Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes PRIX DU JURY – MEILLEURE RECETTE, décerné à Claudine CENA et Hélène SAINT GERMAIN

Légende d’automne

Ballottines de poularde fermière à la morille sur crème de pois casses millefeuille

de poires au vin – Foie gras du Sud-Ouest sauce aux poires.

Ingrédients

1 poularde fermière Farce : 2 carottes, 4/5 branches de céleri, 2 oignons, 1 blanc d’œuf, 1 cuiller à soupe d’Armagnac, cuisses et hauts de cuisses de la poularde, sel et poivre, crème liquide entière, morilles surgelées ou déshydratées, 2 échalotes. Poires au vin – foie gras : 4 petites poires, 1l de vin rouge de Bourgogne, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 4 clous de girofle, 5 cuillers à soupe de sucre. 10/12 petites escalopes de foie gras, sel, poivre, farine (pour paner les escalopes avant cuisson). Crème de pois cassés : 300 g de pois cassés, 1 cube de bouillon de volaille, 1 oignon, mascarpone, beurre, thym, laurier. Sauce : 1 litre de Poiré, fond de volaille, beurre, 1 carotte, 1 branche de céleri, ½ oignon. Peau de la poularde pour faire des chips ou tuiles croustillantes, sel, poivre.

Fiche recette 1

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes PRIX DU JURY – MEILLEURE RECETTE, décerné à Claudine CENA et Hélène SAINT GERMAIN

Ballotines Lever les suprêmes de la poularde. Réserver. Désosser les cuisses et hauts de cuisses. Mixer avec un peu de crème liquide et un blanc d’œuf. Ajouter un mélange carotte, oignon, céleri (préalablement coupés en fine brunoise et passés au beurre), l’Armagnac et 2/3 du pot de morilles hydratées, hachées, passées préalablement au beurre avec une échalote. Saler, poivrer. Aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé les suprêmes afin d’obtenir des escalopes fines. Déposer sur du papier alimentaire de façon à former un lit rectangulaire. Etaler la farce sur les suprêmes. Afin de créer un médaillon en centre de la ballotine, déposer le reste de morilles entières préalablement passées avec un peu d’échalote à la poêle avec sel, poivre. Rouler en ballotine. Fermer les extrémités du film alimentaire par un nœud. Renouveler l’opération avec le film alimentaire une deuxième fois. Déposer les 2 ballottines dans un bouillon bien relevé. Laisser cuire 40 minutes. Sortir les ballottines. Les égoutter. Les faire dorer au beurre.

Poires Eplucher les poires sans enlever la queue, les évider avec une cuiller parisienne. Faire chauffer le vin et les épices ainsi que le sucre et mettre les poires entièrement immergées jusqu’à ce qu’elles soient tendres (mais pas trop) soit environ 2 heures.

Purée de pois cassés Dans une cocotte déposer les oignons, les pois cassés, le laurier-thym, ajouter 1 litre d’eau et les cubes de bouillon de volaille. Faire cuire environ 45 mn. Egoutter, réduire en purée avec un mixer. Rectifier la texture que l’on veut crémeuse avec une cuillère à soupe généreuse de mascarpone. Rectifier l’assaisonnement sel, poivre et terminer par une grosse noix de beurre.

Sauce Poiré (compter environ 1 heure) Mettre à réduire le Poiré. Dès le volume réduit à moitié, ajouter 200ml de fond de volaille et le mélange carotte, oignon, céleri (préalablement coupé en fine brunoise et passé au beurre). Laisser réduire à nouveau de moitié. Enfin monter la sauce avec 50g de beurre salé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage du millefeuille de poire-foie gras Egoutter les poires, les couper dans l’épaisseur (en tire bouchon) intercaler des petites escalopes de foie gras qui ont été passées au dernier moment à la poêle, salées et poivrées, afin de reconstituer la poire.

Chips de peau Déposer sur une plaque les peaux de la poularde salées et poivrées entre deux feuilles de papier sulfurisé, poser une autre plaque dessus. Cuire quelques minutes en surveillant la coloration. Déposer sur du papier absorbant. Servir les ballottines coupées en médaillons, nappées de sauce au Poiré et accompagnées du millefeuille de poire-foie gras. Servir à côté, séparément, la crème de pois cassés et la sauce au Poiré. Déposer pour terminer une chips de peau dans chaque assiette dressée.

Fiche recette 1

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes PRIX DE LA PLUS BELLE DECORATION DE TABLE, décerné à Hélène LAPEYRE et Claude BOTHEREAU

Galante empourprée et ses galanteries Préparation des champignons - notre recette (la galantine et les 3 accompagnements appelés "galanteries") comporte foie gras et champignons, - il faut entre 1,5kg et 2 kg de champignons cuits, - nous les avons préalablement préparés avec le fruit de nos différentes cueillettes (girolles, cèpes, bolets bais, pleurotes), - en fonction de ces cueillettes (qui furent modestes cette année), cette préparation peut être complétée de champignons de Paris (champignons blonds uniquement) et de champignons séchés (cèpes, girolles et morilles) - elle est salée, poivrée (poivre noir moulin) et parfumée avec du persil plat finement haché et du thym frais. Ingrédients - 1 poularde, - 3 escalopes de volailles , - 8 tranches de ventrêche, - 3 à 4 foies de poulet, - 1 œuf entier et 1 jaune d'œuf, - 10 à 15cl de crème liquide, - champignons finement hachés (8 à 10 cuillères à soupe), - sel et poivre moulin, - truffes, - 2 belles escalopes de foie gras frais, - 2 à 3 bouteilles de Tursan rouge, - un bouquet (thym, romarin, persil, laurier), - chocolat noir (1 cuillère à soupe de poudre de cacao ou en carrés 2 à 3 à 70% minimum). Descriptif de la recette - Désosser entièrement la volaille puis réserver les os et la chair des cuisses et des ailes, - découper en lanières cette chair ainsi que celle de trois escalopes de volailles, - passer ces chairs, les abats de la volailles (gésier, foie et cœur) avec 8 tranches de ventrêche et trois à quatre foies de volaille au hachoir fin, - incorporer 1 œuf et demi, la crème liquide, les champignons finement hachés - salez et poivrez (moulin), - étendre le paletot de la volaille et y étaler la farce dans laquelle sont insérées verticalement de fines lamelles de truffes, - mettre au centre 2 belles escalopes de foie gras, - recouvrir de farce en répétant l'opération avec les truffes, - refermer et coudre le paletot puis ficeler la galantine comme un rôti en serrant fortement la ficelle aux deux bouts et la cuire en salmis. - Préparer le fond de cuisson avec 2 à 3 bouteilles de Tursan rouge, un bouquet (thym, romarin, persil, laurier), les os de la volaille et porter à ébullition, - y incorporer la galantine qui doit être immergée, - cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 h en fonction de la taille de la galantine, - en fin de cuisson retirer le bouquet et la galantine, - filtrer la sauce puis l'épaissir avec un peu de chocolat noir (en poudre ou en carrés 2 à 3), - maintenir la sauce au chaud, - égoutter la galantine, puis retirer délicatement la ficelle et la garder au chaud.

Fiche recette 2

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes PRIX DE LA PLUS BELLE DECORATION DE TABLE, décerné à Hélène LAPEYRE et Claude BOTHEREAU

La Galanterie n°1 « terrine de l’entre deux fleuves » (Adour/Garonne) Ingrédients

- 1 foie gras de canard, - sel, poivre (moulin), - poudre de quatre-épices, - champignons broyés, - 25cl de vin blanc sec (Graves), - 1 ½ cuillère à café d'agar agar, - 2 yaourts bulgares, - 2 œufs, - farine, - 1 sachet de levure chimique, - ciboulette, - beurre. Descriptif de la recette - choisir un foie gras de canard issu d'un élevage traditionnel Chalossais, - enlever les plus grosses veines et les couper en tranches, - assaisonner-les de sel, poivre et d'un peu de quatre-épices, - faire les cuire 1mn par face dans une poêle et les égoutter sur du papier absorbant, - dans une terrine, poser des tranches de foie puis alterner en couches avec les champignons broyés jusqu'à obtention d'une pâte, - renouveler l’opération et terminer par une couche de foie gras. - Préparer une gelée de vin blanc en mélangeant le vin avec l'agar agar, - porter à ébullition en battant au fouet, - laisser refroidir et lorsque le liquide est tiède le verser sur la terrine en vous assurant que le liquide s’infiltre partout, - laisser figer au réfrigérateur ; puis poser du poids sur la terrine pour bien la tasser - réserver 12h au frais (possibilité d’accélérer le processus en la plongeant dans de la glace pilée) - Pour préparer les blinis (1 par assiette), - mélanger les yaourts bulgares avec les œufs, la farine, la levure chimique, la pincée de sel et de la ciboulette finement hachée, - laisser reposer la pâte pendant 1h au réfrigérateur, - cuire chaque blini dans une petite poêle beurrée.

Fiche recette 2

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes PRIX DE LA PLUS BELLE DECORATION DE TABLE, décerné à Hélène LAPEYRE et Claude BOTHEREAU

La Galanterie n°2 « Mille-feuilles printemps automne » Ingrédients

- pointes d'asperges vertes (8 par mille-feuilles), - foie gras mi-cuit (3 cubes par mille-feuilles), - 40g de parmesan en poudre, - champignons, - 1 blanc d’œuf, - 30 g de beurre pommade, - 20g de farine, - ½ cuillère à café de paprika, - 2 cuillères à café de graines de sésame, - gros sel, - sel fin, - piment d'Espelette, - basilic finement haché, - tiges de ciboulette (2 à 3 par mille-feuilles). Descriptif de la recette - Préparer des tuiles de parmesan au sésame (3 tuiles par assiette) de forme rectangulaire, - pour une quinzaine de tuiles, travailler au fouet le beurre pommade jusqu’à obtenir un mélange crémeux, - incorporer peu à peu farine, parmesan, blanc d’œuf, paprika et graines de sésame, - sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser des rectangles de pâte que vous étalerez avec le dos d’une cuillère et les recouvrir légèrement de gros sel, - faire préchauffer votre four à 180° et laisser cuire 7-8 mn, - retirer du four et laisser refroidir. - faire revenir des pointes d'asperges vertes dans un peu de graisse de foie gras (récupérée de la recette précédente), du sel et du piment d'Espelette, - les égoutter sur du papier absorbant, - dresser en disposant une tuile de parmesan, les pointes d'asperges, une tuile de parmesan, les champignons revenus avec le basilic, - terminer par une tuile de parmesan sur laquelle vous disposez en décor trois cubes de foie gras mi-cuit reliés entre eux par des tiges de ciboulette.

Fiche recette 2

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes PRIX DE LA PLUS BELLE DECORATION DE TABLE, décerné à Hélène LAPEYRE et Claude BOTHEREAU

La Galanterie n°3 « Parmentier aux patates d’ici et d’ailleurs » Ingrédients - 2 à 3 grosses pommes de terre nouvelles, - 1 grosse patate douce, - crème fraîche, - poivre (moulin) et sel, - champignons, - foie gras (1 escalope par Parmentier).

Descriptif de la recette - Cuire à la vapeur et séparément les pommes de terre nouvelles et la patate douce débitées en cubes, - vérifier qu'elles sont cuites en les piquant avec un couteau, - les écraser à la fourchette avec la crème fraîche, le poivre (moulin) et le sel, - monter les parmentiers à l’aide d’un moule, en alternant purée de patate douce, lit de champignons, purée de pommes de terre et escalope de foie gras légèrement poêlée, - réserver au chaud à four très doux jusqu’au moment de servir

Fiche recette 2

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes PRIX D’ORIGINALITÉ, décerné à Jean-Claude RATSIMANDRESY et Olivier DERAMLOT

L’Assiette Terre & Mer

Foie gras fumé aux épices et son carpaccio de Saint-Jacques - Poularde farcie aux haddocks et mousseline de truite sauce suprême aux herbes.

Accompagnement : céréales aux parfums de clams. Ingrédients - 1 poularde - 300g de filet de truite - 300g haddock - 1 chou vert - 1 blanc d’œuf - crème liquide - sel, poivre, piment d’Espelette - foie gras - bâton de cannelle - fleur de badine - clous de girofle - sciure - vin blanc - 1 kg de clams - 150g de quinoa - 150g d’orge perle - 75g d’épeautre - 75g fregoda - 1 botte de brocolis - 2 cuillère a soupe mascarpone - parmesan - herbe fraiche Descriptif de la recette Désosser la poularde. Faire une mousseline de truite. Mixer le filet de truite, ajouter crème liquide, blanc d’œuf, sel, poivre, piment d’Espelette. Blanchir les feuilles de choux verts. Etaler la mousseline de truite sur la poularde, ensuite les feuilles de choux verts blanchies et haddocks. Rouler la poularde dans un film et cuire environ entre 1h15 et 1h30 dans de l’eau frémissante. Foie gras fumé aux épices Préchauffer la poêle à feu vif. Verser la sciure et toutes les épices concassées. Déposer une grille dans la poêle. Escaloper le foie gras. Mettre le foie gras sur la grille du fumoir et couvrir. Laisser 10mn sans retirer le couvercle. Céréales aux parfums de clams et brocolis Faire cuire séparément les céréales. Cuire les clams dans le vin blanc en gardant le jus. Verser le jus de cuisson des clams sur les céréales. Ajouter de l’eau pour compléter si besoin. Porter à ébullition, ajouter les brocolis et les clams. Quand les brocolis sont tendres, incorporer le mascarpone, le parmesan et les fines herbes. Saler et poivrer. Sauce suprême aux herbes Faire un bouillon avec les carcasses de la poularde. Faire un roux blond farine + beurre. Mouiller avec le bouillon de la poularde. Lier avec un jaune d’œuf et crème liquide. Monter avec du beurre et ajouter les herbes.

Fiche recette 3

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes

Poularde fermière pochée aux épices de Noël, foie gras pané au pain d’épices, jus lié aux champignons et

julienne de légumes

Ingrédients

Plat principal 1 Poularde de 2,5 kg 1 carotte – 1 oignon – 1 branche de céleri – 2 étoiles de bardiane – 1 bâton de cannelle – 1 gousse de vanille – 5 cosses de cardamone – 15 grains de poivre de Sichuan – 4 clous de girofle – 1 cube de bouillon de volaille – 2 branches de thym – 2 feuilles de laurier – sel – poivre – 1 foie gras – 6 tranches de pain d’épices – 50 g de foie gras en terrine – 100ml de crème fraîche liquide – 3 cuillers à soupe rase de fond de veau – 1 bonne louche de bouillon de la poularde sans la garniture – ½ verre de vin blanc moelleux (Crépuscule d’Automne) – 100g de girolles ou de cèpes, pleurotes ou en mélange – 10 marrons en conserve – poivre.

Julienne de légumes 3 carottes – 3 petites courgettes – 1 gros navet blanc long – sel – poivre – beurre -

Remplir une cocotte d'eau au 3/4 de la hauteur, ajouter dedans les épices, les herbes aromatiques, la carotte pelée et coupées en bâtonnets, l'oignon coupé en gros morceaux, le céleri lavé et coupé grossièrement, ajouter du sel et du poivre et porter à ébullition, laisser à petits frémissements ensuite 10 minutes, goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement. Pendant ce temps, vider et préparer votre poularde. Après les 10 minutes de frémissement du bouillon, plonger la poularde dedans (attention à ce que le bouillon ne déborde pas) et la laisser cuire toujours à petits frémissements (surtout pas d'ébullition) environ 1h30 selon son poids en la retournant de temps en temps, mettre un couvercle. Pendant le temps de cuisson de la poularde, nettoyer les champignons ici des girolles et les couper en morceaux s’ils sont gros. Hacher les marrons. Peler, laver et couper le navet et les carottes en tranches d'un demi-centimètre, puis en fins bâtonnets (en julienne). Couper également les courgettes lavées en ne gardant que les extérieurs (le cœur étant plein de pépins et n'ayant aucun intérêt) ; les couper également en julienne comme les carottes et le navet. Porter à ébullition une casserole d'eau salée, y cuire les légumes mais pas ensemble (leur temps de cuisson étant différent), en les gardant légèrement croquants, puis les rafraîchir au fur et à mesure dans un saladier d'eau froide. Les égoutter et les réserver.

Fiche recette 4

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes

Mettre les tranches de pain d'épices sur une plaque les enfourner à 200° pour les durcir, attention de ne pas les faire brûler (6 tranches suffisent). Lorsque les tranches ont durci, les couper en morceaux et les laisser refroidir. Réaliser la sauce ; couper le foie gras en terrine en petits morceaux. Dans une casserole mettre une bonne louche de bouillon de la poularde, ajouter le fond de veau et bien mélanger, le mélange va épaissir, s’il épaissit de trop, ajouter à nouveau un peu de bouillon pour obtenir une sauce un peu épaisse, ajouter ensuite le vin, mélanger, ajouter les dés de foie gras et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Ajouter la crème et mélanger, arrêter la cuisson, poivrer et passer la sauce au mixeur plongeant pour lui donner son onctuosité. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et ajouter les champignons, les saler et poivrer, les faire cuire en remuant régulièrement, ajouter ensuite les marrons et laisser encore chauffer quelques instants. Verser ensuite les champignons dans la sauce au foie gras, mélanger, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. Lorsque la volaille est cuite, la sortir du bouillon. Découper votre poularde et la garder au chaud. Poêler la julienne de légumes dans un peu de beurre, rectifier l'assaisonnement et réserver. Couper le foie gras en tranches épaisses. Mixer en chapelure les tranches de pain d'épices, au besoin tamisez-les. Dans une poêle bien chaude, poêler les tranches de foie gras. Les déposer ensuite sur du sopalin pour qu'il absorbe le trop de graisse, les paner dans le pain d'épices puis les repasser rapidement dans la poêle. Dresser les assiettes avec un morceau de poularde, une tranche de foie gras, la julienne de légumes, le tout accompagné de la sauce au foie gras. Conseil en vin : le Crépuscule d'Automne (Côte de Gascogne) ou un vin blanc moelleux.

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Poularde rôtie et foie gras poêlé

Sauce aux cèpes et foie gras du Sud-Ouest aromatisé au vin blanc moelleux du Tursan madérisé - Foie gras poêlé relevé au sel de Guérande et piment d’Espelette. Accompagnement : compotée de Potimarron, châtaignes, navets laqués au miel.

** Produits du terroir *** saveurs authentiques des produits ** Ingrédients pour 6 à 8 pers - Poularde fermière 2,5kg environ - Foie gras du Sud-Ouest 500g - 100g oignons - 200g carottes - 100g céleri - 1 bouquet garni - 1 poireau - 800g potimarron - 500g de navets - 500g de châtaignes - 100g cèpes - Miel - 2 cuillères à soupe de farine - Sel de Guérande - Poivre Espelette, noir - Graisse de canard ou autres - Beurre - morceau de lard fumé - 1 bouteille vin blanc moelleux du Tursan.

Descriptif de la recette Dans un faitout, mettre à chauffer 1 cuillère à café de graisse, ajouter 100g d’oignons, 100g de carottes, 100g de cèleri, laisser cuire 20mn, puis ajouter les abats foie, cœur, gésier couper en petits morceaux, 1 cuillère à café de farine ; laisser cuire 10mn de plus, saler, poivrer. Mettre cette préparation à l’intérieur de la poularde, puis ficeler. Frotter de gros sel la Poularde, poivrer, la mettre dans une cocotte à cuire dans le four préalablement chauffé à 200° pendant 30 mn, puis baisser la température à 180° (suivant four), arroser souvent avec le bouillon de cuisson des abats, laisser cuire environ 2h.

Préparation bouillon pour sauce aux cèpes Mettre dans une cocotte les pointes d’ailes, le cou, avec poireau, bouquet garni, carottes, saler, poivrer, recouvrir d’1,5l d’eau, voire plus, ce bouillon servira à arroser la Poularde.

Cuisson des légumes Faire cuire les navets à l’eau salée et sucrée, avec morceau de lard fumé, les passer à la poêle avec beurre salé et miel, ensuite les glacer à la poêle puis réserver. Cuire le potimarron dans un faitout avec une échalote et un peu d’eau, mixer et réserver.

Sauce aux cèpes foie gras au vin du Tursan réduit Faire un roux, dans une casserole mettre 50g de beurre, puis 2 cuillères à soupe de farine, laisser dorer légèrement puis ajouter le bouillon des abats, ajouter les cèpes et 150g de foie mixés, puis 2 cuillères à soupe de vin réduit, saler, poivrer, vérifier le goût. Vin réduit : mettre à chauffer 15cl de vin dans une casserole faire réduire de moitié (le vin se madérise). A l’issue de la cuisson de la Poularde, poêler le foie. Découper le foie en tranches de 1 cm, les fariner puis mettre à cuire dans la poêle bien chaude 1mn de chaque côté, saler, poivrer, réserver. Découper la Poularde, servir dans l’assiette ou dans un plat, avec tranches de foie, la sauce en petite coupelle, puis les légumes dûment préparés.

Fiche recette 5

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes

Poularde sauce foie gras du Sud-Ouest gratin de potimarron, cannelés aux cèpes

Ingrédients - Poularde fermière - Foie gras du Sud-Oouest - 6 oignons rouges - 10 échalotes - 1,2 kilo cèpes - huile d’olive - graisse de canard - vinaigre xéres - floc de Gascogne - vin blanc - bouillon de volaille - fécule de pommes de terre - sauceline - 50 cl de crème fraiche - demi-litre de lait entier - 6 œufs - 200 g. farine - 150 g de beurre - sel, poivre blanc - safran, laurier, ail, persil, épices.

Temps de préparation 45 mn Temps de cuisson 45 mn Temps de cuisson des cannelés 55 mn Temps de cuisson des légumes 15 mn Bien nettoyer et vider la poularde, la découper en morceaux saler poivrer épices (au choix), puis rouler dans la farine dans une sauteuse faire chauffer l’huile et ajouter les morceaux de poularde et puis le faire bien rissoler en les retournant pour que les morceaux soient bien dorés. Dans une cocotte à fond épais faire revenir les oignons les échalotes finement hachées (dans l’huile ou dans la graisse de canard) pendant 5 minutes. Puis étaler sur la poularde autour des morceaux. Ajouter dans la cocotte persil, ail, laurier. Déglacer avec le vinaigre de xéres puis bouillons de volaille et vin blanc ou (floc de Gascogne). Mettre les morceaux, porter à ébullition et réduire à faire très doux pendant 20 minutes. Retirer la feuille de laurier.

Sauce au foie gras Bien essuyer le foie gras couper 200 gr en petits dés, faire cuire trois secondes dans une poêle, puis une pomme cuite mixée, ajouter du floc de gasconne un demi-verre puis trois cuillères de crème fraiche épaisse, lier avec de la fécule de pomme de terre ou sauceline et le jus de poularde. Dresser la poularde et napper de sauce.

Légumes Faire la purée de potimarron, assaisonner, puis mettre dans les petites cocottes à gratiner. Cuire les champignons, cuire les cannelés (la pâte faite la veille). Accompagner avec de cannelés aux cèpes, cocottes de potimarron, cèpes avec miettes de foie gras.

Fiche recette 6

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes

Cannelés aux cèpes Ingrédients Pour 25 cannelés moyens ou 40 cannelés petits (les bouchées) - 50 cl de lait entier - 50 gr de beurre - 3 œufs entiers plus un jaune - 150 gr de farine- 350 gr de cèpes - 6 échalotes (150 gr) - 1/2 paquet de persil - Une gousse d’ail.

Préparation Faire la pâte la veille. Dans une casserole le lait le beurre à bouillir doucement 5 minutes. Laisser refroidir. Préparer les cèpes, les couper finement ainsi que les échalotes, le persil et l’ail. Dans un saladier mélanger la farine et y incorporer les œufs. Délayer avec le contenu de la casserole et ajouter les cèpes, les échalotes, l’ail et le persil saler poivrer. Laisser reposer la pâte au frigo. Sortir la pâte 20 minutes avant de mettre à cuire. Préchauffer le four à 220 degré pendant 10 minutes. Bien beurrer les moules, les remplir au 3/4, faire cuire 55 minutes au four, 200 à 180 degré, surveiller qu’ils ne gonflent pas. Régler et baisser la température du four. Recette four chaleur tournant, peut-être fait au four traditionnel (de préférence les moules en cuivre).

Fiche recette 6

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes

Poularde fermière farcie en médaillon sauce suprême, accompagnée de son foie gras du Sud-Ouest

et de ses légumes croquants

Ingrédients - 2,5kg poularde fermière - 500g foie gras du Sud-Ouest (environ)

Farce

- 200g de veau, porc, jambon du pays (le faire hacher par son boucher), - 100g de foie gras coupé en dés à cru, - 100g de cèpes (la tête) coupés en dés à cru assaisonnés d’huile de pépins de raisin, - 50g mie de pain, trempée dans du lait, - 6cl de crème fleurette, - 4 jaunes d’œufs, - 4 gousses d’ail, 2 échalotes hachées, faire suer avec l’huile de pépins de raisin, - couper le foie, le cœur de la poularde en dés, hacher le gésier, cuire avec l’huile de pépins de raisin

flamber à l’armagnac, - 2cs de persil haché, - - 5cl d’huile de pépins de raisin, - sel, poivre.

Garniture

- 600g de carottes , - 300g de navets longs, - 1 branche de céleri, - 4 gousses d’ail, - 1 oignon piqué avec des clous de girofles, - 6cl d’armagnac, - 6cl de madère, - 6l d’eau, - 60g de bouillon de volaille en poudre, - thym, laurier, persil, - gros sel, poivre, - 500g de cèpes coupés. - 2 grosses pommes golden, pelées, vidées, coupées en tranches de 2cm d’épaisseur.

Tailler le reste du foie gras en tranche de 2cm ; saler, poivrer, réserver. Sauce

- 1l de bouillon - 50g de beurre - 50g de farine - 20cl crème fleurette. Temps de préparation : 2h30 Temps de cuisson - poularde 1h - carottes 15mns - navets 15mns - poireaux 20mns - cèpes 20mns - pomme 10mns - foie gras 6mns.

Fiche recette 7

Concours de cuisine amateur / Saint-Sever Cap de Gascogne – Landes

La poularde Flamber, vider, désosser la poularde, garder les os, le cou, le haut des ailes pour le bouillon, saler, poivrer

l’intérieur de la poularde à plat côté chair.

La farce

Dans un grand saladier, tremper le pain dans le lait, ajouter les abats, l’échalote, l’ail refroidi, la farce, les

cèpes, le foie, le persil, les jaunes d’œufs, la crème, saler, poivrer, bien mélanger.

Couper la poularde en deux dans le sens des filets, étaler la farce sur le milieu, coudre de façon hermétique

(pour ne pas que la farce s’échappe).

La garniture

Eplucher, nettoyer, laver, tous les légumes, ficeler le vert de poireau avec le céleri, ficeler le blanc ensemble,

faire un bouquet garni avec le thym, laurier, persil.

Faire bouillir l’eau avec le bouillon de volaille, ajouter l’armagnac, le madère, du gros sel et la poularde.

Couvrir et faire reprendre l’ébullition en écumant souvent. Réduire le feu ajouter le poivre et le bouquet garni,

l’oignon et l’ail, 30mns avant la fin de la cuisson ajouter tous les légumes.

Sortir les légumes au fur et à mesure de leur cuisson en conservant le croquant des carottes et navets.

Sauter les cèpes à la poêle dans l’huile de pépins raisin, saler poivrer, réserver.

Cuire les pommes et les réserver au chaud.

Faire un roux et prélever 1l de bouillon de la poularde, laisser réduire, ajouter la crème fleurette, rectifier

l’assaisonnement, tenir au chaud.

Au dernier moment griller le foie gras 3mns de chaque côté.

Sortir la poularde, griller la peau dans un peu d’huile de pépins de raisin, la débarrasser de la ficelle, couper

des tranches de 1,5cm les disposer dans l’assiette mettre les légumes, recouvrir les pommes avec le foie

gras, napper de sauce, décorer de persil et ciboulette. Servir.

Fiche recette 7