedad, por pequea que sea, le puede parecer una sorpresa;el segundo comensal podr clasificar cada nueva experiencia segn su justo valor,en un baremo compuesto por una amplia gama de parmetros.Por qu se crea?Existen muchas posibles respuestas a esta pregunta, aparentemente tan simple.En cualquier caso, todas coincidirn en un punto importante: la necesidad decrear. Se trata de un fenmeno difcil de explicar, en el que conviven el placerde resolver los problemas que se plantean y de ver la obra terminada, con la

angustia que suelen causar las muchas horas en las que no se llega al resultadodeseado.En mi opinin, el mejor remedio para sobrellevar esta sensacin es tratar el actode crear con la misma frialdad que ste parece tratarnos. La creatividad, en micaso, forma parte de mi trabajo y la disfruto como un regalo; por ello, trato deno darle ms trascendencia de la que tiene en realidad. Por otra parte, unopuede inclinarse por recrear, es decir, por perfeccionar y matizar conceptosya existentes otorgndoles un estilo personal, o bien por innovar, por crear algorealmente nuevo. Cada creador opta, naturalmente, por lo que ms se adecue asus objetivos y a sus posibilidades.En ocasiones, la opinin que los cocineros creativos despiertan en muchaspersonas conlleva una interpretacin errnea de lo que representa la innovacin.Con frecuencia se cree que los cocineros creativos sofistican sus platos porque nosaben cocinar en un estilo clsico y tradicional. Por lo que a mi respecta, antesde dedicarme a la cocina creativa aprend y cocin la mayora de platos clsicos yde hecho, aunque en la actualidad rara vez me dediqu a ello, las personas quehan probado mis preparaciones tradicionales me han sugerido que, paralela-mente a mi actividad en El Bulli. podra abrir un restaurante de este tipo; es unaposibilidad que no descarto. Mi caso no es nico: La gran mayora de los coci-neros creativos dominan casi todas las tcnicas de cocina. Crean, pues. pornecesidad.La cocina de vanguardia:En el mbito de la creatividad existe un gran nmero de tendencias y corrientes,y las ms polmicas siempre se han relacionado con la vanguardia.Ser vanguardista significa, en sntesis, adelantarse al tiempo, el cual,paradjicamente, decidir si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo


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es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unosaos no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecer ese nombre; setratar, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existidosiempre. En el caso de la gastronoma se puede afirmar que hubo un tiempo mas omenos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la

mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros camposdel conocimiento humano, ha evolucionado gracias a una serie re personas que,olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizandolas criticas, han creado conceptos nuevos con la ayuda de unas tcnicas y unosconocimientos amplios.

Las innovaciones ms radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento deuna institucin, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. Enlos ltimos aos destaca la aportacin de los cocineros de la Nouvelle cuisine,grandes creadores de vanguardia que, adelantndose a su tiempo y soportandomuchas criticas, posibilitaron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho

indudable, que no deja de levantar polmica an en la actualidad, se refleja yaen todos los mbitos de la alta restauracin, en los libros de cocina, las cartasde los restaurantes, la aplicacin de nuevas tcnicas e ingredientes y,principalmente, en la actitud de cocineros y comensales ante el fenmenogastronmico.Cada vez resultar ms difcil ser un cocinero de vanguardia. En este sentido sepuede relacionar la gastronoma con el mundo del arte; igual que acontece en ellenguaje de la pintura o de la msica, por ejemplo, donde resulta difcil que seproduzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenmeno es idntico. En elterreno gastronmico, la vanguardia se relacionar con un trmino que

desarrollaremos a continuacin, la cocina conceptual.La cocina conceptual:Como ya hemos sealado, en el terreno gastronmico, el gran movimiento creativoprofesional se inici a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo unaserie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de razpopular a una nueva institucin, el restaurante. Al mismo tiempo naca la figura


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del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnolgicos y loscambios sociales propiciaron una evolucin muy rpida de este fenmeno. Despusde una poca en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad,el largo periodo de las dos guerras mundiales supuso una interrupcin en laevolucin de la cocina. En los ltimos cuarenta aos, debido a la introduccin de

nuevas tcnicas y actitudes gastronmicas, se han producido cambios que conanterioridad habran sido imposibles.Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevadomodificaciones radicales. En los ltimos quince aos apenas se han creado estilosde cocina nuevos. Por otra parte, las innovaciones que se han producido tienenpuntos en comn.La primera premisa a la hora de crear es fijarse un objetivo. Se quiere creartan slo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebirnicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buengusto, de imaginacin y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes

se puede obtener una creacin que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta ala evolucin de la cocina. En este caso el proceso de creacin se ha limitado auna mezcla de ingredientes.Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona conxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevasposibilidades. En este punto debo introducir un trmino que me parece bsico, elde cocina conceptual, y que ilustrar con un ejemplo. Es estupendo que un daalguien descubriera que se poda aadir cebolla a una tortilla. A partir de ese daexisti la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pas bastante antes,con la creacin del concepto tortilla, que permiti. adems de la creacin de latortilla de cebolla, la aparicin de infinitas recetas ms creadas con losingredientes ms dispares. La biografa de una simple tortilla a la que se haaadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita.Existen algunos conceptos en gastronoma que ofrecen muchas ms posibilidadesque otros, por lo que se podra establecer en cierto modo una escala deimportancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimientode una va que tal vez abra un sinfn de puertas, insospechadas hasta esemomento.

El producto:La calidad del producto constituye, junto a la tcnica, uno de los dos pilaresbsicos de la gastronoma. La cocina que podemos encontrar en los recetarios ydems libros de cocina, la que se ha estado enseando a lo largo degeneraciones, se fundamenta en estos factores a los que cabria aadir el mayor omenor cario que se dedique a la elaboracin.


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Actualmente, uno de los problemas ms complejos con los que se topa un cocineroen Espaa es la dificultad de encontrar productos de primera calidad. El pescadose agota en los mares; el futuro parece encaminado hacia las piscifactoras queaun proponiendo un producto que no es malo, nunca podrn ofrecer la magia delproducto salvaje. La solucin parece residir en primer lugar en las paradas

biolgicas que permitan la repoblacin del mar y en segundo trmino en el controlde las capturas de piezas pequeas.En el caso de la carne, la situacin es peor. Los empresarios quieren optimizar suproduccin de tal modo que la nica premisa vlida acaba siendo conseguircantidades mayores y en menos tiempo. Hoy en da resulta muy difcil encontrarbuey, ternera, cerdo o aves de buena calidad, si bien, gracias a la aparicin depequeos productores artesanales podemos albergar ciertas esperanzas. La cazasufre una situacin anloga; las piezas que se encuentran en el mercado nosiempre son salvajes, y en su mayora han sido congeladas. La mayor calidadparece centrarse en el cerdo ibrico, as como en todas las variedades de

cordero.Gracias a la alta capacidad productiva y a la calidad de nuestras tierras, ascomo al desarrollo de las tcnicas de cultivo biolgico, las verduras y las frutasconstituyen el grupo en el que se puede depositar ms esperanzas de cara alfuturo.S queremos seguir disfrutando de nuestros formidables productos salvajes,hemos de luchar para que las joyas alimenticias que nos da el monte (setas,esprragos, hierbas aromticas, las incomparables trufas) no se pierdan. Almismo tiempo debemos procurar mejorar los productos cultivados. Sobre todo, yen esto soy muy radical, tenemos que cuidar nuestros mares. pues sin dudaalguna (y esta afirmacin la hago sin titubear, despus de haber probado losproductos ms prestigiosos de los mares de todo el mundo) contienen lospescados, los mariscos y los moluscos ms deliciosos del planeta.La tcnica en la cocina:Al hablar de la calidad del producto hemos indicado que ste constituye uno delos dos pilares en los que se basa la cocina. El segundo pilar est representadopor la tcnica. En la cocina, la tcnica es el salvoconducto para un cocinerocreativo. Cuando un cocinero elabora un plato extraordinario con una tcnicaperfecta existe el 80% de posibilidades de que est bien hecho; el 20%restante depender del gusto de cada persona y de la armona del plato,aspectos que muchas veces son discutibles y discutidos.La tcnica se aprende a lo largo de los aos de prctica del oficio; lo msinteresante es que este aprendizaje nunca termina, y que siempre existentcnicas nuevas que se desconocen. Hoy en da, gracias a las escuelas dehostelera y a los libros de cocina ilustrados, dichas tcnicas son ms rpidas deaprender. Un cocinero creativo que sea capaz de concebir una tcnica o bien de


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adaptar alguna ya existente a un uso indito, partir con mucha ventaja a la horade crear un concepto nuevo.Los nuevos materiales y aparatos de que se dispone (superficies antiadherentes,licuadora, thermomix, superficies de induccin, microondas, etc.) han contribuidoa retirar tcnicas anteriores ms rudimentarias. Por ejemplo, desde que existe la

thermomix ningn cocinero sensato realizara un pur de coliflor con un tamiz. Lasinnovaciones tcnicas, junto a la introduccin de los conocimientos de fsica yqumica, constituyen una de las vas para ampliar las posibilidades de lacreatividad en la cocina.El paladar mental:Cuando un cocinero decide seguir la va de la creatividad, debe poseer unafacultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidadrelacionada con el anlisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y laarmona de un plato tan slo vindolo o escuchando su no nombre.

Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacernuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creacin de platos podraeternizarse, puesto que se precisaran infinidad de pruebas para lograr una buenaarmona. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidir con todos losgustos y armonas de todas las personas que prueben el plato. En este punto, elcocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayorcantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante,ser el que despertar ms entusiasmo.Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los aos, ya sea cocinando ocomiendo, se obtiene una alta capacidad de memorizacin de los gustos, lastexturas y los productos, y cada vez resulta ms fcil emplear este paladarmental; dicho de otro modo, slo con ver un plato ser posible imaginar con unacierta aproximacin el gusto que luego tendr. Para ello, pues, slo existe unmtodo: entrenarse.El proceso creativo:Lo ms importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas laspersonas poseen en mayor o menor grado) y a continuacin, ejercitar dichacapacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.El hecho de que durante los ltimos siglos se hayan producido tantas novedadesen el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzopor crear algo nuevo. Por esta razn, en El Bull hemos optado por profesionalizaral mximo este proceso creativo. Si durante estos ltimos aos hemosaprovechado el cierre del restaurante en invierno y primavera para crear, ahorahemos decidido que el proceso contine todo el ao y que, por otra parte, stetenga lugar fuera de El Bulli, en un taller situado en Barcelona. Esta iniciativanos permitir que el desarrollo de la idea sea mucho ms rpido, con la consi-


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guiente mejora en cantidad y calidad. En el taller podremos desarrollar contranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra tcnicacreativa siguiendo el modelo que mostrar a continuacin, en este caso tomandocomo ejemplo el tema mar y montaa:

Problema Mar y montaa.Idea Caviar y tutano.Definicin del plato Tutano al caviar.Recopilacin de datos Existe algo parecido?

Alguien lo ha hecho antes?Anlisis de los datos Cmo lo ha hecho?Qu puedo aprender?En este momento decido si sigo o no.

Creatividad Cmo pueden conjugarse los componentes de forma correcta?(paladar mental).Materiales/Tecnologa Qu caviar debo usar?Cmo y dnde cocinar el tutano?Experimentacin Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas... (paladarfsico).ltima prueba Degustar hasta encontrar el puntodeseado.

Tutano con caviar.

Elaboracin en el restaurante:Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.Los dos momentos ms importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sse sigue o no. La mayor o menor dificultad del proceso est relacionada con elgrado de conocimientos del cocinero.La idea del plato:


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A menudo me han preguntado de dnde proceden mis ideas. Mi equipo y yosolemos perseguirlas de dos modos distintos. En primer lugar podemos optar porbuscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con lacocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos quelas nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difcil al principio,

pero una vez ms el entrenamiento es bsico para agilizar el proceso; por otrolado, el sistema de asociacin que desarrollamos hace siete aos (ver mi libro Elsabor del Mediterrneo) constituye una ayuda inestimable.Al iniciar esta explicacin he utilizado la expresin perseguir una idea. El otromtodo por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones sonellas las que nos persiguen. Efectivamente, a veces sucede que en un momento deinspiracin, de suerte, mientras se est contemplando algo completamentedistinto, o se piensa en otra cosa, o se habla distendidamente, la idea aparececomo por arte de magia, y uno la reconoce al instante.Existen dos categoras de ideas. Una de ellas merece este sustantivo con todas

las de la ley: es lo que podramos denominar la idea principal, la que nos permiteempezar un plato. Posteriormente aparecen las ideas que contribuyen aldesarrollo y acabado de la creacin, que en algunos casos estn preconcebidas yen otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso. Para el resultadofinal, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cmo sehayan producido, pero si uno est siempre alerta y con los cinco sentidos con-centrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algoque merezca la pena se multiplican.La chispa:Hasta este punto hemos hablado de creatividad como algo fro y casi cientfico,es decir, como si todo lo relacionado con la creacin humana pudiera expresarsemediante las palabras. Sin embargo, existe un elemento que no se aprende enninguna institucin del mundo. Es intangible, etreo, inexplicable; es la magia, lachispa, la sensibilidad que pone en prctica el cocinero para desarrollar la idea deun plato.Aunque podamos establecer que existe una tcnica que el creador utiliza a lahora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mgicos yque nos indica en qu punto preciso debemos detenernos o qu producto concretoutilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinerose encuentra concentrada en lo que hace. Pero, como suelo decir a las personasque acuden a mis cursos, no es necesario extenderse en este tema, pues encocina se puede ensear todo menos la chispa.Crear un estilo:El estilo de un cocinero es una conjuncin de conocimientos que propician que sucocina posea una personalidad ms o menos propia y diferente. Durante los


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ltimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han idoevolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitiel desarrollo de varios estilos que a su

vez han derivado en una serie de subestilos cuyas caractersticas dependen de lasituacin geogrfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se

desarrollan, etc.Un estilo de cocina creativo debera tener en cuenta los siguientes aspectos:1. La filosofa del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocinacreativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecer y al mismo tiempocmo se servir (restaurante a la carta, men de degustacin, etc.).2. La situacin geogrfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto almar respecto a uno que se encuentre en la montaa o en la ciudad se debe refle-jar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero

representa un factor de primer orden; un cataln, un escocs, un gallego, ungriego, un vasco o un alemn. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina queresponden a sus respectivas caractersticas culturales.3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo decocina que trabaje en l, as como el nmero de comensales que pueda albergar,marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo.


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4. Las tcnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tresfactores son los que, directamente, condicionan el xito de un estilo de cocinacreativo.

Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permaneceranclado en un primer hallazgo. por satisfecho que se sienta y por importante queste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la produccin de nuevos estilos ensu cocina, acaso ms importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocinaes a encontrar varios caminos en su vida.Queda poco por descubrir? La fsica y la qumica:Una de las preguntas ms asiduas entre los clientes que frecuentan El Bulli es lasiguiente: Y el ao que viene, qu?. Debo confesar que hace unos aos tenaserias dudas acerca de cul era la respuesta adecuada, pero con el paso del

tiempo se han ido abriendo nuevos caminos que en este momento pareceninagotables.Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carreradurante estos ltimos aos ha sido el de la importancia de la fsica y la qumicaentre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Lascircunstancias por las que llegu a esta certeza son curiosas y casuales.Encontrndome en Biarritz para impartir un curso para la Fundacin Escoffier,supe que un experto francs, Herv This, iba a pronunciar unas conferenciassobre fsica y qumica en gastronoma. Debido a mi desconocimiento del tema (misnociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeanen la investigacin y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), miintencin inicial fue la de no asistir al curso del seor This. Afortunadamente enel ltimo momento cambi de opinin, y en la actualidad puedo afirmar quegracias a ese descubrimiento comprend que mi estilo poda seguir una nuevadireccin y, por lo pronto, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli yque han constituido un autntico xito (caso de las espumas, por ejemplo),surgieron de aquellas conferencias.Si se llega a producir una colaboracin entre cocineros fsicos y qumicosespecializados en el tema, las puertas que se abren a la evolucin de la cocinason infinitas. Dicho de otro modo, el da que un cocinero sepa por que raznmontan las claras de huevo, o la mayonesa, cmo actan las colas de pescado(hojas de gelatina) o bien los distintos tipos de harina, por qu motivo coagulanlos huevos, o cul es la actividad qumica que se produce durante las frituras,entre otras muchas cosas la cocina se habr enriquecido con un elementoprimordial para seguir evolucionando.El taller:


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Nuestro ltimo proyecto en lo concerniente a la creatividad es el taller. Lagnesis de la idea apareci el da en que me di cuenta de la dificultad deconjugar la creacin continua de platos nuevos con las premuras de tiempo y lasobligaciones inherentes a la rentabilidad de un establecimiento pblico como es unrestaurante.

Por este motivo, la creacin del taller tiene un sentido empresarial lgico.Cualquier empresa que se dedique a innovar cuenta con un presupuesto importantede Tcnica y Desarrollo, pues sus responsables saben que el futuro de la mismadepende de la investigacin de nuevas ideas. Siguiendo este modelo, en El Bulliqueremos crear una organizacin parecida a la de empresas de otros ramos.En nuestro caso hemos instituido una estructura que dirigiremos Juli Soler y yomismo. Durante los cinco meses de cierre del restaurante supervisardirectamente el funcionamiento del taller que, sin embargo, continuar abiertotodo el ao. Para ello cuento con la inestimable colaboracin de una de laspersonas ms creativas que conozco, mi hermano Albert, que desde los catorce

aos me acompaa en esta aventura culinaria y que disea anualmente la carta depostres. Junto a l, debo destacar a Oriol Castro, que permanecer todo el aoen el proyecto, mientras que Eduard Bosch, Marc Cuspinera, Rafael Morales,Montse Nez y Marc Puig-Pey, puntales de la cocina del restaurante,colaborarn durante los meses de cierre. En el terreno administrativo, de marke-ting, promocin y relaciones pblicas contaremos con Juli, que tradicionalmenteaporta tambin su opinin en el aspecto de la creatividad. Por, razones prcticas,el taller se ubicar en Barcelona.Entre los proyectos que se desarrollarn en el taller aparte de la creacin denuevos platos (que es su razn fundamental de ser), tengo que destacar lacreacin de una biblioteca gastronmica, as como la introduccin de lainformtica para la confeccin de archivos de platos, cocineros, etc. Huelga decirque iniciamos este proyecto con una gran ilusin, pues creemos que redundar enlo ms importante, que es, en definitiva, seguir disfrutando de nuestro trabajo.Un homenaje a la Nouvelle cuisine:El trmino Nouvelle cuisine se ha difundido tanto a lo largo de los ltimos aosque pocos aficionados a la cocina lo desconocen. Este movimiento, que se inici enFrancia en la dcada de los sesenta, represent principalmente una afirmacinrotunda del papel del cocinero y de la posibilidad de que ste pudiera pensar yanalizar la cocina que deseaba hacer.En los ltimos tiempos se ha llegado a asegurar que este movimiento habamuerto, y con ello se ha vuelto a cuestionar la capacidad del cocinero de pensarsu estilo. Afortunadamente, slo han muerto las cosas mal hechas y los abusosque, por otra parte, siempre han existido. Siempre se ha asociado la Nouvellecuisine con detalles tan superfluos como la pretendida escasez de comida que sesirve. Si bien este hecho se ha producido en algunos casos, siempre ha sido causa


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de una mala interpretacin del movimiento por parte de cocineros que optaron porsubirse al tren de lo que estaba de moda. Los conceptos de la Nouvelle cuisinevan mucho ms all, y nos han permitido, por ceirme a un solo ejemplo, derribartabes como la excesiva coccin de los pescados, tal y como preconizaban loslibros de cocina clsicos; gracias a la Nouvelle cuisine, un comensal exigente

puede saborear una langosta en su punto exacto de coccin prescindiendo derecetas tan dudosas como la de la langosta thermidor.Por otra parte, gracias al cambio de mentalidad al que me he referido, loscocineros han tenido la posibilidad de crear su propio estilo. Desde los aossesenta, una serie de creadores han desarrollado diferentes estilos que han idoaportando innovaciones a veces muy significativas. Debemos pues, apreciar estefenmeno como un avance realmente importante, como un regalo a los verdaderosgourmets, una bendicin para quien crea que la cocina, adems de alimentar elestmago, se puede disfrutar con el alma.

La dignidad de admitir que se copia:Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obrashumanas, de las creaciones de otras personas). Sin embargo, existen actitudesmuy diferentes cuyo juicio debe matizarse. A lo largo de mi carrera he copiadoideas y conceptos que me han parecido interesantes, y sin duda se volver a daresta circunstancia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque odistintas posibilidades para el desarrollo de mi cocina.Cuando un cocinero creativo ha accedido, merced a su esfuerzo y conocimientos,a un estatus que conlleve un reconocimiento prcticamente unnime por parte delentorno gastronmico y los medios de comunicacin especializados, no puedepermitirse caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas deotros creadores. Pero puede optar por incorporar conceptos y tcnicas nuevas quele ayudarn posteriormente a desarrollar un estilo creativo propio, admitiendo entodos los casos la procedencia de la inspiracin.Obviamente, no se puede exigir el mismo grado de honestidad a un cocineromodesto, que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira, que a unprofesional de alto nivel. Este ltimo no puede copiar y aprovechar los hallazgosajenos para escalar los peldaos de la fama a una velocidad que, en realidad, nosuele corresponderse con su talento. Por este motivo suelo insistir a miscolaboradores que la primera cualidad que debe poseer un cocinero que se decidaa crear es la honestidad.LOS SENTIDOS:Los sentidos en la gastronoma:A la hora de apreciar un cuadro, una escultura, una pelcula, una obra musical, laemocin que pueda producirse se percibe a travs de los sentidos. En el caso dela cocina sucede exactamente lo mismo son los sentidos los que permiten que


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nuestro cerebro reciba esta sensacin. En el siguiente cuadro podemos verbrevemente qu papel juega cada sentido en la percepcin de las sensacionesculinarias. Posteriormente, los sentidos ms importantes merecern unaexplicacin ms amplia.VISTA: Presentacin de los platos, formas, colores, identificacin del

producto.OLFATO : Olor de los productos y condimentos; estado de los alimentos;preparacin de los jugos gstricos que posibilitan la digestin.TACTO: Texturas. Temperaturas.ODO: Sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes).GUSTO: Percepcin de gustos primarios. Sabor propio de los alimentos (gen o

personalidad), intensidad del sabor. Apreciacin de la armona.El primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa es la vista.Mediante sta podemos identificar el producto y apreciar la composicin,presentacin colorido, etc., datos que pueden indicarnos qu estilo de cocinavamos a comer.El olfato, normalmente, se utiliza despus de la vista, y nos permite sentir losaromas de los distintos productos. Su cometido es mucho ms evidente en losguisos que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos losalimentos emana una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfatoes, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Por otra parte, el olfatotiene dos funciones ms: en primer lugar, preparar los jugos gstricos queposibilitan la digestin de los alimentos; en segundo lugar, sirve como detectordel mal estado de algunos productos.Las apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias detexturas y en las de temperaturas; a travs del tacto podemos percibir infinidadde texturas distintas; mediante los cambios de temperatura, sobre todo en unplato que conjugue, por ejemplo, elementos fros, templados y calientes al mismotiempo, este sentido tiene una funcin muy importante en el concepto del plato.Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es elodo, pues slo aparece en el caso de texturas muy crujientes.Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor importancia en el acto decomer. Probablemente, se podra prescindir de los otros cuatro sentidos (aunquecon ello eliminramos, claro est, muchos elementos de placer). Pero comer sinsentido del gusto es impensable. Por otra parte, debo sealar que no existen dospersonas que tengan sensaciones exactamente idnticas en lo referente a lapercepcin gustativa. Tambin puede darse un hecho que pocas veces se tiene


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presente; si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vistay el odo. por ejemplo, pueden ser deficientes, en el caso del gusto nunca lotenemos en cuenta, y el caso es que puede darse la misma circunstancia. En elcaptulo dedicado al gusto accederemos a la atractiva complejidad de estesentido.

La vista:Nos hemos referido ya al orden de utilizacin de los sentidos en el acto decomer. La vista ocupa, obviamente, el primer lugar, y a travs de ella tenemosacceso a una serie de elementos que constituye la presentacin de una creacin.Dichos elementos se perciben del siguiente1. Cantidad que se sirve.2. Identificacin del producto y las elaboraciones.3. Disposicin de los alimentos en el plato.

4. Formas de los productos y las elaboraciones.5. Colores y matices de los productos y las elaboraciones.La conjuncin de estas percepciones nos proporciona una informacin acerca deltipo de comida que vamos a probar (tradicional, tnica, clsica, creativa, etc.).En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de modo distinto segn loscreadores que las realicen. Los expertos son capaces de identificar visualmenteuna creacin y de decidir si pertenece a un determinado estilo o, incluso, a unautor. Sealar, en fin, que en mi opinin todo lo que se ve en el plato sedebe poder comer, es decir, que los adornos deben integrarse comoingredientes propiamente dichos, al mismo nivel que el producto que ha propiciadola idea bsica del plato.El tacto: las temperaturas.Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladarhumano slo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura; porello, todo lo que supere los umbrales de los 20 y de los 50 aproximadamente(siempre depende de la sensibilidad de cada persona), no debe plantearse en lacocina. En el caso de los productos elaborados (no as en el de los naturales), latemperatura implica su estado fsico. Dicho de otro modo, un helado nunca podrser slido a 40.La combinacin de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que seperciban diferentes sensaciones a la vez, y puede responder a los diversosobjetivos que persiga el cocinero. En ocasiones, ste pretender que lacombinacin de elementos fros y calientes tenga por objeto transmitir unasensacin de temperatura templada; en otras, una elaboracin con temperaturas


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variadas tendr por finalidad que se aprecien los contrastes ocasionados por lasdiferencias de temperatura.En el caso de gran parte de las preparaciones, el cocinero puede elegir latemperatura que desee. Las sopas, las salsas, las mousses, los flanes, lasgelatinas, las cremas y los purs pueden ser fros, templados o calientes. En

otros casos, por razones fsicas que ya hemos sealado, slo pueden ser fras(helados, sorbetes, espumas, granizados).La temperatura, que constituye un factor de primera importancia en la cocinacreativa, lo es tambin en otros tipos de cocina, aunque este factor suelerelativizarse. Por ello, aunque a veces pueda presentar dificultades. considerobsico dar mucha importancia a la temperatura de cada plato, factor que enmuchas ocasiones no se suele tener en cuenta.El tacto:Las texturas:

Contina.1 - 2- 3- 4- 5

Cuando el alimento entra en la boca, la sensacin tctil que se percibe despusde apreciar la temperatura del mismo es la textura. En muchas ocasiones no sequiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque noapetece su textura. En mi cocina doy tanta importancia a un elemento como alotro y, de hecho, en mi opinin la combinacin de diferentes texturas es unplacer tan grande como la mejor asociacin de gustos. Dicho de otro modo, es laexplosin del sentido del tacto en la boca.Las texturas se pueden clasificar en dos grandes grupos, por un lado lastexturas del producto en si y por el otro las que se producen despus detransformarlo. En el primer caso existen productos naturales que poseentexturas maravillosas: en el caso de la pasta, el arroz, las angulas, el caviar olos guisantes, se puede llegar a afirmar que se valoran ms sus texturas que sussabores. El pie de cerdo las ancas de rana o el bacalao deben gran parte de suespecial atractivo a la textura gelatinosa. En muchos moluscos se presenta unatextura nica; la firmeza de las gambas, de los langostinos, de los bogavantes ode las langostas no tiene parangn, (pese a que, a causa de una mala comprensinde los mtodos de coccin a veces es motivo de controversia). Resultainteresante efectuar el siguiente ejercicio: realizar un seguimiento mental a tra-vs de las texturas de los productos naturales. La gran variedad que se presentacomo resultado es formidable.Pero, como he sealado, existen tambin las texturas elaboradas. Mediante unaserie de tcnicas se pueden crear texturas nuevas que no existan en el producto
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natural. Gracias a la mezcla de stas con las originales se pueden llegar a crearinterminables combinaciones. La textura crujiente de una fina lmina de caramelo(elemento que he introducido recientemente en mi cocina salada) es difcil deencontrar en un producto natural. Lo mismo sucede con la textura area de laespuma. A continuacin ofrezco algunas de las distintas texturas que pueden

realizarse en la cocina.

ALGUNAS TEXTURAS

LquidosSuerosMoussesEspumas

GranizadosSorbetesHeladosPursGanachesFudgesGeles

ReduccionesJarabes

CremasGrasas liquidasVinagretas liquidasPralines

FlanesRoyalMermeladasPte de fruitsCrujientesSablsMilhojas

Emulsiones:ChantillyMantequillasemulsionadasVinagretas

MahonesasSabayonCrema inglesaPil-pil

El olfato:Despus de apreciar visualmente el plato que acaban de servirle, el comensalprocede a sentir sus aromas. El olfato desempea tres funciones bsicas en lacocina. En primer lugar, es el rgano que desencadena la produccin de los jugosgstricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar de losolores caractersticos de cada preparacin. Gracias al olfato es posible gozar delas clidas emanaciones de un guiso que ha cocido lentamente, de la magia de una

buena porcin de trufa fresca, penetrar en el hechizo de la fragancia de lashierbas aromticas o las especias, adentrarse en el perfume yodado del marmediante los moluscos y los crustceos, o incluso, emprender un paseo por elbosque, de la mano de las distintas setas de temporada.El olor de los guisos es caracterstico y puede llegar a ser esplndido, pero esindudable que, a causa del sistema de coccin que se utiliza, los aromas de losingredientes al natural se pierden. En platos en los que, en cambio, la coccin no


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es excesiva o es inexistente, los olores naturales estn muy marcados. En esteaspecto es imprescindible destacar las contribuciones de Jol Robuchon en elcampo de la fijacin de los aromas.Pero el olfato tambin puede servir como seal de alarma a la hora de apreciar lacalidad de un producto. Debo indicar que los cocineros no siempre son los

responsables de la presentacin en mal estado de algunos platos, pues llegar aapreciar esta eventual anomala requerira disponer de medios como los rayos x,absurdos en una cocina. Cuando se comen moluscos a la plancha o al vapor, esinevitable que en cada kilogramo se encuentren cuatro o cinco piezas que no estnen condiciones. Por ello suelo recomendar que se utilice el olfato para este fin,pues es el indicador de la calidad de un producto, a veces mucho ms claro que elgusto.Quiero aprovechar este apartado para citar un fenmeno que se da al probaralgunos productos muy aromticos. En el caso de la trufa, por ejemplo, el aromaes tan intenso que al degustara se puede llegar a producir una saturacin del

sabor, y convertirse ste en puro aroma. Dicho de otro modo, el gusto de latrufa puede llegar a estar constituido por su aroma.El caso del vino merece un apartado especial. En este campo, el olfato es elsentido primordial. La magia de saber oler y apreciar un vino, de poder distinguirlos distintos elementos que componen su paleta aromtica, de llegar a captar lacontribucin de los lentos y minuciosos procesos que ha seguido desde su origen,constituyen un patrimonio incomparable, y para el que no todo el mundo estpreparado. No obstante, como muchas otras capacidades humanas, el olfatotambin puede entrenarse.El gusto:Como he sealado anteriormente, el sentido que ms participa en el acto decomer es el gusto. Esta palabra adopta, en castellano, varios significados. Gustose refiere por un lado a una funcin fisiolgica mediante la cual podemos percibirunos estmulos que nuestro cerebro procesa. Por otro lado designa lascaractersticas que presenta un plato y que son percibidas por el sentido delgusto; en este caso, gusto es sinnimo de sabor. Por ltimo, el gusto es elconjunto de parmetros culturales, estticos y de hbito que nos permite juzgarno slo un plato, sino cualquier otra manifestacin natural o debida a la accinhumana. En estas lneas nos ocuparemos del gusto estrictamente como sentido.Las sensaciones gustativas que aparecen cuando se est comiendo un plato sepueden enumerar del siguiente modo:1.- Percepcin de los gustos primarios: dulce, salado, cido, amargo.Percepcin de los matices: agrio, astringente, picante, balsmico, etc. (Se tratade aspectos cuya definicin sigue esperando una clasificacin satisfactoria. Pesea ello, he optado por englobarlos en el sentido del gusto.)


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2.- Identificacin del sabor caracterstico de cada alimento, ms all de lasimpresiones relacionadas con los gustos primarios.3.- Apreciacin de la armona existente entre los elementos. El gusto percibeunos datos sin tener en cuenta el mayor o menor acierto de las combinaciones. El

posible acuerdo con la armona que se presente lo procesa el cerebro.En definitiva, hacindome eco de las tres acepciones que la palabra en cuestinadopta en castellano, afirmar que, mediante el sentido del gusto (sentidofisiolgico) puedo apreciar cul es el gusto (sabor) de un plato, y decidir si megusta (apreciacin intelectual, subjetiva). En la siguiente ilustracin se ofrece ungrfico que ilustra este proceso.

Esprragos envueltos en ceps y su gele con vinagreta de parmesano, macadamiay reduccin de mandarina .El gen o personalidad del gusto de los productos:


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Como aclarar ms adelante, el valor que se da a los productos muchas veces esproporcional a su escasez y a su precio. Personalmente, prefiero otorgar elmximo valor a la personalidad, a lo que denomino el gen de cada producto.ste nos permite, por ejemplo, probar un esprrago e identificar lascaractersticas gustativas (causadas por su composicin qumica), que nos indican

que se trata, efectivamente, de un esprrago. Aparte de la importancia queconcedo a las texturas, si debo elegir productos para mi cocina me decanto poraqullos cuya personalidad est ms marcada. En el caso, por ejemplo, de lasespecias y las hierbas aromticas (que utilizo con mucha frecuencia) el genest muy definido, concentrado: una pizca de azafrn tiene tanta personalidadcomo 500 gramos de dorada.Es indudable, repito, que algunos alimentos poseen una personalidad mucho msdeterminada. Si cocemos media docena de pescados de diferente especie y losconvertimos en sopas o purs, si luego hacemos lo propio con media docena deverduras o frutas y posteriormente procedemos a probarlo todo a ciegas,

comprobaremos que estas ltimas se distinguen muy bien entre s, mientras quelos pescados se diferencian con mayor dificultad.Por ello debemos considerar cada producto segn su justo valor. Por otra parte,el gen puede estar ms o menos potenciado; apreciamos una cabeza de cigalapor su exquisito sabor, pero adems por la intensidad de dicho sabor. El sabor decada producto depende, pues, de su gen y, al mismo tiempo, de la propiaintensidad gustativa.El gusto verdadero de los alimentos:En Rosas hay un pequeo restaurante que se llama Rafa's, que por su aspecto nodestaca, en principio, respecto a los muchos otros establecimientos de pescadoque existen en la localidad. La cocina de mi amigo Rafa es honesta e intachable,y yo suelo acudir a su restaurante cuando deseo realizar lo que podra definircomo una cura de humildad, una especie de retiro espiritual desde el cual poderreflexionar sobre mi actividad culinaria. El gusto sincero que encuentro en sucocina me sirve posteriormente de referencia para transcribir el sabor esencialde los alimentos, para reproducir la pureza original de los productos pese asometerlos a elaboraciones y transformaciones.Este ejercicio me lleva a formular la siguiente reflexin: por naturaleza, elhombre suele amoldar su escala de valores a la costumbre. Si decimos que unproducto tiene mucho sabor estamos otorgando a ese producto el nivel ms altode nuestra escala, pero sta es relativa. Mediante una serie de ejemplos voy aintentar demostrar que en muchas ocasiones damos la mxima puntuacin aproductos que no son de gran nivel, o que, si lo son, han sido consumidoserrneamente.Me centrar en el pescado y el marisco. Infinidad de veces he visto a unapersona comer la cola de una cigala, a la plancha o hervida, y dejar la cabeza de


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la misma entera. Sin duda alguna, esta persona nunca experimentar el verdaderosabor de la cigala, que est en su cabeza; la sensacin de extraer el jugo de uncrustceo fresqusimo es indescriptible, es sabor puro. En el caso de los moluscossucede lo mismo. Una almeja que ha cocido durante cinco minutos en una salsa haperdido el agua y la mayor parte de los elementos de su sabor. Por mucho que

reconozcamos que la salsa estaba deliciosa, el sabor de la almeja habrdisminuido en gran medida. posteriormente mostrar de qu modo se puedecocinar un plato de almejas en salsa, en el que las almejas conserven su sabor yla salsa haya asimilado tambin el gusto de la almeja.Las cocciones excesivamente largas y una serie de tabes que se han idoperpetuando son los responsables de esta disminucin del gusto. El esnobismo quenos lleva a consumir alimentos fuera de temporada constituye otro aspectonefasto. Uno de los productos de mayor valor gastronmico la trufa, que seconsume preferentemente en conserva, basa su enorme atractivo casi en sutotalidad en el olor, cualidad que prcticamente se pierde cuando se ofrece en

conserva. Si nos centramos en la carne, muchas personas solicitan que les seaservida muy hecha, es decir, sin jugos: sin sabor. Los ejemplos podranmultiplicarse, por lo que me resta nicamente dar el siguiente consejo: buscar elsabor verdadero de los alimentos, intentar olvidarse de las costumbres o de lafalsa tradicin, pues de otro modo podra darse un hecho paradjico: el da quenos topamos con el sabor verdadero de un producto, la costumbre podrahacernos creer que ese alimento tiene demasiado gusto.La elaboracin: las excepciones que confirman la regla:Si anteriormente he afirmado que siempre es preferible optar por el sabor mspuro de los productos naturales. aquel que se aproxime ms al sabor original,ahora debo aclarar que esta norma (que, por otra parte, es vlida en casi todoslos casos) presenta una serie de nobles excepciones. Por ello, distingamos enprimer lugar las maneras que existen de recibir un producto en el plato (y poste-riormente en la boca), y que en mi opinin son tres.La primera es el producto crudo, en su estado natural, mediante el cual sepueden apreciar su gusto y textura originales; en este estado solemos comerostras, frutas, verduras, etc. La segunda es el resultado de degustar unproducto que ha experimentado una coccin corta o larga. La coccin cortapermite conservar un gusto ms cercano al primitivo y sincero, y suele respondera tcnicas como la elaboracin a la plancha, a la parrilla o el salteado; la coccinlarga desnaturaliza la mayora de estos sabores, y suele darse en los guisos,estofados y en otros sistemas.La tercera manera de recibir un producto es, sin duda, la ms difcil. Consiste entransformar, elaborar, desnaturalizar la textura del producto (sopas, gelatinas,espumas, sorbetes, mousses, etc.), pero conservando al mximo el sabor originaldel mismo. La combinacin de estas tcnicas propician una mayor riqueza en


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conceptos, texturas y sabores. Quiero aprovechar la ocasin para desenmascararun mito frecuente en la cultura culinaria de la mayora de la gente. Existenmuchas personas que consideran que este ltimo sistema es un atentado a lossabores naturales de los productos. Me parece casi innecesario advertir que elvino no responde al sabor del producto natural (e incluso es una altsima

sofisticacin de ste) y que el exquisito jamn de bellota ha experimentado unaserie de cambios que han dado nacimiento a un nuevo sabor que no tiene nada quever con su materia prima original. Para ser totalmente coherente, un defensor aultranza de los sabores naturales, debera reemplazar de su dieta el jamn porla pierna de cerdo asada y el vino por la uva.Las conservas de algunos moluscos son otro ejemplo ms de lo dicho. Algunas deellas son excepcionales, y la magia del resultado al que se llega despus desometerlas a los distintos procesos de conservacin no se encuentra en muchos delos alimentos naturales. Las anchoas o el caviar son productos que han alcanzadosu prestigio merced al sabor que han adquirido en conserva. Las almejas y otros

moluscos ofrecen cualidades distintas en conserva y al natural, pero ambos modosde consumirlas presentan atractivos suficientes como para no optar por limitarsea un nico sabor. Como deca, pues, ninguna regla es buena si no presenta susexcepciones.El gusto: fruta o verdura, dulce o salado:En la cocina occidental est muy asimilado el concepto de lo que es dulce y lo quees salado, as como en qu momento de la comida deben aparecer estos gustos.Lo salado se suele tomar durante la comida propiamente dicha, y lo dulce (salvoraras excepciones) al final de la misma, en los postres. Personalmente no estoydel todo de acuerdo con esta posicin, pues creo que armonizando los gustos sepuede incorporar lo dulce a lo salado y viceversa.Por otra parte, lo que tradicionalmente se considera dulce o salado no deja deser una convencin. La calabaza, la zanahoria, el tomate, los guisantes o laremolacha son ms dulces que salados (si adems incorporamos una pizca deazcar, su carcter queda an ms definido), y hasta hace poco slo aparecan enplatos salados. En el caso contrario ya se han utilizado frutas en preparacionessaladas, como la naranja, la pera, la manzana o la uva. Pero las combinaciones nodeberan limitarse a estas frutas; existen muchas ms, perfectamenteadaptables: la frambuesa o la fruta de la pasin, que poseen propiedades cidassemejantes a las del limn, pueden suplirlo en muchos platos salados. El lichi separece a la uva, el mango al melocotn; las variaciones, pues, pueden sermltiples. Basta tan slo con que prescindamos de pequeos tabes y, sinprejuicios, nos decidamos a disfrutar de la unin de lo dulce y lo salado.El gusto, los gustos:


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Una parte de la magia de la cocina radica en la infinita diversidad de gustos quese da entre los comensales. Cada uno de ellos tiene sus preferencias en cuanto acomida, y su paladar reacciona conforme a stas ante uno u otro plato. Para elloes imprescindible que el sentido del gusto se encuentre en perfecto estado,aspecto que nunca se tiene en cuenta y que podra ser el motivo de un estudio

exhaustivo; efectivamente, aunque se ha asumido socialmente que la vista o elodo pueden ser deficientes, nunca se considera que el sentido del gusto puedetambin serlo, o incluso desde el mismo da del nacimiento.La preferencia por unos productos o preparaciones depende de muchos factores,frecuentemente ms psicolgicos que fsicos. A menudo mostramos nuestrodisgusto por un producto que ni siquiera hemos probado. Al mismo tiempo, es msfcil opinar sobre alimentos que ya se conocen, mientras que el primer contactocon un plato nuevo puede resultar menos cmodo.El cocinero debe saber armonizar todos estos factores, y en el momento dedecidir qu plato propone a sus comensales optar en muchas ocasiones por dar

rienda suelta a su creatividad, teniendo en cuenta la disparidad de preferenciasante gustos y matices tales como lo salado, lo dulce, lo cido, lo amargo o lopicante, lo agrio, lo astringente.No obstante, ms all de los gustos personales existen certezas a las que puederecurrir el cocinero, confiando en su sentido comn y partiendo de la base de quemuchas de las reticencias de los comensales menos habituados a la cocinacreativa son puras convenciones. Ilustrar esta cuestin con un hecho que se haproducido a veces en mi restaurante. Se ha dado el caso de que ciertoscomensales se han quejado de la combinacin de alimentos dulces con salados, ala que recurrimos en algunas de nuestras recetas. A menudo se trata de personasque han comido ms de una vez uno de los platos ms conocidos de los ltimosaos, el meln con jamn, que presenta un contraste mucho mayor entre loselementos dulces y salados que cualquier plato de mi cocina.La armona:Cuando se acude a un restaurante de cocina creativa no es raro asistir a lasiguiente escena: el camarero sirve un plato al cliente y le explica cul es elmejor modo de comerlo, a lo que el comensal puede responder, en voz baja:ahora me van a ensear a comer?. Esta opinin es plenamente respetable,pues la libertad de la persona est por encima de todo. Si se prefiere contemplarun cuadro al revs o escuchar una obra musical por fragmentos, nadie tienederecho a corregir a la persona que as acte.


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Pero las cosas tienen una razn de ser, y si el camarero indica a un comensal lamejor manera de comer un plato se debe pensar que esa preparacin ha sidocreada para consumirla de aquella manera. Cuando uno visita por primera vez unrestaurante japons y recibe en la mesa un plato de sashimi, puede optar porcomerse este producto sin salsa de soja y a continuacin consumir dicha salsatambin sola; sin embargo, el pescado le parecer inspido y la salsa de sojaexcesivamente fuerte. En un plato de cocina creativa, sobre todo si se introduceun concepto culinario nuevo, puede suceder lo mismo.Existen grandes gourmets, crticos gastronmicos y brillantes cocineros que sabenleer un plato: observando la disposicin de los distintos elementos que locomponen saben de qu modo se ha de comer. Esta facultad exige un largo ycomplejo entrenamiento; por ello lo mejor es dejarse aconsejar por loscamareros, puesto que slo pretenden que el comensal disfrute de ese plato almximo.

Qu es raro en cocina?:Las reacciones ante las preparaciones de un cocinero creativo son muy variadas.Algunos comensales quedan desconcertados, y pronuncian inmediatamente unadjetivo que me parece errneo: Esta cocina es rara.Cuando aplicamos un calificativo semejante entran en juego, entre otras cosas,nuestros hbitos culturales y el gusto personal de cada uno. Aunque los ejemplosson obvios, no dejar de recordarlos. Si analizamos algunos de los alimentos quesolemos consumir y procuramos ser objetivos, tendremos que coincidir en queraro podra ser igualmente un plato de angulas, las vsceras de los animales,los caracoles o, por qu no? una tortilla de patatas. Incluso este ltimo plato,

tan conocido, puede ser raro, si no para alguien de nuestra cultura, si al menospara las personas educadas en otras latitudes del planeta.


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En cuanto a los hbitos culturales, resulta claro que a un japons le parecerigualmente raro un cocido a la madrilea que un huevo de codorniz caramelizado ,y que un ingls se extraar tanto ante un ajo blanco tradicional como delantedel que servimos en El Bulli. Por otro lado, la tolerancia a ciertos productos

depende tambin de la cultura de cada pas; un mexicano, por ejemplo, aceptatres veces ms la cocina picante que nosotros.La segunda cuestin que he mencionado se refiere a los gustos personales de cadauno. Muchas veces, por el hecho de no estar de acuerdo gastronmicamente conla armona de un plato, lo catalogamos como raro. Una de las magias de la cocinaes, precisamente, la diversidad de gustos: no hay dos iguales. Pero por elmomento dejemos las palabras y pasemos a las imgenes, mucho ms descriptivas.En las pginas siguientes aparecen representados dos animales. Propongo un juegoal lector: decidir cul de ellos parece ms raro y cul se comera.

Precio y valor de los productos:A muy poca gente, si no es por necesidad, se le ocurrira preparar unacelebracin importante (ya sea un cumpleaos, una boda, la Navidad o cualquierotra fiesta) confeccionando un men exclusivamente con productos baratos(pasta, verduras o frutas). Para la mayora de las personas, entre las que meincluyo, la fiesta gastronmica comporta comer marisco, trufas, pescado y demsproductos que suelen ser caros.


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Una de las luchas que mantengo diariamente conmigo mismo es la de prescindirdel precio de los alimentos a la hora de crear platos. No se puede afirmar queuna almendra tierna tenga mayor prestigio gastronmico que una cigala, pero sque ambos productos tienen el mismo valor. Durante los prximos aos una de misbatallas ser la de inculcar esta actitud en el terreno culinario.

En nuestra sociedad, el prestigio gastronmico de un producto se relacionasiempre con su escasez o su dificultad de obtencin, lo cual repercute en losprecios. Existen muchos ejemplos para demostrar que esto es un hecho. Hacequince aos, el salmn era el pescado de las grandes celebraciones en losrestaurantes y banquetes; hoy en da su prestigio ha disminuido de tal modo quelos cocineros evitan servirlo. Seria curioso efectuar una cata a ciegas de ciertosproductos. Es muy probable que la apreciacin de la gente no coincidieratotalmente con los precios de cada uno, y seguramente los resultados seaproximaran mucho a lo que debe ser el valor gastronmico real de un producto.

La sorpresa:La sorpresa se presenta en muchas ocasiones a la hora de comer, y se puedeproducir de modos diferentes. Quin no se ha sorprendido, por ejemplo, laprimera vez que ha ido a un restaurante vietnamita o japons? En primer lugarnos asombra cmo se sirve la comida, y luego el propio contenido de los platos.En este caso, se trata de una reaccin producida por las diferencias culturales.

En lo que concierne a la cocina creativa, la sorpresa responde a motivacionesdistintas. En muchas ocasiones he podido escuchar la siguiente frase: Yo voy aEl Bulli a que me sorprendan. A la persona que verdaderamente ama la cocinacreativa la motiva esta ilusin de verse sorprendida cuando acude a un


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restaurante de dichas caractersticas. Como es natural, estamos hablando desorpresa en sentido positivo.Al mismo tiempo, el hecho de basar gran parte del atractivo de un restauranteen la sorpresa exige una gran capacidad de renovacin (lo cual obliga a desplegarun importante esfuerzo, a veces incomprendido). Si un comensal acude por

segunda vez a El Bulli y se le sirven los mismos platos que en su primera visita,elimina un factor determinante del atractivo de esa comida; en definitiva, unaparte de la magia se evapora. Huelga decir que estas premisas sirven tan slopara los enemigos de la rutina. Evidentemente, aparte de la sorpresa existenotros atractivos, y es muy posible que haya personas a las que agrade recrearseen un plato que ya conocen para intentar saborearlo con otra perspectiva, conuna mayor concentracin.Irona, humor:Existe una definicin de la cocina creativa, pronunciada por el gran cocinero

Pierre Gagnaire, que quiero introducir para tratar este punto: Cocina creativarepresenta contar una historia a travs de la cocina. Segn esta filosofa, elmen de degustacin nos permite, adems, contar una historia larga, en la que elcomensal pase de lo ms clsico a lo ms moderno, de la combinacin ms pro-vocativa al sabor ms convencional, de la seriedad a la irona y al humor.Este ltimo aspecto desempea un papel muy importante en mi cocina. En unacomida que exige una concentracin demasiado solemne por parte del comensal, laintroduccin de unos toques irnicos contribuye a desdramatizar el contacto deste con la seriedad que a veces acompaa a la cocina de vanguardia. Se tratade un aspecto delicado y en ocasiones incomprendido, que requiere la colaboracindel cliente. En definitiva se establece una suerte de juego interactivo en el queambos protagonistas, el comensal y el cocinero, participan de mutuo acuerdo.Las ocasiones en que utilizo este recurso en El Bulli son mltiples. Si ofrezco laposibilidad de que la persona que acaba de llegar al restaurante se sientarelajada e interesada mediante un toque de humor su estancia ser sin duda, msplacentera. Para ello, por ejemplo, sirvo junto a una copa de jerez una pequeapiruleta de turrn de alcachofas, o un polo de tomate con agua de rosas y guin-dilla. El comensal entender que el cocinero desea que, adems de comer bien,pase un rato divertido y ameno. En el nombre de los platos se produce unfenmeno similar, tal como explicar al hablar de la cocina deconstructiva: elarroz a la cubana que espera recibir el cliente resulta ser un granizado detomate con huevo de codorniz pochado en aceite de vainilla, crema de arroz yrodajas de pltano envueltas en bacon. La finalidad sigue siendo la misma:procurar multiplicar las sensaciones de felicidad del comensal.La magia del cliente:


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El comensal que prueba un plato y posee la sensibilidad adecuada al tipo de cocinapor el que se ha decidido, es el ltimo eslabn en el proceso de la creacinculinaria. El trabajo del cocinero, que ha probado el plato infinidad de veces junto a su equipo hasta considerar que estaba en su punto ptimo, no tienesentido sin la aprobacin de los comensales (teniendo siempre en cuenta la

disparidad de gustos de las personas).Del mismo modo que hay cocineros especialmente dotados para la creacin denuevos platos y conceptos. existen comensales que son capaces de contrastar labuena calidad de los productos, la perfecta utilizacin de la tcnica y el logro deuna buena armona. Los ms sensibles de ellos (y en este caso podemos hablar deexcelentes gourmets) llegan a poseer un don especial. el de marcar a otroscomensales interesados en este tipo de comida el camino de una nueva creacin.Suelen ser personas con un gran entrenamiento y con una perceptibilidad fuera delo comn. A lo largo de los aos he conocido a varios de ellos, autnticosgourmets aficionados que se encuentran a la altura del mejor profesional de la

gastronoma. Para un cocinero, tienen la ventaja de ser totalmente imparciales,pues su nico objetivo cuando acuden a un restaurante es sentir el placer que lesofrece la cocina creativa.Tipos de cocina:Establecer una clasificacin de todos los tipos de cocina que existen en el mundoes una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del planeta, lalista sera interminable. Por ello nos ceiremos a los tipos de cocina que sepueden consumir en el mundo occidental. En primer lugar debemos tener presenteque la cocina puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), ypblica o profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles,establecimientos de catering, etc.). En cada pas conviven numerosos tipos decocina, correspondientes a las distintas regiones. En Espaa, algunas comunidadesautnomas presentan una antigua tradicin gastronmica, cuyas caractersticashan ido variando con el paso del tiempo. La cocina catalana del siglo XVIII, porejemplo, no es idntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, queevoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares(cosa cada vez ms difcil) o en los restaurantes. La cocina internacional oclsica tiene un origen distinto. Su nacimiento coincide con el de los restaurantestal como hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos deexistencia. Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineroscomo Carme o Escoffier, entre muchos otros, y a lo largo del tiempo tambinhan experimentado una evolucin. Gracias a la aparicin de estilos revolucionarios(como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado paso a lo que podrallamarse cocina de autor, en la que se funden las caractersticas regionales dellugar en el que habita el cocinero, las innovaciones ms destacadas que se hanproducido desde hace ms de cien aos y la personalidad propio creador. Se


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trata de una cocina en la que la creatividad tiene una importancia moderada,puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de referencia constituido por lacocina tradicional u internacional y, en cualquier caso. lo revisa y lo adapta a sogusto.La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir

tambin por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autnoma paraofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando unadefinicin anterior, explicar so propia historia . Lo el terreno de la cocinacreativa existe un fenmeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como sunombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina mediante tcnicas yconceptos nuevos.Las cocinas occidentales distintas de la nuestra, as como lo que se ha dado enllamar cocinas tnicas, pueden llegar a constituir una parte importante delpatrimonio de conocimientos de un cocinero, que adoptar los hallazgos masinteresantes de las mismas en lo referente a ingredientes, preparaciones,

tcnicas o incluso formas de comer. Para el creador, pues, el principal atractivode estas radica en sus diferencias. Cabe destacar, entre las europeas, lascocinas italiana, francesa, portuguesa o alemana, entre otras. En el caso de lasasiticas, es preciso sealar la japonesa. la china, la coreana, la tailandesa o lavietnamita. La cocina mexicana tambin constituye un punto de referenciaimportante debido a sus caractersticas tan especiales. ltimamente se haproducido la eclosin de otros tipos de cocina, como es el caso de la californiana,que debern esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el pblico.El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es ladisminucin de calidad que puede producirse cuando se exportan. Esto puedellevar a subvalorarlas o despreciarlas. sin tener presente que lejos de su entornonatural no suelen ofrecer lo mejor de si mismas. Para finalizar, existen otrosestablecimientos que han proliferado enormemente en los ltimos veinte aos,especializados en las comidas rpidas, y cuyos valores y funcin escapan alpropsito de este libro.Saber elegir el lugar:Cocinar slo tiene sentido si alguien disfruta con la preparacin que se harealizado. La cocina es pues, una interaccin entre quien da y quien recibe, y enella radica su xito. En un restaurante, el receptor es el cliente.Ambos polos de esta relacin comunicativa deben ejercer su facultad deseleccionar el tipo de cocina que ms les interesa. Si el cocinero tiene laposibilidad de dedicarse a distintas modalidades de cocina puede elegir la quemejor convenga a su restaurante. El cliente tambin tiene que poner en prcticasu libertad para escoger que clase de restaurante se adecua ms a sus gustos ya los intereses de cada momento. De esta eleccin depende gran parte del xitofinal de un cocinero y de la satisfaccin del comensal.


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Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Siel comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qu encontrar. Si hapreferido decantarse por un restaurante de cocina tnica o bien de producto(caso de las marisqueras, asadores, etc.), la relacin que va a establecer con elcocinero tambin estar condicionada en gran parte por el acierto de su eleccin.

Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debeproducirse a un nivel mximo. Del mismo modo que un melmano al que slo gustela pera evitar asistir a un concierto de msica de vanguardia, para acudir a unestablecimiento de este gnero es preciso tener la seguridad de que dicho tipo decocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible dedesconcertarnos. Sin una debida mentalizacin, el comensal puede abandonar ellugar decepcionado.ACERCA DEL RESTAURANTE

Qu es un restaurante gastronmico?En mi opinin, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronmico alestablecimiento en el que la cocina eleva a su mximo nivel el placer de comer,aqul en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero.Aadir que un restaurante gastronmico es el que propone una cocina diferente ypersonal y aclarar que este parecer es totalmente opinable, como todos. Meparece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad nodepende del grado de creatividad de la cocina, pero afortunadamente podemosejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones.Un restaurante gastronmico perfecto como el que he definido debe cumplir lassiguientes premisas:1.- La capacidad ptima sera de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puedevariar). Un nmero mayor de comensales podra dificultar la tarea a causa decuestiones tcnicas y de concentracin.2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Loscomensales, con el espritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que elcocinero les proponga.3.- Pese a la obligacin de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema dedescanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensin yconcentracin que exige un restaurante y recuperar la ilusin para seguirofreciendo el mximo nivel.4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este factor es imposibleofrecer un servicio brillante.


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5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su altonivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinares la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa.

6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandesrestaurantes de los ltimos aos contaban con un empleado para cada comensal docual es muy difcil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas queforman el equipo trabajen integradas en el mismo, que sientan como suyo ellugar en el que desempean su actividad.7.- La ubicacin del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudadesla mayora de comidas que se efectan en restaurantes son profesionales; dadoque la razn principal de stas es la conversacin de negocios, el placergastronmico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones.

8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el cliente y el restaurante. Eneste tipo de establecimientos gozarn ms las personas que se hayan decididopor dicho estilo de cocina.Reunir todas estas condiciones no es nada fcil, por lo que es de prever que losrestaurantes gastronmicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempreresulta positivo intentar aproximarse cada vez ms a este y del ando laprofesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si adems se puedeproducir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfeccin estar aun paso.

El restaurante gastronmico: un teatro con dos funciones diarias:Al hablar de un restaurante gastronmico suelo efectuar un smil que me parecealtamente ilustrativo. Un establecimiento de este tipo se asemeja en muchosaspectos a un teatro. Como en ste, los momentos ms importantes son dos, la


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preparacin y ensayo, o mise en place, y la representacin propiamente dichael pase.La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparacin, control ysupervisin, destinadas a garantizar que cuando llegue la hora del pase ste seproduzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo

de duracin de dichas operaciones vara segn el tipo de restaurante, lasinstalaciones de cocina de que se disponga y el nmero y categora de losintegrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diariaque exige una menor concentracin que el pase, debe realizarse con granexactitud y cuidando todos los detalles (vestuario, preparacin del escenario,coordinacin de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la funcinel pblico quede satisfecho con el guin, con la habilidad del cocinero e inclusocon la profesionalidad y amabilidad no slo de los protagonistas, sino tambin delos actores secundarios.Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de

asistir a una de estas representaciones en un restaurante gastronmico esenormemente recomendable, pues la mayora de la gente ignora muchos aspectosde su funcionamiento. El pase exige la concentracin de una funcin de teatro,con la diferencia de que cada da hay cambios en el guin. En un restaurantecomo El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza lascincuenta personas, la coordinacin debe ser total, pues un pequeo fallo en eleslabn ms insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otraparte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de estetipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo est acostumbrado aaguardar en la sala de espera de una consulta mdica, por ejemplo, el peorenemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidantegarantiza buena parte del xito del establecimiento, pero al mismo tiempoocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello seprodujera una sola vez al da, el esfuerzo sera mucho ms llevadero, pero encasi todos los restaurantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso serainteresante asemejarse cada vez ms a algunos teatros, por ejemplo limitando elnmero de funciones diarias a una sola.El decorado:En un restaurante gastronmico conviven, como en el teatro, dos elementosconstitutivos: el espacio fsico por un lado y el servicio y la cocina que en l sedesarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta msatractivo el decorado que la obra en s. En un restaurante el decorado puede sermaravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente dela cocina que en l se sirve.Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados segn sugusto. Habr comensales que gusten de sentarse en un ambiente clsico, otros


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que prefieran una decoracin ms moderna, o que opten por restaurantesrsticos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio fsico en el que se sirvela comida desempea un importante papel, as como los servicios obligados que unrestaurante debe poseer (recepcin, lugar para aperitivos, aseos, etc.). Lo mismopuede afirmarse de los detalles que conforman el carcter de un local: elementos

decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelera, cubertera, cristalera, distanciaentre las mesas, etc.Debe establecerse acaso que el decorado es ms importante que la cocina? Enabsoluto; pero esta respuesta sera idntica si la pregunta se formulara al revs,puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buenacocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o deun lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categora de la cocinaque en l se sirve. Despus de todo. tal vez en ese local, cmodo y agradable, enel que todo est previsto para satisfacer al cliente, la pieza de ms valor no seencuentre encima de un pedestal de mrmol. ni colgada en una pared, sino dentro

de cada plato.La cocina como espacio: un mundo especial:La cocina, el espacio fsico en el que se confeccionan los platos que se sirven enun restaurante, es un mundo de caractersticas singulares. Su espritu, elambiente que se respira, son difciles de explicar. En la cocina se combinanmuchos sentimientos simultneos, o que se suceden a una velocidad de vrtigo. Esuna simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza yconcentracin que exige y por el otro el placer y la ilusin por hacer algo queposibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembrosdisfrutan de su oficio, al cabo del da se ha asistido a momentos de euforia ysatisfaccin y a otros de preocupacin y de febril actividad.El cuerpo de la cocina, el espacio arquitectnico que la alberga, es de granimportancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones yequipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de loscocineros; cuanto mejores sean dichas infraestructuras, ms fcil resultar quela atmsfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes dealta gastronoma se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalacionesasombrosas. En mi opinin, lejos de tratarse de un lujo innecesario, el hecho decontar con una cocina de estas caractersticas es clave en la actividad de uncocinero.La cocina: el equipo humano:Podra decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otraraza. Esta definicin, que he escuchado infinidad de veces y que compartoplenamente, responde a las caractersticas que debe poseer la naturaleza de unapersona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el


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resto del personal de un restaurante, es algo bohemio, pero es indudable que unbien profesional siempre demuestra una gran capacidad de trabajo y unapersonalidad nica, ocasionada sin duda por la presin a la que esta sometido, porsus horarios poco convencionales y por una singular filosofa de la vida.

Ferrn Adri y su brigada.Como en casi todos los trabajos que se realizan en equipo, el personal constituyeuno de los ejes fundamentales del xito en la cocina. Tal exigencia, adems de lainestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la eleccin deun equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colaborecon el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea ptimo.Todos ellos representan diariamente el elemento fundamental para la consecucindel xito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar conmedia docena de personas muy preparadas y de toda confianza que, cuando ElBulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar elfuncionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticincopersonas que completan el equipo.Vocacin:El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedicacin, una gran presin,concentracin absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de lagente comn, etc. Al mismo tiempo exige, adems de una profesionalidadabsoluta, una vocacin innata, que posteriormente cada persona puede desarrollara su modo, esto es, a travs de un gran amor por la cocina tradicional o bien

mediante una pasin por la creatividad en la gastronoma, y aun de otrasmaneras.En mi caso, esta vocacin lleg tarde, pues en mi familia no haba tradicinalguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, senta inters porla cocina (incluso podra definirme como el tpico nio al que slo le gustaba elbistec con patatas). Mi vocacin, pues, se desarroll con el paso del tiempo) y seafianz. Las compensaciones son mltiples, pero se resumen en dos: el mgicomomento de la creacin y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder


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ofrecer felicidad a mucha gente con m trabajo. El consejo ms importante quese puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de sutrabajo no le estimular ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambiede oficio, pues de lo contrario ste se le har duro e insoportable en el futuro.

El servicio:El personal que desempea sus funciones en la sala del restaurante constituye laimagen ms inmediata del trato que ste ofrece. Cada tipo de establecimientodebe contar con un servicio adecuado a sus caractersticas. El personal de torestaurante situado en una ciudad acta de un modo distinto al de otro ubicadojunto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un serviciodiferente que la cocina creativa.La frase que podra definir el espritu del servicio) debe ser, en mi opinin,para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustara que a m metrataran. En sntesis, pese a la gran importancia que otorgo a los conocimientos

tcnicos do que podramos denominar el cuerpo del servicio), considero que lasimpata, la educacin o la correccin (el alma del servicio) son primordiales.En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, comoLlus Biosca, Llus Garca y Agust Peris que, junto al resto del equipo de sala,han sabido asimilar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayorsatisfaccin de los comensales.El ritmo:Retomando un smil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurantegastronmico es tan importante como en el teatro. Si en ste es inimaginable unarepresentacin con intervalos exagerados, con entradas a destiempo o conerrores en el guin, en un restaurante el ritmo tambin debe respetarse almximo para que el comensal disfrute de su funcin.A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea elcomensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo deestablecimiento determina la importancia de este factor; en un restaurante en elque se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entreestas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de unrestaurante gastronmico en el que se sirve un men de quince platos, el ritmo seconvierte en algo esencial. Otros aspect

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