Luglio 2017 - Comitato Scientifico Veneto Friulano Giuliano · I legumi sono stati snobbati per...

Luglio2017

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LUGLIO 201 7

� Luna piena � Ultimo quarto o calante � Luna nuova � Primo quarto o crescente

Luglio

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Alba sull’Alpe di Siusi con lo Sciliar (Ph Manni Kostner - www.clickalps.com)

IL FOTOGRAFO DI QUESTO MESE È MANNI KOSTNER (WWW.CLICKALPS.COM)

Luglio

186I LEGUMI

Ammirando l’Enrosadira al tramonto nelle pareti del Sella (Ph Manni Kostner - www.clickalps.com)

LEGUMI

GeneralitàQuesto mese parliamo di legumi: ogni tipo meriterebbe un capitolo a parte, ma siamo vincolati ai mesi

dell’anno (dodici) e di conseguenza abbiamo dovuto farne una selezione.I legumi sono stati snobbati per lungo tempo, perchè appartenenti alla cosiddetta “cucina povera” nella

tradizione gastronomica italiana; povera solo perché costano poco, non certo perché sono poveri di gustoe di proprietà nutritive. L’Italia contadina, anche quella montanara, fino agli anni Cinquanta e Sessanta,ha vissuto di legumi, prevalentemente cucinati in minestre, da soli e/o tutti insieme perché alimenti ricchidi proteine.

Sono numerosi i ricordi e i legami con questi prodotti; per esempio a casa mia quattro giorni su settesi mangiavano pasti a base di fagioli, una volta la pastasciutta, una volta il riso e la domenica la pastain brodo fatta con la gallina di corte. Nel 2001, quando abbiamo effettuato l’aggiornamento degli Ope-ratori Naturalistici in Abruzzo a Santo Stefano di Sessanio, le quattro cene che abbiamo consumato eranotutte a base di ceci e lenticchie. Per non parlare del pianoro di Castelluccio nei Sibillini dominato dallacoltivazione delle lenticchie.

Le notizie sulla loro coltivazione, preparazione e consumo si perdono nella notte dei tempi: sono statiritrovati nelle tombe reali degli Antichi Egizi, richiamate da Omero nell’Iliade nell’Antica Grecia, sono ci-tati nell’Antico Testamento (famose le lenticchie di Esaù).

L’uso di questi legumi come alimento base risale a 20.000 anni fa in alcune culture orientali, ecce-zion fatta per il fagiolo comune, diffuso dopo la scoperta dell’America (1492) e coltivato dalle prime ci-viltà messicane e peruviane 5.000 anni fa, ma già conosciuto tra le civiltà azteche e incas. Sicuramenteera già presente in Europa anche prima della scoperta dell’America, ma il suo utilizzo in gastronomiaavvenne dopo quella data.

I legumi appartengono alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose), contengono dal 25 al 40% di pro-teine, con valore biologico superiore rispetto a quello dei cereali, e appena di poco inferiore a quello di ori-gine animale.

187 I LEGUMI

I CECIChe fossero conosciuti fin

dall’antichità lo testimonia ilnome “Cicer arieticum”. Dal la-tino “Cicer”, è legato a Cicerone,chiamato così per un’escrescenzasul naso di un suo antenato cherimandava alla forma di un cece.Il termine “arieticum” deriva da“aries” (ariete) che indica laforma del seme.

Appartiene alla famiglia delleFabaceae; pianta annuale consteli che non superano gli ottantacentimetri, ma con un apparatoradicale esteso fino a due metri diprofondità. I semi, contenuti neibaccelli, sono commestibili esono i legumi noti come ceci. Sipensa che questi fossero diffusi,anche prima di Cicerone, in tuttal’area mediterranea, già all’età delbronzo.

Secondi solo alla soia e ai fa-gioli, sono coltivati soprattutto inLiguria, Toscana, Lazio e Umbria.Sono molto presenti nelle pie-tanze dell’Appennino come fa-rine, minestre e contorni.

In Liguria sono molto diffusigrazie alla celebre farinata. La piùfamosa pietanza è forse la ro-mana “pasta e ceci”. Sono inoltreutilizzati come contorni, insiemea verdure di vario tipo. Si sposanobenissimo con il pesce.

In Italia la farina di ceci vieneutilizzata in molte preparazioni,dalla già citata “farinata ligure”alla “panissa” sempre ligure, alla“panella palermitana”, alla “ce-cìna pisana” e alla torta livornese.

Sono prodotti molto calorici,ad alto valore nutrizionale. Su 100grammi di prodotto circa il 10% èrappresentato da acqua, il 47% da

carboidrati, il 20% da proteine, il6% da grassi e il 14% da fibre.

Tra i minerali più presenti cisono: magnesio, potassio, fo-sforo, calcio e ferro.

I ceci venivano utilizzati nellamarineria: nei velieri il fasciumeesterno era fissato con chiodi; colpassare del tempo e con le solle-citazioni allo scafo, le testine deichiodi saltavano e rimaneva unbuco che veniva chiuso con uncece, che impediva così all’acquadel mare di entrare all’interno del-l’imbarcazione.

I ceci sono una pianta rustica,resistente al freddo e alle gelateprolungate, molto diffusa in Pie-monte, meno comune nell’areaalpina orientale dove si preferival’orzo.

La credenza popolare volevache fosse cibo che dava forza epotenza, un riconoscimento agliindubbi “principi nutritivi”.

I ceci sono poco costosi e sa-zianti, godono di una vasta con-notazione popolare mentrecompaiono poco nella cucinaborghese.

A differenza di altri legumiquali fagioli, fave e piselli, i cecivengono consumati esclusiva-mente essiccati, in genere l’annodopo la raccolta che si effettua aseconda delle zone, tra giugno eottobre. Depositati dopo la rac-colta, i semi si possono conser-vare a lungo senza problemi(anche 14-18 mesi).

Molti sono i proverbi legati aiceci. Tra questi ricordiamo quellolegato al fatto di non saper tenereun segreto «Non sa tenere un cecein bocca»; di un sordo, che «Ha ilcece nell’orecchio»; mentre

quando si è smarrito un oggettodifficile da ritrovare si esclama: «Écome cercare un cece in mare!».

É anche sinonimo di bimbo,di ragazzo, con allusione alla pic-colezza, insieme con il diminu-tivo affettuoso che ha ispiratol’espressione vezzeggiativa: «Ilmio cecino!», mentre al femminile«cecina» è rivolto a una donnagiovane e graziosa.

LE FAVEConosciute fin dall’antichità,

(3.000 anni a.C.), si sostiene sianostate il primo nutrimento del-l’uomo.

La fava (Vicia faba o Faba vul-garis) è un'erbacea annuale, ap-partiene alla famiglia delleFabaceae (o Leguminose); daifiori, alla fine dell’inverno, si svi-luppano dei grossi baccelli conte-nenti i semi dalla caratteristicaforma reniforme e appiattita.

Questo legume proviene dal-l’Africa Settentrionale e dalla Per-sia; non mancano riferimentinella storia dell’uomo e della ci-viltà romana e greca.

La storia di questo legume èun intreccio tra riti e pregiudizi, èsempre stata circondata da unalone di sacro terrore, di mistici-smo, di superstizione, di religio-sità.

Pitagora ne proibiva in modoassoluto l’utilizzo non solo agliuomini ma anche agli animali.Sempre secondo Pitagora e i suoiseguaci le fave erano la porta del-l’Ade, in quanto la macchia neradei loro fiori bianchi rappresen-tava la lettera “Theta”, inizialedella parola greca Thanotos(morte). Inoltre questa pianta,

LEGUMI LEGATI ALLE TERRE ALTEDescrizione sommaria

188I LEGUMI

dallo stele cavo privo di nodi,identificava una via d’uscita versola luce per le anime dei sepolti.

Platone osservò che ai pita-gorici veniva proibito di consu-mare questi ortaggi perchéprovocavano un forte gonfiore(causato dalla rapida germina-zione nella digestione dei le-gumi), nocivo alla tranquillitàspirituale di chi cercava la verità.

Con il Rinascimento vennerovalorizzate le qualità afrodisiachedi questo legume. Recenti studiscientifici hanno identificato nellefave la presenza di principi attiviche oltre a favorire lo sviluppodella dopamina (molecola pro-dotta dal cervello che svolge di-verse funzioni: dal controllo deimovimenti, a quello della memo-ria, dell'attenzione e del piacere),avrebbero il potere di risvegliareil desiderio e l’attività sessuale, fa-cilitando la vasodilatazione e ri-tardando l’eiaculazione.

Le fave sono sempre statepresenti nella dispensa della casa,fresche o essiccate, fornivano nu-trienti minestre o talvolta sosti-tuivano lo stesso frumento nellapanificazione. Un legume di fa-cile conservazione, prezioso inmontagna, anche se l’altitudinenon permetteva il doppio rac-colto annuale.

Nelle valli alpine questo le-gume venne portato sicuramentedai romani e mantenne a lungo ilpotere incontrastato in parte sop-piantato solo dal fagiolo.

La fava fresca è il legume piùleggero e digeribile dopo i fagio-lini. Quando si acquistano le favebisogna accertarsi che il baccellosia turgido, di colore brillante,senza macchie e screpolature. Perverificarne la freschezza bastaspezzare in due il baccello, il

suono deve essere pari ad unoschiocco. Possono essere consu-mate crude o cotte, si possono es-siccare o congelare. Si sguscianosolo al momento dell’utilizzo perevitare che perdano la loro tene-rezza. Prima di metterle nel free-zer conviene sbollentarle per treminuti circa e lasciarle raffred-dare. Sono legumi piuttosto salu-tari, ma in alcuni casi possonoportare una malattia rara chia-mata “favismo” che è causa digravi anemie.

Le fave entrano in molti modidi dire e proverbi. Quello più po-polare, ancora oggi, è quello le-gato all’uccellagione: «Pigliar duepiccioni con una fava» o «Pigliarcon una fava due colombi», perdire che si possono ottenere duevantaggi con un unico prezzo econ un solo sforzo. Da questoproverbio ne è nato un secondo:«Uccellare a fave», che si riferisceparticolarmente ai politici; signi-fica andare in giro ad accalap-piare voti pregando, prometten-do, lusingando con un atteggia-mento simile a quello dell’uccel-latore: vendendo insomma il soledi luglio. Sicché, quando si diceche «Non è uomo da uccellare afave», s’intende una persona chenon ama raggirare gli altri conpromesse che poi non manterrà.

Ad Imperia e nel Nizzardo,con la montagna alle spalle, lefave si mangiano crude, appenasgranate, per assaporarne piena-mente la delicatezza; spesso si ac-compagnano a salumi e formag-gi nel rito dell’aperitivo. «Se vuoisapere quant’è buono il vino, ac-coppialo alla fave con il pecorino»suggerisce un vecchio proverbio.Nella tradizione legata fonda-mentalmente alle Alpi occidentalia dispetto del proverbio che dice:

«Con fagiolo e fave cotte, ti rivoltitutta la notte», il montanaro hapronta la risposta: «Fave e fagiolifan crescere sani i figlioli».

LE LENTICCHIELa lenticchia rappresenta una

delle prime specie domesticate:testimonianze archeologiche rela-tive alla grotta di Franchthi inGrecia, dimostrano che venissemangiata tra il 13.000 e l'11.000a.C.. Si diffuse dall’Asia in tutto ilbacino del Mediterraneo e di-venne cibo base dei Greci e deiRomani.

Come per le fave, anche que-sto legume ha ispirato simboli eproverbi e modi di dire, alcuni diquesti anche opposti. Il più po-polare, che si gioca il primato conquella delle fave «Pigliare due pic-cioni con una fava» è il popolaris-simo «Per un piatto di lenticchie»,ispirato alla Genesi dove si narrala storia di Esaù, fratello gemellodi Giacobbe che arrivando esau-sto dopo una lunga giornata di la-voro in campagna, quando vide ilfratello che stava cuocendo unaminestra rossa chiese di poternemangiare un po’. Giacobbe ri-spose che gliela avrebbe datasolo se gli avesse venduto la pri-mogenitura. Esaù, esausto e affa-mato, impulsivo e un po’ fresconenonché peccatore di gola, ac-cettò. Pertanto «Per un piatto dilenticchie» è diventato un modoproverbiale per indicare un corri-spettivo inadeguato rispetto al va-lore che si dà in cambio o di cui cisi priva, specie se lo svantaggiosobaratto consiste nella rinuncia aun bene reale per ottenere un’ef-fimera soddisfazione materiale.

Sono di buon auspicio alpunto che vengono portate a ta-vola per il Cenone di fine anno,

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perché secondo le credenze po-polari il loro consumo assicuranoun anno ricco di successo e de-naro e la tradizione vuole che uncucchiaio di lenticchie vengamangiato prima di brindare al-l’ultimo rintocco della mezza-notte, quando sta per scoccarel’anno nuovo. Una credenza cheviene favorita dalla forma appiat-tita e tondeggiante che questo le-gume ha e che richiama lemonete.

La sua forma ha anche dato ilnome alle macchioline sul viso;anche gli ottici furono influenzatial punto che “lenti” vennero chia-mate i vetri degli occhiali.

La pianta fa parte delle Faba-ceae, ha fusti ramificati, fogliecomposte, paripennate e termi-nanti in viticci, fiori biancastri inracemi di uno o due fiori, legumicorti e piatti, racchiudenti da unoa tre semi schiacciati, orbicolari.

Grazie al costo contenuto ealla facile reperibilità, fu definita“la bistecca dei poveri”: infatticontiene il 25% di proteine, oltreil 53% di carboidrati e, dal puntodi vista nutrizionale, 100 grammidi lenticchie equivalgono a 215grammi di carne.

In Italia la coltivazione è dif-fusa in altopiani dove le condi-zioni di clima e di terrenoconferiscono un altissimo pregioqualitativo al prodotto, per esem-pio Castelluccio di Norcia, e Col-fiorito in Umbria o Leonessa nelLazio, ma ci sono anche quelledel Fucino e quelle di Mormanno(Calabria), la verde di Altamura(Puglia) e quelle piccole e teneredi Ustica (Sicilia), che cresconosui terreni vulcanici dell’isola esono molto rare.

Nella provincia di Viterbo, aOnano, meno nota rispetto a

quelle citate precedentemente, haperò un grande valore perché è lapiù antica che trovi menzione indocumenti ufficiali, addirittura del1561. Chiamata la “lenticchia deipapi”, rimanda a epoche lontanenella storia d’Italia, ma è ancoracapace di conquistare i palatidegli intenditori per la sua cre-mosità: la buccia si dissolve,come il terreno leggero e sab-bioso che l’ha accolta. Ed è pro-prio il terreno che fa la differenza.

La lenticchia si adattava facil-mente a terreni magri e poveri,poco concimati, richiedeva moltolavoro, soprattutto nelle opera-zioni di diserbo manuale e di zap-patura, riservate a donne eragazzi. Ad Aprile, sciolta l’ultimaneve e arato leggermente ilcampo, si procedeva alla semina,generalmente a spaglio, più radarispetto a quella di segale e di fru-mento, perché a file richiedevatroppo tempo. Nei terreni più im-pervi si procedeva a coppie: unotracciava i segni di riferimento,l’altro seminava. Una volta rac-colte, venivano lasciate essiccarenel campo, poi si portavano nelfienile per il lavoro di battitura: leprime giornate di pioggia, a set-tembre–ottobre, avrebbero vistola famiglia riunita per non rubaretempo ad altre attività da fare al-l’aperto.

Per quanto riguarda l’arco al-pino, questo legume era quasisconosciuto nelle Alpi orientali,dove erano state utilizzate perfarne polenta solo prima dell’ar-rivo del mais; in quelle occiden-tali invece godevano di una vastareputazione.

Nelle valli piemontesi, una re-altà in cui girava poco denaro,nessuno aveva ancora scopertoche portassero soldi, ma tutti ne

apprezzavano la minestra, gu-stosa e saziante (Esaù docet!)

I FAGIOLIQuando si nominano i fagioli,

questi vengono associati ad unaparticolare area geografica: il Ve-neto. Sarà per campanilismo, mami piace pensarla così, perché èstata la pietanza basilare quandovivevo in famiglia con i nonni.Quanti ne ho raccolti, perché ve-nivano piantati nel campo di gra-noturco, scegliendo alcune file. IlGranoturco cresceva e subito sipiantavano i fagioli, lo stelo dellapianta del mais costituiva il tutoresul quale si arrampicavano i fa-gioli. Poi, poiché i fagioli hannoun arco temporale di due-tre mesidalla semina al raccolto (al puntoche in alcune zone si effettuanoanche due semine e raccolte al-l’anno), venivano raccolti nelladovuta stagione che anticipavasempre quella delle pannocchie.Ricordo i numerosi metri quadratiin soffitta dove venivano distesiad essiccare e costituivano il ciboessenziale per tutta la famiglia perl’intero arco dell’anno. A casamia, carne ce n’era poca, ma fa-gioli e polenta in abbondanza.

Il fagiolo fa parte della fami-glia delle Fagaceae (o Papilona-cee) e comprende circa centocin-quanta specie diverse, alcune ap-partenenti al genere Dolichos,note nell’area mediterranea findall’antichità. Il più noto è il ge-nere Phasolus, arrivato e intro-dotto dal nuovo mondo, inEuropa, probabilmente con il se-condo viaggio di Cristoforo Co-lombo.

La varietà americana più car-nosa e dolce ebbe un successo damarcia trionfale in una crescitacontinua di ibridazioni. Sono ori-

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ginari del Messico e del Perù, econ il mais costituiscono il pernodell’alimentazione. Si chiamanofagioli e tali sono rimasti nelnome.

Importati in Spagna e Porto-gallo all’inizio del Cinquecento, ifagioli comparvero nel Venetonel 1529: un amore a prima vistaal punto che diventò l’emblemadella cucina veneta.

Come ricordavo hanno unciclo di coltivazione piuttosto ve-loce (2 - 3 mesi), sono nutrienti,energetici e si conservano fa-cilmente e riempiono lo sto-maco. La gente dicampagna e di montagnache non aveva, e non ha,tanto tempo da perdere liha adottati subito e ne hafatto la loro fortuna.

La diffusione avvennegrazie anche a papa ClementeVII che li ricevette in dono dal-l’imperatore Carlo V. Il Ponteficeli sperimentò con successo negliorti vaticani e li passò al botanicoPietro Valeriano, canonico di Bel-luno. Questi li introdusse aLamon, vicino a Feltre, dando ini-zio ad una coltivazione di una va-rietà tutt’oggi molto richiesta eapprezzata. Si dice che anche Ca-terina de’ Medici aiutò la fortunadi questo legume poiché, andatain sposa nel 1533 al re di FranciaEnrico II, portò in dote, oltre agioielli e vestiti, anche un sacco difagioli.

Moltissimi sarebbero gli aned-doti che richiamano personaggi,più o meno famosi e importanti,al fagiolo e alla sua diffusione.

Uno dei successi del fagiolo èil suo legame con la pasta, i ce-reali e perché no, la polenta. Fre-sco oppure secco, è alla base didecine di minestre e zuppe,

asciutte o in brodo, abbinatospesso alle costine e alla cotennadi maiale che gli donano sapiditàe giusto condimento. Piatti inver-nali che ben si conciliano con lebrume ed il gelo, basti pensarealla pasta e fasioi di Belluno, unaricetta che fece scuola con la va-rietà Lamon.

I fagioli, ricchi di potassio,amido e fibre vegetali, sono ap-

prezzati

a n c h eper aspetti salutistici: «carne delpovero» li definiva il popolo cheben conosceva il loro ruolo nel-l’alimentazione quotidiana, so-prattutto per chi aveva bisogno diun forte apporto calorico. Un ettodi fagioli freschi fornisce 102 ca-lorie che, se essiccati, si tripli-cano; anche le proteine sono deltutto sovrapponibili a quelle dellacarne. Contrariamente a quantoavviene per la maggior partedegli ortaggi, non perdono la loroproprietà nutritiva durante la cot-tura.

L’unico difetto, se mangiati inabbondanza, possono provocarefastidiosi fenomeni di meteorismie flatulenze.

La montagna ha pronto un ri-medio: per renderli più digeribiliè sufficiente abbinarli a erbe aro-

matiche; ottime la salvia e la san-toreggia, che stimolano la secre-zione dei succhi gastrici, ilrosmarino e l’alloro per i fagiolistufati o il prezzemolo crudonelle insalate. Mai mettere il salein cottura: lo si metterà alla fineper evitare che la buccia induri-sca. Altro precetto è cuocerlibene. Una leggenda racconta cheun viandante, di passaggio a casadi un’anziana, poverissima, leavesse rivelato un piccolo se-greto: aggiungere un sasso nellapolenta di pochi fagioli, qualcheerba selvatica e tanta acqua. Acottura ultimata, la donna sirese conto che il vero se-greto dell’amalgama per-fetta e del sapore pastosoera stata la cottura prolun-gata a fuoco basso, il sasso

un semplice pretesto per farsobbollire ore e ore.

Come avviene per tutti i le-gumi, nelle valli alpine il con-sumo maggiore di fagioli èrappresentato dal prodotto seccoper la grande facilità di conserva-zione: «Io la carne, per la mia fa-miglia, la tengo in sacchetti su, ingranaio» scherzava il montanaro.

Le varietà in Italia sono mol-tissime, oramai coltivate solo dapersone anziane, con l’augurioche riescano a trasmettere allenuove generazioni il valore diquesti prodotti; qualche sintomodi ripresa c’è. Oltre ai già citati diLamon (Veneto), ricordiamo i fa-gioli zolfini (Toscana), quelli diControne (Campania), i fagioli al-l’occhio, i Blu della Valsassina(Como), i Giallorino della Garfa-gnana (tipici di Lucca) ed i fagiolineri (basso Piemonte).

Elaborazione a cura di Ugo Scortegagna

(ONCN - CAI MIRANO)

191 RICETTE

INGREDIENTI200 g fagioli Lamon tenuti abagno per una notte1 cipolla tritata1 costa di sedano 1 carota1 patata50 fagioli dell’occhio tenuti abagno50 g orzo tenuto a bagno50 g mais fresco (o in sca-tola)olio d’oliva, sale e pepe q.b.

86 PPREPARAZIONEIn una pentola con olio rosolare la cipolla, aggiungere le verdure tagliatea pezzi, i fagioli bagnati con acqua fredda e cuocere. Appena i fagioli ri-sulteranno teneri correggere di sale e pepe e passarli al mixer. A partecuocere separatamente in acqua i fagioli dell’occhio, l’orzo, il mais fresco.Salare verso fine cottura.Versare nel piatto la crema di fagioli, disporvi al centro a mucchietti glialtri ingredienti.Condire con un giro di olio d’oliva.

Selezionata da Ugo Scortegagna

ZUPPA DEL RINGRAZIAMENTO (Dolomiti)

INGREDIENTI400 g pane raffermo dipasta molle300 g di fagiuoli bianchi150 g di olio2 litri d’acquacavolo nerocapuccioverzottomezza palla di mezzanabietola quanto bastaPeperoncino1 patataalcune cotenne di carnesecca o di prosciutto ta-gliate a sottile strisce

87 PPREPARAZIONEMettere i fagiuoli al fuoco con l’acqua unendovi le cotenne. Già sapreteche i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si ag-giunge acqua calda. Mentre bollono fare un battuto con un quarto di unagrassa cipolla e due spicchi di aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmoe un buon pizzico di prezzemolo. Tritarlo fine, metterlo al fuoco con l’oliosopraindicato e quanto avrà preso colore versarvi nel medesimo gli er-baggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliataa tocchetti. Condirli con sale e pepe e se nel bollire restassero alquanto asciutti ba-gnarli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettarne unaquarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altripassarli allo staccio e scioglierli nella broda, versando anche questa nellabroda dove sono gli erbaggi. Mescolare, fare bollire ancora un poco e ver-sare ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato afette sottili e coprirla per servirla dopo una ventina di minuti.Questa quantità può bastare per sei persone.


ZUPPA TOSCANA DI MAGRA ALLA CONTADINA (Toscana)

INGREDIENTI250 g lenticchie200 g pomodori pelati o apezzi4 cucchiai di olio “E.V.”d’oliva2 spicchi d’aglio1 ciuffo di prezzemolo1 l di brodo vegetalesale q.b.

88 PPREPARAZIONE Mettere le lenticchie in unapentola d’acqua fredda, sa-lare e farle bollire per 25 -30 minuti. Nel frattemposcalda l’olio in un tegame erosolare dolcemente l’aglio,aggiungere il prezzemolo,unire i pomodori e fare cuo-cere per circa 20 minuti. In-fine aggiungere le lenticchiescolate e il brodo e far cuo-cere per altri 20 minuti.Servire ben caldo.


LENTICCHIE ALL’UMBRA (Umbria)

P S=Primi =Secondi PU C=Piatti unici =Contorni D =DessertA =Antipasti

192RICETTE

INGREDIENTI5-6 patate di dimensione media100 g lenticchie rosse2 manciate di sesamo2 cucchiai di olio “E.V.” d’olivasale q.b.

89 PUPREPARAZIONELessare le patate e le lenticchie rosse separatamente e amalgamarle conun pizzico di sale dopo averle schiacciate grossolanamente con la for-chetta.Far tostare per qualche minuto il sesamo in una padella a fuoco basso edopo aver formato le crocchette, farle rotolare nel sesamo.Cuocere al forno dopo averle bagnate con un filo d’olio.


CROCCHETTE DI PATATE E LENTICCHIE

INGREDIENTI400 g di fagioli secchiun cavolo verza20 g di finocchietti selvaticiuna cipollina tritata150 g di pomodori (privatidella pelle, dei semi e dell’ac-qua di vegetazione)2 spicchi di aglio tritati250 g di lardo (o pancetta)pestatosale

92 PUPREPARAZIONEMettere a bagno i fagioli alcune ore prima di lessarli in abbondante acqua.Pulire il cavolo, lavarlo e affettarlo sottilmente. Pulire anche i finoc-chietti, lavarli e tagliarli a pezzetti. Pestare assieme il lardo con gli spic-chi di aglio.A circa metà cottura dei fagioli (la pentola deve essere capace) unite laverza, la cipolla tritata e i finocchietti. Dieci minuti prima che i fagiolisiano perfettamente lessati aggiungere la polpa dei pomodori sminuzzatae regolare di sale.Per ultimo, aggiungere il pesto profumato di lardo e aglio, mescolare piùvolte e lasciare asciugare. Servire i fagioli caldi e fumanti.


FAGIOLI ALLA GALLURESE (Sardegna)

INGREDIENTI500 g fave fresche sgranate150 g pane nero200 g ditali rigati100 g Fontina valdostana100 g Toma piemontese80 g burro2,5 l d’acqua1 cipolla - 1 carota1 pomodoroun gambo di sedanosalvia, rosmarino, alloro, san-toreggiasale, pepe q.b.

90 PPREPARAZIONETritare finemente la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro e farli sof-friggere in un tegame con una noce di burro. Cospargere con le erbe aro-matiche tritate, unire le fave, salare e lasciare insaporire per una decinadi minuti; ricoprire con acqua calda e cuocere per circa 40 minuti me-scolando di tanto in tanto.Aggiungere la pasta, aggiustare di sale e continuare la cottura per altri15 minuti. Nel frattempo sciogliere il restante burro in una padella e ro-solare il pane nero tagliato a cubetti.Unirlo alla zuppa con la Fontina e la Toma a dadini, insaporire con unamanciata di pepe e servire.


LA FAVO’ (Valle d’Aosta)

INGREDIENTIper 6 persone4 etti di lagane (lasagne)senza uova300 g di ceci7-8 pomodorini a grappolouno spicchio di aglioun ciuffetto di prezzemoloun rametto di rosmarinoolio “E.V.” d’olivabicarbonato di sodiosalepeperoncino (facoltativo)

91 PPREPARAZIONELasciare a bagno i ceci per tutta la notte; la mattina seguente scolarli edasciugarli. Poi spruzzarli con un po’ di bicarbonato.Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e, dopo avere lavato iceci, farli bollire per una mezz’ora.Nel frattempo preparare un soffritto con olio, aglio, rosmarino e i po-modorini tagliuzzati. Quando la salsa sarà diventata compatta, versarlanella pentola con i ceci e la pasta che nel frattempo avremo aggiunto. Fi-nita la cottura, unire il prezzemolo spezzettato e, volendo, il peperon-cino.


LAGANE E CECI (Campania)

193 RICETTE

INGREDIENTI300 g farina di ceci1 l acqua2 cucchiaini di salepepe nero in grani, q.b.olio “E.V.” d’oliva

93 SPREPARAZIONEIn un recipiente stemperare la farina di ceci con l’acqua e il sale fino a ot-tenere una miscela liquida, stando attenti ad evitare la formazione digrumi. Lasciare riposare per 1 ora circa, mescolando di tanto in tanto conun mestolo di legno.In una teglia da forno (si può utilizzare anche una teglia da pizza confondo antiaderente) versare abbondante olio e gettarvi la pastella, dopoaverla schiumata, livellandola accuratamente. Mettere in forno caldis-simo e lasciare cuocere la farinata finché non si sarà formata una cro-sticina dorata. Per ottenere questo può essere utile passarla qualcheminuto sotto il grill. Ci vogliono in tutto circa 45 minuti.Quando la farinata sarà pronta, toglierla dal forno e spolverizzarla dipepe nero macinato al momento. Servirla calda.


FARINATA (Liguria)

INGREDIENTIper 6 persone

500 g di farina di ceci1 l e mezzo d’acquaolio “E.V.” d’olivasale, pepe

94 DCECINA (Toscana)

INGREDIENTI850 g fave fresche sgranate350 g di piselli freschi3 cipolline fresche5 carciofi (possibilmentecon le spine)1 bicchiere di vino aceto dimele2 cucchiai di zuccherogrezzo di cannasale, pepe q.b.

95 CPREPARAZIONETritare le cipolline e dividere quindi il trito ottenuto in tre tegami. Mon-dare i carciofi liberandoli delle parti dure dei gambi, delle foglie esterne,delle punte e tagliateli a sottili fettine. Metterli poi in uno dei tegami, co-prirli appena in acqua salata e farli cuocere a fuoco assai moderato e te-game coperto.Intanto sgranare le fave e i piselli e mettere le prime in uno dei tegamirimasti e gli altri nell’altro, coprendo anche in questo caso di acqua leg-germente salata e lasciando cuocere a fuoco moderato e a pentola co-perta. Quando ciascuna verdura sarà quasi cotta, cercare di favorirel’evaporazione dell’acqua di cottura, alzando la fiamma e metterle insiemequando saranno definitivamente cotte; condirle con alcuni cucchiai d’olioe lasciarle insaporire Su fuoco moderato, mescolandole per una decina diminuti. Nel frattempo emulsionare lo zucchero all’aceto e quindi versareil tutto sulle verdure che stanno concludendo la cottura. Togliere dalfuoco e servire freddo.


FAVE ALLA SICILIANA (Sicilia)

NOTA: Nel periodo estivo si possono aggiungere nella fase finale di cot-tura dei fiori di zucca fritti, o accompagnare la cecìna con verdure gri-gliate e mozzarella di bufala o pecorino stagionato.

PREPARAZIONEPer preparare una buona cecìna, non è necessario disporre di dosi precise,ma soltanto di un buon occhio. Le quantità qui indicate vogliono essere unaiuto per chi si cimenti per la prima volta in questa preparazione.Diluire la farina di ceci con un litro e mezzo d’acqua fino ad ottenere unafarinata assai sciolta. Regolare di sale. Versare abbondante olio in unateglia, aggiungere la farinata e rimestare bene – la torta non deve mai es-sere più alta di un centimetro. Infornare a temperatura moderata. A finecottura apparirà in superficie una crosta dorata. Spolverizzare la cecìnadi pepe e servirla calda.


194RICETTE

INGREDIENTI350 g di farina di mais200 g di farina di fru-mento200 g di fagioli freschisgranati50 g di burroun litro di latteun litro d’acquasale

96 PPREPARAZIONELessare i fagioli in abbondante acqua salata. Stemperare la farina di fru-mento in un po’ d’acqua lavorando con una frusta. In un paiolo portare aebollizione il latte e la restante acqua, salare e versare, poco per volta,prima la farina di frumento diluita e poi quella di mais mescolando. Cuo-cere per 45 minuti rimestando. Togliere dal fuoco, mettere nei piatti,versarvi i fagioli e irrorare con burro fuso.


ZUFF CON FAGIOLI (Carnia)

INGREDIENTI1 kg di camoscio fresco2 cipollerosmarino e cannella1 rametto di salvia4 coccole di ginepro1 l di vino rosso1 bicchiere di grappa1 pezzo di lardopolenta fresca1 mazzetto di “odori”sale e pepe

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PREPARAZIONEGià la notte precedente mettere a bagno le fave in acqua freddo. Dopoaver impastato a dovere la farina con acqua tiepida e un pizzico di sale,spinare con il mattarello la sfoglia, ritagliare tante tagliatelle larghe circa2 cm, quindi farle asciugare sopra un canovaccio infarinato. In una cas-seruola (ideale se di terracotta) lessare le fave immerse in acqua salata,a bollore molto dolce. Quando sono ben cotte, aiutandosi con i rebbi di unaforchetta prima schiacciarle, poi impastarle fino ad ottenere una morbidacrema.Ora, lessare in abbondante acqua salata le lagane, scolarle, unirle allacrema di fave, lasciarle insaporire per qualche minuto, aggiungere l’oliopoco alla volta, a filo; mescolare a piacere e spolverizzare con abbon-dante pepe nero appena macinato.Servire la pasta caldissima, fumante e profumata.


LAGANE CON LE FAVE (Basilicata)

INGREDIENTI300 g di fagioli borlotti sec-chi500 g di patate2 porri2 carote2 spicchi d’aglio2 costicine di maialeuna cipollaun pezzo di zucca giallaun gambo di sedanoprezzemolo, basilicoolio d’olivasale, pepe

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PREPARAZIONEAmmollare i fagioli in acqua almeno 12 ore eliminando quelli bucati. Pulireaccuratamente i porri, le carote, l’aglio e il sedano; sbucciare le patate,la cipolla e la zucca e tagliare tutto a pezzi.In una capiente olla di terracotta sistemare a strati tutte le verdure al-ternandole ai fagioli; al centro adagiare le costine di maiale. Cospargeredi prezzemolo e basilico tritati, salare e pepare e unire due cucchiai d’oliod’oliva.Coprire con abbondante acqua (dovrebbero servirne all’incirca 4 litri),coperchiare e mettere nel forno a legna, ormai spento dopo la cotturadel pane, per 12 ore. E’ importante saper dosare sapientemente l’acqua af-finché la minestra non rimanga troppo liquida, ma nemmeno asciughi ec-cessivamente: deve essere tanto densa da poter immergere e tenerediritto dentro l’olla un lungo cucchiaio di legno.


OLLA AL FORNO (Piemonte)

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Leggenda sulle faveLe fave hanno un ruolo così significativo nel-

l’alimentazione quotidiana da far nascere ancheuna leggenda che ha come protagonista il beatoAngelo Carletti, patrono di Cuneo. Si raccontache una donna, invitata dal frate a versargli uncesto di fave appena colte da donare ai poveri,avesse rifiutato per paura dei rimproveri del ma-rito. Alle successive insistenze, la donna, devotae timorata, non seppe opporsi, ma venne imme-diatamente ripagata per la sua generosità: lepiante apparvero per miracolo cariche di altrifrutti, sodi e carnosi.

Una volta, nei paesi del Gargano, la notte diSan Giovanni Battista la ragazza da marito met-

teva sotto il cuscino tre fave, una con labuccia, un’altra senza e la terza mor-

sicata nella parte superiore. Du-rante la notte ne prendeva unaa caso: la prima le prediceva

una vita da ricca, la se-conda da povera, la

terza mediocre.

A Noto, città siciliana, e nella campagna fio-rentina le ragazze che sospiravano un maritomettevano in una borsetta tre fave, l’una intera,l’altra senza l’occhio, la terza senza la buccia; poine estraevano una: se fosse stata quella interaavrebbero avuto un marito ricco e bello; se aves-sero afferrato quella senza l’occhio, sarebbe toc-cato loro un marito malaticcio e timido; seavessero avuto la sfortuna di prendere la favasenza buccia, sarebbe apparso per sposarla unpovero diavolo squattrinato.

Diogene e le lenticchieUna storiella lega le lenticchie a Diogene, a mioparere molto significativa.

Una volta il filosofo Diogene stava cenandocon un piatto di lenticchie. Per caso lo vide Ari-stippo, filosofo che trascorreva la vita negli agi,trascorrendo i suoi giorni a corte e adulando il re.

Disse Aristippo:- Caro Diogene, se tu imparassi ad essere os-

sequioso con il re, non saresti costretto adover vivere mangiando robaccia come que-ste lenticchie.Al che Diogene gli rispose:

- E se tu avessi imparato a vivere man-giando lenticchie, ora non saresti co-stretto ad adulare il re.

PILLOLE DI CURIOSITÀ

1 Sabato S. Teobaldo eremita 26 sett. V 182 - 183 0 4,39/19,498

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196LUGLIO 2017

2 DOMENICA S. Ottone 26 sett. V 183 - 182 0 4,39 - 19,498

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Alba in vetta alla Cir Piccola, Dolomiti (Ph Manni Kostner - www.clickalps.com)

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4 Martedì S. Elisabetta - S. Rossella 27 sett. V 185 - 180 0 4,40/19,488

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5 Mercoledì S. Antonio M. Z. 27 sett. V 186 - 179 0 4,41/19,48

3 Lunedì S. Tommaso apostolo 27 sett. V 184 - 181 0 4,40/19,498

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198LUGLIO 2017

8 Sabato S. Adriano - S. Priscilla 28 sett. V 189 - 176 0 4,43/19,47

7 Venerdì S. Edda - S. Claudio 28 sett. V 188 - 177 0 4,42/19,478

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6 Giovedì S. Maria Goretti 28 sett. V 187 - 178 0 4,42/19,488

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9 DOMENICA S. Armando - S. Letizia 28 sett. V 190 - 175 0 4,44/19,478

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La chiesetta di San Valentino sopra Siusi, sullo sfondo lo Sciliar (Ph Manni Kostner - www.clickalps.com)

200LUGLIO 2017

11 Martedì S. Benedetto - S. Olga - S. Fabrizio29 sett. V 192 - 173 0 4,45/19,46

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12 Mercoledì S. Fortunato martire 29 sett. V 193 - 172 0 4,46/19,458

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10 Lunedì S. Felicita - S. Silvana 29 sett. V 191 - 174 0 4,44/19,468

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15 Sabato S. Bonaventura 16 sett. V 196 - 169 0 4,48/19,438

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14 Venerdì S. Camillo De Lellis 29 sett. V 195 - 170 0 4,47/19,448

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13 Giovedì S. Enrico imp. 29 sett. V 194 - 171 0 4,46/19,458

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202LUGLIO 2017

16 DOMENICA N.S. del Carmelo 29 sett. V 197 - 168 0 4,49/19,438

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Solstizio d’inverno alle Tre Cime di Lavaredo (Ph Manni Kostner - www.clickalps.com)

203 LUGLIO 2017

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18 Martedì S. Calogero - S. Federico 29 sett. V 199 - 166 0 4,51/19,418

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19 Mercoledì S. Giusta - S. Simmaco 30 sett. V 200 - 165 0 4,51/19,41

17 Lunedì S. Alessio confessore 30 sett. V 198 - 167 0 4,50/19,428

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204LUGLIO 2017

22 Sabato S. Maria Maddalena 30 sett. V 203 - 162 0 4,54/19,38

21 Venerdì S. Lorenzo da B. 30 sett. V 202 - 163 0 4,53/19,398

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20 Giovedì S. Elia prof. - S. Margherita 30 sett. V 201 - 164 0 4,52/19,408

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23 DOMENICA S. Brigida 30 sett. V 204 - 161 0 4,55/19,378

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Baita Segantini e catena nord delle Pale di San Martino (Ph Manni Kostner - www.clickalps.com)

206LUGLIO 2017

25 Martedì S. Giacomo apostolo 31 sett. V 206 - 159 0 4,57/19,368

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24 Lunedì S. Cristina 31 sett. V 205 - 160 0 4,56/19,368

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26 Mercoledì S. Anna - S. Gioacchino 31 sett. V 207 - 158 0 4,58/19,35

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29 Sabato S. Marta 31 sett. V 210 - 155 0 5,01/19,328

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28 Venerdì S. Nazario - S. Innocenzo 31 sett. V 209 - 156 0 5,00/19,338

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27 Giovedì S. Liliana - S. Aurelio 31 sett. V 208 - 157 0 4,59/19,348

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208LUGLIO 2017

30 DOMENICA S. Pietro Crisologo 31 sett. V 211 - 154 0 5,02/19,308

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Alba in vetta alla Piramide di Valchiara (Ph Manni Kostner - www.clickalps.com)

209 LUGLIO 2017

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31 Lunedì S. Ignazio di L. 32 sett. V 212 - 153 0 5,03/19,298

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NOTE:

Luglio 2017 - Comitato Scientifico Veneto Friulano Giuliano · I legumi sono stati snobbati per...

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