Lista konzervanasa i antioksidanasa koji su saglasno Pravilniku [Pravilnik - aditivi] dozvoljeni u tehnologiji konditorskih proizvoda (bombonski proizvodi, gume za žvakanje),sem u proizvodnji čokolade, data je u tabeli .Sk i Bk konzervansi se koriste u količinama do maksimalno

1500 mg/kg ili mg/l za sve proizvode, osim za čokoladu. Dozvoljena količina PHB proizvoda iznosi najviše 300 mg/kg, odn. mg/l. Antioksidansi se smeju upotrebljavati u količinama od maksimalno 400 mg/kg, pojedinačno ili u kombinaciji.

KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI

E broj Aditiv Skraćenica

Konzervansi

E200

E202

E203

Sorbinska kiselina

Kalijumsorbat

Kalcijumsorbat

Sk

E210

E211

E212

E213

Benzojeva kiselina

Natrijumbenzoat

Kalijumbenzoat

Kalcijumbenzoat

Bk

E214

E215

E216

E217

E218

E219

Etil-γ-hidroksibenzoat

Natrijum-etil-γ-hidroksibenzoat

Propil-γ-hidroksibenzoat

Natrijum-propil-γ-hidroksibenzoat

Metil-γ-hidroksibenzoat

Natrijum-metil-γ-hidroksibenzoat

PHB

Antioksidansi

E320

E321

Butilhidroksianizol

Butilhidroksitoluen

BHA

BHT

E310

E311

E312

Propilgalat

Oktilgalat

Dodecilgalat

–

KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI DOZVOLJENI U PROIZVODNJI BOMBONA I GUMA ZA ŽVAKANJE

Životna namirnica ADITIVI

ČOKOLADA Svi čokoladni proizvodi

sadrže emulgator

lecitin (E 322) koji

obezbeđuje dobru teksturu

zatim

limunsku (E 330) i

vinsku kiselinu (E 334)

DŽEM Džem, žele, mermelada i slični

proizvodi od voća sadrže sledeće

antioskidanse

askorbinsku kiselinu ( E 300),

kalcijum laktat E(327) kao

regulator kiselosti,

limunsku kiselinu (E 330),

natrijum citrate (E 331),

kalcijum citrate (E 333),

vinsku kiselinu (E 334) ), dodaje

se hrani radi postizanja kiselog

ukusa,

natrijum tartarate (E 335) i

natrijum malat (E 350) kao

regulator kiselina i antioksidantni

sinergist.

KROMPIR Prerađeni proizvodi od

krompira sadrže sledeće

antioksidanse

galate,

BHT i BHA ( E 310- E 320)

i to samo dehidrisani

krompir da bi se sprečilo

kvarenje pod uticajem

bakterija.

Fosfornu kiselinu (E 338)

sadrži - prethodno prženi i

zamrznuti krompir.

BRAŠNO Brašno sadrži:

-askorbinsu kiselinu (E 300)

- fosfornu kiselinu (E 338)

brašno sa dodatim

supstancama za dizanje

testa.

TESTENINA Samo sveža testenina i

sveža testenina prethodno

toplotno obrađena može

sadržati neke od sledećih

antioksidanasa :

(E 300), (E301) (E 322)

emulgator :

(E 330),

- (E 334) , dodaje se hrani

radi postizanja kiselog

ukusa

POLUPROIZVODI OD

USITNJENOG MESA

Upakovani proizvodi od

usitnjenog mesa sadrže veliki

broj antioksidanasa i od poznate

askorbinske kiseline (E 300)

preko natrijum, kalcijum

askorbata (E 301, E 302) -

askorbati doprinose stabilnosti

boje krajnjeg proizvoda, natrijum

i kalujum laktata (E325,E 326)

kao sredstvo za povećanje

zapremine limunske kiseline (E

330) do natrijum, kalijum i

kalcijum nitrata (E 331, E332,

E333) čime se skraćuje svreme

salamurenja.

HRANA ZA ODOJČAD I

MALU DECU

Priozvod sadrži ekstrat bogat

tokoferolima (E 306) kao i

alfa-tokoferol (E 307),

gama – tokoferol (E 308),

delta –tokoferol (E 309) koji pomažu u

uništenju i neutralisanju slobodnih

radikala koji izazivaju oštećenje ćelija,

jača imuni sistem i .povećava zaštitu od

infekcija.

Zatim lecitini (E 322) koji povoljno

deluje na mozak,

limunsku kiselinu (E 330),

natrijum citrati i kalijum citrati (E 331,

E 332), i .....

SOK OD GROŽĐA Samo sok od grožđa pored svih

ostalih antioskidanasa koje sadrže

bezalkoholna pića a to su

askorbinska kiselina (E300) i

limunska kiselina (E 330) koje

paze na kiselost napitka sadrži

i kalijumove tartarate (E 336) koji

služi kao stabilizator.

A R O M E

•Za razliku od aditiva, koji su uglavnom hemijske supstance jasno definisanog sastava, zahteve za kvalitet aroma za prehrambene proizvode je mnogo teže precizno regulisati, • jer samo aromatične supstance imaju određen hemijski sastav, • dok aromatični preparati, •i procesne arome (arome termičkog tretmana i arome dima), •Predstavljaju smeše velikog broja aromatičnih supstanci čiji sastav nije uvek konstantan.

ZAŠTO !

Arome su materije koje se koriste ili su namenjene za korišćenje pri proizvodnji prehrambenih proizvoda da bi im se dao miris i/ili ukus, a obuhvataju:• aromatične supstance, • aromatične preparate, • arome termičkog tretmana, • arome dima i njihove mešavine.

• Aromatične supstance su supstance određenog hemijskog sastava koje imaju aromatična svojstva i dele se na:

AROME

PRIRODNO AROMATIČNE SUPSTANCE PRIRODNO IDENTIČNE AROMATIČNE

SUPSTANCE VEŠTAČKE AROMATIČNE SUPSTANCE

1

2

3

•da su uključene u Pozitivnu listu aromatičnih supstanci ;

•da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz članova 3. do 5. i

•posebnim zahtevima kvaliteta iz Pozitivne liste aromatičnih supstanci iz priloga 2;

•da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana, ako ona odgovarajućim propisomnije ograničena.

USLOVI POD KOJIMA SE MOGU DODAVATI AROMATIČNE SUPSTANCE

•Oznaka "prirodna" može da se koristi samo za aromu čije se aromatične komponente sastoje isključivo iz prirodnih aromatičnih supstanci i/ili aromatičnih preparata.

•Oznaka "prirodna" može da se koristi samo ako je aromatična komponenta izolovana odgovarajućim fizičkim, enzimskim, mikrobiološkim ili tradicionalnim postupcima za pripremanje hrane isključivo, ili gotovo isključivo iz namirnice ili aromatičnog materijala o kome je reč (npr. prirodna aroma limuna).

Arome koje se koriste u prehrambenim proizvodima koji se stavljaju u promet u originalnom pakovanju označavaju se na deklaraciji navođenjem reči "aroma" ili trgovačkim imenom ili opisom arome (senzorna svojstva).

DEKLARACIJA AROMA - PRIRODNA AROMA .

Metvica – Mentha piperitae L. iz porodice Labiatae, ubraja

se u lekovite i mirisne biljke i sadrži najviše etarskog ulja

u lišću, od 1 do 3%. Etarsko ulje metvice sadrži 50%

mentola.

Karakterističnog je mirisa, slabo se rastvara u vodi,a dobro u etanolu.L-mentol, prirodni izomer, lako isparava i zbog toga izaziva hlađenje u ustima pri konzumiranju mentolom aromatizovanog konditorskog proizvoda (bombona i guma za žvakanje).

Primenjuje se za različite konditorske proizvode, a najviše za dobijanje dražeja i guma za žvakanje, za osvežavanje daha.

M E N T O L – PRIRODNA AROMATIČNA SUBSTANCA

MENTHA PIPERITAE L.-pitoma nana- menta

-višegodišnja zeljasta biljka-jakog,oštrog mirisa-posebno od

lista koji sadrži eterična ulja

IZGLED CVETA MENTE

-cveta od aprila do juna-cvetovi su ljubičasti

7.5. VANILA

•Vanila je nedozreli plod biljke Vanilla planifolia Andrews, iz porodice Orchidaceae.

To je duguljasta mahuna dužine od 15 do 25 cm, širine od 5 do 10 mm.

•U mesu ploda, po dužini su poređane brojne sitne okruglaste semenke, od

tamnosmeđe do crne boje. Posle berbe, vanila se izlaže procesu fermentacije i

sušenju kada se razvija aroma vanile. Fermentacija se sastoji iz kvašenja u

toploj vodi, izlaganja suncu, a sušenje se obavlja u tamnom, dobro provetrenom

prostoru. Fermentacija traje nekoliko dana a sušenje nekoliko meseci. Tokom

ovog perioda, vanilin se oslobada iz glukozida vanilina. Vanilin je 4-oksi-3-

metoksi-benzaldehid.

•Osušena vanila je od tamnosmeđe do crne boje, na površini sjajna i neki put

beličasta od iskristalisanog vanilina. Vanila sadrži od 1,8 do 4,7% vanilina,

O,1%

p-hidroksibenzaldehida i njihove derivate kiseline i alkohole.

Vanila se upotrebljava za aromatizovanje keksa i srodnih proizvoda

bombonskih i kakao proizvoda.

Postoje zapisi da je u 16. veku bila poznata čokolada sa vanilom.

Upotreba vanile je potisnuta posle industrijske proizvodnje

aromatičnih materija vanilina i etil-vanilina.

V A N I L A

IZGLED MAHUNA BILJKE VANILE

-POREKLOM JE IZ MEKSIKA I

CENTRALNE AMERIKE

-

PROIZVODJAČI VANILE SU-INDONEZIJA I

-KINA

-BILJKA NARASTE I DO 9-15 m

-CVETOVI SE POJAVLJUJU NAKON 3 GODINE OD MOMENTA

SADNJE

-IZ CVETOVA SE RAZVIJAJU

MAHUNE TJ. MIRISNI ŠTAPIĆI

DUGI OKO 20 cm

VANILA

IZGLED OSUŠENE VANILE

Sl. 2. Uzgoj i prerada vanile: 1 – mahune vanile na lozi; 2 –

kulturna plantacija; 3 – otvorena plantacija; 4 – rast divlje vanile;

5 – sušenje vanile.

Prirodna vanila se prvenstveno koristi u proizvodnji

najskupljih konditorskih proizvoda i slatkih jela.

Posebno se primenjuje u proizvodnji čokolade i

drugih proizvoda sa kakaom, biskvita i proizvoda

od biskvitnog testa, kremova, sladoleda sa

ukuvanim voćem, keksa sa orasima.

U recepturama za druga slatka jela (kompoti,

želei, penasti kolači, sufle, parfe, puding, namazi

sa mladim sirom i neke vrste kuvanih slatkiša)

češće se koristi vanilin,mada se time gube neka od

svojstava arome vanile.

PRIMENA

cele mahune,

prah,

alkoholni ekstrakt sa 35%

etanola.

OBLICI PRIRODNE VANILE

1

2

3

Zanimljivo je da je za dobijanje vanil-šećera za

posip nekih konditorskih proizvoda dovoljno

jednostavno držati mahunu vanile u

šećeru u prahu u zatvorenoj kutiji.

Pri tome šećer dobija dovoljno

intenzivan miris vanile.

VANIL ŠEĆER

VANILAEKSTRAKT

VANILAPRAH

VANILA PRELIV

LOSOS SA POVRĆEM I VANILOM

VANILIN - PRIRODNO-IDENTIČNA AROMATIČNA MATERIJA

Vanilin se kristalizuje u obliku belih igličastih kristala, ima tačku topIjenja 82°C i tačku

ključanja 275°C. Karakterističnog je mirisa, rastvara se u etanolu. Vanilin se dobija

sintezom iz eugenola, sastojka etarskog ulja karanfića. Vanilin se takode dobija iz

gvajakola koji se nalazi u smoli jednog tropskog drveta i iz lignina.

ETIL-VANILIN - VEŠTAČKA AROMATIČNA MATERIJA

Etil-vanilin ili burbonal, kristalizuje se u obliku belih kristala, ima tačku topljenja 77°C i

tačku ključanja 285°C. Rastvara se u etanolu. Miris etil-vanilina je za 2 do 4 puta

intenzivniji od mirisa vanilina. Etil-vanilin je 4-oksi-3-etoksi-benzaldehid. Dobija se u

procesu sinteze iz propenil-gvetola, organskog fenolnog jedinjenja.

VANILIN

ETIL- VANILIN