Maisto produktų kokybės valdymas ir užtikrinimas

TURINYS

1. Įvadas ............................................................................................................................... 5

2. RVASVT sistemos elementai ........................................................................................... 6

2.1. Sudaryti geros gamybos/ higienos praktikos vadovą ................................................. 6

2.2. Žaliavų ir produktų aprašai ........................................................................................ 7

2.3. Nubraižyti ir aprašyti srauto diagramą ....................................................................... 9

2.4. Išanalizuoti RV ir numatyti SVT ................................................................................ 11

2.5. Giros gamyklos RVASVT planas .............................................................................. 15

3. Produkto gamybos kontrolės plano sudarymas ................................................................. 16

4. Išvados ............................................................................................................................... 20

5. Naudota literatūra .............................................................................................................. 21

1

ĮVADAS

RVA SVT yra bendros kokybės ir maisto saugos sistemos dalis. RVA SVT apjungia tuos

kontrolės taškus, kurie susiję su galimais pavojais sveikatai ir yra skirta valdyti rizikos veiksnius,

galinčius padaryti produktą nesaugų. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, efektyvesnis

už įprastinę maisto saugos kontrolę, orientuotą į galutinio produkto tikrinimą.

RVA SVT sistema paremta tuo, kad pagal paruoštą planą numatomi rizikos veiksniai

maisto saugai ir išskiriami proceso taškai, kur tie veiksniai gali iškilti. Tie taškai vadinami SVT

(svarbūs valdymo taškai). SVT yra sistemiškai sekami, o duomenų įrašai saugomi. Imamasi

koregavimo veiksmų, kai SVT kontrolė tampa nepakankama.

2

1. RVASVT SISTEMOS ELEMENTAI

1.1. Sudaryti geros gamybos/higienos praktikos vadovą

Numatyti gamybos higienos sąlygų laikymąsi ir duomenis surašyti į 1.1 lentelę:

1.1 lentelėBūtinųjų programų aprašai

Sritis ReikalavimaiBP – 1

Teritorija Įmonės teritorijos reljefas – lygus ar nuolaidus. Aptverta, apšviesta, apželdinta, išasfaltuota, keliai ir takai pėstiesiems – trumpiausi ir nesikerta judėjimo srautai, šiaurinėje pusėje ne arčiau kaip 25m nuo gamybinių patalpų įrengta atliekų aikštelė ir įrengtas kontrolinis sargybos punktas.

Pastatai Pastatai ir jų išdėstymas turi atitikti technologinio proceso ir gamybinės sanitarijos reikalavimus: laikytis technologinio proceso srovingumo ir nesusikirtimo.

Sanitarijos sąlygos Švara, tvarka, temperatūrų palaikymas ir registravimas, tualetai (nuskalaujami, prijungiami prie drenažo sistemos), praustuvai, ventiliacija, apšvietimas, drenažas, persirengimo patalpos.

Vanduo Geriamojo vandens naudojimas turi atitikti nustatytus reikalavimus - HN:24.BP – 2

Priėmimas Negalima priimti jokių žaliavų ar ingredientų, kt. produktų perdirbimui naudojamų medžiagų, jeigu žinoma, kad: tos medžiagos yra ar pagrįstai tikėtina, jog gali būti užkrėstos parazitais, patogeniniais mikroorganizmais, toksinėmis, pūvančiomis ar kitokios kilmės medžiagomis, tokiu mastu, kad netgi atlikus higieniško rūšiavimo ir (ar) paruošimo ar perdirbimo procedūras, galutinis produktas netiks vartoti žmonėms.

Laikymas Sandėliuojamos žaliavos ir visi ingredientai turi būti laikomi tinkamomis sąlygomis, kurios užkerta kelią jų gedimui ir saugo nuo užteršimo. Asmens higiena. Patalpos temperatūros palaikymas. Nustatomos tinkamos kenkėjų kontrolės procedūros.

BP – 3Įranga, jos instaliacija Esama įranga, jos išdėstymas, procesų atskyrimas, konteineriai, ženklinimas,

maisto apsaugos nuo užteršimo priemonės, kontaktuojančių su maistu paviršių saugos ir priežiūros reikalavimai.

Eksploatavimas Įrangos priežiūrai naudojami chemikalai, prietaisų parodymų registravimas, tikrinimo ir techninės priežiūros dažnumas.

BP – 4

Kontrole gamyboje Personalo higienos reikalavimai, jų laikymosi kontrolė. Personalo higienos reikalavimai, t.y švarūs darbo rūbai, numatytas skalbimas kiekvieną savaitę, rankų plovimas pasinaudojus tualetu, naudojamos suteiktos priemonės; spec. avalynė darbui; neperšlampamas kostiumas darbui talpose.

Migracijos kontrole Lankytojų ir personalo įėjimo į maisto įmonę bei atskirus jos sektorius kontrolė, higienos priemonės. Lankytojų ir personalo įėjimas į įmonę fiksuojamas apsaugos žurnale. Darbininkai gali įeiti tik į savo cechą, patarnaujantis personalas įeina į gamybos cechus, leidus meistrui.

Higienos mokymas Vadovų, RVASVT personalo ir darbuotojų higienos mokymo planai, kurie yra atliekami kas du metus.Negali dirbti darbininkai, sergantys ligomis, plintančiomis bendravimo metu, su atviromis žaizdomis, atvirais papuošalais, nepridengtais plaukais, rankos plaunamos prieš įeinant į gamybines patalpas, valgoma ir rūkoma tik tam skirtose vietose; kojos valomos.

BP – 5

Valymas Teritorijos, patalpų, grindų, sienų , lubų, durų, langų, oro filtrų, įrengimų ir k t. valymo režimai, būdai, naudojamos priemonės, atliekų šalinimas. Visi valikliai ir dezinfektantai kruopščiai nuplaunami nuo įrengimų, talpyklų ir paviršių. Įrengimų

3

ir talpyklų dezinfekcija atliekama prieš pradedant darbą. Terminiai dezinfekcijai naudojamas karštas vanduo (temp. ne žemiau 850C), arba garai. Cheminei dezinfekcijai parinktas reikiamas dezinfektantas, kuris periodiškai keičiamas, kad išvengti mikroorganizmų atsparumo šiai priemonei.

Graužikų ir vabzdžių kontrolė

Jų pasirodymo fiksavimas, naikinimo būdai, režimai. Aptikus kenkėją, nustatoma jo rūšis ir išplėtimo teritorija, sudaroma kovos su kenkėjais strategija.

BP – 6Paėmimo iš rinkos inicijavimas

Nesaugios produkcijos iš rinkos instrukcija, skubi informacija maisto saugos priežiūros institucijoms dėl paėmimo iš rinkos priežasčių, produktų identifikavimas, išsiųstų ir neišsiųstų kiekių , maisto produktų buvimo vietos nustatymas.

Sulaikymas Galimai nesaugios produkcijos sulaikymas sandėlyje, kol bus atlikti jo tyrimai. Neatitinkamo produkto sulaikymas registruojamas žurnale, esant reikalui surašomas aktas, įvertinant materialinę bei moralinę nesaugios produkcijos žalą, informacija apie produkcijos sulaikymą kaupiama įmonės laboratorijoje, bei analizuojama gamybos skyriuje. Jei produkcija iš partijos, kuri yra brokuojama jau buvo realizuota, tai rinkodaros skyrius informuoja prekybininkus apie esamą broką ir organizuoja produkcijos susigrąžinimą. Utilizuojant nesaugų produktą atsižvelgiama į aplinkosaugos reikalavimus ir apribojimus. Jeigu nustatyta, kad produkto neatitiktis nekelia pavojaus vartotojų sveikatai, sprendžiama ar produktą būtina susigražinti, ar galima nukainuoti ir realizuoti.

Perdirbimas Nesaugios produkcijos saugojimas, perdirbimas ar panaudojimas arba sunaikinimas.

1.2. Žaliavų ir produktų aprašai

Aprašyti žaliavas, jų laikymo sąlygas bei produktą ir duomenis pateikti 1.2, 1.3, 1.4 lentelėse

1.2 lentelėŽaliavų priėmimo bei laikymo sąlygos

Produktų grupė Kritinės ribosAplinkos temperatūra Santyk. oro drėgnis

1 Geriamasis vanduo +8 ºC 75 %2 Cukrus Ne aukštesnė kaip 20 ºC 75 %3 Mielės Ne aukštesnė kaip 2-5 ºC 70 %4 Pieno rūgšties bakterijos Ne aukštesnė kaip 2-5 ºC 70%5 Citrinos rūgštis Ne aukštesnė kaip 18 ºC 75%6 Giros misos koncentratas + 2 – 20 oC 75%

4

1.3 lentelė

Žaliavų ir produktų aprašas

Maisto žaliava,

produktas

Pagrindinės saugos charakteristikos Dokumento, reglamentuojančio žaliavos

rodiklius, žymuo ir pavadinimas

Kilmė

1 Cukrus

Pasirinkti patikimus tiekejus. Laikytis higienos reikalavimų. Tikrinti pakuotes, etiketes. Paruošimo gamybai metu – sijoti arba tirpinti ir filtruoti.

Cukraus techninio reglamento 1V skyrius 15 p (žin., 2000, N 110 – 3541)

Lietuva

2 Geriamasis vanduo

Vartoti centralizuotai tiekiamą vandenį. Jei vanduo tiekiamas necentralizuotai, filtruoti vandenį įvade į įmonę.

HN 24:2003 „Geriamo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“.

Lietuva

3 Mielės Pasirinkti patikimus tiekejus. Tikrinti kvapą, išvaizdą, tinkamumo vartoti terminus, mielių – priėmimo ir laikymo temperatūrą.

LST 1215 – 92 Lietuva

4 Pieno rūgšties bakterijos

Pasirinkti patikimus tiekejus. Tikrinti kvapą, išvaizdą, tinkamumo vartoti terminus, priėmimo ir laikymo temperatūrą.

HN 53:2010 reikalavimai Lietuva

5 Citrinos rūgštis

Pasirinkti patikimus tiekejus. Laikytis higienos reikalavimų. Tikrinti pakuotes, etiketes. Paruošimo gamybai metu – sijoti arba tirpinti ir filtruoti.

HN 53:2010 reikalavimai Lietuva

6 Giros misos koncentratas

Pasirinkti patikimus tiekejus. Laikytis higienos reikalavimų. Tikrinti pakuotes, etiketes. Paruošimo gamybai metu – tirpinti.

Nealkoholinių gėrimų ir giros apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techninis reglamentas

Lietuva

1.4 lentelėProdukto aprašas

Produktų grupė Natūrali gira

Produkto/ų pavadinimas / i 1. Giraitė2. Studentų

Svarbios produkto fizikinės ir cheminės savybės

Alkoholio ne daugiau kaip 1,2%, sausųjų medžiagų daugiau kaip 3 masės procentai. Giros titruojamasis rūgštingumas, skaičiuojant ml 1mol NaOH tirpalo 100 ml giros nutitruoti, svyruoja 1,5 – 6ml.

Žaliavos ir sudėtinės dalys Geriamasis vanduo, duonos giros misos koncentratas, mielės, cukrus, citrinos rūgštis, pieno rūgštis.

Pakuotė Kegas

Laikymo sąlygos ir trukmė Laikyti vėsioje,sausoje ir gerai vėdinamoje patalpoje. Saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių.

Galimi vartotojai Visi

Ženklinimas „Geriausia iki _“ nurodant metus,menesį,dieną.

Transportavimas/Ypatinga paskirstymo kontrolė

Gabenami visų rūšių transporto priemonemis, laikantis nustatytų taisyklių, saugant nuo saulės, šalčio, kritulių.

Vartojimo būdas Paruoštas vartojimui.

5

1.3. Nubraižyti ir aprašyti srauto diagramą

Nubraižyti srauto diagramą, pažymint kiekvieną maisto tvarkymo pakopą, naudojamas žaliavas,

medžiagas, pusgaminius, agentus ir kt., bei pažymint joje riziką ir SVT. Rezultatus pateikti 1

paveiksle.

1 pav. giros gamybos srauto diagrama

6

1. Žaliavų priėmimas ir sandėliavimas SVT – 1B

2.Žaliavų pirminis apdorojimas

3.Žaliavų svėrimas ir dozavimas

8. Filtravimas

7. Atšaldymas

6. Rauginimas

5. Giros misos ataušinimas

4. Giros misos užmaišymas ir virimas

Šaltis

9. Kegų plovimas SVT – 2B

10. Išpilstymas

Mielės

11. Išlaikymas

Šarmo ir rūgšties tirpalai

filtro kartonas

1.5 lentelėSrauto diagramos aprašas

Technologinio proceso etapas Technologinio proceso etapo aprašas

1.1.Žaliavų ir medžiagų priemimas ir sandėliavimas

2. SVT-1B

3.

Maisto žaliavoms ir kitiems komponentams įsigyti pasirenkami patikimi tėkėjai. Rekomenduojama pasirinkti tuos tiekejus, kurie produktus gamina ar įsigija teisėtai ir laikosi maisto saugos savikontrolės principų. Prieš sudarant tiekimo sutartis, būtina įsitikinti, ar užsakomos maisto žaliavos atitinka it atitiks maisto saugos, kokybės ir kitų teisės aktų reikalavimus. Maisto žaliavų priemimo metu turi būti tikrinami lydimieji dokumentai, ar juose pateikta visa reikiama informacija apie maisto saugą ir kokybę. Maisto žaliavos turi būti laikomos tinkamai įrengtuose atskiruose sandėliuose. Sandėliuose maisto žaliavos turi būti laikomos pakeltos nuo grindų (ant padėklų rietuvėmis arba ant lentynų) ir uždarose pakuotėse. Kad nesusidarytų kondensatas ir lengviau būtų kontroliuoti ir naikinti graužikus ir vabzdžius, turi būti pakankamas atstumas nuo rietuvių iki sienos ir iki šiklumos šaltinio, vandentekio ir kanalizacijos vamzdžių. Pakavimo medžiagos, techninės medžiagos, įranga ir jos atsarginės dalys negali būti laikomos kartu su maisto žaliavomis.Skirtingų rūšių neipakuotos maisto žaliavos laikomos atskirai arba pakankamai toli vienos nuo kitų. Visose laikymo patalpose maisto žaliavos gali būti užterštos per orą, todėl, jeigu įmanoma, jos laikomos uždengtos. Dažnai naudojamas maisto žaliavas rekomenduojama iš pakuotės perpilti į uždaras paženklintas talpyklas. Mieles reikia laikyti šaldymo patalpoje ar šaldytuve taip, kad jos neužterštų kitų maisto žaliavų, geriausia sandariai uždarytoje pakuotėje.Prieš patenkant į gamybos patalpas, visos maisto žaliavos turi būti kruopščiai tikrinamos. Išduodant maisto žaliavas gamybai reikia laikytis jų priėmimo tvarkos.

3.Ža2. Žaliavų pirminis apdorojimas

Sandėlyje laikoma žaliava prieš gaminant girą, turi būti paruošiama. Iš žaliavos pašalinamos priemaišos, cukrus ištirpinamas vandenyje. Iš mielių ir pieno rūgšties bakterijų ruošiamas kombinuotas raugas. Kad ruošiama žaliava neužsiterštų, būtina laikytis šių sanitarijos taisyklių:maišai su biriais produktais gerai nuvalomi šepečiais, atsargiai išardoma viršutinė siūlė, virvelių galai sumetami į specialų rinktuvą;visi birūs produktai persijojami ir leidžiami per magnetus(pašalinamos metalinės priemaišos);dėžės, statinės ir krepšiai su žaliava atidaromi atskiroje patalpoje; į produktus neturi patekti drožlių, vinių, vielos.

3. Žaliavų sverimas, dozavimas Cukraus sirupas bei kombinuotas raugas siurbliais paduodami į kupažavimo – rauginimo katilą.


Duonos giros misos koncentratas ištirpinamas vandenyje ir verdama 75 - 80 0С

5. Giros misos ataušinimas Misa ataušinama iki 20 - 30 0С temperatūros.

6. Rauginimas Į paruoštą giros misą supilamas cukraus sirupas ir sudedamas kombinuotas raugas. Rauginimo – kupažavimo talpoje vyksta fermentacija. t=20-24 0С , 36-48 val.;

7. Atšaldymas Atšaldymo metu atskiriaos nusėdusios mielės.

8. Filtravimas Filtruojant pašalinamos likusios mielės

9. Kegų plovimasSVT – 2 B

Kegai plaunami šarbo bei rūgšties tirpalais. Šarmo tirpalo koncentracija ne mažiau kaip 2,0 %, 90 – 95 ºC temp. Rūgšties tirpalo koncentracija 1,5 – 2,5 %, 60 – 65 ºC temp. Nepakankamai efektyviai atlikus procedūrą statinėje, gali likti mikroorganizmų, kurie vėlesnėje pakopoje nėra valdomi.

10. Išpilstymas Išpilstymo įranga turi būti reguliariai tikrinama, plaunama. Dėl nepakankamos sanitarinės priežiūros pilstymo įrangoje gali susikaupti ir vystytis mikroorganizmai, kurie gali užkrėsti girą.

11.Išlaikymas Hermetiškai uždarytą gira 18-24 0С temperatūroje išlaikoma 8-10 val. tam, kad prisisotintų angliarūgšte ir tuomet perkeliama į patalpą, kurioje temperatūra 5-10 0С ir išlaikoma 10-14 valandų (brandinama).

7

1.4. Išanalizuoti RV ir numatyti SVT

Išanalizuoti RV:

įvertinti RV žaliavose bei kiekvienos maisto tvarkymo pakopos metu; nustatyti rizikos kategorijas;

nurodyti prevencinę priemonę.

Išanalizuoti valdymo taškus:

nustatyti ir apibūdinti svarbius valdymo taškus (SVT). Rezultatus pateikti 1.5 ir 1.6 lentelėse.

1.6 lentelė Žaliavų ir produktų rizikos veiksniai (RV) ir prevencinės priemonės

Gamyboje naudojamos

žaliavos

Rizikos veiksniai Prevencinės priemonės

1. Geriamas vanduo B: patogeniniai mikroorganizmai Vandens monitoringas,vandens filtravimas,

Ch: cheminių medžiagų likučiai. BP valdymas.

F: nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

2. Cukrus B: paprastai nebūna Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

Ch: cheminiai (pesticidai, agrochemikalai) Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

F: pašalinės ir metalinės priemaišos Paruošiant gamybai praleisti promagnetą, sijoti.

3. Mielės B: paprastai nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

Ch: paprastai nėra F: paprastai nėra

4. Pieno rūgšties bakterijos

B: paprastai nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.


5. Citrinos rūgštis B: paprastai nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.


6. Duonos giros misos koncentratas

B: paprastai nebuna Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

Ch: aflatoksinas B1, ochratoksinas A, sunkieji metalai: Pb, Cd

Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

F: pašalinės priemaišos Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

8

1.7 lentelėRV analizė maisto tvarkymo pakopose ir SVT nustatymas

Maisto tvarkymo pakopa

Rizikos veiksniai

Sprendimo pagrindas ir prevencinės priemonės

Valdymo priemonės galinčios pašalinti

pavojingus RV

Ar ši pakopa SVT?

1.Žaliavų priėmimas iš tiekėjų; žaliavų saugojimas

B - Patogeniniai mikroorganizmai

Laikant maisto produktus netinkamomis sąlygomis, gali vystytis mikroorganizmai. Pakilus temperatūrai mikrobiologiškai jautriose, greitai gendančiose žaliavose sparčiau dauginasi patogeniniai mikroorganizmai. Labai padidejus mikrobiologiniam užterštumui, ši rizikos veiksnį gali būti sunku efektyviai valdyti kituose etapuose, gali pasigaminti kenksmingų žmogaus sveikatai toksinų, kurių negalima būtų pašalinti kitų pakopų metu. Žaliavų ir produktų laikymo sąlygų (temperatūra, santikinė oro drėgmė) kontrolė. Valymas plovimas, dezinfekavimas. Kenkejų naikinimo kontrolė.

Patikimų tekejų parinkimas. Gaunamu produktų išvaizdos kvapo, pakuočių tinkamumo vartoti terminų tiktinimas priemimo metu. Greitai gendančių produktu transportavimo temperatūros matavimas ir registravimas

Taip SVT-1B

9

CH – Įvairūs higienos normų ribojami teršalai, sunkieji metalai, mikotoksinai, kt cheminiai teršalai

Laikant kai kurias žaliavas netinkamomis sąlygomisgali pasigaminti kenksmingų cheminių junginių. Rizika sumažinama Laikantis (GHPT), žaliavų ir laikymo sąlygų kontrolės.

Patikimų tiekėjų parinkimas. Pakuočių jų sandarumo, etikečių tinkamumo vartoti terminų tikrinimas priemimo metu. Jei reikia, pereodiški tikrinimai laboratorijose. GHPT laikymasis. Tinkamų laikymo sąlygų užtikrinimas sandėliuose ir kitose laikymo patalpose; sandelių vėdinimas ir sanitarinė prežiūra, laiku atliekama,planinga žaliavų rotacija

Ne

F – Įvairus pašaliniai objektai, metalų priemaišos

Įmonės gaunamose žaliavose gali būti fizinių objektų ir priemaišų – metalo dalelių, akmenėlių, medžio dalelių, biologinių teršalų ir kt.. Transportuojant netinkamomis sąlygomis produktai gali būti užteršti dulkėmis, purvu, žemėmis ir kt. pašalinėmis ptirmaišomis. .Kokybės dokumentų ir transporto priemonių tikrinimas. Produktai, kurie yra laikomi nefasuoti, gali būti užkrėsti pašaliniais objektais, pvz. iš aplinkos. Riziką galima sumažinti žaliavas laikant uždaroje taroje, tinkamai valant ir prižiurint laikymo patalpas ir įrenginius.

Patikimų tiekėjų parinkimas. Produktų išvaizdos, pakuočių, jų sandarumo, etikečių tikrinimas priemimo metu. GHPT laikymasis. Sandelių valymas, jokių pašalinių daiktų nebuvimas.

Ne

3. Žaliavųsvėrimas ir dozavimas

B – Patogeniniai mikroorganizmai

Sveriant ir/ar dozuojant kai kurias žaliavas ir produktus įmonėje, į juos gali patekti mikroorganizmų, pvz. Iš aplinkos, nuo darbuotojų svėrimo ir/ar dozavimo priemonių ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasisNe

CH – Įvairūs teršalai

Sveriant ir/ar dozuojant kai kurias žaliavas ir produktus įmonėje, į juos gali patekti cheminės kilmės teršalų, pvz., plovimo ir dezinfekavimo priemonių likučių, tepalų, dažų atplaišų ir kt. Rizika nedidelė ir ją galima valdyti laikantis GHPT, tinkamai atliekant žaliavų svėrimą

GHPT laikymasis. Svėrimo proceso kontrolė, svėrimo įrangos patikra.

Ne

F – Įvairūs pašaliniai objektai

Sveriant ir/ar dozuojant kai kurias žaliavas ir produktus įmonėje,į juos gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz., akmenukų, įrangos dalelių, biologinės kilmės teršalų ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasisNe

4. Sirupo paruošimas


Ruošiant sirupą į jį gali patekti mikroorganizmų, pvz., su žaliavomis iš aplinkos, nuo darbuotojų, įrangos ir kt. Rizika nedidelė ir ją galima valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis, reguliari įrangos priežiūra

Ne

10

CH – Įvairūs teršalai: plovimo, dezinfekavimo priemonės.

Ruošiant sirupą į jį gali patekti cheminės kilmės teršalų, pvz., plovimo ir dezinfekavimo priemonių likučių nuo įrangos, tepalų ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.


Ne

F – Pašaliniai objektai

Ruošiant sirupą į jį gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.


Ne



Giros misos užmaišymo metu gali patekti mikroorganizmų, pvz., su žaliavomis iš aplinkos, nuo darbuotojų, įrangos ir kt. Rizika nedidelė ir ją galima valdyti laikantis GHPT. Taip pat šis rizikos veiksnys efektyviai valdomas giros misą verdant, nes virimo metu dalis mikroorganizmų sunaikinama.


Ne

CH – Įvairūs teršalai: plovimo, dezinfekavimo priemonės.

Giros misos užmaišymo metu gali patekti cheminės kilmės teršalų, pvz., plovimo ir dezinfekavimo priemonių likučių nuo įrangos, tepalų ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.


Ne


Giros misos užmaišymo metu gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.


Ne

7. Giros misos ataušinimas

B – mikrobinis užteršimas

Dėl nepakankamos sanitarinės priežiūros šilumokaityje gali susikaupti ir vystytis pašaliniai mikroorganimai, kurie užkrėstų misą. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis, reguliari įrangos priežiūra. Sterili filtracija.

Ne

CH – nėra Cheminio užterštumo rizika ataušinimo metu yra labai maža.

- Ne

F – nėra Fizinio užterštumo rizika ataušinimo metu yra labai maža.

-Ne

8. Rauginimas B – mikrobinis užteršimas

Proceso metu gali vystytis pašaliniai mikroorganizmai Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasisNe

CH – ploviklių likučiai

Rizika nedidelė, pakanka vykdyti plovimo procedūras.

GHPT laikymasisNe


Giros misos rauginimo metu gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne

11

9. Atšaldymas B– nėra Dėl nepakankamos sanitarinės priežiūros filtre gali susikaupti ir vystytis pašaliniai mikroorganimai, kurie užkrėstų girą. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne

CH - nėra Cheminio užterštumo rizika ataušinimo metu yra labai maža.

- -

F - nėra Fizinio užterštumo rizika ataušinimo metu yra labai maža.

- -

10. Filtravimas B– nėra - - -

CH - nėra Cheminio užterštumo rizika filtravimo metu yra labai maža.

- -

F - nėra Fizinio užterštumo rizika filtravimo metu yra labai maža.

- -

11. Kegų plovimas


Nepakankamai efektyviai atlikus procedūrą statinėje, gali likti mikroorganizmų, kurie vėlesnėje pakopoje nėra valdomi. Ši pakopa svarbi biologinių RV atžvilgiu.

GHPT laikymasisTaip SVT – 2B


Kadangi plovimas susideda iš šarminio arba rūgštinio plovimo ir vandens praskalavimo, rizika, kad išliks ploviklių likučių labai maža.

Vykdyti plovimo procedūras. Ne


Kegų plovimo metu gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne

12.Giros išpilstymas į kegus

B - mikrobinis užteršimas

Dėl nepakankamos sanitarinės priežiūros pilstymo įrangoje gali susikaupti ir vystytis mikroorganizmai, kurie gali užkrėsti girą. Tačiau rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasisNe

CH - nėra --

F - nėra - -9. Giros išlaikymas


Proceso metu gali vystytis pašaliniai mikroorganizmai Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne


Rizika nedidelė, pakanka vykdyti plovimo procedūras.

GHPT laikymasis Ne


Giros misos rauginimo metu gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne

12

1.5 Giros gamyklos RVASVT planas

1.8 lentelėSvarbių valdymo taškų valdymas

Žaliavos proceso

SVT

Rizikos veiksniai

Kontroliuojamas objektas

Kontroliuojami parametrai

Kontrolės priemonės

Kritinės ribos

Atsakingas už valdymą

SVT 1 B – patogeniniai mikroorganizmai

Žaliavų sandėlys

Įpakavimas, ženklinimas, organoleptinis įvertinimas, laikymo vietos temperatūra, oro drėgmė.

Žaliavų kokybės kontrolės žurnalas, termometras

0 – 4oC Sandėlininkas

SVT 2 B – mikrobinis užterštumas

Išpilstymo įrangos

plovimas

Šarmo arba rūgšties koncentracija plovimo metu.

Plovimo rėžimų registravimo žurnalas, Kontaktiniųtermometrų bei konduktometrų patikros aktai,

0 – 4oC Technologas

13

2. PRODUKTO GAMYBOS KONTROLĖS PLANO SUDARYMAS

2.1. Lentelėse pateikiama:

pagrindinių ir pagalbinių žaliavų, medžiagų bei taros kontrolė,

Technologinio proceso kontrolė,

Gaminio (pusgaminio) kontrolė;

Rezultatus pateikti 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 lentelėse.

2.1 lentelė

Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų kontrolė

Eil.Nr.

Kontrolės objektas/

panaudojimo tikslas

Kontroliuojamas parametras

Parametro ribos,

mato vnt.

Metodas, kuriuo remiantis atliekama

analizė, metodo esmė

Periodiš-kumas

1. Duonos giros misos koncentratas

Jusliniai:- Išvaizda,- Spalva,- kvapas

- skonis

Atitinka ND aprašuose pateiktus

Vizualiai stebint, uostant, ragaujant Kiekv. Partija,

Sausųjų medžiagų kiekis

Daugiau kaip 3,0

Areometrinis/ refraktometrinis Kiekv. Partija,

titruojamasis rūgštingumas

2 – 3 oN Titruojama 0,1 mol/dm3 NaOH tirpalu ir naudojant indikatorių.

Kiekv. Partija,

2. Cukraus sirupas

Jusliniai:-Konsistencija,- Spalva,- kvapas

- skonis




75 – 78% Metodas paremtas 20 oC cukraus sirupo mėginio analizavimu sacharometru. LST EN 12146

Kiekv. Partija,

rūgštingumas 0,5 oN Nustatomas sirupo mėginį titruojant 0,1 mol/dm3 NaOH tirpalu ir naudojant indikatorių. LST EN 12147

Kiekv. Partija,

3. Mielės Jusliniai:-Konsistencija,- Spalva,- kvapas

- skonis



rūgštingumas 100g < 120 Metodas pagrįstas mielių mėginyje esančių rūgščių neutralizavimu žinomos koncentracijos šarmo tirpalu.

Kiekv. Partija,


ne mažiau 25% Pagreitintas standartinis metodas. Metodas pagrįstas drėgmės išdžiovinimų, panaudojant Čižovos prietaisą.

Kiekv. Partija,

4. Pieno rūgšties bakterijos

aktyvios medžiagos kiekis

oN Analizė atliekama titrimetrijos metodu, t.y. mėginį titruojant žinomos koncentracijos šarmo tirpalu. HN 53:2010

Kiekv. Partija,

14

5. Citrinos rūgštis

aktyvios medžiagos kiekis

3 – 3,4 oN Analizė atliekama titrimetrijos metodu, t.y. mėginį titruojant žinomos koncentracijos šarmo tirpalu. HN 53:2010

Kiekv. Partija,

6. Geriamasis vanduo

Jusliniai:-Drumstumas,- Spalva,- kvapas

- skonis



Vandens kietumas <1,5 mg/l Nustatoma kompleksometrinių metodu, titruojant trilono B tirpalu naudojant įvairius chromo indikatorius.

Kiekv. Partija,

Šarmingumas 0,4 mmol/l Nustatomas titrimetriniu metodu, titruojant meginį žinomos koncentracijos rūgšties tirpalu. LST EN ISO 9963 – 1 : 1999en

Kiekv. Partija,

2.2 lentelė

Gamybai naudojamų bei plovimo / dezinfekavimo medžiagų ir taros kontrolėEil.Nr.


panaudojimo tikslas


Parametro ribos,

mato vnt.



Periodiškumas

1. Šarminis F 201 TISKO tirpalas

temperatūra 35 – 40oC Sanitarijos programa PP 7.14

Kaskart plaunant įrengimuskoncentracija 0,2 – 0,3%

laikas 5 – 10 min2. Dezinfekuojantis

F 207 CAPO tirpalas

temperatūra 35 – 40oC Sanitarijos programa PP 7.14

Kaskart dezinfekuojant įrengimus

koncentracija 0,01 – 0,03%laikas 5 – 15 min

3. Dezinfekantas IPA 300

laikas 10 – 15 min Sanitarijos programa PP 7.14

Kaskart dezinfekuojant įrengimus

15

2.3 lentelė

Technologinio proceso kontrolėEil.Nr.


panaudojimo tikslas


Parametro ribos,

mato vnt.



Periodišku-mas

1. Žaliavų laikymas

Oro drėgmė 65 – 70% Drėgnomatis, matuojama santykinė oro drėgmė, kuri lemia žaliavų kokybę

Kasdien

2. Cukraus sirupo ruošimas

Temperatūra 50 – 60oC Termometras, matuojama temperatūra, esant didesnei temperatūrai cukrus karamelizuojasi

Prieš ruošiant girą

Laikas 30 min Laikrodis, stebimas laikas Prieš ruošiant girą

3. Kombinuoto raugo ruošimas

Temperatūra 30oC Termometras, matuojama temperatūra, esant didesnei temperatūrai mielės ir pieno rūgšties bakterijos žūva.


4. Giros misos ruošimas

Temperatūra 20 – 30oC Termometras, matuojama temperatūra Prieš ruošiant girą

Koncentrato tirpimo trukmė

20 min Laikrodis, stebimas laikas Prieš ruošiant girą

Koncentrato tirpalo tankumas

3,5 – 5% pagal sacharozę

Sacharometras, matuojamas sausųjų medžiagų kiekis


Pradinės misos tankumas

1,5 – 1,8% pagal sacharozę

Sacharometras, matuojamas sausųjų medžiagų kiekis


5. Giros rauginimas

Temperatūra 20 – 24oC Termometras, matuojama temperatūra Ruošiant girąLaikas 16 val Laikrodis, stebimas laikas Ruošiant girą

6. Suraugintos giros atšaldymas

Temperatūra 8 – 10oC Termometras, matuojama temperatūra Atšaldymo metu

Laikas 100 min Laikrodis, stebimas laikas Atšaldymo metu

7. Išpilstymas Laikas 30 min Laikrodis, stebimas laikas Išpilstymo metu

8. Išlaikymas Temperatūra 18 – 24oC Termometras, matuojama temperatūra KasdienLaikas 8 – 10 val Laikrodis, stebimas laikas Brandinant

9. Brandinimas Temperatūra 5 – 10oC Termometras, matuojama temperatūra KasdienLaikas 10 – 14 val Laikrodis, stebimas laikas Brandinant

10 Sandėliavimas Temperatūra 2 – 12 ºC Termometras, matuojama temperatūra Sandėliavimo metu

2.4 lentelė

Atliekų ir broko kontrolėEil.Nr.


panaudojimo tikslas


Parametro ribos,mato vnt.



Periodišku-mas

1. Mielės Mirusių mielių ląstelių kiekis

Po kiekvieno suraugintos giros atšaldymo

16

2.5 lentelė

Gatavos produkcijos (pusgaminio) kontrolėEil.Nr.


panaudojimo tikslas


Parametro ribos,mato vnt.



Periodišku-mas

1. Gira 1. Tirpių sausųjų medžiagų kiekis, masės procentais

6,5 - 6,7 LST 1572 Kiekviena partija

2. Alkoholio koncentracija, tūrio procentais

Ne didesnė kaip 1,2

LST 1572 : 2004 Kiekviena partija

3.Titruojamasis rūgštingumas,ml 1 M NaOH tirpalo 100 ml giros

Nuo 1,5 iki 6,0 LST 1990 : 2007 Kiekviena partija

17

IŠVADOS

Taigi, atliekant šią praktiką sužinojau kaip veikia RVASVT sistema, kas ją sudaro. Taip pat

sužinojau kokie yra rizikos veiksniai giros gamyboje, kaip jų išvengti. Išmokau sudaryti žaliavų ir

produktų aprašus, nustatyti jų SVT (svarbius valdymo taškus).

18

NAUDOTA LITERATŪRA

1. http://www.lsd.lt/standards/catalog.php?ics=13.060.30&pid=604246

2. http://www.food-info.net/lt/e/e270.htm

3. http://www.lmutp.lt/biblioteka/cat_view/44-maisto-sauga/68-maisto-saugos-utikrinimo-

schemos-ir-metodai.html

19

Maisto produktų kokybės valdymas ir užtikrinimas

Documents

Transcript of Maisto produktų kokybės valdymas ir užtikrinimas