UNFV/FIIS/EPIA PROCESOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

“Profesionales formando profesionales”

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: ING. ELVIA GALINDO GUAYLLANI

TRABAJO : “ELABORACION DE YOGURT”

ALUMNOS :

Huarcaya Santa María, Héctor.

LaTorre Rueda, Elin.

Murgueytio Cáceres, Franco

Saavedra Montenegro, José A.

Sánchez Vallejo, Ginna G.

Tambini Chamorro, Luis.

FECHA DE LA ENTREGA: 21/06/2012

2012

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El queso es un producto lácteo de primera necesidad  además de ser rico en calcio, es un alimento muy importante dentro de  la dieta en casi todas los países del mundo, es nutritivo, natural, y fácil de elaborar en cualquier ambiente, desde el desierto más árido  hasta el polo mas frió, permitiendo de esta forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas esta no se puede obtener, tiene grandes virtudes y es muy típico verlo acompañado en la mesa con vino y pan, con quienes hace una combinación gastronómica casi perfecta.

Muchos gastrónomos importantes aconsejan una buena elección del vino adecuándolo a cada tipo de queso y viceversa, de manera que el sabor de ambos no se vea excesivamente alterado. Dentro de la cocina su utilización es múltiple, gracias a la gran variedad de tipos que existen. Muchos se comen como tapa, postre en rebanadas de pan.

En la elaboración de quesos la leche se coagula mediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente ácido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dándole una textura suave y tierna a los biscochos.

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Conocer el proceso de elaboración de queso y todos los aspectos a

tener en cuenta para un resultado óptimo de fabricación.

Estudiar detalladamente las diversas operaciones específicas para

la fabricación quesera: coagulación, desuerado, salado,

maduración y conservación.

Aprender los principios básicos de quesería.

Conocer la definición y clasificación de los quesos, así como su

producción y consumo.

Informar sobre los compuestos que intervienen en la elaboración

de los mismos. Ver sus defectos y alteraciones más relevantes y

sus causas.

1. HISTORIA DEL QUESO

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El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

2. QUESO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación

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de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".[1] Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

3. TIPOS DE QUESO

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.

4. TIPOS DE LECHE USADA

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos

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obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

a) QUESOS FRESCOS MOZZARELLA FRESCA.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares

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refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

b) QUESOS CURADOS - QUESO PARMESANO SECO.

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.[15]

C) QUESOS CREMOSOS -QUESO CAMEMBERT.

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.

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Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

d) QUESOS VERDES O AZULE

Queso roquefort.

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

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Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.

Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.[][]

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.[]

CUAJADO

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre

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o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.

PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.

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Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.

Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.

AÑEJAMIENTO

Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.

Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.[22]

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS SON 3 :

concentración conservación maduración.

La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.

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la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes tipos de queso.requisitos de la materia prima además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:

a)CONTENIDO DE BACTERIAS .-Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla.

B) CAPACIDAD DE ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE.- La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. c.- Capacidad de coagulación cíe la leche. La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso.

OLOR, SABOR Y APARIENCIA

Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado.

ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos lácteos.

LA FILTRACIÓN O DEPURACIÓN

se efectúa por las mismas razones que para la producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc.

ESTANDARIZACIÓN

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Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboración de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta característica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche.

PASTEURIZACION

El Objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias patógenas y también las bacterias que reducen la conservación efe la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurización lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento térmico muy fuerte, pues causa una disminución de la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa más tiempo de coagulación o coágulo más suave, un desuerado más lento y pérdida de materia seca en el suero por un coágulo débil. Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurización, se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.

ENFRIAMIENTO

Luego de la pasteurización la leche deber ser enfriada a 38 – 40º C que es la temperatura a la que actúa el cuajo.

ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO

El cloruro de calcio es un compuesto químico que se agrega a la leche para mejorar Y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coágulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche varía -.mucho dependiendo de follaje, época del año, periodo de lactancia, etc. La cantidad máxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, según norma internacional. Demasiado calcio produce un coágulo demasiado firme y un queso muy elástico, dando un sabor a productos químicos, poca cantidad de calcio, el coágulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.

CUAJO

Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano. El cuajo enzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma cíe presentación y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolución del cuajo asegura una buena distribución de este en la tina y la sal facilita su disolución. Una ves añadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos. COAGULACIÓN A la coagulación o solidificación de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada. CORTE Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando

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tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber añadido el cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave, homogénea y puede ser cortada por un

CUCHILLO

Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que económicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difícil de cortar y el tamaño de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difícil controlar su proceso respecto a la separación del suero, acidificación y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la división o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm

PRIMERA AGITACIÓN

Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboración de queso fresco se deja reposar la masa por unos J minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a los granos tener una estructura más firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del corte. Durante la primera agitación ociare la primera separación del suero que es muy rápida y los granos se vuelven más y más firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitación La primera agitación dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estén más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.

DESUERADO.

El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Además el desuerado posibilita una agitación más fuerte con lo cual es más fácil evitar la formación de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA.

El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la cuajada para retener humedad ya que las proteínas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Además de la separación del suero y con este de más lactosa las bacterias se desarrollan más lentamente, ocasionando también una acidificación

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más lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40 y 45º C.

SEGUNDA AGITACIÓN

Se realiza con mayor intensidad que la primera con un tiempo que varía de 5 a 10 minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variación en el tiempo de agitación no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolépticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.

SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO

Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecánicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la práctica. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la tradición y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esféricas, prismática, cilíndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de telo o paño para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en día se usan moldes metálicos y plásticos con telas metálicas o fibras sintéticas que sustituyen los de lienzo.

PRENSADO

Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y el objetivo es dar la forma característica del queso correspondiente. Además, es parte importante en el proceso de formación de cáscala, unión de los granos y eliminación del suero suelto. La presión y el tiempo de presión depende de: el tamaño del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presión.

SALADO

El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas, el saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niñera o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común es usar" salmuera lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparación y mantención de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una concentración de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 ° Be (grados Beaumé). Se debe controlar diariamente esta concentración ya que influye el tiempo del salado y además tiene una función preservativa contra los ni ero organismos que viven en la salmuera. Una concentración exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína presentará tendencia a disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa.

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ENVASADO

Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se presenten bien a los consumidores. Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporación de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecánicas. El material más utilizado son las fundas plásticas, pudiendo realizarse también en láminas de aluminio o películas sintéticas. Para el envasado exterior se usan kavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.

1.-Recepcion de la leche:

Para esta elaboración se requiere recepcionar de leche de buena calidad. Luego de recepcionar 11L de leche fresca entera, se procedió a verter la leche en la olla para el calentamiento, la temperatura inicial fue de 10°C y 22°D (hora 9:15AM), filtrar para eliminar las impurezas.

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2.-Pasteurizacion:

Se somete la leche al calor hasta llegar a los 90°C por 15 segundos o 85°C por 10min. Le

leche llego ala temperatura de 90°C a las 9:42AM.

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3.- Acondicionamiento:

La leche debe acondicionarse a la temperatura de 32-37°C, cuando la leche esta pasteurizada, se adiciona el cloruro de calcio para reponer el calcio que se pierde durante la pasteurización y para que ayude a la precipitación de la caseína (proteína), a la temperatura indicada se adiciona los nitratos, evitar que se formen los grumos y luego de esto dejar enfriar.

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4.-Adicion del cuajo:

La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por 20L de leche, esto con la finalidad de que el cuajo permite la coagulación de la leche en un tiempo determinado en la cual la temperatura no debe de exceder los 35°C ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas del cuajo no actuarían.

Para elaborar el cuajo es necesario considerar lo siguiente:Agua a 10°C, abrigo de la luz.Se utiliza ¼ de pastilla, se aplasta para diluir en 100 ml de agua, 20% de sal y 2 ml de acido acético (vinagre).

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5.- Premaduración:

Se añade el cultivo láctico (1 a 2%) y se adiciona el Cloruro de Calcio (20g/100lt) y el nitrato de sodio (20g/100lt) con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurización, tiempo de operación 15 a 30 min.

6.-Coagulacion:

Se deja reposar en la olla y se espera a que se dé la coagulación, dicha coagulación dependerá de la fuerza del cuajo empleado. A la coagulación o solidificación de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada, mantener a la temperatura de 34°C esta durante 40 min. (Tiempo inicial 10:17am, tiempo final 10:57am)

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7.-Corte de la cuajada:

Se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber añadido el cuajo. El objetivo es acelerar y controlar la separación del suero. Además el corte uniforme más el calentamiento.

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8.- Desuerado:

Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total. Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la cuajada.

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9.- Salado:

Consiste en dar al queso su sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas. Se agrega 180g de sal a los 12 Lt., se agita de tal manera que la sal se disuelva por completo y se deja reposar por 3 min.

10.- Moldeado:

Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamaño. Se coloca en los moldes el total de gramos cuajados, luego se presiona para facilitar que el suero retenido en el queso salga.

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11.- Reposo:

Dejar reposar 5 minutos para que se enfríe.

12.- envasado y etiquetado:

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En la última etapa de elaboración debe envasarse, en envases adecuados para queso (tecnopor) y se procedió a su respectivo etiquetado. Mantener almacenado en ambiente

adecuado.

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REGISTRO DE CONTROL DE LA LECHE:

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACION:

ETAPA TIEMPO INICIAL TIEMPO FINAL TEMPERATURA ºC

Pasteurizacion 9:15 9:42 90 °C x 15”

Preparacion Del Cuajo 10:10 10:15 10°C

Coagulacion 10:17 10:57 34°C

Cortado 11:20 11:24 34°C

CARACTERISTICAS LECHE

DENSIDAS (g/m3) 1.023

% ACIDEZ (ACIDO LACTICO) 0.17

TEMPERATURA 30 ºC

TEMPERATURA DE CALIBRE 20 ºC

pH 6.68

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Reposo 11:24 11:30 34°C

Desuerado 11:31 12:10 25°C

Salado 11:40 11:41 25°C

Moldeado 12:20 12:25 20°C

RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL:

OBSERVACIÓN DEL GRUPO

OLORMasolor

COLOR Blanco

TEXTURA Suave

SABOR Poco sabor

TAMAÑO Tamaño normal

CORTE(poros grietas humedad)

Poros Menos Grietas

ELASTICIDAD Mas Elástico

ADHERENCIA Mayor Adherencia

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FIRMEZA Mayor Firmeza

GRANULOSIDAD Menos Granulosidad

El cuajo debe almacenarse al abrigo de la luz, porque la presencia d está inactiva la pepsina.

El cuajo no puede estar mucho tiempo diluido porque pierde su efectividad.

La coagulación se debe tener a temperatura constante porque si no se puede producir una gelificacion.

El cloruro de calcio se adiciona cuando la leche alcanza la temperatura de 37C.

Se observo que los coágulos que se formaron eran muy pequeños por lo cual fue dificultoso realizar el desuerado.

Utilizamos cloruro de sodio y no sal de mesa porque la sal disminuye el rendimiento en la coagulación del queso.

La acidez de la leche al principio era 22 ªD y al final fue 29 ªD.

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La leche no debe contener restos de antibióticos y no debe ser de un pH elevado, es conveniente leches levemente ácidas y de calidad, ya que así las enzimas propias de la cuajada tienen una mejor reacción, por ende un producto final (Queso) de mejor calidad.

Si la prueba de alcohol me arroja como resultado: “positivo”, esto significa que existe desequilibrio salino y la leche es ácida, pues esta leche es adecuada para la elaboración del queso.

La titulación es un punto de control muy importante, porque así podemos controlar los parámetros ideales de la preparación del Queso.

L a elaboración de la cuajada debe realizarse a bajas temperaturas (aproximadamente a 10C), con el mayor cuidado, con la mayor rapidez y al abrigo de la luz.

Al añadir el cuajo (de 32C a 37C) ya no se debe agitar la leche, porque sino precipitaría el calcio.

Se añade el cloruro de calcio para fortalecer la cuajada y evitar gases en el queso.

Es muy importante conocer el poder de cuajado de las pastillas comerciales (cuajo), por ende es recomendable obtener su ficha técnica.

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La leche que conseguimos fue levemente más ácida de lo normal, esto fue una buena señal para una mejor elaboración del queso.

El vinagre blanco es un ácido que nos ayudó a balancear el pH adecuado para la buena reacción del cuajo en la leche, pero no es el único, pues existe otros ácidos también eficientes (ácido cítrico y otros)

El desuerado no fue el más eficiente, pues contábamos con muy pocas herramientas incluso para el moldeado.

ALAIS CHARLES, (1985), Ciencia de la Leche, Editorial Acriba Zaragoza-España.

JUDKINS,(1962), La Leche, su producción y procesos industriales,Editorial Continental México.

MANUAL Chr. Hansen A/S, 10-12 Boge Allé, DK-2970 Horsholm, PastaFilata Spanish.doc/jun2002/24:24; Web: Chr -hansen.co