LIstituto Nord Est Qualità (INEQ) è nato alla fine del 1997 per soddisfare le esigenze di...

L’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) è nato alla fine del 1997 L’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) è nato alla fine del 1997 per soddisfare le esigenze di controllo della DOP “Prosciutto per soddisfare le esigenze di controllo della DOP “Prosciutto di San Daniele”, così come prefigurate dal nuovo di San Daniele”, così come prefigurate dal nuovo ordinamento europeo del 1992 (Regolamento CEE 2081).ordinamento europeo del 1992 (Regolamento CEE 2081).

Costituito per volontà dai rappresentati dell’intera filiera Costituito per volontà dai rappresentati dell’intera filiera suinicola italiana (macellatori, allevatori e Consorzio di San suinicola italiana (macellatori, allevatori e Consorzio di San Daniele) e dagli stessi partecipato in modo paritetico, Daniele) e dagli stessi partecipato in modo paritetico, l’Istituto opera secondo i requisiti della Norma EN 45011 l’Istituto opera secondo i requisiti della Norma EN 45011 (soggetto terzo ed indipendente).(soggetto terzo ed indipendente).

Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suineIl sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine

Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° 60311 del 16/01/2007Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° 60311 del 16/01/2007

Il sistema di controllo e di certificazioneIl sistema di controllo e di certificazione

delle DOP/IGP delle DOP/IGP

nella filiera delle carni suinenella filiera delle carni suine

29 Settembre 200829 Settembre 2008



LA FILIERA DELLE CARNI SUINELA FILIERA DELLE CARNI SUINE

DOP ED IGPDOP ED IGP

- SCENARIO DI RIFERIMENTO -- SCENARIO DI RIFERIMENTO -


La filiera controllata: scenario compositivo al 31/12/2007

4.9844.984allevamentiallevamenti

128128macellimacelli

8080lab. di sezionamentolab. di sezionamento

2121Distretti produttiviDistretti produttivi

273273prosciuttifici DOP/IGPprosciuttifici DOP/IGP

235235salumifici DOP/IGPsalumifici DOP/IGP


La filiera controllata da INEQ – IPQ : i prodotti DOP ed IGPal 17/04/2008

I distretti produttiviI distretti produttivi77

prosciutti DOPprosciutti DOPProsciutto di ParmaProsciutto di Parma

Prosciutto di San DanieleProsciutto di San DanieleProsciutto Veneto Berico-EuganeoProsciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto di ModenaProsciutto di ModenaProsciutto di CarpegnaProsciutto di Carpegna

Prosciutto ToscanoProsciutto ToscanoValle d’Aosta Jambon de BossesValle d’Aosta Jambon de Bosses

55salami DOP/IGPsalami DOP/IGP

Salame BrianzaSalame BrianzaSalamini italiani alla cacciatoraSalamini italiani alla cacciatora

Salame di VarziSalame di VarziSalame CremonaSalame CremonaSalame PiemonteSalame Piemonte

44altri salumi DOP/IGPaltri salumi DOP/IGP

Speck dell’Alto AdigeSpeck dell’Alto AdigeCulatello di ZibelloCulatello di Zibello

Valle d’Aosta Lard d’ArnadValle d’Aosta Lard d’ArnadProsciutto di SaurisProsciutto di Sauris

33salumi cotti IGPsalumi cotti IGPMortadella BolognaMortadella BolognaCotechino ModenaCotechino ModenaZampone ModenaZampone Modena

22carni DOPcarni DOP

Gran Suino PadanoGran Suino PadanoSuino Cinto ToscanoSuino Cinto Toscano


LA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLILA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLI

““A MONTE” DELLA FILIERAA MONTE” DELLA FILIERA


La filiera controllata: la tracciabilità in allevamento

AllevamentiAllevamentidi riproduzione/a ciclo chiusodi riproduzione/a ciclo chiuso

di fase di fase intermedia/ingrassointermedia/ingrasso

Applicano il tatuaggioApplicano il tatuaggiodi originedi origine

Ricevono/trasmettono la CIRicevono/trasmettono la CI


La filiera controllata: la tracciabilità in allevamento

AllevamentiAllevamentia ciclo chiuso/di ingrassoa ciclo chiuso/di ingrasso

macellazionemacellazione

Inviano i suini allaInviano i suini alla

trasmettendo la CUCtrasmettendo la CUC


La filiera controllata: la tracciabilità in macello

MacelliMacelli

Applicano sulla materia Applicano sulla materia prima conforme il proprio prima conforme il proprio timbro di identificazionetimbro di identificazionee certificazionee certificazione

Redigono la DCM-baseRedigono la DCM-base


La filiera controllata: la tracciabilità in macello/laboratori di sezionamento

I macelli ovvero iI macelli ovvero ilaboratori di sezionamentolaboratori di sezionamento

Eseguono il Eseguono il sezionamento/rifilatura sezionamento/rifilatura

della materia prima e delle carnidella materia prima e delle carni

Completano la DCM-copia e la trasmettono allo Completano la DCM-copia e la trasmettono allo stabilimento di produzione alla consegna, stabilimento di produzione alla consegna, utilizzandola anche per la certificazione delle carniutilizzandola anche per la certificazione delle carni


La filiera controllata: la tracciabilità “a monte” della filiera

L’attività di controllo di IPQ/INEQL’attività di controllo di IPQ/INEQ

Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa (CI, CUC, DCM)

Verifica incrociata dei dati e di tutte le informazioni quantitative e qualitative contenute

Verifica dei requisiti di conformità della materia prima (origine, provenienza, età, peso dei suini…)

Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi


La filiera controllata: le cifre del “circolante”

3.650Allevamenti che hanno inviato suini alla macellazione

9.154.966Suini macellati per le DOP

76.576Partite di suini adulti inviati alla macellazione (n° CUC)

9.188.432Suini adulti inviati alla macellazione

10.188Giornate di macellazione (n° DCM)

10.984.744Suini movimentati inter-allevamenti

31.376Partite di suini movimentati inter-allevamenti (n° CI)

Le cifre del “circolante” nel 2007Le cifre del “circolante” nel 2007


I PIANI UNIFICATI DI CONTROLLOI PIANI UNIFICATI DI CONTROLLO


La filiera controllata: i piani di controllo in allevamento

I controlli in allevamentoI controlli in allevamentoVisite ispettive ad intensità variabile (ordinarie, mirate, ripetute, rinforzate)

Piano di controllo del tipo genetico dei verri impiegati

Piano di controllo dell’alimentazione somministrata ai suini- mediante acquisizione delle formulazioni;- mediante analisi in laboratorio;

Piano di controllo del “potenziale produttivo” (coerenza dell’attività certificata rispetto a n° scrofe/gabbie parto/posti ingrasso)


La filiera controllata: i piani di controllo alla macellazione

Piano di controllo dei requisiti di leggibilità del tatuaggio di origine (ed eventuale applicazione di misure RA/RUT)

Piano di controllo del gene alotano

Verifica dei flussi dei suini certificati/macellati in relazione alle quantità di materia prima effettivamente consegnata nei distretti produttivi

Piano di controllo dei parametri qualitativi del grasso delle cosce suine fresche (n° di jodio)

Conformità rispetto a determinati parametri accertati dopo lamacellazione (applicazione di SNC023)

I controlli alla macellazioneI controlli alla macellazione


La filiera controllata: i piani di controllo alla consegna nei distretti

Piano di controllo delle cosce suine fresche(verifiche documentali + verifiche ispettive)

Controllo della conformità globale della materia prima consegnata nei distretti produttivi ed esclusione permanente dal circuito di quella non conforme (applicazione di SNC025)

Piano di controllo dell’altra materia prima frescae delle carni (tagli per salami, lardo, salumi cotti,tagli freschi e relative confezioni)

I controlli alla consegna nei distrettiI controlli alla consegna nei distretti


La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo “a monte” della filiera

Le cifre dei “piani” nel 2007Le cifre dei “piani” nel 2007

226.145Cosce “regolarizzate”

2.381.029Cosce suine fresche controllate nei distretti DOP

6.617Campioni analizzati - piano “grasso” (2004/2007)

734Formulazioni controllate per alimenti in uso

2.200Allevamenti controllati

254Sessioni di controllo c/o macelli e laboratori di sez.to

255.340Cosce suine fresche non conformi nei distretti DOP

15.556.616Cosce suine fresche consegnate nei distretti DOP


Alcune cifre dell’attività di controllo:Alcune cifre dell’attività di controllo:l’approvvigionamento di materia prima nel 2007l’approvvigionamento di materia prima nel 2007

593.225Materia prima carnea approvvigionata IGP SCR – in kg.

10.059.482Materia prima carnea approv.ta DOP Salamini IAC - in kg.

861.514Materia prima carnea approvvigionata DOP SB - in kg.

494.564Materia prima carnea approvvigionata DOP SP - in kg.

330.332Materia prima carnea approvvigionata DOP LDA - in kg.

652.282Materia prima carnea approvvigionata DOP VARZI - in kg.



Alcune cifre dell’attività di controllo:Alcune cifre dell’attività di controllo:l’approvvigionamento di materia prima nel 2007l’approvvigionamento di materia prima nel 2007

75.836.562Materia prima carnea approvvigionata IGP MB - kg.

13.808.077Materia prima carnea approvvigionata IGP CM/ZM - kg

5.720.149Cosce suine fresche consegnate IGP SAA - n°.



LA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLILA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLI

““A VALLE” DELLA FILIERAA VALLE” DELLA FILIERA


Stabilimenti di Stabilimenti di produzioneproduzione

Applicano il sigilloApplicano il sigillodi omologazione di omologazione (data di inizio lavorazione)(data di inizio lavorazione)

Redigono la documentazioneRedigono la documentazioneidentificativa del lotto di lavorazioneidentificativa del lotto di lavorazione(es. DO/“schede di impasto”/registri di produzione)(es. DO/“schede di impasto”/registri di produzione)

Verificano la consegna eVerificano la consegna eselezionano la materia primaselezionano la materia primaconformeconforme

La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione


Stabilimenti di Stabilimenti di produzioneproduzione

A fine processo, emettono l’atto di A fine processo, emettono l’atto di autocertificazione del prodotto cuiautocertificazione del prodotto cuiintendono attribuire la DOP/IGPintendono attribuire la DOP/IGP

Sono responsabili della conformitàSono responsabili della conformitàe tracciabilità del processo produttivoe tracciabilità del processo produttivo

Accertano la sussistenza di tutti iAccertano la sussistenza di tutti irequisiti di conformità del prodottorequisiti di conformità del prodotto




Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa

Verifiche ispettive del processo produttivo

Prelievo di campioni a fini di analisi in laboratorio

Verifiche di conformità del prodotto finito (test tecnici ed organolettici)


Verifica della conformità della materia prima



L’attività di controllo di IPQ/INEQL’attività di controllo di IPQ/INEQEmissione dell’ATTO DI CERTIFICAZIONE attestante la conformità del lotto di produzione ai fini della DOP/IGP

Controllo dell’applicazione del CONTRASSEGNO di certificazione della DOP/IGP (marchio a fuoco o veste grafica)

Verifica delle quantità vendute (per alcuni prodotti)

Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato



Laboratori di affettamento e/o confezionamentoLaboratori di affettamento e/o confezionamento

Documentano la loro attivitàDocumentano la loro attivitàmediante redazione di appositimediante redazione di appositiregistri forniti dall’organo di controlloregistri forniti dall’organo di controllo

Sono responsabili della conformitàSono responsabili della conformitàe tracciabilità delle operazioni die tracciabilità delle operazioni diaffettamento e/o confezionamentoaffettamento e/o confezionamento

Accertano la sussistenza di tutti iAccertano la sussistenza di tutti irequisiti di conformità del prodotto requisiti di conformità del prodotto

La filiera controllata: la tracciabilità nei laboratori di affettamento/conf.to



Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa

Controllo diretto (in alcuni casi totale) di tutte le operazionifinalizzate all’affettamento/confezionamento


Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato

La filiera controllata: la tracciabilità nei laboratori di affettamento/conf.to


Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007

9.519.032N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di Parma

2.592.499N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di San Daniele

136.082N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di Modena

54.897N° prosciutti certificati DOP Prosciutto Veneto BE

295.853N° prosciutti certificati DOP Prosciutto Toscano

107.975N° prosciutti certificati DOP Carpegna - Vda JDB - IGP Sauris

59.956N° culatelli certificati DOP Culatello di Zibello

La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione



259.676peso prodotto certificato DOP Lard d’Arnad - kg.

269.162peso prodotto certificato DOP Salame Brianza - kg.

2.277.823peso prodotto certificato DOP Salamini IAC - kg.

150.209peso prodotto certificato IGP Salame Cremona - kg.

494.478N° salami certificati DOP Salame di Varzi


122.615peso prodotto certificato DOP Salame Piemonte



2.204.961N° speck certificati IGP Speck dell’Alto Adige

37.914.876peso prodotto intero certificato IGP Mortadella Bologna - kg

2.844.119peso prodotto certificato IGP Cotechino Modena - kg.

1.796.091peso prodotto certificato IGP Zampone Modena - kg.


20.009.162peso carne certificata DOP Gran Suino Padano - kg.


In sintesi…………In sintesi…………

In complesso, nel 2007 INEQ ed IPQ hanno certificato…

12.741.284Prosciutti/culatelli stagionati DOP certificati - n°

55.861.502Altri salumi DOP-IGP certificati – stima totale in kg

105.233.889Confezioni di prodotto affettato/porzionato certificate (n°)

….operando 19.859 sessioni di controllo


20.009.162Carni DOP Gran Suino Padano – in kg


IL SISTEMA DI TRATTAMENTOIL SISTEMA DI TRATTAMENTO

DELLE NON CONFORMITA’DELLE NON CONFORMITA’


Principi generaliPrincipi generaliLe non conformità che inficiano stabilmente i requisiti di conformità del prodotto determinano sempre l’esclusione dello stesso ai fini della DOP/IGP;

Le non conformità che compromettono temporaneamente la certezza applicativa del disciplinare o del sistema di controllo determinano l’adozione di misure di sospensione (SOSCERT);

La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità


Le non conformità che implicano contenuti di potenziale non conformità od incertezza dei requisiti della materia prima originano verifiche dirette in azienda, per accertarne le conseguenze produttive reali (SNC); nei casi meno gravi si prevedono preliminari segnalazioni scritte di anomalia o diffide;

Nei casi più gravi è prevista l’applicazione di misure di controllo rinforzato (MCR), calibrate in funzione del tempo e della durata con riferimento alla gravità della non conformità;



Nei casi molto gravi – rasenti la frode vera e propria – viene disposta la “sospensione dal sistema di certificazione” (SSC) che impedisce l’accesso al sistema di controllo per un determinato periodo ovvero fino al ripristino di condizioni di affidabilità.

La gestione delle questioni gravi e non routinarie compete ad un apposito comitato di certificazione unificato, che assume tutte le decisioni dando applicazione al sistema di trattamento delle non conformità (compiutamente codificato nel cosiddetto Manuale 3 che, per ogni prodotto, viene notificato a tutti i soggetti riconosciuti).



Una “Giunta di Appello” autonoma ed indipendente giudica in modo ulteriormente “terzo” ed insindacabile gli eventuali ricorsi presentati dalle aziende interessate.


Garanzie per il produttoreGaranzie per il produttore l’uso corretto della denominazione che viene protetta da abusi ed usurpazionil’uso corretto della denominazione che viene protetta da abusi ed usurpazioni la possibilità di competere sulla base di regole certe ed uniformemente applicate la possibilità di competere sulla base di regole certe ed uniformemente applicate un sistema di controllo che garantisce la corretta applicazione del disciplinare di produzione e degli un sistema di controllo che garantisce la corretta applicazione del disciplinare di produzione e degli adempimenti che ne derivano adempimenti che ne derivano

Garanzie al consumatoreGaranzie al consumatore La rispondenza del prodotto ai suoi requisiti di origine, qualità, standard, composizione e lavorazione così La rispondenza del prodotto ai suoi requisiti di origine, qualità, standard, composizione e lavorazione così come codificato in ambito nazionale e comunitario attraverso il disciplinare registrato.come codificato in ambito nazionale e comunitario attraverso il disciplinare registrato.Per cui:Per cui: la corrispondenza del prodotto alla tradizione che ne ha storicamente consolidato diffusione, valore e la corrispondenza del prodotto alla tradizione che ne ha storicamente consolidato diffusione, valore e conoscenzaconoscenza l’origine della materia prima e la sua lavorazione in ambiti nazionali ben delimitati (per le DOP)l’origine della materia prima e la sua lavorazione in ambiti nazionali ben delimitati (per le DOP) una garanzia intrinseca di genuinità e di affinità con la cultura e le consuetudini del luogo di provenienzauna garanzia intrinseca di genuinità e di affinità con la cultura e le consuetudini del luogo di provenienza che l’insieme delle garanzie è prestato da un soggetto terzo, diverso dal produttore, su mandato pubblico che l’insieme delle garanzie è prestato da un soggetto terzo, diverso dal produttore, su mandato pubblico che risponde costantemente della propria attività e documenta ogni procedura.che risponde costantemente della propria attività e documenta ogni procedura.



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