Levuri Seci Active

5/17/2018 Levuri Seci Active

1/23


2/23

Drojdiile sclcctionate - vinuri calitativmai bune decat cele fermentate spontan

Un yin corect si sanatos - drojdii dingenul Saccharomyces: Saccharomycesellipsoideus, Saccharomyces oviformis.

Acum si drojdii selectionate din genulSchizo saccharomyces din speciaSchizo saccharomyces pombeUASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E 2


3/23

IFermentatia se poate regla mai usor, deoareee este 0 anumita clona eu insusirieunoseute; ~

r ~Fermentatia alcoolica nu este insotita de alte fermentatii, ,

-, /.: .'1introduse in must drojdiile eliptiee se inmultesc rapid si pun stapanire pe mediu,inlfiturand posibilitatea aparitiei altor fermentatii datorate baeteriilor si in mare partedrojdiilor salbatice-.I.",

faza prefermentativa este redusa, proeesul se declanseaza rapid, la 1-2 zile de lainsamantare, deeurge normal, iar pericolul intreruperii este de obieei exclus .. . . . . .J 'vinul se limpezeste mai usor si intr-un timp mai seurt (deoareee ele sediment granular,si nu pulverulent), ereindu-se posibilitatea de a fi dat in eonsum mai devreme decat eea fermentat spontan ,i'Igustul de pamant este eeva mai atenuat

"taria alcoolica a vinului este mai ridicata eu cateva zeeimi de grad (pana la 0,5%vol.alcool, iar parfumul de Yintanar este mai agreabil.

. .. ~ AUASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E 3


4/23

DEZAVANTAJE

exemplu - vinuriledestinate distilarii i - nvede rea p reparar ii

divinului, Rezultatelesunt eu mult mai bunecand fermentarea unorastfel de vinuri se face

spontan.

P re ze nta d ro j d iilo rapiculate in mediul defermentare joaca un roldeosebit in dezvoltarearnirosului fructuos alb uch etu lu i d e d iv in o

4ASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E


5/23

DROJDIILE DIN SPECIASACCHAROMYCES OVIFORMIS

vinuri seci din musturi bogate in zahar - drojdiilor din specia S.oviformis.

putere alcooliqena superloara drojdiilor din specia S. ellipsoideus pot fermenta zaharul dintr-un mediu care deja este bogat in alcool La ferrnentatia spontana, pana ce gradul alcoolic n-a atins 10%

vol. alcool, datorita cornpetitlel, este posibil ca nurnarul drojdiilor deS. oviformis sa se diminueze foarte rnult, chiar dispar complet

Pentru a putea evita astfel de sltuatii favorabile aparltiei diferitelorboli bacteriene, se recornanda folosirea drojdiilor selectlonate dinspecia Saccharomyces oviformis

UASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E 5


6/23

- I Adaos inainte de pornirea in fermentatie sau ulterior. In primul caz - vinuri albe,insamantarc masiva. Numarul drojdiilor, la 10% vol. alcool este cu atat mai mare cu catnumarul initial a fost mai mare.

Un adaos de 10 ori mai mare decat drojdii din specia ellipsoideus - la sfarsitulfermentatiei zgomotoase se gasesc suficiente S. oviformis, care prin multiplicare sa punastapanire pe mediu. Cand ele devin predominante, produc fermentarea.

Cand adaosurile se fac in cantitati egale, S.ellipsoideus predomina mediul, incat S.oviformis nu mai poate supravietui, nu va finisa fermentarea.

Un adaos masiv de maia este greu de realizat,s-a propus introducerea maialei si dupadeclansarea fermentatiei la taria alcoolica de 10% vol. alcool. La producerea vinurilorrosii, acest moment coincide cu termenul de tragere a vinului de pe bostina. Un adaosde S. Oviformis in acest moment e suficient pentru ca fermentatia sa se desavarseascacomplet.

Alta opinie sa nu se faca dintr-odata ci succesiv, adica drojdii de S. ellipsoideus lainceputul fermentapiei si drojdii de Saccharomyces oviformis spre sfirsitul ei.



7/23

SCHIZASACCHAROMYCES POMBE

Responsabile de FA

~/"Produc descompunerea partiala a acidului malic in produse neacide. Aceasta

degradarea, independenta de FML, 15-25% din cantitatea initiala de acid malic estetransformata in alcool etilic si dioxid de carbon!~/ l

Drojdiile Schizasaccharomyces pot degrada cantitati pana la 95% din acidul malicinitial. => ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide.

~)7Degradand acidul malic dimin. aciditatea fixa lara formare de acizi volatili. Larecolte acide poate inlocui FML. I



8/23

Datoritd competitiei, sunt usor eliminate de celelalte specii. Rezultat bun -cantitati f. mari, sterilizarea completa a mediului de fermentare. Pentru asupravietui in timpul FA ele trebuie sa reprezinte min.30% fata de drojdiileinitiale.

Pt dezacidifiere dorita - proportia lor tre sa fie cu mult mai mare

Cantitate m. mica de Schizasaccharomyces - numai dacd recolta este inprealabil sterilizata prin incalzire la 75C - consum ridicat de energie, greu deefectuat, mai ales in rosu, inseamna ca pentru utilizarea, la scara industriala,trebuie de mai cercetatI

~ = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ~ /ele modifica nefavorabil calitatea vinurilor. Se formeaza histamina. Vinurilerezultate contin frecvent hidrogen sulfurat



9/23

Printre drojdiile S. cerevisiae se disting numeroasetulpini de drojdii care sunt clasificate In 2 grupe:

tulpini de drojdie defermentare superioara~tulpini de drojdie de 'fermentare inferioara

'Il--- ~ I~

t empera tue i de m 5-250Cemperaturi de 25..30oC

s e f ormeaza la nfur iramificate dr fiic.fl se desparte de drmama,~ formand agregate dintr-un numarmicde d ro jd ii

-_ sUO '[ridicate de dioxidul de carbon ~idepozi ta te in spuma Se depun la sfarsitul

fermentarii la baza vasului- Nu formeaza flocoane



10/23

D upa w .odu ! de coV V \portare la F locu lare se lV V \part m :droj dii pulverulente

'A.bilitatea arojdiilor ae a flocula are foart~ mare impor~anta practica, aceste Clrojdiifloculante au un grad de fermentare mic, iar depozitul de drojdie este compact.

" celulele ram an separate una de aha, su nt rep artiza te fin p rinmediul lichid si se depun la sfarsitul fermentarii

, .droj dii floculante., se aduna dupa un tim p scurt si form eaza flocoane care se depunrapid, iar capacitatea floculanta este determinata geneticimpreuna eu toleranta la temperatura



11/23

sa aiba 0capacitatede floculareridicata.


12/23

Culturile starter se folosese in urmatoarele eazuri:

Fermentatia deeurge lentFementatia are loe la temperaturi scazute

La obtinerea vinurilor spumanteFermentatia la reee a vinurilor rosii,



13/23

PROPRIETATILE SPECIFICE DROJDIILORSELECTIONATE

- Priv: v e afi: z.a v ea uV \o v wuioti! qeretice a tu fp iV \ifov de droidi!s -au obtivwt: cefu fe cu ca fita ti deosebite.J .JPutere alcooligena 18-20% vol. alcool;Alcoo lorezisten ta JOsmotoleranta - glucide 30%

",Sulforezistenpa - pana la 300mg dioxid de sulf/lRezistenta la tanin in cazul vinificarii in rosu sau la tratamente cu enzime pectolitice jFormarea unei pelicule la suprafata lichidului in prezenta aerului in

t

vinurile cu 16% vol. alcool, de tip XeresProprietati fiziologice specifice - formare de acizi organici, din alcooli Jsuperiori, formare in cantitate mica de acizi volatili, eliberarea de substan te ,cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor, caracterul killer, formarea spumei etc.Capacitatea de a creste si produce fermentatii la presiuni ridicate de dioxid de carbon cuformare de sedimente - vinuri spumante _ ". ~ AUASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E 13


14/23

FENOTIPURILE DROJDIILORo :l.q,3,'~"dr.ojdiile:tlu F o s t g , r : w p a t t ; d u p l . r . i p ; , t K tunt:~it;

de fA r \tagoNSM lA I u s e 1ktre c l e '

Killer K'. Ucigas,e ,- - 1 -., Omeara levuridin fenotipul S Factorul Kconsta dinproteine sipolizaharide(toxine)

Sensibile S Mor in lupta deconcurenta,

Neutre N Nu sunt

UASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E

omorite de K,.. Nu reprimadezvoltarea S

14


15/23

iii produc ferment la 7 -12CII! vi n alb sec seu V ] rI! ur i spumante aroma specifics strugurilor din care provin, La vinurile spumante unde s-cm folosit acestetulpini de drojdii, fermentatie decurge l~la]lent, e st e c omp le ta , s e Imbu na :t a: t, e~ te a roma,crests gradulalceclic s i se p:a .s treazaactivita tea sistemului enzimatic. . :!I,

termofile produc fermentarea la 30-35PC Sun t f ()1osi~e ] [i )j en tr el e viticole tropicale;spumanteiii proprietati hidrefobe determinate de proteinele existente in peretii celulari care migreazain spumf siplutesc la suprafata lichidului in timpul fA La sf FA se depunusor permitand limpezirea fa.piela a vinului

.espumante Proprietati hidroflle, permlt fermentatia rapida, nu permit 0 spumare abundenta, au und))1 fl bilin ,~- , "'.,' d" " ,' .,', ,.~ ,,"I::, ~gra . ne ,.1 om, nuate scazut ] se isperseaza umrorm Inmust, Dezavantaie amintim: sedimentarea leota.'"Exista u ne le g en e de L eu co no sto c o en os care s e i nt ro duc ~i alaturi de drojdia d][1JJindegradeaza fermentativ ad dulm alie.



16/23

-- --- --- -- ------------------ -------- --- ------- -------- ----- --------- ------ ---------- ----- ----------- --

Pre ararea WV A ie le id e levu r i :-- - - - - ----- - -------- - - -- --- - - - -- - ----- -- - ---- - - - - --- - - - - - ----- -- - ---- - - - - --- - - - ---

Drojdiile selectionate folosite se prezinta sub forma de drojdii crema, presate sisub forma de drojdii liofilizate. Mai rar - crema si cele presate.

Drojdiile sub forma de crema se obtin in urma separarii prin centrifugare adrojdiilor din mediu lichid.

Cele presate se prepara dupa aceeasi tehnologie, la care se aplica in plus 0 filtraresterila, printr-un material filtrant textil, urmata de separarea lor de pe panzafiltranta, presarea si ambalarea sterila.

Livrarea drojdiilor selectionate se face in flacoane, pungi din plastic, etc.de diferitecapacitati care sunt cuprinse intre 100-500ml. Din aceste se prepara maielele dedrojdii selectionate.

Drojdiile pastrate in mediu lichid, solid sau sub forma liofilizata, inainte deintrebuintare se inmultesc, astfel incat in must sau in mustuiala ele seadministreaza numai sub forma de maia.

16ASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E


17/23

AVANATAJELE FERMENTARIIMUSTULUI CU CULTURI PURE

fl2 rn c

mustulfermenteaza rapid;are locfermentareacompleta azaharurilor;

seformeaza 0cantitate dealcool, cu0,5.1%vol. alcool,mal marededit prinfermentatianatural a ;

UASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E

vinulcontine maiputini acizivolatili;

vinul esterezistent laalterari intimpulpastrarii,

17

vinul seIimpezesteusor;


18/23

D e,5 tiM tia cu ftu rilo r pu re ,

drojd ii p en tr u v inur ile a lb e;

drojdii p ent ru v inuril e rosii;

drojdi i alcoolo-rezistente;

drojd ii p ent ru 0btincreaspumantelor;drojdii sulfo-rezistente.



19/23

PREGATlREA CULTURILORSTARTER DE DROJDII

@ Pregatirea eulturilor starter de drojdii selectionate, sub forma demaiele active se realizeazd in instalatii pt prepararea maielelor dedroj dii selectionate,

@ Operatia se realizcaza eu 0 saptamana inaintea inceperii eampanieide vinifieare eu posibilitatea insamantarii primelor cantitati demust eu drojdii tionate.

@ Aeeste operatii prevad pareurgerea a doua etape:@ etapa de laborator@ etapa de productie



20/23

PML Etapa de laborator - drojdiile sunt selectionate, conservate si multiplicate inconditii optime.

Etapa de productie permite obtinerea culturii selectionate sub forma de maia. Levurile se inmultesc treptat in mustul pregatit pt F. Cu ajutorul ansei sau pipetei sterile, levurile sel. Se insaminteaza aseptic in 3-4 eprubete ce contin 10 cnr' must pasteurizat. Eprubetele se termostatcaza la25-30 OC 24 ore si cind F este energica continutul se trece in 3 baloane, cecontin 0,5-1 dm' must pasteurizat. Se inchid cu dopuri de vata.

Continutulse transfera treptat in baloane m. mari, pina la volum necesar. Maiaua de drojdii activa trebuie sa continav 100-150 mln celule in 1 dm'must, din care 30-50 % -inmugurite, 5 % - moarte

Concentratia maielei de drojdii - must 2-3 %, bostina 3-5 %UASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E 20


21/23

D J t O J D r r A C T IV E l : J S C AT E"-In loc ML - drojdii uscate, lllai avantajos[ Sub forma de pudra sau granule :Se pot pastra timp nelimitat la 2-4 c[Dupa pastrare se rcactiveazaDupa reactivare - 1-2 grallle la decalitru

[ ~ : c _ a _ r _ a c _ t _ e r _ K_ i l l _ e _ r /UASM, Microbiologie oenologica, 2010, Zugravii E 21


22/23

Biomasa de levuri selcctionatc se separa de mediu de cultura lichid princentrifugareSe usuca cu curent de aer cald la tmax =45C

Umiditatea max a levurilor uscate - 7-8 %

[ S U b forma pudroasa, granule. . ,Compozitia preparatului: >94,5 % subst. Uscata, din care: masa celulara 40-50 %, proteine 2-5 %, fosfor 0,5-2 %apa


23/23

Codul oenologic international prevede ca lev. uscate sa contina celule9 ~ ~revitalizate de 10 / gram,Gelaleaemucegai si BaGteFii103 _105 Gelale/gFam--------,

[ Rehidratare pt revitalizare :Rehidratare: must proaspat nesulfitat (1/3 must + 2/3 apa) sau solutieapoasa de zahar 50g/l, folosindu-se 10 1 / 1 kg levuri uscate )Pt simplificarea rehidratarii mustul se incilzeste 35-40 C (timp de 30min in must pasteurizat si incalzit pina la temp. 37C)


Levuri Seci Active

Documents

Transcript of Levuri Seci Active